餐饮企业的财务管理精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇餐饮企业的财务管理，期待它们能激发您的灵感。

篇1

[关键词] 餐饮企业 财务管理 问题现状 改进措施

建立现代企业制度,是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度,就是要求企业作为市场竞争的主体,根据市场需要决定自身的行为取向,自主安排生产要素的组合,自主组织生产经营的运作,独立承担市场活动的后果,具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说,它的财务管理既具有其它企业一样的共性,也具有其特有的个性,因此,分析餐饮企业财务管理的现状,研究产生问题的原因,有针对性的提出系统的整改措施,对强化企业财务管理工作,提高企业的经济效益的是很有必要的,特别是在目前国际金融危机的境况下,对此问题的分析研究更有意义。

一 、 餐饮企业财务管理问题的产生和现状

我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来,餐饮娱乐业从小到大,从单一到综合,许多今天已经形成规模化经营,在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大,对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高,不但对提高企业的经济效益具有直接的作用,对于保持国民经济的稳定发展,也具有重要的现实意义。

企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度,涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理,财务部门只限于记账、算账、报账工作,随着餐饮业的企业规模扩大,内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求,对企业财务工作有了一个新的要求,并由以前的只是记账、算账、报账,上升到财务监督,财务管理、财务控制等,总的说来,财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理,经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:

(一)财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后,企业拥有自主的财权,企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同,经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济,企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益,同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而,股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小,只要是想长期生存并获得发展的企业,都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来,觉得战略目标的感觉是遥不可及,以至企业急功近利,难以达到理想的价值和收益。

(二)财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来,随着市场经济体制的确立和发展,我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念,树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革,但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念,即使同样运用先进的财务管理技术,仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难,随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立,餐饮企业管理越来越以财务管理为中心,风险理财已是财务管理中的重要问题,因此,如何有效防范、抵御各种风险及危机,使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。

(三)餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化,建立了一系列的内部财务管理制度,企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行,有制度无问责,管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中,加之领导对财务工作不重视,中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低,造成人员更换频繁及不稳定现象,财务人员消极怠工,视制度而不顾,仅限于记账、报账的统计数据的过程中,缺少对销各个环节实施有效的监控,造成成本费用加大,损失浪费严重,财务指标与经营管理指标不匹配,形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果,财务指标是财务管理的工具,一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息,对企业的正确决策带来较大的影响。

(四)全面预算管理实施效果不佳,没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法,已经或正在被越来越多的国内企业,尤其是大型企业所采用,但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具,这一工具不仅有利于经营战略的实现,而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的,双向的配合关系,当全面预算显示不能实现战略目标时,不应只考虑更改预算,在目标不合理的情况下和要适当的调整目标,只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。

二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性

财务好比企业的心脏,资金好比企业的血液,财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中,对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制,越来越多的外资金融机构进入我国,必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响,为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击,使财务管理更加有效率和针对性,有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新,以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立,为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则,在国际金融大潮的冲击下,我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。

三 、针对餐饮企业财务管理现状改进措施

(一)建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制

企业管理的好,离不开各种与其相适应的管理制度,做好财务工作的前提,必须要建立一整套的财务会计制度,为了适应现代化管理体制的高效化,专业化,管理工作方法的制度化,管理方式的规范,程序化,在对各岗位明确分工的同时,完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。

(二)实施财务规范化,程序化管理

在健全的财务制度和人员岗位责任制下,首先根据财务核算及监督的要求,进行合理的分工,配备相应的人员,进行帐簿核算,实施财务监督。加强财务核算,实施财务计划管理:

(三)统筹兼顾,强化资金、现有资产的管理

制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度,严格按制度进行,确保各项资金的有效运用。

(四)完善成本核算及控制体系

成本费用控制历来是经营计划的重点,建立行之有效的考核指标,在成本标准确定的情况下,重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制,细化并分析成本费用比例指标完成情况,找出成本费用升降原因,从而使成本费用控制在标准范围内。

(五)做好财务分析,及时准确地反映真实情况

搞好财务核算,及时准确地收集整理各种数据,汇总提出各类报表,按规定时间上报各种日报表,月报表,并且根据报表数据,对资产负债情况,资金变动情况,往来帐款情况,收入成本,费用情况,进行分析,为领导决策提供准确无误的数据。

四、 结束语

改革开放以来,我国市场经济体制不断完善和发展,企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入,企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一,是企业可持续发展的命脉,是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上,既有效地控制成本支出,又合理地优化资源配置,最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中,我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心,按照现代企业制度和运行模式的要求,不断改进,不断创新,使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。

参考文献

(1)王化成:《高级财务管理学》,中国人民大学出版社,2003年。

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关键词：新时期；餐饮企业；财务风险识别；控制策略

对于餐饮企业来说，遇到一些财务风险是不可避免的，关键是能否对风险作出有效的识别，并对风险采取有效的方法，合理地控制和尽量规避和减少风险？

根据有关部门的调查，我国餐饮企业的财务风险在不断加大，餐饮企业面临的环境也不容乐观，很多企业在财务管理方面出现了很多问题，增加了企业的成本，降低了企业的市场竞争力，影响了企业的发展壮大。

为此，要促进企业自身的发展，就必须对企业内部存在的风险进行识别，根据风险产生的原因，针对性的采取有效的措施，有效做好餐饮企业的财务管理工作，加强对财务活动的控制和管理，从而提高餐饮企业的经济效益和竞争能力。

一、餐饮企业面临的主要财务风险

（一）筹资方面的风险

餐饮企业的成立与运行需要一定的资金为基础，筹资有很多的形式和渠道，筹资环节也是餐饮企业容易出现财务风险的环节。目前，餐饮企业可以通过发行债券、股票等形式进行筹资，也可以采取吸收投资的形式来完成，这些形式都可以完成企业的筹资问题。同时，餐饮企业也必须要考虑到筹资之后的还款工作，包括利息、股利等方面的款项，这些支出都必须在财务管理的范围之内。

但是，采用这种集资的方式进行资金的筹集是一种非常有效和常见的做法，但是这种筹资活动存在着很大的财务风险，一旦管理人员的决策失误，或者在财务管理工作中出现问题，将会给餐饮企业带来难以挽回的损失，这说明餐饮企业的筹资有很大的风险性，需要慎重对待。此外，随着市场经济体制的逐步深入，餐饮企业面临的市场竞争环境日趋激烈，餐饮市场的行情经常发生变化，这些都要求餐饮企业必须要制定出正确、合理的决策，采取有效的风险控制方法，防范筹资过程中可能会产生的财务风险。

（二）投资方面的风险

对于很多餐饮企业来说，会将主要的资金运用于采购、加工和经营等环节，在这些环节中的投资也是维持餐饮企业正常运行的基础。对于餐饮企业在各环节中的投资来说，这些资金通常可以分为两大部分：一是内部投资，包括对设备、厂房等固定资产的投资和对原料、能源、资源等方面的投资，在这方面的投资是餐饮企业生产运营的物质基础，也是餐饮企业内部的一种消耗性投资；二是对外投资，主要针对的是餐饮企业在其他方面的投资，例如股票。这两种投资方式都需要餐饮企业做出一定的投资决策，餐饮企业可能会因为正确的投资决策而获利，从投资的资金中获得较大的经济利益。

总之，从不断总结的经验来看，所有的投资都存在着一定的风险性，资金的回收都有着不确定性，餐饮企业在投资过程中，也不可避免地会存在投资风险。

（三）运营方面的风险

这个环节中的风险主要表现在以下几个方面：一是采购环节的风险。餐饮企业在材料采购的过程中，会受到市场条件的限制，很多材料会突然涨价甚至是断货，这也是餐饮企业无法预知的，也是财务管理过程中无法控制的。在经营的过程中，很多餐饮企业会囤积原材料，这些材料可能会出现降价的情况，有可能导致餐饮企业受到亏损。

此外，很多企业由于受资金紧张的影响，无法购进急需的材料，这也是一种经营方面的风险。在对员工的管理方面，很多餐饮企业投入大量的人力、物力和财力对员工进行培训，但是员工可能会因为各种各样的原因而离职，这时企业在员工身上所投入的资金都付诸东流，再也无法收回，这也是餐饮企业经营过程中可能会遇到的风险。

二、财务风险产生的原因

（一）餐饮企业本身的原因

很多财务风险都是由企业自身的原因引起的，对于餐饮企业来说也是如此。很多餐饮企业的财务管理模式和管理方法较为落后，依然是沿用传统的管理体系，这种管理体系已经不能适应市场经济条件下餐饮企业发展的需求。在传统的管理体系下，财务的管理和控制呈现出明显的家族式管理的特点，在财务方面的决策往往是部分领导者说了算，在财务管理决策方面呈现出“一言堂”的局面，在管理方面的主观色彩较为浓厚，容易产生主观臆断的现象，管理中的缺陷和漏洞不易被发现，很多决策缺乏科学性和合理性，容易导致财务风险的出现。

根据有关调查结果显示，很多餐饮企业没有建立起完善的风险防范机制，在风险管理和风险控制方面还处于较低的层次，很多餐饮企业的风险防范制度已经走向了程序化、流程化、形式化的道路，这些都有可能导致财务风险的发生。

（二）宏观环境方面的原因

对于餐饮企业的财务风险管理来说，宏观环境也是一个非常重要的影响因素。餐饮企业在财务管理的过程中，不可避免地会受到国家政策、市场条件等因素的影响，这些因素都属于宏观环境的范畴。餐饮企业受国家政策的影响较大，例如，在政府控制公务消费、公款吃喝的政策背景下，很多餐饮企业受到影响，营业额和经济效益迅速下滑，这说明了宏观的政策环境对餐饮行业有非常重要的影响。宏观环境可能会对餐饮企业的财务造成很大的影响，国家出台的法律法规、市场经济环境的变化、同行之间的竞争，这些因素既有可能是餐饮企业发展的机遇，也有可能会给餐饮企业带来巨大的财务风险。

因此，餐饮企业必须充分认识到宏观环境的重要作用，对宏观经济环境进行客观的分析与判断，根据宏观的环境对企业的财务管理方法和措施做出调整，以适应客观环境的变化。对于餐饮企业来说，如果要取得广阔的发展空间，必须拥有全局眼光和战略眼光，能够对宏观环境进行准确的分析与判断，根据市场环境的变化制定正确的经营战略，这样才能够促进企业自身的发展，使企业在激烈的市场竞争中取得优势地位。

