餐馆经营分析精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇餐馆经营分析，期待它们能激发您的灵感。

篇1

关键词：S串串；连锁经营；餐饮业；经营对策

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2012）35-0058-02

1 S餐饮有限公司概述

S餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一，于2007年9月在成都成立，是专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流、专业技能培训为一体的大型餐饮企业，S有限公司立足于特色餐饮行业，秉承重品质、抓服务、塑形象以回报社会的理念，秉承“共赢、共进”的合作理念，规范各店的质量和口味，成立了生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成统一的串串香加盟咨询、串串底料生产和物流配送体系。S餐饮有限公司以其独特的经营模式，坚实的技术研发能力及先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐，经营规模迅速扩大，经营效益持续稳定提高。

2 连锁经营理论及连锁餐饮业概述

2.1 连锁经营的理论

2.1.1 连锁经营理论概述

连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此、连锁经营业具有四个特征：经营理念的统一，经营管理的统一，经营商标的统一，服务的统一，也正是由于连锁经营有这几个基本的特征，所以一定程度的确保了连锁经营的成功。

2.1.2 连锁经营的优势

①优化资源配置。连锁经营的“八个统一”是基本的要素：店名、进货、配送、价格、服务、广告、管理、核算的统一。实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，既节约厂费用，又提高了工作效率和效益，实现了资源的优化配置。②强化企业形象。连锁经营企业通常选择统一的建筑形式、环境布置、色彩装饰、商徽、广告语等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，通过顾客无意识的宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚实的基础。③提高竞争实力。连锁经营实现人力、物力、财力的优化配置。同时，灵活的经营管理又使连锁企业的优秀管理制度、方法、经验能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强厂连锁企业的总体竞争力。④降低经营费用。连锁经营企业以顾客自我选购、自我服务的经营方式为主，减少厂售货劳动，因而雇员相对较少，节省工资成本，节约厂场地费用。

2.2 连锁餐饮业概述

2.2.1 连锁餐饮业的发展

随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了以下四个阶段，如图1所示。

2.2.2 连锁餐饮业现状分析

连锁餐饮企业群体已成为餐饮业中最活跃的部分，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的热点。我国连锁餐饮业现状呈现如下几个特点：

①连锁经营成为我国餐饮业发展的主要模式。自从我国的市场上有了国际连锁经营组织的攻占，我国餐饮业就努力地在连锁经营方面做着努力。并且建立属于自己的品牌，如内蒙古小肥羊，重庆火锅等，他们大多在中国连锁餐饮业起着带头作用，走在前列。②我国连锁餐饮业保持发展状态。在2010年。据调查，餐饮企业发展模式以直营店和加盟店居多，占75%。而这些企业中，以销售额10亿一下的经营规模为多数。并且，95%连锁餐饮企业的销售额都有两位数的增长，说明，多数连锁餐饮企业发展符合良性运营的规律，仍然可以保持较高的发展速度。③原材料上涨快速，毛利率稳中有升。由于物价的上涨，连锁餐饮企业的原材料也随之上涨，据调查，2007年，30%的企业原材料增长率在10%以下，一半的企业原材料增长率在10%～20%。在原材料成本日益高涨的前提下，有25%的被调查企业的毛利率下降在5%以内，而一半企业的毛利率基本没有变化，还有27%的企业的毛利率有增长。所以，大多数企业稳中有升的毛利率，说明，大多数企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力比较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。④人力资源相对匮乏。连锁餐营业作为服务业的一种，其在人们心里的认同感和成就感不高，据相关调查，人力资源匮乏，经营成本高涨，标准化难度大构成连锁餐饮企业面临的三大挑战，而在连锁餐饮业发展面临的主要问题中，人力资源匮乏占比例最高，其被选择比例达到了80%其次为经营成本高涨。⑤有较大发展空间有待开发。虽然，连锁餐饮经营已经是我国餐饮业的主导模式，但是，我国连锁经营的餐饮业无论在管理方式还是从销售业绩方面来说，和西式餐饮连锁相比还有很大距离，都还有很多缺陷和不足，有待开发和完善。

在高速发展的同时，我国餐饮连锁企业又存在以下问题：

①品牌意识薄弱。在我国，形成独具自己特色和企业形象的连锁餐饮企业还比较少，而我国有自己成熟品牌的企业，如一些中华老字号，老品牌，多受传统观念的影响，确实品牌创新意识和竞争意识。更多的连锁餐饮企业，虽然拥有自己的品牌，但不注重对品牌的保护，不能坚持产品，服务的标准化，不能保证各分店的口味，服务等的统一，有些分店甚至为了追求更多的利润，造成对已有品牌的损害。②规模效应低。所谓连锁经营的要义就在于用很低的成本复制经济样本，从而将规模扩大，规模是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一定的偏差，在发展时，有目盲，急于求成的情绪，用特许经营遍地开花的方式，广开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最后失败。③标准化程度低。连锁经营具有统一化的特点。统一的店面面貌，统一的广告营销、信息传播，统一进货，统一核算，统一的库存和管理。但是，在我国，对与很多中餐企业，其复杂的制作过程就不比西餐企业有优势，所以，绝对的标准很难做到，标准化程度就相当很低。④物流中心不够完善。配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，但不少连锁餐饮企业却只把配送中心单纯的看作配货，不愿意耗费物力财力去完善物流管理，所以，物流管理水平无法适应现代化连锁经营的理念。正是由于这种对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小，设施落后，功能不齐，也没有发挥配送中心的核心作用，就制约了连锁餐饮经营的进一步发展。⑤专业人才匮乏。中国餐饮连锁企业普遍面临存在一个重要矛盾就是企业扩大规模和人才缺乏的矛盾，大多餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学的学历都有。同时，由于观念，薪资等方面的愿意，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质经营管理的人才，所以，人才的短缺成了制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。

3 S餐饮有限公司经营管理

3.1 S餐饮有限公司现状分析

S餐饮有限公司从2007年9月开业至今，已发展成为具有两百多家加盟商的餐饮企业公司已完善了生产基地、物流配送、人才培训及储备，可以为广大有意愿加盟的客商提供优质全面的服务。秉承“共赢、共进”的合作理念，愿与广大合作者结成亲密的合作伙伴，携手共创美好未来。

3.2 S餐饮有限公司存在的问题分析

①形式单一。虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮业相比，传统餐饮业的菜品一菜一味，各有特点。火锅产业则由于锅底种类相对较少，加上消费者每次选择的锅底种类终究有限，这就不可避免带来滋味相对单一的缺陷。②质量问题。与传统餐饮业相比，串串香对肠胃的刺激大，不利于身体健康。而且，S餐饮有限公司一直以大众的价格受大众喜爱，但是由于其比较低廉的价格，所以，在价格和质量的协调方面存在矛盾。在保证质量方面存在一定的缺陷。③发展空间较小。火锅产业的地域性使得一地一味，四川人只认麻辣味的火锅，北京人就爱吃涮羊肉等等，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走出国门。④竞争力低。就四川而言，和S餐饮有限公司类似的火锅店，串串店很多，而且，串串香的宣传内容几乎一模一样。所以，消费者的选择空间非常大，而对于S餐饮有限公司的竞争力就相对变低了。⑤经营者自身的素质。S餐饮有限公司的加盟者经营知识，专业素质参差不齐，有些加盟者不具备一个经营者应有的素质，素质较低。

3.3 S餐饮有限公司对策分析

①加强创新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或组合服务，推出更多的口味，满足各类顾客的需求。②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。在原料，物流，劳动力等各方面节约成本，提高食品的产品质量，增加菜品品种。加强质量的监督，增加食品卫生检查透明度，让消费者放心消费。③加强与顾客的联系。如主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉；制订常客奖励计划等。④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值。现在社会，任何商品都有其品牌。消费者注重商品质量，价格，服务，但对商品的综合反应就是其品牌，现在很多消费者越来越注重商品的品牌。对于餐饮业是如此，所以，应加强S餐饮有限公司的品牌宣传和管理。⑤注重人力资源管理。首先，要加强对员工的培训，服务人员的仪容，态度，举止等都要经过专业培训，要有严格的规定，通过培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化，统一化。其次，提高服务人员自身的素质，选择具有较高文化修养，较高专业素质的人。不仅如此，更要为员工营造好的工作环境，加强员工的归属感心里，避免人才的流失。

参考文献：

篇2

餐饮服务行业的的食品安全问题，一向是公众关注度较高的问题之一。食品安全由于直接关系着广大群众的饮食健康与生命安全，因而在餐饮服务行业进行严格管理、透明监督既是对公众进行饮食消费的安全保证，也是餐饮服务行业的最终管理发展趋势。现如今，我国食品安全问题频发，公众对于食品安全的信任程度一再下降。在这一背景下，对于餐饮服务行业进行基于明厨亮灶监督模式下的精细化管理对我国餐饮服务行业的整体提升具有着积极意义。

明厨亮灶监督模式的含义

明厨亮灶监督模式，是指在餐饮服务行业对于食品的生产、加工以及在相关的生产车间以及重点环节进行加装监控设备，以满足在餐饮服务行业的食品生产中做到生产过程的可视以及在产品加工工序上的透明化。明厨亮灶监督模式能够使餐饮服务行业的实际生产工作面向食品的受众进行最大程度的透明化，在相关环节中安装高清网络摄像机，并将相关视频与餐厅、消费者所处的环境进行实时直播，或是采用厨房餐厅一体化的建筑模式，进而能够使消费者直观的感受到餐饮服务行业的食品生产是否符合生产标准，进而有效提升消费者的信任程度，让消费者能够对餐饮服务单位的产品进一步提高认可。

精细化管理理论概述

精细化管理理论是指在实际的生产工作中对于管理理论进行精细化的提升，进而在生产技术以及管理方式上进行精细化的相关革新，以满足对企业生产相关资源的合理利用以及对企业整体运作效率以及核心竞争力的提升。进行企业的精细化管理，就是在企业实际生产工作中学习精细化的管理理念以及精益求精的生产方式，进而在实际生产管理中能够做到实现企业的可持续发展，间接提升企业的生命力。

精细化管理理念在餐饮服务行业相关单位中同样适用。食品生产作为容错率较低的生产模式之一，在其生产工作中适用精细化管理的相关理念能够有效避免食品原材料的浪费同时提升食品质量，进而在食品安全得到保障的同时有效提升餐饮服务行业的生产效率以及利益创收。精细化管理的关键在于，在管理中将细节作为第一要务，在进行精细化管理之前实现企业相关流程的专业化，同时利用细节对产品生产进行分析，并找出生产中存在的相关问题，进而有效塑造起精细化管理的企业文化。

