餐馆经营分析精选(五篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的5篇餐馆经营分析，期待它们能激发您的灵感。

篇1

关键词：S串串；连锁经营；餐饮业；经营对策

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2012）35-0058-02

1 S餐饮有限公司概述

S餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一，于2007年9月在成都成立，是专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流、专业技能培训为一体的大型餐饮企业，S有限公司立足于特色餐饮行业，秉承重品质、抓服务、塑形象以回报社会的理念，秉承“共赢、共进”的合作理念，规范各店的质量和口味，成立了生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成统一的串串香加盟咨询、串串底料生产和物流配送体系。S餐饮有限公司以其独特的经营模式，坚实的技术研发能力及先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐，经营规模迅速扩大，经营效益持续稳定提高。

2 连锁经营理论及连锁餐饮业概述

2.1 连锁经营的理论

2.1.1 连锁经营理论概述

连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此、连锁经营业具有四个特征：经营理念的统一，经营管理的统一，经营商标的统一，服务的统一，也正是由于连锁经营有这几个基本的特征，所以一定程度的确保了连锁经营的成功。

2.1.2 连锁经营的优势

①优化资源配置。连锁经营的“八个统一”是基本的要素：店名、进货、配送、价格、服务、广告、管理、核算的统一。实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，既节约厂费用，又提高了工作效率和效益，实现了资源的优化配置。②强化企业形象。连锁经营企业通常选择统一的建筑形式、环境布置、色彩装饰、商徽、广告语等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，通过顾客无意识的宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚实的基础。③提高竞争实力。连锁经营实现人力、物力、财力的优化配置。同时，灵活的经营管理又使连锁企业的优秀管理制度、方法、经验能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强厂连锁企业的总体竞争力。④降低经营费用。连锁经营企业以顾客自我选购、自我服务的经营方式为主，减少厂售货劳动，因而雇员相对较少，节省工资成本，节约厂场地费用。

2.2 连锁餐饮业概述

2.2.1 连锁餐饮业的发展

随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了以下四个阶段，如图1所示。

2.2.2 连锁餐饮业现状分析

连锁餐饮企业群体已成为餐饮业中最活跃的部分，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的热点。我国连锁餐饮业现状呈现如下几个特点：

①连锁经营成为我国餐饮业发展的主要模式。自从我国的市场上有了国际连锁经营组织的攻占，我国餐饮业就努力地在连锁经营方面做着努力。并且建立属于自己的品牌，如内蒙古小肥羊，重庆火锅等，他们大多在中国连锁餐饮业起着带头作用，走在前列。②我国连锁餐饮业保持发展状态。在2010年。据调查，餐饮企业发展模式以直营店和加盟店居多，占75%。而这些企业中，以销售额10亿一下的经营规模为多数。并且，95%连锁餐饮企业的销售额都有两位数的增长，说明，多数连锁餐饮企业发展符合良性运营的规律，仍然可以保持较高的发展速度。③原材料上涨快速，毛利率稳中有升。由于物价的上涨，连锁餐饮企业的原材料也随之上涨，据调查，2007年，30%的企业原材料增长率在10%以下，一半的企业原材料增长率在10%～20%。在原材料成本日益高涨的前提下，有25%的被调查企业的毛利率下降在5%以内，而一半企业的毛利率基本没有变化，还有27%的企业的毛利率有增长。所以，大多数企业稳中有升的毛利率，说明，大多数企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力比较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。④人力资源相对匮乏。连锁餐营业作为服务业的一种，其在人们心里的认同感和成就感不高，据相关调查，人力资源匮乏，经营成本高涨，标准化难度大构成连锁餐饮企业面临的三大挑战，而在连锁餐饮业发展面临的主要问题中，人力资源匮乏占比例最高，其被选择比例达到了80%其次为经营成本高涨。⑤有较大发展空间有待开发。虽然，连锁餐饮经营已经是我国餐饮业的主导模式，但是，我国连锁经营的餐饮业无论在管理方式还是从销售业绩方面来说，和西式餐饮连锁相比还有很大距离，都还有很多缺陷和不足，有待开发和完善。

在高速发展的同时，我国餐饮连锁企业又存在以下问题：

①品牌意识薄弱。在我国，形成独具自己特色和企业形象的连锁餐饮企业还比较少，而我国有自己成熟品牌的企业，如一些中华老字号，老品牌，多受传统观念的影响，确实品牌创新意识和竞争意识。更多的连锁餐饮企业，虽然拥有自己的品牌，但不注重对品牌的保护，不能坚持产品，服务的标准化，不能保证各分店的口味，服务等的统一，有些分店甚至为了追求更多的利润，造成对已有品牌的损害。②规模效应低。所谓连锁经营的要义就在于用很低的成本复制经济样本，从而将规模扩大，规模是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一定的偏差，在发展时，有目盲，急于求成的情绪，用特许经营遍地开花的方式，广开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最后失败。③标准化程度低。连锁经营具有统一化的特点。统一的店面面貌，统一的广告营销、信息传播，统一进货，统一核算，统一的库存和管理。但是，在我国，对与很多中餐企业，其复杂的制作过程就不比西餐企业有优势，所以，绝对的标准很难做到，标准化程度就相当很低。④物流中心不够完善。配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，但不少连锁餐饮企业却只把配送中心单纯的看作配货，不愿意耗费物力财力去完善物流管理，所以，物流管理水平无法适应现代化连锁经营的理念。正是由于这种对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小，设施落后，功能不齐，也没有发挥配送中心的核心作用，就制约了连锁餐饮经营的进一步发展。⑤专业人才匮乏。中国餐饮连锁企业普遍面临存在一个重要矛盾就是企业扩大规模和人才缺乏的矛盾，大多餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学的学历都有。同时，由于观念，薪资等方面的愿意，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质经营管理的人才，所以，人才的短缺成了制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。