三、餐饮企业财务风险的控制策略

（一）在融资方面

在融资方面的处理上，很多企业的融资渠道都是依靠贷款，因此，就需要和银行建立起良好的合作关系，以获得银行等金融机构的支持与帮助，为餐饮企业的发展奠定金融基础。除此之外，餐饮企业应不断提升在财务管理方面的能力和水平，树立自己的品牌，获得更多的外部资金支持，不断优化企业的财务管理模式，利用先进的管理措施和管理方法，提高餐饮企业的财务管理能力和风险控制能力，不断提升餐饮企业的市场竞争力。

（二）餐饮企业内部要加强自身的内部控制与管理

作为餐饮企业，首先要加强对内部的管理与控制，建立健全内部完善的管理制度，规范企业的财务管理行为，这样才能有效防范和规避或者减少金融风险。要对企业的会计人员进行监督和检查，确保其提供的数据真实、可靠，避免在会计信息方面出现财务管理的漏洞。要使餐饮企业会计信息更加的公开化，增强财务管理的透明度，以有利于政府相关部门的监管和银行的控制，有效降低风险发生的概率。

（三）依靠多种的融资方式

餐饮企业要依靠多种多样的融资方式，这样才能及时地获得企业生存和发展所需要的资金。另外要在资金的使用和管理上，餐饮企业要建立完善的资金使用结构，在财务方面的重大决策上，要合理安排各投资渠道的比率，优化餐饮企业的投资结构，降低在投资方面存在的风险。要注重制定财务方案，在实施的过程中要及时的改进和完善，这样才能有效的保证和减少财务风险的发生和规避。

（四）注重实现的财务规划

要在筹资与投资之前做好资金使用的规划，有效地根据市场的相关的调研数据和资料，对于资金的使用效果进行预测和评估，在拟定好不用的方案，根据不同的收益和风险，权衡出一个最佳的投资与筹资的资金使用规划。要根据市场的要求和餐饮企业的发展规律，选择合理的筹资和投资方案，避免出现大量资金闲置的现象，同时另外一个方面也要减少因为资金短缺而造成企业的发展和战略目标的实施受阻，要进一步的优化资金的结构，提高资金的使用效率，切实保障资金的到位和钱用其处。

（五）要加强对财务工作人员和其他部门人员的培训与教育

要通过一系列的活动加强企业内部员工的财务风险控制意识，使每一位员工都能够掌握财务管理和财务风险防范方面的知识，提高自身的风险防范能力，利用所学知识，有效地对企业可能遇到的财务风险进行控制。此外，要提高财务人员对各种金融管理工具的应用能力，并能够结合科学的财务风险控制措施，能够对企业的财务状况进行科学的预测，在财务管理和商务谈判等领域充分发挥作用，提高财务人员控制财务风险的能力。除此之外，要加强对企业全体员工的培训与教育，使企业内部的所有成员都能够通过一系列的培训与教育活动，认识到餐饮企业财务风险控制的重要性，树立自身的风险防范观念，掌握风险防范与控制的本领，通过企业全体人员的共同努力，提高餐饮企业的财务风险识别与应对能力，降低财务风险在餐饮企业中发生的比率，提高餐饮企业的经济效益，不断提升市场竞争实力。

四、结语

在市场竞争不断激烈的经济条件下，餐饮企业的发展不会一帆风顺的，也会不可避免地会遇到一些财务风险。这是餐饮企业正确面对，不过也不应该害怕和退缩，只要餐饮企业采取积极的措施对此加以识别和应对，就能有效地对风险进行控制，降低财务风险发生的概率，同时也规避掉或者减少财务风险发生的可能。为此，餐饮企业首先要做的事情就是要认识到财务风险识别与应对的重要性，然后需要不断完善企业内部的财务风险控制体系，在实践的经营过程中要及时的改进内部的财务风险管理制度体系，这样才能与时俱进，从而也使得内部的财务风险管理制度具权变性，更好的适应企业的发展要求。在餐饮企业财务管理的各环节中对财务风险进行防范和控制，确保企业财务信息的准确性、完整性与可靠性，及时发现企业在财务管理中存在的疏漏，采取积极有效的措施对财务风险进行防范，降低财务风险发生的几率，从而更好的提高企业的经济效益；也能更好的促进企业自身的不断发展壮大和自身战略目标方案的有效实施。（作者单位：沈阳双益餐饮管理有限公司）

参考文献：

[1]李平.餐饮企业财务风险识别与应对[J].中国外资，2013（10）

[2]刘文琦，毛一峰.企业财务风险的识别方法研究[J].企业经济，2011（01）

[3]赵桂芝.餐饮企业财务管理问题的探讨[J].财经界，2010（01）

[4] 王克研.我国企业的风险识别[J]. 全国商情（经济理论研究）. 2007（02）

[5] 孟林，王冬梅.企业风险识别与应对措施[J]. 会计之友（上旬刊）. 2007（07）

[6] 刘湘琴，金铸，章仁俊，吴勇.高技术创业风险评价指标体系的构建[J]. 现代管理科学. 2008（12）

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关键词：中小餐饮企业；经营风险；对策

随着人们生活水平的不断提高，餐饮行业蓬勃发展，中小餐饮连锁店因为经营成本小、进入门槛低而吸引了大量投资者的进入，中小型餐饮连锁店的数量不断增加、规模不断扩大。受外部经济形势影响以及市场竞争程度的日益激烈，中小餐饮企业面临的经营风险不断加大，许多企业因为管理上的缺失而引发财务危机，影响了企业的发展。因此，必须对企业经营活动中的风险问题进行认真分析并采取有效的改进措施，以保障企业的稳定发展。

一、中小餐饮企业经营风险问题

（一）投资风险

许多中小餐饮企业为了快速占据市场盲目扩张，不断增加连锁店的数量，将大量的资金投入到设备、厂房等固定资产方面，但是大规模的物质基础投入却不一定能够带来丰厚的盈利，一边开设新店面一边店面倒闭的现象屡见不鲜，市场扩张期间出现现金流量的大量流出，造成企业偿还贷款能力的减弱。并且中小餐饮企业自有资本金额普遍不高，用于市场扩张的资金常常需要依赖外部借贷来补充，资产负债率的提高和财务杠杆系数的增大使得资本结构失衡，当外部市场经济形势不好时，企业可能因为原材料、人工成本的提高以及活动资金无法回收问题而导致资金流的断裂，引发财务危机。

（二）经营风险

在中小餐饮企业经营活动中面临的风险问题主要包括：一是采购风险问题，餐饮企业在购置原材料的过程中受市场条件影响很大，原材料价格上涨或者出现断货的问题是企业难以预料的，有的企业选择囤积原材料来防治物资短缺，材料价格的下降会使企业发生亏损，也有的时候因为流动资金紧张问题而无法购置急需的材料，导致经营活动中断。二是人员流动风险，连锁经营的中小餐饮企业多采取的是标准化的经营管理模式，企业员工在从事生产经营活动前需要进行培训，但中小餐饮企业人员流动性较大，企业在员工培训上投入的大量资金会因为员工的离职而付诸东流，增加了企业经营的人力成本。

（三）财务管理风险

餐饮企业因为其经营活动的特殊性，在购置蔬菜、酒水等经营活动中经常是与一些零售商、菜农等散户进行流通，这些商品提供商常常无法提供发票，大量的小额资金进出以及发票开具方面制度的缺失导致企业收入和成本出现混杂的局面，难以施行有效的核算与监督，造成企业财务管理方面的难题，不利于企业财务风险方面的防范和预警。许多中小餐饮企业在实际生产经营中没能实行统一管理，允许各门店自行负责部分采购和支付工作，造成大量的沉淀资金分散在各门店，资金使用率降低，存在较大安全隐患。此外，许多中小餐饮企业采取家族管理模式，财务决策方面存在经验主义和主观主义问题，对财务管理方面存在的不足难以及时反馈并提出合理化建议，难以保证财务工作的高效运转。

二、中小餐饮企业应对经营风险的对策

（一）加强企业内部控制与管理

完善企业内部控制与管理方面的工作制度是企业生产经营活动有序开展的重要保障，各中小餐饮企业应当积极推进规范化管理和标准化服务，规范企业的财务管理行为，尽可能的规避和防范财务风险的发生。在管理人才任用方面要避免任人唯亲，通过建立一支文化素质高且具备现代化经营管理理念的人才队伍，提高经营决策的科学性，帮助企业健康稳定发展。在财务管理方面要施行统一管理，避免各门店采购经营的随意性，加强对财会从业人员的监督和检查，严格财务发票管理确保财务数据的真实可靠性，增强财务管理的透明度，避免财务漏洞产生。

（二）强化经营风险意识

各中小餐饮企业要提高经营风险的敏感性，对可能产生经营风险的各环节加强控制和管理。在重大财务决策方面要注重财务方案制定的科学性，通过广泛的市场调研科学选择合适的财务方案，并在实施过程中不断的改进和完善，规避或减少财务风险的发生。在资金的使用和管理方面，要科学安排不同投资渠道的比率，避免盲目投资，通过完善资金的使用结构分散投资风险，提高资金的抗风险能力。当财务风险发生时要认真分析内部管理、成本、战略定位方面存在的问题并找出相应解决方案，努力消除或减少财务风险对企业经营带来的危害，提高企业经济运行质量。

（三）完善绩效考核管理

各中小餐饮企业应当加强绩效考核管理，通过明确绩效考核目标，实施绩效评价和诊断工作对企业行为进行全过程控制，保证企业内部的高效运转。同时加强对员工的关注度，及时了解员工需求，广泛听取员工意见，为员工提供向上发展的机会，利用岗位晋升、薪酬激励等激励机制提高员工的工作热情，增强员工对企业的忠诚度，为企业留住人才，减少企业人员的流动性，降低企业人员培训成本。各中小餐饮企业在绩效管理过程中要注意奖惩制度不能过于粗放，要做到赏罚分明，确保激励机制能够切实发挥实效，要能够充分调动企业人员的主观能动性、提高工作效率，为企业创造更大的价值。

参考文献：

[1]彭娟.我国餐饮零售快餐业态连锁企业发展战略模式研究――基于十家快餐连锁企业分析[J].重庆工商大学学报，2014（5）.