基于明厨亮灶监督模式分析餐饮服务单位精细化管理的相关应用

在明厨亮灶的监督模式下，餐饮服务单位的实际生产运作更加透明化，员工基础素质得到了相应提升，且就精细化管理而言，在面对较为通透的管理环境之下需要针对实际情况做出一些弹性调整，以适应明厨亮灶监督模式下可能出现的一系列管理问题。

人员弹性安排。人员的弹性安排作为精细化管理中较为经典的人员安排模式，在明厨亮灶的监督模式下针对实际经营需求还应做出相关调整。餐饮服务行业不同于其他行业，在实际人员需求上伴随着时间段的不同存在着一定的弹性空间，因而在实际人员安排时利用精细化管理思路来看，应当进行具有针对性的人员布置。弹性人员制即企业在经营过程中随着生产服务需求和经营的调整，对企业用公共进行及时性的调整、增减，避免人员编制冗余带来的闲置浪费。

其中，由于餐饮服务单位主要工作时间普遍在于用餐时间，而在早晚以及上下午的空挡时期仅仅需要对食品的生产进行准备工作以及原材料采购等。在这一阶段可以根据实际工作需求进行人员的弹性配置，例如在工作期间进行人员的工时记录制度，在实际用工量较大阶段对于单位工时内的薪资进行提升，而对非必要用工期间的单位薪资进行下调，以保证员工在工作量的高峰期能够保持一定的工作热情。

产品加工标准化。标准化作为餐饮服务单位提供优质食品生产以及高质量餐饮服务的相关标准，在精细化管理中应当得到重点突出。为了保证食品质量能够得到保证，且在实际生产中减少原材料的浪费，对于食品加工过程中的温度、环境、时间、形状进行严格管理既能有效提升产品的实际优质比率，同时还能够保证产品优良质量的长期性和一惯性。同时，在产品加工过程中利用精细化管理思路进行产品生产的实际，还能够有助于餐饮服务单位减少劳动力、提高劳动生产率，提高烹饪的工业化与标准化水平。也有利于保证食品生产质量，为受众提供优质的食品服务。

篇3

[摘要]对考古发现的古代残留物进行理化测试分析，是判定出土遗物成分和用途的有效方法之一。作者通过对北京毛家湾出土的8件瓷器上的残留物进行同步辐射X射线荧光（SRXRF）分析，确认这些残留物含有朱砂、铅丹、铅白、雄黄、雌黄等成分。结合文献资料记载，文章认为这些残留物应为作画颜料，同时对4号样品景德镇青花卧足碗的用途进行了初步探讨。

一、毛家湾出土瓷器的相关背景

本次分析的样品均来自于北京毛家湾瓷器坑。该瓷器坑位于北京市西城区前毛家湾1号院内，2005年7月，经北京市文物研究所发掘，出土瓷器残片总计约100万余片。

该批瓷器大部分属明代中期产品，也有少量唐、辽、金、元代瓷器。该坑出土瓷片所属窑口较多，多数为景德镇、龙泉窑、磁州窑、钧窑四大窑系，另有少量瓷器不能确定窑口。出土瓷器中虽无完整器，但有大量可复原器，普遍带有使用痕迹，其中的绝大部分属于民窑产品，仅有极少量官窑瓷器。除瓷器残片外，坑内还出土个别骨牌、猪下颌骨、石雕等非瓷遗物。此坑年代下限经断代可以确定为明代正德、嘉靖之际，系二次堆积形成，不具有窖藏性质，乃是一种以填埋废弃瓷片为主的垃圾坑。

二、送z样品

此次送检样品12件，我们对其中的8件做了分析。送检瓷器均为明代遗物，窑口有景德镇窑、龙泉窑、磁州窑，器形有碗、盘、罐盖、盒等。残留物按颜色可分为鲜红、黄褐、红、淡蓝绿色，多黏附在器底，或附着于釉面小孔中。

样品1 龙泉窑青瓷残碗底，明中期产品，可能产自大白岸、道太、安福等地。器型特征为：高圈足，胎土灰白，局部黄褐，釉层薄，碗内有阴文印花装饰。残留物附着于碗底，呈黄褐色，局部灰绿色。

样品2 龙泉窑青瓷碗口沿残片，明代中期。器型特征为：厚唇，敞口，胎质粗疏，略泛灰褐，青釉较薄，内外壁皆施半釉，火候低。碗底留有一薄层红色物质。

样品3 景德镇窑青花盘残底，明代中期。器型特征为：撇口，浅弧腹，平底，内底绘云气杂宝纹，外底心钻有三个小孔，呈“品”字形排列。孔内残留有鲜红色粉状物质。

样品4 景德镇窑青花卧足碗残片，明代中期。器型特征为：敞口，卧足，内底釉上贴塑鱼纹，外壁饰三组青花花叶纹。鱼纹露胎烧制，呈赭色，有研磨痕迹。残留物为淡红色，呈干涸的糊状黏附在碗底。

样品5 磁州窑白釉罐盖残片，明代中期。器型特征为：平顶直壁，宝珠纽，白釉，灰褐色胎。残留物呈鲜红色的粉状，集中于罐盖内壁的折肩部位（图一）。

样品6 磁州窑黑釉盘残底，明代中期。器型特征为：平底圈足，底心一周涩圈。残留物为淡蓝绿色粉状，黏附在盘底（图二）。

样品7 磁州窑黑釉盘残片，同样品6

样品8 景德镇窑仿哥釉盒残片，明中期。器型特征为：长方形，平底，矮圈足，胎，青灰色釉，开黑色片纹。残留物呈鲜红粉状，填充在细小的釉裂中。

三、同步辐射X射线荧光分析（SRXRF）

SRXRF是以同步辐射光源为激发源来照射被测样品，通过测量被测样品原子退激过程中产生的X射线的波长和强度，从而确定发出该射线的元素的种类和数量的一种分析方法。这种方法具有操作简便、样品损伤小、准确度高、分析含量范围宽等诸多优点，广泛运用于地质、冶金、陶瓷、化工等领域。

本次分析在中国科学院高能物理研究所同步辐射装置BEPC-4W1B束线的荧光站上完成，主要装置由光束线、狭缝、单色器、电离室、能量色散仪等部分组成。主要技术参数设置如下：储存环中电子能量为3.0 GeV，束流强度为150～250mA。所使用的同步辐射光是经过单色器和K-B镜后得到的大小为20μm×50μm、能量为15KeV的单色光，为降低散射背景，样品与入射光束间的夹角为45°，与Si（Li）探测器成45°角，即入射光线与探测器的夹角为90°，Si（Li）探测器的能量分辨率为135eV（在5.9keV处），铍窗厚度为7.5μm，探头灵敏面积为30mm2。每个实验点的特征x射线能谱测量活时间为100s，计数死时间小于15%。用Axil软件对能谱进行分析，得到各样品点中元素的峰面积计数。

四、检测结果分析

样品1号黄褐色残留物中，多数元素的峰面积计数均低于瓷胎，只有锰Mn和铅Ph两种元素略高，该残留物可能属于无机物。样品2号和8号残留物含有较高的砷As和汞Hg，样品3号残留物含有较高的汞Hg和铅Ph，样品4号和5号残留物均富含砷As、汞Hg和铅Pb，样品6号和7号均含有铜cu、铅Ph和砷As，样品7号残留物还含有少量的锌Zn。

在我国古代常用矿物中，朱砂（又名辰砂、丹砂）呈色鲜红，是汞Hg的氧化物，与2、3、4、5、8号残留物样品的化学成分及外观特征相吻合，因此我们认为，上述样品中含有朱砂成分。3、4、5、6、7号样品中均富含铅元素，古代常见的含铅矿物有铅丹和铅白。在本次分析中没有确定元素的价态，因此无法确认上述样品较高的铅含量究竟是铅丹还是铅白造成的。2、4、5、6、7、8号样品中的砷元素应该是雄黄或雌黄引起的。6号和7号样品呈浅蓝绿色，铜含量高，与常见矿物中的孔雀石、青金石和石绿的显色和化学成分吻合。可以将含量较高的元素与矿物之间的对应关系表述如下：

汞Hg朱砂

铅Pb铅丹或铅白

砷As雄黄或雌黄

铜Cu孔雀石、青金石和石绿

五、相关问题

1.残留物的用途

经测试，上述残留物成分为朱砂、铅丹或铅白、雄黄或雌黄以及孔雀石、青金石和石绿，这些矿物可能的用途为颜料、药物以及化妆品。以下对可能的三种用途逐一分析。

首先对用途较为单纯的含铜矿物进行分析。在古代，富含铜的孔雀石、青金石和石绿大多作为蓝色颜料用作绘画或染色，因其富含有毒元素，一般不用作化妆品，尤其是其中外观类似胭脂的红色残留物，应该不能和天然材料所制的古代胭脂用途一致，而实际考古发掘中此类物质用于药物或化妆品则未见实例。铜颜料或染料在文献记载和考古中则多有发现。如在敦煌唐代文书中曾发现3则进行铜绿颜料买卖的记载：“粟五斗，于画师买绿用。”“白面二斗，油二胜（升），粟四斗，福子面上买绿丹青用。”含铜颜料不仅用于壁画，还运用于绢本和纸本的绘画中。法国巴黎集美美术馆收藏的我国唐代绢画《佛传图》，经分析，该画中女舞童的绿衫就用的是含铜颜料。明代李时珍在《本草纲目》中记载过用醋制铜绿的方法。

朱砂、铅丹（铅白）、雄黄和雌黄的用途较多，除用于颜料外，更多作为药物来使用，这在历代的医药典籍中均有大量记载。但本文认为，这8件残留物样品均不是药物。理由如下：

（1）矿物组合不符。在古代医药典籍中，上述无机矿物多单独与其他草药配伍，基本不见相互配伍作为药方。以6号残留物样品为例，包含的矿物有铅丹（铅白）、铜绿、雄黄（雌黄）以及少量的朱砂等，如此药方不见于医药类文献，且其中的铜绿显然是颜料而不是药物。

（2）器物不符。贮藏或盛敛药物，一般都用密封性较好的瓶、小罐、盒，而本次盛敛器皿多为开放式的碗、碟。

（3）留形式不符。上述矿物作为药用时，多炼制成丸或膏，如东晋虎墓中曾出土保存较好的红色药丸。而本次送检的残留物出土时均为粉末状。

含砷矿物因其有剧毒，因此含砷的残留物也不可能是化妆品。

本文认为，此次分析的残留物样品均为作画用的颜料。

朱砂和铅丹，是我国古代最常用的红色颜料，广泛运用于壁画以及纸本、绢本画。敦煌莫高窟壁画中就大量使用朱砂、铅丹作为红色颜料。唐代有以朱砂制墨的方法，《李白谢张司马赠墨歌》云：“上当碧松烟，夷陵丹砂末。兰麝凝粉墨，精光乃堪掇。”清代画家邹一桂总结前人绘画所用颜料时云：“以镜面砂为上，乳细，取中心，用其漂。”

