食品卫生学调查精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食品卫生学调查，期待它们能激发您的灵感。

篇1

关键词：大学周围 小食摊 食品卫生学

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2016）02-0217-01

大学生活的特点是集体上课、集中住宿、统一放学，参加课外体育锻炼和社团活动的人比较多。群居和统一作息时间，造成学生食堂在某些时间段就餐人数多，满足不了所有学生及时就餐的需要，同时，参加课外活动会使学生经常错过餐厅的开饭时间。因此，学校附近出现了各种小食摊，弥补了学校餐厅的上述不足，为学生用餐提供了便利。但是，大学周围小食摊的食品卫生学状况缺乏系统的研究报道。

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学[1]。食品卫生学也是重要的食品类专业课程之一，在教学过程中，为了把理论与实践结合起来，提高学生分析问题解决问题的能力，以他们比较熟悉的校园周边小食摊为对象，进行卫生学调查，进而使学生完成对所学知识的有意义建构。另外，通过调查研究也会为有关部门整顿市场、改善学生就餐环境提供参考。

一、对象与方法

1.对象 2015年4-5月对我校附近的各种小食摊进行调查。

2.方法 根据加工方法，可将小食摊食品分为烧烤、煎炸、蒸煮、凉拌4类食品。2013级食品营养与检测班的学生通过观察、购买、品尝、咨询、讨论等方法，从小食摊的操作环境、从业人员素质、食品加工过程、包装材料等方面入手，开展食品的生物性、化学性和物理性污染调查。

二、结果

1.小食摊存在的普遍性问题 小食摊均露天摆放，位于道路附近，距离主干道10 m左右，道路上的扬尘极易对食品造成物理污染。从业人员存在卫生操作不规范、着装不符合要求的问题，如生熟食不分、操作人员边制作食品边收钱等。基本以劣质塑料袋作为包装材料，装入温度较高的食品会散发异味，可能造成有害物质向食品迁移。

2.小食摊存在的相对性问题 小食摊除了上述普遍性问题外，还存在因加工方法不同而造成的一些问题。如烤面筋、香肠、肉串等烧烤类食品，由于采用明火烧烤，不但使食品含有主的煎炸类食品，摊贩不具备控制油温的意识和措施，并且食用油在高温条件下反复使用，产生醛、酮等小分子有害物质和多环芳烃[2];另外，炸薯条、油条等淀粉类制品还会产生丙烯酰胺，油炸肉类和蛋类会产生较多杂环胺类化合物。蒸煮类食品以馄饨、饺子、麻辣烫、卤肉为主，不存在上述因加工造成的化学污染。凉菜、凉皮、米皮等凉拌类食品，虽然没有出现大面积的胃肠道不适症状，但是有1人发生了腹痛，存在卫生隐患，因此凉拌类食品生物性污染的几率较大。总之，烧烤、煎炸类食品在加工过程中形成的化学污染较多，凉拌类存在生物污染的几率较大，蒸煮类食品的卫生问题相对较少。

三、讨论与建议

教学过程中，把理论知识与学生熟悉的饮食生活联系起来，提高了学生的学习兴趣，加深了其对理论知识的理解，增强了其观察问题、分析问题和解决问题的能力，从而有效提高了学生的综合素质。

调查中发现，与学校餐厅相比，校外小食摊食品中存在的威胁人体健康的有害因素比较多，这是由于学校对于校外小食摊没有监管权和卫生监管部门的监督力度不够造成的。 针对以上问题，建议采取以下措施：（1）学校加强食品卫生健康教育宣传，提高学生对食品卫生的认识和危害因素的鉴别能力，并改善学生的就餐环境与条件，使学生尽可能在学校食堂就餐。（2）卫生监管部门加强监管力度，定期检查，督促小食摊入店经营，强制其操作人员进行卫生学知识培训，提高从业人员素质，改进食品的加工操作方法，持证上岗，对于不按要求执行的小食摊坚决取缔。

参考文献

篇2

【关键词】食品 卫生调查 食品用具

学校食堂卫生安全事关千千万万青少年学生的身体健康和生命安全，为进一步掌握学校食堂餐饮用具的卫生状况，2004年4～11月，遂对绵阳城区32所大中专院校、中学及小学校食堂餐饮具、食堂内盛放直接入口的食品容器、用具卫生状况进行调查，现将结果报道如下。

1 对象与方法

1.1对象：绵阳城区大专院校8所、中等专科学校12所、中学10所、小学2所，共32所学校102个学生就餐食堂。

1.2方法：①采取现场检查，询问的方式，对食堂使用前的食品容器、用具进行卫生学调查，填写表格。②对已消毒的桶（饭桶、菜桶）、盆（饭盆、菜盆）、打饭板（勺）、菜勺等多种接触和盛放直接入口的食品容器、用具采用大肠菌群纸片法，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》进行采样、检验和评价。

1.3调查内容：①现场检查学校操作间卫生、消毒设施、消毒药物及保洁情况；②现场抽查餐饮具消毒方法、药物消毒浓度及从业人员一般常识；③对餐饮具和食品容器、用具消毒随机抽样，采取大肠菌群纸片法定性试验。凡出现1件定性试验阳性判定为不合格样品。

2 结果

2.1食品卫生管理、学校“三证”及消毒设施情况：32所学校均有领导分管，102个学生就餐食堂均有负责人具体抓食品卫生工作落实，学校食堂95.0%有“三防”设施，每个食堂设有餐饮具洗涤池、消毒池和保洁柜，90.0%的学校食堂采用含氯制剂消毒，10%的学校食堂采用蒸汽消毒，卫生许可证申办率为100%，从业人员812人，持有效健康证786人（96.8%），持有效卫生知识培训合格证748个（92.1%）。学校食堂除餐饮具外，其它食品容器、用具均暴露在空气中，无任何保洁措施。

2.2从业人员卫生常识情况：现场提问320名从业人员卫生常识知晓率为61.8%，72名食堂管理人员卫生常识知晓率为83.0%，询问68名餐饮具消毒人员对餐饮具消毒方法及药物消毒浓度知晓率为62.0%。

2.3学校食堂餐饮具及食品容器、用具消毒质量情况。

2.3.1不同管理方式学校食堂餐饮具消毒结果。32所学校102个食堂随机抽取餐饮具共计3665件，合格2895件，合格率为79.0%，其中，学校管理食堂合格率86.1%，个人承包食堂合格中率为74.0%，个人承包与学校管理食堂的餐饮具消毒质量比较，学校管理明显好于个人承包食堂（X2=79.51，P

2.3.2不同管理方式学校食堂食品容器、用具消毒结果。47个学校管理食堂随机抽取食品容器、用具共计215件，合格195件，合格率90.7%，55个人承包食堂随机抽取样品182件，合格145件，合格率为79.7%，个人承包与学校管理食堂的食品容器、用具消毒质量比较，学校管理明显好于个人承包食堂（X2=9.75P

3 讨论

按照《食品卫生法》第二章第八条第五款规定，餐具、饮具和盛放直接入品食品的容器，使用前必须洁净、保持清洁。本次调查资料显示，绵阳城区32所学校共有102个学生就餐食堂，其中学校管理食堂47个，仅占46%，个人承包食堂55个，占54%，说明学校受社会后勤工作趋向社会化的影响，对学校食品卫生安全管理工作重视不够，学校食品卫生存在一定不安全隐患。从学校食堂餐饮具和食品容器、用具消毒合格率分析，个人承包食堂的餐饮具、食品容器、用具消毒合格率明显低于学校管理食堂。由于学校领导重视不够，管理松懈，个人承包食堂场地狭小、设施简陋、卫生条件差、功能不完备，承包者及从业人员卫生意识淡薄，卫生习惯差，消毒工作不到位，消毒不严格，只注重经济利益，忽视食品容器、用具消毒和保洁工作，对于经常使用的食品容器、用具操作中经手的人越多越容易人为二次污染，应加强消毒和保洁。

4 对策与建议

4.1加大投入，规范学生集中用餐场所。教育和卫生行政主管部门应该引起足够的重视，加大对学生集体用餐食堂的投入，不断改善学校食堂和学生集体用餐场所不符合卫生要求的布局，禁止中小学校食堂对外承包，逐步取缔学校承包小食堂（店）的食品经营，由学校集中管理，开设规范的学生集体用餐食堂，为学生提供卫生安全的就餐场所，保证学校食品卫生安全。

4.2加强领导、落实职责。各级领导、学校食堂管理人员和负责学校卫生监督人员要深入抓好学校食品卫生安全的各个环节，切实把好食堂餐饮具的消毒质量关，加强对食堂的食品容器、用具消毒和日常保洁，防止二次污染，杜绝食品隐患。

篇3

[中图分类号]R155.5+9[文献标识码]B [文章编号]1674-4721(2009)07(b)-142-01

冷饮是不经加热处理直接入口的食品,而且其生产和销售主要集中在炎热季节,若不严格执行卫生操作规程 ,就有可能造成各种肠道传染病的发生。为加强冷饮制品的监督管理,防止盛夏食物中毒和肠道疾病的高发,对依兰县市售冷饮制品进行了卫生细菌学调查。现将结果报道如下:

1 材料与方法

1.1样品来源

采自本县各销售店含豆、乳冷饮制品159份,淀粉、果肉类冷饮制品69份,共计228份。

1.2检验方法

按照GB/T 5009.50-2003《冷饮食品卫生标准的分析方法》进行检测。细菌菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌测定按GB4789-2003进行。

1.3判断依据

冷冻饮品根据GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》进行评价。按细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌三项指标中的任何一项超出国家标准为不合格产品。

2 结果

本组共检样228份,合格份数189份,合格率为82.89%。其中含豆、乳冷饮制品的合格率为81.76%:含乳蛋白10%以上的冷冻饮品检测份数83份,合格份数66份,合格率79.52%;含乳蛋白10%以下的冷冻饮品检测份数52份,合格份数43份,合格率82.69%;含豆类的冷冻饮品24检测份数,合格份数21份,合格率87.5%;含淀粉类或果类的冷冻饮品检测份数69份,合格份数59份,合格率85.51%。

3 讨论

冷饮制品是夏季人们用来消暑的佳品,尤其受到儿童喜爱,如果人们食用了这些流入市场的不合格产品,可能会引起腹痛、腹泻等肠道疾病,引起食物中毒。市场销售的冷饮制品的卫生细菌学调查表明,228件样品的总合格率仅为82.89%,其中含豆、乳冷饮制品的合格率为81.76%,淀粉、果肉类冷饮制品的合格率为85.51%[1]。由此可见,目前市场上所销售的冷饮制品质量并不尽如人意。冷冻饮品卫生细菌指标不合格的原因有多种:如有些企业为降低成本,选用质次价廉的原材料,加工中偷工减料;原料仓库和生产车间卫生环境差,生产管道的消毒冲洗不彻底;生产操作人员个人卫生意识差;产品储存、运输、销售等过程中二次污染。许多厂家生产技术水平有待改善,调查中发现,实行自动化,流水线生产且能达到有效消毒的厂家,其产品质量明显高于半自动化或手工制作的生产厂家[2]。另一方面,因冷饮制品不能使用高温灭菌,对生产过程各个环节的卫生要求特别高,包括原辅材料卫生关、生产管道的消毒冲洗关以及操作人员的个人卫生关,其中操作人员更应严格按照卫生要求戴口罩、帽子,用消毒水洗手。卫生指标理化部分一般是由外部污染或原料造成的,其理化指标不合格不外乎生产加工时使用的容器、模具、管道、熬料锅等不符合要求造成的,另外,食品添加剂如香料和色素的管理也要引起重视[3-4]。

因此,市售冷饮制品的卫生质量还需加强监管,以提高其食用安全性,降低夏季肠道传染病的发生率。各冷饮生产单位,用于冷饮生产的原料,要符合卫生要求,不得用污染的水、容器、工具等进行生产;水源要符合《生活饮用水标准》;生产过程要严格生产工艺流程,坚持各种规章管理制度,改进生产条件和工艺,提高产品质量;执行冷饮质量管理鉴定制度,各厂家生产的冷饮要保证质量,经化验合格后方准出厂销售,对不符合生产条件的小作坊应坚决取缔,各经销单位不得收购、销售未经化验或不符合卫生标准的冷饮,对不符合标准要求的,经过适当处理再进行化验,检验合格后方可上市销售;各地工商、卫饮,要严格监管,一但发现问题,采取果断措施,坚决予以销毁,保障人民群众的身体健康,减少疾病的发生[5-6]。

[参考文献]

[1]吴俊鹏.绩溪县冷饮卫生细菌学调查分析[J].安徽预防医学杂志,2006,12(3):176-177.

