餐饮企业的会计核算精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇餐饮企业的会计核算，期待它们能激发您的灵感。

篇1

【关键词】会计核算 餐饮企业 特点分析

一、对会计核算的认识

会计核算是指记录企业、机关、事业单位或其他经济组织的生产经营活动或预算执行的过程与结果，以货币为主要量度，定期编制会计报表，形成一系列财务、成本、成本指标，具有连续性和系统性，据以考核经营目标或计划的完成情况，为制定经营决策提供可靠的信息和资料。

对会计对象进行完整的、连续的、系统的反映和监督所应用的方法就是会计核算的方法，设置账户和账簿、复式记录、填制和审核凭证、登记账簿、成本计算、财产清查和编制会计报表等是常用的会计核算方法。

二、餐饮企业会计核算的特点

（一）餐饮企业的特殊性

现代餐饮企业，是集住宿、饮食、商品零售、娱乐、旅游以及交通票务等为一体的服务业，与其他行业相比，其特殊性主要变现在：（1）功能的综合性：集生产、销售、消费多种功能为一身，要满足不同客人的各种消费需求，有着兼据商务活动中心及社交中心等功能；（2）劳动密集性产业：餐饮业对服务人员的需求较多，对服务质量和水平也日益提高；（4）经营方式灵活：餐饮企业可根据自身特点及区位优势，发展灵活多变的经营方式；（4）服务过程与消费过程的统一：餐饮企业的服务过程也是顾客的消费过程，二者具有不可分割性。

（二）餐饮企业会计核算的特点

餐饮企业经营的特殊性决定其会计核算的特殊性，在会计核算时要遵循会计信息质量原则、会计要素的确认和计量原则以及修正性原则，与工业企业和商品流通企业相比，其会计核算的特点主要有：

1.会计核算内容的多样性和方法的复杂性

现代餐饮企业有吃住行游购娱等多种经营项目，会计核算的内容也就具有多样性，包括的内容包括原材料、服务设施、餐具、配料、饮料等，加上餐饮企业存货种类多，进出频繁的特点，甚至有些企业采取连锁经营，经营场所较多，也就增加了管理控制和会计核算的难度。

由于餐饮业在经营过程中，集生产、零售和服务三种职能于一身，其会计核算上也无法像其他工业企业那样，按照产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能对经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出进行核算，也就造成了核算方法的复杂性。

2.营业收入与费用分布结构的不同

一般情况下，服务业由专门从业人员运用与之相适应的设备和工具为顾客提供带有技艺性的劳动。在会计核算时，需反映出按规定收费标准所得的营业收入，服务过程中开支的各项费用以及加工过程中耗用的原材料成本。餐饮企业属于服务行业，其营业收入是企业经营取得的总成果，由于餐饮企业功能的综合性，其经营项目较多，收入结算方法也比较复杂，会计核算必须要合理确认营业收入的实现，并将已实现的劳务收入按时入账。对于企业实现的营业收入，会计核算时要按实际价款记入“营业收入”科目。其核算内容包括宾馆收入、餐馆收入、商品部收入、冷热饮收入、服务收入等以及各类企业向外转让已入账的无形资产收入。期末应将本科目的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目应无余额。

3.营业成本与费用核算的不同

根据费用要素，一般将服务业的成本和费用项目划分为营业成本、销售费用、管理费用、辅助营业支出及财务费用五个科目。辅助营业支出在期末要分配摊入各项营业费用中，“营业成本”和“销售费用”两个科目被用来核算企业各营业部门成本费用开支。管理费用是核算公司管理机构的和非营业性的费用开支。财务费用则是核算企业的利息支出、汇兑损失和金融机构手续等费用开支。餐饮企业的营业成本明细项目应该包括：餐厅在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、配料等的实际成本，零售部门的商品销售成本，票务部门的票务费等。费用的明细项目包括职工工资、职工福利费、工作餐费、物料消耗、制服费、低值易耗品摊销、展览费、折旧费等，与其他企业相比，营业成本与费用核算的项目较多。

4.现金流量结算以及会计核算流程的综合性

餐饮企业的货币结算是以货币资金为主，并且具有收款点多、进货渠道品种及渠道多样化的特点，在会计核算时，要确保出纳和会计各司其职，明确分工，钱财分离，防止舞弊行为；同时还有较多的使用营业状况表、楼层房间动态表以及现金单等财务单据和表格，确保报现金结算的准确性。另外，由于目前银行卡、信用卡等结算方式的多样性，会计部门要建立相应的管理制度和核算方法。

5.涉外性质的餐饮企业

一些餐饮企业具有涉外性质的业务活动，在会计核算中，要按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法，办理外汇存入、转出和结算的业务，涉及外汇业务，应采用复币记账，反映原币和本币，计算汇兑损益和换汇成本。

三、总结

总体来讲，餐饮企业的会计核算具有内容的多样性以及方法的复杂性，营业收入与费用分布结构不同，营业成本与费用核算的不同，现金流量结算以及会计核算流程的综合性以及涉外性质的餐饮企业要按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法等特点。

参考文献

篇2

关键词：高校；餐饮；成本；分析；控制

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）04-0176-01

1浙水专餐饮成本组成

对于大多数高校餐饮企业来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的63.4％左右，因此，通过降低餐饮物料采购成本，是水专餐饮企业增加利润及有潜力的途径。

餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成。

餐饮产品成本核算以食品原材料为主。在餐饮产品成本中，食品原材料按主食、副食、油料、调料。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉等品种；副食品主要是指大排、前排、方腿、红肠、猪脚、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲳鱼、小黄鱼等近200多个品种；油料主要是色拉油；调料主要有白糖、味精、鲜、酱油、盐、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄酱、糟卤等近110多个品种，当日菜是指新鲜蔬菜、鲜活水产品、豆制品等。餐饮成本中的燃料主要是指食物加工过程中消耗的天然气，天然气的消耗金额占餐饮营业额的10％；餐饮成本主要是指食物加工过程中消耗的食品原材料的成本，这部分消耗的食品原材料的成本就是我们所说的食品原材料的采购成本，占到销售收入的58.3％左右。在财务会计核算中，食品原材料的采购成本消耗金额，记入“主营业务成本”科目，而将厨师、帮工等人员的工资、水电费等，这些属于广义餐饮成本的核算内容，在财务会计核算中，记入“营业费用”科目。

2浙水专餐饮成本分析

在餐饮管理中，成本按可控程度可分为可控成本和不可控成本两类。通常将食品原材料、水电、燃料、餐具用品、卫生用品的消耗，这些成本通过管理部门的努力是可以控制的，称为可控成本；而将折旧费、员工的工资等，这些通过管理部门的主观努力，在一定经营时期内很难控制的，则称为不可控成本。

在餐饮会计核算中，通常将食品原材料的成本，即狭义的高校餐饮成本归入“主营业务成本”科目，这也就是我们通常所说的餐饮采购成本，而将餐饮营业额归入“主营业务收入”科目进行核算。对于目前的高校餐饮企业来说，一般餐饮采购成本要占主营业务收入的63.4％，显然，餐饮采购成本是企业成本的核心部分，有效控制采购成本在企业管理中具有重中之重的地位，他对于餐饮企业实现自负盈亏，促进餐饮更好地提供优质服务，提升社会竞争力。

通过以上两种情况的分析对比，不难发现降低采购成本的方法比提高销售收入更具有现实意义，另外从降低采购成本而获得利润，通常不需要增加相当多的额外费用。对于高校餐饮企业来说，客源主要是为广大师生员工，其服务的对象、群体、人数相对稳定，若通过有效控制采购成本，降低采购成本，能充分发挥成本的杠杆作用，对增加餐饮企业的利润，更具现实性。

3浙水专餐饮成本控制措施

（1）明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。

（2）采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

（3）成本核算人员要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

4结束语

水专后勤餐饮企业，在学校的扶持下，在总公司领导的带领下，蓬勃发展。成为在市场经济的激烈竞争环境中求生存发展，使水专餐饮市场变成了一个竞争市场，其竞争的方式、途径也是多样化的。在当前社会市场经济的条件下，水专后勤餐饮企业必须与市场经济接轨，在市场经济中找准自己的位置。水专后勤餐饮管理体制及其运行机制的改革，也应该遵照市场经济的基本理论，引入市场机制；使后勤餐饮企业服务工作按社会化的手段和机制运行，逐步转向市场化；水专餐饮企业也成为自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束的相对独立的经营服务实体，把企业化的理念引入现代的后勤餐饮服务中。水专餐饮企业能否在激烈竞争的市场上求得生存和发展，最终都要取决于广大的师生，高校餐饮企业必须面向市场、面向消费者，必须适应不断变化的环境并及时做出正确的反应，以优质服务赢得餐饮市场。同时要为广大师生提供令人满意的服务，真正做到以人为本，以做好广大师生的服务工作为宗旨。因此，水专后勤餐饮企业的管理者应当认真地学习餐饮成本控制理论，研究餐饮采购成本控制方法，以适应竞争日益激烈的餐饮服务市场，满足广大师生的欲望和需求。

参考文献

篇3

关键词：“营改增”、餐饮业、税负影响

福建省级大学生创新创业训练计划项目（编号：201612710017）研究成果

Abstract： “Camp to add” refers to all projects used to pay business tax to pay VAT， only to the product or service value of value-added tax， overcomes the drawback of business tax repetition， reduce the corporate tax burden. On May 1， 2016， food and beverage industry business tax measures to change the VAT in full swing in China. The policy of “camp to add” for catering enterprises， big good promote consumption.

Keywords：”Camp to add” ， catering industry， tax burden

1 绪论

为了减轻税负，在2016年5月1日，国家全面实行“营改增”。本文选取石狮地区大中型、小型餐饮服务店为研究对象，调查各企业在实施“营改增”政策前后的税负变化情况，分析所调查企业的财务数据，研究在“营改增”政策下石狮餐饮服务业的税负影响。通过前后对比，得出实施“营改增”政策给石狮地区以及其他地区带来的困扰和问题，为石狮市餐饮企业的发展，同时也为我国产业结构的优化升级，提出合理的解决建议。

2 石狮市餐饮业“营改增”前税负状况

2.1 石狮市餐饮业行业分类

石狮市的餐饮企业主要分为三大类：一是大型酒店、高档餐厅；二是大众便捷式餐饮店、单位内部的餐饮服务机构；三是分布于大街小巷的冷饮店、小型快餐店及流动摊贩；本次选取的调查范围是石狮市的60家大中型、小型餐饮企业，其中小型餐饮企业占比90%；而大中型餐饮企业占10%。

2.2 石狮市餐饮企业“营改增”前的税负情况

“营改增”前，石狮市所有的餐饮企业都按营业额的5%缴纳营业税，其重复征税现象是一个重大弊端。

上图为对石狮市餐饮企业“营改增”前重复征税情况的调查反馈。在调查的所有餐饮企业中， 81.43% 的餐饮企业认为自身重复征税情况严重，15.45% 的餐饮企业认为自身重复征税情况一般，还有 3.12% 的餐饮企业表示不了解或不关心。由此可见，在“营改增”前石狮市餐饮企业重复征税的现象是较严重的。

据石狮市老湘亲餐厅的财务经理介绍，在“营改增”前，经营过程中需要购入原材料，支付租金和其他各种费用，在购入时支付了上一环节的增值税，虽然取得了增值税专用发票，但是却无法进行进项抵扣。同时餐饮企业纳税人又要缴纳营业税，所以造成了重复征税。举个例子，假设企业买入价格为1000元的原材料，需缴纳170元的增值税，本月营业收入100000元，缴纳营业税5000元，企业就无法从营业税中抵扣掉购买原材料的进项税额170元。以此类推，无疑大大地增加了餐饮企业的税收负担。

3 石狮市餐饮业“营改增”后税负状况

3.1 小规模纳税人

“营改增”后，餐饮企业小规模纳税人的征收率由5%下降为3%；其计算公式是：税额=销售收入*税率，缴纳营业税时的销售收入是含税的，而增值税是不含税的，这给小规模纳税人带来了莫大的好处。