雄黄和雌黄也经常作为绘画用的黄色颜料。《小山画谱》记载，作画需用雄黄、雌黄时“以胶水磨用即可”，同时也谈到二者不可与铅白掺和使用，“雄黄气猛烈，触粉即变，尤宜慎之”。

6号和7号样品所含的铅，应是铅白而不是铅丹。这两件样品为淡蓝绿色，主要显色元素为铜。若掺入红色的铅丹，红绿相混后生成黑色。铜绿配以铅白，生成粉绿色，正与这两件样品的淡蓝绿色相符。铅白在我国的生产和使用历史悠久，至明代时已完全掌握铅白的生产工艺，并出现了“韶粉”等当时的“名牌产品”。明代《天工开物》记载有用铅制铅白的方法，并明确说铅白可用于绘画，“其质人丹青，而白不减”。《小山画谱》中还有关于各种铅白质量及评定标准的记载。

上述矿物颜料固然可以单独使用，但如果合理地调和在一起，能取得更好的显色效果和艺术效果。如朱砂与铅丹调和后的红色更鲜艳，着色更稳定持久，早在唐代这一现象就被人们发现并运用在壁画上；铜绿和铅白以不同比例调配，能形成绿一淡蓝的不同色阶，从而在绘画中达到浓淡、深浅不一的色彩艺术效果。但如调配不当，会使矿物颜料之间发生化学反应，而使颜料发黑褪色。如含硫的雄黄和雌黄类矿物不能与含铅矿物相调和。此次送检的4号残留物样品，富含铅和砷的硫化物，因此残留物呈淡红色。此例似乎表明，个别画师在调配颜料时，还没掌握“铅与雄黄相伤”的道理。

篇4

[关键词] 完全竞争 垄断竞争 广告 中国餐馆 布里斯班

一、引言

完全竞争,垄断,垄断竞争是三个重要的市场结构。布里斯班是世界著名的旅游城市,这里的中国餐馆几乎都是小型餐馆,每一家都有很多的顾客, 这些店的顾客大多不是回头客。由于中国移民、留学生和中国赴澳旅游者逐年增加,加之布里斯班对于餐馆的开张没有过多的法律要求,中国餐馆的数量与日俱增,但迄今为止却哪一家能完全控制这个行业。从表面看, 布里斯班的中国餐馆市场结构符合完全竞争的市场结构。本文通过对中国餐馆在澳洲布里斯班市场特点与完全竞争特点的深入比较, 得出中国餐馆在属于西方发达国家之一的澳洲布里斯班在多大程度上是符合完全竞争的市场结构特点, 并进一步指出中国餐馆在澳洲布里斯班的真正的市场结构。 随后,基于前文得出的中国餐馆在澳洲布里斯班的市场结构,针对现实生活中各一少些中国餐馆在澳洲布里斯班采取运用大量广告进行彼此竞争,从经营者和消费者的角度, 分析广告带给中国餐馆在澳洲布里斯班好处与坏处。

二、与完全竞争市场结构比较, 判断在布里斯班的中国餐馆市场结构

1.完全竞争第一个特点是需要大量的购买者和销售者。在布里斯班,有超过100家中国餐馆在独立地经营着,由于他们规模和影响力普遍偏小,这些餐馆没有一家具有能影响布里斯班中国餐饮市场价格的能力。 近十年来,中国在澳州的移民人数迅速增加,在澳的华裔居民已经超过30万人,且他们大多公布在布里斯班等城市,这些的来自中国的移民、留学生和赴澳的中国游客对于中国餐馆有着难解的情节,他们为布里斯班中国餐饮业提供了大量的消费者。 众多的小餐馆和巨大的消费群体,导致了每一个餐馆和消费者的销售、购买额对于整个中国餐馆市场的影响力都是微不足道的。布里斯班的中国餐馆业是完全符合这条完全竞争市场结构的特点。

2.完全竞争第二个特点是产品必须是同种同质的。在布里斯班的中国餐馆的菜单是基本一致的,这点似乎符合了同种的特点,消费者似乎应当不在乎他们到哪家餐馆去用餐,其实这些餐馆只是文字表述上的相同,或者说是饭菜的名称的相同,饭菜的内涵不同要远远大于只限于描述产品的表面特点,一些餐馆的地理位置、 服务、饭菜质量优于其他一些餐馆,他们的产品并不是同质的。这些看似同种,其实品种、质量均不同, 将导致消费者必须考虑从谁那购买食物。

另外,布里斯班的中国餐馆市场结构不符合完全竞争的所有销售和购买者都是价格接受者的要求。 图一勾勒了如果中国餐馆是完全竞争的市场结构,作为价格结构者的需求曲线。当在完全竞争的市场结构下,如果中国餐馆饭菜价格订的P1高于市场价格P0,他的销售额将会是零。而布里斯班中国餐馆市场的实际情况是,那些提供“特色”菜系, 地理位置优越,服务质量好的中国餐馆尽管没有能力影响市场价格,但是他们可以给他们的菜订下相对于市场较高的价格而且不用担心没有顾客。

从这一方面的分析, 布里斯班中国餐馆的市场特点更倾向于垄断竞争的特点。 在垄断竞争下,由于产品的不同, 消费者是在意从哪一家购买产品的。由于出现产品不同,具有优势的销售者就变成了价格制定者。

3.完全竞争的第三个特点是任何人都可以无阻碍地随意进入或退出市场。在布里斯班,法律上规定,只要支付830美元就能获得餐馆经营许可证,这点不足以被看作是一个对进入中国餐馆业的经营者的阻碍。在布里斯班,经营者只要投入数目不大的钱租个店面,就可以开始做中国餐馆的生意;如果中国餐馆的经营者打算退出不再继续经营,是不会遇到任何法律上障碍的。因为在布里斯班的餐馆都属于小本生意,即使退出,经济损失也很小。 所以,只要留意,就会发现今天一家中国餐馆关门,明天一家中国餐馆易主。因此,在布里斯班,中国餐馆业是基本符合完全竞争第三个特点的。

4.完全竞争的第四个特点是所有销售者和消费者都会得到充分的信息。中国餐馆的顾客能通过多种便利渠道,包括店外橱窗上的菜单、食物图片,甚至进入餐馆指着盘中菜料在顾客的监督下制作,顾客还可以通过网络获得对在布里斯班的中国餐馆的推荐和评价,还有日常朋友之间的介绍等,得到关于食品的价格和质量的信息。这说明在布里斯班的中国餐馆消费者对于他们要购买的饭菜价格和质量,能得到充分的信息。 但是,布里斯班中国餐馆的经营者一方面对于每天到底有多少顾客光临难以掌握,很难确定最优的饭菜生产量,从而获得最大的经济利益,在布里斯班常见中国餐馆老板低价销售多余饭菜,甚至倒掉多余原料的场景。另一方面,很多老字号的店的尽管与其他店提供一样的菜单, 但他们依靠祖传的独特的烹饪技术,更加高人一筹,处于竞争高地,具有一定的垄断性。

综上,在跻身于西文发达国家行列的澳洲重要城市布里斯班的中国餐馆业,表面看起来符合完全竞争的市场结构,但事实上更倾向于符合垄断竞争的市场结构特点。

三、从经营者和消费者角度,分析广告是否是帮助布里斯班中国餐馆占有更大市场份额的好手段

在布里斯班,尽管中国餐馆都是小本生意,但毕竟是许多中国移民谋生的途径,随着越来越多的中国餐馆开张,为了争取更多的顾客,部分餐馆不得不采用广告来吸引顾客,为了减少投入,中国餐馆多通过发送传单,或者上网宣传自己,个别店主也会通过报纸等媒体进行宣传。基于上文分析在布里斯班的中国餐馆更符合垄断竞争的特点出发,再从布里斯班的中国餐馆的经营者和消费者两个角度,分析广告是否能有效地帮助中国餐馆占有布里斯班市场。

1.广告带给布里斯班的中国餐馆的好处

广告既可以使消费者面对更低的价格和毛利,也可让消费者更多地了解一个中国餐馆的坐落位置、饭菜特色、质量及价格等。从而提高一个中国餐馆的知名度,吸引更多消费者光顾,但不论通过何种途径,广告需要一定的投入,困此,也增加了一个中国餐馆的成本,在销量不变的情况下,就会减少餐馆的利润。

图二分析了一个中国餐馆在采用广告前后的价格与毛利的变化。其中A部分的图描述的是一个中国餐馆没有广告,为达到利益最大化的销售量是每天70盘。B部分的图描述的是一个中国餐馆采用广告后的情况。因为广告可以加大市场的竞争,所以B 部分的图比起A 部分的图的需求曲线更有价格弹性。图二中,在边缘成本不变下,广告使平均总成本曲线从ATC上移到ATC1。 基于边缘成本等于边际收益原理,为了利益达到最大化,这个中国餐馆的销售量将会达每天110盘, 但价格却会从每盘40美元降到每盘30美元。相对于在A图的毛利的大小(ABCD),B图的毛利(EFGH)要小的多。因此,当面对同一产品却以比以前便宜的价格销售时,更多的顾客将光顾这个餐馆。

(A)在没有广告下的布里斯班的中国餐馆的毛利与价格

(B)在有广告宣传投入情况下的布里斯班的中国餐馆的毛利与价格

图2 一个布里斯班的中国餐馆的毛利与价格在采用广告前后的变故

从经营者角度,运用广告, 经营者可以得到更低平均总成本。如果广告成功地为中国餐馆带来更大的市场,餐馆的平均总成本可以被平分到更多的产出食品中,从而广告的花费会远远低于他在生产成本上节省的钱。 图三进一步的详细地描述了广告带给布里斯班的中国餐馆节约平均总成本的好处。广告花费是个固定开销。 因此当一个中国餐馆采用了广告,它的平均总花费曲线将由ATC0上移到ATC1。但是, 当广告能给这个中国餐馆带来很大的市场, 使这个餐馆每天销售从一天100 盘菜提高到200盘菜时,这个中国餐馆的最后的平均总成本却从每盘25美元降到每盘10美元。

