餐饮安全卫生精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇餐饮安全卫生，期待它们能激发您的灵感。

篇1

[关键词] 家庭宴席；食品安全；监督管理

在农村，婚丧嫁娶、老人祝寿等红白喜事，需要设宴招待宾客，就餐人数几十至几百人。宴席食品的安全直接影响就餐者的身体健康.因聚餐引起的疾病传播和食物中毒事故时有发生。因此，加强农村宴席的食品卫生安全监督管理，分析存在的卫生问题，探讨其解决对策是农村食品安全卫生监督工作的重要课题。

1.目前现状

在农村自主操办“红白”喜事、“满月酒”“生日宴”等酒操大办之风盛行，由原来的在自家院里自搭锅灶餐蓬集中三到五个本村的土厨师帮忙操办，演变成现在的家宴流动服务队。家宴流动服务是一种无固定食品加工场所，从食品的采购、制作、餐饮具的供给一条龙服务的餐饮形式。此服务流动性强，联系方便，操办省事快捷，很受农村承办酒席者欢迎。同时，也隐藏着诸多不安全的因素，表现在以下几个方面：

1.1家庭宴席承办人无法成为卫生监督部门的管理相对人，家庭宴席以省事方便为目的，大都是一家办事全村人就餐。少则一天，多则三天，一旦产生食物中毒，后果不堪设想。

1.2加工场所条件简陋，大都在院里搭蓬操作，无卫生设施设备，根本无法达到法定的基本卫生要求，一般都是临时加工点。

1.3举办地址大都偏僻，交通不便，经济滞后，信息不畅，给卫生监督部门指导工作带来困难。

1.4农村厨师文化层次低，以帮忙为主，未经食品卫生安全知识、法律法规等相关知识培训和健康体检，导致其卫生意识差，法制观念淡薄。

2.存在的问题

2.1广大农民自身就餐食品安全保护意识不是很高，家宴的操办又无相关法律约束，出现问题更多是在当地政府、村委和民俗的层面上共同解决。

2.2由于家宴的特殊性，有关部门在对家宴实施卫生监督指导时，不能不对其加工场所、原料采购、加工过程、个人卫生等各环节提出要求，但又不宜按照《餐饮服务许可管理办法》之规定来规范农村厨师和户主。。

2.3家宴流动服务队举办地点流动性大，人员随意性强不固定，不向卫生监督部门主动登记、造册与申报。不能对其进行现场监督监测和指导。

2.4农村厨师不能进行定期的卫生知识培训和健康体检，不能持证上岗。

3.对策

3.1明确相关部门职责。

3.2尽快出台与食品安全法相配套的法规，明确农村家宴相关食品安全规范和要求。

3.3以省制定相应的卫生监督管理办法，实行申报、审查、批准、许可、进货索证、留样等制度。

3.4加强现场卫生监督指导。

4.建议

为确保农村家宴的食品卫生安全，预防食物中毒和其它食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》，就规范农村家宴卫生监督管理提出如下建议：

4.1农村家宴服务队和承办者的义务

4.1.1申办人：必须在定餐前一周申报村委，内容有时间、地点、承办服务队名称、承办服务队负责人、就餐人数、菜谱等。村委上报所管辖区域的卫生监督部门。并索取承办服务队的餐饮服务许可证复印件、厨师健康证明复印件以及所用食物的索证索票复印件备查。

4.1.2承办人：以月报所管辖卫生监督部门承办户主、时间、地点、菜谱、桌数，建立台帐记录、出入库登记、建立索证索票档案。定时组织厨师进行健康体检和卫生知识培训。接受卫生监督部门监督检查，确保用餐人员安全。

4.1.3实行留样制度：取150克到200克自制熟肉食品留样于申办人家中的冷餐柜中，申办人负责保存用餐后48小时

4.2卫生监督部门职责

4.2.1负责对本辖区农村家宴管理工作，落实专人加强对农村家宴的备案管理。

4.2.2强化以《食品安全法》为主的卫生法律法规和食物中毒防治知识的宣传、教育工作。

4.2.3组织落实所管辖地区的农村家宴的申报、登记、备案、现场指导、检查工作。

4.2.4对所有流动厨师进行登记造册和组织培训，并督促其持有效健康证上岗和按时进行体检。

4.2.5一旦发生食物中毒或食源性疾患，应立即启动预案，组织协调各有关部门做好应急处理和疫情控制工作。对农村较大规模家宴发生食物中毒、未实行备案管理的乡镇政府，按照有关规定，追究主管领导的行政责任。

篇2

一、工作目标

1、城区餐饮经营单位：（1）对无卫生许可证经营单位的查处率达到100%；（2）食品卫生监督量化分级管理制度实施率达到95%以上；（3）建立实施原料进货索证制度单位达到100%；（4）对餐饮单位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达到100%。

2、农村地区：（1）农村地区餐饮单位、农家乐旅游餐饮单位的经营行为得到基本规范；（2）大型食物中毒事故有所减少；（3）食物中毒和食源性疾病报告管理和救治处理水平进一步提高；（4）对餐饮单位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达到100%。

二、工作重点

1、对城区餐饮单位（包括学校、建筑工地食堂，下同）无卫生许可证经营行为进行集中整治；全面推行餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度。

2、在餐饮单位全面建立食品原料采购索证和验收制度，严厉查处采购和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂等违法行为。

3、制定并实施对农村地区餐饮、农家乐旅游餐饮单位、小型餐饮单位食品卫生规范化管理制度。

三、组织机构

*

四、职责分工

1、市卫生局在专项整治工作中主要发挥牵头作用，认真制定专项整治工作方案，对工作目标任务进行分解，并主动加强与各有关部门的协调和信息沟通，组织开展集中整治工作。

2、市卫生监督所要根据专项整治实施方案，围绕工作重点，紧盯工作目标，组织卫生监督员，认真开展监督检查，积极做好违法案件的查处工作，认真收集、分析、汇总、上报监督执法信息。

3、市教委牵头，市卫生局、市工商局、市城管大队等部门密切配合，重点开展学校周边餐饮消费安全专项整治；与卫生部门合作，积极做好学校食堂的各项工作。

4、市城管大队牵头，市卫生局、市工商局、市教委等部门密切配合，重点整治无证无照流动餐车、夜宵摊点等。

5、市商业局牵头，市卫生局、市工商局等部门密切配合，重点查处餐饮单位使用病死或死因不明的猪肉及其制品的不法行为。

6、市工商局积极与市卫生局、市教委、市城管局等部门配合，做好全市餐饮消费专项整治工作。

7、市公安局对拒绝、阻碍有关部门依法执行公务的人员和行为，尤其是暴力抗法行为，要依法予以查处，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

8、市广电局牵头，市卫生部门提供素材，定期公示专项整治结果，对环境恶劣，违法经营的餐饮业进行公开曝光，并组织新闻媒体进行报送，加强社会监督。

五、实施步骤

全市餐饮消费安全专项整治行动分三个阶段：

1、动员部署阶段（9月20日——30日）

制定具体工作实施方案，提出工作目标和工作要求，明确工作进度和时间安排，完成专项整治前期动员、部署和准备工作。

2、集中行动阶段（10月1日——11月20日）

各地、各部门按照我市统一部署，上下结合，统一联动，按照本次专项整治确定的内容和目标，结合各辖区内的具体情况，在各辖区内开展拉网式检查，不留空白点。

3、总结验收阶段（11月21日——12月10日）

各地、各相关部门特别是卫生部门对专项整治工作情况进行全面总结；市餐饮消费安全专项整治领导小组将组织工作验收，对工作开展好的单位要进行表扬，对工作开展较差的要通报批评。