本次调查选取了石狮市54家小规模餐饮企业作为调查对象，根据调查，有92%的小规模纳税人表示“营改增”后税负有所减轻，都是由于税率的下降。石狮市经典牛排餐厅的负责人说：“国家实行的“营改增”政策给我们减轻了税收负担，我们8月的营业收入为243500元，交了7092元的增值税，这要是征收营业税，我们要交12175元，税负降低了41.75%。”此外，有8%的小规模纳税人表示“营改增”后税负基本不变，是由于他们的月销售额不超过30000元，所以基本不需要缴税。由于石狮市小规模餐饮企业众多，政策的实施具有显著效果。

3.2 一般纳税人

“营改增”后，餐饮企业一般纳税人的征收率由5%上升为6%；能否在“营改增”中受益τ诓鸵企业一般纳税人来说最重要的就是进行税收筹划。下面我们将“营改增”前后的税负进行对比分析，设销售额为J，可抵扣的进项税额C，要使“营改增”前后税负相等，可令5%J=6%J/（1+6%）-C，则可以得出：C=7J/1060。当C>7J/1060时，餐饮企业的税负就减少了；当C

下表是我们所调查的较典型的餐饮业一般纳税人“营改增”前后税负比较的相关数据：（单位：元）

税负

纳税人

纳税人 美味餐厅 亦家酒店 佳惠酒店

2015年税负 375000 340000 285000

2016年税负 288905 345450 302641

本次调查选取了石狮市6家一般纳税人餐饮企业作为调查对象，其中有2家表示“营改增”后税负有所减轻，如美味餐厅；有3家表示“营改增”后税负基本不变，如亦家酒店；有1家表示“营改增”后税负增加了，如佳惠酒店；

根据访谈我们了解到，2家一般纳税人税负有所减轻是由于有店面装修、房租、水电和原材料都有取得进项的增值税专用发票，所以税负减少了。而其他4家一般纳税人税负基本不变或有所增加的原因主要有两点：第一是没有拿到大部分原材料采购的增值税专用发票。石狮市多数餐饮企业原材料是向供应商采购的，而供应商就像是一个中转站，很多原材料都是通过几个中转站的多次周转才到企业手中。在这个过程中，基本上不存在有税票抵扣，并且供应商大部分不具备营业执照，所以便无法开具增值税专用发票。就算可以拿到原材料采购的增值税专用发票（比如规模比较大的调味品、冻品等原材料），也存在着一种情况：由于餐饮行业原材料价格较透明化，如果想拿到供应商的增值税专用发票，就会被供应商提高价格来弥补税费。即当企业购入的原材料价格较透明时，供应商要加收17%的税费，企业相应付出17%的税费，中间原材料基本没有增值，企业自身再交6%的税费，这个对企业来说是不划算的。导致他们会选择不要增值税专用发票；第二是人力成本过高。据调查，石狮市餐饮企业工作人员的工资及福利占总成本的35%以上，但这些支出都是不可抵扣的。而企业可抵扣的成本项目比重偏低，原材料增值税专用发票取得又少，再加上水费、电费、维修费等可抵扣的金额不高，企业实际税负自然会增加。

“营改增”政策才刚出台，餐饮行业又比较特殊，会计核算也不是很明确，所以在税收管制上有一定的难度。比如说餐厅提供的酒水、饮料属于一种配套性的服务，严格来算的话它们是属于视同销售，也是要交17%的增值税；再比如堂食与外卖区分也不明显，根据规定，外卖应征收17%的增值税，但在实际缴税时却没有区分出来。所以很多会计处理还有待进一步完善。

4 石狮市餐饮业应对“营改增”的措施

4.1 筛选供应商，形成完整抵扣链条

1.选择大型正规的供应商

餐饮企业“营改增”后，一般纳税人可统一购买原材料，选取有实力、信誉良好、市场份额大的供应商。在与供应商洽谈业务时，可以与供应商签订长期合作的合约，不允许对方通过加价方式开取增值税专用发票，使自己多支付税款。一般纳税人也可选择网购，通过多方面对比产品、物资、设备等，选择性价比高、能够开具增值税专用发票的电商。

2.农产品收购发票

从商贸公司取得的原材料成本相对较高，所以石狮市餐饮企业可以更多地选择从农业生产者手中取得原材料以降低成本。但农业生产者多数无法提供增值税专用发票。对于一般纳税人餐饮企业来讲，可以把农业生产者的档案提交到税务局备案。经税务局审核通过后，就可以由企业来开具农产品收购发票。餐饮企业一般纳税人便可以用农产品收购发票来抵扣进项税额。

4.2 改善内部运作模式，扩大可抵扣范围

1.外包业务

石狮市大型饭店可以将设备维修、洗碗等业务外包，使服务业更趋向于专业化，降低人工成本，提高服务的专业性，发挥规模经济效益，对于一般纳税人还可以享受增值税抵扣带来的优惠。

2.设备更新，合同重订

“营改增”实施后，一般纳税人能将固定资产的进项税额用来抵扣。餐饮企业可以升级硬件设备，也可以购入洗碗机、扫地机器人、自助点菜机等机械化的设备。设备更新既可以降低人力成本，对于一般纳税人又可以享受增值税抵扣带来的优惠。

部分企业可以重新签订房租、物业、广告和装修等合同，保证企业能享受整个合同期的进项抵扣红利。

3.中央厨房

中央厨房运作模式是当代餐饮最先进的模式。其适用于高档酒店、餐厅等连锁餐饮服务业，可以大幅降低人力、进货、水电资源、设备等成本。“营改增”后，一般纳税人通过中央厨房供货能够对进项税额进行抵扣，改善了之前重复征税的缺点。

4.3 调整业务比例，增加营业收入

石狮市经常会有各种各样的宴席，餐饮企业可以利用“营改增”能减轻税负这个优势，加大对于大型业务的投资，开发新市场，扩大整体收益规模；石狮市的人们生活质量较高，他们更加注重绿色健康，餐饮企业可以自己种植蔬菜瓜果，让顾客自己采摘，并收取一定的费用；此外，“互联网+餐饮业”也是一种很好的扩大销路的模式。

4.4 加强相关人员培训，进行税收筹划

“营改增”对餐饮业税收的影响举足轻重，“营改增”政策使税制有了很大的变动，财务人员一要及时更新增值税的相关知识，完善增值税业务的会计核算过程。在核算复杂的进项税额时，还应登记备查账簿。二要常与税务局沟通，合理为企业减负。同时，相关业务人员也要学习必要的相关知识，比如向供应商索要发票，辨别增值税专用发票真伪的方法等等。加强培训后，企业还要进行相应的税收筹划。

5 结论

总之，这次“营改增”的全面实施能够推动石狮餐饮业的整体发展，完善餐饮行业税制，避免重复征税。同时能够减轻绝大部分餐饮企业的税收，促进了餐饮业的发展，从而推动整个社会的经济发展。虽然此政策实施时间不长，还有部分问题未完善解决，但是相信随着时间的推移，在一步步的措施调整下，这些问题将迎刃而解。

参考文献

[1]胡锭钰，曹无瑕.营改增”对餐饮业的税负影响―基于宁波市的调查[J].宁波大红鹰学院，2016（2）：44-47.

[2]伍唯佳.酒店业“营改增”影响预测及政策建议[J].财会月刊，2014（04）：18-19.

[3]朱迪.浅论餐饮业“营改增”税负变动[J].经济研究导刊，2016（25）：52-53.

[4]李传红.“营改增”对旅游饭店的影响及对策[J].中国工会财会，2014（3）.

[5]周银燕.餐饮业“营改增”的目的度量与对策分析[J].财经界（学术版），2015（8）.

[6]李良华.浅谈营改增对企业的影响及对策[J].财经界（学术版），2014（19）.

[7]藤晋.酒店餐饮服务业会计从入门到精通[M].北京市：化学工业出版社，2016：106-110

[8]代义国，王月芳.餐饮酒店企业会计与纳税技巧[M].北京市：机械工业出版社，2016：2-22

[9]白俊.企业“营改增”税负不减反增现象分析[J].经界（学术版），2014（01）.

[10]金飞龙. 营改增对企业税负的影响[J]. 商场现代化， 2014（26）： 183-184.

[11]Michael Keen， Ben Lockwood. The value added tax： Its causes and consequences[J].Journal of Development Economics， 2010，92（2）：138-151.

[11]Florea Costache， Marius Herbei. Value Added Tax （Vat） -Financial Resource Of Consolidated Budget[J]. Annals of Computational Economics， 2013， 1（41）： 60-63.

作者简介

赖雅莹（1995-），女，汉族，福建省泉州市人，财务管理与纳税筹划专业。

陈珊珊（1995-），女，汉族，福建省莆田市人，财务管理与纳税筹划专业。

篇4

关键词：餐饮业成本 价格 定价

013年10月21日，星巴克被央视曝光在华“牟取暴利”，一杯物料成本不到5元的拿铁咖啡却以每杯27元的价格卖出，其利润率非常之高，星巴克的报表显示，大中华区的利润率也是全球最高的。此新闻一经播出，立即引起广泛关注与讨论，很多网友包括专家对该新闻的公正性和专业性提出质疑。那么，一杯咖啡的成本究竟应该是多少？星巴克咖啡的定价到底高不高？是否真的存在“暴利”？这涉及到餐饮业的成本和定价问题，本文对此进行分析和思考。

一、餐饮业成本构成及其核算

（一）餐饮业成本的构成

餐饮业是从事加工烹制、出售饮食制品并为顾客提供场所、设备和服务的行业，包括各种规模的中餐馆、西餐馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等。其成本主要包括：（1）原材料成本，指加工烹饪各种饮食制品需要消耗的主食、副食和调料品等；（2）人工成本，如厨师、服务员、餐厅经理等人员的工资及福利费等职工薪酬；（3）其他成本，如房租、水电气费、固定资产折旧费、碗筷杯子等低值易耗品的摊销、广告费等。上述成本是按照经济内容划分的，它反映了企业一定时期内在生产经营中发生了哪些费用，数额各是多少，据此分析企业各个时期各种费用的构成和水平。但这种分类不能说明各项费用的用途，不便于分析各种费用的支出是否节约合理，为弥补上述分类方法的不足，餐饮业成本还按经济用途进一步分类为营业成本和期间费用。餐饮业营业成本从理论上讲，应是餐饮部门加工烹制食品的生产费用，包括原材料、燃料、机器设备和人工的耗费等，但由于餐饮业的营业特点是边生产边销售，生产周期短，生产成本和销售费用很难划分，同时饮食制品品种多，规格质量不一，数量零星，各种制品的成本难以一一计算，所以餐饮业营业成本只能粗算，不能细算，一般只算总成本，不算单位成本，只算原料成本，不算全部成本；至于其他费用，如工资、房租等，则列入销售费用、管理费用、财务费用等期间费用科目中核算。由此可见，央视所指星巴克的成本仅是营业成本，而不是全部成本，根据星巴克不足5元的原料成本、27元的售价来说明星巴克是暴利的理由比较牵强。

（二）餐饮业成本的核算

1.营业成本的核算。如上所述，餐饮业的营业成本只核算原材料成本。餐饮业的原材料按照存放与否划分为两大类：一是入库管理原材料，它是指购进量大且能较长时间存储的材料，在购进时，企业应办理验收入库手续，由专人主管，设置原材料明细账，保持合理的储备。该类原材料一般采用“领料制”核算法，即材料发出时根据领料单记入“营业成本”的借方和“原材料”的贷方，月份终了对存放在操作间里已经领用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品进行实地盘点，编制原材料、在制品和成品盘存表，并据此办理假退料手续，调整营业成本。采用该成本核算方法必须建立健全领料制度并加强月末盘点工作。二是不入库管理原材料，它是指购进量小且不能长时间存储的材料，这类原材料采取随购随用的方式，购入时直接交厨房验收后使用。该类原材料通常采用“以存计耗”核算法，即企业购进的原材料记入“原材料”账户，操作间平时领用时，只办理领料手续，会计上不做账务处理，月末，将操作间剩余原材料的盘存金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出本月耗用的原材料总成本，其计算公式为：本月耗用原材料总成本=月初原材料仓库和操作间结存额+本月购进原材料额-月末原材料仓库和操作间结存额。倒挤出的原材料总成本直接记入“营业成本”账户的借方和“原材料”账户的贷方。

