真空包装分析精选(五篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的5篇真空包装分析，期待它们能激发您的灵感。

篇1

关键词：真空智能馈电开关；综合保护装置；应用

随着高科技不断发展进步，许多新型的科学技术也搬进了煤矿工作中。尤其是作为配电系统关键的KBZ真空智能馈电开关，它的顺利应用关系着整个煤矿工作的正常运行，具有十分重要的地位。

1.KBZ形真空智能馈电开关概况

1.1.结构与性能简介

KBZ型真空智能馈电开关主要适用于具有爆炸气体的煤矿井之下，灵活可靠的监视矿井下各大电网的运行情况，并有选择性的进行电路短路的保护，保证煤矿井的供电，提高工作效率。它主要存在于交流电流50Hz、600V、1140V到400A间的中性三相电网中，起总配电开关作用，具有欠压、短路、过载以及漏电锁闭等功能[1]。同时KBZ型真空智能馈电开关既可以与其他设备组成系统使用，还能够单独作用，包括闭锁风电瓦斯，超温报警、高低压电度计量以及单片机智能保护等。

KBZ型真空智能馈电开关从功能而言，对于煤矿井工作具有一定的保护功能，并且外外壳设计上也完美的实现了隔爆保护功效。它的外壳结构包括了主腔、接线腔、前门和撬架等，在主腔外还有后法兰与后盖，能够顺利连接移动变电站，真正的实现了开关外壳的优化，保证了开关的通用性。而且在外壳的前门设置上，新增加了智能综合保护器、液晶显示器等重要设施，利用液晶显示器就能随时监控电路工作的参数以及运行信息等，直观的掌握情况，避免出现影响工作的故障。这样的装置，能够减少开关门的次数，提高其使用率，成功实现对过载、短路、漏电等故障的保护。

并且，为了加大腔体与前门的空间，取消了原本的4条齿扣装置，改由前门兰法左右的铣成锯齿形齿扣作为连接。这样的结构优化完善，将门芯板的宽度增加到544mm，面积则加大了16%左右，内存空间的增加利于智能馈电开关的元器件布置[2]。同时也避免了齿扣对连接导线操作者手背的划伤，成为新一代的煤矿井的真空馈电开关。它的外壳设计以及腔体空间增大设置。

1.2.主要技术概括

根据上面的KBZ型真空智能馈电开关外壳的完美设计，可以看出这一新的馈电开关具有技术的飞跃发展。为了更好的适用煤矿井的工作环境，对于自身的技术具有一定的要求，KBZ型真空智能馈电开关的主要技术主要表现在：它长期进行工作，主要是通过电动进行合、分闸的，并且具有额定的工作电流为500A，电压为660V和1140V，同时进行最大的分段能力分别为：660V，12.5KA及1140V，9KA。正是因为KBZ型真空智能馈电开关具有这些特定的技术，因此才能更好的实现综合保护。

2.KBZ型真空智能馈电开关综合保护装置分析应用

KBZ型真空智能馈电开关综合保护装置的功能主要体现在5大方面，分别是欠压保护、过载保护、短路保护、漏电闭锁保护以及漏电保护等[3]。并且这些故障都是经由液晶显示器进行监视，出现状况时会呈现出来，具有一定的记忆保存功能。不仅如此，该综合保护装置所适用范围较广，抗干扰能力及精度都较高，能快速准确的对电路故障做出应对保护动作。

对于可进行调整保护的电压通常都在实际电压的35%-70%间，综合保护装置能够迅速的在1-10s间进行欠压保护调整[4]。它的保护调整都是根据开关装置上的“确定”键或者是“”，来实现对电压动作及时间值的准确调整。而对于电压过载情况，综合保护装置所进行的保护整定时间较长，一般都会根据测算好的负载电流，自动进行保护，将其提高1.5倍时，所需时间为90-180s间；4倍则只需要14-45s，体现出反时限特点。它的调整步骤较欠压保护而言要复杂些，首先需要按下“确定”进入下一步骤，再该界面上选择“保护调整”，再继续下一环节，最后选中“额定电流”这一选项，通过开关门上的“确定”键或者是“”来达成电流的调整，也就实现了综合保护装置对KBZ型真空智能馈电开关的过载保护功能。

在煤矿井工作中，出现电路短路是常见现象，而KBZ型真空智能馈电开关利用其综合保护装置就能很好的对其实行一定的调整保护。短路所进行的动作整定值为额定电流的2-10倍，只需要确定好“额定电流”，再选中“短路倍数”这一选项后确定即可，快速简单的完成了短路保护工作。漏电闭锁是一个新型的保护装置，它能够自动转化1140V和660V的电流系统，一般在地绝缘电阻为22+20%KΩ或40+20%KΩ才会出现[5]。如果要对供电线路的漏电锁闭数值进行调整，需要在“保护整定”栏确定，进入下一界面，选择“电阻微调”进行分档调整，档数越小动作值就会越小，反之越大。

KBZ型真空智能馈电开关在电路中作为总开关时，都是通过附加直流来实现漏电保护。这时的开关会将门板按钮拨到“总”的位置，在开关内部也要进行位置的调整，实现对整个煤矿井电路的总开关管理。而进行馈电开关内部总开关位置调整时，首先要进入“保护整定”界面，确定后进入下一级，选择“开关位置”，通过“”或“”的选择来完成漏电保护装置总开关设置。当然，将KBZ型真空智能馈电开关作为分开关时，调整步骤也一样。当开关与其他系统共同工作时，总开关可以调动1-4路的分开关，将漏电时间控制在300-500毫秒间，分开关应该设置为30-60毫秒，这时KBZ型真空智能馈电开关综合保护装置对电路漏电的最佳保护措施。

3.结语

对于煤矿井来说，它的工作环境最适用的电路开关就是真空智能馈电开关，这一技术完美的对电路经常出现的欠压、过载、短路、漏电等问题实现了最佳保护，也极大的提高了工作供电与效率。

参考文献：

[1]田伟.矿用隔爆型真空馈电开关故障分析及KBZ开关技术升级改型[J].黑龙江：黑龙江科技信息，2011（36）：48.