六、工作要求

1、提高认识，加强领导。各地、各部门必须高度重视，要从讲政治的高度，加强对专项整治工作的领导，要深入一线，现场指导，督查督办，指挥好这场维护人民群众生命安全的特殊战役。

2、明确任务，落实责任。各地、各部门在市政府的统一领导下，根据各自情况，确定整治工作重点，对专项整治工作要有部署、有检查、有考核。市卫生局要全面收集各专项整治工作进展情况，及时上报市政府，利于市政府对全市的专项行动进行指导，确保专项整治工作的顺利开展。

篇3

关键词：食品安全；卫生隐患；HACCP

食品在人们的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”，直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注，公众性的安全意识大大增强，也给饭店企业的经营管理敲响了警钟。

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说，餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示，我国4星级和5星级饭店收入构成为：客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多，是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面：无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

（一）就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度，用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

（二）食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节：食物原料是否有固定的采购渠道；厨师所用的烹调用油是否是合格的；餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是，这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现，因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

（三）服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒；是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

（四）从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手；在拿完已脏的餐具后是否洗手；接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

（一）经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解，往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

（二）管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示，72.7%的调查对象属于低危机识别能力者，9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示，我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

（三）员工素质不高

客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

（四）管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法，也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解，在2008奥运期间，部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证，我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断，全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务，另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下：

对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检，持证（健康证明）上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为：原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒

分析流程中可能产生问题的环节，并对其影响进行分析，找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施，将其整合起来建立危害分析表，以备卫生监测分析所用（如表1）。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题，做好环节的纠正措施和做验证，完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时，应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步：找出发生偏离的原因，找出根源；纠正或消除发生的偏离，重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验,确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献：

1、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方,2008-02-26.

2、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论,2006(8).

3、樊立华．卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社,2003.

篇4

一、区食品卫生安全工作情况

(一)食品经营企业单位现状

我区现有与食品有关各类经营企业单位4769户。农贸市场28家(较规范11个，设施较简陋的有17个;总摊位数2554个，从业人员近万人)；餐饮单位1137户，目前在816户餐饮单位(集体食堂321户除外)，现已完成量化分级的647户，其中A级29户，占4.5%；B级113户，占17.5%；C级468户，占72.3%；D级37户，占5.7%。

(二)调研结果显示

居民普遍掌握一定的食品卫生安全知识。居民在选择餐馆和购买食品时，根据收入情况而定。大部分工薪阶层首选超市购买熟食食品或鲜肉；就近到农贸市场购买蔬菜；选择中型以上、大众化既干净又实惠或有一定品牌特色的餐馆就餐。但大部分老年人、低收入者和外来务工人员在购买熟食品和肉食品时更喜欢到农贸市场；在外就餐则喜欢到方便低廉的小餐馆。老百姓普遍对加快建设规范化农贸市场呼声较高，对无照经营、食品加工的卫生状况及食品质量表示不满，对小餐馆及大排档食品卫生安全表示担心。特别是对居民区周边的大排档要求对其“严格监管”的呼声强烈。

二、食品卫生安全工作存在的问题

(一)规范执法监督管理力度不够

食品卫生安全领域法律支持不够。存在法律法规滞后和处罚偏轻，违法成本低、执法成本高的现象。对违法生产加工经营者打击力度不够。

食品卫生安全工作涉及多部门监管，职能交叉重叠。部门之间难以实现无缝隙监管，不能形成较强的合力，影响工作效率。

推行和宣传餐饮业食品卫生量化分级管理力度不够。强化明示餐馆执行食品卫生量化分级管理的措施也不够到位。

(二)餐饮业食品卫生安全工作有待进一步改进

在餐饮业推行的食品卫生量化分级管理工作中，部分餐馆没有按照食品卫生量化分级要求明示A、B、C、D等级牌；部分中小餐馆不知道量化分级管理制度；大部分老百姓不知道其作用。

卫生状况级别档次低的餐馆数量占绝大多数，与食品卫生安全要求有较大的差距。随着人民群众生活水平的不断提高，人们更加讲究饮食健康、营养、卫生和安全。但是，目前我区上档次有规模有特色，或大众化既干净又卫生的餐馆数量少，达到A、B级标准仅占22%；而低档次、无特色、卫生环境差，需整改或应取缔的餐馆数量多，评定为C、D级标准的达到78%。

餐饮业存在着严重的安全隐患。部分中小餐馆、小加工、小卖店的操作间面积狭小，操作条件不符合卫生要求；生、熟食品储藏不符合食品卫生安全标准和管理规定；厨房卫生环境脏、乱、差；部分经营人员及从业人员无健康证；部分餐馆、摊点无餐具消毒措施;部分单位的管理者和从业人员食品安全意识淡薄，卫生管理制度不健全;超范围经营。

大排档食品卫生安全问题突出。部分在路边或是居民楼底层经营大排档的餐馆，经营者自己没有执照，使用的是借或租来的经营执照;不具备食品卫生条件,食品的冷、热制作加工、储藏等设施都是临时性的。

食品准入存在漏洞。调研中我们了解到，虽然大部分餐馆能够按照食品准入制度要求，从指定供销厂家和市场采购猪肉、蔬菜、水产品等重点商品。但部分餐馆仍然存在不按指定渠道私下进货问题。

(三)不规范农贸市场食品卫生安全管理不到位

我区农贸市场的总体设施状况列在城八区之末。由于不规范的农贸市场管理不到位，为市场内的食品安全带来极大的隐患。

1.市场投入及管理不到位。由于市场不规范，市场的主办方不愿意进行投资建设或配备相应的设施，市场内经营食品的条件和卫生环境差。市场管理人员只管收取摊位费，对市场缺少有效的管理。

2.对食品经营及从业人员管理不到位。市场内从事食品加工经营的小餐馆、小加工的人员及从业人员普遍存在无食品卫生许可证、无执照、无健康证的情况；熟食品、干货制品暴露经营，卫生环境条件差；超范围经营；食品进货渠道混乱，票、证不全；餐饮服务人员主要是外地务工人员,食品卫生知识偏低且流动性大。

3.食品卫生与安全的其他问题。我区衙门口地区的向丰宝龙农贸市场无证经营的现象较为严重。另外我区部分自然村外来人口居住的大杂院，成为伪劣假冒食品的制作窝点。制作加工和供应的“烤鸭、肉馅、鸡排、腊肠、酒”等食品和饮料令人担忧。

三、几点建议

(一)进一步加大食品卫生安全监管工作力度

建立区食品卫生安全监管长效机制。进一步理顺食品卫生安全监管职能，形成高效、统一、权威的食品卫生安全管理体系。

增加食品卫生安全专项资金投入。配备必要的检测设备，解决监管人员不足等问题；加强对专业技术人员培训，提高监管人员整体职业素质和规范执法水平。

加快对我区现有不规范农贸市场的升级改造。争取市有关部门对不规范农贸市场升级改造资金的支持，用足对新建社区菜市场的政策。政府应对投资建设经营农贸市场和社区菜市场的社会单位或个人，给予分级的政策优惠或资金补贴。研究制定食品卫生安全长远规划。