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关键词：财务风险 风险识别 指标敏感度

标准普尔评级服务日前的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度，财务风险因此加剧》的报告中表示，经营环境的恶化，导致了中国餐饮企业财务风险的加剧。由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求，因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合。随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高，部分企业的财务风险也是水涨船高，中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源。很多企业坐拥大量现金且债务有限，它们还能够方便地进入资本市场进行融资。长期来看，预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小。以目前的增长速度计算，中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场。

一、餐饮企业财务现状及问题

今年以来，在严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑，被迫断臂自救，或者转行自保。我国高端餐饮业纷纷降温，很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战，不得不“跨界”收购，甚至断臂自救以求自保。以湘鄂情为例，湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降，预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元。在此之前，湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间。另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德，虽然没有湘鄂情那么惨，但业绩也创下上市以来同期最大跌幅。公司预计实现净利润为6144.42万元，同比下滑31.60%。对于业绩大面积下滑，餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。来自中国烹饪协会的报告显示，上半年，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。第二季度行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是唯一出路。

由于餐饮企业的行业特殊性，在经营过程中，随着大量散户的流通，会出现大量的小额收入，加上开具发票没有相应的制度化，因此大大消弱了开具发票的强制性，所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证。而在蔬菜、水酒等的采购过程中，也有一些零售商和菜农难以提供发票，餐饮企业考虑到成本问题，往往也会对此类问题妥协。这类问题越多，餐饮企业就越难准确估量经营成本，直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面。所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题。

二、餐饮企业面临的财务风险

（一）企业筹资风险

资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键，筹资活动主要就是通过不同的渠道，利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程。餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金，这些资金都可以视为餐饮企业的收入。同样的道理，餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用，都可以视为餐饮企业的资金支出。这种通过筹集资金所产生的资金收支，就是通常所说的筹资财务活动。一旦餐饮企业的决策失误，或者管理出现漏洞，就导致餐饮企业的财务风险，加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争，决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在，因此，餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性，所以就会产生与生俱来的筹资风险。

（二）企业投资风险

餐饮企业所筹集的资金，都是用于日常的生产和经营，其目的就是为了取得更大的盈利，进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值。餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成，一种是就是餐饮企业用于购买经营资产，比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产，这两个投资都属于对内投资。还有一种投资属于对外投资，比如投资其他企业的债券或股票等。其实不管是对内投资还是对外投资，都是需要支付一定的资金，如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金，就会产生投资资金所带了的收入。如果在投资的过程中，都属于通过现有的资金来赢取未来的收益，众所周知，所有的未来收益都存在一定的不确定性，所以就会产生投资风险。

（三）企业运营风险

餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险，主要有以下几点，其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险，因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制，在一定时期会出现一些不可预测的风险，在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料，如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况，在缺乏资金的情况下，虽然已经预测到原材料马上要涨价，但由于资金受限，一时无法满足自己所需，这样就存在着竞争价格的风险。其次是员工培训以及其他经营费用。餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训，但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职，这样一来企业就很难收回成本，所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险。

三、企业出现财务风险的原因

（一）企业自身因素

我国有很多餐饮企业都属于家族式管理，权力高度集中在部分人手里，所以一些信息的传递和交流都大打折扣，这样就给企业的重大决策设立了障碍。财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策，每一项经营管理决策都充满着不确定性。如果资金结构在不合理、企业负债资金过高，财务决策就会失去方向，从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发。数据显示，我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制，有一些企业建立了风险管理机制，但管理机制只是停留在文字表面，管理也只是一种形式化的管理。

（二）宏观环境因素

餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预。就如上文所述，在中央政府严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑。外界因素的变化是宏观政策出台的风向标，它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇，也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机。宏观环境是企业发展和生存的土壤，所以企业必须要研究和分析国家政策，随时做好发展的新方向，不能将企业的发展给予政策的倾斜，只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向，在未来的市场就一定会赢来发展的空间。宏观环境是企业开展业务的温床，也是做大做强财务舞台。餐饮企业只有积极迎合宏观环境，在极短的时间内能消化和适应环境，企业才能发展，企业才能攀活资金。面对外部环境的改变，积极改善和完善自己，才能有效地减少和避免财务风险的发生。

四、餐饮企业内部控制的措施

部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得，因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要。餐饮企业应提高自身水平，增强自身从外部获得融资的能力，提高竞争力与财务管理水平，建立健全餐饮企业的财务管理制度，保证会计信息真实、完整和合法，增强餐饮企业财务信息的透明度，便于银行的监督管理和降低贷款风险。餐饮企业要充分利用各种筹资方式，筹措生产经营所需要的资本。进而优化餐饮企业的资本结构。在资本结构决策中，合理安排好债务比率，对餐饮企业具有重要的影响。做好筹资数量的预测与计划，根据餐饮企业需求筹资，减少资金闲置，降低筹资成本。加强对员工的培训，使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识，熟练运用各种管理手段和金融工具，具备一定的市场预测能力和商务谈判能力。通过对财务人员的培训，提高其防范财务风险的意识， 从根本上提高企业的风险防范水平。

综上所述，餐饮企业的财务风险是客观存在的，但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的。餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识，在制定决策时考虑到财务风险，定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析，找出餐饮企业潜在的风险因素，建立起财务风险防范体系之后，才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险，实现最终的目标，获取更多的收益，健康持续地发展。

参考文献：

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**大酒店位于**火车站西部，独特的地理环境使它具有两面性，一面是靠近铁路，人流量相对较大，客源较广，使其发展有别于其他餐饮模式。另一方面是就餐环境不是很理想，火车对环境的污染（包括空气质量和噪音）。使其发展受到客观影响。因此根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划，相对于铁路大酒店餐饮部就显的由为重要。

我们首先来看餐饮业商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：（1）当地人口密度；（2）附近竞争餐馆；（3）单店供应菜品的吸引力；（4）顾客交通方式；（5）单店声誉；（6）地区经济发展水平；（7）消费者饮食消费习惯；（8）消费娱乐的群聚效应；（9）单店的地理位置；（10）单店服务与产品的创新力度。就这十点来说，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。

因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。

具体内容简介：

1、筹建规划

(1) 可行性研究报告

在深入调查市场的基础上，根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析，准确计算投资回报率。

(2) 经营规划

在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。

(3)管理规划

根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划，制订管理构架和管理原则，提供管理规范等文案。

(4) 市场营销规划。

根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。

(5)财务管理计划。

制订完整的财务管理计划，包括成本、费用管理，信用管理等。

2、开业筹备

(1) 施工设计审核和施工监管。

(2) 开业筹备计划及实施。

(3) 员工招聘和培训督导。

(4) 推荐厨房人员。

(5) 协助制订菜谱。

(6) 采购参谋。

(7) 前期市场营销策划和实施。

3、参与前期经营管理

(1) 建立经营管理体系，实施管理规划。

(2) 实施经营规划和前期市场营销规划。

(3) 实施财务管理计划。

(4) 促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。

(5) 培养本土化管理人才。

4、现代餐饮企业规章制度文案系统：

（1）企业组织结构子系统；

（2）员工手册子系统；

（3）部门管理人员职责子系统；

（4）部门卫生管理与监督子系统；

（5）突发事件处理子系统；

（6）安全/消防管理子系统；

（7）部门岗位标准化服务/操作规程子系统；

（8）监督与考核管理子系统。

5、餐饮企业经营管理创新增值服务：

提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”

四连：连品牌、质量、服务、创新

二锁：锁定管理、锁定技术

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关键词：企业财务管理；新常态；适应

改革开放以来，我国经济快速发展，综合国力显著上升，目前我国经济发展进入了新常态。所谓经济发展新常态主要是指经济增长速度由高速增长转变为中高速增长，经济结构不断优化升级，经济发展动力由要素和投资驱动转变为创新驱动。新常态给我国企业的发展带来了新的挑战，同时也带来了新的机遇，在这种时代背景下，企业一方面要借助专业服务努力提高内部管理水平，另一方面要适应新的监管形势实现可持续发展。

一、我国经济发展的新常态的相关概述

“新常态”一词由提出。2014年，对河南省进行考察，在考察过程中他提出“我国发展仍处于重要战略机遇期，要增强信心，从当前中国经济发展的阶段性特征出发，适应新常态，保持战略上的平常心态。”

在经济发展新常态的大背景下，我国按照全面建成小康社会、全面深化改革、全面推进依法治国和全面从严治党的战略部署，着重增强企业活力，提高企业收益，并促进企业规范相关的经营和决策，促进资产的保值和增值，承担社会责任，公平参与市场竞争。这对企业财务管理产生了十分重大的影响，企业财务管理活动要主动进行有效的变革，积极适应我国经济发展的新常态，只有这样才能促进企业的健康可持续发展。

二、企业财务管理面临的主要挑战

目前我国大部分企业的财务管理工作主要集中在财务核算和财务管理方面，在投资管理、融资管理以及经营管理等方面的作用发挥不够。在经济发展新常态的大背景下，企业的财务管理工作越来越难以满足企业生存和发展的需求，面临着非常大的挑战，主要表现在以下两个方面。

1. 企业成本上升给财务管理带来压力和挑战

企业必须主动适应新的市场状况，加强转型和升级才能提高竞争力，在市场竞争中占有一席之地。在具体到转型和升级过程中，企业必将投入一定的资金用于环境治理、技术改造、资产重置以及高新技术研发等，这样就会引起企业生产经营成本大大提升，给企业的财务管理工作带来一定的压力。比如对于住宿和餐饮企业来说，在未来发展过程中，企业想要长久生存必须要缩减财务管理人员，同时提高财务管理的效率和质量，这样就会使企业面临人员减少和效率提高的困境，这也会给企业财务管理带来一定的压力。

2. 企业的利润空间缩小给财务管理带来压力和挑战

近年来，企业间的竞争日趋激烈，而且普遍存在着产能过剩的问题，尤其是对于酒店和餐饮企业来说，其利润空间会进一步缩小。从整体上来看，企业的经营状况不佳，企业只有加快自身转型，提高自身的技术优势，捕捉新的利润增长点才能够实现良好的生存和发展。在这样的背景下，企业的财务管理必须要进一步提高效率和质量，帮助企业提高盈利能力，因此，企业的财务管理面临着一定的压力和挑战。

三、企业财务管理主动适应新常态的重要措施

企业要想在经济发展新常态的大背景下获得长期的生存和发展，必须积极加强变革与转型，适应经济发展新常态。财务管理是企业管理的重点，因此必须采取积极措施，使企业财务管理主动适应新常态。总体来看，企业财务管理主动适应新常态的重要措施主要体现在如下方面。