篇2

一、提出猜想

结合以往学过的科学知识，我们小组对绿竹笋的保鲜受到什么因素的影响提出了自己的看法：

1. 绿竹笋的保鲜可能与温度有关，温度越低越容易保鲜。

2. 绿竹笋的保鲜可能与空气有关，隔绝空气的条件下容易保鲜。

二、实验准备

首先，我们去菜市场买当天上市的新鲜的绿竹笋。为了保证实验的可靠性和准确性，我们在各个摊位精挑细选，终于买到了10个鲜嫩度一致、大小相近又无伤痕的绿竹笋。

回到家后，我们将10个绿竹笋分成10组，并制定了下面的包装和保鲜方案：

1. 第1、2组绿竹笋带壳、带土，用保鲜袋简易包装，置于室温下保存。

2. 第3、4组绿竹笋带壳、带土，用保鲜袋简易包装，置于5℃的冰箱冷藏室中。

3. 第5、6组绿竹笋带壳、带土，真空包装，置于室温下保存。

4. 第7、8组绿竹笋清洗外壳泥土，带壳真空包装，置于室温下保存。

5. 第9、10组绿竹笋清洗外壳泥土，去壳真空包装，置于室温下保存。

三、实施研究

首先，根据实验方案，我们将购买过来的绿竹笋部分进行清洗和剥壳。

接着，我们向当地食品加工厂借用真空包装机，将6组需要真空包装的绿竹笋分别放入专门的包装袋中包装好。

然后，我们将10个绿竹笋分别编号为1～10，在包装上贴上标签，并置于实验方案设计的不同环境下保存。

两天后，我们发现所有的真空包装袋均膨胀起来。这是出乎我们意料的，难道是漏气了吗？检查后发现真空包装袋很好，不可能漏气。那里面的气体哪儿来的？是什么呢？我们猜想这应该是绿竹笋的无氧呼吸造成的。于是，我们决定先检测真空包装中产生的气体究竟是不是二氧化碳。通过配制澄清石灰水，并将医用针筒扎入膨胀的包装袋中抽取其中的气体，然后注入澄清石灰水中。我们发现，经过一段时间，澄清石灰水变浑浊了。这证明膨胀包装袋中的气体的确是二氧化碳。再将真空包装袋拆开后，发现里面的绿竹笋发出明显的异味。我们由此得出结论，纯粹真空包装并不能达到保鲜的效果。

我们将第1、3组的绿竹笋分别拆除包装，切成小段，并加清水入锅烹煮，水开三分钟左右，起锅加少许盐和味精，然后放入有编号的碗中。请班上的同学品尝，以5分为最高的标准进行评分。在统计完分数后，发现不同包装的绿竹笋的口感不同：在冷藏的情况下比自然放置两天后食用口感要好。

研究没有停止，我们重新修订实验方案，重新实验，继续对绿竹笋保鲜技术进行研究。我们猜测真空包装可能对煮熟的绿竹笋适用，于是我们又去市场购买了两个与之前大小相近，刚刚出土的绿竹笋，一个去壳，一个清洗后不去壳，都煮熟后，分别用真空包装袋真空包装。为了防止在包装过程中被细菌污染，所以在包装完后再用水蒸气消毒，然后置于常温下保存。一周之后，我们取出直接食用，发现口感和刚煮熟的并无差异。这表明煮熟后真空包装对绿竹笋的保鲜比较合适。

四、实验结论与分析

通过以上近两个多星期的实验，分析获取的实验数据，我们得出如下结论：

1. 绿竹笋经过清洗比不清洗保存，最终口感要好；

2. 保鲜过程中去壳的比不去壳的有利于保鲜；

3. 冷藏条件下保鲜效果较好（不能速冻，速冻会使笋本身的汁液结冰，解冻后会随着水流走，影响口感）；

4. 鲜绿竹笋直接在真空条件下无法保鲜；

5. 绿竹笋煮熟后真空包装再冷藏保鲜效果最好。

五、实用价值

虽然，在我们这里绿竹笋的种植已经规模化，但绿竹笋的保鲜仍然是各种植基地有待解决的技术难题。而且人们还在不断探索，寻求解决的最佳方法。我们通过动手实验，从影响绿竹笋口感的常规因素着手研究，找到了绿竹笋保鲜的一般方法，在绿竹笋的保鲜技术还没有获得更大的突破的时候，至少可以让更多人知道通过什么途径可以使绿竹笋达到尽可能好的保鲜效果。

篇3

关键词：凤凰水蜜桃；UV-C；真空包装；丙二醛；多酚氧化酶

中图分类号：S609+.3 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.03.006

‘白花’凤凰水蜜桃是江苏省张家港市凤凰镇的主要种植品种，其果实汁多味美，口感细腻，商品性好，深受广大消费者的青睐。但是，由于其果皮较薄、果汁丰富，属于软溶质果实，并且成熟于7，8月份高温高湿季节，贮运销售过程中极易受到碰撞挤压损伤，常温下货架期仅2～3 d，然后就开始软化腐烂和变色，失去商品价值。国内外有诸多的高校院所在研究水蜜桃的保鲜课题，目前大部分的研究集中在钙制剂处理[1]，低温贮藏[2]，乙烯吸收剂处理[3]等化学、物理和生物制剂等方面。在这些保鲜研究中，效果突出的都能够在一定程度上延长水蜜桃的保鲜期，但经济性差、保鲜成本高，不适合规模化工厂或者大范围散户使用。

短波紫外线（UV-C）由于其良好的杀菌消毒作用，应用广泛，是近年来迅速发展起来的一种新型保鲜措施。作为无化学污染的新型保鲜方法，已被证实可以有效地诱导果实采后抗病性的提高以及抑制储藏期间腐烂和病害的发生[4-10]。现已广泛地应用于葡萄 [7]、梨[8]、冬枣[9]、鸡腿菇[10]等果蔬，效果良好，能够有效地降低腐烂率增加采后果品的质量，但在水蜜桃特别是凤凰水蜜桃的保鲜方面还鲜有紫外线处理的报道。

本课题组从事水蜜桃保鲜效果研究多年，利用多种物理[11-12]、化学[13-14]、生物[15-16]的方法用于水蜜桃保鲜，并取得了良好的效果，为进一步探究短波紫外线的保鲜效果和机理，本试验延续实验室两年来的研究经验和成果[11]，采用短波紫外线（UV-C）0.25 kJ·m-2·min-1照射水蜜桃预处理3 min，然后用真空食品包装袋包装，来探讨这种组合处理方法对水蜜桃的保鲜效果，为其寻找经济、可行、安全、高效的保鲜方法。