(二)进一步提高执法人员监管执行力

一是严把食品卫生安全准入关。加强对食品卫生安全源头的控制，进一步完善食品卫生安全准入制度。抓责任的落实、加大日常监督的频次。

二是强化餐饮业食品卫生安全监管量化分级管理。对所有参加卫生质量量化分级管理的餐馆，要求在门口挂A、B、C、D等级牌，定期进行检查，加大动态管理力度。对达到A、B级标准的餐饮单位坚持高标准、严要求，发挥其示范和带动作用；将监督重点放在级别低、风险度较大的餐馆；依法规范中小餐馆，促使其上档次、上水平；对卫生环境差餐馆限期整改，提高级别档次。在我区奥运场馆周边地区进行试点，参照卫生部在海淀区试点实行的公示餐馆卫生状况的脸谱方式，强制执行餐馆卫生量化分级管理制度。

强化餐饮业自律意识。指导建立餐饮行业协会、商会，协助政府有关部门加强对餐饮行业食品卫生安全的监督管理与服务，使其成为行业治理的主体。强化经营者的自律意识，树立良好的企业行业形象，促进餐饮行业发展与管理。

结合2008年奥运会的举办，有关部门应尽快制定出台高标准的《管理办法》或《保障服务奥运行动规划》。重点对奥运会场馆周边的餐馆和大排档等进行24小时食品卫生安全“无缝隙”监管。确保在奥运会期间不出现食品卫生安全问题。

三是加强对农贸市场食品卫生安全的监管。对现有不规范农贸市场内的食品加工、经营者及摊位，进行重新审核登记建立档案；严格实行每日对农贸市场所经营的食品、蔬菜、水果检查进货渠道及检测票证和台帐管理制度；严格要求市场主办方合法经营，对出现超范围经营和管理不到位的，要依法处罚；坚决取缔不规范农贸市场内临时性、无执照、无上下水、无消毒保障的食品餐饮摊点；建立农贸市场食品卫生安全保证金制度，维护老百姓的合法权益，提高市场的自我约束力。为所有的农贸市场配备相应的简易检测(箱)设施，让大家买着放心，吃着安心。

(三)深入开展食品卫生安全宣传教育

有关部门应加大对食品卫生安全法律法规、职业道德和社会公德方面的宣传教育。普及食品卫生安全知识，提高全民的食品卫生安全的法律意识和自我保护意识。

加大向社会广泛宣传的力度。不仅让餐饮行业知道食品卫生质量A、B、C、D量化分级管理制度，也要向社会和老百姓广泛宣传，做到家喻户晓。

加强对食品生产经营者的宣传教育和培训。强化其食品卫生安全第一责任人的意识，使其知法、懂法、守法，规范生产经营行为。借助迎奥运的宣传，使经营者树立石景山的主人形象意识。

篇5

关键词：高校周边；食品卫生监管；社会组织

中图分类号：G474 文献标识码：A 文章编号：1674-1723（2012）11-0050-02

长期以来，相关的政府职能部门，如食品药品监管部门、卫生部门、工商部门等对高校周边的食品安全卫生给予高度的重视和相应的整治，但是总体效果欠佳。究其原因，是因为监管体系和制度不完善、监管的力度和方式不充分。解决高校周边食品安全卫生问题，就要创新监管模式，引入社会组织这一重要的更监管力量。

一、高校周边食品卫生现状及存在的监管问题

目前高校周边主要存在着小吃店、饮品店、流动餐饮摊、小零食摊四类食品经营形态，普遍存在着从业人员食品卫生意识淡薄、硬件设施配置不足、卫生管理不合格、进货渠道混乱、操作不规范等问题。而高校周边的餐饮单位数量多、区域位置特殊、规模大小不一，给监管工作带来了很大困难，且食品药品监管部门的监督人员数量和服务人口数量不相符合，要对餐饮服务的各个环节进行长时间监管，需要耗费大量的人力物力。

二、社会组织在高校周边食品安全卫生监管中的重要

作用

构建和谐社会，加强和创新社会管理的必然方向是形成“党委领导、政府负责、社会协同、公众参与”的社会管理基本格局，发挥社会组织的联络协作机制则是其中至关重要的方面。对高校周边的餐饮食品安全卫生的监管，涉及到政府、监管部门、经营者和大学师生消费者等多方的利益。社会组织作为一个相对中立的主体，能平衡、协调各方关系。食品安全卫生治理领域的社会组织如中介组织、行业协会、志愿组织等具有专业优势、信息优势和资源优势，它们参与监管能使监督全面、及时和有效。因此，社会组织参与高校周边的食品安全卫生监管能够降低监督成本，增强监管有效性，促进行业自律，建立和健全高校师生充分、合理参与监督高校周边餐饮服务的机制。

三、社会组织参与高校周边食品安全卫生监管的实现

途径

要确保社会组织有效参与高校周边食品安全卫生监管，需加强政府、高校和社会组织的多方协作：

（一）加强法律政策保障，促进社会组织参与监管制度化、规范化

要确保社会组织有序参与高校周边餐饮服务食品安全卫生监管，必须完善相关法律法规。政府及相关部门必须结合有关法律文件如《中华人民共和国食品卫生法》、国务院《关于进一步加强食品卫生工作的决定》、卫生部《关于推行量化分级管理制度的通知》等，制定社会组织参与食品安全卫生管理工作的政策措施，在一定的范围内授权或委托社会组织进行监管，明确社会组织的参与范围、参与内容、参与形式，并提供相应的扶持和保障，促使社会组织参与高校周边食品安全卫生监管工作制度化、规范化。

（二）创新监管模式，提高社会组织监管的有效性

社会组织在高校周边食品安全卫生监管中发挥的是联络协作的作用，因此，要采取多中心协商合作的创新监管模式。

与政府、监管部门紧密联系。如配合政府、监管部门、教育局等对从业人员进行食品安全卫生法律法规的培训、相关技术指导等，还要对学生进行食品安全卫生知识的宣传，增强学生的自我保护能力。另外，配合监管部门和教育部门等进行日常监管和专项整治，进行量化分级管理，建立应急预警机制，加强风险控制等。

与经营者紧密联系。如高校周边的餐饮经营者有很大一部分是高校附近的居民、下岗职工或者伤残人士，社会组织可调查高校周边的经营审批许可问题、税收问题、扶持问题、经费设备问题、专业知识问题等。通过收集整理经营者的意见和建议，向政府和监管部门反映，使监管工作做到合理引导、科学规划、联合整治、疏堵结合。

与高校周边餐饮服务的终端消费者——大学生紧密合作。社会组织应充分引入高校学生组织，发挥学生的自我管理、自我服务、自我教育的作用。如可以联合学生社团组织等，建立信息管理平台，定期向学校和社会小餐饮违法违规、不良记录等信息，提醒高校学生注意防范和监督。还可通过在高校或高校周边餐饮店的显眼处张贴，或者通过校园网站、校园论坛、微博等对高校周边餐饮状况的等级评估信息，引导大学生了解食品卫生卫生知识，选择良好的就餐环境。社会组织还应引导和帮助大学生对高校周边的餐饮服务食品卫生进行日常和长期的监督。

另外，最重要的是资金和相关支持问题。政府方面，可以通过购买社会组织服务来监管高校周边的食品安全卫生，这既有利于政府提高治理水平和提高服务质量，又充分保证了社会组织开展监管工作的体系化、可行性和持续性。社会组织方面，可以申请设立相关的公益项目，争取到政府和基金会的资金等方面的帮助和扶持，同时，社会组织要努力实现“人人关心关心食品卫生、人人重视食品卫生、人人监督食品卫生”的目标，促使社会组织在高校周边食品卫生监管工作获取最广泛的支持和帮助。

（三）提高自身能力建设，切实发挥社会组织的监管作用

公信力差、违法违规、能力不足等原因仍是制约社会组织参与社会管理的主要原因。因此，食品治理领域的社会组织必须加强自身能力建设，完善内部管理，吸引更多具有食品安全卫生知识的专业人才加入社会组织，增强工作的针对性和实效性。另外，政府的购买服务、职能转移、授权委托等都将与社会组织的能力和公信力对应，所以社会组织还要加强行业自律，建立诚信体系，接受政府和社会的监督，从而获得政府和社会的信任和扶持，实现真正的自我发展和服务社会。

参考文献

[1] 阮建锋，陈思东，邹宗峰.餐饮食品安全监管体系调整模式研究[J].中国初级卫生保健，2011，（3）.