1. 不断提升财务管理的信息化水平

随着社会经济的不断发展，我国企业财务管理信息化水平已经有了一定程度的提高，但是仍然不能很好地满足企业进一步发展的具体需求。而且企业财务管理活动存在着很多重复、繁杂的工作，如果信息化水平不够，那么就会使得财务管理的效率降低，成本不断上升，而且还会降低财务管理工作的质量。因此，为了主动适应经济发展的新常态，企业必须要不断提升财务管理的信息化水平。比如，酒店和餐饮企业要逐渐建设和完善财务共享平台，使记账和校对等重复性操作能够通过自动化和信息化的方式来完成，这样可以在节省成本的同时大幅度提高财务管理工作的效率和质量。另外，企业要提高相关财务工作人员的信息化操作技能，使他们能够适应信息化条件下财务管理的需要。

2. 提高财务风险的应对能力

在经济发展新常态的大背景下，企业面临的财务风险将日趋多样和复杂，因此企业必须要提高财务风险的应对能力，促进企业的健康发展。首先，企业要加强财务管理理念的更新，改变传统的财务管理理念，从根本上树立财务风险意识，加强对财务风险的防范。其次，要努力提高财务风险的应对能力，这是加强企业财务风险管理的关键。具体来说，企业要加强财务风险的识别，对基本的财务信息进行有效的收集，并在此基础上对财务风险进行科学的估计，同时要通过定性评估和定量评估的方式对企业可能面临的财务风险进行有效的评估，从而提高财务风险的应对能力。另外，企业要积极建立和完善财务风险的预警机制，当风险发生时能够及时进行相应的规避或者转移，争取将财务风险所造成的损失降到最低。

3. 积极发挥财务管理在经营指导方面的作用

想要使企业财务管理活动主动适应经济发展新常态，必须积极发挥财务管理在经营指导方面的作用。通常情况下，企业财务管理部门对公司的运行状况、生产成本、资金现状以及外部的经济形势等方面了如指掌，因此企业的财务管理可以为企业的生产和经营提供一定的指导。在经济新常态的大背景下，我国经济市场化的程度会不断提高，市场信息瞬息万变，只有准确把握企业本身的运行状况并灵活感知企业的外部环境，才能促进企业的健康发展。因此我们必须要促进财务管理职能的转变，积极发挥财务管理在经营指导方面的作用。

4. 努力提高财务管理人员的综合素质

随着社会经济的迅速发展，企业对财务管理的效率和质量的要求越来越高，因此，企业必须努力提高财务工作人员的综合素质，使他们能够积极发挥自己的主观能动性和专业技能，只有这样才能真正促进财务管理工作的良好发展。比如对于住宿和餐饮企业来说，首先，要积极引进具有较强专业技能和丰富住宿和餐饮管理经验的人才，对财务管理的人才队伍进行充实和壮大。其次，要通过有力的宣传和教育使财务管理人员树立较强的管理意识和质量意识，使每个人在内心深处充分意识到提高财务管理人员质量的重要性。第三，要积极加强住宿和餐饮企业财务管理人员的教育和培训，为他们提供更多的学习和培训机会，使住宿和餐饮企业的财务管理人员通过专业的教育和培训提升财务管理的专业技能和财务知识水平，为企业的财务管理工作做出更大的贡献。最后，通过一定的物质奖励和精神激励来促进企业财务管理人员发挥自己的主观能动性，使他们更加积极地投身到企业财务管理工作中，真正提高财务管理的质量。总而言之，努力提高财务工作人员的综合素质是企业财务管理主动适应新常态的关键措施。

四、结语

随着社会经济的不断进步，我国的经济发展已经进入了新常态。新常态给我国企业的发展带来了新的挑战，同时也带来了新的机遇，企业运行和管理要积极主动地适应经济发展的新常态才能实现更好的发展。在经济发展新常态的大背景下，企业的财务管理工作越来越难以满足企业生存和发展的需求，面临着非常大的挑战，主要表现在企业成本上升以及企业的利润空间缩小给财务管理带来压力和挑战。因此我们必须采取积极的措施，不断提升财务管理的信息化水平，提高财务风险的应对能力，积极发挥财务管理在经营指导方面的作用，努力提高财务工作人员的综合素质，只有这样才能使企业财务管理主动适应新常态，促进企业的健康可持续发展。

参考文献：

[1]编辑部.国企要主动适应新常态[J].现代国企研究，2015（Z1）.

[2]许锐.积极适应新常态 开辟发展新境界[J].当代江西，2015（02）.

[3]段梦琪，高兵.浅谈企业财务管理的创新[J].现代营销（学苑版），2013（12）.

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1.企业内控制度不完善，采购员身兼多职，职权过大

从采购制度角度来说，中小型餐饮企业的采购制度往往只是纸上谈兵，由一人说了算的现象很普遍。餐饮企业的物资采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握，价格纷繁复杂。首先在采购方面缺乏监管制度，一些中小型餐饮企业的采购员设置很不合理，在人数上只设置了一名采购员。这就使得在客观上容易使采购员和供应商串通一气，损害了企业的利益。而在验收时，没有单独的设置验收员，而一般由餐馆主厨兼任，由于零星采购频繁，主厨的工作量大，导致有的验收流于形式，根本没有做到位，这样严重地影响了餐馆的产品质量，并阻碍了存货管理计划的实施。其次在保管方面，采购人员兼任仓库保管员，造成采购人员职权过大，又缺乏有力的监督。

2.产品采购缺乏规划，造成储存和销售的出现问题

存货都会涉及保质期的问题，一旦存货过多，又销售不出去，就会导致物料过期，不得不废弃。一方面，存在过期存货损耗大的问题。在餐馆企业的物料中，肉类和海鲜是价值最大但周转率较低的存货，而且这类物料最容易变质，在企业的损耗成本中的比例也是最高的。如果储备经理仅凭自我经验来判断采购量的大小，不对相应物料的采购作详细的规划，就容易造成某类物料的积压，导致物料过期，最终造成物料损耗增大，加大企业营业成本。另一方面，产品脱销现象相对频繁。对餐饮企业来讲，存货过少又很容易导致产品脱销。脱销现象不但会造成紧急调货的物流成本增加，也会错过销售机会，使企业信用和消费者满意度降低，对营运效益有很大的影响。

3.信息技术设备落后，难以与内外部之间实现信息共享

在中小型餐饮企业中，信息设备落后或管理层对信息技术的认识不足，往往会造成存货信息不能与上下游进行及时的共享。例如，一些中小型餐饮企业的电脑在企业里形同虚设，或仅仅是用以记录或统计物料盘点数据。设备的应用仍局限在企业内部，不能和外部上下游企业间进行信息传递与共享，很难让供应商及时了解企业原材料的需求情况，做到及时补货。而在财务方面，一般没有配备财务软件，记账方法还是采用传统的手工记账方法。由于餐饮企业的存货种类繁多，手工记账方法，不仅容易出现差错，而且还加大餐厅经理的工作量，根本无力进行相关的成本整合与分析。

4.企业从业人员素质较低，对存货核算的知识缺乏

餐饮业的从业人员学历不高，知识水平有限，专业技能缺乏认证与管理。从人员结构和学历结构来看，餐饮业是传统的劳动密集型产业，大多数从业人员管理能力不足，加上大多数的厨师只管做、不管算，对存货概念和存货控制的理论知之甚少。餐饮企业的存货数量大且品种繁多，存货的会计核算过程容易混乱，而且由于从业人员财务知识的缺乏，对账务的处理不规范，从而导致企业不能按实际数量结转库存产成品，容易造成企业存货账面数远远大于实际库存数，使存货的账面价值与实际价值账实不符。

二、解决中小型餐饮企业存货管理问题的对策

1.加强企业存货管理意识，建立科学的管理制度

企业应该根据自己的需要，结合自身发展情况，加强存货管理意识。第一，加强餐饮企业的存货管理意识，应相应选用尽职尽责的工作人员担任存货的采购、进出库等岗位的工作，确保存货业务的不相容岗位相互分离、相互制约和监督，加强存货成本的控制，做好仓储管理，严格遵守企业存货的授权与批准、存货验收、存货保管与处置等制度，避免相关人员等行为。第二，验收与入库的控制要严格。要执行严格的验收制度，重点是对取得存货的品种、数量、规格、质量等相关内容进行验收，入库要账实相符，存货信息要明确。第三，可建立员工绩效激励机制，对相应岗位的员工的工作绩效评价，作出相应的奖励。

2.做好采购规划，降低资金占用

储备经理可在经营范围的周边做好市场调查，及时了解市场上存货的供求情况并根据每月盘点记录，制定好订货规划，确定好经济订货批量，做到既能合理订货，减少存货的损耗，又能在订货点及时补货，避免缺货，从而导致产品的脱销，影响企业的营业收入，降低客户的满意程度。除了做好采购的规划外，还应同时保证好存货的基本业务流程。当这些准备都做好时，负责财务的管理人员就应根据这些信息，采用合理的方法，做到对存货核算的真实、准确和完整。充分掌握存货的信息，才能做好对存货合理的规划，从而降低存货的库存量，减少存货占用问题的产生，降低存货对企业流动资金的占用率。

3.建立适合餐饮企业自身发展的存货管理信息系统

餐饮企业可结合自身业务流程特点，使用合适的库存管理软件，建立企业的存货管理信息系统，以便企业内部各部门之间，以及企业与供应商之间实现存货，信息的共享，同时也可让供应商参与企业的存货管理，通过建立与供应商之间的信息交流平台，向供应商公布自己的生产经营计划，供应商根据企业的存货消耗需求情况结合储备经理的采购规划来组织安排发货，从而提高企业的存货管理效率提高存货的周转率，降低存货对流动资金的占用。另外，在记账方面，企业可为员工提供财务软件课程，加强对财务软件使用的知识，减少手工记账，这样既可以减少工作量，又利于这方面的监督，提高财务信息的真实度。

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从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系

在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5s”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

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餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。

餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用;无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。

2 餐饮业的融资方式

企业的融资方式是多种多样的，适合餐饮业的融资方式主要有以下几种：

第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。

第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。

第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。

第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。

3 餐饮行业融资现状

近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报），使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：

首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。

其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。

最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短，贷款额相对较低，贷款成本偏高。

4 餐饮行业融资困难分析

餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：

首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保，因此中小企业无法互相担保。

其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。

再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。

最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。

5 应对措施

第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。

第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。

第三，餐饮企业要健全治理机构，提高自身的素质和效益，注重企业内部积累，实现内外部融资的有效结合。

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关键词：顾客满意度；点餐系统；一秒易餐机

中图分类号：TP311.52 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-000-03

一、引言

餐饮行业是一个具有悠久历史的行业。在现实生活中，点餐过程看似简单，却会对顾客满意度产生重要影响，因而也是决定餐饮企业成败的关键。点餐过程既要求供需信息传递的准确性，又要能给顾客以个性化体验。近年来，随着餐饮企业的规模及客流量的增大，且伴随着年轻消费群体的迅速崛起，餐饮企业就需要一套更加信息化、更能满足顾客心理与现实需求的点餐系统。文章通过剖析餐饮企业中传统点餐系统的流程和缺陷，进而设计出了一套新型的点餐系统：一秒易餐机，以期能有效提高顾客对餐饮企业服务的满意度。