1 材料和方法

1.1 试验材料与仪器

材料：试验用桃采于江苏省张家港市凤凰镇，品种为‘白花’，采摘成熟度为八成、大小相似、色泽相近、无机械损伤和病虫害的果实编号预冷待用。

仪器：雷士照明18W UV-C 紫外灯，ZJQ-245型紫外线强度计，太力食品真空压缩袋。

1.2 试验设计与处理

桃果采摘后立即运回实验室，预冷清除田间热，清洁果实表面待用。紫外线照射处理：桃子放置于紫外灯25 cm（紫外线强度0.25 kJ·m-2·min-1）处照射处理3 min，将桃子旋转180°照射另一面。照射处理后的桃子分为2组，一组用聚乙烯保鲜袋对每个桃子进行套袋，一组不做处理，另设不做任何处理的对照组。两个处理组均用食品真空压缩袋真空包装，置于室温（25±2） ℃下贮藏。采取随机分组设计，每个处理组21个果实，每个处理重复3次。测定时间为7 d，每天测定1次各项指标。

1.3 测定指标和方法

1.3.1 好果率 直接观察，以出现烂斑为坏果。

1.3.2 硬度 利用GY-3型硬度计测定果实硬度，在每个果实中间最大横径处去皮，取3个点测定硬度，取其平均值[17]。

1.3.3 可溶性固形物 采用手持阿贝折光仪测定[17]。

1.3.4 失重率 采用称质量法测定，处理前将每个果实称质量，记为W1，每次测定时再次把果实称质量，记为W2，失重率=（W1- W2）/ W1×100%

1.3.5 呼吸强度 水蜜桃呼吸强度的测定采用静置法[18]。

1.3.6 相对电导率 水蜜桃细胞膜透性的测定采用DDS-11A型电导率仪测定，取果肉3 g置纯水中，静止1 h后测定初始电导率λ1，煮沸后冷却至室温，测定煮沸后电导率λ2，每组处理测定3次，取平均值。相对电导率=（λ1-纯水电导率）/（λ2-纯水电导率）×100%[17]

1.3.7 丙二醛含量 用三氯乙酸（TCA）提取，然后加硫代巴比妥酸（TBA）煮沸测定[19]。

1.3.8 PPO 多酚氧化酶活性采用邻苯二酚法测定，以0.01 mol·L-1 的邻苯二酚作为反应底物，测定其反应体系在单位时间内产物的A410nm的增加值。加入1 mL酶提取液，反应体系总体积为3 mL。酶活性以每分钟光密度变化0.001为一个单位U[20]。

1.4 数据处理分析

本试验数据用Excel软件进行统计处理和图表制作，采用SPSS进行ANOVA单因素多重差异分析。

2 结果与分析

2.1 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃好果率的影响

水蜜桃是否完好，是影响水蜜桃销售的关键环节，好的果实才能够更好地实现它的商品价值，因此，好果率是反映水蜜桃贮藏好坏的一个最为直观和明确的指标。由图1可知，对照组在贮藏的第2天就开始出现烂果，处理组使烂果出现的时间推迟了1 d左右，并且降低了烂果出现的速率。整个贮藏期内2处理组的好果率均高于对照组，至贮藏期末，对照组的好果率降到50%，而处理组在78%和81%，大大地提高了好果率。经分析发现处理组和对照组之间差异明显（P

2.2 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃硬度变化的影响

水蜜桃是软溶质果实，果肉硬度是反映果实品质和贮藏效果好坏的一个重要指标之一。桃果在贮藏一段时间后细胞壁会因为纤维素酶的水解而破坏，导致果实硬度降低。硬度的降低会增加果品的口感，但伴随硬度降低而来的是呼吸高峰季果实迅速软化腐烂的开始，果实对外界环境的防御力会不断降低。如图2中水蜜桃硬度的变化曲线，在整个贮藏过程中处理组硬度均高于对照组，7 d后CK组硬度下降了83.52%，套袋组下降了20.83%，不套袋组下降了49.07%，其中以套袋处理组效果最好。经过SPSS进行ANOVA单因素多重差异分析发现，处理组和对照组有明显差异（P

2.3 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物是指桃汁中能够溶于水的酸、糖、维生素、矿物质等物质的含量，糖分为主要成分。结果如图3所示，整个贮藏过程中可溶性固形物含量并不是呈单纯的上升或者下降趋势[21]，而是呈一种先上升后缓慢下降的趋势，贮藏初期淀粉等大分子物质的降解使得可溶性固形物略微上升，但随着贮藏时间的延长，营养物质消耗，使得可溶性固形物的含量呈下降趋势。桃果肉中的营养物质含量的多少与可溶性固形物的含量息息相关，从曲线来看，试验组的可溶性固形物含量在整个贮藏过程中均高于对照组，但经过SPSS单因素ANOVA分析发现，处理组和对照组无明显差别（P>0.05），各个处理组之间也无明显差异。表明紫外线处理后加真空包装对水蜜桃可溶性固形物含量的保持效果有限。

2.4 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃失重率的影响

果实水分含量是反映果实品质的重要指标，失水会导致果实皱缩，直接影响果实口感和外观，同时缺水使以水为反应介质的正常代谢难以进行，从而导致果实衰老腐烂。因此，控制失重率是水蜜桃保鲜的一个重要环节。除保鲜袋外其他保鲜措施也是控制失重率的重要途径。由图4可知，除了真空不套袋组7 d突然上升超过了对照组，其他时间段内处理组均低于对照组，真空套袋组在贮藏期末失重率为1.97%，而对照组和不套袋组分别为3.23%和3.45%，远高于真空套袋组。贮藏期的3～6 d，处理组和对照组有明显差异（P

2.5 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃呼吸强度的影响

果蔬采摘后呼吸作用是其生命活动的重要体现，果蔬贮藏保鲜及商品价值都与呼吸作用息息相关。桃果是呼吸跃变型果实，采后直至腐烂有两次呼吸峰值的出现，1次在采摘后1～2 d，第2次是在开始腐烂失去商品价值时，因此，呼吸强度的变化是果实保鲜好坏的重要指标之一。由图5可知，处理组的呼吸强度远高于对照组，在贮藏期末对照组呼吸强度为92.07 mL·kg-1·h-1，UV-C加真空不套袋组为259.16 mL·kg-1·h-1，UV-C加真空套袋组为253.81 mL·kg-1·h-1，对照组和处理组间具有显著差异（P

2.6 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃相对电导率的影响

水蜜桃在贮存保鲜的过程中，果实的软化、霉菌感染、腐烂均能导致细胞膜受损，细胞膜的选择透过性作用减弱，细胞内电解质溢出，从而使果肉浸出液电导率增加，因此，测定相对电导率能够一定程度的了解细胞的受损程度。结果如图6所示，果肉的相对电导率在整个贮藏过程中呈逐渐上升的趋势，在贮藏期末真空不套袋组合、真空套袋组分别上升到14.32%和12.55%，对照组上升到12.03%，经过单因素多重差异分析发现，处理组和对照组之间有明显差异（P

