餐饮行业的规则精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇餐饮行业的规则，期待它们能激发您的灵感。

篇1

基金项目： 中南财经政法大学2014年研究生创新教育计划“新消法时代我国

>> 浅析消费者的自主选择权 消费者合同格式条款的法律规制 消费者的自主选择权:从QQ与360大战说开去 论消费者自主选择权的保护以数字电视为视角 浅析金融消费者自主选择权保护现状及对策建议 论对网络消费者合同中格式条款的法律规制 浅析格式条款中的消费者权益保护 商标的格式条款属性与消费者的权利冲突 激活陪审选择权的进路:规制与救济 金融消费者选择权及其保障问题探析 请把手机应用选择权还给消费者 消费合同中格式条款的立法规制 论格式条款的规制 格式条款的法律规制 浅析最终解释权条款下的消费者权益保护 银行业“霸王”条款与消费者权益保护 浅谈餐饮行业卫生管理的问题与对策 关于餐饮行业存在的问题分析与建议 消费者知情权与消费者保护的研究 “生命权”与“选择权”的较量 常见问题解答 当前所在位置：，2014/4/1.

[2]陈.法律如何解决“自带”的烦恼[EB/OL].http：//.cn/showArticle.asp？id=2479，2014/4/1.

[3]文波.关注开瓶费包间费之争[N].成都晚报，2014-03-20（06）.

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Consumers' Right to Choose Independently and

Regulation Logic of Format Clauses in Catering Industry

LIU Da hong，DUAN Hong lei

（Law school of Zhongnan University of Economics and Law， Wuhan City， Hubei 430073， China）

篇2

【关键词】餐饮职业教育 和谐发展

一、餐饮职业教育与餐饮行业的和谐发展

2005年由国务院召开的职业教育会议上提出了职业教育要以服务社会主义现代化建设为宗旨，特别要为我国走新兴工业化道路，调整经济结构和转变增长方式服务，要为提高劳动者素质，特别是职业能力服务。餐饮职业教育在担当这一新的历史时期重任时，应自觉地瞄准餐饮行业的发展方向，密切与餐饮行业的联系和合作，努力实现餐饮职业院校和餐饮企业合作。在合作中，餐饮职业院校以餐饮企业为先导，拓展产业结构，扩大服务面，了解餐饮人才需求的层次、知识结构、技能水平、职业道德水平和餐饮市场变化趋势，更新教学内容，促进教学改革和人才培养模式的改变，在培养模式上创新。同时，餐饮企业在与餐饮职业院校的合作中，可以以餐饮职业院校为后盾，拓展业务，扩大经营规模，增加经营项目，在市场竞争中处于优势，增加竞争力，餐饮企业参与职业院校的合作，能首先获得优秀人才，提高技术管理水平，从而提高生产服务水平，增强效益，为企业打造良好的形象，提高企业知名度，增强企业竞争力，促进企业的不断发展壮大。

餐饮职业教育和餐饮行业的和谐发展，还应使餐饮职业院校和餐饮企业在合作中紧密结合市场经济发展需求，开发设计新的服务内容，以满足消费者日益增长的不断变化的消费需求。随着全球经济的兴起，中国市场经济与国际接轨，特别是我国加入WTO后，中国餐饮市场的发展进入了一个崭新的时代，餐饮市场的需求越来越大，伴随我国国民经济的迅猛发展，餐饮业表现出了强劲的发展势头，餐饮行业的发展必将扩大对高素质劳动者和专门人才的需求，有利于我国餐饮职业教育的发展。

当今世界，一个以知识和信息为基础，竞争与合作并存的全球化市场经济正在形成。我国目前的餐饮企业管理水平和烹饪技术水平与发达国家之间的差距较大，从业人员的文化科学素质较低，餐饮科技成果应用率低，转化慢，甚至转化脱节。餐饮职业教育和餐饮行业和谐发展，就要敢于正视这个差距，共同找出差距存在的原因，立足国内，放远世界，尽快培养高素质技术型人才，提高餐饮从业人员中高素质技术人才的比例。同时要协调人才结构的合理发展，人才内涵的调整变化，人才结构的调整变化力求与国家的经济结构、产业结构调整相一致，人才内涵的调整变化着手两个问题，一是教育培训指导思想和方法；二是人的个人发展定位。餐饮职业教育要紧密结合餐饮行业的实际需要，使培养的人才适应当今世界餐饮市场发展需要，并能促进餐饮社会主义市场的繁荣发展，就必须培养具有创新意识与创造能力的高素质劳动者和专门人才，真正打造一支具有竞争实力，能在激烈国际市场竞争中打不垮、过得硬、立得住的餐饮行业的从业大军，并由此增强我国餐饮行业的核心竞争力。

二、先进的教学理念与生动教学实践和谐发展

构建和谐社会目标要求赋予教育以和谐使命，履行这一使命，实现教育的和谐发展，是教育支持和谐社会的必然选择。和谐发展的教育目的观，公益导向的教育设计观，义利结合教育的价值观，适当超前的教育发展观，“有教无类”的教育公平观，构成了教育和谐发展的基本内涵。和谐发展的教育通过培育和谐心态、世态、生态和意识，以共造心和、人和、天和、思想和的和谐环境，为和谐社会提供强有力的支持。餐饮职业教育的和谐发展要紧贴教育的和谐发展和社会的和谐发展，以先进的教学理念指导生动的教学实践，以生动的教学实践体现丰富和完善先进的教学理念，以市场经济为切入点，改变原有旧的教学理念，树立与时代相适应的新理念，实行多元化办学，走产、学、研相结合，校、企合作的办学之路，实施法制化管理，遵守国内外通行的规则和法律法规，开展民主化治校、民主化办学，培养具有民主精神和遵纪守法的学生，改变道德观，以“双赢共生”为基础，改变人才观，培养具有国际理念、全球意识，具备竞争观念、创新意识、开拓精神和较高餐饮技能的外向型、复合型专门人才。

餐饮职业教育要实现先进的教学理念和生动教学实践的和谐发展，首先要在先进教学理念指导下，对教学课程进行重点改革，删除一些陈就、落后的不合适宜的课程，增加一些与时代

发展相适应的新课程。例如，计算机、外语，在课程改革中，可以将餐饮职业教育的课程分为餐饮管理和餐饮专业技能两大类，在餐饮管理课程中，要立足我国餐饮行业管理现状，总结我国餐饮行业管理的经验、教训，大胆引进国外餐饮管理的先进经验和做法，通过餐饮管理的职业教学来促进我国餐饮行业，加强和改进人力资源管理、服务质量管理、食品安全卫生管理、环境美化管理等各项管理。在餐饮专业技能课程中要坚持中西结合的方针，既继承发扬中国传统的餐饮技能，又引进吸收国外先进的餐饮技能，在继承发扬我国传统餐饮技能时，还要兼收并容全国不同的地区，不同民族具有浓厚民俗风味的餐饮技能，以使我国的餐饮业能满足不同国家，不同民族，不同年龄，不同性别等各类不同消费人群的多种餐饮消费需求，不断扩展我国餐饮业的市场占有率。

其次，要加强实训实验教学，在做实训设备（施）时，一定要做到模拟仿真，力求模拟仿真教学语言，教学内容、教学环境和教学考核相结合。例如把实训室设计成五星级饭店一样，打破过去一排排，一段段的教学环境。在模拟仿真中实现三个一体化，即：青年学生在上实训课时，要做事与做人一体化，学生不是单纯的学技术，首先要学会做人；职业技能培训和职业道德培训一体化，不是通过餐饮职业教育，只会炒几道菜做几道汤就可以了，而是要把职业道德放在第一位，培养学生遵法、守信、热忱的职业精神；教学过程和工作过程一体化，培养锻炼学生分析问题、解决问题的实际能力，和协调应变动手的能力，从中训练学生的自信、自尊、自强、自立能力。

再次，走出去，请进来。走出去，包括两个方面，一是餐饮职教将学生和老师派到餐饮企业实习和挂职锻炼；二是将师生送到国外一些先进的餐饮行业学习，感受异国他帮先进的管理和技能。请知名专家介绍我国餐饮企业发展趋势和成功餐饮企业的经验及具体操作方法，请企业总经理、人事部经理、厨师长，从事餐饮工作的校友介绍企业对各类餐饮人才的需求。通过活动，使学生了解社会和企业对餐饮人才的需求，了解餐饮人才必备的知识、能力结构、技能水平、素质素养，以达到让学生按餐饮企业和餐饮市场的发展趋势做好职业规划设计。推动学生走理论与实际相结合的道路，真正把学生培养成综合性、应用型和适用型人才，使学生通过餐饮职业教育，能成为受社会欢迎经得住市场考验的有用人才。

三、教师队伍专业成长和学生全面进步的和谐发展

餐饮职业教育的和谐发展，离不开教育的主体学生和老师的和谐发展。在师生和谐发展中要紧密围绕餐饮职业教育为餐饮行业服务的目标和方向，促进教师队伍的专业成长和学生的全面进步。

教师队伍专业成长，要突出增强能力和具备双师素质。教师要具有较强的理论教学和实践教学的能力，具有扎实的理论知识和熟练的专业职能，通过外派培训，到企业挂职锻炼顶岗，参加专业技能学习和取得职业资格证书，使教师队伍实现“双师化”。教学中，教师要努力在岗位能力课程教学中，将高等职业教育教学要求、岗位实际要求、国家职业标准三者结合起来，大胆探索具有高职特色的“三位一体”的岗位能力教学模式，教师队伍的专业成长，要突出鲜明的专业特色。在师资队伍建设上，可利用各种途径加大来自生产、经营、服务一线的比例，把餐饮企业最新技术、最新管理理念、企业精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。打破现行用人制度，聘请知名企业技术骨干作实习指导教师，聘请全国烹饪大师、名师和高级管理人员作为兼职教授定期来校讲课或表演，做到能者为师，教育者和行业专家合一。老师，既是文化课专业理论课的教育者，又是生产实习课和行业的专家，还是餐饮行业各项比赛的参赛者和夺冠者。

同时，鼓励学校教师在完成本职工作的前提下到企业兼职，做咨询，把科研、教学与餐饮企业相结合，把行业最新进展带到课堂，同时为业为学生实习和就业提供了方便。

学生的全面进步，建立在教师队伍专业成长基础上，教师队伍的专业成长，体现在教学中，就是教师用自己的过硬技术、高超技能和综合能力影响学生。教师是学生的榜样和示范，在教师的“教育者和行业家合一”的带动下，学生要做到“学习者和工作者是合一的”即学生既是学生又是工作者，作为学生，要努力学习提高专业技能，作为工作者要精心生产合格产品和提供优质服务。为使学生全面进步，除了要加强餐饮职业教育的实习实训外，还可以走与企业联合办学的路子，让餐饮企业以多种形式步入到餐饮职业院校的人才培养过程中，这样既可以训练学生基本技能，又可让学生学到餐饮新技术、新发明、参与到企业管理、技术指导、质量监督、经济核算等过程，形成行业要求的行为准则，为其今后走向工作岗位，独立开展创新、创业打下良好的基础。

为使学生全面进步，餐饮职业教育应在对学生的培养中推行双证制度，要求参加餐饮职业院校的学生，既要拿到证明其理论知识水平的毕业证书，又要拿到国家承认、行业认可的餐饮行业的职业资格证书，要求学生以面向经济建设、面向市场，以胜任职业岗位的要求为目标，以能够提高餐饮岗位的能力为出发点和落脚点，不断扩展学生的就业面，增强学生走向社会面对市场的自信心和实际本能。

参考文献：

篇3

这个判决认为，向消费者收取开瓶费，属于不当得利，是一种侵权行为，应当退还开瓶费。海淀区法院绕开合同法的规定，适用侵权规则作出判决，值得学术界认真思考。但本案到底属于合同纠纷，还是属于侵权纠纷呢?