[2] 张锋.发挥社会组织参与食品安全治理的作用[J].学会，2012，（8）.

篇6

食堂食品卫生管理制度尚不健全

2015年颁布的新的食品安全法要求餐饮服务单位必须取得食品经营许可证方可从事食品生产经营活动，对高职院校的集体食堂要求更为严格，要求建立健全的食品安全管理制度及应急预案。而目前高职院校后勤服务社会化后，后勤部门的监管力度相比以前已下降不少，例如少量高职院校存在“谁承包谁负责”的心理，高职院校食堂甚至被不具备高校餐饮服务资质的餐饮公司或个人承包，其根本原因就在于高职院校没有一套健全的食堂引入及管理体制。

大多高职院校食堂承包经营者过于注重经济利益的获取

目前，高职院校的食堂都是采用外包给社会餐饮服务企业经营管理，社会餐饮服务企业的根本目的就是经济利益最大化。基于此，食堂在营运过程中， 社会餐饮服务企业就会出于对个人利益的追求，而忽视对安全问题的重视，这就为高职院校师生的安全卫生健康问题造成极大的威胁。

食堂经营过程中存在转包和分包现象，导致食品卫生质量难以保证，管理上存在很大困难

高职院校食堂根据食品药品监督管理局的卫生量化管理的卫生要求划分为仓库区、粗加工区、清洗区、切配区、烹调区、洗消区、售卖间和专间等功能区域，食堂作为一个整体通过不同的区域划分和科学的操作规范流程来保证饮食的安全卫生。然而部分承包高职院校食堂的餐饮公司为了扩大经营利润，将一个符合食品卫生要求的食堂划分为很多独立的区域转包给没有资格经营的个人，这些小区域根本无法满足初加工、切、洗和烹调的卫生安全要求，各小区域存在潜在的食品安全隐患，食品卫生难以保证。

食堂硬件设施投资与短期收回的矛盾突出

目前大多职业院校都要求餐饮服务企业对食堂硬件、设备及装修进行投资，往往与学校签定合同时间较短，而这些投资不会直接带来经济效益，短期内餐饮服务企业也担心资金无法收回，也造成经营成本的增加。因此，很多社会餐饮服务企业不愿投资食堂硬件及设备，造成很多高职院校食堂硬件设备陈旧甚至设备不能使用。

从业人员流动性大，缺乏餐饮卫生安全知识

社会餐饮服务企业为了降低人力成本，服务人员大多是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，从业人员整体素质偏低，不够买社保甚至不签合同，寒暑假期无法兑现工资，造成学期结束部分员工随之流失，增大了餐饮从业人员的流动性及招工难度；聘用的员工大多未参加过食品安全卫生系统培训，员工健康证上的卫生知识培训也只是摆设，造成员工安全卫生意识淡薄，甚至存在未持健康证上岗的情况。这些问题和现象增加了食堂食品卫生安全隐患。

食堂食品卫生安全责任不明确

高等教育部门明确要求高校食堂食品安全的第一责任人是学校的校长，大多高职学院校食堂的食品经营许可证都是以学校的名义申请，而现在高职院校的食堂管理者也对于食堂食品安全问题责任归属也模糊不清，而一般高职院校与餐饮服务企业签订的合同一般都将责任转嫁给餐饮服务企业；再者，高职院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及办学水平，而忽略对食堂的管理。这样一来，万一高职院校由于食堂食品卫生安全问题引发事故，便会出现校方及餐饮服务企业相互扯皮的现象。

食堂的饭菜配置及比例不合理

篇7

【关键词】高校餐饮、食品原材料、区域性采购

一、高校餐饮食品原材料采购的特点

1.对餐饮食品原材的安全系数要求较高

通常情况下，高校餐饮服务体系将面对在校全部师生开展服务，服务对象较多，单次用餐次数相对较大，一旦出现群体性食物安全问题，那么就将严重影响到高校教学的正常开展和科研秩序的正常进行，甚至还会导致校内出现威胁安全稳定的事件出现，因此高校餐饮食品安全控制工作刻不容缓，在这项工作中不容出现一点失误。在食品采购、加工、烹饪和售卖等多个环节中，餐饮原材料采购可以说是整个工作体系当中的重点内容，食品原材料的安全将直接影响到餐饮食品出售时的安全卫士指标。所以，想要做好高校餐饮食品安全控制工作就必须从餐饮原材料采购方面入手，对食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量较大，品种多样化

高校是一个人口较为密集的区域，各类型的人员众多，对于用餐的需求量也相对较大，所以餐饮原材料的需求相比于一般餐饮单位来说是需求量巨大的，同时也具有需求量稳定和所需食材种类众多的特点。

3.高档食材的需求量较低

对于高校餐饮服务来说，师生食堂是最为主要的服务形式，其中学生食堂是最为主要的，主要是从量的角度来对其进行考虑，最大化满足在校师生一日三餐的饮食需求，从这个角度来看也可以将其看做是“大众化”的餐饮模式，对于高档食材的需求量较少，多数时间内是以普通食材为主。

4.高校食品区域联合性采购可以有效降低采购成本

联合采购主要是指一定区域当中将原材料采购订单集中在一起，然后通过招标的形式确定供货商，并且充分发挥“大订单”商谈主动性的优势来有效降低采购的结构，进而让整体的采购成本得到控制。

二、高校餐饮食品原材料联合采购过程中所面临的问题

1.供货协商不能完全的履行

通过集中订货单并求招标的方式高校与供货商之间达成订单商务协议，基本情况下可以满足高校餐饮服务半年或一年以内的参与原材料使用需求量，而供货价格通常是以中标当天的协议价格为主。但是由于大多数高校内部不具有足够大的库房，在订单签订之后也无法将货品一次性的送入库房保存，因此协议的实施时间通常是在半年或一年以内。在合同期间以内，由于受到市场变动的影响，食品原材料的价格出现较大的变化，进而则会导致合同双方出现无法承受的价格波动，出于对于自身成本的保护和利益的控制，合同违约的现象时有发生，最终导致区域性供货无法被充分实现。

2.食品原材料的质量充满变数

食品安全卫生控制工作应该是高校餐饮管理体系中的重要内容，但是从目前的情况来看大多数高校的食品安全卫生控制工作都存在缺陷。根据相关食品安全卫生控制部门调查统计来看，一所高校的日常食材所需就达到了700多种食材，分别由230家不同的企业提供食材供给，每年所提供的食材就达到了9万吨。为了能够最大化保证食品的质量，其最理想的安全卫生管控方式就是“抽检”，即高校与供货商签订供货协议之后，然后由高校与相关的部门单位对食品进行抽样检查。但是由于质检部门与高校较为分散，不能到每一所高校内进行食品安全抽检，因此在抽检这方面就存在“灰色”区域。