2.7 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃MDA含量的影响

果实在贮藏过程中会衰老和产生腐烂，衰老和腐烂发生时会发生质膜过氧化作用，MDA是质膜过氧化作用的主要产物[22]，因此，MDA含量可以直接反映质膜过氧化作用，并间接反映果实的衰老程度。由图7可知，在整个贮藏期内，MDA含量呈上升趋势，直至贮藏期末套袋处理组和不套袋处理组分别上升到2.29，2.49 μ mol·L-1，对照组上升到2.74 μ mol·L-1，用SPSS进行ANOVA单因素多重分析发现，套袋处理组和对照组之间具有明显差异（P0.05），说明紫外线加真空包装处理可以有效地控制贮藏过程中质膜过氧化的速率，降低MDA产生的速度，其中2种处理组差异不大，效果都很好并以套袋组略优。

2.8 UV-C预处理加真空包装对水蜜桃PPO酶活性的影响

桃果在贮藏期间，内部因素引起组织褐变是酚类物质酶促反应的结果，果肉组织中酚类物质的含量、多酚氧化酶的活性和氧气的供应是组织产生褐变的三大基础条件[23]。因此，控制多酚氧化酶的活性可以在一定程度上抑制褐变的发生，保持果实的商品价值。由图8可知，整个贮藏过程中，PPO酶的变化趋势整体呈上升趋势，但局部出现下降后再上升的趋势，在整个贮藏试验结束时，套袋和不套袋两处理组和对照组分别上升到557.49，645.57，645.57 U·g-1，数据结果经过ANOVA单因素多重差异分析表明，处理组与对照组无明显差异，处理组之间也无明显差异，说明此处理对控制桃果多酚氧化酶的活性方面效果不佳。与陈奕兆等[11]用紫外线处理桃果后，水蜜桃PPO酶活性保持在较低水平有明显不同，原因可能是处理的条件有所不同，水蜜桃的品种、成熟度等有所差异。

3 结论与讨论

UV-C预处理加真空包装套袋组和不套袋组都能够很好地保持果实的硬度，抑制果实的失重率、维持果肉细胞细胞膜的稳定和降低果肉细胞膜的质膜过氧化作用，且与对照组有显著差异。经过多年的保鲜试验得知，桃果实的腐烂主要由外源真菌侵染引起，紫外线具有很强的杀菌消毒作用，紫外线预处理可以有效杀死桃果实表面携带的外源细菌，真空包装可以提供一个与外界隔绝的环境并能抑制微生物的生长和繁殖，从感染的源头和媒介2个方面杜绝了桃果实被感染的可能性，有效地为桃果实的保鲜贮运提供了条件。

UV-C处理加真空包装经济、可行，在现有条件下无论是工厂化大规模地生产应用，还是散户种植者的使用，都是简单易行、可操作的，这为推广应用提供了前提条件。第一，根据要求普通的短波紫外灯就可以胜任杀菌消毒作用，市场上品种繁多，价格低廉；食品真空压缩袋，有专门的企业再生产，无论是规模化应用还是散户种植者的使用都有很好的前景，价格合理，包装材料可回收重复利用。第二，紫外灯靠能量的传递和积累灭活微生物，并能破坏微生物的DNA和RNA，使微生物丧失繁殖生存的能力，是餐具、公共场所消毒最常用的手段，安全可靠，不会对桃果实产生不良的影响；真空包装材料的生产符合食品包装材料的规定，隔氧、隔绝水蒸气，并有一定的保鲜效果。

（1）真空包装材料可以隔绝空气和水分，能够有效抑制果实的有氧呼吸，防止果实的衰老和软化；另外，其对水分的隔绝可以很好降低水分的丧失，保持果实的含水量，降低失重率，增加果品品相。

（2）UV-C照射预处理加真空包装处理桃果后，其失重率、相对电导率、MDA含量有了明显的降低，硬度得到了相当好的保持，对PPO酶活性地控制和可溶性固形物含量的保持上虽好于对照组，但效果不明显。由于紫外线的杀菌消毒作用及真空包装的与外界环境的隔绝性，有效抑制了外界因素对水蜜桃的影响，水蜜桃的保鲜期由自然存放的2～3 d延长到了6～7 d，好果率增加到80%，有效延长了货架期。

（3）真空包装在贮藏过程中会导致果实发生无氧呼吸，导致呼吸值的测定结果偏大，远远高于对照组。在真空包装袋内应用干燥剂，用以吸收呼吸过程中产生的水分，以防果实接触水而腐烂。

（4）水果保鲜的影响因素多而复杂，像果实的品种、采摘期、成熟度、完好度以及贮藏环境的温度、湿度等，所以必须综合考虑各个因素及其相互作用，方可设计最佳的保鲜处理方案。

总之，UV-C预处理加真空包装是经济、有效、安全、易操作的水蜜桃保鲜方法，适宜在工厂化生产和广大的散户种植者中推广应用。

参考文献：

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篇4

关键词：冷却猪肉；真空热缩包装；货架期；肉品质

Application of Vacuum Heat Shrinkable Packaging in Chilled Pork Preservation

ZHANG Nan1，2， WANG Shuaiwu1， HUANG Wei2， CHEN Lusheng2， ZHOU Guanghong1，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

2. Jiangsu Food Group Co. Ltd.， Nanjing 210031， China）

Abstract： In this study， vacuum heat shrinkable packaging for chilled pork was evaluated in comparison to ordinary packaging with regard to quality characteristics， shelf life and transportation cost. The results revealed that vacuum heat shrinkable packaging could slow down microbial growth， reduce the transportation cost， improve the color of pork meat and extend the shelf life of the product. To conclude， vacuum heat shrinkable packaging has many advantages in meat processing and transportation.