在产品质量纠纷或者消费安全纠纷中，消费者既可以选择侵权之诉，也可以选择违约之诉。在北京海淀区法院的判决中，消费者向法院，依据消费者权益保护法，认为侵犯了自己的自主选择权和公平交易权，其实是一种法律上的误解。在我国消费者权益保护法中，消费者自主选择权和公平交易权是在垄断条件下，消费者在订立合同的过程中所享有的法定权利。

譬如在一个垄断行业，消费者如果缺乏选择的权利，或者缺乏公平商定权利义务的权利，那么就侵犯了消费者的自主选择权和公平交易权。最典型的例子就是，在铁路运输行业，由于消费者不能选择其他铁路公司，所以，法律明确规定铁路公司的运输价格必须由国家确定，国家通过直接定价或者确定价格浮动幅度的方式，确保消费者的自主选择权和公平交易权在一定程度上得到补偿。

但是，在客运合同成立之后，消费者购买硬座车票，不能要求铁路运输部门提供软卧车厢所提供的服务，更不能直接到软卧车厢取用卧具。在客运合同履行过程中，双方当事人都必须严格按照合同约定，享有权利，承担义务。

换句话说，如果餐饮行业属于垄断行业，那么，消费者可以要求国家立法机关制定相应的价格，确保消费者的利益不受损害。但问题就在于，餐饮行业属于典型的自由竞争行业，只不过由于餐饮行业竞争水平不高，经营的同质化现象十分严重，经营者普遍降低饭菜的价格，通过提高酒水价格的方式来实现盈利。如果消费者拒绝到谢绝自带酒水的餐厅用餐，那么，这些餐厅必然调整利润结构，从而满足市场需求。

所以，在合同签订的过程中，餐饮行业如果用店堂告示或者格式合同谢绝消费者自带酒水，满足了消费者的知情权，那么，经营者不应当承担法律责任。打个通俗的比方，如果到菜市场买菜，摊主答应小白菜价格降低，但白萝卜的价格提高，那么，如果消费者强行购买低价的小白菜，而放弃购买自萝卜，买卖是否能够成交?在若大的菜市场，消费者可以自由地选择，但是唯独不能要求经营者放弃自己应得的利益。

餐饮行业片面追求酒水高利润，当然值得商榷，但这是市场博弈的问题，与法律无关。如果消费者认为饭店的酒水价格过高，已经构成暴利，可以要求价格执法机关进行查处，但这是行政法律关系，与消费法律关系性质完全不同。

这场讨论突出反映了中国社会转型期的社会矛盾。经营者在对市场进行细分的前提下，锁定了部分客户群体，但由于没有进行良好的市场公关，从而导致消费者群起而攻之；消费者意识到自己具有消费权利，但因缺乏对消费者权益保护法的全面准确理解，做出错误的判断。社会民间组织出于维护本阶层群体利益的需要，强调问题中合理的部分，掩盖不合理的部分，而新闻媒体的全方

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[关键词]O2O；餐饮行业；餐饮平台；互联网企业

[DOI]10-13939/j-cnki-zgsc-2015-27-095

1 前 言

O2O即Online To Offline（在线离线/线上到线下），也即将线下商务的机会与互联网结合在一起，让互联网成为线下交易的前台。这样线下服务就可以用线上来揽客，而消费者则可以用线上来筛选服务，交易可以在线结算。这对消费者来说，更加方便快捷；而对企业来说，则可以扩大销售范围和数量。随着电子商务和移动互联网技术的迅速发展，传统企业和互联网企业纷纷加入O2O业务，促使O2O市场蓬勃发展的同时也使市场竞争环境更加激烈。从现状上来说，互联网的确颠覆了很多行业，如零售、手机、影视、图书、音乐等；而更多的行业，如酒店、旅游、餐饮等正在被深刻改变。

餐饮行业作为O2O市场规模最大的领域，从一开始便吸引了众多目光，并迎来了高速发展的机遇期。曾经波澜不惊的餐饮行业从暗流涌动到百家争鸣，从凶猛异常的团购大战到外卖市场的攻城略地，从“饿了么”的横空出世到“淘点点”借力阿里出击，商家们似乎都感受到互联网的力量，纷纷开始各自在餐饮O2O领域的布局与实践。据中国电子商务研究中心监测数据显示，线上餐饮正以每年超过25%的增幅增长，预计2015年中国企业用户规模将达到2亿人次，市场规模将达到1200亿左右。但是，在轰轰烈烈的O2O圈地运动中，也暴露出很多问题，使大家对餐饮企业O2O产生很多质疑。

2 餐饮行业O2O遇到的问题

2-1 线上互联网企业和线下餐饮企业的需求存在脱节

对于线下的餐饮企业来说，利用互联网渠道是为了在留住老客户的同时，充分利用现有场馆、人手增加更多的新客户，缩短靠自然增长带来新客户的时间，在此基础上实现更大的收入。但是他们并不希望线上互联网企业过多干扰其原来的业务。而对于线上互联网企业来说，其最大目标是聚集尽可能多的用户和人气，他们并没有深刻理解线下餐饮企业的关注重点。目前主流的餐饮O2O网站通过优惠券和较低折扣的团购能为线下餐饮企业带去一定的客流，但这种客流很难沉淀下来。在帮助线下餐饮企业留住老客户方面，线上互联网企业似乎并没有太好的解决方案。大多数互联网企业在做餐饮行业O2O市场时还仅仅停留在线上层面，并没有真正深入线下去帮助餐饮企业实现互联网化。这就使餐饮企业O2O很难深入推进下去。

2-2 线下餐饮企业的服务质量很难保障

餐饮企业O2O与实体商品消费不同，消费者需预先为服务埋单。而一旦质量低于预期甚至极为低劣，消费者却因为无法“退货”而只能承受，最多给个差评或发点牢骚。同时，餐饮企业进行O2O本来可以使闲置的人员和场所得到更好利用，但一旦消费的客户多了以后，餐馆服务的质量却不容易得到保障，有些甚至出现很多订单无法合理安排或遭退订的情况。在在线服务方面，也容易出现服务器拥挤、客服经常不在线的情况。而对于外卖这块业务，一旦外卖订单数量增多，也容易造成配送时间长、菜品质量下降等问题。如果餐饮企业无法完全消化O2O带来的网络订单，反倒给商家带来沉重的人力负担和顾客投诉。

2-3 O2O餐饮平台把关不严而引发的食品安全问题

2014年，浙江、福建等多地电视台曝光，有无照餐饮企业通过“美团”“饿了么”等餐饮O2O平台非法招揽生意。画面中，这些无照经营的黑作坊环境之肮脏、涉案商户数量之多令人咋舌。更令人吃惊的是，这些商户对调查人员声称，自己入驻这些餐饮平台，竟是由网站推广人员主动上门宣传，将自己“请”进门的。在线餐饮平台只顾抢占市场，忽略了对于餐饮企业的审核。于是乎，这些难以计数的“暗黑料理”就这样通过网络平台进入了消费者的菜单。食品安全问题一直都是关系民生的根本问题，餐饮O2O如何保障食品安全成为广大消费者最关心的问题。

2-4 O2O平台不完善

目前的餐饮O2O平台也还有很多不完善的地方。比如平台规划设计不合理，对互联网用户需求估计错误，不懂如何进行网络营销，盲目跟风等。而且，目前的网络平台还只能做到为线下企业引流，而不能提供较深入的数据分析和服务。比如，在对商家宣传时，互联网企业往往宣称能够将某地每天数十万人流进行引导，但商家一旦提出更具体要求（如某一时段、针对某一菜品）或提出考核人数，O2O平台则很难满足。至于说通过O2O引流的客户究竟有多少成了回头客，则更是无从知晓。

3 餐饮企业O2O平台解决问题的办法

尽管存在这样那样的问题，但O2O毕竟是餐饮企业发展的一个方向。首先，仅从用户的角度看，互联网尤其是上网搜索改变了用户的消费行为模式。根据CNNIC调查社区进行的搜索营销调查显示，有77%的互联网用户在购买产品前会上网搜索信息。网络上的信息、评论对购物决策的影响已经逐渐超过传统媒体。其次，网络营销的效果优于其他媒体。基于用户数据库的分析，网络营销能够实现精准投放。同时，互联网是唯一一个能够将问题识别、信息收集、评价选择、决策购买和购后评价这一系列消费者行为集为一体的媒体平台，这会大大提高信息的利用效率。那么，为了促进O2O的发展，餐饮企业和O2O平台应该从哪些方面改进呢？

3-1 加强平台建设

完善的餐饮O2O应该实现线上线下完全一体化，消费端的预订、点单、支付，餐饮端的采购、库存、加工、配送都能做到无缝对接。这样就可以根据消费者的订单量来决定从采购到配送的数量、时间。餐饮O2O平台应该是这样一个智慧餐饮管理系统，它从餐饮从业者的角度出发，不仅考虑老板的需求，帮他们节约成本，统计数据，了解客户群体喜好，推广品牌，还能关注服务员、收银员、厨师的使用体验，使系统更有效率、更方便、更人性化。而且，这个平台还能最大限度地方便消费者。如果一个消费者能够通过手机或者其他终端点餐，能够看到该商户的更多菜品信息，比如某个菜有多少人点，其他食客都点了什么菜，甚至他可以通过手机呼叫服务员、催菜等，这无疑是一种在传统服务基础上的加强体验。

3-2 加强线上和线下的合作

目前餐饮行业总体的网络化、信息化程度并不高。很多餐馆内部缺少基本的计算机设备，缺乏相关技术人员和专业服务人员，难以与网上平台实现有效对接，用户的反馈数据无法及时地获取。这些因素都影响着整个O2O平台的运作效果。O2O餐饮平台不应该只把宣传资金用于常规的优惠券或菜品打折，而应该与线下餐饮企业在数据及商户管理系统方面展开合作，帮助他们把餐厅信息互联网化。

同时，线上线下应该联合起来，借鉴实体商品的“七天无理由退换货”制度，建立“消费冷静期”。这是指消费者在网上下订单之后、实际消费之前，可以有反悔的机会。餐饮服务与实体商品不同，消费者一旦消费就无法“退货”。因此相对而言，餐饮行业设立冷静期就更为必要。另外，餐饮服务的消费周期长，只要用户没有实际消费，也不存在实际的“退货成本”。因而网络平台与餐饮企业没有结算之前，只需要将资金退回用户账户即可。基于此，餐饮O2O平台设立冷静期，让消费者在一定的时间内能够退订，具有较大的可操作性。而且设立冷静期，反而能激发用户的消费积极性，提升网站在用户心中的美誉度。从消费者角度看，有了冷静期无疑增大了自身的权益，在网购消费中的主动性更强。而商户不实的广告宣传，以及对用户提供不良的产品和服务，都会通过网络点评在用户之间传递，推动冷静期用户大量的退订行为，因此冷静期对于餐饮企业而言也是一个强有力的约束。

3-3 重视用户体验

无论餐饮O2O将要走向何方，线下永远是根本，产品与服务体验才是用户最看重的地方。如果说平台给餐馆带来了客流，那么如何利用这些客流，留住用户，做好用户管理和营销，就成了餐饮企业至关重要的问题。餐饮企业首先要保证菜品的质量、口感、对订单的响应速度、配送速度。这些是消费者满意和企业持续发展的前提。无论是线下的餐饮服务，还是线上的点菜、预订等，餐饮O2O要实现的一点是：在原来的基础上，能否提升，至少是保持顾客在服务现场所感受到的体验。因为餐饮终究是一个服务行业，顾客选择一家餐馆消费，除了享受它带来的美食外，肯定也希望体验到良好的环境和服务。因此餐饮企业要重视用户评价，对于差评，应追根究底找原因，总结不足。同时，餐饮企业可以通过优惠券等方式，引导消费者参与到餐厅产品研发、服务、评价反馈体系中来，提高餐馆创新能力，提高消费者黏度。