3 S餐饮有限公司经营管理

3.1 S餐饮有限公司现状分析

S餐饮有限公司从2007年9月开业至今，已发展成为具有两百多家加盟商的餐饮企业公司已完善了生产基地、物流配送、人才培训及储备，可以为广大有意愿加盟的客商提供优质全面的服务。秉承“共赢、共进”的合作理念，愿与广大合作者结成亲密的合作伙伴，携手共创美好未来。

3.2 S餐饮有限公司存在的问题分析

①形式单一。虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮业相比，传统餐饮业的菜品一菜一味，各有特点。火锅产业则由于锅底种类相对较少，加上消费者每次选择的锅底种类终究有限，这就不可避免带来滋味相对单一的缺陷。②质量问题。与传统餐饮业相比，串串香对肠胃的刺激大，不利于身体健康。而且，S餐饮有限公司一直以大众的价格受大众喜爱，但是由于其比较低廉的价格，所以，在价格和质量的协调方面存在矛盾。在保证质量方面存在一定的缺陷。③发展空间较小。火锅产业的地域性使得一地一味，四川人只认麻辣味的火锅，北京人就爱吃涮羊肉等等，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走出国门。④竞争力低。就四川而言，和S餐饮有限公司类似的火锅店，串串店很多，而且，串串香的宣传内容几乎一模一样。所以，消费者的选择空间非常大，而对于S餐饮有限公司的竞争力就相对变低了。⑤经营者自身的素质。S餐饮有限公司的加盟者经营知识，专业素质参差不齐，有些加盟者不具备一个经营者应有的素质，素质较低。

3.3 S餐饮有限公司对策分析

①加强创新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或组合服务，推出更多的口味，满足各类顾客的需求。②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。在原料，物流，劳动力等各方面节约成本，提高食品的产品质量，增加菜品品种。加强质量的监督，增加食品卫生检查透明度，让消费者放心消费。③加强与顾客的联系。如主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉；制订常客奖励计划等。④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值。现在社会，任何商品都有其品牌。消费者注重商品质量，价格，服务，但对商品的综合反应就是其品牌，现在很多消费者越来越注重商品的品牌。对于餐饮业是如此，所以，应加强S餐饮有限公司的品牌宣传和管理。⑤注重人力资源管理。首先，要加强对员工的培训，服务人员的仪容，态度，举止等都要经过专业培训，要有严格的规定，通过培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化，统一化。其次，提高服务人员自身的素质，选择具有较高文化修养，较高专业素质的人。不仅如此，更要为员工营造好的工作环境，加强员工的归属感心里，避免人才的流失。

参考文献：

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餐饮服务行业的的食品安全问题，一向是公众关注度较高的问题之一。食品安全由于直接关系着广大群众的饮食健康与生命安全，因而在餐饮服务行业进行严格管理、透明监督既是对公众进行饮食消费的安全保证，也是餐饮服务行业的最终管理发展趋势。现如今，我国食品安全问题频发，公众对于食品安全的信任程度一再下降。在这一背景下，对于餐饮服务行业进行基于明厨亮灶监督模式下的精细化管理对我国餐饮服务行业的整体提升具有着积极意义。

明厨亮灶监督模式的含义

明厨亮灶监督模式，是指在餐饮服务行业对于食品的生产、加工以及在相关的生产车间以及重点环节进行加装监控设备，以满足在餐饮服务行业的食品生产中做到生产过程的可视以及在产品加工工序上的透明化。明厨亮灶监督模式能够使餐饮服务行业的实际生产工作面向食品的受众进行最大程度的透明化，在相关环节中安装高清网络摄像机，并将相关视频与餐厅、消费者所处的环境进行实时直播，或是采用厨房餐厅一体化的建筑模式，进而能够使消费者直观的感受到餐饮服务行业的食品生产是否符合生产标准，进而有效提升消费者的信任程度，让消费者能够对餐饮服务单位的产品进一步提高认可。

精细化管理理论概述

精细化管理理论是指在实际的生产工作中对于管理理论进行精细化的提升，进而在生产技术以及管理方式上进行精细化的相关革新，以满足对企业生产相关资源的合理利用以及对企业整体运作效率以及核心竞争力的提升。进行企业的精细化管理，就是在企业实际生产工作中学习精细化的管理理念以及精益求精的生产方式，进而在实际生产管理中能够做到实现企业的可持续发展，间接提升企业的生命力。