[2]潘淑珍,洪林宗.南安市冷饮食品卫生细菌学调查[J].中国乡村医药杂志,2005,20(6):59-60.

[3]张蔚.杭州市售冷饮制品卫生细菌学调查[J].浙江预防医学,2001,13(1):19-20.

[4]倪思渊. 象山县1999～2000年市售冷饮制品卫生质量调查[J].现代实用医学,2001,13(6):301-302

[5]冒小鸥. 南通市2004～2007年冷饮食品卫生质量调查分析[J].现代保健・医学创新研究,2007,4(33):117-119.

篇4

1　对象与方法

1.1　对象

由深圳市教育局提供全市6个区所有高中学校(包括民办学校)的名单，按序号输入电脑后，采用随机数字法，从每个区中随机抽取2所高中学校共12所中学。然后，在每个中学采用现场随机简单抽样法，抽取高一、高二各1个班，调查学生总人数为543人。因高三年级正处于准备高考的紧张阶段，接受市教育局的建议，未调查高三年级学生情况。

1.2　方法

参照有关文献设计调查问卷，内容包括学生基本情况，对食品安全的认识、知识和行为等。经预调查修改后，统一发放问卷，统一回收。

1.3　资料分析

将所有问卷数据统一录入Epidata 3.0系统，采用SPSS 11.5软件进行分析。

2　结果

2.1　一般情况

共发出调查问卷550份，回收调查问卷550份，回收率为100.0％，其中有效问卷共543份，有效率为98.7％。高一学生298名，高二学生245名。男生247名(45.5％)，女生296名(55.5％)。

2.2　食品安全知识掌握情况

2.2.1　得分情况　食品安全知识部分总分值为20.0分。543份有效问卷的食品安全知识得分平均为(11.56±2.57)分，高一学生平均得分为(11.23±2.45)分，高二学生为(11.95±2.36)分，差异无统计学意义。男生平均得分为(11.08±2.52)分，女生为(11.96±2.24)分，差异无统计学意义。食品安全知识得满分的高一和高二学生分别占总人数的16.4％和18.7％。学生对食品QS标识、绿色食品含义等比较熟悉，但是对于无公害食品、有机食品含义等比较生疏和模糊。对食用红心鸭蛋致癌、过度烧烤食品致癌、发芽土豆不能吃等常规食品安全知识的掌握率较低，对相关食品卫生法规的知晓率也较低(表1)。

2.2.2　获取食品安全知识的主要途径　45.8％的学生选择电视广告宣传，30.6％的学生选择学校老师讲解，23.6％的学生选择父母或其他亲人教导，12.4％的学生选择报纸、书本、故事等。

2.3　食品安全态度情况

在被调查学生中，认为目前食品安全状况很安全，表示很放心的占57.3％，认为目前食品安全状况不安全，表示很不放心的占12.4％，回答认识不多，不清楚的占30.3％；认为路边小吃是安全的占79.4％，认为路边小吃不安全的占20.6％；认为食品中根本不该添加甜味剂、香味剂的占61.7％，认为甜味剂、香味剂是加工食物中的必需品，可适量添加的占18.2％，回答认识不多，不清楚的占20.1％；认为食品防腐剂对人体健康有害，不能添加在食品中的占30.6％，认为只要不超标，对人体应当是无害的占57.0％，回答认识不多，不清楚的占12.4％。

2.4　食品安全行为情况

2.4.1　食品消费习惯　经常食用洋快餐的学生所占的比例较高；在购买食物时能够经常查看包装上的生产日期和保质期的学生所占比例却不高(表2)。

2.4.2　饮食卫生习惯　被调查学生中，能做到“饭前便后经常洗手”的占45.3％，偶尔记得洗手的占35.3％，基本不洗手的占19.4％。

2.4.3　食品选择习惯　被调查学生中，口渴时首先选择喝饮料的占45.7％，选择喝水的占31.0％；学生经常吃的零食依次是棉花糖(40.0％)、刨冰(30.6％)、瓜子(14.0％)、果冻(10.3％)、话梅(5.3％)。

3　讨论

本次调查结果显示，深圳市高中生的食品安全知识还比较欠缺，食品安全行为习惯也存在不良隐患。因此。应采取学生较易接受的食品安全教育方式，如食品安全知识专题讲座、宣传画册、食品安全知识电视片、食品安全知识有奖竞赛等，提高高中生食品安全知识的知晓率。

吃减肥药成为高中生中的一股风潮，85.1％的被调查高中生承认尝试过减肥药。随着物质生活水平的提高，深圳市学生中出现了不少“胖子”，其中有相当部分是饮食不合理，经常食用高热量的方便食品、快餐食品等造成营养过剩而导致的。因为肥胖产生自卑，进而使减肥在青年学生中成为流行时尚，甚至包括那些并不肥胖的孩子，也以追求更苗条为目标。但是减肥药的安全性目前还非常不确定，对生长发育中的青少年的潜在危害可能更严重。因此，食用安全食品、合理健康膳食，应当成为我们教育的一个重要内容。

4　参考文献

[1]蓝国强，岳新.生命在你手中[M].深圳：海天出版社，2008:27.

[2]史根生，刘亦农.张卫民，等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全知识、态度和行为调查[J].中国健康教育，2004，20(8):677-680.

[3]高歌.上海市居民食品卫生知识、态度、行为的调查分析[J].中国农村卫生事业管理，1998，18(3):31-33.

[4]梁洁，向志锐，刘燕文.广州大学生食品安全知识态度行为调查[J].中国学校卫生，2008，29(3):218-219.

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关键词:高职教育;食品微生物;实训教学;调查

中图分类号:G642

文献标志码:A

文章编号:1673-29IX(2010)16-0248-02

实训教学是高等职业教育中的核心内容,是实践型、技能型、应用型高职人才培养工作的重要环节。为切实提高高职人才的培养质量,应采取有力举措推进实训教学改革,逐步构建以就业为导向、以职业能力为本位、以技能培养为目标的实训教学模式。

高职院校食品类专业大都开设《食品微生物》课程,其中实训教学的内容成为该门课程的重点和课改的目标。为了满足行业对食品专业人才的需求,深化实训课程的教学改革,培养一支真正满足行业需要的食品专业人才,很多院校都针对自身特点,建设一个满足市场需要的实训课程体系。本文对《食品微生物》实训课程教学情况进行调查,以期为实训课程教学改革提供建议。

一、高职《食品微生物》课程实训教学调查

1.调查方式及内容。以问卷为主要方式进行调查,无记名回答,调查时间较为集中(2010年3月9日至2010年3月15日),其中主要内容为对已参与过课程的评价及对该门课程的建议和看法。

2.调查人员选择原则。选择在校的食品类专业并且上过《食品微生物》实训课程的学生为调查对象,以反映出高职高专院校《食品微生物》实训课程的真实现状,并为进一步提高和改革提供依据。

3.调查人数。我院在校食品专业学生共计170人,调查人数170人,收回意见有效反馈149份。

二、高职《食品微生物》课程实训教学调查结果分析

根据有效选票的结果统计,大部分同学问卷焦点集中在以下几方面内容:

1.实训方式。对于实训方式内容的调查题目,40%学生认为应该增大学生自主操作的实训内容,教师在讲解操作要点之后可以采用启发的方式进行教学;2-3%的同学认为应适当增加完全自主实训,即提供项目,有学生小组进行自主实训;18%的同学倾向于传统的课堂实训模式;大部分学生对实训课时量安排表示满意。

2.实训教师。从学生调查问卷中可以看出,学生对教师的要求很高。关于教师授课团队的调查内容表明,18%学生选择理论课任课教师担任实训课教学,25%学生选择专门负责实训的实验员教师担任实训课程教学,46%学生认为企业一线的教师担任实训课程教学更有说服力,另外11%学生认为无关紧要。

3.实训课程模式。调查内容中针对课程教学模式的内容提出问题,给出选项分别为实训室操练,模拟企业流程操练、企业现场实训。选择实训室操练的同学占调查人数的8%,选择模拟操练的同学占23%,其余69%均选择第三项,企业现场实训。

4.实训习惯养成。大部分同学对自我实训习惯是否良好一题给予肯定回答,极少数同学对自己和他人提出了要求。其中8%的调查结果指出,在实训过程中希望能够有良好的环境保证,尽量不要受到其他同学打扰,希望能够安静的进行实训练习;4%的学生提及了关于实训台面卫生的问题,呼吁同学们能够保持良好的实训习惯,实训结束后及时进行卫生清洁,保证实训环境清洁。2%的学生认为卫生清洁工作应该是教师的事情,教师应为学生实训做好服务工作。

三、提高高职《食品微生物》课程实训教学效果的措施和建议

1.树立正确的职业观,养成良好的职业习惯,从根本上提高实训效果。本次调查结果显示,2%的学生对养成良好职业习惯的问题回答漠然,认为保证实训室卫生不是实训内容;11%学生认为实训授课教师无所谓何人,事不关己;以上的这些说明学生厌烦实训教学吗?可是这些学生却对实训的教学模式、教学方法毫无保留地谈了自己的看法,虽然有些建议听似稚嫩,但却不能不说明,这部分学生喜欢实训的教学模式,但却缺乏正确的职业观。

从大部分调查反馈可以看出,大部分学生是由于父母的决定、专业名称的吸引等原因报考专业,庆幸的是学习后觉得比较喜欢,可以适应学习生活,但学生对自己的评价过高,认为大学毕业生可以找到高薪、无忧的工作,而对过程性学习不屑一顾,结果出现毕业后眼高手低的现象。为了避免类似现象出现,实训教学过程中应强化过程性训练,认真履行职业标准,促使学生养成良好的职业习惯,树立正确的职业观,从根本上提高实训效果。

2.结合高职高专学生特点,开发多种实训方式,大力实施“理论一实训”一体化教学模式,提高实训效果。高职高专学生特点是动手能力强,但大多数学生学习习惯不好,注意力难以集中,因此结合调查结果,应注重开发多种实训J方式,吸引学生。《食品微生物》是食品类专业的核心课程,实训课时比重大,在设定实训项目时,可以尝试采用多种实训方式,例如:项目实训、模拟实训、综合项目操练以及现场教学等。

传统的项目实训一般是在理论内容讲授之后进行实训项目操作,现阶段可以尝试将理论溶于实践,二者同时进行。例如《食品微生物》实训教学中显微镜的使用项目,大可尝试先请学生自主将显微镜进行拆卸、安装,在拆卸安装的过程中讲述显微镜的构造、渗透显微镜的使用方法,势必记忆深刻,兴致勃勃。