3-4 保障食品安全

O2O的线上平台应负责建立规则，严格审核商家资质，做好整体平台运营。可以通过与当地工商部门或消协进行合作，对餐饮企业的经营资质和经营行为进行审核，建立诚信违约严惩制度。同时网站应鼓励和加强消费者和社会的监督，并对不保障食品安全的商家加大曝光力度，提高其违法经营的成本。大众餐饮消费市场潜力巨大毋庸置疑，但当互联网的元素加入之后，O2O餐饮平台和餐饮企业所需要关注的问题，绝不仅仅是市场占有率和订单的多少。没有食品安全的保障，再多的市场占有率也只是空中楼阁，必将瞬间毁于一旦。

餐饮O2O毕竟还是一个新生事物，需要我们不断地去探索与尝试。餐饮行业要拥抱互联网，不仅仅是整合IT系统，还需要结合自身的商业模式、业务流程、消费者的行为特点去做综合性的调整。要体现差异化、个性化及自身的优势，从战略上、组织上、人才上都做好充分准备，迎接崭新的移动互联网时代。

参考文献：

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1998年11月国际厨联在卢森堡举办第八届世界烹饪大赛。

比赛规则：1、布置16平方米展台，36道菜品(冷菜、雕刻、热菜、甜品，面点等)；2、食品要求保鲜处理；3、对每道菜着进行营养分析；4、现场制作，现场销售。

比赛结果：团体铜牌

原因分析：外国评委对中国厨师的烹调手法，菜品的色、香、味、形都比较认可。但最后总分评比，中国队排名靠后。评委会认为，尽管中国菜好吃，烹饪手法高明，厨师却对菜肴缺乏营养数据分析，不能从营养学上科学评价自己的烹饪杰作，难称“美食”。(食品保鲜技术也不到位)。

翻开菜单，不仅能看到图片

主料和价格，而且还能清楚地了解菜品的能量蛋白质脂肪，碳水化合物及微量元素等含量。在无锡金龙凤大酒店的菜谱上，笔者看到了与众不同的菜谱――被贴上“营养标签”的新型菜谱。

在这个营养标签菜谱上，每道菜都配有红、黄、绿灯的图案，分别表示脂肪，热量或盐分等成分的含量是“较高的”、“适量的”还是“较低的”(其中“绿灯”最为健康)，从而供您参考哪些食物可以“放心经常选择”，哪些应该“适量搭配选择”，而哪些则应该“酌情少量选择”。据该饭店总经理介绍，所有菜品营养成分的分析，都由中国烹饪协会美食营养专业委员会的专家们，经过采样，科学计算得出结果。

通过营养标签的实施，金龙凤大酒店原本有20％左右亮出了超标“红灯”，后来经过对主料辅料，调料等方面的调整，去掉了“红灯”，做到了大部分菜品都在营养成分上达标，亮起绿灯；仅少部分特色菜因食材等原因无法达到最佳营养，亮起了黄灯。

举例说，像无锡名菜酱排骨，最初对其进行分析时，显然糖脂肪等都是超标的，经过对原料和调料的调整，如在购买猪排时精挑不太肥的原料等，适当减少脂肪含量，但该菜由于原料所限，只能调整到亮黄灯。

在金龙凤大酒店，因为营养标签“国标”的出台，对无锡小笼酱排骨等无锡名菜进行营养成分公示很多不健康的因素开始进行改进，使得菜品更加符合现代人营养健康的需求。金龙凤大酒店前厅经理告诉记者：“营养标签菜谱是在4月份实施的，有很多客人对我们这种形式很感激，认为我们是真正为顾客着想。”

1、什么是营养标签?

餐饮营养标签是指以餐饮服务菜品营养标准为主要内容，显示菜品的营养特性和相关营养信息，向消费者提供餐饮菜品营养成分信息和特征的说明，包括营养成分表营养声称和营养成分功能声称。为统一标示格式和方便消费者营养成分表的成分，应按照能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物、钠的顺序排列。

菜品营养标签的位置：

1、在菜单上或菜单插页标示，以附录形式附在菜单后面，作为辅助菜单，随菜单提供给消费者。

2、在餐饮服务明档菜样品菜牌下标示，或餐饮服务环境中如墙壁灯箱标志牌餐桌餐牌等处标示。

餐饮营养标签的执行规定：

餐饮营养标签目前国家并没有强制执行，餐饮服务企业可自愿向消费者提供所售菜品的营养标签标示。

国家鼓励餐饮服务企业对销售菜品进行营养标签标示在同一商标的餐饮连锁店总数达50家或以上的餐饮服务企业，应对其标准化生产的主要特色菜品提供营养标签标示；营业面积300座以上的餐饮服务企业也应作出相关标示，日供量在1万份以上的集体供餐单位宜对其主要特色菜品提供营养标签标示。

2、为什么需要营养标签?

从1998年声森堡烹饪比赛的例子中就能看出，在国际烹饪比赛中，“营养”是与“味道”重的，而缺乏营养认识也是现在中国餐饮很大的个问题。

不同于过去，现在人们的饮食越来越注重营养，健康，绿色，仅仅是美味已经不能满足食客的口腹之欲，他们对营养健康提出了更多的要求。而这种把“营养”公之于众的“坦白”方式，让食客对菜品有了更深的认识和自由选择，如此的DIY的“贴心提示”自然引起了众多顾客的好评。

让消费者吃得放心明白

目前有不少餐饮企业已开始关注菜品的营养价值，积极研发具有营养保健作用的菜品，建立营养点餐、配餐系统，以“营养”为卖点来推销自己的企业和菜品，来吸引消费者的目光。

然而，许多餐饮企业在宣传菜品的营养特性时，并不能具体，真实地将菜品中的营养成分及其含量比例提供给消费者，而只能笼统地抽象地介绍菜品的营养作用，使得消费者对菜品的营养特性始终模糊不清；甚至有些企业在宣传菜品营养价值时，存在对菜品营养无限夸大的现象，以虚假的营养信息来误导和欺骗消费者，无形中侵犯了消费者的知情权，损害了消费者的利益。因此，如果能将菜品中营养成分的种类含量比例和营养成分功能等信息以食品营养标签的形式标示出来，则不失为一种让消费者了解菜品营养特性的简洁明了的途径。

这样，消费者不仅能感受到菜品的色香，味、形、也能清清楚楚，明明白白地看到菜品的营养，从而根据菜品的营养特性和自身的营养需要量来正确地选择食物，以达到合理营养和保障健康的目的。另外，餐饮业实施营养标签制度，建立合理的监督体系，还能规范餐饮企业的生产经营行为，保证菜品的质量有利于保护消费者的利益。

提高餐饮业整体素质

如果想让餐饮业长足发展，餐饮产品的科学化尤为重要。一直以来，中国菜品的制作只考虑到菜品的色香、味、形等感官性状，而对原料的选配是否符合营养学要求，加工制作方法是否会造成营养素的损失甚或产生有害物质，油盐，糖及味精的使用是否导致能量及钠盐超标等菜品营养安全因素则基本不加以考虑。特别是餐饮行业在菜品制作过程中油，盐，味精等使用过量的问题比较突出，导致菜品的能量过高及钠盐含量超标消费者在不知情的情况下进食了这些食品，就会危及健康。

实施营养标签制度，使企业通过科学方法分析和计算出菜品的营养组成，并明确无误地标示于众，将会对餐饮企业产生种积极的约束力。一方面在无形中引导他们以科学严谨的态度来对待菜品生产中的每一个环节，如从原料的选择，原料的合理配伍到加工制作方法的科学应用，再到油、盐、味精等调料的正确使用等等；另一方面将促使餐饮企业采用科学的工艺与方法研发新的产品，使菜品的营养特色鲜明且符合营养健康的要求。渐渐地，营养师，营养配餐员营养点菜师等岗位将应运而生，餐饮行业的整体素质将得到提升。

普及营养健康知识

餐饮行业的产品不同于方便食品，零食等预包装食品，它是人们一日三餐中的主流食物，是日常膳食的重要内容，这使得餐饮行业很容易成为饮食风尚的引领者。因此，在餐饮行业实施营养标签制度，将使众多的消费者关注营养标签，学习了解营养知识，同时餐饮企业通过营养标签的使用将平衡膳食的理念和营养健康的饮食风尚传递给众多的消费者，其社会影响力将是广泛而巨大的。

3、如何制作营养标签?

红灯　远离健康危险!酌情少量地选择　含有较高的脂肪／热量／盐分

绿灯　通往健康之路!放心经常地选择　含有较低的脂肪／热量／盐分

4、怎样应用营养标签?

营养标签制作出来了，怎样将它应用到具体的工作中，发挥它应有的效用呢?

首先，要对全员进行营养知识的培训。只有餐饮企业的全体员工都有了基本的营养知识，才有助于贴上了营养标签的菜单发挥更大的作用。下面的“营养金字塔”可以让人很直观地了解到人体对营养的需求。

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关键词：餐饮业 用工荒 新生代农民工

在我国劳务市场上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之势，“人口红利”正逐渐消失。面对1985年后出生人口的减少，加上中央 “惠农”政策频出引发农民工回流，餐饮服务等“劳动密集型”行业受到了空前的冲击。从目前情况来看，作为吸纳就业人口的传统服务行业，餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，“招工难、核心员工稀缺、员工流失率高”已成为全行业的普遍问题，已经影响了整个餐饮业的健康有序发展。

一、“用工荒”原因解析

2011年9月，笔者主持《金华地区餐饮业“用工荒”状况调查》课题，抽样调查了浙江金华地区的21家餐饮企业的员工，收到有效问卷720余份。通过数据分析与处理，总结出餐饮业“用工荒”的主要原因。

（一）文化与价值观原因

调查显示，之所以选择从事餐饮业，高达35.8%的员工只是把这项工作作为一个过渡性工作，因为“无其他技能”而选择餐饮业的员工也占到了7.2%，仅有10.3%的员工是因为“喜欢餐饮业”；有40.9%的人从事餐饮工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另据一些餐饮经理人反映，在两三年内，服务人员几乎会全部“更新”。究其原因，是社会上对餐饮行业一直存在着一些“偏见”，一是认为餐饮业是“低端行业”。由于餐饮业的入行门槛较低，许多岗位只需要应聘者初中文化程度甚至是小学文化程度，因此被人称为“低端”工作。在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员―个体从业人员―保安人员―技术工人―商业服务业人员（含餐饮业）―家政人员―临时工―废品回收人员―失业人员。可见，社会对餐饮业的评价比较低。二是认为餐饮业是“伺候人”的工作。这使得很多年轻人觉得从事该行业很“丢人”，很多家长也不支持子女从事这一职业。三是认为餐饮业是“吃青春饭”的行业；餐饮从业者到了一定年龄之后，又得重新面临择业，对未来的担忧使他们处于焦虑和不安中。

（二）受雇群体特性原因

调查显示，1985年以后出生的所谓“85后”、“90后”新生代农民工占餐饮从业人员总数的75.23%，他们无疑是企业的主体。与老一辈农民工相比，新生代农民工的责任心、忍耐力以及吃苦耐劳精神等，远不及他们的父辈，而这些品质恰恰是餐饮业所特别需要的。在就业心态和定位方面，他们与餐饮企业的服务理念、价值观念等方面也存在着较大的冲突。另外，他们倾向于以自我为中心，在自身职业发展等人生较为重要的决策上，有时候会显得过于轻率。从年龄上，新生代农民工已经成长为餐饮行业的主力军；但在心理上，他们却没有成熟到具有足够的职业担当。在文化素质方面，餐饮业新生代农民工队伍与老一辈的农民工队伍有着很大不同，他们打工不再是求温饱，而是向“发展型”转变，学习技能的愿望相当强烈。但调查显示，当地餐饮企业，根本没有培训的占18.2%，每年培训不到一周的占21.2%。培训的内容也只是企业的规章制度与职业技能，缺少个人发展方面的内容。