精细化管理理念在餐饮服务行业相关单位中同样适用。食品生产作为容错率较低的生产模式之一，在其生产工作中适用精细化管理的相关理念能够有效避免食品原材料的浪费同时提升食品质量，进而在食品安全得到保障的同时有效提升餐饮服务行业的生产效率以及利益创收。精细化管理的关键在于，在管理中将细节作为第一要务，在进行精细化管理之前实现企业相关流程的专业化，同时利用细节对产品生产进行分析，并找出生产中存在的相关问题，进而有效塑造起精细化管理的企业文化。

基于明厨亮灶监督模式分析餐饮服务单位精细化管理的相关应用

在明厨亮灶的监督模式下，餐饮服务单位的实际生产运作更加透明化，员工基础素质得到了相应提升，且就精细化管理而言，在面对较为通透的管理环境之下需要针对实际情况做出一些弹性调整，以适应明厨亮灶监督模式下可能出现的一系列管理问题。

人员弹性安排。人员的弹性安排作为精细化管理中较为经典的人员安排模式，在明厨亮灶的监督模式下针对实际经营需求还应做出相关调整。餐饮服务行业不同于其他行业，在实际人员需求上伴随着时间段的不同存在着一定的弹性空间，因而在实际人员安排时利用精细化管理思路来看，应当进行具有针对性的人员布置。弹性人员制即企业在经营过程中随着生产服务需求和经营的调整，对企业用公共进行及时性的调整、增减，避免人员编制冗余带来的闲置浪费。

其中，由于餐饮服务单位主要工作时间普遍在于用餐时间，而在早晚以及上下午的空挡时期仅仅需要对食品的生产进行准备工作以及原材料采购等。在这一阶段可以根据实际工作需求进行人员的弹性配置，例如在工作期间进行人员的工时记录制度，在实际用工量较大阶段对于单位工时内的薪资进行提升，而对非必要用工期间的单位薪资进行下调，以保证员工在工作量的高峰期能够保持一定的工作热情。

产品加工标准化。标准化作为餐饮服务单位提供优质食品生产以及高质量餐饮服务的相关标准，在精细化管理中应当得到重点突出。为了保证食品质量能够得到保证，且在实际生产中减少原材料的浪费，对于食品加工过程中的温度、环境、时间、形状进行严格管理既能有效提升产品的实际优质比率，同时还能够保证产品优良质量的长期性和一惯性。同时，在产品加工过程中利用精细化管理思路进行产品生产的实际，还能够有助于餐饮服务单位减少劳动力、提高劳动生产率，提高烹饪的工业化与标准化水平。也有利于保证食品生产质量，为受众提供优质的食品服务。

篇3

[摘要]对考古发现的古代残留物进行理化测试分析，是判定出土遗物成分和用途的有效方法之一。作者通过对北京毛家湾出土的8件瓷器上的残留物进行同步辐射X射线荧光（SRXRF）分析，确认这些残留物含有朱砂、铅丹、铅白、雄黄、雌黄等成分。结合文献资料记载，文章认为这些残留物应为作画颜料，同时对4号样品景德镇青花卧足碗的用途进行了初步探讨。

一、毛家湾出土瓷器的相关背景

本次分析的样品均来自于北京毛家湾瓷器坑。该瓷器坑位于北京市西城区前毛家湾1号院内，2005年7月，经北京市文物研究所发掘，出土瓷器残片总计约100万余片。

该批瓷器大部分属明代中期产品，也有少量唐、辽、金、元代瓷器。该坑出土瓷片所属窑口较多，多数为景德镇、龙泉窑、磁州窑、钧窑四大窑系，另有少量瓷器不能确定窑口。出土瓷器中虽无完整器，但有大量可复原器，普遍带有使用痕迹，其中的绝大部分属于民窑产品，仅有极少量官窑瓷器。除瓷器残片外，坑内还出土个别骨牌、猪下颌骨、石雕等非瓷遗物。此坑年代下限经断代可以确定为明代正德、嘉靖之际，系二次堆积形成，不具有窖藏性质，乃是一种以填埋废弃瓷片为主的垃圾坑。

二、送z样品

此次送检样品12件，我们对其中的8件做了分析。送检瓷器均为明代遗物，窑口有景德镇窑、龙泉窑、磁州窑，器形有碗、盘、罐盖、盒等。残留物按颜色可分为鲜红、黄褐、红、淡蓝绿色，多黏附在器底，或附着于釉面小孔中。

样品1 龙泉窑青瓷残碗底，明中期产品，可能产自大白岸、道太、安福等地。器型特征为：高圈足，胎土灰白，局部黄褐，釉层薄，碗内有阴文印花装饰。残留物附着于碗底，呈黄褐色，局部灰绿色。

样品2 龙泉窑青瓷碗口沿残片，明代中期。器型特征为：厚唇，敞口，胎质粗疏，略泛灰褐，青釉较薄，内外壁皆施半釉，火候低。碗底留有一薄层红色物质。

样品3 景德镇窑青花盘残底，明代中期。器型特征为：撇口，浅弧腹，平底，内底绘云气杂宝纹，外底心钻有三个小孔，呈“品”字形排列。孔内残留有鲜红色粉状物质。

样品4 景德镇窑青花卧足碗残片，明代中期。器型特征为：敞口，卧足，内底釉上贴塑鱼纹，外壁饰三组青花花叶纹。鱼纹露胎烧制，呈赭色，有研磨痕迹。残留物为淡红色，呈干涸的糊状黏附在碗底。