模拟实训则是将校内实训室模拟企业一线环境建设,实训内容、人物角色扮演完全模拟企业,使学生在实训的过程中适应企业的要求,提前熟悉企业的工作流程及方法。本课程中的样品采集、预处理部分可按此方法操作。

综合项目实训可按照小组分配实训项目,请学生自组团队,在教师的指导下独立完成项目任务书,小组配合进行经费核算、项目策划、实训操作、项目结题等工作。本课程单元项目结束后教师可将学生分组,给出题目进行综合实训操作。学生在综合实训过程中,既可以锻炼处理问题的能力,又可以将本课程的知识内容进行梳理、归纳、独立实践。

现场教学在具体课程中实施比较困难,但是教师可以设计将本课程内容中的一部分放到企业中进行,面对实际的操作规范向学生讲解。

《食品微生物》课程实训教学中,教师可以加入多种实训方式,结合高职高专学生特点,采取多样化教学,针对不同的教学内容将各种教学方式相结合,使实训效果达到最好。

3.培养一支精英双师型实训教学队伍,为培养学生职业技能打下基础。目前,高职院校食品专业教师大多数属于“校门到校门”状态,缺乏企业一线经验,实训教学过程中多数在吃老本,以自己读书时的所学教授学生。本次调查中。学生对教师的要求有所不同,但46%的学生认为企业一线教师担任实训课程教学效果较好。因此,提高高职《食品微生物》实训效果的关键是要有一支既熟悉本专业的理论知识,又懂实践的教师队伍,否则,实训教学目标的实现、学生能力的提高都将成为一句空话。

建议通过以下方法实施双师型教学:(1)聘请企业人员兼任实训指导教师;(2)加强教师队伍建设,组织教师深入到企业实践中进行专业对岗的挂职锻炼;(3)重视对新到校任教的青年教师实践知识的补充。

4.建立完整、全新的实训考核体系,重视过程操作,从过程中逐步验证实训效果。以培养学生综合能力与职业能力为导向,采用多种形式评价考核学生的实训课程。首先,注重实训过程,加强过程监控,强调过程性评价。比如,我们在每一项实训操作过程中记录学生的预习情况、课堂操作表现、实训成果、实训报告,要求学生进行实训记录,每人一本实训记录本,完全按照规范要求操作,定期检查实训记录本。其次,考核的标准不仅是技能操作结果,还包括学生对待实训的态度,学生在实训活动过程中,表现出来的自我管理、沟通合作、解决问题和完成任务、设计和创新等方面的能力,都是教师考核学生实训成绩的依据。再次,综合项目的考核包括项目策划分数、团队合作分数、项目成果分数、项目汇报分数等,培养学生团队配合能力以及职业综合能力。

综合各项过程指标,以公平为原则给出实训课程分数,正确的将期末考核的压力平分到过程操作中,使参与实训的学生逐步提升自身技能,培养具有良好执业能力的食品专业人才,这才是实训课程的最好证明。

参考文献:

[1]简彩云.高职《市场营销》实训教学的调查与分析[J].职业教育研究,2007,(6).

[2]周启怀.职高生人生价值观的现状分析及解决对策[J].素质教育论坛,2009,(15).

[3]肖　健.高职双语教学问卷调查分析及启示[J].武汉船舶职业技术学院学报,2009,(2).

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关键词：大学生 食品安全 知识 态度 行为

食品安全关乎国计民生，已成为全社会广泛关注的焦点。高校学生作为特定的消费群体，具有文化程度高、对社会问题较关注的特点。国内部分学者开展了高校学生食品安全认知情况调查，如毕瑞莉①对云南大学生“洋快餐”食品安全认知度进行了调查；王晓莺②对大学生食品安全健康教育调查与探讨等。大学生中不吃早餐、校外摊点进食等饮食习惯以及食品安全防范意识不强、营养知识不足的情形仍客观存在。为了解江苏某大学大学生食品安全知识、态度和行为现况，开展了本调查。

一、对象和方法

（一）对象

采用分层随机抽样方法抽取江苏某大学本科大一至大四学生及部分研究生参与此次调查，其中男生173人，占49.1%；女生179人，占50.9%。学生年龄在18-26岁，平均年龄（21.1±1.5）岁。

（二）方法

1.调查方法。在阅读了相关文献后，自行设计了大学生食品安全知信行调查问卷，问卷题型为不定项选择题，调查内容包括被调查者的基本信息，食品安全知识题，食品安全态度题，食品安全行为题（如就餐地点选择、是否经常网购外卖及原因、对油炸食品认知及食用频率、对转基因食品的认识、对食品安全管理中成本效益核算的认知等）。调查表共设计了30条题，其中食品安全知识题6题，食品安全态度6题，食品安全行为18题。

2.质量控制。所有调查员都经过了食品安全理论知识和调查技巧培训，调查员对调查对象进行简单的调查问卷解说，调查对象不记名填写完问卷后当场收回，调查过程中要求调查对象态度严谨，积极配合，尽量确保调查内容的真实性和完整性。本次调查共回收377份调查问卷，经过整理，剔除了一些无效问卷，有效问卷共352份。

3.统计分析。将所有问卷统一录入EXCEL表，进行数据整理，采用SPSSl7.0软件进行相关统计检验。

二、结果

（一）食品安全知识知晓调查

1.食品安全信息来源调查。调查的学生食品安全信息有一半是来源于广播电视大众媒体和网络，其次是家庭或朋友间获取，而从学校或医生那里得到的信息比较少（表1）。

2.食品安全知识知晓情况。从352份问卷总的结果来看，大学生食品安全知识知晓率不高，对于预防食物中毒冰箱冷冻室的温度应调至多少度，只有14.5%的学生答对，有56.2%学生知道采用什么方式杀灭食物中的致病菌，知道油炸食品中存在丙烯酰胺致癌物的学生仅占25.9%。在膳食营养方面，有超过一半的学生没有听说过《中国居民膳食指南》或《中国居民平衡膳食宝塔》，有20%的学生不清楚粗粮的营养价值和谷类食物的适宜摄人量。调查结果还显示男、女同学对食品安全知识的掌握差异无统计学意义，见表2。

从不同年级的大学生对食品安全知识的掌握情况来看，对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺，大学生之间的差异有统计学意义，随着年级的增高，所掌握这两方面知识也随之增多；而对于冰箱冷冻室温度，居民膳食指南、膳食宝塔，谷物适宜摄人量等，不同年级学生之间差异没有统计学意义。

（二）食品安全态度调查

1.大学生对食品安全现状态度。有83.8%的大学生对校园内外食品表示不太放心，甚至还有10.2%的学生非常担心食品安全隐患，仅有4%的大学生表示完全放心，还有12.2%的学生抱有无所谓的态度。

2.发生食品安全问题的首要原因。有58.8%大学生认为当前发生食品安全题首先是经营者诚信缺失唯利是图，其次有35.8%的学生认为是政府职能部门监管不力，同时还有22.2%和15.9%的学生认为是国家法律不健全和消费者自我保护意识不强所造成。

3.食品安全与财经工作关系。本次调查有137名财经学院学生参与，从调查结果来看，大多数（70.1%）财经专业学生认为食品安全与财经工作有关联，食品安全与每个人生活相关，有28.5%财经学生觉得包括成本核算在内的评估分析可为企业实施食品安全管理提供支持，只有7.3%的人认为没有关联或说不清楚。

4.大学生对油炸食品的认识。从统计结果看，有接近一半的大学生喜食油炸食品，其中非常热衷的占4.3%，喜欢吃占41.2%，表示不太喜欢吃的只占27.3%。探究喜食油炸食品的原因，有67.0%的大学生因为油炸食品口感好，味道香，所以爱吃；有11.9%的学生吃油炸食品是为了填饱肚子，仅仅为了充饥；还有1.7%的大学生觉得便宜所以选择油炸食品；也有18.8%的学生选择了其他原因。对于最怕油炸食品带来的危害这道题，大学生们最担心的还是诱发疾病，占54.3%，其次是怕发胖，占38.6%，还有15.3%的学生担心摄人油炸食品会造成营养不均衡，最后还有3.4%的学生不清楚油炸食品给人体带来什么样的危害。

（三）食品安全行为调查

1.大学生日常饮食习惯。对352名大学生进行过去一周食物频次的回顾性调查，结果显示只有54.3%的学生每天坚持吃早餐，有将近5%的学生每天不吃早饭；有25.6%的学生每天至少能喝一杯牛奶、酸奶或豆奶，但仍有15.6%的学生过去一周没有喝过牛奶、酸奶或豆奶；对于过去一周是否吃新鲜水果蔬菜，有7.1%的大学生过去一周未有一天吃新鲜蔬菜和水果，有61.6%的学生摄入新鲜水果蔬菜每天不足1次，只有31.2%能够保证每天至少吃一次水果蔬菜。对学生食用油炸食物或烧烤的调查中，过去一周吃过油炸或烧烤食物的达到62.5%。

2.大学生日常购物习惯调查。大学生购物场所，有66.5%和75.3%的学生选择在超市食品店和食堂购物，选择网络外卖订餐的学生占42.6%，街边小摊购物的学生占29.3%；有84.1%的大学生会光顾比较干净的食品店，同时也有16.2%的学生表示会去卫生环境比较差的食品摊位就餐；大学生在超市购物时，对于什么时候将冷藏食物放入购物车的问题，有31.3%的同学选择在购物行将结束结账前，而68.7%学生选择任何时间都可以购买冷藏食物；对于食品标签，关注食品标签中生产日期和保质期的人数占绝大多数，达到90.9%，有25%的学生同时也关注食物成分表及生产厂家。

3.大学生选择外卖食品调查。在过去的一周中，有56.8%选择过外卖食品，其中平均超过1次的达到5-4%；对于选择外卖食品的主要原因，有67.3%的同学认为外卖食品送货上门，比较方便，有53.7%的人认为可以省去食堂排队的辛苦，在宿舍里通过互联网或者电话就可以订餐，也有18.2%的学生觉得外卖品种多选择余地大，而且价格便宜，仅有0.9%的大学生觉得外卖原料新鲜，菜品卫生有保障。调查学生外卖食品种类，绝大多数学生购买中式快餐，占82.4%，选择面食点心占25.6%，仍有10.2%人喜欢购买油炸食品。而大学生对于商户的餐饮许可证、健康证等资质，关注的学生仅有17.3%。

4.发生食源性疾病的处置。经过调查有39.2%的学生在食用外卖食品时发生过肠胃不适，而在发生了身体不适时，只有3.7%的学生会向监管部门举报，有31.5的学生会通过订餐平台投诉，有54.5%的学生仅仅是在平台上给予差评，更有24.4%的学生会自认倒霉，不采取任何措施。

三、分析与讨论

1.食品安全知识。通过调查学生食品安全知识来源，发现源于广播电视、大众媒体和互联网的占绝大多数，从学校获知的仅占很少的一部分人群，说明学校对学生食品安全教育不够，而从另一方面来看，相关职能部门可以借助媒体和网络这两个重要的信息平台向学生宣传食品安全知识。大学生食品安全知识知晓率偏低，对于日常使用的冰箱冷冻室温度、油炸食品中的有害物质知晓率最低，提示大学生食品安全知识缺乏，学生食品安全认知现状有待加强和提高。通过不同性别知晓率调查比较，男生、女生食品安全知晓率差异无统计学意义，调查中还发现高年级的学生对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺的掌握程度要高于低年级组，差异有统计学意义，这可能与高年级学生懂得更多的食品安全知识有关，这一观点与谭维维、王建新等研究相一致。所以学校应重视食品安全问题，开设相关健康讲座或食品安全选修课程，利用宣传栏张贴食品安全宣传海报，举办食品安全知识竞赛等，寓教于乐，使学生能够多途径的系统、全面、准确的知晓食品安全知识。