2.广告带给布里斯班的中国餐馆的害处

上文中的情况是在广告宣传成功前提下得出的结论,而实践中也有不成功的个例。某中国餐馆位于中国餐馆相对集中的中国城,为了提高其知名度,在公交站台等处进行了广告宣传,但由于进行广告宣传时,没有认真考虑自己店面的坐落位置,结果为邻里店主作了广告。因为,获得广告信息消费者按照广告提供的地址前去的餐馆时,不可能对途中的其他餐馆视而不见,往往是就近方便,或者见好就坐,广告并没有帮助投入者扩大市场、增加销售,反而增加了这个餐馆的平均总成本, 加大了这个餐馆的负担。在这种情况下,如果广告投入餐馆不注重长远利益,急于回收广告投入,对于想信广告宣传的消费者猛赚一笔,在网络信息高速传播的今天,受到利益侵害的消费者就会利用网络恶搞那家餐馆,给餐馆带来无法挽回的信誉损失,导致广告宣传失败。

综上,如果布里斯班的中国餐馆正确地使用适合市场竞争需要和自身实际的广告,着眼长远利益,配合以适当的质量和价格策略,广告则是帮助布里斯班的中国餐馆占有市场,降低平均生产成本和扩大生产的好手段。

四、总结

尽管从表面看,布里斯班中国餐馆产业符合完全竞争的市场结构,但经过对布里斯班中国餐馆的实际市场情况与完全竞争的市场结构相比较,得出其并不全部符合完全竞争,却更符合垄断竞争的特点。基于对布里斯班中国餐馆的市场结构的鉴别, 针对部分中国餐馆在布里斯班开始运用广告来对自己进行宣传的现象,从经营者和消费者的角度,通过对广告带给布里斯班中餐馆的好处和坏处的分析,得出只要中餐馆认真分析实际中布里斯班的市场和顾客的情况,运用科学地广告策略,就可以通过广告占有更大的市场,以更低的平均生产成本,增加销售额。

参考文献:

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[关键词]高校；传统餐馆；经营策略；“互联网+”

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.24.040

[中图分类号]F719.3 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194（2016）24-00-02

0 引 言

据四川新闻网数据报道：2015年成都共有高校56所，在校大学生人数达到了72.93万人。针对这一特殊消费群体，众多商家都瞄准了大学生餐饮市场，使得高校周边餐饮企业迅猛增加。但在这广阔的市场前景下，似乎显现出了一些发展阻碍因素。随着同行业竞争力的日益加剧，大学生饮食口味的不断变化、饮食消费观念的不断更新，“互联网+”的席卷而来，更让传统餐馆面临困境。因此，解决高校周边传统餐馆面临的困境，促使其健康持续发展迫在眉睫。

1 成都高校周边传统餐馆经营现状及其存在的问题

笔者为准确了解成都高校周边传统餐馆经营管理现状，特对成都市龙泉驿区某高校周边的26家传统餐馆进行了市场调研，通过调研发现：高校周边小型传统餐馆客源流量相对稳定，经营收益可观，但也存在着不少问题。

1.1 经营观念滞后，创新意识不强

高校周边传统餐馆多为家族式经营管理模式。当前，大多数传统餐馆仍然固守其家族式经营管理理念，菜品供应、菜品搭配较为僵化。传统餐饮商家对大学生消费行为的变化缺乏敏锐度，无法及时洞悉市场，忽略了消费市场变化对传统餐馆经营上的冲击。随着“互联网+”时代的到来，加上90后、00后个性化、多元化、网络化的消费特点，传统餐馆已无法跟上多变的大学生消费脚步，固守本分，不愿创新的经营理念将使传统餐馆面临发展中的瓶颈。

1.2 应用媒体能力差，宣传渠道单一

大多数传统餐馆只面向店铺周边消费群体，局限于短程P2C消费模式，经营范围狭窄，同时未能有效地运用互联网等大学生青睐的媒体工具，将餐馆的营销信息、产品信息及时准确地传达给顾客，造成商家与顾客之间的信息不对称，久而久之，传统餐馆因宣传渠道单一，不能有效地搭“互联网+”这趟便车而渐渐湮没在餐饮行业的商战中。

1.3 就餐环境固化呆板，缺乏特色性

高校周边的传统餐馆因规模小、利润薄，使得就餐环境缺乏特色与创新，无法及时准确地迎合当代大学生多元多变的消费需求。大多数餐馆的就餐环境仅停留在如何提高餐桌、餐具的卫生条件上，在餐厅装饰装潢、餐具选择、气氛营造、特色打造等方面固化呆板，对于大学生的消费诉求认知也仅停留在满足基本的用餐需求上，尚未从大学生特点入手，塑造特色化、品牌化、服务型的餐馆，进而刺激更多的潜在消费者参与到餐饮消费中来。

1.4 传统餐馆缺乏竞争力，易受外界因素干扰

随着高校教育的普及化，成都高校在校人数逐年增加，从2005年在校毕业生人数约为35.74万人，到2015年已超过61.6万人。这给高校周边大大小小的餐饮企业带来了商机，餐饮企业数量越来越多，其商铺租金，商铺更换、扩张频率也日益攀升，餐饮商铺日渐紧缺。高校周边餐饮企业竞争愈演愈烈，无店铺餐饮企业的兴起、校园食堂餐饮的日益规范化、卫生化、透明化、营养化等也给传统餐馆带来了生存上的巨大冲击，如何在外界强扰下求得生存之道，成为了传统餐馆当下面临的严峻挑战。

2 高校周边传统餐馆发展策略探讨

2.1 正视市场变化，创新经营理念

传统的固守型经营理念已不适合90后、00后的消费特点，成都高校周边的传统餐馆面对的是个性突出，紧跟时代潮流、善于运用互联网的新生代。传统餐馆要在餐饮商战中生存并进一步发展下去，就必须正视餐饮市场的变化和大学生消费需求特点，大学生的消费具有价格衡量公道化、品种选择多样化、就餐环境舒适化、就餐服务人性化等特征，传统餐馆应根据这些特点，适时调整营销策略，创新产品，在产品搭配、营养卫生、价格方面下功夫，针对一日三餐不同时间点学生用餐的特点，有针对性的制定快捷、便利、组合型套餐。此外，传统餐馆商家应主动走出去，了解大学生饮食消费偏好、消费习惯、大多数学生所在地域的地域文化、学习特色餐馆的经营方式，打造出自己的特色和主题，并借助“互联网+”的效应进行推广宣传，以吸引和留住更多的大学生消费群。

2.2 采取“互联网+实体营销”的经营策略

高校周边传统餐馆因经营项目雷同率高，致使竞争异常激烈，加上美团外卖、饿了么、百度外卖等订餐方式又迎合了大学生快捷便利性与惰性并存消费习惯，迫使传统餐馆面临转型，传统餐馆应借助于“互联网+”的商机，积极开发网上订餐APP，形成集网上预定、网上下单、网上支付为一体的网络订餐模式，并在运行中克服了消费者对卫生、服务的担忧，打造网上订餐-实体营养配餐-时效送餐的“互联网+实体营销”式服务体制，不断壮大目标客户群，并根据目标客户群的消费取向随时调整经营策略，走出一条特色化创新经营之路。

2.3 改善就餐环境，打造特色主题餐馆

近些年，大学生消费者的消费能力不断提升，据调查，大学生月生活费用可达到800～1 800元，在饮食方面的支出超过生活费用的50%。大学生消费能力的提升使得他们的消费观念也发生了转变，越来越多的大学生消费者一方面追求产品的“物美价廉”，另一方面又渴望在用餐时，能暂时摆脱喧嚣都市的繁闹，享受用餐的惬意，也能通过一日三餐的饮食来调节各方面的压力。因此，传统餐馆商家应站在消费者需求的角度，根据自身经营范围和内容，对餐馆进行主题氛围营造，从店铺装修风格、壁纸选择、地板材质、桌椅款式、墙面挂饰、餐具样式、服务员服装等方面塑造一个整洁、温馨、恬静、特色的就餐环境，并将高校文化融入餐馆经营中，打造出文化主题鲜明、地方特色突出的传统主题特色餐馆，以此提高自身在商战中的竞争力。

2.4 构建稳固有效的顾客关系

无店铺餐饮企业的扩张、校园食堂就餐环境的改善、服务水平的提高都进一步刺激和威胁着小型传统餐馆的发展，传统餐馆要想生存并发展下去，就需迎合大学生消费者独特的消费需求，造就忠诚的顾客。而要构建稳固有效的顾客关系就必须以顾客为中心，事事、处处、时时以客户的需求为出发点和落脚点，根据客户需求的变化制定产品组合，满足客户多变的口味，并结合高校周边实际，以特色化的经营抢占市场，抢占客源，增加竞争力。在日常消费活动中更要注意大学生消费市场变化，对顾客细节行为进行记录、并将员工的服务技能等纳入餐馆考评管理中，及时接受消费者各种渠道意见的反馈，密切靠近大学生消费者，接触消费者的各项活动，以此建立经营者与顾客牢固的信任关系，进而构建稳固有效的顾客关系。

主要参考文献

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1、餐馆起名以风味起名，有些餐馆起名不但有姓氏、地区，往往最主要的还是尽量突出自己的经营内容和具体的风味特色。如供应老北京面食的“老北京炸酱面大王”，供应正宗川菜的 “金山城重庆火锅城”，“功德林素菜馆”等，顾客会一目了然的理解出是专供素食的餐馆。以风味起名的餐馆，不但能使顾客一目了然其风味特色，方便颐客对菜肴的选定，而且还可节约顾客的时间，使用餐有的放矢。

2、餐馆起名以姓氏起名，用姓氏为餐馆起名早已有之，如谭家菜、烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。这些店共同的特点不但店名突出自己的姓，而且从店名中能体现出其经营的具体内容。比如，烤肉季虽说不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家经营北京烤肉的馆子。诸如此类，那馅饼周也就是周姓老板开办的一家既卖馅饼又卖粥的餐馆。这种取名法能让顾客一目了然，通过店名分析出所经营的具体内容。

3、餐馆起名以地名起名，以一个城市的区、县或街巷命名的餐馆也不为少见。好处是突出地区，了解餐馆的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正阳门酒楼，一般应在前门大街周边，再如地安门小吃店、新街口饭店即必定应该在地安门一带和新街口周围。但这里应提醒顾客，在北京由于重复的地名较多，特殊的情况也应三思，比如：“三里河烤鸭店”，三里河这个地名，北京至少有二处，一个是珠市口以东，称之为崇文区的东三里河，一个是社会路大街以西，称之为西城区的西三里河，两地相距十几公里。滨河路和顺城街在京城同样也不只一处，过去各个城门（外九里七门）都有叫作滨河路和顺城街的。