样品5 磁州窑白釉罐盖残片，明代中期。器型特征为：平顶直壁，宝珠纽，白釉，灰褐色胎。残留物呈鲜红色的粉状，集中于罐盖内壁的折肩部位（图一）。

样品6 磁州窑黑釉盘残底，明代中期。器型特征为：平底圈足，底心一周涩圈。残留物为淡蓝绿色粉状，黏附在盘底（图二）。

样品7 磁州窑黑釉盘残片，同样品6

样品8 景德镇窑仿哥釉盒残片，明中期。器型特征为：长方形，平底，矮圈足，胎，青灰色釉，开黑色片纹。残留物呈鲜红粉状，填充在细小的釉裂中。

三、同步辐射X射线荧光分析（SRXRF）

SRXRF是以同步辐射光源为激发源来照射被测样品，通过测量被测样品原子退激过程中产生的X射线的波长和强度，从而确定发出该射线的元素的种类和数量的一种分析方法。这种方法具有操作简便、样品损伤小、准确度高、分析含量范围宽等诸多优点，广泛运用于地质、冶金、陶瓷、化工等领域。

本次分析在中国科学院高能物理研究所同步辐射装置BEPC-4W1B束线的荧光站上完成，主要装置由光束线、狭缝、单色器、电离室、能量色散仪等部分组成。主要技术参数设置如下：储存环中电子能量为3.0 GeV，束流强度为150～250mA。所使用的同步辐射光是经过单色器和K-B镜后得到的大小为20μm×50μm、能量为15KeV的单色光，为降低散射背景，样品与入射光束间的夹角为45°，与Si（Li）探测器成45°角，即入射光线与探测器的夹角为90°，Si（Li）探测器的能量分辨率为135eV（在5.9keV处），铍窗厚度为7.5μm，探头灵敏面积为30mm2。每个实验点的特征x射线能谱测量活时间为100s，计数死时间小于15%。用Axil软件对能谱进行分析，得到各样品点中元素的峰面积计数。

四、检测结果分析

样品1号黄褐色残留物中，多数元素的峰面积计数均低于瓷胎，只有锰Mn和铅Ph两种元素略高，该残留物可能属于无机物。样品2号和8号残留物含有较高的砷As和汞Hg，样品3号残留物含有较高的汞Hg和铅Ph，样品4号和5号残留物均富含砷As、汞Hg和铅Pb，样品6号和7号均含有铜cu、铅Ph和砷As，样品7号残留物还含有少量的锌Zn。

在我国古代常用矿物中，朱砂（又名辰砂、丹砂）呈色鲜红，是汞Hg的氧化物，与2、3、4、5、8号残留物样品的化学成分及外观特征相吻合，因此我们认为，上述样品中含有朱砂成分。3、4、5、6、7号样品中均富含铅元素，古代常见的含铅矿物有铅丹和铅白。在本次分析中没有确定元素的价态，因此无法确认上述样品较高的铅含量究竟是铅丹还是铅白造成的。2、4、5、6、7、8号样品中的砷元素应该是雄黄或雌黄引起的。6号和7号样品呈浅蓝绿色，铜含量高，与常见矿物中的孔雀石、青金石和石绿的显色和化学成分吻合。可以将含量较高的元素与矿物之间的对应关系表述如下：

汞Hg朱砂

铅Pb铅丹或铅白

砷As雄黄或雌黄

铜Cu孔雀石、青金石和石绿

五、相关问题

1.残留物的用途

经测试，上述残留物成分为朱砂、铅丹或铅白、雄黄或雌黄以及孔雀石、青金石和石绿，这些矿物可能的用途为颜料、药物以及化妆品。以下对可能的三种用途逐一分析。

首先对用途较为单纯的含铜矿物进行分析。在古代，富含铜的孔雀石、青金石和石绿大多作为蓝色颜料用作绘画或染色，因其富含有毒元素，一般不用作化妆品，尤其是其中外观类似胭脂的红色残留物，应该不能和天然材料所制的古代胭脂用途一致，而实际考古发掘中此类物质用于药物或化妆品则未见实例。铜颜料或染料在文献记载和考古中则多有发现。如在敦煌唐代文书中曾发现3则进行铜绿颜料买卖的记载：“粟五斗，于画师买绿用。”“白面二斗，油二胜（升），粟四斗，福子面上买绿丹青用。”含铜颜料不仅用于壁画，还运用于绢本和纸本的绘画中。法国巴黎集美美术馆收藏的我国唐代绢画《佛传图》，经分析，该画中女舞童的绿衫就用的是含铜颜料。明代李时珍在《本草纲目》中记载过用醋制铜绿的方法。

朱砂、铅丹（铅白）、雄黄和雌黄的用途较多，除用于颜料外，更多作为药物来使用，这在历代的医药典籍中均有大量记载。但本文认为，这8件残留物样品均不是药物。理由如下：

（1）矿物组合不符。在古代医药典籍中，上述无机矿物多单独与其他草药配伍，基本不见相互配伍作为药方。以6号残留物样品为例，包含的矿物有铅丹（铅白）、铜绿、雄黄（雌黄）以及少量的朱砂等，如此药方不见于医药类文献，且其中的铜绿显然是颜料而不是药物。