三、优化高校食品原材料联合采购问题的建议

1.由地方政府出资，创建“中心存储仓库”

鉴于高校餐饮服务具有较大的公益性和福利性，因此笔者建议地方政府单位应该联合地方教育管理部分出资建设地区性的“中心存储仓库”。“中心存储仓库”将按照“政府出资、整合资源和联合监管的”模式来进行运作。

在创建“中心存储仓库”之后，高校则可以通过联合采购的方式将食品原材料统一入库保管即可。这样不仅可以避免因订单执行时间过长而导致出现受市场波动的影响。同时还可以在某种食材价格最低的时候大量采购对其进行大量的存储，进而实现最大化节约采购成本的目的。另外，货物的统一入库管理也便于质检单位对食品进行统一检验，进而保证了食品原材料的安全卫生质量。

2.构建物流补贴体系

鉴于各高校的地理位置都比较分散，食材从“中心存储仓库”运到高校必定会产生价格昂贵的物流成本，物流运输成本的出现必定增加食材的成本。为了降低食材采购成本，笔者建议政府单位承担一定额度的物流费用，构建物流补贴体系。

四、结束语

总而言之，在当前的教育背景之下，食品原材料安全问题应该得到每一个高校管理者的重视，从采购到最终的出售都应该对其进行最大化的重视，其中采购方面的工作更是应该对其进行重点关注，充分认识到联合采购的有效性。

参考文献：

[1]甄涛.高校餐饮食品原材料区域性联合采购的几点思考[J]. 餐饮世界，2013，11：116-118.

[2]杨贤.高校餐饮业成本控制研究[D].广西大学，2014.

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为了加强后勤公司对各食堂的安全卫生管理工作，保障学院师生身体健康及生命安全，维护学院正常的生活秩序，同时有利于提高餐饮服务经营效益，明确食堂及其主要负责人在安全卫生工作中的职责，根据各级有关法律、法规及政策规定，结合公司实际情况，特拟定本责任书，以便严格执行。

一、食堂服务要求：

1、坚持为全校教师服务为原则，做到保质保量、价格合理。对大众化的米饭、面条、糕点、荤素菜均保持合理价格；相应在货源采购、加强管理、核算成本，节约用水、用电、用

气等方面多下功夫，从而确保师生伙食的质量不断提高。

2、热心为全院师生服务是全体食堂员工的宗旨，要加强对食堂员工的教育，确保为全院师生提供优质的服务，要供应好一日三餐。

3、尽量丰富饭菜的花色品种，不断提高厨师的技术水平；冬天要让师生吃得暖和，夏天要让师生吃得卫生，节假日要让住宿生吃得满意，早、午、晚三餐的主食品要增加品种；要

搞好食堂卫生工作。

4、要继续做好帮助在校贫困生的工作，在后勤公司领导下食堂要尽最大的努力，去帮助那些生活困难的学生。

5、平时经常听取广大师生意见，定期主动请他们来食堂检查，听取他们对食堂的意见和建议，发现问题及时改进，好的则要继续发扬。

二、食堂经营管理责任：

1、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

2、食堂管理实行"负责人责任制"，即由食堂负责人对本餐厅饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

3、食堂的服务宗旨是为全校师生提供优质到位的餐饮服务，并根据广大师生不同需求实行灵活多样的服务方式，不断调整花色品种，加强成本核算，开展文明服务，实行科学管理

，逐步提高餐厅经营管理水平。

4、认真贯彻执行《食品卫生法》等国家行政法规和学院、公司的有关规章制度，自觉接受上级有关部门的监督与检查，对检查发现的问题要及时整改。

5、食堂负责人在营业时间要坚守营业现场进行指挥和管理，认真遵守食品物料采购规章制度，直接参与进货全过程，不采不用霉烂、变质或不新鲜的货物和三无（无生产厂家、无

生产日期、无保质期）成品原料（对购进的米面、肉、油等发现异常食堂人员要拒绝使用，并及早报告后勤公司，追查原因）。

6、厨房操作责任

（1）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行"定置管理"，做到摆放整齐有序，干净清洁，地面做到无污水、无杂物。

（2）用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其它工具必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。

（3）各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净，蔬菜类、肉类和水产品类要分池清洗。

（4）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。

（5）加工后的熟食制品应与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。

（6）针对海南的特殊地理、气候条件，各食堂应采取多重有效措施做好餐厅防四害工作，采用各种防护措施，将餐厅四害污染减低到最低限度。

7、设备用具管理责任

（1）各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证或操作证，设备发生故障或损坏要及时报修，以确保设备设施的正常使用。

（2）大小电器、线路、炊具、气灶、开关等要规范操作、定期检查，发现问题及时处理，防范事故发生，保证使用安全。

（3）餐具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒，未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具要分开存放并有明显标

记；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

8、就餐服务责任

（1）食堂就餐大厅要保持清洁，做到餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，学生就餐时不得清扫地面，学生就餐后要及时回收餐具和清理餐桌。

（2）为师生提供就餐服务时，服务人员要做到衣着整洁，使用礼貌用语，做到文明服务，在任何情况下严禁与就餐师生发生争执。

（3）当就餐学生对所购菜肴进行投诉时，服务人员应及时予以调换，如问题严重，应立即向餐厅负责人报告。

9、食堂及员工卫生责任

（1）按照上级主管部门的要求，食堂应定期组织对食堂员工进行身体检查，取得健康证后方可上岗。

（2）食堂必须按照《食品卫生法》规定的要求，建立健全内部卫生管理制度，划分卫生专责区，厨房、餐具、餐厅和库房等卫生要责任到人，落实到每个服务人员身上，在卫生管

理上做到人人有专责，处处无死角，天天有检查，保持清洁。

（3）员工个人卫生要做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣，上岗要穿着工作服，不得在食品加工销售场所吸烟。

（4）餐厅服务人员身体有病要及时报告，并由食堂负责人确定是否应调离

工作岗位，病愈后重新上岗时需由医院出具病愈证明。10、库房管理责任

（1）食品存放应当分类、上架、隔墙、离地存放，防鼠防潮，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

（2）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

（3）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志；生食品、半成品和熟食品应分柜存放并加覆保鲜膜。

11、安全卫生突发事件报告责任

（1）用餐师生发生安全事故、食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应立即停止生产和销售活动，及时报告有关部门进行处理并上报后勤公司主管部门。

（2）应立即组织对受伤、中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，防止事故进一步扩大。

（3）事发食堂负责人应将该事故的详细情况和处理结果及工作的改进意见形成书面材料及时上报后勤公司。

三、责任追究办法

1、违反国家、省和公司有关规定，有下列情形之一的，终止承包合同、取消食堂经营资格，并酌情给予经济处罚；情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任：

（1）发现或者员工举报的重大、特大安全卫生事故隐患不及时治理或者查处的。

（2）重大、特大安全卫生事故发生后，隐瞒不报、谎报、拖延报告或者阻碍、干涉事故调查的。

（3）阻挠、干涉对重大、特大安全卫生事故有关责任人员追究责任的。

（4）未依法履行职责而发生重大安全卫生事故的。

（5）食堂无能力处理的已知重大安全卫生隐患不及时向上级主管部门报告要求治理或者查处的。

2、食堂内发生师生死亡1人或者重伤、重度中毒1－3人安全卫生事故，食堂负责人对事故的发生，依照国家、省和公司的有关规定，根据情节轻重，给予罚款、终止承包合同或取

消其食堂经营资格的处分；发生重伤或重度中毒1人的事故，给予罚款、终止承包合同处分；情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任。

3、发生重大、特大安全卫生事故瞒报、拖延报告的，对食堂主要负责人给予警告的处分；因瞒报、迟报造成严重后果的，根据情节轻重给予罚款、终止承包合同或取消其食堂经营

资格的处分；情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任。

四、相关事项

1、责任书签订程序：每一学年签订一次，后勤公司负责人与食堂负责人签订。

2、本责任书一式两份，分别由公司和食堂妥善包管。

3、本责任书由公司负责解释。

五、责任书签订

公司总经理签名：

篇9

各位来宾，各位朋友：

大家好!