二、传统点餐系统的现状分析

对于绝大多数顾客而言，对餐饮企业中的传统点餐系统都非常熟悉，其流程已经成为顾客点餐时的一种习惯。但就是这种习惯性的点餐流程，却存在着诸多的缺陷。

（一）传统点餐系统的基本流程

对于现在大多数的餐饮企业来说，传统点餐系统的基本流程可以用图1表示。

图1显示了顾客在餐饮企业的传统点餐流程，这一流程实现了从点菜、等菜、退菜到结账的全过程，在一定程度上方便了顾客就餐，提高了餐饮企业的运营效率，并实现了顾客用餐费的及时收取，具有一定的优势。

（二）传统点餐系统的缺陷分析

随着现代市场经济的深化发展，强竞争、快节奏已成为人们生活、工作的显著特点，这一特点也逐渐改变着人们的餐饮消费观念。虽然餐饮企业的传统点餐系统能在一定程度上提高餐饮企业的内部管理水平，但是对顾客个性化体验的重视程度远远不够。

具体而言，餐饮企业的传统点餐系统存在的缺陷主要表现在：第一，该系统的多样化程度不高，难以满足不同顾客多样化的点餐需求；第二，基本流程缺乏与顾客的互动，传统的服务员点餐方式难以保证菜品符合顾客的特殊口味，不能满足顾客的个性化需求；第三，该系统的等候时间较长，由于传统点餐系统的程序繁杂，顾客难以控制从点餐到上菜的等候时间，容易导致顾客的满意度下降；第四，顾客无法选择个性化菜品，由于餐饮企业的菜品样式较为固定，顾客只能被动点餐，不能选择个性化的菜品。

三、基于顾客满意度的新型点餐系统设计：一秒易餐机

基于对传统点餐系统存在缺陷的分析，文章认为，餐饮企业应重点考虑顾客的个性化需求，使用一套新型的、能满足顾客个性化需求以及增强顾客体验的点餐系统。

（一）一秒易餐机系统应具备的特点

一秒易餐机系统是一种新型的、极具创意性的点餐系统，其能给顾客提供即选即取的餐饮服务。餐饮企业通过展示不同类型与口味的熟食样品，然后顾客根据个人口味与菜品价目订制食物，最后顾客刷卡付费。在这一过程中，一秒易餐机能及时将顾客的个性选择传输到后台，而后台会将菜品实时传送到一体机供顾客取走。

具体来说，一秒易餐机系统应具备的功能是：第一，流程的全自动化，实现顾客从选餐、付费到领餐的及时性和方便性；第二，一体机内的菜品种类齐全且符合大众口味；第三，一体机内的菜品标价清晰，顾客选好菜品、支付费用后即可取走，上餐时间更快；第四，小份打包，能将每一款熟食分别打包，精致小巧且易于携带，而每一份熟食小份销售，能满足各类顾客的消费需求；第五，实现刷卡加现金的支付方式，一体机内设置有电磁感应刷卡系统，能提供自助刷卡消费服务，每张电磁感应卡分10元、20元、50元的不等面额，顾客可依据个人意愿到机器旁自助换取电磁感应卡。一秒易餐机系统要实现上述功能，应具备的基本条件是：第一，实现24小时恒温控制，能提供卫生、健康且无菌的食物保存环境；第二，透明玻璃展示柜，使菜品的全貌能真实、清晰的展示给顾客。

与传统点餐系统相比，一秒易餐机系统的优势主要体现在：第一，节约人员成本支出。较高的人员成本已成为餐饮企业发展的沉重负担。而餐饮企业要培训服务员的基本礼仪、背诵菜名、手写点单等，势必在人员成本方面的投入较大。第二，增强与顾客的过程互动。一般来说，餐饮企业要通过顾客点餐的方式来了解顾客的偏好以及口味，而传统点餐系统在展示企业文化内涵、品牌形象等方面的渠道单一，难以第一时间将新产品告知顾客。第三，对顾客行为分析的准确性不高。传统点餐系统几乎只能通过分析原材料的消耗来分析顾客的行为，而对于顾客的偏好等信息无从得知。

（二）一秒易餐机系统的具体设计

文章认为，基于提高顾客满意度的一秒易餐机系统可分为前台操作以及后台管理两个部分。其中，前台操作系统的用户主要是顾客，该子系统的主要功能是实现菜品展示、顾客点菜、下单、取菜以及评论等；后台管理子系统的用户是餐饮企业管理人员，主要对前台传输的信息进行维护、配菜、送菜等，并通过对顾客行为的分析，改善餐饮企业的运营效率。

1.系统的流程设计

前台操作子系统的菜品展示、顾客点菜、下单、取菜以及评论等功能都由该系统自动提供服务，而前台的点菜结果则以后台管理系统对传输数据进行分析处理的最终结果为准。基于顾客满意度的一秒易餐机系统的整个流程如图2所示。

2.系统的功能设计

通过上述分析，文章认为，基于顾客满意度的一秒易餐机系统的主要功能应包括：菜品展示、顾客点菜、顾客下单、菜品设置、菜品传送以及顾客信息分析等。

（1）菜品展示。该模块为整个系统的重点，是提高顾客满意度的关键。该模块向顾客展示多样化的菜品，改变了传统的由顾客根据菜单点菜的方式，而是由顾客替代服务员点菜。另外，该模块展示的菜品是真实样品，顾客不仅能选择自己喜欢的菜品，而且还能根据菜品的外观、配料、味道等下单，增强了顾客与餐饮企业的互动体验。

（2）顾客点菜。该模块的主要功能是顾客根据菜品展示的菜品，选择自己喜欢的菜品下单。顾客的点菜过程是一秒易餐机系统提高顾客满意度的实现过程。顾客完成点菜意味着顾客通过这一系统实现了自我服务与自我选择。但顾客完成点菜并不是顾客选择的最后一步，顾客只点菜而未下单，说明顾客还可以对该菜品进行检查、修改、删除等。因此，文章认为，顾客在点菜过程中，应重点注意两方面的内容：一是认真分析各菜品，结合菜品的配料、味道等选择自己最喜欢的菜品；二是点菜结束后，应再次分析、确保正确，因为通过一秒易餐机系统的菜品展示较多，而且不同菜品之间有一定的相似之处，做好下单前的检查与修改是必不可少的环节。

（3）顾客下单。点菜完成后，顾客可以通过系统下单的方式将所选的菜品传送给一秒易餐机系统的后台管理系统，这一步是系统完成顾客点菜工作的最后一步。系统会自动将顾客的下单结果传送给后台工作人员。而顾客付款应与顾客下单同时进行。顾客下单后，应及时按菜品价格在一秒易餐机系统中付款，下单与付款完成后，顾客点菜程序全部完成。

（4）菜品设置。该模块具体包括：菜系设置，即餐饮企业必须将所有菜品放入一秒易餐机系统的相应位置，方便顾客选择；类别设置，即餐饮企业应设置菜品类别，将相同类型的菜品放在同一位置，如面包、点心、零食等；烹饪方法设置，即在系统中对菜品的烹制方法进行展示，如煎、炸、炒等，与此同时应将菜品的口味特征也展示出来；菜价设置，即餐饮企业在系统中应将不同菜品的价格设置清楚，方面顾客选择。

（5）菜品传送。一秒易餐机系统的后台管理子系统会根据顾客的下单情况，通过系统的信息搜寻以及数据匹配功能，第一时间将正确的菜品传送给所需的顾客。

（6）顾客信息分析。一秒易餐机系统能根据顾客的点菜以及下单记录，通过后台的信息管理系统分析顾客的所有数据，准确掌握顾客的偏好，及时调整菜单样品及价格，从而为顾客提供更加合理、更加符合顾客个性化喜好的菜品。这一功能是一秒易餐机系统区别于传统点餐系统的关键所在，也是提高顾客满意度的核心功能。

四、一秒易餐机系统的战略可行性分析：SWOT模型

文章利用SWOT模型的原理，来分析一秒易餐机系统在餐饮企业外部环境以及内部条件下的战略可行性问题。

（一）SWOT模型基本原理

SWOT分析法是一种依据企业的优势、劣势、机会和威胁，从而将企业战略与现有资源以及环境有机结合的科学分析方法。运用这种方法，可以对研究对象进行全面、系统的分析，从而根据分析结果制定相应的战略、计划及对策。SWOT模型的基本原理如图3所示：

（二）系统的优势分析

随着我国经济发展进入“新常态”，经济结构调整进一步深入，大学生就业难的现象愈加明显。大学生有梦想、有激情，同时也有充足的创业精神与动力，创业成为大学生择业的选择之一。基于顾客满意度的一秒易餐机系统属于首次研发的新产品，目前没有其他相似竞争者，具有迅速占据市场的优势。此外，该系统的市场发展空间较大，具有较好的盈利能力，在开发系统时，应充分与各运营商合作，发挥大学资源优势明显的特征，积极与各运营商合作开发该系统。

（三）系统的劣势分析

由于不具有品牌知名度，需要我们针对服务细节建立良好口碑。具体来说，该系统的劣势主要体现在：第一，资本劣势。资本不足是限制该系统顺利研发的基本因素。一般来说，新产品投入市场之前要经过多次研究与开发，资本性投入数量较大，资本数量的多少明显制约着新产品研发过程的规模和速度。该系统属于新产品的研发，研发团队的资本规模小，资金短缺明显制约着该产品的顺利研发。第二，技术劣势。技术和资本同样是影响一秒易餐机系统能否顺利进入市场的重要因素。一般说来，新技术产品的技术水平比较高，且与市场化程度较高的产品相比，技术总体水平不完善。虽然个别技术方面处于领先，但市场化运行程度低也在一定程度上影响了该产品的研发。第三，竞争劣势。与市场化程度高、市场认同程度高的产品相比，新产品在进入市场初期，由于市场的认同和接受程度不够，导致新产品处于竞争劣势。一秒易餐机属于新兴产品，属于对传统行业或市场的占据，同时也会对顾客的点菜习惯造成影响，这都会花较长的时间来适应市场和顾客。