2.期间费用的核算。期间费用包括销售费用、管理费用和财务费用。餐饮业的销售费用核算不同于其他行业，不仅包括广告费、包装费、销售人员薪酬等为促进产品销售或劳务提供而发生的费用，还包括房租、水电气费、大厨服务人员的职工薪酬、固定资产折旧费等经营费用；至于管理费用和财务费用，其核算内容与其他行业一致。餐饮业发生的期间费用，应直接记入“销售费用”、“管理费用”和“财务费用”等科目，期末再结转至当期损益。

二、餐饮业的定价方法和策略

（一）餐饮业定价的影响因素

根据微笑曲线理论，不同因素对产品附加值的影响力是有差别的，餐饮企业也不例外，各因素的投入比例结构成为影响定价的关键因素。

1.实体商品。餐饮业提供的实体商品，主要指菜品（对咖啡馆来说就是饮品），实体商品是餐饮业定价的基础，具体包括以下影响价格制定的因素：（1）创新、研发和设计。餐饮的特性为餐饮业打造特色提供了广阔的选择空间，承袭传统而又个性鲜明的餐饮产品必将影响人们对其的价值判断。（2）制造、装配和物流。菜品制作讲究原料，原料的选择影响价格，原料成本不同，其定价必然不同；菜品制作讲究工艺，工艺不同，定价差异也非常大；餐饮业的连锁化、集约化、科学化管理可以形成规模经济，节约采购和配送的成本。（3）行销和品牌。富有创意的促销活动可以稳定客流，形成顾客对企业的特色认知，通过促销活动和品牌建设，消费者完成一个对企业从认知、理解到认可、忠诚的过程，企业对消费者也完成了树立独特价值的过程。

2.服务。服务具有无形性、不可分离性、差异性、不可储存性等特征，餐饮业的服务对定价的影响主要体现在以下方面：（1）服务内容精细化。餐饮业的服务项目大致相同，唯有精细化的服务内容才构成企业的特色，从而影响定价，通过细致周到的服务提升企业形象是企业竞争力的关键来源之一。（2）服务执行准确化。服务人员在个性、能力等方面的差异影响着企业规章制度的落实，也影响服务的现实表现和效果，从而影响企业的定价。（3）服务氛围人文化。消费者就餐是一个消费的过程，更是放松休憩、情感交流的时间，服务人员的言行举止和衣着打扮所体现出来的与菜品相和谐的人文气息同样可以影响顾客的认知。

（二）餐饮业的定价方法

目前，餐饮制品常用的定价方法有销售毛利率法和成本毛利率法。销售毛利率法又称内扣毛利率法，其计算公式为：售价=原材料成本/（1-销售毛利率），其中，销售毛利率=毛利额/售价×100%=（售价-原材料成本）/售价×100%。显然，售价取决于销售毛利率，而销售毛利率的高低，除了要考虑原材料成本外，还要考虑其他成本、市场竞争状况、市场定位等。成本毛利率法又称外加毛利率法，其计算公式为：售价=原材料成本×（1+成本毛利率），其中，成本毛利率=毛利额/成本×100%。内扣毛利率和外加毛利率虽然不同，但毛利额是相同的，计算出来的销售价格也是相同的。在会计核算中一般规定使用内扣毛利率来确定餐饮制品销售价格。

（三）餐饮业的定价策略

目前餐饮业定价策略主要体现为成本导向和竞争导向两个方面，这两种定价导向都未能体现出餐饮业可以创造较高附加值的特性。依据微笑曲线，餐饮业附加值的增加主要来自创新、行销和品牌塑造这样一些智力性活动，餐饮业通过提高消费者对其整体产品的认知，可以增加消费者愿意支付的货币量，因此，餐饮企业的工作重点在于提高消费者认知。

1.有形产品的技术创新。餐饮企业的定价是产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，以产品的品牌为支撑。核心产品的独特性是餐饮业特色经营中表现最突出的一个方面，大部分名牌餐饮企业都选择经营有特色的核心产品来突出自己的品牌，多数名牌餐饮企业的核心产品也是围绕着消费者的需要而不断进行技术创新的。技术创新的根基在于消费者，要符合目标市场的顾客诉求。

2.无形服务特色化展示。服务是无形的，人们需要通过有形展示来对其进行认知，进而影响人们的支付意愿。因此，有形展示需要做到如下方面：（1）环境布置特色化。如何设计餐厅环境取决于品牌的定位，需考虑餐饮企业本身所走的经营路线、客源层次，还需结合品牌内涵、投资预算的大小，创造舒适幽雅的进餐氛围，培育与餐厅经营特色相匹配的饮食气氛。（2）品牌设计特色化。通过品牌，顾客可以明确自己的购买利益、生产者的价值、企业的文化内涵以及企业的个性特征，餐饮业的品牌设计应注意要使品牌名称与企业文化内涵相结合。（3）服务内容特色化。当前顾客在外就餐已逐渐脱离单纯的生理需求，逐渐上升到社交、尊重以及自我实现的层次，餐饮企业应结合自己的餐饮产品特色与顾客需要进行融合，提高消费者的支付意愿。（4）人文气息特色化。通过培训，使员工掌握服务知识和技能，指导员工的服务行为，为顾客提供优质的服务；同时，通过对餐厅氛围的营造，正确引导顾客的言行举止，赢得顾客对企业文化的认同，从而树立起顾客的品牌忠诚。

三、从星巴克“高价咖啡”引起的几点思考

笔者依据上述对餐饮业成本的认识，以及餐饮业定价方法和策略的分析，结合星巴克“高价咖啡”的相关情况，谈谈由此引起的几点思考：

（一）从法律的角度看，企业拥有自主定价权，并受到法律的保护和制约

自主定价权是指经营者按照《价格法》的规定自主确定商品和服务价格的权利，是经营者自主经营权的重要内容之一。赋予经营者自主定价权是落实经营者自主经营权，确立企业独立法人地位的一项重要措施，也是建立现代企业制度的必然要求。当然，经营者依法享有自主定价权并不是说经营者就可以脱离经济规律、市场现实和法律规定随意定价，对市场机制无法控制和调节的限制竞争的低于成本价销售行为，政府通过《反垄断法》进行干预。笔者认为，星巴克的“高价”有自身的商业模式考量，没有追求高消费、高享受的消费土壤，星巴克这样的商业模式不会成功，从这个角度来看，星巴克作为市场竞争主体，根据自身的经营战略和外部市场环境，在法律允许的范围内行使自主定价权无可厚非，且理应受到法律的保护，我们应关注的是星巴克的咖啡是否符合食品安全标准，其定价是否违法《价格法》和《反垄断法》。

（二）从经济学角度看，商品和服务的定价并不简单取决于成本，它更依赖于其稀缺性和市场认可度

在充分的市场化中没有企业是“随意定价”的，企业尤其是大企业都是经过认真细致的市场调查分析、反复测算后，才为自己的产品定价的，大家都希望多赚点钱，但只有通过市场检验，得到了市场认可才有利润，并且市场认可度高才有高利润，相反，如得不到市场认可，就要流血甩货，就要亏损。价格的背后，既有供求关系支撑，也有社会消费心理支撑，同时亦有强势文化的潜移默化，一旦上述三项因素发生变化，价格自然要随着改变。中国有句古话“物以稀为贵”，这相当于现代西方经济学中所强调的“决定价格的并不是成本而是其稀缺性”。星巴克咖啡谈不上稀缺性，但它的价格绝对不是先预设一个“利润”，然后根据“价格=成本费用+利润”公式来决定，这种思维是反市场的思维。笔者认为，定价高与低都是策略，只要能持续赚钱，定价高与低不是主要问题，关键是看商家的赚钱模式。星巴克的高价就是策略，它挟洋品牌之威来到中国，对准的就是中国的高级白领和新富阶层，星巴克不收高价，说不定高级白领和新富阶层还不愿进去呢，“非富即贵者”通常是买贵不买贱。总之，价格是由供求决定的。

（三）从会计学角度看，会计上的成本概念与我们日常生活中谈论的成本有一定区别，由此形成的“利润”也有所不同

前已叙及，从会计学角度讲，狭义的成本仅指营业成本，对餐饮业来说，由于其生产经营的特殊性，营业成本只包括原材料成本（即直接材料成本）；广义的成本不仅包括营业成本，还包括销售费用、管理费用和财务费用等期间费用，其中销售费用还包括直接人工、制造费用等一切生产成本。销售收入减去营业成本等于营业毛利，营业毛利减去期间费用、营业税金及附加等才是营业利润，再加减营业外收支净额、减去企业所得税，最终才是净利润。而我们日常生活中讨论的成本是指企业的全部支出，收入减去全部支出就是企业的利润，普通消费者虽然不懂财务知识，但根据生活常识也很容易算出咖啡的成本，除了咖啡豆物料成本外，还包括人工成本、房租、水电费等支出，且这些成本是远远高于原材料成本的。对于行业中定价较高的品牌企业来说，零售店面除了承担房租、人力、原材料成本外，整个品牌研发、营销团队及管理层的费用等，都需要分摊在这些店面上，最终分摊到产品成本中。由此可见，无论是从财务知识角度，还是从生活常识来看，根据星巴克一杯咖啡27元的售价和5元的原料成本，得出星巴克暴利的理由并不成立。

（四）从市场角度看，开放行业的价格由市场竞争机制确定，由此形成的利润应被视为是正常和合理的

在一个充分竞争的市场，在一个价格弹性敏感的消费品市场，价格是反映了所有市场信息的，星巴克一杯咖啡卖27元，看似价格自定，背后却是市场那只无形之手行使了最后拍板权，因为如果存在超额利润的话，这只无形之手会让它朝“供需均衡”方向发展，最终价格和利润都会趋于理性。产品的价格是由市场供需关系决定的，没有谁能左右它，随着人们消费观念的变化，产品的隐形价值越来越受重视，包括购买过程中所体验的消费环境以及享受到的品牌价值，产品的增值服务往往被消费者视为文化体验，从价值上来说，甚至高于产品本身。麦当劳和肯德基刚进入中国市场的时候，价格也是高高在上，人们吃的不是快餐，是快餐背后的文化，但随着国人收入水平的提高、眼界的开阔，以及选择的极大丰富，麦当劳和肯德基的价格现在也跟其他国家看齐了；外资品牌家电产品价格较高，但随着我国家电市场的不断开放，目前外资家电产品的价格不断下降，行业成本较为透明。因此，在充分竞争的市场环境中，企业价格歧视和产品暴利的现象较难存在，政府部门对产品市场价格异常的监管应该针对垄断行业和不正当竞争行为，通过政府定价证明是行不通的。J

参考文献：

1.傅胜.行业会计比较（第4版）[M].大连：东北财经大学出版社，2011.

2.万晓.市场营销[M].北京：北京交通大学出版社，2012.

3.潘正宏.餐饮业定价策略与经济效益[J].科教导刊（中旬刊），2011，（11）.