2.食品安全态度。大学生对当前的食品安全现状表示担忧，觉得主要责任在于食品经营者的利欲熏心和监管部门的失职，有96%的学生知道油炸食品会带来健康危害可仍旧有超过一半的人还是会选择吃，仅仅是油炸食品很美味，出现了知识与态度相背离的现象。

本次有部分财经学院学生参与了调查，接受调查的多数（70.1%）财经专业学生认为食品安全与财经工作有关联，但也有7.3%的同学认为没有关联或说不清楚。毋庸讳言，食品生产企业为降低成本而进行偷工减料、违规掺假是导致食品安全问题频发的重要原因之一，近年来发生的三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋等食品安全事件，就是例证。也有28.5%财经学生认为，包括成本核算在内的评估分析可为企业实施食品安全管理提供支持，做好成本核算，科学的财经管理同样可以为食品企业增收节支，并且食品生产经营行为本质上属于经济行为，维护食品安全人人有责，财经人自然也不例外。

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关键词：食品营养与卫生学；教学方法；改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）28-0031-02

《食品营养与卫生学》是食品类专业的一门重要专业基础课程，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，它由营养学和食品卫生学组成，二者既有区别又有联系。营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生密切相关，在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。因此，推进《食品营养与卫生学》课程体系的建设与改革，转变教学方法和教学模式，培养适应社会发展需求的创新型人才，对于提高教育者与被教育者的整体素质具有非常重要的意义。长期以来，传统教学注重知识传授与考试分数，而忽视了以人为本的教学理念，使学生难以真正提升能力。在以往的教学中，大多采用大班上课，教师是权威，学生必须无条件接受，同时，因受课时的限制，教师在教学中以“灌输式”教学为主，导致学生机械性地“学”，这样以来，忽视了学生的主观能动性，使课堂缺乏趣味性，学生对学习的兴趣减退，学习的积极性和主动性也受到压制。同时，学生的思维局限于书本，不能将学到的专业知识应用于实践。因此，为了提高课程的教学质量，要充分发挥学生的主观能动性，作者从高等教育教学的基本原则出发，分析本课程的性质和特点，结合《食品营养与卫生学》教学过程中发现的问题，探索适合食品科学与工程专业的教学思路和方法，旨在进一步提高课程教学质量和效果。

一、优化教学内容，培养学生学习兴趣

食品营养与卫生学内容繁杂，讲授时应结合专业实际。鉴于此，我们在授课过程中《营养学》部分以介绍营养学基础知识为切入点，从营养与健康以及与疾病的关系、不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给、合理膳食和各类食物的营养价值与选择以及社区营养等较全面系统地展开教学。关于《食品卫生学》部分，我们还要继续关注食品的卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全。教师要在有限的时间内让学生学到知识且不感到乏味，这就要求把问题讲透，使学生能够触类旁通、熟练应用，起好老师的引导作用，即课堂上虽然只讲基本知识、理论和技能，但对授课内容的重点、难点要精讲。

二、教学手段多元化，提高课程讲授水平

目前，新的教学方法和手段较多，如何有针对性地选择本课程教学内容所需的教学手段，让学生真正掌握授课内容是提升授课质量的关键。

1.采用先进教育手段。多媒体教学已是现代教学过程中的主要手段，与传统教学相比显得更加直观、形象。因此，授课过程中尽量少文字、多图片。例如，蛋白质、能量、维生素、微量元素缺乏或者过量症状的图片等，可以用图片直观地表达出来。这样不仅能让学生深刻、直观地领会教材内容，也能增加学生的学习兴趣。此外，针对特定章节增加视频教学环节，拓展学生的知识面。最后，应用网络教学，培养学生自主学习能力，激发了他们的学习兴趣，同时也提高了课堂教学效果。

2.调动学生的积极性。在教学过程中逐渐放弃教学的主导位置，避免“满堂灌”的模式，打造宽松与和谐的教学环境。例如，开展讨论式、互动式、问题式的教学方式，同时选取简单章节让学生采用多媒体方式模拟教师授课，这样不仅能调动学生的积极性、活跃课堂气氛，而且能培养学生的创新和口头表达能力，最终达到良好的教学效果。此外，结合案例式的教学模式，例如我国近些年出现的“大头娃娃”事件、白酒塑化剂事件、地沟油事件等，这些都关系到我们的日常生活。通过这些案例，鼓励学生从应用“食品营养与卫生学”所学知识的角度找出解决办法，使学生意识到该课程的重要性，增加社会责任感和使命感。

3.建立以科研带动教学课堂模式。授课过程中，将目前国内外最新科研成果与授课内容相结合，以提高学生的创新能力和科研能力；为培养本科生的科研思路，提高其科研能力与整体素质提供良好的条件，同时也促进了教学质量的提高。

三、强化实践教学，提高学生动手能力

1.开展膳食调查活动。为加强理论知识，引导学生积极开展膳食调查活动，以大学校园或社区为实践环境，把“理论所学”和“实际生活”有机结合起来。鼓励同学们设计《膳食营养调查表》，调查内容包括被调查人员肉、蛋、奶、盐、油、水等摄入量及一日三餐的比例，同时记录其职业、年龄、身高、体重。结合调查结果，使同学们在了解膳食摄入情况的基础上，提出科学合理的指导建议，宣传营养与卫生知识。通过膳食调查，激发他们的学习积极性，使学生们真正认识到“学以致用”的重要性。

2.开设实习课程。实习课程采取教师带领学生到相关生产车间进行实地参观的形式，主要包括白酒生产厂、豆制品加工厂、甜点加工厂等，向学生讲述在生产环节中出现的食品卫生问题，引导学生采取正确的食品卫生质量监督体系来控制，使理论知识服务于实际生产。

《食品营养与卫生学》作为食品方向专业的一门重要课程，其教学改革已经成为时代的需要。我们只有不断对理论教学和实践教学进行改革，才能为社会培养既具有扎实的理论知识储备又具有很强实践能力的人才，从而为改善和提高国民的营养状况和健康水平以及保障食品安全服务。

参考文献：

[1]孙长颢，凌文华，黄国伟.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2012.

[2]魏振.《食品营养与卫生学》课程教学改革的思考[J].吉林省教育学院学报，2009，（25）7：91-92.

[3]赵春，徐芳，张雪辉，芮溧.《营养与食品卫生学》教学改革的实践与思考[J].昆明医学院学报，2007，（32）.

[4]石亚中，伍亚华，钱时权.《营养与食品卫生学》课程教学改革与探索[J].广工化工，2012，1（39）：154-156.

[5]刘燕群.以“学为中心”的《营养与食品卫生学》课程教学模式探索[J].现代医药卫生，2013，1（2）：134-135.

[6]刘，杨爱丽，王晶晶.《营养与食品卫生学》的实践教学改革[J].辽宁医学院学报，2010，（8）4：32-34.

[7]李新莉.基于社会需求前提的《营养与食品卫生学》实验教学改革[J].教育教学论坛，2013，22-23.

基金项目：陕西省自然科学基金2013JQ3010；西北农林科技大学基本科研业务费专项资金项目（Z109021307）；西北农林科技大学博士科研启动基金（Z111021304）。

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注重绪论的讲授

兴趣是一个人获得知识、开阔视野、推动学习的一种强劲的内部驱动力，学生对所学课程的重视程度，决定了其学习态度和兴趣。营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系得两门学科，即营养学与食品卫生学［2］。

绪论课教学以培养学生的学习兴趣为目的，激发学生的学习欲望，充分调动学生的学习积极性并转化为学习的动力，为后续课程的学习奠定思想基础。我们将食品营养学与食品卫生学的概念、研究内容、研究方法、发展简史及对未来的展望进行分别讲解。我们联系实际，除了教材中的内容，还查阅资料，讲授大量与人类现代生活息息相关的营养学和卫生学知识。如近些年被世界各国密切关注的疯牛病、禽流感等食源性疾病的流行，转基因食品的安全性，国内保健食品的混乱现状等等，以此来使学生了解到营养与食品卫生学的理论和技术在实际生活中的作用，学习热情明显高涨。

改革教学手段

积极探讨新的教学模式和方法，充分运用现代化信息技术和先进教学手段，将多媒体教学与传统教学有机结合。多媒体课件的使用有效地缩短了学习时间，增大了信息量，活跃了课堂气氛，使授课内容更直观，有利于激发学生的学习兴趣。但过多地依赖多媒体课件，会使师生之间失去互动性，使学生无法跟上讲课的进度，只能被动地接受授课内容，缺乏思维的过程。而传统的板书具有灵活性和及时性,好的板书设计能直观显示教学内容的脉络,突出教学重点,加深学生对知识要点的理解和知识体系的把握,有助于培养学生思维的连贯性［3］。在多媒体教学过程中穿插板书教学,有利于调整学生的学习状态。

讲授与课堂讨论相结合

为避免传统教学中教师与学生的交流减少而导致教学效果的不尽人意，我们刻意将讲授的知识贯穿于一个个生动的事例中，并引用热点问题进行课堂讨论，营造活跃的课堂气氛，引起学生们学习的兴趣。如：在讲授《肉毒梭菌食物中毒》这一节内容时，除了讲授肉毒梭菌的病原性，还联系肉毒毒素的在美容医学上的广泛应用。这样,不但使授课更加生动，同时又加深了学生对知识的理解和掌握。又如：在讲授《食物中毒及其预防》这一章内容时与如何处理突发性公共卫生事件相结合。引导学生对“突发性公共卫生事件时,调查前我们要做些什么准备工作?如何开展现场调查?如何确定中毒食物的致病原因？”等一系列问题，让学生带着具体问题进行学习。

理论与实践相结合

营养与食品卫生学实验课的开设主要分为三大部分：①综合性实验主要围绕营养与食品卫生学问题，我们开设膳食调查、食物中毒案例分析，这些实验将理论知识、实践技能融会贯通，提高了学生独立分析问题和解决实际问题的能力；②常用实验技能的培养，如食物中蛋白质、维生素C的含量测定，使学生掌握一些基本的实验分析和仪器分析技能；③结合具体实例对课程的重要理论进行课堂讨论，使学生深刻理解并扎实掌握一些枯燥但具有很强理论性专业知识。

多年的教学经验发现，学生对实验课程往往重视不够,针对此现象我们力求在实验课中选择与现实生活非常接近的实验对象，如：在《食品中总氮的测定》这一实验中,我们尽量选择学生感兴趣、日常食用的牛奶、奶粉、黄豆、猪肉等食物作为检测对象。

在实验课教学过程中,我们除了强调学习营养与食品卫生学的意义及实验课在以后工作实践中的作用，还组织学生参观现代化食品企业，让学生了解相关食品的加工工艺，实验教学直观化。给学生参与教研室科研活动的机会,提高学生学习兴趣,提高学生主观能动性。

营养与食品卫生学是一门实验科学，该课程的基础理论和实践技能对于高素质、创新型预防医学专业人才的培养具有同等重要的地位。在教学内容的改进、教学方式的改革等方面，我们应在遵循教学大纲的前提条件下，以培养学生兴趣为重要指导原则，不断探索教与学中的新方法，建设素质过硬、结构合理的师资队伍,将对培养合格的预防医学毕业生和未来的营养与食品卫生学专业人才打下坚实的基础。