（四）系统的机会分析

机遇与挑战并存，一秒易餐机系统在市场中没有同类竞争者，在面临进入市场难度大的同时，也存在市场空间大、竞争对手少的优势。研发团队与餐饮企业应抓住机会，加大宣传力度，争取在短期内让顾客接受该产品。此外，随着网络技术的越来越发达，研发团队与餐饮企业应利用网络开展产品的推广，加大产品宣传的受众群体，以此来降低产品的宣传成本、提高宣传效果。最后，随着竞争的不断增强，消费者的竞争与时间观念越来越强，传统餐饮企业的点餐和等餐习惯已逐渐不能被人们所接受。而一秒易餐机系统则能顺应这样的市场与消费者需求，研发团队应大力宣传该产品优势，争取在最短时间内占据市场。

（五）系统的威胁分析

由于知识产权保护意识不强，以及我国暂时没有虚拟财产进行保护的法律等原因，从而导致盈利能力强、发展空间好的新产品在投入市场之初，都会面临着被盗用的风险，这会严重影响一秒易餐机系统的市场化程度与顾客接受水平。

五、一秒易餐机系统的现实认可度分析：市场实地调研

文章就一秒易餐机系统的市场前景及认可度，在临汾市的高校区、商务区等人流较为集中的区域随机开展调查统计工作。共发放调查问卷1000份，其中在高校发放400份，在商务区发放600份。调查问卷的内容包括被调查者的职业、学习或工作单位、就餐习惯、对一秒易餐机系统的看法以及建议等方面。

（一）高校区调查结果分析

通过对高校400份调查问卷的结果分析发现，高校人群较为集中，有81%的被调查者为在校大学生，19%的被调查者为高校工作人员。因此，该调查主要以在校大学生为主。调查结果显示：在校大学生主要在学校食堂就餐，被调查的在校学生认为一秒易餐机系统应加强对市场定位的研究，应在人口较为集中、人流量较大的区域加大布局。在一秒易餐机系统的建议方面，被调查的在校学生认为一秒易餐机在食物种类与价格方面应结合在校学生的实际情况，以中低价位的快餐及饮料为主。具体调查结果如表1所示。

（二）商务区调查结果分析

通过对商务区600份调查问卷的结果分析，商务区人群集中，有90%的被调查者为商务区工作人员，10%的被调查者为其他人员。因此，该调查主要以商务区工作人员为主。调查结果显示：商务区工作人员的工作节奏快、工作压力大，主要在工作单位附近的快餐店就餐，早餐主要以路边流动早餐点为主。被调查的商务区工作人员认为一秒易餐机系统对他们来说非常有必要，能解决他们就餐排队时间长、卫生环境差、就餐价格高的问题。而在地点方面，他们认为一秒易餐机系统应重点在商务区布局；在价位方面，他们认为应以中等价位熟食饮料为主，辅以低等价位水果等；在食物种类方面，他们认为应以等待时间短、种类多、搭配合理等食物为主。具体调查结果如表2所示。

（三）调查结果综合分析

高校区和商务区的调查结果显示，86.4%的被调查者认为一秒易餐机系统的市场前景广阔，具有较好的盈利能力；约9.5%的被调查者对一秒易餐机系统的市场前景不看好，认为一秒易餐机系统难以适应现代社会人们的就餐习惯与需求。此外，调查结果显示，全部被调查者认为一秒易餐机系统应以中低价位的食物为主；在食物种类方面，全部被调查者认为一秒易餐机系统应设置多种类型的食物。

通过对调查结果分析，在校学生认为一秒易餐机系统能迎合在校学生的兴趣爱好，认为一秒易餐机系统应进一步加强在学校的宣传力度，大力推出在校学生感兴趣的食物种类。而在商务区工作的被调查者对一秒易餐机系统的认可程度最高，他们认为一秒易餐机系统能很好的解决他们就餐困难的现实问题，同时认为一秒易餐机系统很有必要在商务区布局。

六、结论

基于顾客满意度的一秒易餐机系统的设计初衷，主要是为顾客提供个性化的自主操作服务，顾客在提高用餐效率的同时能个性化选择，有助于改变传统意义上的点餐习惯。在此过程中，顾客能体会到参与过程互动以及以顾客为中心的感觉，提高顾客的满意度。而餐饮企业则能节约运营成本、提高效率，也能充分了解顾客的真实需求，从而实现客企双赢。

参考文献：

[1]白正军.餐饮企业经营管理一本通[M].北京：企业管理出版社，2006.

[2]王成福.中国餐饮业的发展现状及趋势分析[J].商业经济，2007，（6）.

[3]马仁杰，王荣科，左雪梅.管理学原理[M].北京：人民邮电出版社，2013.

[4]梁强，张书军，李新春.基于创业机会的新创企业劣势和应对策略分析与启示[J].外国经济与管理，2011，（1）.

[5]杜晓君，杨勃，任晴阳.基于扎根理论的中国企业克服外来者劣势的边界跨越策略研究[J].管理科学，2015，（2）.

作者简介：昝日芳，山西师范大学现代文理学院经济管理系本科生，研究方向：财务管理。

王云燕，山西师范大学现代文理学院经济管理系本科生，研究方向：财务管理。

鲁丽媛，山西师范大学现代文理学院经济管理系本科生，研究方向：财务管理。

刘叔尧，山西师范大学现代文理学院经济管理系本科生，研究方向：财务管理。

篇11

关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法

成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。

一、餐饮业的成本结构

餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。

二、餐饮企业业成本控制的方法

(一)加强采购人员的培训与管理

1.挑选优秀的采购人员

没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊行势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。

2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发的参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

(二)库存环节成本控制

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。

1.定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。

2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度

餐饮企业经营所需购人的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。

3.建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因

4.月底盘存

盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。

(三)生产环节成本控制

在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键――把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。

(四)标准成本与标准菜单

标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。

三、结束语

餐饮成本的降低和控制,仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的,这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。

参考文献:

[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.

篇12

随着人口和人均收入的增加，海外餐饮业诞生出以麦当劳为代表的跨国连锁餐饮企业等众多牛股。相比之下，国内餐饮业上市公司却屈指可数。今后，中餐企业能否诞生大牛股？通过分析中餐企业产业特点，投资者可以从这四点把握餐饮上市公司的投资价值：赚钱能力，财务规范，标准化与规模扩张。

为什么上不了市：买肉卖菜不开发票

近年来，财务管理和财务计量是餐饮企业上市频频夭折的一个重要原因。餐饮企业上市普遍存在两个难题――“收入、成本无法可靠计量”，二是不能规范地“纳税以及给员工上保险”。因此，若想成功上市，先要闯过财务数据计量这一关。

餐饮企业上市难是因为不可控风险太多，而这些风险中很重要的一点就是作为原料的市场菜价每日涨跌、变化较大，原材料进货和餐饮业收入没有发票，存在财务审计困难。而为员工上保险，在其他行业原本天经地义的制度，在餐饮行业却成为麻烦事，服务员流动性较强，对财务操作和成本的影响较大。

此外，证监会早在去年就将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。为此，除俏江南的IPO申请终止审查外，小南国挂牌前夜放弃上市，北京金汉斯也遭叫停。

据港交所上市的指引，对拟在港上市的餐饮企业披露的7大要求包括：“供货商、食材来源及其价格”、“同店销售额及桌/座流转率”、“现金管理”等。如果餐饮企业上市成功，财务指标明确，更有利于投资人分析其财务状况，提高投资的安全性，这些财务指标的好坏应引起投资者的重视。

同时，有媒体报道称，预港股上市的俏江南，财务状况扑朔迷离，不仅外人难见其详，甚至连很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利状况，但始终得不到管理团队的明确答复。更有内部消息传出，俏江南的财务报表非常混乱，“连张兰本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通过财务审计的俏江南，其财务报表究竟如何，令人期待。

餐饮行业拼什么：租金、翻台、提价力

物价的持续上涨，对餐饮行业影响最为明显，成本的上升，压缩了企业利率空间。由于销售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本压力对于原本利润单薄的餐饮企业影响巨大。

据中国饭店协会等联合的《2009年中国餐饮企业调查报告》显示，国内前30强餐饮企业平均利润率为8.2%，利润率排名前两位的是上海老城隍庙和小南国，大约为11%。

以麦当劳、肯德基为例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。国内餐饮上市公司店面普遍较大。据了解，俏江南目前的门店选址规模一般在2500平方米以上，500席左右，一般处于商务区域或繁华街市附近。这种规模的中高端餐饮门店，再加上俏江南奢华装修，实际上俏江南单店成本就在1000万元以上，也难怪一些女性消费者眷恋俏江南洗手间的马桶。

前车之鉴的小肥羊，上市后密集扩张，曾因店面租金价格的大幅上涨，以及集中化的店面到期，资金一度非常紧张，经营压力骤紧。

就餐饮业而言，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启认为，未来的增长主要靠两方面：一是扩张新店面实现外延式增长，依靠店面数量以及规模取得采购成本优势。二是依托现有店面提升单店盈利，最关键指标是客单价以及平效比。

但从顾客定位上，湘鄂情、俏江南等餐饮企业很难摒弃大店模式，如果不能提升客单价以及翻台率，这类大店模式将异常危险。小肥羊顾客的单次消费时间约为90分钟，日翻台率约3次，而呷哺呷哺这类快餐式火锅对应的数字是45分钟、8次以上。偏低的翻台率意味着要提升每个菜品的平均售价，这需要对顾客重新定位以及提升品牌溢价能力。

CPI持续攀升，趋势性的物价上涨必然带来企业利润的下降。海外投资人曾推荐麦当劳的一个重要原因是，随着物价的上涨，麦当劳连锁规模化发展和较强的提价能力，股价和分红回报，长期跑赢通胀。最近五年，麦当劳的股价基本稳步上涨，5年之中的股价涨幅达到130%，表现超越标准普尔指数140%。麦当劳股票的年复合涨幅达到18%，计算分红后每年年化收益达到20.5%。

国内拟A股上市的狗不理，为打造高端品牌，提高包子价格，天价包子刚一问世就遭遇市场质疑。在商务型酒店销售的天价包子，官方声称这种包子在原料选择等方面都非常苛刻，因此价格偏贵。

业内人士指出，原料上的苛刻、外国进口原料，并不能算是饮食产品、制作工艺的提升，这种脱离平民路线的伪高端路线，长期实行甚至有可能削弱狗不理作为中华老字号的品牌价值。