（三）工资收入原因

调查显示，餐饮业从业人员中，有43.5%的员工感觉工资偏低，6.3%的人认为太低，7.2%的人还需要家里资助，只有8.8%的人对工资满意。笔者从金华地区的金华、义乌两个劳动力市场上了解到，目前餐饮业一线服务人员的月薪大都在1600―2500元之间，与其它服务行业以及制造业、建筑业的基层从业人员相比，不仅工资待遇偏低，而且这点工资还是靠超长劳动时间获得。原来餐饮企业所独有的一些福利，如员工餐等，在其他行业中也早已普遍存在。近年来，随着内地餐饮业发展迅速，不少农民工在家门口就可以找到工作，考虑到沿海地区生活成本高等因素，内地餐饮业的工资并不比沿海低多少，他们自然不愿意“背井离乡”。近年来，餐饮业的工资增长幅度一直比较缓慢。据了解，如果餐饮企业能够大幅度地提高薪资水平，企业的用工还是能够得到基本保证的。但是随着餐饮业竞争的日益激烈以及CPI的高涨，特别肉蛋菜等餐饮原材料价格不断上涨的背景下，大多餐饮企业经营者不愿意在人力成本上再投入过多，导致企业工资的增长幅度远远赶不上物价上涨的速度。另外有的餐饮企业从思想上把员工看成“廉价劳动力”，在企业利润不断上升的情况，也很少想到给员工加工资。

（四）劳动时间与强度原因

我们中国人历来就有节假日与全家人或亲朋好友“吃团圆饭”的习俗，过去一般是在家里聚餐，而现在一般都到饭店餐厅，这已成为一种消费时尚。这使得餐饮业服务人员在双休日、节假日仍然需照常工作，而且往往是他们最忙的时候。前已述，餐饮企业的员工以青年人为主体，对于正处在恋爱、结婚时期的他们来说，这种“别人下班，我上班”的工作时间安排，无疑给他们的日常生活造成了不少困扰。面对着激烈的市场竞争，许多餐饮企业力争使用较少的人干更多的事，造成了服务人员劳动时间过长、劳动强度过大，使初入行者难以适应，更难以长期坚持。超长的劳动时间，也使得他们没有时间和精力在业余时间“充电”。调查中发现，很多服务人员从上午10点一直工作到晚上21点，两餐工作间的一段时间实行“轮休”，其实际工作时间将近9小时。每周工作天数在5天以上的占91.1％，员工每月多则休息五天，少则两天。这显然违反了“平均每周工作时间不超过四十小时”的劳动法规定。同时，民营餐饮企业中，任意加班加点的现象非常严重。

（五）社会保障原因

很多中小型餐饮企业的没有完善的劳动保障规章制度。调查显示，该地餐饮行业有35.7%的员工未签订劳动合同，一些企业也有意无意地回避与职工签署劳动合同。在办理社会保险方面，情况更糟。调查显示，60.1%的人没有办理任何保险，办理了养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等“五险”的人数分别占总数的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何办理社会保险。调查中还发现，很多餐饮企业一般只选择企业的核心员工，比如中层与部分骨干员工参保。很多员工享受不到基本的社会保障，这令他们缺乏工作的“安全感”，从而造成人员的大量外流。当然，调查中，我们也发现部分员工只顾眼前的利益，不在意未来的保障，再加上工作流动性大等原因，自身不愿意缴纳社会保险。

（六）工作性质原因

餐饮业的服务对象是人，也就是通常所说的做人的工作。餐饮企业可以制定各岗位的服务流程，但服务最为关键的在于“沟通”。与人的交流沟通没有固定方式，而且是个案处理，这很费脑力，常常会使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意选择人际关系相对简单的第一和第二产业。在各行各业提出与世界先进水平靠拢的大潮中，餐饮业一直处于领先的地位。这个行业很早就有人在研究“规范服务”、“优质服务”、“超常规服务”、“无NO服务”、“零缺点服务”等领先于其他行业的崭新内容，“客人是上帝”、“客人永远是对的”之类的口号也是率先在餐饮行业中得到实践。这些理念的提出，极大地推动了餐饮业服务水平的提升。但在强调“顾客满意”的同时，却对员工的利益强调不够。在很多时候，企业以牺牲员工利益换取“顾客满意”。

（七）企业用人方式原因

现在很多餐饮企业虽然提出了“员工第一”的口号，但却没有“员工第一”的理念和实质。调查中发现，一些小型餐饮企业往往缺乏有效的管理制度，管理者经常随机处罚员工；而一些制度健全的大中型餐饮企业，其制度条款往往是处罚多于奖励，动辄扣钱。严格的制度使员工在一种“高压”状态下工作，感到郁闷、压抑，享受不到工作的乐趣，当另有工作机会时，自然而然会选择离开。与老一代农民工相比，新生代农民工更加渴望得到“尊重与平等”，但他们的心理平衡度比较差，难以接受“被歧视”。很多餐饮企业的管理者受到了一些落后思想观念的影响，对下属员工或多或少的带着“雇仆”的思想，动不动就训斥员工，严重伤害了他们的自尊心。大多数餐饮企业也没有建立有效的“激励机制”，无法做到“任人唯贤”，不能让员工更大限度地发挥出他们的潜能。由于一些餐饮企业的客源具有比较明显的“季节性”特点。在淡季时，一些企业会有一些“减员”举措，这使员工“人心惶惶”，这也是造成人员外流的重要原因。

二、破解“用工荒”之策

要破解“用工荒”这一难题，政府和企业都应采取一系列措施，努力使从业者实现“体面劳动”，提高他们的“幸福指数”。

（一）政府层面

目前餐饮业已进入“微利”时代，统计显示，在尚未计算原材料成本的情况下，人工成本占企业营业收入的20%左右，能源费用占12%左右，税收占10%以上，租金占8%左右。作为民生性的服务业，餐饮业的发展状况直接关系到人民的生活品质。特别是大众化餐饮，服务对象为低端消费群体，政府无疑要予以高度关注，在税收、水电、贷款及刷卡消费等方面给予更多的政策扶持，为提高企业的运行效率提供动力，为企业改善员工的薪酬创造空间。

政府要加强对餐饮企业的监管，建立农民工工资支付保障制度，加大工资集体协商的力度。有关部门应将《劳动合同法》、社会保险等知识，通过多种途径向农民工广而告之，促进劳动关系走向和谐稳定。大力宣传“服务光荣”的思想，提升餐饮业职业地位的社会评价。

政府应积极支持发展餐饮类中、高职教育，鼓励与支持行业组织和企业开展餐饮人才培训。因为随着人们生活水平的日益提高，人们对餐饮业的要求越来越高，已经不再满足于温饱，而是向更营养、更卫生、更注重文化情调的层次递进。在此背景下，餐饮业亟需大量具有综合职业能力素质的中高级实用型人才，国外著名餐饮品牌的从业者中，高学历者占30%以上，而我们不到10%。政府劳动部门还应设立新生代农民工夜校，为该群体提供免费或优惠的餐饮培训服务，使其成长为符合社会需求的高素质餐饮人才，为他们的个人职业发展提升创造平台。

（二）企业层面

作为“窗口行业”，一些餐饮企业在招聘时强调“年龄、相貌、身高”等外在形象因素似乎无可厚非，但并不符合行业的“用人规律”。放眼全球，世界上还有哪些国家的餐饮行业是由年轻人的队伍组成的？或许也只有像中国一样的劳动力成本低廉的国家才会出现这样的现象。在欧美国家的一些餐厅里，我们常常可以看到满头白发的高级侍应生。餐饮企业生产的产品实际上就是服务，这就需要提供服务的人员应首先要具备强烈的服务意识、有亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以做到的。另外，一些服务技艺，如对客人的“察言观色”等，需要的是工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强，社会经验相当丰富，做事稳重，有亲和力，这些特质在餐饮行业尤为重要。而且他们比较安心于工作，“跳槽”率较低。一份统计资料显示，他们的平均“跳槽”次数，大约只占30岁以下员工的十分之一。所以，改变传统的用人观念和员工队伍的年龄构成是未来的主导方向。另外，餐饮企业也应打破用工结构，在旺季时，适当雇佣一些大学生短工、计时工，以解燃眉之急。

企业管理者应该明白，廉价的劳动力已经不存在了。有资料表明，遇到“用工荒”，有七成企业会首先想到加工资。但待遇标准应该放在整个社会来衡量，餐饮行业的收入与其他行业以及与其劳动付出相比，应相“和谐”。就目前情况来看，餐饮企业确实要适当增加工资，要注意分配的“公平性”；节假日加班，要按国家规定发放三倍的工资；在劳动时间方面，不能以行业的特殊性为借口，要符合国家劳动法规定。要依法为员工缴纳“五金一险”；并提供其他一些生活福利，让员工安心工作。同时还要给予一些非经济报酬，比如给予员工培训进修机会、旅游奖励等，激发员工的积极性和创造性。

当然，笔者认为，对企业来说，解决“用工荒”的根本办法是需要企业有优秀的管理。餐饮企业管理者要改变落后的用人观念，对员工实现人性化管理。完善企业的劳动保障体系，解决员工的后顾之忧。确保企业现有人才的合理使用，努力增强他们的归属感和成就感，让员工保持热情、快乐的工作状态。关心员工的升迁发展，为其进行职业生涯规则，发展自己的储备人才，让员工有归宿感。

参考文献：

①张经. 经济危机下的餐饮业用工荒问题研究[J]．重庆教育学院学报．2011（3）

②郝春霞. 从员工流失反思员工激励策略――以餐饮业为例[J]．中国经贸导刊．2011（5）

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1目标学生顾客群分析

1•1目标学生市场细分

酒店发展倡行“80/20法则”,即酒店80%的营业额是来自于其中约占20%的忠实顾客群的重复消费,而其他20%的营业额才来自于那些80%的游离顾客.不少酒店就缺乏对20%忠实顾客需求的研究,这就在维持老顾客数量水平和开发新顾客中处不利的竞争地位.在大学餐饮市场中,学生消费群体也遵循“80/20法则”,即有20%的有到中档类酒店消费能力的学生消费者,以湖北咸宁喜洋洋酒店为例,在调查发现有到中档酒店消费学生的基础上,得出生活费在800元左右就有此类消费能力,而剩下的80%学生生活费在500元左右,即可能有能力去酒店消费套餐。数据来源:高校学生宿管服务满意度影响因素实证研究--基于湖北咸宁学院的数据

1•2目标学生顾客的需求类型

德国心理学家勒温认为,个人与环境之间有一定的平衡状态,如果这种平衡状态遭到破坏,就会引起一种紧张,产生动机.如果需要得不到满足或受到阻碍,紧张状态就会保持,推动着人们从事消除紧张、恢复平衡、满足需要的活动.需要满足后,紧张才会消除,因此,需要是行为的动力.一般而言,学生消费者的消费需求分为以下几类:无需求,无需求状况是指目标学生群体对酒店的产品或服务不关心,没有兴趣;潜在需求,指学生顾客对高档酒店既向往又惧怕,想去享受一些,口袋里钱少怕消费不起;不规则需求,学生顾客的需求有明显的不规则性,一般月初为旺季,月末为淡季,酒店管理者必须通过灵活的价格及其它方法来调整,实施供求关系与不规则的淡旺季同步的营销方案.依据各类学生顾客对中档酒店的反应,既向往又惧怕,想去享受一些,口袋里钱少怕消费不起,因而可以将学生对酒店的需求归为潜在需求.

1•3目标学生顾客的动机类型

需要可以直接引起,驱使人向特定的目标行动,然而需要本身不一定引起个体的行动,需要只有处于唤醒状态才能驱使个体采取行动,而这就需要内外部的刺激,从而引起个体的动机和行动.也可以将学生在这方面的消费动机概括为以下几类:求健康动机,基于在学校食堂及周边的餐饮店的消费中发现卫生状况很难令人满意,学生顾客出于对健康的追求而来酒店消费;求吃的动机,一般学子以及笔者认为酒店菜式多样,而又味美,追求物美价廉的各种美味;求交际的动机,追求交际往往人越来越多,希望结识趣味相同的朋友,酒店可以利用这一动机组织俱乐部,联谊会,友好协会等组织和互动,以满足学生交往的心理需求;求名的动机,通过高消费来显示自己,为了炫耀和扬名而来消费的学生消费者.毋庸赘言,可以将目标学生顾客群的消费动机归纳为求吃、求享受.