参考文献

1 贾小丽,葛秀涛,孙艳辉,等.《食品营养与卫生学》教学改革与探索［J］. 滁州学院学报. 2011,13(2):127-128

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1.营养与食品卫生学实践教学改革的必要性

1.1营养与食品卫生学面临的新问题与挑战

①2002年中国居民营养与健康状况调查报告显示，我国居民营养缺乏和营养失衡并存：一方面由于膳食结构和经济发展不均衡，一些地区和人群仍然存在营养缺乏病；另一方面随着经济收入和生活水平不断提高，城乡居民食物消费结构和生活方式发生了变化，已经出现营养失衡或“过度营养”问题，导致肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等慢性疾病患病人数不断增加。因此，我国公众营养问题日益严重，亟待解决。②我国营养专业人才严重缺乏也是制约解决公众营养问题的因素之一。③新营养科学强调从事营养科学和食物、营养政策的专业人士，最重要和紧迫的任务是必须在生物学、社会和环境这三个层面综合地开展工作。因此，培养营养与食品卫生学专业人才也必须注重这三个方面的专业知识和技能的培养。④营养产业的发展依赖于营养科学和食品科学等相关产业技术的发展，不仅需要大量相关专业的人才，而且需要高素质、高水平的创新性人才。⑤随着食品加工新技术的不断出现与应用，加之环境污染的日益严重，出现了许多食品安全新问题，如食品添加剂苏丹红、瘦肉精等对食品的污染，禽流感、猪链球菌感染等事件的出现，均表明目前食品安全问题对国计民生以及我国经济发展均可造成重大影响。因此，改革营养与食品卫生学课程体系，尤其是实践教学体系，对提高教学质量，为社会培养营养与食品卫生学高素质专业人才，应对营养与食品卫生的新问题与挑战非常重要；同时，对学生营养学实践技能的培养更是迫在眉睫，应该放在更加重要和突出的位置。

1.2营养与食品卫生学课程实践教学的现状

目前，营养与食品卫生学课程体系，尤其是实践教学已经不能适应新形势的需要，主要表现在：

实践教学内容不合理。在实习教材的指导下，目前的实践教学内容以食品卫生与食品检测内容为主，而营养学的内容较少，笔者认为这样的设置不太合理。其原因有：①食品卫生监督检测主要是食品药品监督检测机构负责，且主要由卫生检验专业的技术人员完成，预防医学专业人才不会涉及太多食品检测的工作；②预防医学专业人才缺乏营养学方面的实践技能和创新能力的培养，就难以应对营养学的问题和挑战，难以将营养学知识创造性地应用到实践中解决公共营养问题。因此，改革营养与食品卫生学实践教学内容是非常值得关注的问题。

传统的教学方法和教学手段较单一。受“重理论教学，轻实践教学”的传统观念的影响，实践教学中大多是教师讲、学生按部就班地做，且基本上集中在实验室或课堂上，很少有课堂外的实践活动。这样的教学方式限制了学生的实践机会，不利于学生的思考，难以培养学生的实践技能和创新能力。针对不同教学内容，如何合理、科学地选择与其适应的教学方法和教学手段，让学生真正理解、掌握教学内容是亟待解决的问题。例如，多媒体是一种先进的教学手段，但一些教学内容如膳食调查，若仅采用多媒体教学，也只是纸上谈兵，未必能取得很好的教学效果。

营养与食品卫生学课程实践教学的改革势在必行，特别是在教学内容、教学方法和教学手段等多方面必须进行较大幅度的改革和创新，以促进教学质量的提高。

2.营养与食品卫生学实践教学的改革

2.1教学理念的革新

21世纪是“创新、创业教育的时代'当代中国，没有任何时候比今天更需要培养创新意识、更需要推崇创业精神。高等教育应改变传统的教育模式，建立创新创业教育模式，培养学生的创新意识、创新精神、创新思维、创造力或创新人格等创新素质，培养学生的探索能力、重组知识的综合能力、应用知识解决问题的实践能力和激发他们的创造能力。创新能力是人们在创新活动中表现出的能力，以及各种技能的综合表现，主要包括观察能力、思维能力、动手能力、沟通能力、协作能力等，它既是人的认识能力和实践能力的有机结合，又是人类创造性智力和创造性品质的有机结合，实践教学是创新创业教育的重要组成部分将创新创业教育贯穿于营养与食品卫生学课程教学，尤其是实践教学中，有助于培养学生的创新意识、创新能力和实践能力，有助于培养学生用新的视角面对当前营养与食品卫生的新问题和挑战。

2.2教学内容的改革

注重整合教学内容。在现有的预防医学教学体系中，有一些内容存在交叉重复的情况，应将其理顺整合起来。例如把食品检测的相关内容整合到卫生化学课程的实践教学中（如：食品中营养素含量的测定，食品中食品添加剂的测定）把人体营养状况测定与评价整合到儿童少年卫生学课程实践教学中，而营养与食品卫生学的实践教学内容以营养学方面的实践技能为主（70%）、食品卫生学的内容居次（30%）。

设计多种实验类型。要打破以验证型实验为主的传统实验项目，保留部分基础实验项目，增加一些综合性强的实验项目设计一些创新型实验项目。

以培养实践能力的目标为导向，合理设计实验项目。如表1所示，应培养预防医学本科生掌握营养宣传、营养教育与咨询的基本技能，故应开设实验项目②、③、④、⑥；应掌握个人和群体营养与健康信息的收集与管理，故应开设实验项目⑧、⑨；应掌握营养干预的基本方法和技能，故应开设实验项目⑩；应掌握食品卫生监督和食品公共卫生事件调查处理的能力，故应开设实验项目；也应熟悉食品加工过程中的质量控制方法，故应开设实验项目。

除了安排的实践教学内容，教师应鼓励支持课堂外的实践活动，如让学生参与到教师的科研项目实施中，指导学生申请学校的大学生科研项目等。

2.3 教学方法的改革

教学方法多样化，针对不同的教学内容，选择不同的教学方法对简单仪器的使用，操作技能的培训，可对学生开放实验室，学生可通过开放实验室随时学习，现场观摩调查可分成若干实验小组分别调查，最后分组汇报，统一讨论，由教师指导点评。对综合性、创新型实验，可由教师提供课题范围和大致要求，要求学生自己查阅资料，自由组合设计实验方案，自己准备实验，完成实验，独立进行实验结果分析。学生实验调查中遇到难题，鼓励他们通过查资料和研宄讨论，自己解决，让学生参与一个科学研宄的全过程。总的原则就是要尽可能地贴近实际工作和生活，要让学生能够真正在实践中得到锻炼和提高，要让学生学会学习、学会思考，学会从图书馆、网络等途径获取知识和实践机会，增强学生独立思考、主动探索的能力和综合素质，同时培养学生的团结协作能力和创新精神。

互动式教学，学生参与实践教学的全过程。在实际工作中，实验准备在实验全过程中非常重要，而且也要花相当多的功夫才能完成实验准备工作，其中要完成相当多的细致工作，才能保证实验的成功。而目前的教学中，教师在正式上课前要独自备课、预讲、准备实验器材、预实验等，学生只在上课时完成实验内容，写出实验报告就完了，没有参与实验准备。因此，学生缺少实验准备的学习和锻炼，这可能是刚毕业的学生实际工作能力较差的原因之一。

因此，教师要让学生参与实践教学的全过程。可将一个班学生分成几个小组，每组参与一次实验的全过程，称为协助教学组。该组学生要参与教师的备课，预讲、准备实验器材、预实验等，在实验准备中教师要给予学生细致的指导，让他们掌握实验的重点、难点、注意事项等。在正式上实验课时，该组学生要协助教师教学，组织实验讨论、协助指导其他组同学完成实验。实验完成后要协助整理实验室，收集并预批阅实验报告后转交教师批阅，最后完成协助教学报告。

3.教学改革的效果

经过一个学期的实践教学过程，教学改革已初见成效，主要表现在:①学生的学习态度改变了，认识到实践学习的重要性，极大地提高了实践的积极性，学生自发成立了兴趣小组；②学生的动手机会更多了，学生参与到整个实验过程中，实践能力得到了锻炼和提高；③锻炼了学生的沟通能力和团队协作精神；④学生的思路更开阔了，会提出更多的问题，学生带着问题学习，想到更多解决问题的办法，激发了创新意识和大胆尝试的冲动。体现了“以问题为基础”的教学模式，即PBL教学模式，特别是学生在讨论中提到了书本以外的知识，例如当前营养卫生问题和中国传统的养生问题；⑤促进了教师教学水平的提高。

例如，在“膳食调查”实施过程中，首先是在教师的引导下，同学们坐在一起进行一次头脑风暴，每个组确定某一特定人群如大学生、医生和护士、长途汽车司机、退休老人、糖尿病病人等人群作为膳食调查对象；然后分别编制调查问卷，通过集体讨论、教师指导等方式进行修改;接着实施调查，收集资料，整理分析资料；最后撰写调查报告及总结，与教师讨论并修改。整个过程需要4一5周，每个同学都参与其中，在上述5个方面都取得显著成效。

4.营养与食品卫生学实践教学中尚存在的问题

4.1 完善实践教材

现有的实践教学教材没有包括上述的实验项目故编写和完善新的实践教材是亟待解决的问题。编写教材应掌握的原则:①注重实验项目的选择，不局限于上述项目；②注重编写形式的创新，不拘泥于理论课程的表述形式;③将创新创业教育理念贯穿于整个教材中，给学生留下更多的思考空间和实践机会。

4.2 教师的培养问题

新的实践教学内容对任课教师提出了更高的要求，因此教师需要以下几方面注重培养自身专业水平和教学能力的提高：教师要有更高的专业知识水平和学术水平。教师要有更全面的专业知识、更高的学术水平才能胜任实践教学工作。因为只有特别关注营养与食品卫生学领域的学术动态、目前主要的热点问题，才能更新实践教学内容，才有能力指导学生完成一些实践活动。

教师要有更高的指导能力和沟通能力。教师要转变传统的教学观念，重新定位自己的角色。传统的教学方式是教师总是向学生灌输知识，叫他们要怎么做，不能怎么做，而学生就照着做。实际上，学生应是学习的主体，应有自己独立的思考和实践活动；教师起指导作用，并提供必要的条件。因此，教师要特别注意自己的言行和与学生的沟通方式，不要压抑学生的思考力和想象力，扼杀学生的创造力和实践能力。教师要善于用赏识教育的理论和方法武装自己，学会热爱学生、尊重学生、激励学生，充分调动学生学习的积极性和兴趣，学会理解和宽容学生的错误，给予提醒和指正。

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关键词：食品卫生学；教学；体会

中图分类号：G633文献标识码：A 文章编号：1003-2851（2011）07-0-01

食品卫生学是一门具有多学科交叉性的专业基础课，课程内容涉及食品化学分析、微生物学、毒理学和流行病学等学科的基础理论知识，同时又具有很强的实践性，如何使学生能在较短的时间内掌握食品卫生的基本内容，是该门课程教学的首要问题。为了提高教学质量，充分发挥学生学习的主观能动性，培养学生对营养与食品卫生学的学习兴趣，我们结合多年的教学实践，认真研究、积极探讨、深入调查。现就几年来教学过程中的体会总结如下。