（来源：文章屋网 ）

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关键词:卫生饮食;绿色饮食;碗筷消毒;饮食健康

中图分类号:D9文献标识码:A

一、加收碗筷消毒费实证分析

(一)加收碗筷消毒费之质疑。“消毒套餐”的出现搅动了餐饮消费市场,引发了各种争议。质疑一:加收1元是否合理。餐馆开门营业,就应该保证让消费者使用的餐具安全卫生。餐馆把本来该由他们自己承担的成本转嫁到消费者头上来,这很不公平。从餐具消毒公司了解到,消毒公司提供的餐具每套只收0.8元,餐馆从每套餐具赚取0.2元。质疑二:其他餐具有没有消毒? “消毒碗筷是要付费的,那是否意味着餐馆提供的其他免费餐具是没有消毒的呢?质疑三:限制顾客选择?一些餐馆只提供需要付费的消毒餐具。餐馆应尽到提前告知义务,服务员应该在顾客用餐前,就告诉顾客这碗筷是要收费的。质疑四:我们是否需要这样的选择权。餐馆对消毒餐具收取消毒费,餐馆认为自己的行为合情合理:用与不用,都是你自己的选择。不过,从顾客的角度来说,餐馆为顾客提供清洁安全的消毒餐具,本来就是天经地义,再正常不过的事情。质疑五:谁监管消毒公司?消费者普遍担忧,消毒公司资质如何,运作到底由谁来监管。餐具消毒外包给专门的公司是新事物,也是目前监管的盲点,市场又有需求,只要消毒公司有营业执照等证件,完全可以开门营业。怎么监管消毒公司运作?技术上很容易实现,但是到底谁具有监管资格,怎么监管还没有法律依据。

(二)加收碗筷消毒费之现状。据《兰州晨报》报道,2005年10月以来,兰州市部分餐馆向消费者强行收取1元钱消毒碗筷费一事,引起社会普遍关注。针对这种不合理的情况,兰州市物价局展开清查行动,执法人员到兰州市永昌路的重庆刘一手火锅店等10多家火锅店检查,现场指出几家火锅店向消费者收取消毒费属于违法行为,并分别给予1,000元以下的处罚。由此实例引发两种声音:一种观点认为,集中消毒餐具的使用,有效地预防了肠道传染病,而且可以减少一次性碗筷的使用;另一种观点则认为,对餐具消毒本来就是餐馆的职责所在,而餐馆却无端地向消费者加收餐具消毒费,这种做法是极不合理的,是不是说那些不收费的餐具都是没有经过消毒的,而如果真要是这样,那谁还再敢到餐饮店去消费呢?从上面的案例看出,加收消毒费引发的争议焦点在于它是否该由消费者买单,餐饮业向消费者加收餐具消毒费的做法是一种转移义务的侵权行为,违反了《消费者权益保护法》的规定,侵犯了消费者的选择权。

二、碗筷消毒价值分析

(一)碗筷消毒的经济环保价值。根据调查显示,制造450亿双筷子需要耗费木材166万立方米,砍伐大约万棵大树,减少森林面积200万平方米。一次性木筷对森林资源造成惊人浪费,且用过的一次性筷子难以处理,给环境造成巨大污染。中国烹饪协会作为全国餐饮行业的社团组织,一直重视餐饮业的节约化发展,不遗余力地推动这项工作的深入开展。2001年协会专门组织召开了“停止使用一次塑料餐具的现场交流会”,大力倡导和推动餐饮业的“绿色经营”。套装消毒餐具无论从环保还是卫生方面考虑,都应该推而广之。另外,餐具统一集中消毒可将原来一家一户的简陋作坊式消毒转变为专业性消毒,提高了餐具的消毒合格率;其二,降低了餐馆餐具的消毒成本;其三,提高了消毒设备的利用率;其四,促进餐饮业构建循环经济系统。

(二)碗筷消毒的法律价值。目前对于消毒公司的监管还是一个盲点,加收碗筷消毒费作为新事物的出现,没有法规可以依据,如果能够及时运用法律规制,将为以后不断出现的新情况提供重要的参考价值,使我国立法不断完善。首先,对于消毒公司的监管要制定相应的法律依据。其次,制定出餐饮业价格和政策,调整财税政策,建立完善的循环经济法制体系。各地餐饮业建立的评估学术交流等组织,制定了一些公约,如不适用一次性材料、造成环境危害的物品、一次性桌布等,印发节能降耗培训手册,通过技术推广会、经验交流会、成果展示会,加强了技术交流,在推进高效节能新产品方面起到了重要作用。

三、规制加收碗筷消毒费法律考量

餐饮业将消毒费转嫁到消费者身上,这是当前争论的焦点之一,也是推行碗筷消毒的最大阻碍,《餐饮业食品卫生管理办法》中规定:餐具、饮具和盛放直接入口的容器,使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。餐饮经营者作为法定义务的承担者,应当承担餐具消毒费用,而不得将义务转嫁给消费者。部分餐饮业对餐具另外收取费用的行为属于巧立名目,侵犯了消费者的权益,消费者即便使用了收费餐具,也可以拒绝“埋单”。

(一)碗筷消毒是餐饮业的随附义务。餐饮业不光经营餐饮酒水,还卖消毒碗筷的使用权,一套1元钱;自带酒水去饭店就餐,有饭店还收开瓶费。这些都是经营者应该免费提供给消费者的义务,即经营过程中的“附随服务”。现在不少经营者,热衷于把“附随服务”再一次卖给消费者。四川省消委指出,再次出卖“附随服务”,是企业利用其经营中的优势地位对消费者权益的损害,也是企业缺乏社会责任感的表现。作为法定义务的承担方,餐饮企业应当承担餐具消毒费用,而不能将义务转嫁给消费者。消费者就餐时,餐饮企业提供达到卫生标准的餐具、餐巾等配套服务,是长期以来已获得社会共同认可、约定俗成的基本服务内容,是经营者的附随义务,也是消费者接受就餐服务的前提条件。服务产生的费用是经营成本的一部分,其费用已包括在菜肴价格内了,经营者再卖附随义务是不合法的。《合同法》第60条规定:“在合同的履行过程中,当事人仅仅履行合同本身规定的义务也是不够的,还应当遵循诚实信用原则,同时履行与合同相关的诸如相互协助、通知、保密等附随性义务。”附随性义务是主体部分不可分割的一部分,如果分割,主体部分就无法存在。如:消费者去饭店就餐,经营者提供给消费者不仅有饭菜,还应该有安全和卫生的座椅和碗筷,不然消费者无法就餐。座椅和碗筷就是经营者提供给消费者的“附随性义务”。经营者把附随义务从整体服务内容中分离出来另行收费,是不合理的,是重复性收费行为,增加了自己的收入和利润,却违背了市场经济公平交易的原则,也违背了诚实信用原则,侵犯了消费者的公平交易权,理应禁止。

(二)加收碗筷消毒费是霸王条款。霸王条款,法定称谓是“不平等格式条款”,主要是指一些经营者单方面制定的逃避法定义务,减免自身责任的不平等的格式合同、通知、声明和店堂告示或者行业惯例等。其中一个特点是,扩大生产经营者的权利,限制消费者权利。通常是根据签订合同的消费者是否有选择权、自由权,对方是否处于垄断地位来加以判断的。其表现大致分为五类:1、排除、剥夺消费者的权利;2、经营者和消费者权利义务不对等,任意加重消费者责任;3、违反法律规定,任意扩大经营权利;4、经营者减免自己责任,逃避经营者应尽义务;5、经营者利用模糊条款掌控最终解释权。《中华人民共和国消费者权益保护法》第24条规定:经营者不得以格式合同、通知、声明、店堂告示等方式作出对消费者不公平、不合理的规定,或者减轻、免除其损害消费者合法权益应当承担民事责任。格式合同、通知、声明、店堂告示等含有前款所列内容的,其内容无效。因此,将碗筷消毒费强加到消费者头上是站不住脚的,餐饮经营者作为法定义务的承担方,应当承担餐具消毒费,而不得以霸王条款的行式强加于消费者。

四、构建碗筷消毒法律机制

(一)相关立法保障机制。消费者在餐馆就餐因为使用消毒碗筷健康权益受到侵犯,餐馆理所当然要为此承担责任,消费者将在餐馆用餐后开具的发票和医院查明的因使用消毒碗筷中毒病历,可将餐馆送上被告席,同时消毒公司也可作为无独立请求权的第三人列入被告席,他们将为此承担责任,这是理想的状态。但在现实生活中,人们在外就餐很少会索要发票,当权益遭到损害时举证就比较困难,根据民事诉讼法相关规定,在特殊侵权诉讼中,对原告提出的侵权事实,被告否认的,由被告负责举证。司法解释和国内的学理解释均把这一规定视为举证责任倒置。举证责任应该由餐馆和消毒公司承担,在他们无法证明自己没有导致消费者健康权益受损时就应承担责任。餐饮业中技术所带来的风险,尽管在未来的途中是不可预见的,但一旦在未来的某个当下发生并致害时,我们就可以利用因果关系原则(即归因原则),并依据风险与决定之间的密切关系,找出肇事者,使其承担责任。这种逻辑推断,遵循的是自亚里士多德以来欧洲所形成的思想实践一直秉承的一种本体论的认识论;在这种认识论下,世界上一切事物都是按照因果关系的图示而进行的,在这种以单一线性时间顺序排列的因果关系链中,未来是我们自己的决策而产生的。尤其在法律政策及法学里,人们依据“肇事者原则”来分配负担与界定责任。用乌尔里希・贝克的提问方式,就是:(1)谁定义并确定产品的有害性、危险、风险?责任在于谁?是那些风险制造者,那些从中渔利者,那些潜在的受影响者,还是公共机构?(2)涉及到了哪一种对原因和行为者知与不知?对于他们来说,有可以提交的证据和“证据”吗?(3)在一个环境风险的知识必定是有争议的和随机的这样一个社会,什么可以算是充分的证据呢?(4)谁决定对受害者的赔偿,决定用什么来构成未来灾害限度控制和规则的适当形式?