2学生市场环境分析

市场营销环境通过对组织构成威胁或提供机会而影响营销活动.市场营销环境可以分为环境威胁与市场机会.威胁环境是指环境中有利于组织营销因素及其发展趋势对企业形成的挑战,市场机会可以看作是环境变化对组织发展有利的因素.

2•1机会环境分析

酒店的市场消费需求指的是有支付能力的需求,仅仅有消费欲望,并不能创造市场,既有消费能力又有消费欲望,才是有现实意义的.从学生群体消费群体遵循“80/20法则”(可以参考月消费统计量表)来看,这块细分市场的购买力是比较强的,细分市场规模也比较大.从学生消费金流向分析,学生群体的个人收入基本为可支配收入,收入的再次分配就是实实在在的消费方向,而这类实实在在的消费流向就是物质消费,其中餐饮消费应占据了绝大部分.尽管这有饽于恩格尔系数,但这与中国大学人才培养机制中注重理论的学习而较少关注学生生存能力的培养,以及传统的依赖家庭在外生活等客观现实有关联.从大学基本上实行开放式的管理角度看,开放式大学是相对于带有浓重封闭性管理式大学而提出的,是在新的历史条件下对大学管理模式的理性思考和概括:应以密切与社会关系为核心,以发展为根本目的,以合作与交流为重点,建立完整的开放体系.在这种办学理念下,这就为学子外出就餐提供了契机.

2•2威胁环境分析

在消费者行为研究中,消费者的消费行为容易受到相关群体的引导,愿意去低档次(价格因素的影响作用)餐饮店的80%的学子消费群体,明显会策动20%的高消费学子群体消费的流向,以及以调查大学生的学习生活体验情况,大学生活节奏也在逐渐加快,必然也会导致消费过程的快捷化,喜洋洋酒店与咸宁学院的学子消费群体的却又有十分钟的步行距离;前往喜洋洋酒店至少得过两次马路,存在着安全问题.这些因素无疑会影响酒店的学生客源.此外,从目前餐饮行业来看,尤其是酒店更是属于分散型行业,由于产业进入的障碍较低,同时产业运行的就近性,使得许多餐饮企业涌入该产业,这种行业中有许多企业在进行竞争,没有哪一个企业占有明显的优势.一般高校基本处于餐饮行业的合围中,尤其是校门边缘的餐饮店,加之这类餐饮点也开始注重自身服务等细节出的改进,在优势方面相似.从酒店的行业属性与需求的同质性、集中性,可以看出酒店拓展大学学生市场不仅仅是营销策划更是可以站在战略的高度来谋划.

3营销对策

消费者一个完整的心理消费过程:认知态度行为.根据这心理活动,酒店的营销宣传活动应该遵循这种心理活动过程,针对每一层次的学生消费群体制定一种营销策划,并要求不同层次的营销策划能做到有机结合,这对于节省营销宣传成本以及取得理想效果有着重大的帮助.

3•1认知层次的营销宣传

认知层次的营销宣传主要对象是学校内的潜在消费者和一部分有可能与酒店发生联系的非消费者.作为公关关系中的最浅的底层,认知层次的营销宣传有助于在学生消费者心目中初步树立良好的酒店形象,因此认知层次的传播是在促使潜在消费者和部分非消费者转化为知晓消费者的过程中,要注意在信息的强度,对比重,重复率和新鲜度等因素上下功夫.同时要尽量利用校内已有资源,可以充分利用这些资源的合法性、权威性,使学生消费者更容易接受宣传信息.

3•2态度层次的营销宣传

态度层次的营销宣传主要对象是认知层次的学生消费者.通过对认知学生消费者的传播,目标学生消费者已由潜在变为认知,他们对酒店已有一定得认识和了解,因而也必须对酒店形象形成一定的评价态度.酒店为转变目标学生消费者态度的工作面临两种情况:一是学生消费者态度原本就处于正态趋向(愿意去酒店消费),但需要维持和发展,此称为“顺向强化”;二是学生消费者态度原本处于负态趋向(没有去酒店的消费的意愿),需要改变,此称为“逆向转化”.促使学生消费者态度在这两方面的转变是态度层次的营销宣传工作的根本任务.

3•3行为层次的营销宣传

行为层次的营销宣传不仅是要建立酒店的良好形象,更主要的是促使学生消费者有实质性的行为表现.根据有效传播的理论,做好行为层次的营销宣传工作必须注意一下两点:第一、营销宣传的信息必须提出明确的目标.信息的目标明确,且符合学生消费者已有的目标,才有可能促使学生消费者采取行动.第二、传播中要提供方便学生消费者采取行动的信息,同时还必须具备行动的动机,如果不具备行动的条件也是不会产生实质性行动的.因此传播层次的信息传播要尽量提供方便消费行为的信息.正如分析中的大学生的消费节奏越来快捷化,达到途径越是简便、直接,学生消费者越可能采取行动.这一层次的营销宣传不仅要注重信息的明确性,还要注意实质性优惠的辅助,两者的结合来引导学生消费的流向.成功的营销策略需要运用系统分析的思想进行策划,这就要求不仅仅遵循这种心理活动过程做好三种层次的营销宣传活动,而且要求综合考虑其他影响消费者流向的内外环境因素,包括学生消费需求、消费动机以及相关的餐饮行业机遇与威胁因素.

4后营销对策分析

有一个通俗的说法,叫“前七后三”,企业除关注之前的7年,还应当关注之后3年的延续效应.与之类似的是一个有声有色的营销活动的热期还会持续相当一段时间,如果营销活动结束后酒店就停止相关营销活动,前面推广的成效得不到维系和强化,所有的投入都将付之一炬,最后所谓的酒店营销也只能取得取得短期效益,品牌得不偿失,这无异于近视营销,因而需要做好后营销活动.以强化事件营销为例,大赛结束后,大学校内主流媒体(如学校广播台、学校新闻网等)将陆续举行活动专题播报等,这些都为酒店品牌开展后营销提供了许多良机.酒店的品牌要迅速打响、提高知名度,就必须加紧嫁接热点事件,炒作事件营销,以使品牌以最短最经济的途径辐射到学生消费群体.为了延续营销活动的效应,酒店营销工作人员需要打造生日营销;创建情侣营销,实行战略联盟,与精品专卖店等联盟;准备好特殊时点营销;全力做好关系营销工作,以及建立会员制等.

篇8

因为有小米的成功案例，各种口号都喊得震天，不彻底转型就是等死，搞得很多企业主惶恐不安。有些企业本来做得不错，不管产品和市场都很好，被互联网思维大师一诊断，就诊断出了各种各样的问题。有些企业计划好的产品，计划好的传播都停摆，然后把精力都放在了互联网上。

结果可想而知，成功者寥寥无几，大多数折戟沉沙。于是，又有人喊出了转型就是找死的口号，其目的竟然还是鼓动大家转型。逻辑就是，如果你不转型就是等死，与其坐以待毙，不如殊死一搏，哪怕就是找死也比等死要强。这样的案例并不少，你看连搞餐饮的湘鄂情都去搞互联网找死去了。

不说传统企业，就算科技企业也难免走进误区。记得罗永浩开始做Smartisan OS的时候只找了几个人，原因是小米做MIUI也就几个人，后来才发现根本不是那么回事。再看小米是靠社交传播做起来的，也就不需要去投什么线下的广告，后来发现根本不是那么回事。以及，小米的销售都是依赖小米网，后来看小米开了天猫也走了线下渠道，锤子也就开始把销售渠道分散了。

很多事情就是只知其一，不知其二。这两年都说新媒体牛逼，传统的渠道要死了，但发现没有，不管是电视广告还是电梯广告，电商和手机厂商的广告都砸得很猛。如果真的纯粹依赖互联网，那这些厂商还去做啥广告呢？大多数厂商不是脑有坑，烧包去瞎投钱，尤其是投了又继续投的，证明传统的媒介渠道是有价值的，没有价值怎么会一投再投呢？

回到说用互联网思维转型，真的就是不老仙丹吗？说餐饮吧，湘鄂情要转型了，不是餐饮行业不行了，是湘鄂情本身就不行了。一家不行的企业，转互联网也没戏，没看见海底捞的门店还不够用吗？高端餐饮行业是受了宏观影响，但微观影响才是决定他们不行的因素，不是简单的转型就有希望的。很多做传统生意的老板，放弃了传统的生气，一门心思都投到电商上，失败的案例已经数不胜数，结果电商还没有做起来，传统的生意又玩不下去了。

看这几年电商侵蚀传统渠道，真正去看，电商的增长是会抢占一些份额，但更多的是行业增长带来的利好，被灭掉的行业还是比较少数。不是说了吗？灭掉广播的不是新媒体，而是嘀嘀打车和快的打车。灭没灭掉且不说，但这话是有道理的。灭掉很多传统企业的，并非是互联网思维的企业，还有很多是死在自己手上的，还有很多是被其他的替代所灭亡。

我觉得可以参考一下苹果，苹果的渠道不是依赖自己官网，也不是纯粹依赖自己的线下门店，它的销售渠道还有运营商，在国内还包括天猫的渠道。逻辑在于，消费者在哪里，产品就卖到哪里，而不是坚持不管你在哪里，都必须到这里来买，现在的小米也是如此。所以，一些朋友问我，要不要关掉线下渠道，全面转攻电商的时候，我都会建议不要那么着急，别一条路没趟出来又断了另外一条路，那也绝对不是什么狗屁互联网思维。

在我看来，互联网思维的本质，不在于渠道，更多的在于产品和服务。苹果能够牛逼，靠的是产品和服务；小米能够畅销，靠的是性价比高的产品和体验；海底捞能成功不是靠的低价，靠的是好到极致的服务。不管是做什么生意，如果是没有好产品，好服务，那不管做到哪里都是死。我看到一些转型的案例，就是本身产品太差了，就是服务跟不上去，而不是用一种思维捆死。

说白了，转型先反思，先思考为何会没落。很多企业的没落，不是外部环境恶劣，更多的是内部因素。比如湘鄂情，高端消费的减少，不是主要的原因。以前人家吃个名气，不在乎菜品怎么样。那么，现在高端消费没有了，还可以抓中等的消费，可以把口味做得更好。如果是用中等的价格，享受高品质的菜品，以及高端消费的服务，还愁做不起来吗？我还真不信了。衣食住行，那都是离不开的，不上网怎么也得吃饭啊。

其实我也步入过误区，陷入到了一种偏执认知。比如，人家的面膜都走朋友圈，河豚面膜就不走朋友圈，我们就是只做微信店铺，然后我还说劣币驱逐良币。可是，你良币都没有参与竞争，怎么就叫劣币驱逐良币呢？后来我想明白了，消费者在哪里，咱们就该去哪里，也招，淘宝也开。起初我觉得淘宝很low，不符合我们中高端的定位，但事实证明我错了。我们的淘宝店开了没几天，交易量就一直在增长，每天到店访问的自然流量过千，299元/一盒的纪伊备长炭面膜比很多品牌卖得好多了。

篇9

中餐企业掀起上市潮

庞大的中式餐饮业，这片证券市场的广阔盲区，近日掀起了一股上市热潮。据商务部预计，今明两年在国内或海外上市的餐饮企业将不下10家。小肥羊、全聚德、谭鱼头等目前正在为上市做筹备工作。除上述公司外，俏江南、真功夫、重庆小天鹅等企业也于近期引进风险投资，并明确表示了海外上市的意向。