能够受**企业邀请参加这场主题为“本土、文化、健康、和-谐”的十周年战略发展研讨会，我感到万分荣幸。在此，我谨代表**单位，对**企业的盛情邀请表示衷心的感谢!

“饮食者，人之命脉也”，这是明代医学巨匠李时珍对饮食重要性的高度概括。民以食为天，人之所以能够维持生命、工作、思维，都要依靠食物的供养，足可见饮食关乎健康。良好的饮食卫生能让我们拥有健康的身体和精神，充满信心地去面对未来的生活和工作。其实注重饮食卫生，关注身体健康，一直都是我国的良好传统。自古以来，我国人们就将饮食卫生视为养生防病的重要内容之一。而今，人们的生活水平显著提高，现代人都追求健康长寿，饮食卫生就更受大众瞩目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐厅就餐的客人，首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品，在满足生理需要的同时，延续生命的存在，保证身体的健康。这就要求食物中任何对人体有害的因素都不应存在，否则，人们如果因为进食而造成对身体健康的伤害甚至是对生命的威胁，那么饮食也就失去了延续生命活动的意义。因此，餐饮业加工销售的菜品、饮料等食物，首先必须是干净卫生、安全无害的，在保证饮食卫生的同时兼顾健康，这不仅是餐饮生产经营的基础，更是餐饮企业能够得到长足发展的基本保证。 **企业作为一家在本市享有较高知名度和美誉度的餐饮企业，在确保饮食卫生方面做了大量的工作，有许多值得同行借鉴的地方。**企业自创立初始，就把饮食卫生当作头等大事来抓。1999年，**企业为了工作需要，就成立了安全卫生总部，统管全公司的饮食卫生。发展至今，安全卫生总部的功能更加完备，已下设食品卫生检验室、分店卫检部、分店消毒组等。各室名部各组分工更细，要求更严。俗话说，“没有规矩，不成方圆”。为了巩固企业的饮食卫生工作成果，**企业还建立了一整套科学而完整的卫生管理制度：餐具“一洗、二过、三消毒、四过清水、五过沸水、六进消毒柜”;员工持证上岗，剪短发，指甲不得长过0.1厘米，上班前洗手消毒;定期检查所有食品、餐具;使用合格的食用花生油和加碘食用盐……所有这些都确保了食品的卫生干净、安全可靠，为维护餐饮消费者的人身利益和身体健康提供了有力保障。**企业竭己所能，创造一切条件消除不安全因素，防止食物中毒等不安全的事件发生。这些努力使**企业于XX年2月被市技术监督局定为“饮食服务质量跟踪单位”。

十年的努力让**企业从一个只有三十五人的小企业成长为今天拥有四家连琐分店并且还在开拓新品牌的大企业。与此同时，经济的迅猛发展，科学的长足进步，人们生活水平的日益提高，也给企业提出了更高的要求。**企业要运用现代化的手段形成标准化的生产，全天候的服务，科学性的管理，多元化的销售，同时发展餐饮信息网，成为名符其实的“现代餐饮”。利用现今拥有四个连琐店、两个品牌的群体优势，建全多方位、多层次的餐饮系统，继续打造品牌性强的连锁餐饮集团。根据人们普遍重视健康的心理特征，调动自我能动性，大力开发特色食品，如健康食品、绿色食品和营养食品，为消费者提供安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品，以保持人体生态平衡，维护人们的身体健康。因为“健康”不仅仅是一种流行，它更是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。在饮食卫生上严要求，让人们吃得放心，吃得健康，必将使企业紧紧扣住时代要求的脉膊，步步亦趋，引领健康饮食的新时尚。

篇10

1 资料与方法

1．1 资料来源

资料来自本溪市2002年成立卫生监督所以来即2002―2006年的食物中毒调查资料及统计报告资料。

1．2 方法

根据食物中毒发生情况、发生种类、发生场所分布、致病原因分布等情况进行统计分析。

1．3 判定标准

按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）判定。

2 结果

2．1 食物中毒发生情况

本溪市近5年共报告食物中毒29起，中毒936人，无死亡病例，2004年中毒起数、中毒人数为最多。2002、2005年均4起，为最少（表1）。

2．2 食物中毒发生种类

细菌性食物中毒共发生12起，中毒人数为583人，构成比为62.29%。植物性食物中毒10起，中毒人数构成比为25.32%（表2）。

2．3 食物中毒发生场所

食物中毒发生场所以餐饮单位和食堂为主，均为12起，中毒人数分别为532和342人（表3）。不同类型餐饮单位中，中型餐饮单位发生起数、中毒人数为最多，中毒人数占餐饮单位中毒人数的85.71%，所占比例为最大（表4）。

2．4 食物中毒致病原因分布

餐饮单位细菌性中毒发生起数、中毒人数最多，集体食堂细菌性中毒、有毒植物中毒发生起数、中毒人数较多（表5）。

3 讨论

3．1 中毒情况

本文资料显示，本溪市近5年中，2004年中毒起数、中毒人数均为最多，分别占30.03％、34.51％，2005年后有所下降。主要原因是集体用餐增加，餐饮单位的接待能力与就餐人数不匹配；其次与2003年卫生部颁布了《突发公共卫生事件应急条例》，建立了突发事件应急报告制度并明确了职责有关。

从食物中毒发生种类分析，细菌性中毒发生的起数、中毒人数最多，分别占41.38%、62.29%，主要是食用了受细菌污染且未烧熟煮透的食品、食品在不当温度下放置时间过长、生熟食品交叉污染等原因，以沙门菌、变形杆菌为多见。有毒植物中毒发生的起数、中毒人数仍不容忽视，分别占34.48%、25.32%，尤以芸豆中毒起数最多，共7起，主要原因是芸豆未烧熟煮透，导致毒素进入人体发生食物中毒，此类中毒多发生在卫生知识欠缺的工地食堂。为防止其他有毒动植物中毒应加强对餐饮单位、集体食堂食品卫生知识、食品安全知识的宣传，提高消费者食品卫生自我保护意识。

从食物中毒发生的场所上分析，餐饮单位、集体食堂发生中毒起数、中毒人数比较多，以餐饮单位中毒人数最多，其中中型餐饮单位中毒人数构成比达85.71%。大多数中毒是因大型集体就餐于不具备接待能力的中小型餐饮单位而发生。其次对于家庭食物中毒的发生也不能大意，据2000―2005年全国重大食物中毒的就餐场所分类分析表明，家庭是食物中毒的高发场所，死亡人数也居首位［1］。我市的5起家庭食物中毒主要原因是食品原料被农药污染、误食有毒或变质食品所致。因此，加强餐饮单位、集体食堂卫生负责人、食品从业人员基本的食品卫生知识、食品卫生意识培训，严格各项卫生管理制度，加强环境卫生管理非常重要。