（2）器物不符。贮藏或盛敛药物，一般都用密封性较好的瓶、小罐、盒，而本次盛敛器皿多为开放式的碗、碟。

（3）留形式不符。上述矿物作为药用时，多炼制成丸或膏，如东晋虎墓中曾出土保存较好的红色药丸。而本次送检的残留物出土时均为粉末状。

含砷矿物因其有剧毒，因此含砷的残留物也不可能是化妆品。

本文认为，此次分析的残留物样品均为作画用的颜料。

朱砂和铅丹，是我国古代最常用的红色颜料，广泛运用于壁画以及纸本、绢本画。敦煌莫高窟壁画中就大量使用朱砂、铅丹作为红色颜料。唐代有以朱砂制墨的方法，《李白谢张司马赠墨歌》云：“上当碧松烟，夷陵丹砂末。兰麝凝粉墨，精光乃堪掇。”清代画家邹一桂总结前人绘画所用颜料时云：“以镜面砂为上，乳细，取中心，用其漂。”

雄黄和雌黄也经常作为绘画用的黄色颜料。《小山画谱》记载，作画需用雄黄、雌黄时“以胶水磨用即可”，同时也谈到二者不可与铅白掺和使用，“雄黄气猛烈，触粉即变，尤宜慎之”。

6号和7号样品所含的铅，应是铅白而不是铅丹。这两件样品为淡蓝绿色，主要显色元素为铜。若掺入红色的铅丹，红绿相混后生成黑色。铜绿配以铅白，生成粉绿色，正与这两件样品的淡蓝绿色相符。铅白在我国的生产和使用历史悠久，至明代时已完全掌握铅白的生产工艺，并出现了“韶粉”等当时的“名牌产品”。明代《天工开物》记载有用铅制铅白的方法，并明确说铅白可用于绘画，“其质人丹青，而白不减”。《小山画谱》中还有关于各种铅白质量及评定标准的记载。

上述矿物颜料固然可以单独使用，但如果合理地调和在一起，能取得更好的显色效果和艺术效果。如朱砂与铅丹调和后的红色更鲜艳，着色更稳定持久，早在唐代这一现象就被人们发现并运用在壁画上；铜绿和铅白以不同比例调配，能形成绿一淡蓝的不同色阶，从而在绘画中达到浓淡、深浅不一的色彩艺术效果。但如调配不当，会使矿物颜料之间发生化学反应，而使颜料发黑褪色。如含硫的雄黄和雌黄类矿物不能与含铅矿物相调和。此次送检的4号残留物样品，富含铅和砷的硫化物，因此残留物呈淡红色。此例似乎表明，个别画师在调配颜料时，还没掌握“铅与雄黄相伤”的道理。

篇4

[关键词] 完全竞争 垄断竞争 广告 中国餐馆 布里斯班

一、引言

完全竞争,垄断,垄断竞争是三个重要的市场结构。布里斯班是世界著名的旅游城市,这里的中国餐馆几乎都是小型餐馆,每一家都有很多的顾客, 这些店的顾客大多不是回头客。由于中国移民、留学生和中国赴澳旅游者逐年增加,加之布里斯班对于餐馆的开张没有过多的法律要求,中国餐馆的数量与日俱增,但迄今为止却哪一家能完全控制这个行业。从表面看, 布里斯班的中国餐馆市场结构符合完全竞争的市场结构。本文通过对中国餐馆在澳洲布里斯班市场特点与完全竞争特点的深入比较, 得出中国餐馆在属于西方发达国家之一的澳洲布里斯班在多大程度上是符合完全竞争的市场结构特点, 并进一步指出中国餐馆在澳洲布里斯班的真正的市场结构。 随后,基于前文得出的中国餐馆在澳洲布里斯班的市场结构,针对现实生活中各一少些中国餐馆在澳洲布里斯班采取运用大量广告进行彼此竞争,从经营者和消费者的角度, 分析广告带给中国餐馆在澳洲布里斯班好处与坏处。

二、与完全竞争市场结构比较, 判断在布里斯班的中国餐馆市场结构

1.完全竞争第一个特点是需要大量的购买者和销售者。在布里斯班,有超过100家中国餐馆在独立地经营着,由于他们规模和影响力普遍偏小,这些餐馆没有一家具有能影响布里斯班中国餐饮市场价格的能力。 近十年来,中国在澳州的移民人数迅速增加,在澳的华裔居民已经超过30万人,且他们大多公布在布里斯班等城市,这些的来自中国的移民、留学生和赴澳的中国游客对于中国餐馆有着难解的情节,他们为布里斯班中国餐饮业提供了大量的消费者。 众多的小餐馆和巨大的消费群体,导致了每一个餐馆和消费者的销售、购买额对于整个中国餐馆市场的影响力都是微不足道的。布里斯班的中国餐馆业是完全符合这条完全竞争市场结构的特点。