作者简介：

篇5

一、收入、支出管理

1.收入管理

（1）收入是指学校食堂开展经营活动依法取得的资金。主要包括：伙食收入，指食堂为师生提供伙食活动取得的收入，具体包括：学生伙食费收入、老师伙食费收入等；其他收入，指获取利息收入、食堂剩饭剩菜残值收入等。

（2）学生伙食费标准由各校根据就餐成本制定，不得盈利。引进社会有资质的餐饮企业参与学校食堂经营管理的，学校要监督社会餐饮企业经营的食堂财务管理，确保饭菜价格、质量、数量稳定。

（3）食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入，不得擅自转移食堂收入。

2.支出管理

（1）学校食堂支出要以师生服务为中心，要根据“量入为出”原则安排各项支出。

（2）食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准。

（3）食堂支出主要包括：伙食原辅材料支出，指学校食堂加工过程中所耗用的原材料、辅助材料等支出。如米、面、油、肉、菜和调料等；公用支出，指学校食堂加工过程中耗用的水电费和燃料费用等；其他支出，指食堂为提供后勤服务发生的成本性支出以外的其他支出，包括服务人员费用（指学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资）、零星维修购置支出（指用于食堂的小型用具、低值易耗品的购置及设施的维修与更换）等支出。

3.收支流程

中小学幼儿园食堂收到伙食费用交入大账时，以现金缴款单作为记账依据，资金往来结算票据作为食堂入账依据。中小学幼儿园食堂收入缴入教科局会计核算中心代管户时，教科局会计核算中心记入相关学校“代管款项”科目，二级科目为学生食堂。每月21日至25日，学校根据食堂用款情况，向教科局会计核算中心申报下月食堂用款额度，教科局会计核算中心审批后，支付实有资金到食堂结算户（食堂结算户只能用于反映食堂经营收支情况）。食堂从结算户提取一定数量的现金支出时，应根据支出取得的合法票据作为支出凭据，对于确实不易取得合法票据的支出，如买菜等支出，可以暂以支出取得的白条作为支出凭据，每月末到国税局代开发票，白条作为明细附后，以此作为食堂记账依据。每月月底用款计划数和食堂流水要进行核对。食堂收支明细由学校食堂独立核算，必须使用县教科局统一配发的监管账本核算收入、支出、结余，不得账外设账。

4.账务处理

（1）学校收到食堂收入缴入代管户，大账账务处理（后附银行返回的现金缴款单）。

借：银行存款

贷：代管款项-学生食堂

（2）教科局会计核算中心审批后，支付实有资金到食堂结算户（后附用款计划表及拨款单）。

借：代管款项-学生食堂

贷：银行存款

（3）学校食堂年终并账账务处理

①根据食堂提供的经过公示的资产负债表、收入支出表，并入大账。

借：库存现金-学生食堂

存货

贷：应付账款

其他应付款

其他收入―食堂净收入

②年末结转

借：其他收入―食堂净收入

贷：事业结余―食堂资金结余

借：事业结余

贷：非财政补助结余分配.

借：非财政补助结余分配

贷：事业基金

（4）食堂的具体账务处理

①食堂收到伙食款时，后附盖有××学校（中心校）票据专用章的普通收据记账联。

借：库存现金

贷：其他应交款-伙食收入

②食堂将伙食款缴入教科局会计核算中心代管户时。后附现金缴款单回单

借：其他应交款-伙食收入

贷：库存现金

③食堂结算户收到教科局会计核算中心代管户核拨的实有资金时：后附用款计划表及拨款单。

借：库存现金

贷：经营收入-伙食收入

④食堂支付菜金进行支出时，后附购菜明细

借：经营支出---伙食支出

贷：库存现金

⑤月末结转时

借：经营收入

贷：经营结余

借：经营结余

贷：经营支出

⑥年末结转

借：经营结余

贷：非财政补助结余分配

借：非财政补助结余分配

贷：事业基金

二、其它规定

1.加强管理，明确职责。校长对学校食堂财务管理负领导责任，各中心校校长负责本辖区小学幼儿园食堂的财务监督和管理。县教科局对全县中小学幼儿园食堂财务管理情况进行监督和不定期抽查。

2.规范账目，完善原始票据管理。各学校所取得的原始票据上货物名称、数量、单价、总金额要详细列出，“总金额”项小写、大写必须齐全、一致。票据支出时必须有购物人、验收人、校长、供货商等四人签字后方可支出，领款人必须签字、按手印后方可领款。

3.教职工在食堂就餐应与学生同菜同价。

篇6

关键词：营改增；餐饮企业；影响；思考

营改增在餐饮服务业的全面实施，给餐饮业的发展注入了新的活力，推动了餐饮行业的迅猛发展。在很大程度上降低了餐饮行业的赋税压力，另外，在餐饮业的内部管控工作中，营改增也带来了全方位和深层次的影响。

一、对餐饮企业的影响分析。

1.税负方面的影响分析

实施营改增以来，餐饮行业内的百分之八十的企业已经减税四分之一，减税效果明显。根据中国烹饪协会调研的结果上看，小规模纳税人交税压力也降低到原来的百分之六十。大部分一般纳税人的税负也有一定成效的下降。

（1）对小规模纳税人的影响分析：

小规模纳税人的税负下降是最为显著的。注册为小规模纳税人的餐厅，在营改增实施之后，企业综合缴税比例从原来的百分之五税率，降低到现在的百分之三。大大降低了餐厅的赋税压力。而且从计税方法上看，增值税是价外税，税改后计税基数减小了，所以小规模纳税人整体税负降低了。另外餐饮业很多都是个体工商户，对于营业额不超过三万元的餐饮企业，依然延续原来的优惠政策，免收营业税增值税。

（2）对一般纳税人的影响分析

首先解决了重复征税的问题。餐饮业属于生活服务业范畴，应缴纳营业税=销售收入（含税）×税率，只要营业就得缴税，不考虑采购成本、铺租成本、人员成本等经营成本。而提供服务时要以包含材料增值税的营业额为计税依据缴纳营业税，因此在营改增之前存在较大的重复纳税问题。而增值税是基于商品或服务的增值部分征税，餐饮业通过加工食材向顾客提供餐饮成品，营改增后可以通过取得增值税抵扣凭证而消除重复纳税。

其次整体来说缴的税比原来还是少的。一般纳税人原来适用的营业税税率为5%，营改增后增值税税率确定为6%，税率相比提高了一个百分点，但应税销售额较之前减少了，而且得益于可以进行进项抵扣。因此有进项抵扣的企业自然税负会减少，而没有或很少有进项抵扣的企业就出现了不减反增的现象。

2.对企业的经营成果的影响分析

餐饮业的营业收入主要来源于餐费收入、饮品收入、服务费收入及其他收入等，营改增前缴纳的营业税是价内税，也就是营业收入是含税的。营改增后，由原来的价内税变为价外税，税收与价格的关系发生了变化，原来含税的营业收入就需要将剔除增值税后还原为不含税的营业收入，这样营业收入就比原来减少了。

餐饮业的营业成本包括原材料成本、用工成本、水电费、折旧费、洗涤费等，还包括缴纳的营业税金，而改为增值税后，若上述成本都能取得增值税专用发票，营业成本中就不包括增值税金，显然理论上营业成本是会减少的。而在现实中，这些应税劳务、洗涤费甚至是原材料取得增值税专用发票对一些企业是有一定的难度的，营业成本的降低幅度就很小。因为大部分的餐厅的供货商都不能提供增值税发票，对于供应商企业有些是没有资格开增值税发票，有些是开票会提高成本，提高供货价，这个成本很可能转嫁到餐厅，餐厅在不能提价时，就得压缩利润。经过上述分析，餐饮业的利润很可能会降低。

另外企业大部分固定资产都是在营改增前购入的，普遍存在不能抵扣的现象。以前期g购入的固定资产的进项税已计入固定资产原值，计提的固定资产折旧所分摊的进项税额不能抵扣，新购入的固定资产的进项税额不包含在固定资产原值中，固定资产的入账价值减少，导致计提的折旧也相应地减少，也会影响企业的经营成果。

3.对企业管理产生的影响分析

（1）对财务人员的影响分析

餐饮企业在实施营改增之前，营业税的核算比较简单，财务人员只需核算收入，用收入乘以税率就可以算出来，而营改增后对于增值税的计算相对来说要复杂得多，对财务人员提出的要求更高。比如在确认收入的同时要确认销项税额，在确认成本的同时确认进项税额，同时还会涉及进项税额的转出、视同销售行为的税额计算、销售折让等特殊项目的处理、纳税义务发生时间的判定等一系列问题，这些都需要财务人员具备一定的理论知识和相当丰富的实际经验，而餐饮业财务人员的现状是缺乏这方面的技能和功底，不能熟练进行业务操作。

（2）增值税专用发票管理的影响分析

餐饮业施行营业税，对开出的发票没有特殊要求；实施营改增后，对开出的发票要求要严格。企业不得不面临增值税专用发票的各种问题，当前在增值税使用上就常忽略了以下的问题：不按规定开具增值税专用发票；不按规定索取合规的扣税凭证；对增值税法律法规不够了解，能够取得合规扣税凭证的情形却没有取得，丧失了抵扣税款的机会等。

（3）对采购方式及渠道的影响分析

对于餐饮企业的一般纳税人而言，营改增后减税是建立在有进项抵扣的前提下，而进项抵扣就需要取得相应的专用发票。如果餐饮企业每项支出是有发票的，那营改增肯定是能降低公司税负的。反之有些企业的业务无法取得发票或没有发票，就导致了进项税额抵扣不足，税收负担出现了不降反升的情况。比如去菜市场采购食材，小摊贩是无法提供增值税专用发票的，这部分开支就抵扣不了。

二、营改增的实施对餐饮企业产生的影响引发的思考

1.财务人员要加强业务学习

通过各种渠道学习增值税的相关知识，迅速掌握增值税的法律法规及相关的处理原则，完善增值税业务的核算流程，建立健全账簿管理。另一方面，要加强与税务部门的沟通，使税务工作规范有序，合理减轻企业负担。

2.增值税专用发票管理

企业就要转变观念，从被动接受变为主动适应，在内控机制上加强对增值税专用发票的严格管理，杜绝虚开增值税专用发票情况的发生；在取得增值税专用发票时要提高防范意识，辨别增值税专用发票的真伪，对存在疑问的发票可暂缓付款或暂缓申报抵扣，力求提前防范涉税风险；在抵扣时注意抵扣范围，不符合抵扣范围的不抵扣，防范被处罚金和滞纳金的风险。

3.规范采购方式及渠道

企业要根据自身实际情况掌握平衡点，规范进货渠道，合理选择纳税人，优化选择供应商，放弃零散、分散的规模小、不规范的供应商，尽可能选择生产经营稳定、财务核算健全、企业规模较大的一般纳税人，以确保有更多的机会取得增值税专用发票和以更高的比率抵扣进项税额，这样才能降低税负，促进提高食品的安全保障。但是要注意与供应商洽谈业务时，要预防通过加价方式开取专用发票，避免多支付税款，损失资金。

采购时尽量避免零星采购，采取集中采购的方式，如汽车单独在加油站加油时一般不能开专用发票，但集中采用加油卡加油时，能够取得专用发票。各部门采购材料、物资设备时一定要按规定取得可抵扣的发票凭据。

4.适当改变经营策略

营改增在总体上能达到降低税负的作用，餐饮业要利用这个优势，调整市场定位，发掘新兴市场，加大对婚宴、家宴、旅游等市场的开发；可以贯彻绿色食品的理念，建立自己的小菜园，让顾客自采、自摘，收取部分加工费等方式进行经营策略的调整；还可以利用网络资源，加入美团网等平台扩大销售渠道，尽可能提高企业的竞争力，增加企业的收入。

管理人员要高度重视营改增给餐饮企业带来的变化，了解增值税的相关政策。企业通过重新签订租房、供应、装修和广告等合同，集中享受整个合同期的抵扣t利。另外餐饮业属于劳动密集型企业，厨师、保洁等岗位可以安置残疾人，残疾人达到一定数量，也可以享受税收优惠政策。

总之随着营改增的实施，餐饮企业会逐渐摸索适应，及时转变经营思路，调整管理方式，规范供应渠道，形成完整的抵扣链条，随着国家经济形势的不断向好，一定会整体实现减负，得到国家改革的红利，更好地为国家的民生服务。

参考文献：

[1]耿贵珍，李善星.再议营改增对企业税负的影响[J].财会月刊，2013（2）.

[2]周文玲.“营改增”对产业发展的影响及制度设计[D].安徽财经大学，2015.

[3]李真，崔婧.浅谈酒店业“营改增”--以M酒店为例[J].齐鲁珠坛，2015，06.