3.2 防治对策

3．2.1 开展预防食物中毒的宣传教育 大力开展健康知识普及教育，通过多种宣传渠道，开展形式多样的食品卫生知识及防病知识宣传。向全社会进行卫生法律法规宣传，以提高全社会的卫生意识和自我保护意识，形成社会监督氛围。特别是向广大消费者宣传预防食物中毒的知识，养成讲卫生的生活习惯，提高预防食物中毒能力，有效预防食物中毒的发生，为人民群众的生命安全提供可靠的保障。

3．2.2 牢固确立并强化“高危行业”的概念，提升监督质量 餐饮行业及集体食堂是易发生食物中毒的高危行业，应加强对餐饮行业、集体食堂的卫生监督，推行食品量化分级和HACCP（危险分析与关键控制点）监督理念，树立食品安全卫生理念，确保食品生产经营的安全卫生；加强预防性卫生监督，严把准入关，加大对高危行业的巡回监督。在卫生监督中牢固确立并强化 “高危食品”的概念，规范冷荤间的管理，强化监督意识。凉菜食品是引发食物中毒的最主要食品，要降低所引起的食物中毒发生率，就必须严格规范加工、储存、销售等环节的卫生要求，加工场所和销售场所必须符合卫生要求，冷荤间内要达到“五专”，严把设计审查关，此项作为饮食行业准入关键控制点来审查，严格控制卫生许可证的发放。严格控制食品添加剂（如亚硝酸盐、色素、增白剂）的使用，加大高危食品的监督力度，加大投入，依靠科技，增强现场检测和快速检测能力。

3.2.3 抓好从业人员卫生知识培训，提高从业人员素质 食物中毒的发生与从业人员素质有直接关系。食物中毒的发生大部分是由于食品从业人员素质较低，卫生意识淡簿，卫生知识匮乏所造成的。各级卫生行政部门和餐饮单位要切实做好对从业人员特别是区、县管辖的中小型餐饮单位的从业人员的卫生知识培训工作。

4 参考文献

篇11

全国清洁卫生安全评估体系是由中国烹饪协会积极倡导，美国希悦尔公司提供全面解决方案并由业内餐饮企业自主发起的工程。旨在提升餐饮业清洁卫生意识，减少食品物品浪费的同时，尽最大努力达到国家清洁卫生安全的基础要求。

“白百合”工程最早于2004年在土耳其实施，由美国希悦尔公司和土耳其政府及企业合力打造，助力土耳其餐饮清洁卫生品质飞速提升。希悦尔公司是世界领先的清洁安全整体解决方案提供商，为世界众多餐饮领先企业提供清洁安全解决方案。白百合餐饮清洁卫生安全评估体系主要分四步骤：评估、培训、执行解决方案和审核。消费者会在通过评选的餐厅内看到“白百合”证书和标示。

本次新闻会由中国烹饪协会副会长边疆主持，副会长汤庆顺首先对全国餐饮业清洁卫生安全示范工程进行介绍，会长苏秋成鼓励更多的餐饮企业参与构建食品安全社会共治格局，不断加强自律，提升卫生安全水平。

中国烹饪协会于2012年9月与全球最大的清洁安全服务商、美国500强的美国希悦尔公司签署了战略合作协议，引进国际化的餐饮清洁卫生安全系统，确定了“全国餐饮业清洁卫生安全示范工程”的实施方案和实施标准。并选择河南阿五美食有限公司、北京大董烤鸭店等五个不同业态的餐饮品牌企业进行试点实施，收到了预期满意效果，成为中国首批餐饮清洁卫生“白百合”示范店。

篇12

本次县食品药品监督局来我校检查，主要指出两个方面的问题：

1、防鼠设施不够完善；

2、食用油有质检证明，但与实际使用的批次不相符。

针对以上情况，我校食堂食品安全卫生工作领导小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查，并认真进行整改，现将自查整改情况报告如下：

一、学校食堂食品安全自查情况

1、组织制度建设

学校成立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，设立食堂安全管理人员，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。定期检查食品安全工作，并有记录。建立了食物中毒应急处理机制。

2、许可证情况

有餐饮服务卫生许可证，实际经营项目与许可范围相符。但2013年6月5号已到年检期限，尚未进行年检。

3、食品留样

严格按要求进行食品留样，并有文字记载。

4、索票索证

本学期已对所有购买大宗物质重新进行了索票索证。

5、消毒和“三防”设施

有消毒制度和具体方法、措施，并安排有专人负责，“三防”设施尚需完善。

6、从业人员健康管理

学校食堂所有从业人员健康合格证都在有效期内。学校已提前安排从业人员进行健康体检，并重新办证。

7、食品采购、储存及出入库台帐

学校食品由专人负责采购，有进货验收，索证索票，有记录台账。严把食品原料质量关，所购食品原料符合要求。

库房食品做到离地隔墙摆放，所存食品在保质期范围，没有和其他有毒有害物品存放在一起，没有存在使用国家禁止或来源不明的食品，冷冻、冷藏设备能正常运转，食品储存没有存在生熟混放的现象。

8、其它方面

从业人员操作时，能按要求穿戴工作服，接触食物前按要求洗手消毒。食品制作环境整洁，硬件设施良好。食品添加剂符合国家规定，有专人采购、保管。

二、整改措施

为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们从以下几个方面进行了整改：

1、对食品质检证明批次不符的情况，当时已责成供应商重新提供了同批次号的质检证明。

2、重新添加、安装了防鼠设施。

3、对所有从业人员重新办理的健康证进行了挂牌公示。

篇13

一、领导重视，周密布署，明确责任，抓好落实。我校在接到省教育厅的文件后，校领导马上召开专题会议，研究如何贯彻落实的具体方案，并下发了《关于贯彻〈关于开展创建高等学校“文明食堂”和“文明宿舍”活动的通知〉的通知》中医大后字(XX)1号文件(附件一)，文件要求由校学生工作领导小组统筹各项领导、组织、协调工作，由后勤处负责具体落实;后勤处立即召开专门会议，研究落实措施;各饮食服务单位认真自查自改;开展宣传活动，在全校学生中广泛宣传，形成良好的创建氛围等。在进行面上布置的同时，还做了一条特别规定，每天必须至少有一名校级领导到学生餐厅就餐，以便随时发现问题，及时给予指导，立即进行改进。

二、严把食品安全卫生关，确保无一例食物中毒。食品安全卫生工作是食堂工作的重中之重，为确保无一例食物中毒的发生，我们主要采取了以下措施：

1.严格执行国家《食品卫生法》和省、市各级主管部门的要求和规定。

2.严格把好食品进货关，为使这一措施落到期实处，我们将学校各餐饮经营点的食品进货进行统一采购，并由后勤总服务公司的副总王良金同志负责(附件三：《关于下发〈__中医药大学后勤服务总公司采购供应实施方案〉的通知》[南中医大后总字(XX)9号])。