就目前情况来看，提出上市的餐饮企业在连锁行业都做得比较有特色，谭鱼头、小肥羊经营的是特色餐饮，真功夫以经营中式快餐为主，上岛咖啡、一茶一坐等企业走的是休闲餐饮的路线。

百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司6家企业已经成功上市。在这些上市企业的背后，无一例外地站着坚定的风险投资者。去年融资达23亿港元的内蒙古小肥羊餐饮连锁公司成功引入了欧洲最大的投资机构――3i集团和著名投资基金――普凯基金的战略投资，从而成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业。据相关人士透露，目前已经有包括摩根士丹利在内的数十家风险投资公司与小肥羊有过接触。在上市地点的选择上，小肥羊计划在香港上市，而国资背景的全聚德、东来顺有可能选择在内地A股上市。

据悉，重庆小天鹅已获红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万到2500万美元之间，这批资金将在未来几年内分批注入。红杉与海纳亚洲持股比例不超过30％，在未来3年到5年内，小天鹅计划在国内外新开直营店150家，连锁加盟店200家，实现销售收入40亿元，待企业做大做强后，预计于2010年在香港上市。

规模化是上市条件

西安交大田一文教授告诉记者，企业应根据产业结构和市场的变化来选择上市，产品质量好、口碑佳、数量多、价格高涨阶段应是上市的最佳时期。不管任何企业，上市的目的是为了创造更多的价值，而不是得到一个虚无的名声。另外，规模化运作是企业上市的一个重要条件。

“按照华尔街的标准，餐饮连锁公司要上市，需要两个条件：店铺数超过100家，当年利润超过1000万美金。我们预计，2008年底店铺数量可以达到，2009年的第二季度就可以上市”。一茶一座控股有限公司CEO陈定宗如是说。这家注册于开曼的中餐连锁企业，目前拥有门店57家，其中56家运营于中国大陆，1家在日本。2000年从上海起步，2004年、2005年2006年完成三轮融资，现在正朝着既定目标快速推进。

业内人士认为，餐饮企业的规模化、连锁化运作，以及良好的利润收益是吸引风险投资的重要原因。以百胜为例，今年第二季度，该企业在美国的营业利润为1.91亿美元，比上年同期的1.94亿美元下降2％。但在海外尤其是中国市场的业务增长强劲，第二季度其在中国内地开业一年以上店铺的销售额上升了7％，营业利润为6500万美元，同比增长14％。

国内餐饮品牌企业进行扩张时，都对资金有着迫切需求，上市融资被视为有效手段。当然，国际资本看好中国餐饮市场并不是短期行为，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。比如有中国餐饮第一股之称的西安饮食就是西北地区最大的餐饮企业，旗下拥有西安饭庄、老孙家饭庄、德发长饺子馆等15家分公司，7家子公司、18家市内经营网点和8家社会化餐饮网点。如此规模庞大的餐饮实体和规模化运作，为西安饮食集团的成功上市创造了条件。

标准化是发展关键

众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果不能突破这一瓶颈就无法实现大规模运作。不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等。中餐不同于西餐，标准制定在很大程度上是一种体验型的操作，相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实际问题。

中餐饮食本来就具有很大的差异性，每个地区口味又都不同，要做到全国口味统一，整套标准将更加复杂。目前“真功夫”的10本标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，被认为是如今“最完善的中餐标准化宝典”。标准化的难题在很大程度上限制了中餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国出现了不少有名气的中式快餐连锁品牌，比如深圳的“面点王”和“嘉旺”、浙江的“九佰碗”和“真功夫”、上海的“新亚大包”、北京的“和合谷”与跨越多个区域经营的“永和大王”、“永和豆浆”等。但时至今日，能与国际性餐饮连锁品牌相抗衡的却是寥寥无几。

一茶一座相关负责人如是描述其标准化服务：通过中央厨房的制造，门店收到的都是标准化的速冻食品，门店不需要从头去做，只需做简单的加热即可。另外，我们的门店有5个工作站，外场、水吧、茶吧、厨务、点心制作，从客人进门到离开，都有人在服务。分解到每个单位，都要制定标准作业手册。据悉，该公司在大陆地区的所有门店都从上海的中央厨房进货，甚至其日本门店的干货也要从上海发出。

小肥羊的标准化主要关注在原料的统一方面。其总裁卢文兵称，为确保市场上的小肥羊汤料和小肥羊火锅店的口味能够达到一致，小肥羊专门成立了调味品公司、小肥羊肉业公司。羊肉从包装、打卷到切片，都按标准执行。而最后到全国数百家小肥羊连锁店桌面上的材料，全部来自内蒙古后勤中心统一配送。

上市从企业长远出发

业内人士认为，“上市是为了实现利润的最大化，寻求的是国际市场发展，所以企业更应关注海外上市对于整个企业战略发展的影响。上市融资并不能解决所有的问题，餐饮企业上市应该更着力于解决企业的长期发展规划，目前餐饮界需要的是引进新的管理模式，以及人力资源匮乏的问题。”

俏江南战略投资负责人罗云说：“对于资本市场我们并不熟悉，我们希望引进在连锁经营上有经验、在资本市场内很有影响力的品牌作为战略投资者，以便与我们的资源进行合理的配置。”据罗云透露，俏江南的上市运作将在明年下半年进行。对于俏江南来说，并不是缺资金，融

资也不是上市的惟一目的，他们更大的雄心是通过海外上市，融汇合作伙伴的资源和资本市场的力量，在全球一线的商务活动城市开设店面，将中式料理带入全球的主流社会。

但也有专家提醒，企业上市成功，有了资本保障，也不能依赖这些资金一味求大。企业的扩张应该是稳健的，不应该为了抢市场盲目布局。如果自身素质尚未达到规模经济所要求的水平，企业的效益与利润不仅不会随着规模的扩大而增长，反而会随着规模的扩大而减少。与传统商业相比，连锁企业对内部的管理要求更高，一旦有疏漏，很可能酿成企业的“大出血”。因此，餐饮企业当前的首要任务仍是苦练内功，找到自身的优劣势，做好做实每一家店。上市融资只是提升和实现企业价值的一种手段，它可能帮助企业走向成功，但它不是必由之路。连锁企业不应该将想法单纯寄托在上市这种单一的途径上，而是要寻求更多的融资渠道，以求更大的发展。

上市必须突破的瓶颈

中餐市场空间巨大，在数万家餐饮企业中，已有相当数量的初具规模，他们的盈利状况非常可观，现金流也相当充足。但迄今为止，在我国A股上市的只有屈指可数的几家企业。是国内餐饮企业对资本市场的兴趣不大，还是现金流相对充足的餐饮企业根本没有太大的融资冲动？

专家分析，餐饮企业大多没有上市融资，不是因为不想上，而是各项财务指标无法达到A股上市融资的要求。

首先，餐饮企业的性质成为其上市的障碍之一。综观目前我国的上市企业，纯粹的民营企业其实很少，大部分上市公司都有投资参股合作方或有国有企业参股，而餐饮企业偏偏大多是民营企业，上市的几率自然大大减少。

其次，餐饮业作为服务行业的其中一类，占GDP的比重较轻。稍加留意即可发现，不仅是餐饮业，其他服务类企业上市公司也很少。对此，有关人士认为，餐饮业的市场壁垒低，进入比较容易，对大额资金的渴求有限；而且餐饮业科技含量低，劳动力比较密集，资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠。再加上餐饮行业竞争比较激烈，短期淘汰率高，风险较大，就更难吸引资本的进入了。

中国餐饮企业所面临的发展瓶颈和市场经济及所处的社会环境是分不开的。绝大多数的民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。加之自身意识等因素，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者如何去融资。此外，餐饮企业的管理经验主要来源于企业发展初期的经验积累，企业文化更多的是老板文化，老板根据个人的喜好来管理企业，这些因素都将影响企业的健康发展。

国内餐饮业和国际先进的管理水平差距，主要体现在管理技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本、如何在品质保证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等。

上市机遇与风险并存

每年以两位数增速扩大的餐饮市场，让国内餐饮巨头们在收获高额利润的同时，不可避免地引发了上市冲动。对此，有关专家表示,餐饮企业上市并非易事，首先表现在餐饮业的门槛较低，某些企业主素质较低，对资本运作的知识知之甚少。其次是上市的准备时间不足。以国美为例，只上市运作问题就准备了5年时间。大多数餐饮企业从单店经营走向连锁正规经营的时间不超过10年，规模化运做也就6至8年时间。商务部有关人士也表示，中国重点餐饮企业虽有资本运作成功的案例，但仅为个案，企业品牌战略、资本运作手段和连锁发展质量仍有待进一步提高。

另外一种原因是，餐饮行业是一个生命周期比较短的行业，在服务业中虽然总体需求比较稳定旺盛，但是消费者对于不同品牌的偏好不同，一家餐饮企业的口味很难对消费者产生持续的吸引力。因此，国内餐饮企业在引进风险投资扩张规模时，许多投资基金都感觉投资于内地餐饮企业有相当风险。

尽管如此，餐饮业迅猛发展的态势依然表明，我国重点餐饮企业发展速度较快，市场集中度增强，经营成本降低，规模优势凸显，连锁发展初具规模，融资并购成为亮点。这些明显的优势，不仅便于资本运作，同时也拥有更多与外资合作的机会。由此可见，国内餐饮行业的发展前景是不言而喻的，在今后几年，中国餐饮业将会逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分，同时也将拥有更多与外资合作或上市的机会。

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对于风险投资的引入，国内一些餐饮企业仍处于观望阶段，原因来自于餐饮行业对风险投资机构的陌生，也来自于经营者的守旧思维。许多餐饮老板觉得自己日子过得还不错，不太愿意把股权拿出来稀释，但这样却丧失了借助国际资本杠杆快速扩张和改善企业管理能力的机会。

一个较为普遍的现象是，许多连锁餐饮企业关注量的扩张，对于质的提升却欠考虑。而加盟商的素质参差不齐会在很大程度上伤害品牌形象。驰名中外的天津“狗不理”集团，全国70多家分店大多数属于特许加盟，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年只向天津总部交纳几万元不等的“牌匾费”，总部负责技术培训和包子原料配送。由于总部对各加盟店实行松散管理，致使分散在北京、河北等地的“狗不理”连锁店管理不规范，包子质量千差万别，“狗不理”口碑每况愈下，企业无形资产流失严重。最后，集团不得已叫停加盟，宣布集团未来的连锁化扩张将采取直营模式，不搞加盟店，以保证品牌的品质。“狗不理”还花重金提前收回了一些加盟店。

另外，餐饮企业的核心技术如配方和工艺，以及注册商标保护也普遍存在很大的问题。“福成肥牛火锅”是河北福成公司多年持续经营的火锅品牌，并已形成一定市场规模，在国内多个省市发展了数十家加盟连锁店。该公司于2004年7月在上海证交所上市，“福成”商标和“福成肥牛火锅”也被国家商标局认定为中国驰名商标和知名服务品牌。此后，假冒和近似“福成”的侵权火锅店在各地粉墨登场。

哈尔滨福成饮食有限公司昆明分公司，在昆明开设的门店上都使用了“福成”、“福成肥牛”、“福成肥牛火锅”商标，为此，2005年8月，福成公司不得不远赴云南打官司，保护自己多年辛苦创下的品牌。然而，打假之路一波三折：2006年2 月，昆明中院一审判决驳回福成公司的诉讼请求，福成上诉后，6月，云南省高院将本案发回重审。同年11月，昆明中院重审后再次驳回福成公司的诉讼请求。2007年1月，福成公司向云南省高院第二次上诉，2月，云南高院最终撤销了昆明中院的判决，判决昆明福成公司立即停止对河北福成公司注册商标的违法使用。整个维权历时一年零8个月。

篇10

关键词：格式条款

格式条款是现代人类生活中的一种普遍的经济现象。格式条款具有提高交易效率，节约交易时间和费用，降低企业的生产和交易成本等作用，但在格式条款中经济弱小一方的契约自由受到了很大的限制，经济强大一方利用自己的优势地位制定有利于自己或不利于经济弱小一方的内容，从而使双方当事人之间的权利义务关系严重失衡。我国目前对格式条款的立法规制主要有现行《合同法》和《消费者权益保护法》。 