一、精心选择教学内容

在我国传统的高等院校教育中，医学院校的预防医学专业通常开设《营养与食品卫生学》这门课程，这么课程通常把营养学和食品卫生学放在一起讲授。但在很多食品科学专业中，譬如食品科学与工程、食品质量与安全专业中，往往单开《食品营养学》，而食品卫生学相关内容有的学校并不专门开设一门课，而是分散到食品微生物学、食品毒理学、食品安全性等课程中，而这些课程往往有一些交叉。因此，如何有效避免课程重复，并且能反应最新的学科发展，是老师在设计食品卫生学教学内容是重点考虑的问题。

在充分收集各种资料和阅读大量的文献后，我们决定这门课程的主要内容包括六章。第一章：生物性污染及其预防，包含了细菌、病毒、寄生虫方面的污染及其预防等。第二章：化学性污染及其预防，主要介绍常见的各类化学污染物。第三章：食品添加剂，主要介绍食品添加剂的种类和安全使用问题。第四章：食物中毒。除了教材内容外，我们特别补充了海洋毒素、植物毒素等内容，而这些近年来和我们的生活越来越密切；第五章：食品安全法。因为我们学院食品类专业已专门开设有《食品标准与法规》课程，且食品卫生法目前已经废止，我们课堂上主要结合《中华人民共和国食品安全法》，重点介绍其基本框架和内容，对其他的法规则略讲；第六章：食品生产企业卫生管理。这些内容基本可使学生掌握常见的食品卫生问题，如何预防，有哪些标准和法规，对各种污染因子进行限制。

同时注意联系学科最新发展，及时补充到课程中来。譬如，去年讲寄生虫时，国内有些地方发生蜱虫危害事件，引起公众关注。尽管教材上生物性污染没有有关蜱虫的内容，老师及时收集材料，利用视频的方式介绍了蜱虫及其危害，学生学习兴趣非常浓厚；在食品包装材料卫生问题时，因为国内前些年对这块内容的研究也不十分重视，教材能容也不十分丰富，老师就特别补充了一些最新国内外研究进展介绍给学生，譬如，塑料中的增塑剂问题，特别在课堂上讨论，后来忽然台湾增塑剂事件爆发时，课程已经结束，尚未考试，但学生们很快就根据课堂上的知识理解了事件的本质，考试中我们也出了一道相关的题目，从卷面看，学生基本能结合课堂所学进行联系和分析。

二、充分利用各种现代教学手段

食品卫生学内容涉及学科较多，尤其流行病学方面的内容对于缺少生理学、医学背景知识的食品科学专业学生，有一定难度。我们尝试将视频内容引进课堂以增加该块内容的直观性和趣味性。譬如，在讲授镉中毒症“痛痛病”时，老师首先不讲述，而是利用网上收集的“痛痛病”视频播放给学生，在声音、图像、动画等多彩的形式中，学生顿时兴趣大增，注意力非常集中；播放完后，老师再提出针对学习内容设计的一些问题让学生回答，学生们这是基本可以根据视频内容回答出知识点，然后老师再做以补充，就这样在轻松的氛围中，学生掌握了教学内容；同样，在水俣病、疯牛病等内容时，我们也注重利用图片，视频等激发学生学习兴趣，使学生可以更直观地理解教学内容。

（一）加强互动。在教学活动中，我们特别注重互动。互动是一种调节课堂气氛，吸引学生注意力的有效手段。要组织好课堂互动，教师要做到明确教学目标，精心设计提问，积极引导学生思考，从而提高教学水平，优化课堂教学。比如在讲到食品添加剂时，老师问学生三聚氰胺属不属于食品添加剂？学生思考并讨论起来，有的说三聚氰胺被添加到了食品中，应该算添加行为，是添加剂；有的说，是非法添加，不能算。老师然后让大家看食品添加剂的定义：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。但不能掩盖食品本来的缺陷为目的。所以，三聚氰胺是一种非法添加物，不是一种食品添加剂。成功设置问题，不但能引发学生思考，而且能够增加师生互动、活跃课堂气氛，使上课、听课变的轻松、活泼。

（二）科研促进教学。我们除完成教学工作以外，还承担一些食品安全相关的科研工作，熟悉国内外相关领域的研究动态，同时密切联系生产实际，这为我们的教学提供了即时的、前沿性一些素材，有时还丰富了我们的食品卫生学教学内容。譬如讲述农药残留时，我们结合有机磷农药中毒时胆碱酯酶受抑制的原理，适当扩展到目前蔬菜农药残留快速检测普遍使用的酶抑制法，学生很快就掌握了这个知识。而这种检测方法，也是我们科研的部分成果，是我们非常熟悉的内容。另外，在实验课内容设计时，我们将瘦肉精的快速检测方法引入实验课，讲述了侧流免疫层析、酶联免疫吸附两种已经非常普遍使用但在教材上还没体现的新技术，和当前食品安全实际有很强的联系，学生们表现出的兴趣特别浓厚；而实验所用材料，也是我们科研成果。这样联系实际的教学，既充实和丰富了教学内容，又激发了学生的学习兴趣，扩大了学生视野，学生解决实际问题的能力也得到提高。

总之，以上是我们根据食品卫生学课程教学的基本要求，教学中的一些点滴体会。尽管取得了一定效果，但还存在一些问题，譬如学生希望更多的实验内容，目前限于课时还不能增加很多；学生希望能更多的结合生产实际来教学，我们也正在努力加强与实际的联系，包括到生产企业的现场学习。在今后的教学工作中还要不断总结经验，深化教学改革，提高教学质量，获得更好的教学效果。

参考文献：

[1]王林静.浅谈营养与食品卫生学教学的体会[J].中山大学学报论丛.2002,22(1):144-145.

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我们在实验教学过程中发现，学生普遍存在不 重视实验课、动手能力较差、科研意识比较淡薄、 不能将所学的理论知识和实践有机结合，以及实验 报告不规范等问题。同时，课程体系也存在一定的 局限性，比如：①实验教学知识体系更新滞后。无 法满足我校长学制教学的需求。②与食品卫生工作 实践需求脱节。实验内容多为验证性实验，且实验 方法单一，“不接地气”。③与理论课教学内容互补 不足。④目前食品安全问题层出不穷，如何在实验 课强化食品卫生教学内容，尤其是热点、焦点问 题。⑤侧重动手能力培养，科研思维训练不够。⑥ 实习教学形式单以学生按步进行实验操作为主，缺乏主动学习的契机。⑦实验教学考核方式单一。

为了适应长学制教学需求，我系对营养与食品卫 生学的实验课程进行了改革，将实验课分为3 ~4个 主题进行，每个主题再分若干板块，通过查阅文献、 现场观察、实验室检验、小组讨论等多元化形式相结 合的方式。目前该改革已顺利实行一个学年。

本研究试图通过对我校预防医学专业长学制学 生对营养与食品卫生学的本科阶段实验课程设置和 知识需求进行调查与分析，评价我校现行实验课程 设置情况，反思不足，提出进一步改革的建议，以 更好的体现专业特色，适应长学制教学的需要。

1 方法

     选取当年教授的2010级预防医学专业长学制学 生75名。使用自行设计的调查问卷，调查内容涉及 对营养与食品卫生学实验课设置的看法和建议、学 生对实验课学习的态度和兴趣、学生对考核方式等 方面。通过本系老师集中按要求完成问卷，收集到 的资料通过整理用epidata 3. 1软件包建立数据库； 用构成比分析描述。

2结果

     2.1  问卷回收情况本次调查共发放问卷75份，回收问卷75份, 回收率100% ;有效问卷75份，有效率100%。调 查结果具有较高的代表性。

2.2  学生对于实验课程设置必要性的评价53.3%的学生认为开设实验课非常有必要，33.3% 的学生认为比较有必要，13.3%认为可有可无。

2.3 学生对营养与食品卫生学实验课目的的明确程度 8.0%的学生很明确，62. 7%的学生比较明确, 24.0%的学生一般明确，尚有5.3%的学生不太明确。 2.4学生对营养与食品卫生课程内容的满意程度 总体而言，16.0%的学生对于教学内容的设置 非常满意，46.7%的学生比较满意，26.7%的学生 认为教学内容一般，10. 7%的学生认为可以对该课 程内容进行调整。其中，就实验课的内容与理论课 的教学内容的结合程度：25.3%的学生认为结合的 很紧密，45. 3%的同学认为结合的比较紧密， 21.3%的同学认为结合的一般紧密，1.3%的同学 认为不太紧密。就实验课的学习对理论课的学习和 促进作用方面：5.3%的学生认为作用很大，46.7% 的同学认为作用较大，37.3%的同学认为作用一般，10.7%的同学认为作用较小。就实验课内容与 今后学习及工作实践的结合程度：5.3%的学生认 为结合的很紧密，40. 0%的同学认为结合的比较紧 密，45.3%的同学认为结合的一般紧密，9.3%的同 学认为不太紧密。

对于课程的具体内容，16.0%的学生希望课程 是纯动手实验，26.7%的学生希望是理论讲解和教 师主导的案例分析相结合；29.3%的学生希望是理 论讲解和以学生为主导的分组案例讨论，22. 7%的 学生希望是外出参观，另有5.3%的学生希望是以 文献阅读。

2.5学生对于教师授课态度和水平的满意程度 学生从教师对实验课内容的讲解情况、具体指 导情况、是否重视学生能力培养和实验课课堂气 氛，四个方面对教师的授课态度和水平的满意度进 行评价。结果显示，学生对教师的授课情况满意度 为100%,说明教师对于授课内容的准备符合学生 的标准，教师授课水平较高。

2.6学生对课程考核方式的满意程度营养与食品卫生学课程的考核方式为 80%的试 卷成绩和20%的实验课成绩的总和作为期末考试的 总成绩。69. 3 %的学生普遍认为课程的考核方式合 理，22.7%的学生认为一般，但是仍有8.0%的学 生认为有待改进，应该更加重视实验教学。

2.7学生对实验课的教学效果的满意程度结合实验课的内容要求和自身情况，33.3%的 同学认为自己对实验课的教学内容掌握了 85%以 上，64. 0%的同学认为掌握了 70 - 85%,另有 2.7%的同学认为掌握了 60 -70%。

对实验课的具体教学效果方面，72.0%的同学 认为扩充了知识面，56. 0%的同学认为提升了团队 协作的能力，49.3%的同学认为提升了解决问题和 实际运用的能力，48.0%的同学认为提高了动手操 作的能力，32.0%的同学认为实验课是一种有效的 学习方法，提高了学习效率，18.7%的同学认为提 升了独立思考的能力，17.3%的同学认为增强了归 纳总结的能力，13.3%的同学增强了文献检索的能 力，另有4. 0%的同学认为只做了简单的重复工作。 

    2.8学生对该课程学习态度和感兴趣程度从学生对于学习态度的自评结果发现，88.0% 的学生认为自己学习态度十分认真。学生对于课程 的感兴趣程度显示，只有9.3%的学生对于实验课 不太感兴趣，其余学生对于课程感兴趣。

2.9学生对于课程内容扩充情况的意见对于课程内容的扩充情况，大多数学生认为实 验课的内容应该与时俱进，同时增加复杂实验、案 例分析及企业参观的内容。

3讨论

    “营养与食品卫生学”的学科的特点规定了教学 的特点和方法。营养与食品卫生学涉及的内容比较广 泛，应该根据学科的特点有针对性的培养学生的创新 和实践能力，而合理的课程内容设置是完善预防医学 教育最直接的体现。如何更合理、更加优化的设置营 养与食品卫生学实验课，使学生对课程内容的设置更 加满意，培养学生积极的创新意识十分重要。我系现 行的实验课程改革，收到了良好的效果，学生满意度 从2009级的43.1%上升到2010级的62.7%。