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[中图分类号] R155.6 [文献标识码] B[文章编号] 1005-0515（2011）-11-356-01

公共餐饮具的卫生状况与我们的生活密切相关。为了初步了解我市餐饮具的卫生状况，为加强对餐饮具的卫生监督提供依据，现将我市2009-2010年食具大肠菌群监测结果报道如下。

1 材料及方法

1.1 材料 大肠菌群快速检测纸片由深圳市博卡生物技术有限公司提供，在有效期内使用。

1.2 采样及检验方法 采样及检验方法依照GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》[1]之规定进行。随机抽取服务场所准备给顾客使用的食具，早点摊群的采样不包括由餐具消毒公司配送的餐具，采集样品数量依据餐馆大小而定。

1.3 评价标准 依照GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》进行评价。在此，从二个方面对餐具消毒的合格率进行分析。一是按餐具数量方面的合格率分析；二是按餐馆餐具消毒合格率分析。如果某家餐馆多份样品中有一份是大肠菌群阳性，即判定该餐馆餐具消毒不合格。

1.4 统计方法 多样本率X2检验[2]。

1.5 数据说明 由于监督方面的城乡差异，只有部分乡镇进行了餐具消毒监测，样品采集少且分类不明确，所以，2.1、2.2所用统计数据以城区为主，乡镇食具大肠菌群监测数据仅在2.3的分析中使用，与城区作一个总的比较。

2 结果

2.1 2009～2010年食具大肠菌群监测合格率 2009～2010年检测样品情况见表1。

表1 天门市2009～2010年食具大肠菌群检测合格率

两年共检测食具5760份，合格3656份，合格率为63.47%。2010年合格率为70.55%，明显高于2009年的合格率53.05%，二者有显著性差异，X2=35.92，P＜0.01。两年共检测824家餐馆，其中262家合格，合格率仅为31.80%。而2010年合格率为41.01%，明显高于2009年的合格率21.54%，二者有显著性差异，X2=161.81，P＜0.01。

2.2 不同类型餐馆食具大肠菌群监测合格率

2.2.1 我们将餐馆依据其大小和服务人群分为4类 A：早点摊群。B：普通小餐馆，服务对象随机，最多可容纳10桌人同时进餐。C：大、中型餐馆，多可容纳10桌以上人同时进餐，可承办筵席。D：学校、幼儿园食堂。统计结果见表2。按餐具数量合格率分析，不同类型餐馆的合格率依次为：大中型餐馆＞学校幼儿园＞普通小餐馆＞早点摊群；按餐馆餐具消毒合格率分析，不同类型餐馆合格率依次为：大中型餐馆＞学校幼儿园＞早点摊群＞普通小餐馆。

表2 天门市不同类型餐馆食具大肠菌群检测合格率

2.2.2 我们将B类餐馆(普通小餐馆,服务对象随机,最多可容纳10桌人同时进餐)再分为二种 机关食堂与非机关食堂。统计结果见表3。

表3 机关食堂与非机关食堂食具大肠菌群检测合格率

共检测餐具4184份，合格2554份，合格率为61.04%。 机关食堂样品合格率为82.90%，明显高于非机关食堂的合格率58.96%，二者有显著性差异，X2=17.27，P＜0.01。共检测餐馆668家(次)，其中208家(次)合格，合格率仅为31.14%。机关食堂样品合格率为57.14%，明显高于非机关食堂的合格率28.76%，二者有显著性差异，X2=85.60，P＜0.01。

2.3 城区和乡镇餐馆食具大肠菌群监测合格率 统计结果见表4。

表4 天门市城区和乡镇食具大肠菌群检测合格率

共检测食具7300份，合格3846份，合格率仅为52.68%。城区样品合格率为63.47%，明显高于乡镇的合格率53.05%，二者有显著性差异，X2=1256.49，P＜0.01。共检测1010家(次)餐馆，其中318家(次)合格，合格率仅为31.49%。城区餐馆合格率为41.01%，与乡镇的的合格率21.54%比较，二者无显著性差异，X2=0.2，P＞0.01。

3 讨论 (1)表1数据说明，我市2010年食具大肠菌群检测合格率明显高于2009年，但总的合格率水平较低。由于卫生监督所工作的进一步深入，经营者的卫生意识在逐步提高，但要达到规定要求，任务依然艰巨：因为食品卫生监督执法力度过小，且食品卫生监督所对违法的处理须由法院执行，容易影响卫生监督执法的效率和威信；二是经营者卫生意识淡漠，得过且过，缺乏一定的职业素质。(2)不同类型餐馆食具大肠菌群监测合格率显示，大中型餐馆的合格率显著高于其它类别，主要是大中型餐馆的管理者多时长期工作于餐饮业，比较注重饮食的卫生安全；二是由于市场竞争，大中型餐馆的投资较大，时常竞争激烈，稍有差池，容易产生负面影响而造成亏损。另外，有些大型餐馆是一些大的饮食集团企业在我市开的分店，管理规范，食品安全意识较强。学校、幼儿园餐饮具总数消毒合格率为71.08%，与大中型餐馆的合格率差不多，但其饮食安全状况令人担忧。它是学生集体用餐的地方，一旦出现问题，将会引起很大的社会反响。将普通小餐馆分为机关食堂与非机关食堂进行比较，机关食堂样品合格率显著高于非机关食堂。主要原因其服务对象相对稳定，且服务对象能约束经营者的服务质量。(3)城区餐饮具总数消毒合格率明显高于乡镇。乡镇餐饮卫生监督管理起步较晚，由于人员和经费的原因，日常监督由乡镇卫生院负责防疫保健的工作人员代管，基层卫生院人员结构和经济状况较差，部分乡镇甚至没有开展食品卫生的监督工作，这也反应出乡镇食品安全存在着严重的隐患。

以上分析说明，我市餐饮的卫生监督管理虽然有显著进步，但存在明显的问题：人员和经费的不足，乡镇食品安全存在着安全的隐患；学校、幼儿园与大中型餐馆是人员进餐集中而且很多的地方，其卫生监督的频次与力度均应加强；普通小餐馆经营者卫生管理意识淡漠，亟待加强卫生知识的培训学习、卫生监督的执法力度。要解决这些问题，需要卫生监督工作者的自身努力，也需要各职能部门和经营者的齐心协力。

参考文献

篇9

【关键词】依附型；旅游小企业；发展特征

1引言

景区依附型旅游小企业是指依靠景区而生存、规模小、投资额和营业额也较小的旅游企业。风景区因为旅游服务的需要，促生了众多的旅游商品销售、土特产销售、餐饮、住宿、休闲等服务性企业，这些企业大多依附风景区旅游业而生存，服务对象主要是游客，我们称之为景区依附型旅游小企业[1]。旅游小企业研究兴起于20世纪80年代，在90年代获得了快速发展，2000年以来不断繁荣。2002年，在第二届旅游小企业国际研讨会上成立了旅游小企业研究小组，标志着旅游小企业研究已成为一项国际性的研究领域，研究地域从西方发达国家转向其他地域[2]。国外旅游小企业的研究较为成熟，研究范围较为全面，各种文献表明发达国家非常重视旅游小企业的发展。在欧洲，中小企业在就业、创新以及促进经济发展方面发挥了重要作用的观点已被广泛接受，如何促进和帮助旅游目的地的旅游小企业发展是该类研究的主要内容[3]。对于这类旅游小企业的研究有利于指导更多景区依附型旅游小企业的健康可持续发展。本文立足已有文献，借鉴前人研究理论，将着重对金刀峡景区依附型旅游小企业的发展历程、经营模式进行梳理，以期为薄弱的旅游小企业研究积累新的案例，为我国景区依附型旅游小企业研究作出贡献，为当地旅游小企业的健康可持续发展建言献策。

2金刀峡景区依附型旅游小企业的发展过程

金刀峡景区依附型旅游小企业发展过程与金刀峡景区发展历程息息相关，随着金刀峡景区的开发建设，景区依附型旅游小企业的发展经历了以下4个阶段：1998-1999年，景区依附型旅游小企业开始出现。1998年5月1日，金刀峡景区对外开放，外来游客对食、住、行、游、购、娱的需求增多，当地居民发现了商机，部分居民将自己的房屋开辟出空间供游客居住，接待水平还处在比较原始的状态，设施设备简陋，一些率先从事这项工作的居民从中得到了收益，收入显著增加。也有部分社区居民，挑担游动销售，出现旅游商店、特色餐馆的雏形。总的来说，这个阶段景区游客数量少，收入低，收入稳定程度也相对较差[4]。2000-2004年，景区依附型旅游小企业纷纷发展起来。随着景区各项公共设施的不断完善，游客大量涌入，大批农家乐应运而生，由于自有资金有限，农家乐规模和档次受到限制，在旅游旺季依然出现供不应求的局面。部分社区居民通过和景区合作，租赁景区竹楼从事旅游商店的经营。2005-2009年，农家乐建设出现，出现争夺客源、经营水平参差不齐等恶性竞争现象，严重影响了游客体验，政府开始通过严格审批程序限制农家乐无序经营、盲目建设[5]。随着金刀峡景区客流量的增加，特色餐馆通过和旅行社签订用餐协议进行经营活动。2010年至今，农家乐数量保持在30多家，2014年政府组织成立了农家乐协会，对其进行统一规范化管理，通过评星定级鼓励农家乐提高服务质量。特色餐馆和旅游商店分别保持在4家，分布于景区入口附近、景区内和景区出口处，满足游客旅游活动前、中、后的用餐和购物需求。

3金刀峡景区依附型旅游小企业的类型及经营模式

3.1金刀峡景区依附型旅游小企业的类型

金刀峡景区依附型旅游小企业主要是利用住宅开展观光和销售地方特色工艺品、土特产，一些距离游览线路较远的房屋通过一定的内部改造，开展餐饮、住宿以及其他娱乐设施项目。从事旅游商店和特色餐馆经营的均为零雇工企业或微小型企业。旅游小企业早期为满足过夜游客需求而提供简单的食宿服务，随着旅游市场结构的变化，休闲度假市场比例增加，以体验农家风情的农家乐数量急速增加。根据调查，旅游商店、特色餐馆、农家乐旅游小企业分别占企业总数的10%、10%、80%[6]。

3.2金刀峡景区依附型旅游小企业的经营模式

3.2.1“公司+经营户”模式旅游商店提供满足游客需求的旅游商品，主要有旅游纪念品店、金刀峡土特产店以及售卖水枪、太阳帽、雨衣等外出旅行用品的购物商店。本地人主要从事传统工艺品、土特产品的经营，产品同质性高，市场竞争较为激烈。金刀峡景区公司通过统一规划、包装、建设与景区外观相匹配的特色竹楼，将房屋租赁给当地居民从事旅游商店经营活动。通过这种方式吸纳社区居民参与景区的旅游发展，充分利用社区居民闲置的资产、富余的劳动力、丰富的农产品，增加居民收入，丰富旅游活动，向游客展示真实的本土文化。同时，通过引进旅游公司的管理，规范居民的经营活动，避免不良竞争，推动景区旅游的健康发展，形成“公司+经营户”的经营模式。