2.完全竞争第二个特点是产品必须是同种同质的。在布里斯班的中国餐馆的菜单是基本一致的,这点似乎符合了同种的特点,消费者似乎应当不在乎他们到哪家餐馆去用餐,其实这些餐馆只是文字表述上的相同,或者说是饭菜的名称的相同,饭菜的内涵不同要远远大于只限于描述产品的表面特点,一些餐馆的地理位置、 服务、饭菜质量优于其他一些餐馆,他们的产品并不是同质的。这些看似同种,其实品种、质量均不同, 将导致消费者必须考虑从谁那购买食物。

另外,布里斯班的中国餐馆市场结构不符合完全竞争的所有销售和购买者都是价格接受者的要求。 图一勾勒了如果中国餐馆是完全竞争的市场结构,作为价格结构者的需求曲线。当在完全竞争的市场结构下,如果中国餐馆饭菜价格订的P1高于市场价格P0,他的销售额将会是零。而布里斯班中国餐馆市场的实际情况是,那些提供“特色”菜系, 地理位置优越,服务质量好的中国餐馆尽管没有能力影响市场价格,但是他们可以给他们的菜订下相对于市场较高的价格而且不用担心没有顾客。

从这一方面的分析, 布里斯班中国餐馆的市场特点更倾向于垄断竞争的特点。 在垄断竞争下,由于产品的不同, 消费者是在意从哪一家购买产品的。由于出现产品不同,具有优势的销售者就变成了价格制定者。

3.完全竞争的第三个特点是任何人都可以无阻碍地随意进入或退出市场。在布里斯班,法律上规定,只要支付830美元就能获得餐馆经营许可证,这点不足以被看作是一个对进入中国餐馆业的经营者的阻碍。在布里斯班,经营者只要投入数目不大的钱租个店面,就可以开始做中国餐馆的生意;如果中国餐馆的经营者打算退出不再继续经营,是不会遇到任何法律上障碍的。因为在布里斯班的餐馆都属于小本生意,即使退出,经济损失也很小。 所以,只要留意,就会发现今天一家中国餐馆关门,明天一家中国餐馆易主。因此,在布里斯班,中国餐馆业是基本符合完全竞争第三个特点的。

4.完全竞争的第四个特点是所有销售者和消费者都会得到充分的信息。中国餐馆的顾客能通过多种便利渠道,包括店外橱窗上的菜单、食物图片,甚至进入餐馆指着盘中菜料在顾客的监督下制作,顾客还可以通过网络获得对在布里斯班的中国餐馆的推荐和评价,还有日常朋友之间的介绍等,得到关于食品的价格和质量的信息。这说明在布里斯班的中国餐馆消费者对于他们要购买的饭菜价格和质量,能得到充分的信息。 但是,布里斯班中国餐馆的经营者一方面对于每天到底有多少顾客光临难以掌握,很难确定最优的饭菜生产量,从而获得最大的经济利益,在布里斯班常见中国餐馆老板低价销售多余饭菜,甚至倒掉多余原料的场景。另一方面,很多老字号的店的尽管与其他店提供一样的菜单, 但他们依靠祖传的独特的烹饪技术,更加高人一筹,处于竞争高地,具有一定的垄断性。

综上,在跻身于西文发达国家行列的澳洲重要城市布里斯班的中国餐馆业,表面看起来符合完全竞争的市场结构,但事实上更倾向于符合垄断竞争的市场结构特点。

三、从经营者和消费者角度,分析广告是否是帮助布里斯班中国餐馆占有更大市场份额的好手段

在布里斯班,尽管中国餐馆都是小本生意,但毕竟是许多中国移民谋生的途径,随着越来越多的中国餐馆开张,为了争取更多的顾客,部分餐馆不得不采用广告来吸引顾客,为了减少投入,中国餐馆多通过发送传单,或者上网宣传自己,个别店主也会通过报纸等媒体进行宣传。基于上文分析在布里斯班的中国餐馆更符合垄断竞争的特点出发,再从布里斯班的中国餐馆的经营者和消费者两个角度,分析广告是否能有效地帮助中国餐馆占有布里斯班市场。

1.广告带给布里斯班的中国餐馆的好处

广告既可以使消费者面对更低的价格和毛利,也可让消费者更多地了解一个中国餐馆的坐落位置、饭菜特色、质量及价格等。从而提高一个中国餐馆的知名度,吸引更多消费者光顾,但不论通过何种途径,广告需要一定的投入,困此,也增加了一个中国餐馆的成本,在销量不变的情况下,就会减少餐馆的利润。

图二分析了一个中国餐馆在采用广告前后的价格与毛利的变化。其中A部分的图描述的是一个中国餐馆没有广告,为达到利益最大化的销售量是每天70盘。B部分的图描述的是一个中国餐馆采用广告后的情况。因为广告可以加大市场的竞争,所以B 部分的图比起A 部分的图的需求曲线更有价格弹性。图二中,在边缘成本不变下,广告使平均总成本曲线从ATC上移到ATC1。 基于边缘成本等于边际收益原理,为了利益达到最大化,这个中国餐馆的销售量将会达每天110盘, 但价格却会从每盘40美元降到每盘30美元。相对于在A图的毛利的大小(ABCD),B图的毛利(EFGH)要小的多。因此,当面对同一产品却以比以前便宜的价格销售时,更多的顾客将光顾这个餐馆。