3.建全各类安全卫生制度以及进、出货招标、检查、验收、登记、签字制度。

4.建立群众监督机制，让大家共同把好食品安全卫生关，有一次一个同学进餐时发现青菜没有洗干净，她马上打电话给后勤处，后勤处立即派人到现场进行了严肃处理，并对该经营点进行了惩罚。这个同学很满意，并表示：你们一时疏忽，改进后我还到这里用餐。

三、努力搞好伙食质量，确保学生利益不受损害。我们在保证学生伙食质量的工作中作重做了以下几点：

1.认真按照教育厅的标准逐条进行对照检查和改进。

2.按照学校领导的要求，后勤处起草并下发了《__中医药大学饮食服务管理考核办法》[南中医大后字(XX)2号]文件(附件二)，由后勤处定期不定期组织检查和考核，在考核中把食品、菜肴的价格、质量、数量作为重点，后勤处采取购买部分食品进行烹饪，制定出熟率标准，用单菜核算的办法严格控制利润率，确保学生利益不受损害。

3.由于食品价格的上涨，学校采取部分补贴的办法，以保证学生不因价格上涨而影响伙食质量。

4.为搞好伙食，学校还组织了“厨艺”比赛，并开展了“让我的风味留住你的嘴”的活动。

四、开展师生共建“文明食堂”的活动。在这方面我们做了以下几点：

1.充分调动学生积极性，把与学生的联系形成一项制度，定期和不定期与学生伙管会、学生维权中心、学生代表进行座谈、沟通，听取意见，并做到期有反馈，有措施，有改进。

2.组织节日联谊活动，加强与各食堂联系和感情的沟通。

3.尽最大可能帮助贫困的学生完成学业，我们要求每个食堂必须提供5个以上的勤工俭学的岗位和资助10个以上贫困学生，以解决他们的实际困难安心学习。

五、我校食堂的自查情况汇报如下：

(一)、基础设施方面：

我校两个校区的餐厅环境优美，餐桌椅、空调、电梯、电视、防蝇等设施齐全，且整齐美观质量好，面积为21500平米(含约10500平米在XX年9月份启用)，新食堂启用后人均面积可达2平米，炊具设备不锈钢化达85%强，且标记明显，有防毒防盗措施，已实现微机售饭菜和微机的管理，窗口机与就餐人数比为1：120。

(二)、伙食质量方面：

食堂的主副食品价格、质量、数量基本达到文件规定的要求，食品高、中、低档的搭配合理，食品供应的品种、低档食品的品种以及每天变换食品的品种已达到或超过规定的要求，主食品能全部自制，做到了定期公布市场原料价格和进行单菜核算。

(三)、安全卫生方面：

各食堂都能严格执行国家的《食品卫生法》，有卫生许可证、动物防疫合格证，有各项卫生安全制度和措施，并做到了有检查、有记录，有突出事件的应急措施，工作人员能自觉按要求上岗和操作，其它各项卫生措施和规定能落实到位。:

(四)、服务质量方面：

员工按要求持证上岗，热情服务，文明用语，服务制度承诺上墙，做到服务程序化、操作规范化，师生能文明就餐，就餐者的满意率达82%。

(五)、内部管理方面：

学校与各食堂的承包合同规范，任务明确。各项制度建全，采购统一规范，监督机制建全，监控有力，内部管理规范，有计划，有总结，进出货手续齐全，帐册相符，管理实现了微机化，各工作人员有一定思想素质和业务水平，等级厨师或高工人员达到占红、白案人员1/4之一以上标准。

(六)、文明共建方面：

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关键词：高校；食堂；外包；优势；风险；对策

高校的稳定是构建和谐社会的一项主要内容，构建和谐校园也是当前高校发展的主旋律，而高校食堂不仅是满足师生生理需求的就餐之地，同时也是大学师生聚集、交流活动的场所。目前，全国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，总结起来高校食堂对外共有两种发包情况：一种是投资商投资建设食堂后对外发包，另一种是高校自有食堂对外发包。[1]这两种经营方式下的承包商都要接受学校设定的安全卫生经营管理及师生满意度等目标，高校则履行监督协调等管理职责，双方共担责任、共享利益、共御风险。

一、高校食堂外包的优势

学校较多的顾虑是如何使后勤工作简捷有效，如何降低成本，所以今天，各行业的许多客户纷纷将他后勤管理服务交与专业公司来承办，总结起来高校食堂的外包主要有四项优势：

（一）为适应社会发展和市场竞争，承包方会不断扩大市场网络信息，物品原料集中采购，直接采购于主要产区，及批发基地，以购多价廉从其差价获取利润。

（二）厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，降低成本，并提高效益。

（三）控制加工成本。每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制；另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。

（四）努力钻研烹调技艺，开发适销对路的菜品，销售过程中控制每单位菜品的重量， 加强预估核算，减少剩菜浪费。

以上四点优势可以高校食堂由社会力量承包经营是适应了社会主义市场经济条件下高校后勤社会化改革的需要，使师生得到了更多的优惠，满意程度也有所增加。

二、高校食堂外包模式下的风险

时至今日仍被部分高校所抵制，不客气地说有相关部门考虑部门利益的因素，但最关键的是缺乏规范的对外承包确实存在相当的安全隐患，主要是：

（一）社会餐饮企业存在着重利益轻卫生的倾向。追求利润最大化是经营者的内在动力和 终极目标，当食品的安全卫生与他们的利益发生冲突时，往往把自己的经营利益放在首位。有报告显示：“2007年学校发生的食物中毒事件为117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01％和59.42％。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主”[2]。

（二）短期行为，硬件设施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。

（三）从业人员流动性大。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更换，这些人普遍缺乏卫生安全的知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患[3]。

三、外包模式的完善方法

（一）建立严格的高校学生食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴

学校需要建立完善招标规范和严格的高校学生食堂准入制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些资质过硬、经验丰富、管理规发、信誉良好、愿意为教育做贡献的餐饮单位吸引到学校从事学生食堂的经营和管理，为学生提供安全卫生的食品和良好的服务，坚决把那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利是图或临时搭凑起来的草台班子、一心谋取私利的经营单位或者个体经营户杜绝在门外。如广东省伙专会，经过反复调研论证，出台《广东省高校食堂对外承包资格准入试行办法》，提出法人资格、公司规模、完整管理机构和人员配备、对高校熟悉程度、以往经营状况、业绩等方面准入条件，为高校选择食堂经营者和实施监督管理提供具体指导[4]。

（二）签订一份长期、规范性强的合同

校方应与中标单位签订具有法律效力的合同，明确各自的权利责任和义务，明确食品的安全、质量要求、违约责任和处罚办法。

（三）建立专职监管机构，健全监管制度，强化监管职能

好多学校食堂承包后，将原来的膳食科等专门机构撤销，对食堂的日常管理只是由后勤部门某一个人兼职联系，不定期巡查，这是不对的。对学校来讲，应当根据《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》和《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求，结合本校实际，建立健全校方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。

（四）规范食品采购和验收程序，严把食品质量关

食品本身的质量是食品安全的根本。为杜绝学校食堂经营企业一味追求食品的价格低廉，降低食品的质量问题，学校的食品原料实行源头、定点、统一索证采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求(正式注册、有卫生许可证、具备动植物检验的相关材料等)经过资质审查、实地考察后确定为固定供应单位，并备案，各食堂必须购人这些准入单位采购材料，准入单位实行动态管理，定期审查更新。

参考文献

[1]黄永胜.高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策[J].山西高等学校社会科学学报， 2006，(11).

[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报(社会科学版)，2007，(26).