“以学生为主体”的教学思路，在实验课教学 中起着重要作用。如何让学生真正掌握实验课的课 程内容，并将所学到的知识转化为解决实际问题的 能力是带教老师最需要解决的问题。结果显示，学 生希望有更多自由发挥的空间，而不是单纯的模仿 和重复实验，希望能够自己设计、实施实验，提高 实验的复杂性。在这个过程中不断提高，提出问 题、分析问题和解决问题的能力。应当增加设计性 和综合性实验的比例。这能够在一定程度上提升学 生的实践能力和创新能力。这表明“以学生为主 体”可充分发挥学生的积极性和主观能动性。在培 养学生实际操作能力、 分析问题、 解决问题能力、 自学能力和科学思维能力等方面发挥着重要作用。

与此同时，授课老师的态度和水平能够增加学 生学习的兴趣。实验课强调授课态度的端正，授课 方法的灵活多样。根据问卷调查，学生对教师的授 课态度和水平满意度为100%,说明当前的教师授 课水平较高，但也需要授课教师不断完善自我，运 用科学的教学方法进行授课，合理地安排教学内 容，不断提高授课艺术。这些都是需要教师具有丰 富的知识储备，娴熟的授课技巧，深厚的文化底蕴 以及对教师这一行业的热爱。

篇12

关键词：营养与食品卫生学；教学方法；教学改革

作者简介：李新莉，博士，苏州大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生系副教授，硕士生导师，研究方向：营养与慢性病。（江苏苏州215123）

中图分类号：G642.0文献标识码：A文章编号：1671-0568（2018）11-0050-02

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主干课程之一，本课程具有很强的科学性、社会性、应用性及实践性[1]。近年来，随着人们生活方式、饮食习惯和膳食结构的改变，营养不良以及营养相关性慢性病的患病人数逐年增加；与此同时，食品加工业的发展、食品新技术、新工艺的应用，以及新的食品污染物层出不穷，致使我国的食品安全状况并不令人乐观，因此，预防医学专业学生必须牢固掌握营养与食品卫生学的基本知识、基本技能，并将所学理论知识与实践工作密切结合，培养应对和独立解决实际问题的能力。结合目前的教学实际以及教学过程中存在的问题，我们有必要从授课教师、授课内容、教学方法等层面着手，通过提高授课教师的专业素养，对授课内容进行整合、调整，对教学方法进行改革。

一、提高授课教师专业素养是提高教学质量的前提和基础

信息化时代，知识的更新、技术的发展日新月异，教师要密切关注课程的研究前沿，及时修订课程的教学大纲，运用创新性的教学方法和手段，将课程的讲授与当前的研究热点、大众关心的焦点密切结合，培养学生解决实际问题的能力和素养。在开展教学过程中，明确每一节课的重点、难点；为了避免枯燥、无味的纯理论式教学，可以将自己的科研实践，以及科研过程中与课程有关的研究内容和结果融入教学过程中，可以潜意识里培养学生的科研意识，为将来从事科研工作奠定一定的基础。

二、科学、合理的教学体系，灵活多变的教学手段和方法是提高教学质量的重要保障

1.采取专题授课的形式整合教学内容。营养与食品卫生学的授课教材内容包括营养学与食品卫生学两部分，但是，从知识体系的系统性、完整性的角度看，教材的编排存在一定的限制性，如在营养学部分的第三章，主要讲授不同种类食物营养价值，以及加工、烹调和食物储存对营养价值的影响，而在食品卫生学部分第十章又会涉及不同种类食物的卫生问题及管理，但是从食物这个主题出发，把相关的内容分开感觉知识结构不完整。因此我们可以以专题授课的形式，将相同和相关的知识点进行整合，将教材中各类食品的营养价值与各类食品的卫生及其管理的知识点整合为一个专题，以各类食品为主角，从食物的营养成分到加工储存卫生管理形成连贯的知识体系。介绍第四章公共营养中膳食指南及平衡膳食内容后，可以引导学生根据已学基础知识，结合不同特殊人群的生理结构特点，对特殊人群（孕妇、乳母、青少年、老年人）的膳食原则进行思考，通过这种教学形式，培养学生良好的思维方式，以及将所学理论知识系统化的能力。

2.采用形式多样的教学方法和手段

（1）理论课堂借助多媒体课件、网络视频、专业案例、实物模型等多种教学辅助手段。多媒体课件、网络视频、专业案例、实物模型等是我们在教学过程中常用的辅助手段。多媒体课件丰富的色彩可以刺激学生的感官；还可以利用动画，帮助学生理解一些动态的变化过程，这些可以最大限度地激发学生的学习欲望。实物道具的灵活使用也可以引起学生的兴趣。借助这些教学辅助手段，配合我们精心安排的教学内容，可以有效提高学生的学习兴趣，帮助他们掌握相应的理论知识：如介绍鲜奶的卫生学评价，先让学生对我们课堂准备的掺假奶、变质奶及鲜奶进行评价，然后由教师对鲜奶的感官指标、理化指标进行评价[2]，通过对比、归纳、总结，可帮助学生熟悉和掌握日常生活中常见食品卫生质量的评价。讲授第九章食品添加剂及其管理时，教师可预先准备好食品添加剂，在课堂上进行勾兑合成果汁；有时我们也会给学生分发各种不同种类的小零食，让学生根据食物的标签，了解食品加工过程中常用的食品添加剂的种类，以此为切入点，探讨食品添加剂的意义、使用要求等。

（2）开展以问题为基础的学习方法。营养与食品卫生学理论知识抽象，在我们讲授该专业课的时候，学生对之前学过的基础内容基本都完全忘记；另一个方面，这个时间段，学生也已经学习完了临床相关的各类疾病的病因及生理特点，因此，在介绍临床营养这一章的内容时，我们可以选择一些临床常见病，围绕教学目标设置相应的问题。以营养与糖尿病为例，教师提前告知学生要准备的内容，教学难点是营养与糖尿病的关系，教学目标为糖尿病的膳食防治原则，根据我们准备的案例，让学生根据所学临床知识，提出糖尿病的诊断标准、病因等，并熟悉糖尿病病人食谱编制的原则和过程，学生在讨论过程中一定要紧紧围绕教学目标，学生的讨论出现偏倚时，老师要及时提醒；而且，在这个过程中，教师必须对教学知识点的掌握要细致，以便及时纠正学生在探索过程中的错误。

3.加强对实验教学内容的改革

（1）筛选、优化实验项目，改变实验的开展形式。目前，营养与食品卫生学开设的实验内容以验证性实验居多，针对教材内容更新滞后的现状，我们每年都会更新实验内容，增加一些实验性强、与当前研究热点密切相关的实验项目。目前，我们的实验项目包括两个主要部分：传统经典的实验，如凯氏定氮法、食品中亚硝酸盐含量的检测以及综合性及创新性的实验项目，如膳食调查的设计和分析、食物中毒案例分析。为了将理论与实践有机的结合，我们增加了HACCP的内容，而且，将此实验项目安排在食品企业，由企业结合生成现场，给学生介绍相关的理论内容以及危害关键控制点的设置、控制，让学生能真正地理解和掌握该理论在生产实践中的应用。传统的实验过程通常是学生按照老师给出的实验操作来进行实验，学生只是被动的模仿，不利于学生思考能力、自主学习能力的提高；综合性及创新性的实验项目如膳食调查，由学生自行设计实验的实施方法，通常学生讨论后，选定调查对象，设计实验技术路线，分析结果，统计数据，最后进行结论分析，通过这个过程的锻炼，可以充分发挥学生的创新、组织、团队合作的能力。

（2）增加开放性实验。为了加强学生对专业理论知识与技术的掌握，满足学生课余时间从事科学实验的需求，教研室将开放实验课项目、时间、带教教师告知学生，学生根据兴趣爱好，选择感兴趣的课题，学生可以以此课题为依托，申请学校的大学生创新性项目，提高其科研能力[3]。

三、课程考核方式科学、合理化

课程传统的考核形式是期末考试成绩，有时会考虑学生的平时成绩，这种考核方式只是体现学生理论知识的掌握程度，而忽略了学生的动手操作能力，不能真实、全面地反映学生对该课程的掌握情况，因此，可以将“营养与食品卫生学”考试分为三个部分，即理论成绩、平时成绩（课堂出勤、上课回答问题等）、实验成绩，这种评价方法相对比较全面、合理。为了避免理论考试出题的偏倚，可以建立试题库，并对题库的题目进行年度的更新；实验成绩主要依据学生实验课的表现，带教老师会在每次实验课对每位学生的实验操作进行考核，并记录分数；实验结束后的实验报告书写、对实验结果的分析、讨论，实验過程中异常情况的处理等也是实验成绩的一部分。

信息化时代知识的快速更新需要我们及时地调整、更新教学内容，使我们培养出的学生能够适应社会的需求；新的教学手段、方法的出现和应用，也对我们专业任课教师提出更高的要求。本科生教学是个系统工程，需要我们长期坚持不懈的努力。

参考文献： 

[1] 吴坤.营养与食品卫生学课程体系的改革与实践[J].中华医学教育杂志，2006，26（5）： 17-19. 

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1.课程改革与建设的必要性

1.1 营养与食品卫生新问题的出现

进入21世纪，营养与食品卫生学的发展出现了新的趋势。首先，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的曰益提高，膳食结构己经发生了显著变化，因而出现了许多营养健康的新问题，营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害。其次，随着食品加工新技术的不断出现与应用，加之环境污染的日益严重出现了许多食品安全新问题，如二恶英、氯丙醇、丙烯酰胺等对食品的污染，疯牛病、禽流感、猪链球菌感染等事件的出现，均表明目前食品安全问题对国计民生以及我国经济发展均可造成重大影响。再次，加入世界贸易组织后我国的食品卫生标准尚不能完全与国际接轨，造成严重的经济损失。最后，生命科学的快速发展己经使分子生物学技术渗透到各个学科领域，如何将这些新技术应用到营养与食品卫生学领域也成为亟待解决的问题。

1.2 营养与食品卫生教育的现状

我国原有的营养与食品卫生学课程体系和教学框架己经不适应新形势的需要，具体表现在以下几个方面：首先，营养与食品卫生学课程长期以来没有太大的变动，己经明显滞后于我国营养与食品卫生学发展的现实状况。而教学内容是课程的核心，内容是否合理和先进直接关系到教学的效果。其次，教学方法和教学手段的改革有待于继续深入。目前，新的教学方法和教学手段很多，如何科学地选择适应本学科不同教学内容所需要的教学方法和教学手段，让学生真正理解、掌握教学内容是亟待解决的问题。例如，多媒体是一种先进的教学手段，但它不能完全取代传统的教学方式，如何有机地、适量地采用多媒体教学手段，以达到最好的教学效果也是值得探讨的问题。