Key words： chilled pork； vacuum heat shrinkable packaging； shelf life； meat quality

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0018-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505005

近年来食品安全事件频发，食品安全引起了人们越来越多的关注，促使优质安全的食品成为越来越多消费者的优先选择。冷却肉以其肉嫩、味美、卫生、新鲜、营养的优点，正快速成长为我国肉类消费的主流[1]。鲜肉因其营养丰富，适宜微生物生长，很快就会腐败变质[2]。包装，作为冷却肉生产和销售的重要一环，能隔离外界微生物，防止交叉污染，抑制腐败微生物生长和繁殖，延长货架期[3]。在影响鲜肉保质期的因素中，包装和温度尤为重要[4]。目前，真空热收缩包装作为新兴的加工方法，已经受到了广泛的关注，包装膜主要采用经多层挤压的高阻隔性材料，具有隔水隔氧、高热水收缩率以及抗穿刺的特点，特别是在封口处还具有较强的抗油脂能力，可以有效避免封口污染造成的漏气[5-6]。孟鸿菊[7]在对冷却牛肉使用真空热收缩包装保鲜技术研究应用时发现，真空热收缩包装方式能够有效维持鲜肉品质，冷却牛肉的保鲜期可以达到15 d以上。薛艳军等[8]报道采用高阻隔性多层复合热收缩包装袋与聚乙烯（polyethylene，PE）收缩袋包装比较，前者的感官指标、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）均好于后者，并能将普通保鲜期提高两倍以上。另一方面，冷链物流作为冷却肉销售的重要环节，以其低温能有效抑制腐败微生物生长和繁殖[9]。因此离开了包装和冷链，冷却肉的运输贮藏和销售会受到很大限制。目前，国内肉类生产企业采取各种包装措施来延长冷却肉的货架期，但总体来说，尚没有达到预期效果，保质期仍较短[10]。如何进一步延长冷却肉货架期是肉类行业关注的焦点问题。其中，包装材料、冷链是重要因素。为此，本实验比较研究了真空热缩包装冷却猪肉以及普通冷却猪肉在品质和货架期等方面的差异，确定真空热缩包装和冷链在冷却肉加工中的应用优势，为其进一步推广和应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

在河南志元集团，取若干头同一批次体质量和年龄相近的阉猪，经过充分休息（20 h）后，在相同条件下屠宰。待宰期间，充分供水、断食。动物经电击晕、放血、去内脏、劈半、冲洗、分级计量、入库预冷。

平板计数琼脂培养基、pH 7.2磷酸二氢钾缓冲液、氯化镁溶液、硼酸、甲基红-乙醇均为实验室自制。

1.2 仪器与设备

CR-400全自动便携式色差计 日本Konika Monolta公司；FOSS 2300全自动凯氏定氮仪 瑞士Foss公司；Orion 3-Star便携式pH计 美国Thermo公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪 中国Tenovo公司；快尔卫包装机 希悦尔包装（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 前处理

胴体入冷库前，测定胴体温度和pH值，剔除胴体温度和pH值变化异常的胴体，胴体冷却18～20 h，再次测定胴体温度和pH值，此时记为第0天。

半胴体分割获得六分体，分别取前、中、后三段各5 份用快尔卫热缩袋进行真空包装，在85 ℃热水中浸烫30 s完成收缩。5 份无包装白条猪肉作为对照组。六分体装入统一规格周装箱，按顺序堆叠放入冷藏车，无包装白条猪肉按正常方式（跟腱吊挂）吊挂在冷藏车内。

全程温度监控：为了解环境温度波动对肉块温度及微生物生长的影响，记录从包装后直到贮藏实验完毕的肉温（不包装与热收缩真空包装各用一支温度记录器）和环境温度变化，测定间隔时间为运输过程0.5 h，贮存实验6 h。

1.3.2 贮藏实验

白条猪肉：于宰后0、1、2、3 d分别取肩颈肉固定部位，测定微生物数量和肉品品质指标。

真空包装冷却肉：在0～4 ℃条件下贮藏3、7、14、21 d。拆开包装，分别取肩颈肉、背肉、后腿固定部位进行微生物测定、肉品品质指标测定和感官评价。

1.3.3 菌落总数测定

采用GB 4789.2―2010《食品微生物学检验菌落总数测定》的方法并结合高世伟等[11]的实验方案，分别取肩颈肉、背肉、后腿肉固定部位各20 g均质为样品匀液，选取适宜稀释度，37 ℃平板培养48 h，计数。

1.3.4 肉色测定

根据戴瑞彤等[12]对冷却肉色泽的评定与探讨，将待测肉样新的切面在0～4 ℃条件下发色30 min后，测定肉色肉色亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值。

1.3.5 TVB-N测定

采用GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定方法，分别取3 部位瘦肉各10 g，经绞碎搅匀，加入蒸馏水充分振摇，浸渍30 min后，用凯氏定氮仪测定TVB-N。

1.3.6 pH值测定[13]

分别取肩颈肉、背肉、后腿肉固定部位，采用便携式pH计插入肌肉中心部位，测定肉的pH值。

1.3.7 感官评价

取后腿肉固定部位带皮瘦肉200 g，进行感官评价。感官评价小组由9 名专业人士组成，针对肉样的色泽、组织状态、黏度、气味、总体喜好进行打分，具体打分标准见表1。

1.3.8 剪切力测定

参考王晓宇[14]、刘兴余[15]等的方法并加以修改，沿肌肉自然走向垂直方向，分别取2.5 cm厚肌肉（肉块大小基本一致），放入蒸煮袋中，在72 ℃水浴中加热至肉块中心温度70 ℃（加热过程中，肉块中心温度用热电偶记录）。将预冷的熟肉块转入0～4 ℃继续冷却过夜。取固定部位肉样（同上），用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双面刀（间距1 cm）沿肌纤维的自然走向分切成多个1 cm厚的小块；再用锋利的陶瓷刀从1 cm厚的小块中分切1 cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量。肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。每个肉样的肉柱个数不少于8 个。参考魏心如等[16]的方法，用肌肉嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力并计算平均值。

1.4 数据分析

采用单因素和多因素方差分析、Duncan’s多重比较法分析样品在成熟过程中各指标的变化情况。用SAS 8.12软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 白条猪肉品质变化

白条猪肉的货架期在5～7 d（除去冷却、运输和分割等环节，产品在销售场所实际货架期为2～3 d）[17]。如表2所示，白条肉中菌落总数增长快，TVB-N增加显著（P