在现代社会中，格式条款被广泛应用于饭店、酒吧以及其他的一些餐饮行业，在这些行业中，我们随处可见经营者以通知、声明、店堂告示等方式贴出“谢绝自带酒水”的告示。而关于该告示的合法性问题已经争论了很多年，本文拟从该条款引发的争论来探讨我国格式条款的立法缺陷与立法完善。 

 

一、告示是一种格式条款 

我国《合同法》第三十九条第二款对格式条款的定义是：当事人为了重复使用而预先拟定，并在订立合同时未与对方协商的条款。“谢绝客人自带酒水”的告示具备了格式条款构成要件。即：事先由经营者单方拟定，消费者具有附从性，只能概括地接受或不接受全部内容，不能就条款进行讨价还价；条款和形式标准化，以重复使用为目的，差异仅仅在于消费者的改变；是一种书面明示的形式。

二、关于“谢绝自带酒水”行为的合法性问题的争论 

经营者从事民事活动有依法经营的自由，这是法律赋予经营者的经营自主权，奉行“法无明文禁止即合法”的原则。“谢绝自带酒水”这条“行规”，在相关的酒店多以告示的形式在酒店中显著的位置设置。经营者及其赞成者认为这是一种“要约”行为，而不是一种“霸王条款。”只要消费者选择了这样做的酒店消费，就意味着接受了“要约”，否则消费者完全可以不进酒店消费，可以去那些允许自带酒水的饭店进行消费。在市场经济条件下，经营者与消费者是平等的，都有选择与谁进行交易的自由，并不能片面强调消费者的自由选择权。《中国旅游饭店行业规范》规定：“饭店可以谢绝客人自带酒水和食品进入餐厅、酒吧、舞厅等场所享用，但应当将谢绝的告示设置于有关场所的显著位置。”根据该行规，只要经营者将告示贴在有关场所的显著位置，就视为进来消费的客人接受了该条款，这是经营者的权利，这种行为也是合法的。 

反对者认为该格式条款其实是一种法律意义上的无效的“格式条款”，《合同法》第四十条规定，提供格式条款一方免除其责任、加重对方责任、排除对方主要权利的，该条款无效；而且该条款也不利于保护消费者的权益，违反了《消费者权益保护法》的规定。《消费者权益保护法》第九条和第十条分别规定了消费者享有“自主选择权”和“公平交易权”，这是消费者进行消费时所享有的主要权利。当消费者在酒店中需要消费酒水时，按酒店的规定只能从酒店购买，交易是必然的。可是这种交易并不公平，现在酒店中酒水的价格比市场上至少高出50%、1倍甚至几倍，也就是说该条款排除了消费者消费的主要权利。至于《中国旅游饭店行业规范》的规定，那只是一种行业规范，效力低于法律，应该首先适用法律的规定。 

另一方面，根据《消费者权益保护法》第二十四条的规定，“经营者不得以格式合同、声明、店堂告示等方式作出对消费者不公平、不合理的规定。”餐饮行业设置“禁止自带酒水”这样的告示的最终目的，是要向消费者销售高价酒水，从而获得超出常规的利润。这对于消费者而言，显然是不合理、不公平的。所以这种店堂告示也在不得之列。 

 

三、我国格式条款的立法缺陷与立法规制 

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关键词：淮南牛肉汤 品牌构建 经济转型 餐饮行业

淮南牛肉汤是省级名优小吃，历史悠久、物美价廉，2007年市质监局专门制定了淮南牛肉汤技术规范地方标准；2009年正式成立了淮南市工商联牛肉汤行业商会；2011年由中国工商总局批准成功注册了“淮南牛肉汤”集体商标；2012年方便装淮南牛肉汤投入市场并已申报国家专利。淮南牛肉汤在品牌道路上一步步走来，然而与沙县小吃、兰州拉面、肥西老母鸡（现名老乡鸡）相比，仍不足以称得上有影响力的行业竞争品牌。

究其原因，淮南牛肉汤门店存在以下问题：1.大部分牛肉汤作坊零星散布，未形成规模和集聚效应；2.作坊大多环境脏乱、规范难；3.店店之间口味不一，未实际形成统一规格与标准；4.店面招牌各式各样，未形成统一标识，消费者难以识别。5.与其他知名小吃店相比，店内产品较为单一。

淮南牛肉汤在市内家喻户晓，然而在合肥、芜湖、马鞍山这些城市的知名度却非常低，远不及沙县小吃和兰州拉面。即便这些城市有门店的，也多为挂名店面，口味不正宗、环境脏乱，生意冷清，对淮南牛肉汤的品牌构建造成负面影响。另一方面，市内绝大多作坊牛肉汤老板出于成本费用问题，不愿有偿使用集体商标统一管理，因而出现制作规格品牌标识不统一的现象。

总的来说，淮南牛肉汤想成为有影响力的行业竞争品牌，需进一步加强品牌构建。

宏观上看，政治经济环境（Political Factors）上，2007年市质监局专门为淮南牛肉汤制定了技术规范地方标准，对制作人员、卫生、制作工艺、质量、检验规则等进行了规范，但目前某些作坊并未达标。2013年淮南市工商局出台了《关于服务市场主体促进淮南经济转型发展的意见》，放宽了市场准入条件、支持企业做大做强、优化和完善服务机制，为淮南牛肉汤品牌做大做强提供了有利条件。经济环境上（Economic Factors），近年来，淮南餐营业销售额以超过20%的涨幅持续增长，发展牛肉汤前景广阔。限额以下的中小企业及面向大众消费的私营个体经营户依然占主导地位，占全部餐饮业的85%以上，是餐饮业的主力军。文化环境上（Sociocultural Fators），政府和企业应加大淮南牛肉汤文化起源宣传。网络上流行一个“淮南牛肉汤汤歌”动漫flash，融合淮南方言和地方特色元素，诙谐幽默，这也是一种文化营销。技术环境（Technological Factors）方面，尽管许多牛肉汤店主在辣椒油制作和高汤熬制方面技术已十分纯熟，但整体上技术参差不齐。

加强淮南牛肉汤的品牌构建，意义重大。长期以来，煤炭资源是淮南经济的重要支柱，而这些不可再生资源只会越用越少。发展旅游餐饮服务行业，是促进经济转型的必经之路。淮南牛肉汤和八公山豆腐等这些地域品牌无疑是具有发展潜力的项目。据淮南牛肉汤商会数据，淮南现有牛肉汤店1000家左右，集中在城市中心的近600家。淮南牛肉汤产业产值每年4亿元左右，并可带动豆制品、粉丝、黄牛养殖等相关产业10亿的产值。这个产业做好了，对于解决富余劳动力就业问题，三农问题都意义重大。

若果用swot分析法表示淮南牛肉汤品牌构建，则（1）潜在外部威胁（T）：竞争压力较大；替代产品销售额逐步上升；目前难以统一标识和管理。（2）潜在外部机会（O）：增加互补产品；纵向一体化；政府政策。（3）潜在内部优势 （S）：集体商标；制作加工技术；产品创新（方便装）。（4）潜在内部劣势（W））：未形成规模经济；营销水平低于竞争品牌；店内就餐选择较为单一；多数作坊店面环境较差。

如何加强淮南牛肉汤的品牌构建？这需要政府和经营者的共同努力。像沙县小吃，就是在政府和相关部门的支持下迅速发展起来的。据统计，外出经营"沙县小吃"的沙县人近5万人，约占沙县农村人口总数的29%，因而沙县小吃遍布全国。然而就目前而言，面向大众的私营个体户是淮南餐饮行业产值的主力军，现在让牛肉汤作坊全部有偿采用统一的注册商标统一管理，难度非常大。考虑到不同经营者的成本支出能力和不同消费者的消费层次水平，现阶段大部分牛肉汤店还是采用作坊模式，但政府须加强店面卫生和产品质量检查，在统一商标方面未来还需继续努力。政府或可选出市内一两家领军企业（如目前的几家牛肉汤示范店）重点扶持，在采用注册商标、统一店面模式的基础上，集中优势力量，使其外地连锁店或加盟店成为淮南市文化输出和农业输出的重要途径。每年，还应政府指导和商会承办下，对经营者进行定期技术培训和经验交流。对于“淮南牛肉汤”集体商标，也应加强保护。

餐饮文化与旅游文化关系密切。淮南的经济转型政策的实施和旅游产业不断发展，是淮南牛肉汤应把握的地域品牌优势。如可考虑在在市中心的美食城、泰坦方舟游乐园和八公山地质公园等旅游风景区集中店面，形成规模效应，这些都能对外地游客起到“地理标志”的宣传效果。宣传品牌，除了外地游客，来自全国各地的大学生也是很好的宣传目标。安理大、淮师附近，可开设几家物美价廉装潢具有特色的门店，吸引大学生群体，扩大宣传效果。

方便装淮南牛肉汤因其便于运输远销的特点，非常有利于向外扩大知名度。火车站、长途汽车站以及各大超市都是很好的经销点。淮南现有毛集白蓝和大通区五色牛两家生产方便装牛肉汤的企业。方便装在经营时要选好经销商和分销渠道，例如当前在龙湖地下商业街的方便装专营店明显就是错误的选址，没有从消费者角度考虑选址。

相较于兰州拉面和沙县小吃，淮南牛肉汤店内的餐品种类略显单一。除传统的牛肉汤外，店内也可以经营牛肉面、牛肉泡馍等，增加这些餐品不需要太多开发成本，制作工艺类似，还丰富了就餐的多样性。有条件的店针对较高消费层次群可以提供较高价位的牛肉汤（主要与牛肉用料多少有关），在游乐园、八公山风景区等针对外地游客的门店，还可推出夏集金丝馓子、芦集绿豆圆、烧饼、糊辣汤、麻圆等作为辅餐。这些都可以加强消费者对淮南牛肉汤的品牌特产印象。

此外，营销宣传也可加强品牌构建。如去年CCTV-7的《每日农经》节目中专门介绍淮南牛肉汤后，对于其知名度大大提高。故可在一些有影响力的美食节目中介绍淮南牛肉汤，并在成本经费允许下投放广告。除传统的广播、电视、报纸媒体外，微信、微博等也是非常好的广告平台。针对游客、网民、普通大众不同消费群制定不同类型的广告。同时，可借助豆腐文化节这个平台，在晚会节目中适当利用明星效应展示淮南牛肉汤，引起关注。

参考文献：

[1]《营销战略管理》西南财经大学出版社 主编：柳思维

[2]《淮河早报》

[3]淮南报业新闻网

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发展加盟店没备案险“吃”50万元罚单

“当时以为会被罚50万元，我几天睡不着觉。”某餐饮公司的郑老板，在餐饮界摸爬滚打了七年，生意做到了全国，加盟店有十多个，可是因为不懂相关连锁经营法规，辛苦经营起来的品牌差点遭遇“灭顶之灾”。

起因是这样的。今年2月，家住四川遂宁的奉某，加盟郑老板的餐饮品牌。经营数月后，奉某的店面发生严重亏损，他认为总公司没有全力帮助他，甚至怀疑该品牌不具备加盟许可资格。他随后便向商务部提交了诉状。商务部随后向市商委反映了此事，市商委立案开展调查。

郑老板到商委通知，才慌了神。“只知道开餐馆，要接受工商、卫生、消防的检查，还不知道商委也是主管部门。”

郑老板立即抱来特许加盟的资料查询，发现按照商务部2007年5月1日颁发的《商业特许经营管理条例》(以下简称《条例》)规定，企业在开展特许加盟业务前必须备案，只在省内开店的，向当地商委备案，跨省开展业务的，必须向商务部备案。按照《条例》规定，违规开展加盟业务的企业。最高将面临50万元的罚款。