篇7

关键词：餐饮企业；采购；内部控制

一、餐饮企业采购业务内部控制目标

（一）保证采购业务和生产销售要求一致。采购环节的内部控制应使采购的一切活动，包括订货要求的提出和审批、供应商的报价、采购批量、货物验收等，须严格按照生产和销售的要求进行，因为采购原材料的品种、数量、质量和价格高低等决定了企业未来生产和销售的成败盈亏，所以防止不恰当的采购和某些人为了个人利益，以牺牲企业的利益购入与生产和销售要求不符的原材料的行为发生。

（二）保证采购业务会计资料真实完整。要求每一项货物采购业务都必须得到反映，换言之，在有关会计核算资料中，都可以追溯到每一项采购业务的踪迹，而且所记录的都是实际已经发生的采购业务。这些核算资料都能真实地反映采购业务的情况、来源、单价、金额以及费用等都是实际发生的，内部控制应防止漏记或虚记采购业务资料。

（三）合理反映企业应享有的折扣折让。商业折扣是供应商为了促销而给予企业的价格上的让渡，现金折扣是供应商为了使赊销款项提早收回而给予企业的价格让渡。两种折扣都会给企业带来相应的经济利益。如果发现采购货物存在质量问题，可向供应商要求退回或给予一定折让。内部控制应合理揭示企业已享有的各种折扣和折让，合理地冲销相应的应付账款并正确确认购进货物的成本，防止有人将企业享有的折扣和折让隐匿起来，避免企业获得的利益为私人占有。

（四）尽量降低采购风险。采购风险是在采购过程中由于存在不确定因素而造成的可能损失。当商品供不应求时，由于不确定因素增多，应增大保险储备量。保险储备是企业为了防备物资运送误期或来料品种不符需要等而建立的物资储备。再如，当购买新产品时，如果事先不了解市场反应，应减少购买量。

二、餐饮企业采购业务基本内容

采购原材料是餐饮企业组织生产和提供服务的前提。比较完整的采购过程一般由采购计划、组织订购、签订购货合同、到货验收入库、货款结算和付款入账等环节组成。

（一）制定采购计划。购买原材料的申请通常源于仓库存货的储备要求。仓库管理员应填制请购单，送交采购人员。请购单一般包括所需要的材料名称、规格、库存数量、请购数量等。大多数企业对正常营业所需材料的购买均作一般授权，比如仓库在现有库存达到再订购点时就可以直接提出采购申请。但对超过正常金额和非日常所需材料的购买，企业通常会要求作特别授权，只允许特定人员提出请购。为加强控制，每张请购单应经过对这类支出预算负责的主管人员签字批准。

（二）组织订购。采购人员对经过授权批准的请购单实施采购，选择合适的供应商发出购货单。若企业与某些供应商有合约，则直接发出购货单，否则，应针对每次订货情况确定最佳的供应渠道。采购人员可通过与供应商谈判和竞价的方式来保证订货质量上乘、成本低廉、时间迅速。

（三）签订购货合同。企业确定货源后，应与供货单位签订购货合同。合同是供需双方共同签订的具有法律效力的经济合同。采购人员与供应商签订的购货合同内容必须详细明确，文字表述准确完整。采购合同应主要规定所需商品的品名、规格、数量、质量、价格、供货日期结算方式、违约责任以及纠纷解决方式等。会计人员应当参与采购合同的签订工作，并监督执行。

（四）验收入库。验收人员应按照采购合同所约定的要求对供应商发运的商品进行验收。验收人员首先应比较所有商品的名称、数量、到货时间等与订购单上的要求是否相符，然后再盘点商品并检查商品有无损坏。验收后，验收人员应对已验收的每张订购单编制一式多联，预先编号的验收单，作为已验收和检验商品的依据，并将其中的一联送交会计人员记账。验收人员将货品送交仓库时，应取得经过仓库保管人员的签字的收据，已确定他们对所采购的资产应负的保管责任。

（五）货款结算。货物验收后，应核对购货单、验收单与供货发票的一致性，编制付款凭单，并交会计人员。付款凭单载明已收到商品的厂商、应付款金额和付款日期，是企业内部记录和清偿负债的授权证明文件。会计人员对付款凭单等原始凭证进行核审，确认无误后，编制记账凭证和登记有关账簿，并根据与供应单位的合同，选择适当的货款结算方式。

三、餐饮企业采购业务基本内部控制制度

（一）职务分离制度。在采购环节中，企业应当建立采购业务的岗位责任制，明确相关岗位的职责、权限，确保办理采购业务的不相容岗位相互分离、制约和监督，不得由同一个人员办理采购业务的全过程。需要职务分离的有：（1）采购申请必须由生产销售部门人员提出，具体采购业务由采购人员完成；（2）采 购与验收岗位人员的职务相互分离；（3）采购、验收与会计记录岗位人员的职务相分离；（4）采购合同的订立与审计岗位人员的职务相分离；（5）付款审批与付款执行岗位人员的职务相分离；（6）记录付款与执行付款人员的岗位职务相分离。

（二）授权批准制度。授权批准控制指在处理各项经济业务时，必须经过授权批准以进行控制。有效的内部控制要求每一项经济业务活动都经过适当的授权批准，各级管理部门和人员按照各自的授权批准范围各司其职、分工负责，防止，确保内部控制目标的有效实现。企业应当对采购业务建立严格的授权批准制度，明确审批人员对采购业务的授权批准方式，权限、程序、责任和相关控制措施，规定经办人员办理采购业务的职责范围和工作要求。

（三）订货控制制度。当购货部门收到请购单后，在最终发出购货订单之前，必须对以下三个方面做出决定：应订购多少、向谁发出购货订单、什么时候发出购货订单。购货部门内部控制应为合理地做出这些决定而加以制定。向谁发出购货订单，取决于供应方的信誉、价格、地理位置、供货能力等因素，一般采取由采购、使用部门共同参与比质比价的方式，并按规定的授权批准程序确定供应厂商；应订购多少、什么时候发出购货单则可以量化计算，在实际工作中可以采用定量订货控制法和定期订货控制法。

（四）收货控制制度。为了达到控制目的，收货的职能必须由独立于请购、采购和财务部门的人员来担任。对收货的控制具有双重的作用，既要控制购买环节的经营活动，也要控制存货的管理工作。收货部门的控制责任主要在收到货物的数量和质量方面，应根据订货单上的数量和质量要求独立地检验收到的货物。检验质量是物品入库前的重要控制环节，企业应制定严格的质量检验标准和程序，只有检验合格的物品才能办理入库手续，并进行相应的账务处理。每一项收到的货物必须在检验后填制一式多联、预先编号的收货报告单，并及时交购货人员和会计人员以防止少计应付账款、成本及存货。

（五）付款控制制度。付款控制制度主要有：（1）正确的付款和记录。对于现金支付的交易，付款人在付款前，首先必须检查供应商的发票是否盖有“款已收讫”的戳记，以防止已经支付的款项被第二次支付；其次复核数量、价格和合计数以及折扣条件等；最后付款人应检查付款凭证和是否经授权人批准；（2）所有已确认的负债都应及时清偿，以加强同供应商的良好关系和维持企业的信誉；（3）对于存在因退货或让利而造成的应付款项，在良好的控制制度下也可以于没有收到供应商的贷项通知之前，从付款金额中予以扣除。

主要参考文献：

［1］徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制.西部财经，2005.10.

［2］赵石.论内部控制与风险管理的关系.北方经贸，2008.8.

［3］郑燕茹.内部控制与管理舞弊.山东商业会计，2006.1.

篇8

【关键词】企业信息化，系统构建，系统实施

信息化时代，信息技术革命改变着人们的生存环境、生活方式和经济模式。随着计算机和信息技术在会计领域的广泛应用，会计工作也正经历着从手工到会计电算化再到会计信息化的历程。在现代餐饮服务行业中，快餐连锁营销模式在近几十年来得到了快速的发展，在其逐渐产业化的发展过程中，不可避免地会用到会计核算及管理信息系统。目前大型的连锁国际快餐企业都有一套相对比较成熟和完善的会计信息系统。相比之下，国内快餐连锁企业虽然计算机和网络普及率逐年升高，但这也只是作为取代手工方式做账的一个手段，未能建立完善的、适于企业发展的会计信息系统。

会计信息系统的理论

（一）会计信息系统的概念

会计信息是指在会计核算和管理中需要的各项数据，可以分为财务信息、管理和决策信息等。系统是由一些相互联系、相互作用的若干要素，为实现某一目标而组成的具有一定功能的有机整体。会计信息系统可以收集、输入和处理数据，存储、管理、控制信息，向信息的使用者报告信息，使其达到预定的目标

（二）现代会计信息系统的特征

为了提高经营效率，在市场竞争中取得优势，许多企业已经对其信息系统进行重组，实现传统自动化会计信息系统和各业务职能信息系统的集成。概括地说，现代会计信息系统应该具有下列主要特征：

与业务处理系统相结合，在会计信息系统中嵌入业务处理规则。事件处理规则和其他程序化的业务逻辑能帮助组织检查错误和舞弊行为，甚至有助于防止错误的发生。与业务处理系统相结合，集成业务信息和财务信息。传统的会计计量局限于货币计量，忽视了难以以货币计量的信息。与业务处理系统相结合，实现信息的实时采集、处理、存储和传输。系统在组织处理业务活动时，采集、处理、存储和传输财务数据和非财务数据。电子商务将商业信息以标准格式在不同商务组织的计算机系统间进行自动化数据传递，使贸易实现自动化。由此，极大地改善了信息的使用效率。与业务处理系统相结合，集成存储业务事件的原始数据 。传统的会计信息系统是部门级信息系统，与企业中的其他信息系统缺乏及时有效的交流。而现代会计信息系统是企业级信息系统，追求信息的集成和共享，使分散的多个数据库在逻辑上集中，而且消除了冗余，支持不同角度、不同层次的信息需求。快餐连锁企业会计信息系统分析目前，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，而全面打造可复制的流程化、科学化、精细化、连锁化的现代化管理模式，将成为餐饮行业可持续发展的关键。

快餐连锁企业会计信息系统构建

（一）合理引入信息化，确保系统构建与管理水平相协调。会计信息系统是企业装备水平、技术水平、人员素质、管理水平发展到一定程度的需求和产物，是依附在以上各项管理发展水平上的先进工具，因此，不能忽视企业信息化构建的重要性。在企业发展的合理阶段适时引入信息化，整合企业各项资源，最大可能地发挥资源效能，降低运营成本，取得满意的经济效益。同时要防止把企业会计信息系统构建绝对化、理想化，颠倒其和其它硬件管理水平的关系，脱离企业整体水平的现状，在引入时间和范围上陷入盲目性。因此企业在引入会计信息系统以前，首先要加强和完善各项基础管理，在适当时机再引入会计信息系统。

（二）跟随财务信息化进程，逐步完成。企业流程再造企业流程包括由企业的生产作业、管理作业、对外商务、组织结构等方面形成的物流、信息流、资金流及其流动过程、流动速度和其它内容等。构建会计信息系统并非仅仅将会计工作手工处理方式改为计算机处理方式来减轻财务人员的工作负担，而是作为企业经济业务平台，要通过企业流程再造过程取得企业经营的卓越成效。

（三）跟进系统构建全过程，进行不间断的人员培训由于行业特点，快餐连锁企业的财务信息化构建更容易受到人为因素的影响。在构建初期，由于传统观念和管理的惰性，部分人员会产生会计信息系统无用论。因此在实施前要尽量培训财务人员，提高财务人员的基本计算机操作技能，在人机并行阶段，保持电脑账与手工账同步。当会计信息系统构建完成后，还有不断升级改进的工作，仍然要不断地学习。因此，整个信息系统构建、实施的过程，就是不断对员工培训、学习的过程，否则，很可能半途而废或事倍功半。

（四）建立健全规章制度，形成良好的内控环境。会计信息系统极大地改变了会计所处的外部环境，使会计人员从繁重的手工核算中解脱出来，提高了会计信息的及时性、准确性、全面性。但对企业的内部控制造成了极大的冲击。实施会计信息系统需要建立与之相配套的一系列规章制度和内部控制制度加以约束，才能充分发挥电算化的优势。

结论

本文关于快餐连锁企业会计信息系统构建的理论分析和实务操作，无论是针对会计信息系统理论研究，还是针对餐饮企业的财务工作，都具有一定的理论参考价值和现实的指导意义。快餐连锁企业构建会计信息系统是完善企业管理的持续性工作，对于快餐连锁企业会计信息系统建立后如何更好地发挥其最大的作用，如何随着企业发展进行系统的拓展等问题都是今后的研究重点。