注：同行字母不同，表示差异显著（P

2.2 真空热收缩包装猪肉品质变化

由表3可知，贮藏时间对测定的所有指标具有显著影响（P

表 4 真空热收缩包装猪肉贮藏过程中理化指标和微生物的变化及

两因素非交互作用方差分析

注：同列字母不同，表示差异显著（P

由表4可知，随着贮藏时间的延长，菌落总数、TVB-N、pH值、a*值、b*值均逐渐增加（P

（P

由表5可知，肩颈肉、背肉和后腿肉在3 d时菌落总数均略有上升，之后显著上升（P

背肉和后腿肉的pH值无显著变化（P>0.05）。贮藏过程中，肩颈肉、背肉和后腿肉的L*值均无显著变化

（P>0.05）。a*值和b*值逐渐增加（P

表 5 不同部位真空热收缩包装冷却猪肉贮藏过程中理化指标和

微生物的变化

由表6可知，真空包装后对不同贮藏时间的后腿肉进行感官评价，气味存在极显著差异（P

2.3 运销成本分析

以包装分割肉方式进行配送，运销成本显著下降。以长72 m、宽7.4 m的冷藏车满负荷装载计算，可装载120 头猪胴体（共240 片白条，约9 t），但由于产品货架期短，销售终端需求量有限，一般装载量为70%～80%的装载量，每天一次往返程，运输燃料成本为1 500 元，单位运输成本为208.3元/t。如果改以真空包装六分体，放入55 cm×34 cm×17 cm的周转箱堆叠放置，同样大小的冷藏车可装载130 头猪胴体（约9.6～9.7 t），由于产品货架期得以保证，每次均可满负荷装载，单位运输成本为156.3 元/t。

对于分割仓储式销售的企业而言，当采用真空包装后，超市、专卖店的产品配送方式可做如下改变，每天配送1 次改为2～3 d配送1 次，运输燃料成本可节省一半。若按燃油价格7.2 元/L，1.7～1.8 元/km，配送往返总里程1 000 km/d计算，一年节省成本30余万元。

3 讨 论

由上述结果可知，与非包装的冷却猪胴体相比，热缩真空包装分割肉显著延长了产品货架期，对调节市场供应、拓展销售半径具有重要价值。真空包装可使肉的色泽保持鲜艳状态。对于白条猪肉，放置3 d过程中，a*值明显下降，L*值增加，总体视觉效果是鲜艳度下降。而真空包装猪肉色泽在21 d贮藏期内，a*值呈增加趋势，鲜艳度有所增加，尤其是前腿肉效果明显。

真空热收缩包装技术在鲜肉保鲜中的应用已有较长的发展历史，目前已得到广泛的应用，而在国内该技术目前主要应用于出口猪肉和高端市场，而在大众市场上较少应用。原因可能在于包装本身的成本问题，但本研究表明，相比目前粗放的加工贮运方式，真空热收缩包装具有延长产品货架期、降低冷却损耗和运销成本、改善肉色等作用，在六分体等分割产品中具有广阔的应用前景。

参考文献：

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[7] 孟鸿菊. 冷却牛肉真空热缩包装保鲜技术的研究[D]. 重庆： 西南大学， 2008.

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[9] 金鑫， 周光宏， 徐幸莲. 冷却肉微生物腐败与冷链系统[J]. 食品工业科技， 2012， 33（6）： 417-420.

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[15] 刘兴余， 金邦荃， 詹巍， 等. 猪肉嫩度测定方法的改进[J]. 中国农业科学， 2007（1）： 167-172.

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[17] 刘寿春， 赵春江， 杨信廷， 等. 波动温度贮藏过程冷却猪肉货架期品质研究[J]. 食品科技， 2012（12）： 101-106.

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篇5

关键词：冰温贮藏；真空包装；低场核磁共振；牛肉；水分状态

LF-NMR Studies of Variations of Different Water States during Controlled Freezing Point Storage of Beef

XU Qian1，ZHU Qiu-jin1，2，3，*，YE Chun1，WANG Wen-xiu1

（1. College of Life Science， Guizhou University， Guiyang 550025， China；

2. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province， Guiyang 550025， China；

3. National Beef Processing Technology Research and Detection Sub-centre， Huishui 550600， China）

Abstract：The aim of this study to apply low field NMR to investigate regular variations of different relaxation parameters of water in vacuum packaged beef and non-vacuum packaged beef during controlled freezing point storage. NMR relaxation data indicated that there were three different types of water in fresh beef， namely bound water， free water and immobilized water with relaxation times of T21， T22 and T23 （x-axis）， respectively. Correlation anaysis of three relaxation parameters and meat quality indices was conducted by measuring pearson correlation coefficients. Our results showed that the correlations between the studied relaxation parameters and meat quality indices were strong in non-vacuum packaged beef but not strong in acuum packaged beef. Free water had the biggest influce on meat quality during controlled freezing point storage of beef. The relaxation parameter of free water may hold great promise for potential applications to study quality indices of non-vacuum packaged beef.

Key words：ice-temperature storage；vacuum package；low-field nuclear magnetic resonance；beef；moisture state

中图分类号：TS251.51；TS207.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0017-05

采购新鲜牛肉作为烹饪食材构成了国民消费牛肉的主要方式，新鲜牛肉的贮藏和流通多采用冷藏手段，普通0～4℃的贮藏温度并不能完全满足对牛肉保鲜的的需要。而将生鲜食品置于0℃以下，食品冰点以上的温度范围内保藏的冰温贮藏技术是继冷藏和气调贮藏之后的第3代保鲜技术，将牛肉置于这个温度范围内时，其生理活性维持在最低程度，但又能保持正常的生化变化。并且肉始终处于不冻结的鲜活状态，不会对肉产生冻害，故能达到长期保鲜的效果[1-4]。

牛肉中主要成分是水、蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他一些可溶性物质，其中水的含量可占到70%～80%[5-6]。牛肉在储藏期间发生的许多理化变化都与牛肉内部水分的活动状态及迁移情况有关。核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）可以通过检测肉中氢质子的弛豫时间来获得肉贮藏过程水分的状态、不同状态水分的含量及变化过程等信息[7-8]。

目前，我国对牛肉品质指标的检测仍为传统方法，缺点在于费时费力，不易进行大批量的快速检测[9]，而核磁共振技术具有检测迅速、样品需要量少、无需前处理且对样品无损等优点[7]。本实验利用低场核磁共振技术研究了冰温贮藏条件下无包装（no packing，NP）的牛肉与真空包装（vacuum packing，VP）的牛肉在贮藏过程中不同活动状态水分的变化规律，并与常见的肉品品质指标进行了皮尔逊相关系数分析，研究了两者间的相关性，确定对冰温贮藏牛肉的品质影响最大的水分，为牛肉品质检测提供一种快速、无损的新方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜牛肉：屠宰12h内的鲜牛霖肉 市购；盐酸、稀硫酸、碳酸钾、硼酸、甘油、阿拉伯胶、甲基红、次甲基蓝、乙醇均为分析纯。

1.2 仪器与设备

NMI20-Analyst核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；数显温度计 天津市科辉仪表厂；JY3001型电子天平、JA-1104N型电子天平（感应量为0.0001g） 上海民桥精密科学仪器有限公司；pH100型笔式pH计 上海三信仪表厂；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪由东北农业大学工程学院研制；双夹板压力计 实验室自制。