3.2.2“旅行社+经营户”模式特色餐馆与农家乐提供的餐饮形成鲜明对比，虽然两者均为游客提供农家菜、农家味儿，但特色餐馆经营主要针对团队游客，一般与旅行社签订协议，主要接受团餐预订，偶尔接受散客用餐，形成“旅行社+经营户”经营模式[7]。

3.2.3“个体经营”模式农家乐是当地旅游小企业的主要存在形式，主要满足游客餐饮、住宿、娱乐休闲方面的需求。通过调查发现，金刀峡景区依附型旅游小企业均为私营企业，家庭独立经营，且多为夫妻经营，雇佣少量当地居民，经营者既参与管理工作又参与一线劳动工作。当地居民将自家房屋按照农家乐标准进行修建，由政府审批，获得农家乐经营资格。居民是经营实体，自主投资、自主经营、自负盈亏[8]。在农家乐中，政府提供政策扶持，不提取任何费用，形成“个体经营”的独立经营模式。

4结语

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上世纪60年代,出生在台湾一个商人家庭的林伟富,从德国柏林工业大学毕业后进入一家公司工作,然面不到一年,他发现自己对经商更有兴趣。经过考察,他发现德国几乎没有什么专业的中式餐馆,于是问父亲借了一点钱,从国内招去几名中餐厨师,经营起了一家中式餐馆,取名为“富丽中餐馆”。

在这个几乎是空白的市场里经营中餐,林伟富原想一开张就会趋者若鹜,但是出乎他意料的是很少有人问津他的餐馆。一个月下来,所得经营额还不够支付各种昂贵的经营成本!他向顾客们征求意见,希望能从顾客们口中得到一些改变现状的启迪,几乎每一位客人都对菜肴的口味表示满意,只是相对于随处可见的西餐来说,中餐略为贵了一些。

林伟富经过仔细分析,认为价格是无论如何也不能再低了,因为西餐从很大程度上来说是一种“批量生产”,而中餐则是“单锅独炒”,无论是原料处理上还是烹饪工艺上都要比西餐更讲究,价格略高于西餐也是无可奈何之事。怎么样才能即不用降价又能吸引顾客选择自己的中餐馆呢?林伟富为此伤透了脑筋!

一天,他去给备养在厨房后面的鸡喂食时,发现那些鸡因为长期被关在笼子里已经日渐消瘦,看上去似乎活不了多久。如果这些鸡一旦死了,那就真是一文不值了,于是林伟富决定把这些鸡提前杀了,哪怕是亏本也要先把这些鸡卖出去!打定主意后,他在餐馆门口分别用中文和德文写了几个字:中国炖全鸡:6马克/只。要知道,这些鸡买来的成本就是8马克一只,养了这么久,而且还要花去不少成本进行加工,最后才卖6马克,这简直是一桩亏本到家的生意。但是林伟富没得选择,他不这样做的话,那些鸡的最终命运很有可能是一只只相继死去,创造不出任何价值!

6元一份的炖鸡果然吸引了不少顾客,这一天下来,他竟然把那些命悬一线的鸡卖了个精光,不仅如此,到最后他甚至还去超市另外补了三只回来!当晚打烊后,林伟富拿出账单来想算一算这一天亏了多少钱,结果让他大觉意外,这一天竟然破天荒地赚了500马克!为什么亏本经营反而能赚钱?林伟富在短暂的纳闷之后,很快意识到了一点:亏本卖的其实只有一个菜,虽然进来吃饭的顾客从很大程度上是冲着这个菜而来的,但是实际上他们进来之后,是绝对不可能只吃这一个菜的,正是他们所消费掉的其它菜肴,不仅补了那道亏本炖鸡的损失,而且还让他赚了不少!

“一定是这样!”林伟富兴奋地几乎跳了起来,“原来,减一也可以等于加十啊!”从那以后,林伟富总是出其不意的想方设法捣鼓出各种能吸引顾客的“亏本亮点”,生意果然一天天好了起来。就在顾客们那种“占了便宜”的窃喜和满足中,林伟富也得到了源源不断的财富!

篇11

【关键词】服务营销；项目教学法；餐馆经营

0引言

服务营销学作为市场营销专业的一门专业课，具有应用型和实践性很强的特点。而随着服务产业地位和作用的日益显现，许多企业的竞争也表现为服务竞争，对服务营销人员更加强调操作能力的开发和培养。传统的服务营销学的教学基本上为理论为主、案例为辅的教学方法。但受传统教学形式的影响，课堂上还是以老师讲学生听为主，学生参与度不足，没有实现“要我学”向“我要学”转变。此外知识的获取是一个积累的过程，知识积累需要向深度与广度两方面发展，而其拓展需要课内课外实践。所以要取得良好的教学效果，就必须学会灵活运用各种教学方法，让学生作为主体去参与实践活动，使其学会运用理论知识、思维与方法，解决现实的服务营销问题。近年来，一种强调“做中学，学中做”的教学模式———项目教学法正日渐受到关注，对服务营销这门实操性、应用型的课程来说也是比较适合的。

1项目教学法简介

项目教学法发端于20世纪初，也称基于项目的学习（Project-basedLearning，简称PBL），是在构建主义的指导下，师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动，现已经成为发达国家教育界广为青睐的教学模式。项目教学法强调将理论与实践相结合，充分挖掘学生潜能，注重培养学生的动手能力、自主学习和分析问题的能力、团队合作的能力等等，促进学生的综合能力培养。项目教学法的实施包括分组、确定项目、制定计划、项目实施及成果展示与评价等。其具体做法为：将学生分为若干个项目小组，教师指导每个小组完成一个特定项目，每个学生担任一个企业中的职务。教师确定时间表，学生拟定调研计划与工作进度，每个小组都必须跟进一个真实的公司和企业，为完成自己的专题项目做深入的调研和实践，教师适时指导，并进行成果评价，合理安排课堂授课实践和学生边运作边总结经验讨论的时间，最后每个项目小组写出结项报告，企业进行实操，教师进行评分总结。

2项目教学法的应用———以“餐馆经营”项目教学为例

服务营销是企业从满足消费者需求出发，综合运用各种科学的市场经营手段，把商品和服务整体地销售给消费者的一系列活动。根据项目教学法的教学思路及服务营销的课程要求，本文选取“餐馆经营”作为教学项目，以此对项目教学法在服务营销课程中的应用作一个说明。

2.1教学目标

项目教学是师生共同参与，并以学生为主的创造实践活动，不仅注重项目完成的结果，更重视项目参与的过程和综合职业能力的塑造。在项目操作过程中，可以让学生从餐馆经营的过程中，掌握服务内涵、服务市场调研及划分、服务营销7P策略及服务质量的管理等基本知识和技能，并通过所学的指导解决餐馆经营过程遇到的问题，培养其学习能力、思维能力、创造力以及团队合作力，以激发起学生对服务营销课程的兴趣，加深对理论知识的理解，并提高其关键职业能力。

2.2教学安排

本教学旨在以学生从事餐饮服务企业的工作岗位为基础，从餐馆的创建和市场定位、以及企业的经营与管理等活动出发，将服务营销学划分为基础理论、市场分析、服务营销策略以及服务质量管理等几大模块，教学内容更加贴近现实。

2.3实践操作

在进行项目教学时，学生以模拟餐馆经营为项目完成学习任务，具体实践操作如下所示：（1）项目教学前准备，由于项目任务涉及到多方面知识，需在任课教师的指导下对相关服务营销基础知识有一定程度的理解。学生分组，每个小组经营一家模拟餐厅，设置相应的岗位，并明确岗位职责。（2）明确工作任务，根据表1所示，教师需根据每个模块确定的任务，具体对每组学生具体阐明项目任务和要求。

2.4项目教学法的评价

项目教学既注重评价工作的成果，也要关注项目完成的过程表现；评价以教师评价为主并适当考虑学生自评和互评的结果。当学生完成作业练习后，各小组团队模拟餐馆演示成果，教师和学生可以根据每个餐馆的演示效果进行评价。具体的评价标准如下：

3小结

项目教学法在服务营销学课程中的应用，其“做中学，学中做”的教学理念实现了理论与实践相结合，让学生的学习更具针对性。这样不进有利于学生加深对理论知识的理解，更促进学生的实践操作能力。而在项目教学法的实施过程中，还应注意以下几个方面：（1）教学目标应明确，要提前深入准备可行的课程计划；（2）在课程项目选取时应符合教学目标，尽可能选择学生熟悉并感兴趣的话题难度适宜，增强学生的学习兴趣和参与热情，并促进其创业能力的发展；（3）项目教学法给学生提供一个自主学习的机会，强调人人参与，而教师则要实现从知识传授者到引导者的角色，引导和协助学生发现问题、解决问题，让学生变被动为主动。最后，所谓教学有法而无定法，项目教学法不是唯一适合的教学方法，只要能激发学生学习的主动性，提高学生的实践能力，都是好的教学方法。任课教师应根据营销环境的变化、课程内容即学生特点等，灵活运用各种教学方法，让学生获得更多的知识，掌握更多的技能。

【参考文献】

［1］王卫红.“项目教学法”在市场营销专业的应用[J].广东外语外贸大学学报,2003(03):61-64.

［2］苏燕.基于项目制为导向的服务营销学课程综合改革[J].重庆文理学院学报:社会科学版,2017,36(3):96-100.