参考文献：

[1]欧阳电平，陈潇怡.论信息技术环境下会计信息系统的演进. 武汉大学学报（人文科学版），2004（57）

[2]约瑟夫·W ·威尔金，森凡山特·拉文尔.会计信息系统，2003

[3]李清.会计信息系统模式的发展历程.中国管理信息化，2006，1

[4]程光.中小企业信息化现状及问题分析.中国管理信息化，2004（2）

篇9

麻辣诱惑里的装修到处透着时尚的元素：红与黑的色调搭配，钢玻璃与手砌灰砖墙的巨大反差，将时尚诠释为一串魅惑的符号。麻辣诱惑的定位非常明确，22岁到35岁的年轻人，尤以年轻女性为主。

目前已经成功开设20余家门店的麻辣诱惑一直坚持高成本运营之道，这种策略也必然要求对运营过程中的正规和高效。于四年前加入麻辣诱惑担任CFO、对这种正规和高效承担着直接责任的苏杰，对公司的财务进行了一系列的麻辣管理。成本是个问题

目前麻辣诱惑在北京已经开业的门店中，大多都集中在繁华地段，比如君太百货店、东直门店、五道口店等。在吸引到与餐厅定位相契合消费人群的同时，也承受着高租金的代价。在几年前的一次媒体采访中，麻辣诱惑董事长韩东坦承，　“麻辣诱惑在选址方面的高起点，使我们企业的运营成本很高，经营压力很大，我们走的是一条高成本运营之路。”

麻辣诱惑的高成本运营不仅仅体现在高租金，还包括供应商的选择上。一般而言，麻辣诱惑只与大型知名企业合作，例如鹏程等肉类食品供应商、冰鲜食品直接从麦德龙采购；食用油全部采用汇福和麦德龙的产品；配料方面，合作品牌是李锦记等。相比从农贸市场选购原材料，这种采购在最大程度保证了食品安全的同时，也付出了高昂的成本。

这就要求麻辣诱惑在运营过程中的一切都要正规、高效，否则很难承担运营所带来的压力。尤其是对于CFO来说，责任更是重大，合理而有效的控制成本成为苏杰的首要职责。尤其是自去年以来的物价上涨浪潮确实给了苏杰不小的压力。苏杰坦言，相比起工业企业，餐饮业的财务管理比较落后，且繁冗复杂。苏杰表示，过去餐饮企业“大一统”的会计核算虽然比较简单，但由于财务核算不明晰，责任不明确，监督也不到位，存在很多浪费现象。

加入公司之后，苏杰就将追求合理的成本效益平衡作为至关重要的财务管理理念，并大力推行责任会计。这首先需要考虑确定进行分级细化核算的可能性，在哪些环节实行细化核算，细化核算又要到哪一层，都需要进行深入的思考。以采购物流环节为例，从定价、验收、生产、净菜配送、最后到出品的链条中，就需要通过划分责任区间，进行合理的分层分级管理，才能实现成本的有效控制。苏杰为此制造了一个有效的“三部曲”：首先要划分每个关键环节由哪些部门、哪些岗位负责；其次，在责任区间厘定之后，要进行分级管理，层层控制；第三，制定各生产环节的标准作业流程及标准成本，为责任单位进行成本分析与控制提供必要的基础。

苏杰强调，成本管理中有很多的管控点，划分清楚责任空间是麻辣诱惑成本控制的关键。通过划分，一方面使得财务部门对此具备了细化核算的可能，也促进了各单位自发开展成本分析，激发其成本控制的热情。　“在系统的成本管理思路之外，还需要对具体业务单元细节的思考。例如对于物流成本的控制，是自建运输队伍，还是运输外包?使用多大承载量的货车?规划怎样的线路?这些都要深入的分析、规划，才能评估确定。”

从审计看财务

在加入麻辣诱惑之前，苏杰分别在惠丰集团和国美电器从事审计工作。加入麻辣诱惑之初，苏杰也是负责审计工作。在他看来，审计思维可以更好的促进财务管理，让自己能够从产业链内的整体价值链条看待问题，从而使决策更具有全局性的眼光。

以控制成本为例。“加入公司四年以来，为了有效控制采购成本，我一直坚持开展采购审计。在采购环节，价格是成本最敏感的因素，采购审计最重要的也就是价格审计，而我们设计了独特的比价审计模式。在这种模式下，由审计部根据多样来源的市场价格合成审计确认价格，并对采购价格偏离审计确认价格的比率开展审计。价格信息来源的多样性决定了它的客观性，采购加价率赋予了采购部门自由的定价权，通过对采购价格偏离审计确认价格的品种进行审计，可以有效的实现对采购定价的监控，辅以基于加价率的绩效考核，就有效的控制了采购成本。苏杰表示，这样的审计模式，对于市场价格随着时间、空间的变换而频繁变动的初级农产品的价格审计来说，无疑是非常有效的。

除此之外苏杰认为，审计的眼界还可以帮助企业从整个供应链的角度进行成本管理。采购成本既不能转嫁到顾客身上，当然也不能转嫁到合作的供应商身上，苏杰认为根本的做法是帮助合作伙伴一起降低成本，通过降低整个供应链的成本来降低自己的成本。“由于餐饮业的上游供应商发展比较落后，尤其是农业比较原始。因此我们必须推着上游进行改进，帮助他们进行集约化的管理，从而降低成本。”这一过程的推进并非易事，苏杰表示自己在推动上游供应商一起整合供应链这方面颇费了一番功夫，“但值得欣慰的是，现在已经略见成效。”

抓住关键点变革

麻辣诱惑采取原材料统一配送的运营模式，所有食品均由配送中心分发到门店当中。韩东也曾表示过配送中心的作用，这是中餐标准化的必由之路。应该说，麻辣诱惑走的是一条以工业化运营为中心的道路。不过对于财务而言，这个工业化的进行并非那么容易。

“首先，上游供应商是比较落后的；其次，餐饮业的原材料大多是鲜话的，且直接材料不能有库存。这就给管理带来了压力。”进入公司以来，苏杰对麻辣诱惑的财务管理进行了一番变革。根据自己的经验苏杰表示，财务要想做好，必须找准变革的关键点，然后亲自去体验，在实践中规划流程。

“在改进流程中，找准关键控制点是重中之重，例如成本控制管理中对责任区间的划分、为提升整体工作效率而简化审批流程等改革皆是如此。”在麻辣诱惑不断发展的同时，在苏杰的设计改造下，财务管理进行了一系列的改革，其中最显著的成绩就是，在其努力下将过去面向单店的财务管理模式顺利转变为面向跨区域连锁化运营的财务管理模式，财务模式完成这一羽化过程的同时，部门人力成本也实现了大幅下降，仅财务人员就减少了43％。

“只有一家门店的管理控制和拥有20余家门店的管理控制是截然不同的，否则效率无法提高。”为此苏杰设计了电子审批系统，紧急事项可以通过手机完成审批，一方面简化了审批流程，同时也使财务审批不再受时间和空间的限制，领导可以随时随地完成审批，大大提高了管理效率，“不管什么样的支出，我们的审批都能保证18个小时之内完成。”

篇10

一、供应链会计相关理论

（一）供应链

供应链是围绕着核心企业，通过对企业的物流、信息流和资金流的控制，从开始采购原材料到制成中间产品及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。

（二）供应链管理

供应链管理是指采用系统的观点针对供应链中的物流、信息流和资金流进行规划、设计、控制和优化，从而最大程度地减少内耗与浪费，寻求建立供、产、销企业及顾客间的战略合作伙伴关系，保证供应链中成员取得相应的绩效和利益并满足顾客需求的整个管理过程，实现供应链整体效率的最优化。

（三）供应链会计

供应链会计是为满足供应链管理的某些需要而对现行财务会计系统进行的改革。它是以供应链管理环节和会计岗位为基础和路径构建起来的，着重于供应、生产、销售等环节的核算与管理的会计核算管理系统。

二、北京中恒餐饮集团供应链会计现状

（一）供应采购环节业务流程

供应采购是指企业在一定条件下，向供应商购买材料、物料或者服务的全过程。包括编制采购计划、确定供应商、签订采购合同、完善采购管理、进行采购付款、验收入库、生成会计信息等环节。

1.采购模式：中恒餐饮集团采用单一采购与集中采购两种模式相结合的采购方式。单一采购往往就近采购，企业与供应商是简单的买方与卖方关系，没有建立长期的合同关系，比如蔬菜类、粮油类和水果类等；集中采购的原材料实行集中采购与分配，企业与供应商建立长期的合同关系，拥有稳定的供应商。

2.采购业务会计流程：对于采用单一采购模式的原料，由门店库管验收货物后填制采购订单，门店会计审核后将采购订单提交给采购部长审批，审批完成后门店会计再将采购订单下推生成入库单，最终原料进入库存管理系统；对于采用集中采购模式的原料，依次分为六个步骤：门店要货申请；门店要货申请汇总；采购订单；入库单；配送出库单；门店收货单。

（二）库存管理业务流程

中恒餐饮集团的库存管理流程主要包括库存管理和存货清查两方面。

1.库存管理：入库―出库―退库。入库单由采购订单下推生成；餐饮业物料的出库是随着食品的销售而出库，中恒餐饮集团通过对每个食品设立成本卡，通过财务软件对每天POS销售单的记录，实现了对每个物料出库数量的统计；当有多发或者发错的物料时需要填制退料单，实现退库。

2.存货清查。中恒餐饮集团的存货盘存制度采用永续盘存制，通过设置详细的存货明细账，包括存货的品名、规格、型号，逐笔记录存货收入、发出的数量和金额，以随时结出结余的存货数量和金额。采用定期盘存，每月月底进行一次盘点。

（三）审批流程的设计

1.采购订单的审批：各门店收到货后填制采购订单，需要将其提交给采购部经理审批，以审核采购订单的物料名称、单价、金额等是否正确合理，审批成功后才准许生成入库单。这样既保障了门店会计和库管填写单据的正确率，又避免了人为操纵。

2.付款单的审批：各门店购买货物付给供应商的付款单需要经过一定的审批流程：门店会计―店长―会计主管―财务经理，经过逐级审批后付款单才可以生成凭证，进入账套。

三、北京中恒餐饮集团供应链会计问题分析

（一）供应采购环节业务流程问题

1.供应商的选择具有无序性。单一采购模式虽然能采购到物美价廉的原料，但是各门店目前的几个主要供应商，基本上都是旧识或熟人，自公司成立起就一直延续下来了这样的合作关系，缺乏正规完善的对供应商资质的考察和选择，也没有相关的考核程序，不利于对供应商的有效管理。

2.由于采购部部与后厨之间缺乏有效的沟通和交流，采购部不了解厨房的生产情况，厨房部也不清楚相关产品的售价和物料的进价，最终造成一方面无法控制生产成本；另一方面经常出现因物料的缺乏造成顾客点的地方特色菜无法正常出菜，顾客对餐饮企业的抱怨和投诉增多，进而影响顾客的满意程度。这种被动适应市场状况不利于企业健康的可持续发展。

3.采购部与财务部沟通不畅，造成会计信息不对称。采购部在重庆，而财务总部在北京，地域上的差异导致财务部不能准确了解到相关单据信息。

（二）库存管理业务流程问题

1.缺乏统一的库存控制方式，未按物料分类负责接货、报验、入库、记账、发放等，未对重点存货进行重点管理。由于没有科学规范的管理方法，只能通过设置较高的安全库存来应对企业经常面临的预期外需求，因此在物资采购过程中没有先进的库存数据分析系统，缺乏科学的预测，采购人员也只能靠订单、经验和季节因素来确定当前企业所需要的物料，缺乏具体的需求调查盒市场调研，从而造成库存积压。

2.库存日常管理数据不准确。由于库管员的自身知识水平有限，仓库的系统账和实物经常不符，出现生产过程中账务显示库存有，但是实物却没有的现象，给生产带来了很大的麻烦；不按库位摆放物料，或移动物料后，不及时把新库位的资料交给录单员录入系统，造成无法找到相关物料；库管员不及时送单给录单员，录单员不及时录入系统，结果造成系统数据与实际脱节，影响ERP系统数据的准确性，最终影响到了生产计划的贯彻和执行。