1.3 方法

1.3.1 肉样处理

购买屠宰12h内的冷鲜牛霖肉，采用内装冰袋的保温包4℃运回，去除附着的脂肪和结缔组织，平均分割成小份，将肉置于温度为-1℃（冰温）冰箱变温区贮藏（冰箱内相对湿度70%）。各项指标每2d测定1次。

1.3.2 冰点测定

将数显温度计的电极插入5cm×5cm×5cm的牛肉块体积中心，置于-15℃冷库中，每分钟记录温度，作牛肉中心温度随冻结时间变化的曲线，当温度下降到0℃以下出现轻微回升，而后变化缓慢或停止，以此时的温度为牛肉的冰点温度[10]。

1.3.3 核磁共振测定

每次测定时，一块肉取3份样品，每份样品均准确称质量1g，肉样无需进行前处理，只需切成适宜大小，用玻棒轻轻塞入核磁共振专用试管，尽量排除肉样间隙中的空气，切勿用力挤压肉，避免挤出肉中水分，影响实验结果。

核磁共振测定在纽迈核磁共振成像分析仪上进行，测定过程中为保证实验的平行性和结果的可靠性，每次测定均固定在相同时间段。并且确保40min内完成样品制备和测定，以免肉样过久曝露在空气中失水，影响实验结果。

测定样品横向弛豫时间（T2）步骤：1）测定时，开启电脑，将样品管放入仪器磁体箱中，打开核磁共振分析软件（上海纽迈电子科技有限公司提供的Analyst Software Ver3.3），开启射频单元电源（仪器工作温度32℃）。2）在参数设置中选择硬脉冲序列（Hard Pulse FID），寻找中心频率SF1+O1（肉中氢质子的共振频率）。3）进入硬脉冲CPMG 序列设置参数：TD =100050，SW=100kHz，D3=80μs，TR=1000ms，RG1=20，RG2=3，NS=4，EchoTime=500.00μs，EchoCount=1000，开始检测。4）检测结束保存数据，进入反演软件（上海纽迈电子科技有限公司提供的核磁共振弛豫时间反演拟合软件Ver4.09）反演出T2的分布情况。

1.3.4 pH值测定

用pH100型笔式pH计直接测定肉新鲜切面的pH值，依次取3个测试点。

1.3.5 失水率[11]

将肉样切为1.0mm厚度，用直径2.523cm圆形取样器切取肉样，用感量为0.0001g天平称质量，然后将肉样上下各垫6层滤纸，置于35kg压力计上压制5min，撤除压力后立即称质量。

失水率/%=×100

1.3.6 数据分析方法

对采集的试验数据采用SPSS 17.0进行相关性和方差分析，多重比较采用Duncan法。

2 结果与分析

2.1 牛肉肉冰点测定

图1为牛肉冻结过程中心温度随冻结时间变化的曲线，在温度下降到-1.1～-1.2℃后，进入最大冰晶生成带，温度变化开始停止，因此确定-1.2℃为其初始冰点，故将冰温贮藏的温度定为-1℃。

图 1 牛肉中心温度变化曲线

Fig.1 Changes in internal temperature during controlled freezing point storage of beef

2.2 冷鲜牛肉的核磁共振弛豫参数

NMR用于肉品水分研究时主要采用的是横向弛豫时间（T2），这是由于T2变化范围较大，与T1相比对多相态的存在更敏感[7]。图2是由核磁共振反演软件作出的新鲜牛肉横向驰豫时间（T2）谱图，图中形成几个峰，则可说明牛肉中有几种活动状态的水分[12]。谱图中各个峰点所对应的横坐标位置就是该种水分的平均T2值，T2值越低表明该种水分与底物结合越紧密，T2值越大说明水分越自由[13-14]。由图2可看出新鲜牛肉中有3种不同活动状态的水：结合水、不易流动水和自由水，用T21（0～10ms）、T22（10～100ms）、T23（100～1000ms）分别对应[15]。

图 2 新鲜牛肉横向弛豫时间（T2）谱图

Fig.2 The transverse relaxation time （T2） of fresh beef

牛肉贮藏期间冰箱内相对湿度为70%。从表1可以看出，在整个贮藏期间，随着贮藏时间的增加，无包装和真空包装牛肉的T21值无显著变化（P>0.05），平均值在2～5ms之间。两种包装牛肉的T22值均稳定在49ms左右无变化，说明随着贮藏时间的延长，牛肉中结合水和不易流动水与底物的结合程度改变很小或没有改变。

两种包装牛肉的T23值均差异显著（P

表 1 牛肉T2随贮藏时间变化趋势

Table 1 Temporal evolution of T2 during controlled freezing point storage of beef

贮藏时间/d NP VP

T21/ms T22/ms T23/ms T21/ms T22/ms T23/ms

1 3.49±0.87ab 49.77±0a 175.89±24.49bc 3.49±0.87a 49.77±0a 175.89±24.49d

3 3.03±1.014ab 49.77±0a 192.20±15.11bc 2.61±.079a 49.77±0a 220.98±17.37ab

5 2.96±0.61ab 49.77±0a 200.92±0abc 3.34±0.89a 49.77±0a 192.20±15.11bcd

7 2.96±0.60ab 49.77±0a 200.92±0abc 3.20±0.25a 49.77±0a 174.75±0d

9 3.16±0.69ab 49.77±0a 220.98±17.37a 2.56±0.43a 49.77±0a 231.01±0a

11 2.26±0.78b 49.77±0a 192.20±15.11bc 3.07±0.43a 49.77±0a 167.17±13.14d

13 3.66±1.21ab 49.77±0a 200.92±0abc 4.44±0.35a 49.77±0a 212.26±32.48abc

15 3.68±1.25ab 49.77±0a 202.23±28.15ab 3.43±1.06a 49.77±0a 231.01±0a

17 2.71±0.69ab 49.77±0a 174.75±0c 4.10±0.70a 49.77±0a 192.20±15.11bcd

19 2.75±0.56ab 49.77±0a ― 3.25±0.71a 49.77±0a 210.95±17.37abc

21 4.74±1.21a 49.77±0a ― 4.21±1.39a 49.77±0a 183.48±15.11cd

注：不同上标字母表示同列数据间差异显著（P

核磁共振反演软件可自动求得谱图上每个峰的峰面积及总峰面积，由峰面积可估算出肉中不同状态水分及总水分的含量[15]。由无包装和真空包装的牛肉T2峰面积随贮藏时间的变化趋势（表2）可知，两种包装牛肉中T21、T22和T23峰面积随贮藏时间的变化均显著（P