相比狗不理这样不成熟品牌提价路线，国内极具品牌价值，定位中高端，在A股上市的全聚德，2011年实现营收18.02亿元，同比增长35%，净利润1.29亿元。新收购的新疆全聚德控股有限公司成为公司新的增长点。值得一提的是，新开直营企业北京全聚德家堡店实现了当年开业当年盈利的目标。

一千家小肥羊同一个锅底味道：标准化生产推高复制效益

西餐连锁企业肯德基、麦当劳和必胜客等跨国公司，除能实现口味标准化外，在海外扩张上探案本土化，肯德基那些花样时新的菜单和开创中式快餐东方既白，正在为中国消费者口味的本土化努力。

与西餐相比，传统的中餐在菜品的质量和品质上，很难达成“标准化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的厨师需要很长的时间才能培养出来。

夕阳西下的小肥羊，在标准化生产和管理精细化难题中做出不少努力和尝试。这家来自中国内陆的企业的精细化管理程度，丝毫不逊色于五星级酒店。每一个菜品都要单独称重，误差不能超过5克；在单店毛利统计方面，它并不是整体核算，而是对每一个菜品进行核算，那些没有达到规定毛利的菜品将会被查找原因，毛利率只要整体超过55%就能过关。

小肥羊在内蒙古巴彦淖尔市与锡林浩特市，投资数亿元建立现代化屠宰基地，年屠宰量在这里就高达300万～500万只。小肥羊也是国内最大、首家获得有机认证的羊肉加工商。

攻克中餐难题――“口味”标准化。早在2002年，为了在极速扩张中保持小肥羊统一的口味，找来国内数家顶尖的食品工业设备公司，通过定量包装流水线，小肥羊最终得到了符合标准的生产线。为了保证口味的一致性，数百名兑锅师几乎每天都要亲口品尝汤料的味道。除了兑锅师，店面管理者也时常参与其中，匿名对这些汤料的调制水平进行打分，每月至少3次。

据媒体报道，所有的经营信息，包头总部都能直接掌控。通常在上午，由财务软件系统自动生成的报表会发送到包头总部，核心管理层还会收到系统自动发送的手机短信，这些数据通常包括营业额、利润以及客流量等。

通过工业化、流水化的调料生产来解决大规模复制小肥羊的难题。重庆佳永小天鹅餐饮有限公司CEO仇一曾说道：“中餐标准化研发阻力太大，而火锅业却是中餐走向国际化最快捷的一个品类。”

火锅行业的三大产品支柱为底料、小料和食材，从标准化生产来讲，中国式的火锅有利于小肥羊实现规模复制，而不管是已上市的湘鄂情，还是拟上市的狗不理、俏江南等在这方面做的还不足。同时，传统中餐的特点，也限制了餐饮企业标准化的发展。

目前的中餐连锁快餐企业，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及筹备上市的海底捞在标准化和精细化管理上表现不错。

可以麦当劳：规模扩张遇到天花板

餐饮企业落实成长性的另一道坎，则是规模化发展，在实现营业收入增长的同时，通过强大的规模效应降低采购成本。可是小肥羊虽然通过标准化和精细化管理，企业迅速做强，但是风光一时的餐饮品牌却遇到了规模扩张的天花板。

小肥羊超过40%的店面仍集中在传统的华北地区，在单客消费能力更为强劲的华东、华南，其店面仅有23%、13%，增长并不明显。小肥羊并未解决其店面扩张中的管理难题，其店面数字一直处于剧烈波动中，还未做到收放自如。规模化的前提是摆脱地域化限制，由于南北方各地口味差异巨大，食材需因地制宜。无法克服规模瓶颈的小肥羊，最终未逃出被百盛餐饮并购命运。如今积极筹备上市的俏江南好梦还没做，就可能夭折。

去年3月时，张兰对媒体放出豪言称，要在3～5年内增加300～500家门店。“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。”截至2011年12月31日，俏江南去年总共只新开了11家分店，目前全国分店总数为60家。这些数字与张兰口中的每年百店计划相去甚远。

俏江南与鼎晖投资的恩怨纠葛还没有完全厘清，又不愿意引进股权投资，银根紧缩的俏江南抓紧上市步伐。有报道披露，俏江南资金链曾一度断裂。融资心切的俏江南，能否在上市之后回报投资者还很难说。

目前，国内速食企业要比传统品牌餐饮企业规模发展更有效益，以顶巧集团旗下的德克士炸鸡为代表的西式速食入围中国餐饮前十强名单，目前顶巧集团速食门店在1000家以上，营业额约50个亿，规模有望追赶上麦当劳，但与3000余家门店、营业额300多个亿的百胜集团相比还有较大差距。

以港股上市的味千拉面为代表，排名居第十二位，未来将向千店规模迈进。从增速来看，中式速食业发展增速在20%以上，远高于洋速食品牌15%～20%的增速，国内速食企业追赶洋速食的速度在加快。

篇13

一、无锡市区外商投资餐饮企业的分布现状

无锡市第三税务分局共辖管21户外资餐饮企业，分属无锡市南长、北塘、滨湖、崇安四个区。其中16户企业正常经营，这16户外资餐饮企业的基本现状如下：

1、公司规模分布以中型企业为主。注册资本在500万美元以上的只有2户企业，这2户企业除经营餐饮外，还从事房地产经营，所以公司规模相对较大。餐饮企业分布较集中的为中等规模企业，投资规模都在二三百万美元左右。另3户为小型餐饮企业，多经营日本料理或韩国烧烤等业务。

2、外商投资分布以外资控股为主。16家外资餐饮企业中，7家是外商独资企业，9家是中外合资企业。这些餐饮企业外资控股的较多，16户企业中外资控股管理的高达81%。引进先进的餐饮管理模式，营造与众不同的就餐环境，吸引中高端客户群，这是外资餐饮与内资餐饮相比存在较大竞争优势之所在。

3、销售收入分布以中小型企业为主。在这16户企业中，销售规模在亿元以上的3家，仅占18.7%；而销售在5000万元以下的企业达到10家，占总开业户的62.5%。销售收入在亿元以上的3户企业中，肯德基和麦当劳这两户洋快餐各占其一；另1户为蓝天新港餐饮娱乐有限公司，以经营中餐为主，是无锡餐饮行业的姣姣者。

4、获利能力较05年有较大幅度提高。2006年餐饮行业营业额普遍高于往年，特别是扎堆的婚宴催生了餐饮业的蓬勃发展，盈利面也不断提高，共计11户企业当年盈利（05年仅有5户企业当年度盈利），占总户数的68.7%，较05年度提高了37.4个百分点。

5、缴税企业明显增多，税收负担率较05年较大增长。2006年缴税企业较05年数量明显增多。在这16户企业中有8户企业已累计获利并缴税，而05年仅有3户企业缴税。另外，所得税的税收负担率也有较大增长。2006年共缴纳外企所得税2385万元，较05年增加605万元，增长34.01%；税收负担率也从2.14%提高到2.48%，较05年提高了0.34个百分点，增长了15.9%。其中肯德基缴纳所得税1898万元，较05年增加405万元，占行业总所得税的79.6%，成为餐饮业中的纳税大户。

二、外商投资餐饮企业的经营特点

1、收入种类繁多。餐饮企业除中餐、西餐、咖啡厅、酒吧、茶室等经营收入外，有的餐饮企业还经营客房、娱乐、桑拿等业务。因此，收入核算品种繁多，税收征管中对收入的完整性核查显得尤其重要。

2、成本核算简单。餐厅的菜肴、点心不能长时间储放，为保证食物新鲜度，餐厅成品很难事先储备，所以商品的库存量很小。特别是鲜活类食品一般不进仓库管理，采用直进直出法，月末再用盘点库存的方法倒算成本，成本核算相对制造业简单很多。

3、固定资产等前期投入较大。餐饮业属资产密集型企业，开业前期投入的固定资产和后期装修费用等都是一笔很庞大的支出。如果经营场所是租赁的，每年的租赁费用也是一笔很可观的支出，对企业的利润率影响很大。

4、工资性费用比重较大。餐饮企业属劳动密集型企业，工资性费用占其成本费用的比重较大。另外，餐饮企业人员的流动性临时用工较频繁，且大多未签订正式的用工合同，因此费用中劳务票的形式较多。

三、外商投资餐饮行业的主要涉税指标

外资餐饮企业的毛利率一般在60%左右（部分国际型酒店其纯餐饮毛利率可达65%－70%），即每一道菜品的成本严格控制在其收入的40%以下。另外，企业的毛利率还会随客房、桑拿、KTV等营业收入比重的变化而有所波动（因行业核算惯例，客房的毛利率基本接近100%）。营业费用一般占15－20%，管理费用占8－10%，财务费用则要根据其贷款的额度而定。总的来说，一个生意红火的餐饮企业连年亏损是极不正常的。我们在平时的税收征管中，要密切关注毛利率偏低、利润率偏低的企业。

四、外商投资餐饮企业存在的主要问题

从前期服务性调研和专项审计的情况来看，市区外商投资餐饮企业在纳税方面存在的问题主要有：

（一）收入方面

1、营业收入未足额入账申报。少申报收入是餐饮企业较为普遍的一个重大问题。餐饮企业因其特殊性，存在大量的现金交易情况，不主动向消费者提供发票或消费者不索取发票的现象大量存在，这容易给某些企业钻税收上的空子，隐匿部分不开票的收入，达到少缴营业税和所得税的目的。在一些管理者与经营者分开、内控管理较为严谨的企业中基本不存在少申报收入的情况（如经营者委托境内外著名酒店管理，定期缴纳管理费；或外方控股直接参与管理的，这些企业的纳税遵从度较高）。但在既是酒店的经营者又是酒店的管理者的情况下，不分企业规模的大小，或多或少都存在少报营业收入的情况。一般来说，收银员制作的“收银日报表”作假的可能性较小，而存在问题的主要环节在财务人员制作的“收入日报表”上，征管中可通过认真核对两表及入账数据的方法来发现瞒报收入的问题。

2、其他收入计入工会账、用于职工福利。餐饮企业除正常的营业收入外，其他如出租收入、会务费、进场费、垃圾（废弃物）销售费、泔水费、瓶盖费、搭伙费等杂项收入较多，虽然每笔的金额不大，但累加起来金额也不可小觑。有些企业将这些收入计入工会账以充实工会活动经费，有些企业另账记录作为职工福利的补充。由于偷逃税的金额不是很大，一直未引起有关方面足够的重视，已经成为行业内的习惯作法。