3.存货盘点监管不严，造成账实差异大。主要原因是：人为失误导致账存数不准确；实际盘点时，仓管员责任心不够、工作态度消极、办事拖拉，手工单据信息不准确，最终导致实际盘点数不准确；部分物料标识不统一、不规范、没有物料编码，以致无法追查该物料的历史状况；每道菜虽然设置成本卡，但是厨师在做菜时没有严格按照成本卡上的固定数量出菜，导致账上出库与实际出库不一致。

（三）审批流程的设计问题

1.采购订单不能及时审批，导致库存数据不准确，影响财务工作进度和效率。采购订单需要经过采购部人员的审批才可以生成，由于各个门店每天有大量的采购订单，再加上采购人员本身工作繁忙，导致不能及时审核采购订单，甚至忘记这项工作，造成工作拖延。

2.付款单的审批流程有待完善。付款单的审批流程较为复杂，导致对供应商的付款不能及时完成。此外，门店会计急于完成工作，未能按照正确的会计流程，在付款单审核后，实际还未付款的情况下，生成会计凭证，这就造成了现金与银行存款账存数与实际盘点数不一致。

四、北京中恒餐饮集团供应链会计优化策略

（一）供应采购环节业务流程

1.加强对供应商的有效管理。供应商管理应做到：改进选择供应商的方法，重点关注重要供应商和材料；从企业整体利益出发，与供应商建立长期的战略合作伙伴关系思想；完善供应商控制和管理，进而减少物料的采购风险。

2.建立一流的采购物流团队。创建学习型组织，加强采购人员的引进、培训和激励，倡导不断改进工作的餐饮企业文化；鼓励并引导采购部、餐厅部、厨房部、供应商之间的沟通与交流，熟悉各自业务，提高工作效率；采购人员要进行较为准确的需求预测，制订科学的采购计划，确保采购策略有计划、有步骤地实施；应用ERP系统，有了公用的数据库，实现了与供应商以及各部门间的信息资源共享，加快信息传递速度与准确性。

3.加强各部门之间相互沟通与协作。加强采购部与财务部之间的相互协作，提高会计工作效率，保障会计信息的可靠性。采购人员要意识到自身的职责不只是单纯的负责购买食品与饮料，还要负责其他方面的处理与运作，加强对会计业务流程的学习是自己不容推辞的义务的意识。

（二）库存管理业务流程

1.加强对库存原料的分类管理，针对不同物料采用不同的储存方法，且要遵循经济和科学的库存管理原则。对于牛肉及其他肉类、海鲜类、饮料、烟酒等采购量大，本身价值昂贵，其质量好坏对企业产品会产生重大影响，且提供这种物料的合格供应商不多，因此需要重点管理；对于米、面、油及其他粮食制品，燃料等，供应市场比较充足，但该种物料本身价值昂贵，库存占用资金大，尽量减少库存总量。

2.加大相关培训力度，提高仓库管理人员素质。库存信息的准确性对于进行有序的库存管理非常重要，高效的库存管理归根结底还是人的管理。加强库管人员的工作责任心，督促其及时准确录入单据；通过加强培训使其了解相关财务制度，具有一定财务成本管理知识，向企业主管人员提出有针对性和有说服力的管理方案。

3.落实存货盘点制度，准确分析盘亏原因。具体做法：建立库存产品定期盘点制度，使财务账与实际库存账保持一致；采用分区分块法，将库存项目按所在的区域分组，对每个区全面盘查一次，并与库存记录相比较；完善内部绩效评价，提高仓库管理人员的责任心；加强与后厨的交流沟通，定期核实更改成本卡，厨师应严格按照规定数额出菜，以保障账实相符。

（三）审批流程的设计

篇11

关键词:供应链管理高校餐饮

Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.

Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。

绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。

4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。

高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。

参考文献:

[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.

[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.

[3]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,3:36-38.

篇12

关键词:供应链管理高校餐饮

Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.

Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。

绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。

4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。

高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。

参考文献:

[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.

[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.

[3]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,3:36-38.

篇13

关键词：酒店业；营改增；抵扣；三流合一

中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）11-87 -02

2016年5月1日，营改增扩围，将试点范围扩大到建筑业、房地产业、金融业和生活服务业。这一税改对于酒店业意味着哪些变化，企业又是如何应对营改增的，本文将对此作进一步的探讨。

一、营改增后，酒店业税负的变化

酒店业征收营业税时，纳税人无论其经营规模大小，都应以其取得的全部收入（销售额），包括房费、服务费等，按照5%的税率计算缴纳营业税。改征增值税后，酒店业的纳税人可以分为两类：

第一类，年销售额在500万元以下的酒店，将其归为增值税小规模纳税人。按政策规定，这部分纳税人适用简易计税方法依照3%的征收率计算缴纳增值税（即：销售额×3%），与原先5%的营业税税率相比，其税收负担直接下降约40%。

第二类，年销售额在500万元以上的酒店，将其归为增值税一般纳税人。这部分纳税人适用6%的增值税税率，增值税是价外征收而营业税是价内征收的，因此，6%的增值税税率按营业税口径返算，相当于5.66%的营业税税负水平。也就是说，营改增后酒店业增值税一般纳税人，即使没有任何进项税可以抵扣，税负最多也只比营业税制度下增加0.66个百分点。而改革后，酒店的材料采购、设备采购、服务采购、不动产购置和租赁、办公支出等都可以获得进项抵扣，总体上看，纳税人的税收负担一般都有不同程度的下降。

二、营改增后酒店开发票要区别对待

许多酒店通常提供以下几种或全部服务：住宿服务；餐饮及外带服务；会议及活动举办服务；水疗、健身及其他相关服务；娱乐服务，以及旅游服务台。营改增后酒店开发票要区别对待。

第一，住宿服务，客户为一般纳税人，酒店企业可以为其开具增值税专用发票，否则只能开具普通发票。其中一般纳税人按6%的税率计税，小规模纳税人按3%的税率计税。

第二，餐饮服务、娱乐服务，企业的交际应酬消费属于个人消费，不得开具专用发票。餐饮企业在提供餐饮服务的同时，提供现场消费用烟酒饮料，按“餐饮服务业”纳税，其中一般纳税人按6%的税率计税，小规模纳税人按3%的税率计税。餐饮业销售非现场消费的食品，一般纳税人适用17%的税率，小规模纳税人按3%的税率计税。

第三，会议服务，酒店业提供会议服务不是单独提供场所，还包括整理、打扫、饮水等服务，按照“会议展览服务”纳税。若会议中还包含餐饮服务、住宿服务收入的，应分别按照会议服务、餐饮服务、住宿服务纳税，餐饮服务不得开具增值税专用发票。若只提供会议用场所，则按不动产租赁适用税率开具增值税发票，其中，一般纳税人适用税率为11%，小规模纳税人适用的征收率为5%。一般纳税人出租的不动产在2016年4月30日之前取得的，可以选择简易办法征税，征收率为5%。

第四，酒店业一般纳税人提供的单独收费的货物、服务，其中：

1.长包房、餐饮、洗衣、商务中心的打印、复印、传真、翻译、快递服务，按6%的税率计税；2.电话费收入按11%的税率计税；3.酒店的商品部、迷你吧的收入按所售商品的适用税率计税；4.避孕药品和用具可免征增值税，应向主管国税机关办理备案，免税收入应分开核算，按规定进行申报，且不得开具专用发票；5.接送客人取得的收入按11%的税率计税；6.停车收入，将场地出租做卖场，按11%的税率计税，该不动产在2016年4月30日之前取得的，可以选择简易办法征税，征收率为5%；7.客人支付的物品损坏赔偿，作为提供住宿服务取得的价外费用，按住宿服务收入纳税。

第五，会员卡销售，出售会员卡仅给顾客授予会员资格的，属销售其他权益性无形资产，适用6%的税率；会员卡中既含有会员资格，又含货物或服务的，会员资格按上述规定处理，货物或服务收入在实际发生时确认。

第六，酒店对外提供奖励优惠政策，如累计税分免费入住，由于客户在消费时已支付了赠品的对价，不属于视同销售。

第七，关于企业涉及多项经营业务情况，需要区分兼营或者混合销售，兼营是发生两项或两项以上应税行为，混合销售是发生一项应税行为。企业兼营销售货物、劳务、服务、无形资产或者不动产，适用不同税率或征收率的，应当分别核算不同税率或者征收率的销售额；未分别核算的，从高适用税率。从事货物的生产、批发、或者零售的企业和个体工商户的混合销售行为，按销售货物缴纳增值税，其他企业和个体工商户的混合销售行为，按提供服务缴纳增值税。

三、加强采购环节的管理，充分取得进项发票

一般纳税人下的酒店业，全面营改增后，上游采购尽可能取得增值税专用发票。采购的进项种类，既有服务又有货物，货物中还包括设备、房屋、农产品等，企业应当加强采购环节的管理，充分取得进项发票，实现税负合理降低。

考虑到酒店的供货渠道比较复杂，各个供货商对应的增值税率各有不同，而且同一个供货商供货的不同类别的商品也可能存在不同的增值税率，如下：（1）税率0%，有一些免税的入库商品类别。（肉、蔬菜等商品类别）（2） 税率3%，一般性的中小企业（供应商），年营业额500万以下的，能开具3%增值税专票。（须由税务部门代开）（3）税率6%，年营业额超过500万的企业，能开具6%增值税专票。（4） 税率11%，酒店如果采购如交通运输服务类的，比如用车服务等，一般类型适用的是11%。（交通商品类别）（5） 税率13%，酒店如果直接从农村直采采购相关物品，适用13%税率。（6）税率17%，一般性商品采购等，适用17%税率。

餐饮的食材成本占五成左右，用量最大的是蔬菜、肉类。如果通过流通环节购进蔬菜鲜活肉蛋产品，在《关于免征蔬菜流通环节增值税有关问题的通知》（财税[2011]137号）和《关于免征部分鲜活肉蛋产品流通环节增值税政策的通知》（财税[2012]75号）两个文件之后，购买的主要原材料就更难取得增值税专用发票了。由于从事农产品批发、零售的纳税人销售上述农产品免征增值税，批发零售纳税人享受免税后开具的普通发票不得作为计算进项税额的凭证，当然批发零售纳税人也可以通过放弃免税资格的方式开具增值税专用发票。而从流通环节购买水产品，可以按13%的税率抵扣增值税。

根据财税[2016]36号和国家税务总局2016年第26号公告的规定，一般纳税人向农业生产单位或农民专业合作社购进其自产的农产品，可取得普通发票；向农民个人购进其自产的农产品，可取得农民个人向税务机关申请代开的普通发票或由餐饮企业自开的农产品收购发票，两种方式的进项扣除率均为13%。农产品收购发票是指收购单位向农业生产者个人（不包括从事农产品收购的个体经营者）收购自产农业免税产品时，由付款方向收款方开具的发票。开具农产品收购发票应该具备的条件：（1）有固定经营场所、仓储设施或设备，并具备收购业务所必需的人员和资金；（2）拟收购的农产品属于《农产品征税范围注释》列举的农产品；（3）收购单位对外销售的产品耗用的原材料属于《农产品征税范围注释》列举的农产品；（4）从事农产品收购加工业务的单位，必须有加工生产车间及与其加工农产品相匹配的机器设备；（5）收购后委托其他生产单位加工的业务，应与受托加工单位签订合法的书面委托加工协议，并报税源管理部门备案；（6）会计核算健全，能够准确提供税务资料；并能通过网络准确开具收购发票且及时上传开票信息。值得注意的是酒店业本身经营餐饮业，同时会给员工提供工作餐，其相应食材的进项税需要转出。

从小规模纳税人采购物品或劳务，可以要求供货方从税局代开3%税点的专用发票，从而取得进项税抵扣。从供货方来说，由于销售额低于每季9万元可免缴增值税，但到税局代开发票，无论金额大小，均需缴3%的增值税。这会造成无法取得增值税专用发票的后果。