(A)在没有广告下的布里斯班的中国餐馆的毛利与价格

(B)在有广告宣传投入情况下的布里斯班的中国餐馆的毛利与价格

图2 一个布里斯班的中国餐馆的毛利与价格在采用广告前后的变故

从经营者角度,运用广告, 经营者可以得到更低平均总成本。如果广告成功地为中国餐馆带来更大的市场,餐馆的平均总成本可以被平分到更多的产出食品中,从而广告的花费会远远低于他在生产成本上节省的钱。 图三进一步的详细地描述了广告带给布里斯班的中国餐馆节约平均总成本的好处。广告花费是个固定开销。 因此当一个中国餐馆采用了广告,它的平均总花费曲线将由ATC0上移到ATC1。但是, 当广告能给这个中国餐馆带来很大的市场, 使这个餐馆每天销售从一天100 盘菜提高到200盘菜时,这个中国餐馆的最后的平均总成本却从每盘25美元降到每盘10美元。

2.广告带给布里斯班的中国餐馆的害处

上文中的情况是在广告宣传成功前提下得出的结论,而实践中也有不成功的个例。某中国餐馆位于中国餐馆相对集中的中国城,为了提高其知名度,在公交站台等处进行了广告宣传,但由于进行广告宣传时,没有认真考虑自己店面的坐落位置,结果为邻里店主作了广告。因为,获得广告信息消费者按照广告提供的地址前去的餐馆时,不可能对途中的其他餐馆视而不见,往往是就近方便,或者见好就坐,广告并没有帮助投入者扩大市场、增加销售,反而增加了这个餐馆的平均总成本, 加大了这个餐馆的负担。在这种情况下,如果广告投入餐馆不注重长远利益,急于回收广告投入,对于想信广告宣传的消费者猛赚一笔,在网络信息高速传播的今天,受到利益侵害的消费者就会利用网络恶搞那家餐馆,给餐馆带来无法挽回的信誉损失,导致广告宣传失败。

综上,如果布里斯班的中国餐馆正确地使用适合市场竞争需要和自身实际的广告,着眼长远利益,配合以适当的质量和价格策略,广告则是帮助布里斯班的中国餐馆占有市场,降低平均生产成本和扩大生产的好手段。

四、总结

尽管从表面看,布里斯班中国餐馆产业符合完全竞争的市场结构,但经过对布里斯班中国餐馆的实际市场情况与完全竞争的市场结构相比较,得出其并不全部符合完全竞争,却更符合垄断竞争的特点。基于对布里斯班中国餐馆的市场结构的鉴别, 针对部分中国餐馆在布里斯班开始运用广告来对自己进行宣传的现象,从经营者和消费者的角度,通过对广告带给布里斯班中餐馆的好处和坏处的分析,得出只要中餐馆认真分析实际中布里斯班的市场和顾客的情况,运用科学地广告策略,就可以通过广告占有更大的市场,以更低的平均生产成本,增加销售额。

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篇5

[关键词]高校；传统餐馆；经营策略；“互联网+”

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.24.040

[中图分类号]F719.3 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194（2016）24-00-02

0 引 言

据四川新闻网数据报道：2015年成都共有高校56所，在校大学生人数达到了72.93万人。针对这一特殊消费群体，众多商家都瞄准了大学生餐饮市场，使得高校周边餐饮企业迅猛增加。但在这广阔的市场前景下，似乎显现出了一些发展阻碍因素。随着同行业竞争力的日益加剧，大学生饮食口味的不断变化、饮食消费观念的不断更新，“互联网+”的席卷而来，更让传统餐馆面临困境。因此，解决高校周边传统餐馆面临的困境，促使其健康持续发展迫在眉睫。

1 成都高校周边传统餐馆经营现状及其存在的问题

笔者为准确了解成都高校周边传统餐馆经营管理现状，特对成都市龙泉驿区某高校周边的26家传统餐馆进行了市场调研，通过调研发现：高校周边小型传统餐馆客源流量相对稳定，经营收益可观，但也存在着不少问题。

1.1 经营观念滞后，创新意识不强

高校周边传统餐馆多为家族式经营管理模式。当前，大多数传统餐馆仍然固守其家族式经营管理理念，菜品供应、菜品搭配较为僵化。传统餐饮商家对大学生消费行为的变化缺乏敏锐度，无法及时洞悉市场，忽略了消费市场变化对传统餐馆经营上的冲击。随着“互联网+”时代的到来，加上90后、00后个性化、多元化、网络化的消费特点，传统餐馆已无法跟上多变的大学生消费脚步，固守本分，不愿创新的经营理念将使传统餐馆面临发展中的瓶颈。

1.2 应用媒体能力差，宣传渠道单一

大多数传统餐馆只面向店铺周边消费群体，局限于短程P2C消费模式，经营范围狭窄，同时未能有效地运用互联网等大学生青睐的媒体工具，将餐馆的营销信息、产品信息及时准确地传达给顾客，造成商家与顾客之间的信息不对称，久而久之，传统餐馆因宣传渠道单一，不能有效地搭“互联网+”这趟便车而渐渐湮没在餐饮行业的商战中。