营养与食品卫生学课程的改革势在必行，特别是在教学内容、教学方法和课程讲授等诸多方面必须进行较大幅度的改革与创新，以促进教学的改革与发展。

2.课程改革的内容与实践

2.1 加强教材建设，及时调整教学内容

2003年，我教研室主编了全国高等医药院校规划教材《营养与食品卫生学》第5版，该版教材不同于以往教材的修订，在保证教材“三基五性”（基础理论、基本知识、基本技能和思想性、科学性、先进性、启发性、适用性）的基础上，打破了原有教材的框架，重新策划和组织了教学内容，以适应社会实践的需要，充分体现了当今生命科学的新进展。例如，植物化学物是21世纪全球营养学界的研究热点，它是指存在于植物性食物中，除了传统营养素之外的具有生物活性的物质，有着明显的健康促进作用。我们首次以一章的篇幅将植物化学物的相关知识正式编入教材中，体现了第5版教材的创新性。又如，现代研究发现，营养相关性疾病一方面与膳食因素有关，另一方面也受遗传因素影响。阐明营养与基因之间的相互关系以及营养相关性疾病的分子机制是第5版教材的另一个创新之处。此外，在该版教材中也涉及到许多有关食品安全的新问题和食品卫生标准的国际化问题，这些均反映了教材内容的先进性。与第5版教材相配套，我们又编写了《营养与食品卫生学实习指导》第2版，对实习内容也做了较大幅度的调整，使之既适应当前社会实践的需要，又具有较强的可操作性。同时，还编写了预防医学专业必修课程考试辅导教材，对第5版教材的重点、难点加以论述，这也是本课程目前较为完整的一本习题集。

2.2 加强师资力量，提高课程讲授水平

教师是实施一门课程的主体，也是推动课程改革的关键。我们选择资深教师承担授本门课程的主要讲授任务，承担授课时数占课程总学时数的60%以上。他们均被教学督导委员会和学生评为A级教师，而其他授课教师也具有博士学位或副教授以上职称。这些教师共同的授课特点是在课堂教学中贯彻“少而精、宽而广”的原则，即课堂上虽然只讲基本知识、理论和技能，但对授课内容的重点、难点要精讲。教学中要特别注意拓宽学生的知识面和开阔学生的思路，及时把学科发展的前沿知识导入课堂，激发学生学习兴趣和求知欲望。

2.3 加强教学研究，改革教学方法和手段

通过对教材内容的反复研究和讨论，针对不同的教学内容采用不同的教学方法和手段。我们针对应用性较强的教学内容，如关于食物中毒调查与处理的内容，采用PBL教学方法，给学生介绍中毒案例并提出问题，学生进行角色扮演和对案例进行分析。这种教学方法提高了学生学习的积极性和自主性，取得了满意的教学效果。涉及到食品加工、生产现场等食品卫生问题及监督管理的内容，我们采用到现场实践教学的方法，带学生到食品企业去参观，让学生自己画出食品生产工艺流程图，找出危害，分析关键控制点等。这种教学方法使学生对GMP和HACCP体系（即“良好操作规范”及“危害分析与关键控制点”，均为国际通行的食品卫生安全管理体系）具有了更深的理自解使学生参与社会实践的能力明显提高。涉及到基础性较强的尤其是本专业词汇量较集中的内容，如营养学基础、植物化学物时，我们采用双语教学的方法，以锻炼学生阅读原版教材的能力。涉及到图片、化学结构式及其他适合用图表表示的内容时，则采用多媒体教学方法，如我们自己制作了“霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防”内容的多媒体课件，使学生能够更直观、更形象地学好这部分课程内容。

2.4 因材施教，树立以培养人才为本的理念

对学习成绩较好的学生，课余时间多给他们提供继续学习的机会与条件。如我们为本科生设立了学习创新基地，结合学科现有的科研课题，指导学生利用课余时间独立完成一小部分内容，巩固和运用了他们所学的知识，培养了他们的创新能力和良好的科研作风。对学习成绩不理想的学生，我们请年轻教师以及博士、硕士研究生课后为他们答疑、辅导，受到学生的欢迎。我们还将学科的专业期刊和相关图书对学生开放，鼓励他们通过自学扩展自己的知识面，

2.5 改革毕业实习教学方法，提高学生社会实践能力

对本科学生的毕业实习我们努力做到四个结合，即毕业实习与教师的科研课题相结合，毕业实习与研究生课题相结合，毕业实习与社会咨询相结合，毕业实习与疾病控制中心（CDC）和卫生监督所的常规工作相结合。以这四个结合为原则改革学生毕业实习教学，不仅使学生了解了本专业的前沿知识，培养了他们的科研思维和动手能力，有利于成为基础知识扎实、能力强、素质高的专业人才，而且通过与社会实践的密切接触，还为学生毕业后参加工作奠定了良好的基础。

2.6 改革课程考试方法，综合评价教学质量

课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，应该考什么、怎么考，如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。因此，我们采用了传统闭卷考试与开卷、口试、报告等多种考试方式相结合的方法对学生进行考核。为避免学生死记硬背，可以变换多种方式出题来考查学生掌握本专业基本知识的情况，鼓励采用无标准答案方式出题，以便考查学生的创新能力。此外，在整个教学过程中还要加强阶段考核，把学生的平时学习表现与成绩按照一定比例计入课程总成绩，从而综合评价教学效果与质量。

3.课程改革与建设的成效

3.1 建设国家级精品课程

我校营养与食品卫生学课程在被评为校级、省级精品课程的基础上，2004年被评为国家级精品课程。经同行专家评议，一致认为该课程注重理论联系实际，注重基础性与先进性相结合，其教学内容新颖，信息量较大，能够灵活运用多种先进的教学方法，有效地调动了学生的学习积极性，激发了学生的学习潜能。该课程注重在实习环节对学生创新能力、动手能力和综合技能的培养，提高了教学效果。该课程被评为国家级精品课程后，按教育部要求上传到互联网上，有利于学生自学及教师备课，资源全国共享，服务于广大师生。

3.2 促进学科发展

课程建设与学科建设是相辅相成的。2002年，哈尔滨医科大学营养与食品卫生学学科再次被评为国家级重点学科，该学科具有稳定的学科发展方向，在科研、教学、人才培养等诸多方面一直处于国内前列。我们之所以在学科建设和发展中取得了较大的成绩，是与努力开展课程建设密不可分的。

3.3 促进教材建设

哈尔滨医科大学营养与食品卫生学学科连续主编了全国高等医药院校规划教材《营养与食品卫生学》第2、第3、第4第5版和《营养与食品卫生学实习指导》第1第2版，一直把握着本学科的发展动态及前沿进展，保持了教材的先进性及教材建设在国内的领先地位。尤其是同行专家对第5版教材给予了较高的评价，认为该版教材在保证“三基五性”的基础上，更适应当今生命科学发展的新方向。该教材重点突出、可读性强，在教学实践中得到广大师生的好评。

3.4 促进实验室建设，创建一流的教学条件

为保证课程体系改革与建设的顺利进行，我们利用重点学科的经费优势，投入了大量资金用于教学条件的改善，目前本学科实验室面积2000平方米，拥有先进的仪器设备，完全能够满足各层次教学及科研的需要。学科的网络教学也正在建设中，为创建国家级重点实验室奠定了良好的基础。

3.5 提高教学质量，培养高素质人才

通过课程体系改革与建设，教学质量得到不断提高，并培养了大量专业技术人才，包括博士后、博士研究生、硕士研究生、本科生和专科生。毕业生的良好素质受到了用人单位的一致好评，他们在各自的工作岗位上发挥了主力军的作用。此外，自2002年起我们连续举办了3期全国“营养与食品卫生学知识更新班”和省内继续医学教育学习班，扩大了本专业课程在全国的学术影响，并且提高了国内营养与食品卫生学专业技术人员的整体素质。

4.结语

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1.改变传统的教学方式

     传统的教学方法主要是讲授式，这种教学方 法一直在课堂中普遍采用。讲授法有利于大幅度 提高课堂教学的效果和效率。但是这种教学方法 容易忽视学生的主动性和个性的发挥，阻碍了学 生创造性的发展。因此，教师要采用形式多样具 有启发式的教学方法，如可以采用讨论法。在教 师的指导下，把全班学生分成几个小组，由教师 提出问题，学生通过讨论或辩论获得或巩固知 识，这样全体学生参加活动，不仅培养了学生的 合作精神，而且还激发了学生的学习兴趣，从而 提高学生学习的自主性和语言表达能力。对于营 养与营养相关疾病的知识，可以采用案例式教学 方法，结合多媒体手段通过观看图片或视频，使 学生了解与营养相关的慢性病的发生原因，临床 症状以及营养防治措施。这种方式避免了空洞的 讲述课本的内容，同时也可以增加学生们的学习 兴趣，培养学生主动学习、独立思考问题和解决 问题的能力。对于食品卫生方面的内容，可以采 用参观式教学法，尤其是食品安全和食品加工等 方面的知识，教师可以组织学生到教学示范基地 或食品加工企业，进行实地观察和学习，使学生 通过参观更好地了解食品卫生管理、食品新技术 和食品加工技术方面的知识m。

2 提高学生的学习兴趣

    著名心理学家皮亚杰认为：“一切有成效的 工作必须以某种兴趣为先决条件。”教育是培养 人的活动，学生要获取科学文化知识，首先要对 学习充满兴趣。一旦失去兴趣，学生不仅会感到 学习是一种痛苦，而且学习效率也不会高。大量 的调查结果表明，凡是那些学习成绩好的学生， 大多是对学习产生浓厚兴趣的学生H。如何提 高学生的学习兴趣，让学生在学习中体验快乐， 是每个教师应该思考和解决的问题。首先教师作 60 为知识的传授者，本身要对课程产生兴趣，只有 这样教师才能花更多的时间和精力去收集资料、 准备课件和认真备课。教师的个人魅力也非常重 要，教师的积极投入和热情会感染学生，激发学 生的学习兴趣和主动性。

另外，教学内容的选择是学生对知识是否感 兴趣的一个重要因素，对非预防医学专业的学 生，我们在选择知识点的要求和对专业学生不 同，对非专业的学生我们可通过从介绍营养学基 础知识为切入点，然后引入不同人群的营养需求 和供给、营养与营养相关疾病、合理膳食和各类 食物的营养价值等全面系统地为学生打下基本的 理论知识3。另外，在讲授食品安全和卫生方 面的知识，要与时俱进，多结合大家已知的案 例，这些内容都与学生平时的实际生活关系密 切，易于激发学生学习的兴趣。

3 注重培养学生表达能力

    课堂离不开师生互动，更离不开师生的沟 通，语言是最直接的表达方式。教师要利用课堂 阵地，对学生进行表达的训练。在教学过程中教 师要鼓励学生大胆回答问题，摒除自卑心理。大 部分学生不主动参与交流，主要是心理方面的因 素。很多学生害怕答错、怕丢脸、怕同学取笑的 心理往往使他们不敢主动参与交流，不敢主动回 答问题。针对这一问题，教师应积极鼓励他们大 胆说话，这样才能发现其中的不足之处，便于对 症下药和激发他们的求知欲望，让他们充分认识 互相交流的重要性。

在课堂教学中，教师可以根据教材内容，通 过创设情境模式让学生参与，引起学生语言交际 的欲望，激发他们语言交际的热情。教师在教学 中，要尽量让学生积极主动地参与语言表达实 践。课堂上可以多提些问题，让学生联系生活实 际自由发挥，让学生无拘无束地表达，内容不受 限制。此外，教师要充分发挥示范作用，激发学 生自身的潜能，锻炼学生的语言表达能力和应变 能力®。

4  考核方式多样化传统的考核方式

     主要有闭卷考试和开卷考 试，对于非预防专业的学生可以采用多种方式进 行考核。如采用调查报告的形式，由教师提供可 选题目，学生分组进行，由学生根据所学的营养 学知识自行设计方案。学期末，提交书面的调查 报告并进行10 min的课题汇报。通过这种方式不仅可以锻炼学生的书面表达能力而且还锻炼学 生的语言表达能力s。另外，还可以采用综述 撰写的方式，题目不限，以课堂所学内容作为选 题范围，由学生独立完成。通过这种方式，可以 锻炼学生查阅文献、自行设计课题、独立分析问 题和总结概括问题的能力。