无包装牛肉的T23峰面积在贮藏期间总体变化趋势为先上升后下降，峰面积从第1天的31.35±5.89到第9天达到最大的64.40±9.77，之后显著下降（P

而真空包装牛肉的T23峰面积在贮藏期间变化趋势为先上升再下降最后上升，峰面积在第11天时为最小的12.10±3.31，之后慢慢上升，到第21天时为29.20±3.90，基本接近第1天的值。真空包装牛肉总峰面积在贮藏期内变化不显著，表示真空包装牛肉中总水分含量变化不大。

2.2 冷鲜牛肉品质指标变化

如表3所示，牛肉贮藏过程中，两种包装牛肉的pH值开始均会下降，当下降到一定程度后，又会逐渐升高。牛肉pH值的这一变化规律是由于家畜宰后肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH值显著增高[16-18]。无包装与真空包装牛肉的pH值在前7d随贮藏时间的延长显著下降（P

表 3 牛肉pH值及失水率随贮藏时间的变化

Table 3 Temporal evolution of pH and drip loss during controlled freezing point storage of beef

贮藏

时间/d NP VP

pH 失水率/% pH 失水率/%

1 5.81±0.05d 32.90±1.03cd 5.81±0.05a 32.90±1.04def

3 4.95±0.02e 34.22±1.78bcd 5.14±0.02e 33.17±0.79cdef

5 4.96±0.04e 33.48±1.70cd 4.98±0.01h 35.64±1.32bcd

7 4.88±0.02f 35.73±0.03bc 4.95±0.01h 35.82±1.56bc

9 4.94±0.01e 40.13±1.64a 5.12±0.02e 32.46±1.43ef

11 4.94±0.02e 37.19±1.35abc 5.26±0.03d 31.28±1.72f

13 4.96±0.01e 38.07±1.51ab 5.05±0.01f 34.74±1.05bcde

15 5.8±0.04d 35.2±1.21bc 5.14±0.01e 35.47±0.27bcd

17 6.09±0.04c 34.69±0.69bcd 5.26±0.01d 36.88±0.37b

19 6.37±0.02b 30.56±0.65d 5.31±0.01c 36.92±0.90b

21 6.62±0.03a 26.39±1.23e 5.52±0.02b 40.28±1.29a

肉的失水率越高，表明肌肉系水力越低。牛肉贮藏过程中，失水率存在先升高，然后再下降的趋势。这一变化趋势主要是由于宰后肌肉的pH值变化直接影响肌肉的系水力。pH值下降，时肌肉蛋白质的静电荷强度减弱，使电荷间的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，肉的保水性能降低，失水率升高。发生僵直时，肌球蛋白和肌动蛋白形成肌动球蛋白复合体而使肌肉系水力变得最低，失水率达到最大。之后的成熟过程中，蛋白质和钙、镁阳离子结合，肌原纤维的蛋白质自由电荷逐渐增加，系水力会有所提高。当pH值大于或小于蛋白质的等电点时。由于蛋白质的两性解离作用，肌原纤维蛋白结构松弛，水分子在亲水基团的作用下，贮留于肌原纤维蛋白质分子问，系水力提高，失水率下降[16]。由表3可知，无包装牛肉的失水率前9d随贮藏时间延长显著升高（P

值得指出的是无包装牛肉的失水率在第9天时达到最大的（40.13±1.64）%，而牛肉T23峰面积亦达到最高。真空包装的牛肉的失水率在第11天时最小，为（31.28±1.72）%，此时真空包装牛肉T23峰面积也为最小。可以推断牛肉系水力与牛肉中的自由水含量密切相关。

2.3 弛豫参数与品质指标的相关性分析

利用SPSS 17.0软件对对NMR弛豫参数与各项理化指标进行Pearson相关系数分析。相关系数（R）的值在-1～1之间（负号代表两个变量呈负相关），一般当0.8≤R≤1 或-1≤R≤-0.8 时，说明两变量之间具有很强的相关性；当R值介于0.5～0.8或-0.8～-0.5之间时，说明两变量之间具有一般的相关性；当-0.5≤R≤0.5时，说明两变量之间之间相关性较弱[20]。

本实验相关性分析的结果如表4所示：无包装牛肉T23值与其pH值、失水率均有较强的相关性，T23峰面积与其pH值有较强的相关性，与其失水率相关性一般。无包装牛肉的其余弛豫参数与品质指标的相关性均较弱；真空包装牛肉T22峰面积与其失水率的相关性较强，而其余弛豫参数与品质指标的相关性均不强。

并且无包装牛肉T23峰面积的变化规律与牛肉宰后的尸僵与成熟过程密切相关有关，牛肉屠宰后，会先进入僵直期。发生僵直时，肌肉保水性变得最低[16]，此时牛肉对水分的束缚能力最弱，水分逐步转变成与底物结合程度较低的自由水。与此对应，无包装的牛肉在第9天时失水率与自由水的峰面积均达到最大，可以推断牛肉在此时间段达到最大僵直。常温下牛肉僵直一般发生在宰后12h以后，低温会导致僵直延迟，0～4℃情况下僵直的完成需一周左右的时间[21]。说明冰温贮藏有效延迟了牛肉的僵直、解僵过程。该条件下贮藏牛肉，能较长时间使牛肉保持在较好的品质范围内。

牛肉在达到最大僵直后进入解僵期，肉中继续发生着一系列生物化学变化进入后熟期，保水性能恢复，肌肉变的柔软[16]。按此规律，此时肉中自由水含量应当增加，而事实上是从第9天开始，无包装的牛肉自由水开始减少，可能与牛肉长时间无包装贮藏导致失水有关。

而真空包装的牛肉自由水含量变化规律之所以与无包装的牛肉不同，是由于真空包装导致牛肉中水分难以挥发，这点可由真空包装牛肉的总水分含量在贮藏期内变化不显著得知。并且真空包装加大了牛肉组织间的压力，影响了牛肉的保水性。

3 结 论

低场核磁共振技术能够很好地表征冰温贮藏条件下牛肉中不同形式的水分含量及分布情况。无包装牛肉自由水弛豫参数与其pH值、失水率均有较强的相关性，而结合水与不易流动水的弛豫参数与品质指标的相关性则较弱；真空包装牛肉的弛豫参数与品质指标的相关性均不强。

由本研究可知，对冰温贮藏牛肉的品质影响最大的水分是自由水，自由水的弛豫参数能够很好的用于无包装牛肉常规品质指标的研究。

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