如果被罚50万元，企业肯定要垮掉。那段时间。郑老板吃不下饭睡不着觉，往市商委就跑了四趟。

市商委调查后认为，根据法规规定，她开设餐馆连锁的时间是2002年10月1日。由于开设时间在《条例》颁布之前，因此不受条款的限制。但是由于该品牌发展特许加盟业务时，没有向商委进行备案，因此依法对她处以了1万元的罚款。

拿到《处罚通知书》后。郑老板大呼幸运，认为逃过一劫。“平时喜欢琢磨搞加盟，喜欢搞特色菜。这次长了见识，不懂法是要吃亏的。”郑老板说。被处罚后对于公司的加盟业务，放缓了发展步伐，菜品创新也放慢了。自己买了大量相关法律书籍，没事就翻翻学习。

以重庆的餐饮连锁为例。300多家餐饮企业。至少半数的企业老板，只喜欢挖空心思搞经营和菜品创新，不重视法律法规的学习。实际上，在发展特许经营的加盟商上，就有《商业特许经营管理条例》、《商业特许经营备案管理办法》、《商业特许经营信息披露管理办法》等多部政策法规。这些政策对于特许加盟有明确规定，经营者违反条例的，轻则处以1万元罚款，重则可处以50万元罚款。

在经济危机下，餐饮行业吸引了不少社会资金进入，竞争更加激烈，不管是企业还是加盟商，在连锁发展做大做强过程中，更应该熟知这些法规。

特许经营企业未备案原因分析

《商业特许经营管理条例》规定：“特许人应当自首次订立特许经营合同之日起15日内。依照本条例的规定向商务主管部门备案。在省、自治区、直辖市范围内从事特许经营活动的，应当向所在地省、自治区、直辖市人民政府商务主管部门备案；跨省、自治区、直辖市范围从事特许经营活动的，应当向国务院商务主管部门备案。”同时，为了缓解条例实施给备案工作带来的时间压力，对条例施行前已经从事特许经营活动的特许人，给予了一年的备案过渡期，即应当在2008年5月1日前完成备案。

现在，备案缓冲期已过，而商务部“商业特许经营信息管理系统”显示，截止2008年5月11日，已经通过备案的特许经营企业共390家，其中跨省经营企业342家，省内经营企业48家。但是，据中国连锁经营协会2006年的数据：我国特许经营体系已达2320个。也就是说，已经通过商务部门备案的特许经营企业仅占特许经营企业总数的16.8％，超过八成的特许经营尚未依法通过特许经营备案。更令人惊讶的是，已经通过备案的特许经营企业中，全然不见麦当劳、肯德基、全聚德等一批行业龙头的身影。是什么原因导致大量的特许经营企业未及时备案呢?

原因之一：备案后果认识不足

《商业特许经营管理条例》对未依法备案的特许经营企业，除规定了上述处罚外，并未明确未备案的其他法律后果，导致部分特许人对未备案的法律后果认识不足。特许经营体系赖以生存的基础，是广大的加盟商，合同是维系这一基础的纽带。

按照合同法的有关规定，未备案企业签订的特许经营合同，将面临合同无效的风险。《中华人民共和国合同法》第五十二条规定：“有下列情形之一的。合同无效：……(五)违反法律、行政法规的强制性规定”。强制性规定与指导性规定相对应，指行为主体必须作为或不作为的规则，通常采用应当、应该、必须或不得、禁止、严禁等术语。

因此，《商业特许经营管理条例》要求特许经营企业“应当”备案，因此。未通过特许经营备案的企业，其签订的特许经营合同将属于无效合同。无效合同没有法律约束力。一旦发生纠纷，法律将不予保护。对于特许人而言，不仅要返还向加盟商收取的加盟费、特许权使用费等费用。还要赔偿加盟商因此发生的损失，包括设立加盟店的投资。

除合同上的不利与风险之外，依照《商业特许经营管理条例》的规定，特许人在订立特许经营合同之日前，应当以书面形式向被特许人进行信息披露，而在信息披露中，特许人“最近五年内与特许经营相关的诉讼和仲裁情况”，“特许人是否有重大违法经营记录”都是信息披露必不可少的内容。因此，一旦特许人因未备案而与加盟商发生诉讼，将至少在五年内不能抹去这一记录，成为特许人的烙印。

原因之二：遵纪守法观念不强

另外，一个深层次的原因就是，企业法律意识不够。由于我国法治不够完善，在企业管理人员的意识中，遵纪守法的观念不强，事前防范法律风险的意识不足。这与我国法律对违法行为的惩罚性不够具有密切的联系。正如前所述，特许经营备案，是国家干预特许经营市场，防范特许经营欺诈的基本管理制度。但对未备案企业仅仅规定了数万元的罚款，显然不足以从法律意识上警示企业，提高企业管理人员的法律意识。

原因之三：特许管理人才匮乏

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不知企业的文化能否做到兼容并包。想想自己逐渐融入一个集体，也确实需要一些时间。最近对此事颇有感触，希望与君分享，大家共勉。

  从小时父母总是希望孩子乖，守规矩，人在磨合中成长。上学时，总想不明白为何班干与老师关系如此之好，也事事先人一手，如鱼得水。反观自己，时时吃亏，也确实郁闷。不曾想论实力也并不低人一等，却难以得伯乐的慧眼相识。就这样渡过学业生涯，不免颇感遗憾。

后有幸进单位，磨合之中不断成长，除个人能力得到发挥外，与企业规则也逐渐磨合，才懂得这个最基本的道理。企业之所以团结如此之多不同的个体，就必须存有一套人人可遵守的规则，而这规则终究会转变为一个强大的企业文化帮助企业的成长。略举一例，无论走到哪个地方，只要有肯德基，就会有一套标准的流程与文化。任何地域不一样的地方，只要有肯德基的公司，服务基本都是一样的。这也是为什么次餐饮行业做的如此的成功。在这样强大的企业文化下，必然产生一个奋发向上的企业，也能给顾客带来优质的服务。

   俗话说：“无规矩不成方圆。”想必就是这个道理。那么我们如何能创造良好的文化呢？

心理学上认为，人要遵循一种规则或习惯，是要经过一系列的训练的。而人对规则的认同规律应该是先服从~然后认同~~最后内化为自己生命本真的一部分。

很多人会问如何才能上升得快，我的愚见：请遵守公司规定。只有慢慢服从公司的规则，才能看到企业背后的文化。只有接纳企业，企业也才能接纳你。试问一个人都没有接纳公司，又怎么会为公司的利益考虑呢，不为公司的利益考虑，公司怎么会提拔你呢？当接纳了企业的文化，我们就可以真正的施展自己的才华。将自己积极的一面融入企业文化之中。帮助企业的成长，同时成就自己。

篇14

从今年3月至今，俏江南申请的A股IPO还在停滞中。据悉，证监会受理了俏江南的材料后，既没将材料打回去，也没有给出任何意见，就那么“晾”着。一起被“晾”着的申请上市餐饮企业还有小南国、金钱豹和主打高档海鲜菜系的山东公司净雅食品等。

搁浅原因：不开发票致现金流、利润说不清

同样的，风投PE对餐饮业也反应淡漠。被问及为什么不再投资餐饮时，一位风投合伙人极快速地回应说：“连锁餐饮来报会，发审委连看都不看，谁还敢投。”

对餐饮业了解甚深的注册会计师、财税专家马靖昊凭直觉认为，包括俏江南在内的餐饮企业上市搁浅根本的原因在于，收入确认上很多时候缺乏有效的审计凭据。

“以前人们吃完饭如果不主动索要发票，企业就不开具，这造成了餐饮企业上市搁浅。”马靖昊的观点为许多业内人士所认同。

按照国家统计局的数据，2010年中国餐饮业的零售总额是17648多亿元，依照此前的增长速度，今年餐饮业市场规模已接近2万亿元。然而这么大的市场只为A股贡献了三家餐饮连锁企业――全聚德、湘鄂情，以及主营业务并非餐饮的西安饮食。

餐饮业上市企业少，固然有行业特性的原因，但也与监管部门对上市企业的质量要求越来越高有关系。“(证监会)给过很多暗示了。”一名券商人士谨慎言道，“(证监会)跟投行多次沟通，加强餐饮及连锁企业上市申请的监管，主要是因为这些企业会计报表中的收入和成本无法可靠计量。”并且，餐饮行业普遍还存在“不规范纳税，不给员工上社保”等问题。

证监新规：拟上市餐饮企业年利润需5000万元

今年6月，在上海召开的一次保荐代表人培训会议上，证监会有过公开表态，指明餐饮连锁企业上市难的原因在于：合规性问题难以解决。餐饮企业很多是现金采购和现金销售，难于核查真实的收入和成本。

另外，餐饮企业员工流动性大，社保问题是否到位很难把握；高端企业则受制于盈利的持续性，只有老字号品牌较可能闯关。

据悉，证监会正在起草有关餐饮业上市的新规则，其中包括将“拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元人民币提高至5000万元”。这一门槛无疑会拦住一大批酝酿上市的餐饮企业，已经成功上市的湘鄂情2010年净利润也仅有5802万。而据一家曾经有意投资俏江南的投资机构人士称，他们曾要求张兰公开财务数据，但是她讲不清楚盈利来源。

此外，证监会起草的新规则还将提高餐饮企业的内控标准，具体要求是收入和支出都有据可查，这将提高企业的税务成本，同时也会加大保荐机构的工作量，从而涉及保荐承销费的提高。

据不完全统计，从2008年至今，境内共有22家餐饮连锁企业获得注资，其中，安伯深(A-paxPartners)以约2.5亿美元收购自助餐连锁店金钱豹，成为目前该行业最大规模的单笔投资。但现在投资机构跟发审委一样迟疑。一位风投界人士称，自己不投餐饮企业的原因是，餐饮企业现金交易太多，偷税漏税普遍非常严重。

市场调查：多数餐饮企业对发票“很纠结”

“餐饮业都有内外两本账。”

一位民营连锁餐饮企业老板一直对“有奖发票”耿耿于怀。“很多消费者要发票就是为了刮奖，但免一定餐费的优惠更受欢迎。时间长了，我只要一眼就能看出来谁是真要发票报销的，谁只是刮一下奖。”

他承认，大多数餐馆至少有一半以上的营业额逃过了税收征管。而一旦要正规起来把税都补上，营业额将会大幅下降。如果企业自己冲业绩，账更没法做了，可审计性很差。

马靖昊解释，餐饮企业可调节收入的手段非常多，很容易操纵利润，比如为节省成本，很多采购就直接去早市或者农家，没有真实可信的发票收据。在收入上，客人不要发票，就可以不通过收银机，有人说菜单是必须录进去的，但这是不能保证的。所以只要没开票，就说不清楚，不要指望来了客人，就一定会被记录下来。

据一位地税工作人员称，如果没有特殊检查的话，企业一般是按开票数作为营业额每月到税务局报税，报的是“开票收入”。自然，税务部门也非常清楚，与之相对应的就有“无票收入”。

绝大多数餐饮企业都有一本“账外账”，因为开票的账才会被录到公司账本，只有“账外账”结合“账内账”的“并账”才是餐饮企业真正的账本，而发审委不可能看到。这就是为什么在过会的时候，包括俏江南在内的诸多餐饮企业无法证实自己的收入。

“不开发票并非只为逃税。”

很多人都有一个误区，以为餐馆少开一张发票就逃过了一笔税，其实不是这样。对于大多数餐馆，税务部门会根据餐馆的规模、地理位置及实际经营情况等给出一个最低纳税额度。按照税法规定，餐馆的实际经营额度超过定额时，必须如实向税务机关申报。

但是上述老板称，自己的门店每个月营业额约20万，定额约占营业额的35%，需要用7万发票，如果每个人都给发票，根本不够，还要再去补交10多万的钱，那只能亏损。而如果因为发票不够再向税务部门申购发票数额，只会更提高企业的最低纳税额度。

餐饮企业或不该上市