3、直接以收入冲抵相关支出。一些餐饮企业在核算收入的时候，直接以扣除租金、佣金、小工提成、管理费等的差额入账，未严格按照收支两条线规定全额申报。调查中发现一经营日本料理的企业，经营场所是租赁某大酒店的，收银也由大酒店代收，月末返还收入时扣除租赁费和管理费，企业入账时也以实际收到的金额入账，部分收入被直接坐支。另外，也发现有部分兼营客房和桑拿的企业，其入账收入也是以扣除给旅行社的佣金和给小工提成后的差额入账。

4、内部招待未视同销售申报。根据国家税务局（89）国税外字第081号文件规定，外商投资企业在本企业对外营业的餐厅宴请宾客，应按照对外营业的计价收费标准计算营业收入额缴纳营业税，不得按成本直接冲减餐厅营业成本。对涉及的所得税问题，企业在以市场价计收入的同时对该内部招待项目计入交际应酬费列支。而企业的一般作法是：宴请招待宾客免单，不计收入，只按成本价计费用。这时，若调整后企业全年交际应酬费未超支，则对所得额无影响；若交际应酬费已超支，则超支部分应调增应纳税所得额。调查中发现中等规模的餐饮企业年内部招待费大致在20万元左右，对企业的所得税还是有一定影响的。

5、挂账收入未及时入账申报。餐饮企业允许其长期客户消费时签单挂账，日后统一结账开票。对于挂账客户，特别是在跨年度时，企业往往未及时结转当年度收入，而营业成本却已按正常项目结转，导致当年损益核算不正确，影响了企业所得税的申报缴纳。

（二）成本费用方面

1、发票问题。

（1）发票取得的滞后性。由于餐饮行业购买的物料大多数是食品、蔬菜、鲜活水产类，且需每天购入，发票一般汇总开具，通过应付账款控制，即支付货款的同时索取发票。发票的取得存在一定的滞后性，有的企业甚至拖欠应付账款一年二年以上，造成发票迟迟未到。税务机关一般以所得税汇算清缴为界限，对尚未取得发票已列支成本费用的调增应纳税所得额。

（2）发票取得的不规范性。由于餐饮企业的食品供应商大多为农贸市场或个人，发票代开或无发票现象比较多。发票的真伪和金额的真实性很难辨别，特别是规模偏小的餐饮企业这个问题尤为突出，企业往往通过虚开发票列支成本，虚报亏损。

（3）白条列支成本费用。餐饮企业流转税以缴纳营业税为主，缺乏增值税发票的链式管理，很难实现对发票的监控，企业以白条入账的现象较为普遍。尤其是亏损企业，因不涉及所得税的缴纳，租赁费、劳务费、广告费、水电费等以白条入账的较多。

2、劳务工资。餐饮企业需聘用大量的服务员，而服务员的工资相对较低，流动性较强，所以劳务用工现象较为普遍。企业一般通过开具劳务发票的形式列支劳务工资成本。开具劳务发票企业需承担8.05%的综合税金，而所得税税率为33%。两者相比之下，企业更愿意虚开劳务发票多列支工资费用，少缴所得税。正因为劳务工流动性大，所以很难核实其工资发放的真实性。

3、装修费用。餐饮企业竞争较为激烈，为吸引客源创造良好的就餐环境，往往3－5年餐厅就要重新装修。装修费用动辄就要上百万，根据国税函（2000）704号文规定，房屋投入使用后所发生的房屋装修费以及租赁的房屋装修费，按5年平均摊销。而有的企业将装修费直接计入当年度损益，提前进入成本费用，减少所得税额。

4、成本核算。餐饮企业的成本主要是核算耗用的食品和调料等，不包括人员工资和水电等费用，成本核算相对简单。由于食品的保鲜度要求较高，金额大和数量大的鲜活类食品一般不经过仓库管理，全部由厨房直接管理，月末通过盘点存货作假退料处理，计算出当月实际耗用的物料成本。因为存货盘点的真实性无法核实，有些企业甚至连月末存货盘点的资料都不作保存，所以尚未耗用提前进入成本的可能性较大。

五、加强对外资餐饮企业税收管理的建议

（一）加强发票管理。必须全面推行安装税控装置，并与银联收款机联网，使税务部门有效掌握餐饮企业的真实收入情况。餐饮企业的每一笔收入必须由税控开票，逐步取消定额发票的使用，全部采用机打发票，保证“以票控税”管理办法的实施。对于小型餐饮企业，由于其内控制度的缺乏，建议对其所得税实行核定征收。同时督促餐饮企业加强财务管理，采购物品均要指定正规的供应商，以防采购的物品出现无票、假票的情形，规避税收风险。

（二）加强餐饮企业各类表证单书的保管，做到收入成本有据可查。餐饮企业的收银员日收入表、点菜单、账单、存货盘点表等资料，对税务机关核查收入成本有着重要的意义。但是有的企业刻意不作完整保留，对一些以做假账、做两套账、隐匿营业收入等手段进行偷税和不能正确核算营业收入的纳税人；对能正确核算营业收入但白条入账多又不能正确核算成本费用的纳税人，都要严格按照征管法相关规定进行核定征收。

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摘 要 餐饮连锁企业的管理如同一个庞大复杂的工程，当中的各个环节对企业的成本都有重大的影响。餐饮企业的成本控制直接关系着餐饮企业的经济效益，因此加强其成本控制的预警和信息系统就显得尤为重要。本文构建了餐饮连锁企业成本控制的一般模型，并提出了构建成本控制的预警和信息系统的几点措施。

关键词 餐饮连锁企业 成本控制 预警和信息系统

一、餐饮连锁企业成本目标控制的一般模型

餐饮连锁企业成本目标控制的统计偏差分析模型的基本原理是利用总部的控制目标的统计值（即目标实际值）与该连锁企业的控制目标的计划值的偏差作为样本点，来建立的单目标控制模型。由于这类控制模型是利用被动控制的模式来建立的，模型所获得的结论可为制定后续工作单目标控制的纠偏措施提供依据。它的基本类型主要有：控制点偏差控制模型，控制点累计平均偏差控制模型，控制点标准差控制模型三种。

假设项目控制点总数为N.H为第i个控制点目标的统计值（即实际值），Hio为第i个控制点目标的计划值，已完成的控制次数为K，且K=1，2，…，N，则控制点目标控制模型主要有下述几种类型：

上式中的ε、δ分别为允许绝对偏差值和允许相对偏差值。

二、连锁餐饮业成本控制的原理和措施

（一）成本控制系统的原理

成本控制的原理主要包括四个部分：建立控制系统，控制过程的监测，采取纠偏措施，目标动态控制原理。①建设控制系统主要是指控制检测单元和调节单元。控制检测的任务是检测出实际情况与计划的情况之间的误差，从而采取措施调节这两者的偏差。②控制过程的监测，是利用反馈原理采取反馈控制和预先反馈控制的方法，组合成事前质量控制，事中质量控制，事后质量控制的全过程控制。③采取纠偏措施是在控制和调节偏差的过程中采取的措施，目的在于从实际出发保证质量控制的实现。④目标动态控制原理，也就是在工程项目实施中的各种投入中必然会碰到干扰，因此要检查是否出现偏差。基于这一控制原理的下的成本控制系统可以使三个总目标达到有效控制。

（二）连锁餐饮企业成本控制预警系统

预警系统主要就是要加强成本的核算，即对企业进行财务管理，是对商业企业的投资、融资以及资金的营运和利润进行分配的整体管理。提供面向单体企业和集团企业的全面预算管理系统，通过预算编制、调整，预算执行、控制、预算分析、预算考核评价，保障企业战略目标的实现。

提供全面的集团资金统一管理系统，以业务为中心、财务为核心，对资金计划及控制、资金结算、融资、存款、利息计算、资金报表、资金分析等进行一体化管理，实现企业资金的整体管理与调配，做到资金事前计划、实时控制和分析，加快资金周转，提高资金使用效益，帮助企业全面提升核心竞争力。

提供统一的集团报表平台，通过报表平台建立统一规范的财务报告体系，及时、真实、准确、快速的收集餐饮企业分店的各种管理报表并进行合并处理，同时通过报表平台提供多种财务业务分析数据，帮助企业分析决策。

（三）连锁餐饮业成本控制信息系统的措施

1．制定标准成本

制定标准成本，就是根据市场原材料的价格和当地的消费水平以及菜品的分量来确定一个餐饮企业的成本支出额度，进行定额的管理。标准成本的控制包括对分量和菜谱两方面的控制。对出售的食物应该有一个特定的标准的分量，过多则会使成本价上升，造成原材料的浪费；过少，就会使食物的性价比低，得不到顾客的认可。对菜谱的控制主要是指要明确各道菜所需的原料、配料以及调料的数量和比例，以及在原材料市场价格发生变化时对菜谱价格做出的及时的调整。

2．加强配送成本控制

配送是连锁餐饮企业生产流程中所必不可少的环节。根据客流量的多少，总店和分店之间，各分店之间所需的材料、设备等都不一样。因此，应该建立起良好的企业信息沟通体系，及时的交换各店的需求信息。加强财务控制，设置账户、复试记录、登记账簿、对成本进行计算、对财产进行清查、编制报表等。

3．加强采购成本控制

采购管理系统包括采购申请和订货管理、进料检验管理、仓库收料管理、采购退货管理、购货发票处理、供应商管理、价格管理及订单管理、供货信息管理以及质量检验管理等模块，是统畴各模块功能，综合运用、统一协调的信息管理系统。其具体运行功能如查询供应商信息，包括其信誉以及能力；对物料的外购和委托进行跟踪和催促；统计建立档案；调整库存成本等。通过采购管理系统，使餐饮企业的资金流和物流到达双向的平衡。

4．加强销售和服务控制

餐饮业的服务质量关系到企业的生存和发展，因此，对服务方面的控制就要就是要加强服务人员的综合素质，制定统一的规范的服务标准。同时需要对服务过程建立科学化、规范化的流程，从点菜到计单再到收银都必须有统一的程序。此外，还要对优惠券、会员卡等特殊情况有统一的管理。餐饮企业的服务人员作为销售和服务的主体，因此应该定期的对其培训，加强其业务能力，同时建立各种奖励竞争机制，评选微笑天使等，来提高服务人员的素质，最终减少销售和服务区的成本。

三、结语

餐饮连锁企业的发展和壮大需要对各个环节进行战略性的管理，其中成本控制是最重要也是最难保证的一个环节。通过建立成本控制的一般模型，从战略高度加强成本控制的预警和信息系统，对企业在控制成本时的决策科学化有重要的指导意义。

参考文献：