四、对外开具或取得增值税专用发票需把握“三流合一”的原则

《国家税务总局关于纳税人对外开具增值税专用发票有关问题的公告》（国家税务总局公告2014年第39号，以下简称39号公告）规定，自2014年8月1日起，纳税人对外开具增值税专用发票同时符合以下情形的，不属于对外虚开增值税专用发票：其一，纳税人向受票方纳税人销售了货物，或者提供了增值税应税劳务、应税服务；其二，纳税人向受票方纳税人收取了所销售货物、所提供应税劳务或者应税服务的款项，或者取得了索取销售款项的凭据；其三，纳税人按规定向受票方纳税人开具的增值税专用发票相关内容，与所销售货物、所提供应税劳务或者应税服务相符，且该增值税专用发票是纳税人合法取得、并以自己名义开具的。受票方纳税人取得的符合上述情形的增值税专用发票，可以作为增值税扣税凭证抵扣进项税额。

《国家税务总局关于印发增值税若干具体问题的规定的通知》（国税发[1993]154号）规定，纳税人购进货物或应税劳务，支付运输费用，所支付款项的单位，必须与开具抵扣凭证的销货单位、提供劳务的单位一致，才能够申报抵扣进项税额，否则不予抵扣。

39号公告从开具发票增值税方的角度规定对外开具发票原则“三流合一”，具体包括“货物、劳务及应税服务流”、“资金流”、“发票流”必须都是同一受票方，强调了是“同一受票方”。需要提醒的是，“资金流”规定的是收取款项或者取得了索取销售款项的凭据，除了收到银行款项等资金流，还包括索取销售款项的凭据，也就将俗话说的“三方协议”纳入范围“资金流”。

39号公告的三个条件没有先后顺序，只需强调业务完成时同时满足。

参考文献：

[1]中华人民共和国增值税暂行条例实施细则.

[2]国家税务总局关于纳税人对外开具增值税专用发票有关问题的公告（国家税务总局公告2014年第39号）.

篇14

一、总体思路和工作要求

（一）总体思路。根据市县两级全社会能源消费总量的核算方法要求，从能源生产统计、供应统计和消费统计三方面建立健全能源统计调查制度，建立健全以普查为基础，全面调查、抽样调查、重点调查、典型调查等各种调查方法相互结合、配套使用，既适应国民经济不同行业的能源消费特点，又可满足分层监测、核算需要的能源统计调查体系。

（二）工作要求。全面贯彻国家和省能源统计报表制度，并依据我市实际建立适合能源统计核算和节能降耗工作需要的地方能源统计制度。各级政府部门、协会、能源产品生产经营企业要尽快建立有关能源统计制度，做好能源计量、统计、核算和重点能耗企业的监测统计等工作。各相关部门要加强能源统计基础建设和业务建设，充分利用现代化信息技术，尽快建立安全、灵活、高效的能源数据采集、传输、加工、存储和使用等一体化的能源统计信息系统。各用能单位要从能源计量仪器仪表配置、商品检验、原始记录和统计台帐等基础工作入手，全面加强能源计量、记录和统计核算工作，依法统计，确保源头数据质量，如实提供、按时报送能源统计资料及相关信息。

二、建立健全能源生产统计

（一）进一步完善现有规模以上工业企业能源生产统计制度，适时增加能源核算所需能源产品的中小类统计目录。

调查内容：煤炭、石油制品、电力、天然气等生产量、销售量、库存量。

调查范围：规模以上（年销售收入500万元以上）的能源生产企业。

调查频率：季报，年4季度正式实施。

调查方式：采用全面调查，由市统计局组织实施。

（二）建立规模以下工业企业能源生产统计制度，目前统计的主要能源品种是煤炭和小水电。

调查内容：煤炭生产量、销售量、库存量、小水电企业发电量。

调查范围：规模以下（年销售收入500万元以下）的煤炭生产企业及小水电企业。煤炭产品产量调查的范围按照安全监管部门核定颁发煤炭生产许可证的规模以下煤炭生产企业名单确定。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：煤炭生产由市煤炭局组织全面调查，审核、汇总后上报市统计局；小水电由市统计局负责组织调查。

三、建立健全能源流通统计

以能源区域间流入与流出统计为重点，建立健全能源流通统计。

（一）煤炭

调查内容：市外煤炭流入量、市内煤炭流出量及本市企业销售总量。

调查范围：全部煤炭生产、流通企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市煤炭局组织全面调查，审核、汇总后上报市统计局。

（二）原油

调查内容：原油流入与流出量。

调查范围：全部原油生产、加工企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织实施。可根据现有海关统计和工业企业能源统计报表中有关指标计算取得。具体方法是：

原油产地：本地区原油净流出量（正数）或净流入量（负数）=原油产量＋进口量－出口量－工业企业原油购进量

非原油产地：本地区原油净流出量（正数）或净流入量（负数）=进口量－工业企业原油购进量

原油产量可从工业企业月度生产统计报表取得，工业企业原油购进量从工业企业季度能源消费统计报表取得，进口量、出口量数据从海关进出口统计取得。

（三）成品油。通过建立“批发与零售企业能源商品购进、销售与库存”统计制度取得。

1、在商务部门批准的经营成品油批发业务的企业范围内，建立成品油购进、销售、库存统计制度。

调查内容：成品油购进量分别统计购进总量、购自市外、省外、国外的成品油；销售量分别统计销售总量、售于市外、省外、国外和批发零售企业，企业期初、末库存量。

调查范围：经商务部门批准的经营成品油批发业务的全部企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织全面调查，市商务局协助搞好调查。

2、在经国家有关部门批准的成品油零售企业范围内，建立成品油销售、库存统计调查制度。

调查内容：成品油销售量、库存量。

调查范围：经国家有关部门批准的成品油零售企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织全面调查，市商务局协助搞好调查。

（四）天然气。天然气流入与流出量可从市天然气公司等天然气管理机构和部分县区的天然气销售部门及重点消费大户取得。

调查内容：天然气的购进量、销售量、库存量，分县区、分行业消费量。

调查范围：市行政区域内。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由公用事业总公司负责组织实施，审核、汇总后上报市统计局。

（五）电力。市供电局提供分县市区、分行业的电力消费数据及大用户用电数据。

调查范围：市行政区域内。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由供电局负责组织实施，审核、汇总后上报市统计局。

（六）其他能源品种。洗煤、焦炭、其他焦化产品、液化石油气、炼厂干气、其他石油制品、液化天然气等产品地区间流入与流出调查，采用与原油相同的方法进行核算，即利用海关进出口资料和工业企业能源消费统计报表中的有关指标计算取得。具体核算方法：

其他能源品种本地净流出量（正数）或净流入量（负数）=本地生产量＋进口量－出口量－工业企业购进量

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市国资委（工业办）组织全面调查，审核、汇总后上报市统计局。

四、建立健全能源消费统计

鉴于目前市、县能源统计工作的实际，要重点通过建立健全能源消费统计，客观、准确、全面、系统地反映我市能源消费总量、消费结构（能源消费品种结构、行业结构），为市、县能源核算提供基本数据支持，对能源供应统计无法取得的资料以能源消费统计予以补充。要着力加强市、县、用能单位三级能源消费统计核算基础，建立市、县、用能单位三级能源消费核算制度和质量控制及审核评估制度。

加强能源计量器具的配备和监测检验工作，确保能源计量准确；加强能源统计基础工作，建立必要的能源统计台帐，确保能源统计数出有据，准确可靠，确保能源统计数据的“三统一”（市、县、用能单位统计数据相统一，统计核算、会计核算、业务核算数据相统一，能耗水平和经济结构或产品结构、能源管理水平、节能工程技术措施相统一）。

（一）完善现有规模以上工业企业能源购进、消费、库存、加工转换等统计调查制度，增加可再生能源、低热值燃料、工业废料等调查目录，增加余热余能回收利用统计指标。

（二）建立规模以下工业企业和个体工业能源消费统计制度。规模以下工业企业、个体工业能源消费约占全部工业能源消费的25%左右，这部分企业生产工艺、设备比较落后，能耗高，调查其能源消费对于指导淘汰落后产能工作、反映节能降耗成果具有重要意义。

调查内容：煤炭、焦炭、天然气、汽油、柴油、燃料油、电力等消费量。

调查范围：规模以下工业企业和个体工业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织开展抽样调查。

（三）建立农林牧渔业生产单位能源消费调查制度。

调查内容：煤炭、汽油、柴油、燃料油、电力等消费量。

调查范围：从事农林牧渔生产经营活动的法人单位。

调查频率：年报，年年报正式实施。

调查方式：市统计局组织重点调查。

（四）健全建筑业能源消费统计。建筑业能源消费总量占全部能源消费的比重为1.5-2.5%左右，拟采取普查年份全面调查、非普查年份根据有关资料进行推算的方法，取得建筑业能源消费数据。由市统计局组织实施。

（五）建立健全第三产业能源消费统计调查制度。第三产业涉及范围广泛，单位数量众多，需要针对不同行业、不同经营类型企业的能源消费特点，采取不同的调查方法，进行统计调查。耗能较大的餐饮业分规模建立全面调查或重点调查统计制度；交通运输行业按照不同运输方式建立相应的调查制度。第三产业的其他行业能源消费，电力约占90%左右，由市供电局通过健全社会用电量统计，提供能耗核算所需的资料。

1、餐饮业。餐饮业单位数量多、分布面广、能源消费品种较多、调查难度大，将其分为限额以上和限额以下两部分进行调查。对限额以上餐饮企业（从业人员40人以上，年营业额200万元以上）实行全面调查，全面建立煤炭、煤气、天然气、液化石油气、电力等能源消费量统计调查制度。对限额以下餐饮企业实行重点调查，取得样本企业单位营业额和能源消费量数据，按照限额以下餐饮业营业额资料推算其全部能源消费量。

调查内容：煤炭、煤气、天然气、液化石油气、电力消费量。

调查范围：限额以上企业，限额以下企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：市统计局在限额以上和以下企业分别组织全面调查和重点调查。

2、交通运输业。按照不同运输方式建立能源消费统计调查制度。

（1）铁路、航空、管道运输业。

调查内容：煤炭、煤气、汽油、煤油、柴油、燃料油、天然气、液化石油气、电力消费量等。

调查范围：铁路、航空、管道运输企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：市统计局、西安铁路局火车站、西北民航管理局机场、管道运输部门组织全面调查。

（2）道路运输。

道路运输是指从事公路（包括城市公交）营业性运输业务的企业（包括个体专业运输户），不包括社会车辆和私人家庭车辆的交通运输活动。运输企业管理分散、流动性强，需要对不同性质的运输企业采取不同的调查方式。在从事营业性道路运输的重点企业内，建立统一、规范的能源消费统计调查制度，并在工作规范化以后逐步将调查范围扩大到全部专业运输企业。对从事道路运输的个体专业运输户实施典型调查，按照单车（单船）年均收入耗油量或单位客货周转量耗油量、交通运输管理部门登记的车（船）数量，推算其能源消费总量。

调查内容：汽油、柴油、燃料油消费量等。

调查范围：市境内的全部客货运输企业、个体运输经营户。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：市交通局、市公用事业总公司、市统计局组织对重点专业运输企业全面调查，对从事公路运输的个体专业运输户典型调查。

（六）建立健全居民生活用能统计制度。

1、城镇居民生活用能。

调查内容：煤炭、汽油、柴油、城市煤气、天然气、液化石油气、电力消费量。

调查范围：与现有城镇住户调查范围相同。

调查频率：季报，年4季度正式实施。

调查方式：市统计局组织抽样调查。

2、农村居民生活用能。

调查内容：煤炭、汽油、柴油、天然气、液化石油气、电力消费量等。

调查范围：与现有农村住户调查范围相同。

调查频率：季报，年4季度正式实施。

调查方式：市统计局组织抽样调查。

（七）建立健全主要建筑物能耗统计制度。针对饭店、宾馆、商厦、写字楼、机关、学校、医院等单位的大型建筑物，由市城建局和城乡建设规划局会同市统计局研究建立相应的统计制度。