1.3 就餐环境固化呆板，缺乏特色性

高校周边的传统餐馆因规模小、利润薄，使得就餐环境缺乏特色与创新，无法及时准确地迎合当代大学生多元多变的消费需求。大多数餐馆的就餐环境仅停留在如何提高餐桌、餐具的卫生条件上，在餐厅装饰装潢、餐具选择、气氛营造、特色打造等方面固化呆板，对于大学生的消费诉求认知也仅停留在满足基本的用餐需求上，尚未从大学生特点入手，塑造特色化、品牌化、服务型的餐馆，进而刺激更多的潜在消费者参与到餐饮消费中来。

1.4 传统餐馆缺乏竞争力，易受外界因素干扰

随着高校教育的普及化，成都高校在校人数逐年增加，从2005年在校毕业生人数约为35.74万人，到2015年已超过61.6万人。这给高校周边大大小小的餐饮企业带来了商机，餐饮企业数量越来越多，其商铺租金，商铺更换、扩张频率也日益攀升，餐饮商铺日渐紧缺。高校周边餐饮企业竞争愈演愈烈，无店铺餐饮企业的兴起、校园食堂餐饮的日益规范化、卫生化、透明化、营养化等也给传统餐馆带来了生存上的巨大冲击，如何在外界强扰下求得生存之道，成为了传统餐馆当下面临的严峻挑战。

2 高校周边传统餐馆发展策略探讨

2.1 正视市场变化，创新经营理念

传统的固守型经营理念已不适合90后、00后的消费特点，成都高校周边的传统餐馆面对的是个性突出，紧跟时代潮流、善于运用互联网的新生代。传统餐馆要在餐饮商战中生存并进一步发展下去，就必须正视餐饮市场的变化和大学生消费需求特点，大学生的消费具有价格衡量公道化、品种选择多样化、就餐环境舒适化、就餐服务人性化等特征，传统餐馆应根据这些特点，适时调整营销策略，创新产品，在产品搭配、营养卫生、价格方面下功夫，针对一日三餐不同时间点学生用餐的特点，有针对性的制定快捷、便利、组合型套餐。此外，传统餐馆商家应主动走出去，了解大学生饮食消费偏好、消费习惯、大多数学生所在地域的地域文化、学习特色餐馆的经营方式，打造出自己的特色和主题，并借助“互联网+”的效应进行推广宣传，以吸引和留住更多的大学生消费群。

2.2 采取“互联网+实体营销”的经营策略

高校周边传统餐馆因经营项目雷同率高，致使竞争异常激烈，加上美团外卖、饿了么、百度外卖等订餐方式又迎合了大学生快捷便利性与惰性并存消费习惯，迫使传统餐馆面临转型，传统餐馆应借助于“互联网+”的商机，积极开发网上订餐APP，形成集网上预定、网上下单、网上支付为一体的网络订餐模式，并在运行中克服了消费者对卫生、服务的担忧，打造网上订餐-实体营养配餐-时效送餐的“互联网+实体营销”式服务体制，不断壮大目标客户群，并根据目标客户群的消费取向随时调整经营策略，走出一条特色化创新经营之路。

2.3 改善就餐环境，打造特色主题餐馆

近些年，大学生消费者的消费能力不断提升，据调查，大学生月生活费用可达到800～1 800元，在饮食方面的支出超过生活费用的50%。大学生消费能力的提升使得他们的消费观念也发生了转变，越来越多的大学生消费者一方面追求产品的“物美价廉”，另一方面又渴望在用餐时，能暂时摆脱喧嚣都市的繁闹，享受用餐的惬意，也能通过一日三餐的饮食来调节各方面的压力。因此，传统餐馆商家应站在消费者需求的角度，根据自身经营范围和内容，对餐馆进行主题氛围营造，从店铺装修风格、壁纸选择、地板材质、桌椅款式、墙面挂饰、餐具样式、服务员服装等方面塑造一个整洁、温馨、恬静、特色的就餐环境，并将高校文化融入餐馆经营中，打造出文化主题鲜明、地方特色突出的传统主题特色餐馆，以此提高自身在商战中的竞争力。

2.4 构建稳固有效的顾客关系

无店铺餐饮企业的扩张、校园食堂就餐环境的改善、服务水平的提高都进一步刺激和威胁着小型传统餐馆的发展，传统餐馆要想生存并发展下去，就需迎合大学生消费者独特的消费需求，造就忠诚的顾客。而要构建稳固有效的顾客关系就必须以顾客为中心，事事、处处、时时以客户的需求为出发点和落脚点，根据客户需求的变化制定产品组合，满足客户多变的口味，并结合高校周边实际，以特色化的经营抢占市场，抢占客源，增加竞争力。在日常消费活动中更要注意大学生消费市场变化，对顾客细节行为进行记录、并将员工的服务技能等纳入餐馆考评管理中，及时接受消费者各种渠道意见的反馈，密切靠近大学生消费者，接触消费者的各项活动，以此建立经营者与顾客牢固的信任关系，进而构建稳固有效的顾客关系。

主要参考文献