篇12

近年来UberEats走向世界，在其服务的城市中心大幅增加市场份额，并把送到家的服务概念介绍给很多以前从未想过做外送的餐厅。

更多的餐厅开始提供外送到家的服务，或许一些消费者曾是你餐厅的客户，但是现在，他们更喜欢在家吃饭，这就对达成营收目标制造了更多困难。

北美的一家美式烤肉店以前从未想过进行外送服务。但是由于UberEats物流配送服务的覆盖，他们得以把更多的“观众”变成目标消费者，这样，在餐厅的营收中，外卖往往超越了堂食。

1、无人自动驾驶汽车送外卖

达美乐尝试使用无人驾驶车辆进行披萨外送，让配送速度比想象得更快。今年应该会出现关于特殊运载工具的严格试验，并有望在年底看到无人驾驶配送车辆在美国的某些地区成功投入使用。

2、无人机送外卖

无人机交付方面在2016年取得了很多进步。Fliertey完成了为美国的7-11和新西兰的达美乐提供的商业化交付配送服务，今后无人机餐饮配送方面的服务技术支持非常可观。

二、数字工具大大提升管理

好的食物、高的性价比和愉快的体验在很多时候并不足够，因为越来越多普通的甚至稍差的餐馆占据了更多的市场、赢得消费者并产生利润。

这不仅仅是利用某个社交平台，而是为了创造广告的社交媒体效应。少于8%的小型餐厅会每周更新自己的社交媒体主页，而只有2%在\营社交媒体告。2017年越来越多的餐厅将发现从运营简单的社交媒体广告中也可以得到明显增长的营收。

同时，使用CRM系统的餐厅数量将增加。去了解你的消费者是谁并提供跟踪式体验成为市场中的一个关键差异，餐厅可以用极其简单的操作通过CRM建立起关于其消费者订单、预定、偏好和重要信息的丰富数据库。

并且，新一代的餐馆老板更经常地使用被应用程序开发人员使用的工具来沟通和计划工作，比如汇流、变焦和IP摄像机，使他们能够更轻松地管理多个餐厅，为每一个餐厅建立一个强大的文化设计和进化系统。

三、自动化――餐厅机器人的兴起

关于这点将会有两种策略。

一种是利用自动化来增加生产、减少成本或者利用节约的钱来创造更优质的客户体验。咖啡机是一个典型的例子。在咖啡自动化技术越来越好的情势下，很难找到更好的训练有素的咖啡师。像Poursteady一样的公司，已经增加了更高效的咖啡机以节省人力成本并增加其每小时可供应的咖啡数量。动力机器餐厅（Momentum Machines Restaurant）2016年才出现，但是他们的汉堡制作技术等类似技术在厨房里变得常见。

一种是把自动化嵌入成为体验的一部分。比如“寿司火车”连锁餐厅使用小火车在前厅服务客人已经好多年了，伴着嘎嘎的行驶声，它为饥饿的食客们提供着生鱼片寿司和加州寿司卷。

结合了两种策略的皇家加勒比国际邮轮公司在他们的多条船上安排了机器人调酒师，结合机器人酒保的审美和经验，创造了高效的服务，而这些调酒师不需要任何训练，也从不会生病离开或者需要休息轮班。

四、小企业利用大数据提高盈利

更多小企业用自己的数据来提高贸易额、销售量和赢利收入。小餐馆的经营者不仅要关注那些传统意义上的大数据，并且要开始认识到收集自己的数据的重要性，并分析它们、照其行事。

餐厅可以利用社交网站、众包菜单创意和试行虚拟产品这样的方式，在其开始实际运营之前去观察会有多大利益产生，通过使用对比分析来确定他们的网站和市场营销活动是否有效，并对比同类产品经营者的竞争力。擅长使用社交网站大数据功能，除了营销目的，更在于进行菜品的研发设计和客户研究。

五、餐厅整合带来无限竞争力

从一个餐厅到两个，这是发展规模经济的开始，但并不容易。这突出了当您试图放大餐厅数量和规模的时候，系统、人和文化的必要性。

在澳大利亚，餐饮界的一个巨大新闻是UrbanPurveyorGroups收购Rockpool Group而形成 Rockpool Dining Group。集团现在有47个场馆、15个品牌，营收3.5亿美元，并拥有超过3000名员工。他们的长期计划包括在未来两年内增加超过200个场馆。

Rockpool餐饮集团和许多这样的公司，将大量的餐馆整合合并很有意义。他们从大型企业的公司服务中获得利益，比如人力资源、市场营销、法律、房地产服务（租赁和维修），而同时保留了作为独立餐厅的好处。这强化了他们的竞争力并把很多利益从一个放大到多个餐馆。

六、深入这些被忽视的专门领域

想要迎合每一个消费者的餐厅将不会吸引到任何人，因为他们并不真正擅长什么。更多的餐馆把精力集中在一些特别的利基市场――比如纯素食、不引起过敏的食物、特定氛围、菜单具体而特别，或只提供外送。如果你觉得经营难，是因为一个通用的美食餐厅是没有任何一个可关注的、具体的、可以创造收入的领域的。

1、社区餐厅将变得日益火爆

餐厅将继续通过关注当地市场来寻找牵引力。一些对于每周定期光顾的本地客户有数字目标的餐厅拥有高度可预测的收入和与许多本地客户建立的牢固关系。常通过这些渠道：当地网络组织；使用本地产品和利用当地生产商的网络；与其他当地企业合作营销活动；利用社交网站在当地进行广告；菜单突出当地餐馆所关注的焦点；与当地的体育俱乐部合作（对玩家发放抵用券可以非常有利可图）；饮料单中提供一种当地俱乐部里的类似产品或体验。

人们开始重新寻找一种方法以吸引实体人群，社区餐厅将变得更加重要。太多的人过多地纠结在大量社交媒体上，却太少进行真正的社会互动。有当地人光顾的餐馆通过提供一个地方供人们互动来真正建立起强大的纽带联系。这将是一个扩展共享的概念，社区就是一个非常好的点。

2、只提供外送服务的餐厅数量将大增

许多餐馆老板从未认真地考虑过只提供外送。这减少了店面面积，而且当与外送公司结合时，它就可以使得餐厅经营者专注于提供最好的价格，而没有了需要管理餐桌数量的约束。这使他们成为生产高质量食物的食品价格领导者。

七、差异化是永远的主题

最后一个重要趋势会体现在餐厅经营者在建立自己的体系、团队、营销、执行和技术时的差异性。依赖别人做营销的餐厅没有自己的客户群，离开营销公司就会变得不知所措。只有那些能够重新创造他们餐厅的经营者才能够保持利润率。

菜单和营销技巧也是一样。敏捷灵活的餐馆更擅长营销并有更吸引人的菜单，而且往往与他们的大计划相吻合。很难判断餐厅经营者是围绕新菜单创建营销计划还是围绕营销计划来创建菜单。但当他们成功时，就能够推动大量的客户进入餐厅，同时CRM系统会捕获这些细节，使其有条件不断修正营销策略。

篇13

自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全同餐饮收入达17648亿元，增长18.1％，占社会消费品零售总额的11.24％，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1％，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我同餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。

2010年底，中同烹饪协会、中同商业联合会和中华全同商业信息中心共同组织开展2010年度全同餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我同餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69％，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91％(此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65％)。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。

餐饮百强营业额增速明显放缓

在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。

“十一五”期间，餐饮百强营业额增速(与上年餐饮百强相比)除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71％。在同内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平(见表1)。

2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81％，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57％这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年。2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平(平均值为7.43％)，但仍低于“十一五”期间的峰值水平。

企业规模进一步提高

餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009~-26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比(与2009年前10强企业比较)增长了5.3％，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8％。

从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40％，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点(见表2)。

在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比(直营门店营业收入，／所有门店营业收入)来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之(见表3)。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。

入围2010年中同餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、滓、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90％(见表4)。

从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。

百强企业综合表现

考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。

(一)百强餐饮企业总体盈利能力偏弱

由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41％，成本费用利润率为7.5％。

而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。

(二)百强企业资金运营使用效率高

由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款剧转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。

(三)百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高

2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，不仅高于根据同家统计局2008年经济普查年鉴数据计，算得出的全国餐饮业人均劳效水平(10.997万元)，而且也高于根据同家统计局公布的2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平(12.81万元)。这说明随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25％。

但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44‰从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在

5％―8％。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之2010年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。

各业态的业绩表现

(一)盈利及资金运营能力

快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上，由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率非常高，换算成天，应收账款周转天数为0.82天，基本上实现了现结现付。

休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态，2009年百强休闲餐饮企业的各项表现已表明该业态的巨大发展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。

(二)经营增长能力

从经营增长能力来看，各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20％，增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，而从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。

(三)管理运营能力

从运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐(见表5)。

从管理效率来看，特别是在2010年CPI高涨，各项经营成本上涨，如何有效控制成本费用成为企业优化管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标，我们发现，百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。

篇14

这是一家位于主干道上的餐馆，但它始终在换主人，每次不到半年的时间，这个餐馆就会因为经营困难而被转手。按说它的地理位置不错(见下图)：在主干道旁边，是街口过来的第二家餐饮店，旁边有学校、办公楼、中高级住宅小区，消费人流和人流的档次都不错。为什么这家店总开不下去呢?

图：老换主人的店址

这个庙址为什么总被人相中?

顾客源是餐饮企业角力并决胜的最重要筹码，以尽可能快的速度获得尽可能多的顾客，这是餐饮经营业中默认的游戏规则。

因此选址对于餐馆经营的重要性毋庸置疑：选址，选址，还是选址。这决定了餐馆70％以上的客流。

但选址并不简单。有太多的案例告诉我们，选址一旦失败，往往导致血本无归的惨淡局面。上图中显示的“老换主人的餐馆”，就是一个这样的案例。

这家餐馆的面积不小，约180平方米，上下两层楼，店址也不算差。可在短短2年内，连着换了4个主人，包括咖啡馆、本地的本帮菜馆、川菜馆、西餐厅。在餐饮定价范围上，这家店从中档到低档，尝试了各种不同的单人消费组合，但无一例外都失败了，代价就是这家店的每个主人不得不在牛年内扔下20万元到50万元的投资后黯然离场。

这是一个很有意思的现象：一方面这家店的经营屡次失败，另一方面这家店总能得到新投资人的青睐。为什么?

按照传统选址原则，这家店的店址还是非常不错的(见表1)。

如果仅仅按照以上的项目评分，该店址得分如下：(每个项目满分为5分)

1．人口勘察：4分，原因：人流稳定、基本素质较高，如果居住人群再密集些就更好了。

2．车流量：3分，原因：车流量巨大，公交客流较大，但无停车位置是一大缺憾。

3．区域特征：4分，原因：消费生态圈令人满意，店址特征的唯一不足是临街房，不是街口房。

4．商圈勘察：3分；原因：小餐饮消费圈已经形成，餐饮消费结构已经形成，不足的是小餐饮消费旺区在街对面。

5．租金水平：4分；原因：店面较大，租金合理，缺点是要能再便宜些就更好了。

从以上的评分和分析中，可以看出该店址得分水平较高，是一个不错的餐馆选址地点。这也就是那么多老板“不怕死”的原因了!

隐蔽的投资陷阱

从这家餐馆店址来看，由于面积较大，所以对于那些老板来说，开设中档餐馆成为了较为理想的选择。因为如果作为小餐饮，这家店面积就显得略大了，而且对面的小餐饮已经形成了充分的竞争局面，再做小餐饮，不仅投资回收期延长，而且竞争的压力也会较大。而高档餐饮也明显不适合，因为没有停车位对于吸引拥有私家车的高档客源极为不利。

但开店的事实表明，中档餐饮的尝试无一例外都失败了，而且即使在大幅促销降价后达到对面小餐饮的价格水平，也并不能让这家店起死回生。

这就充分说明了：这家店的店址有问题。

那这家店址里究竟隐藏了怎样的投资陷阱呢?

忘了评估人流路线!

在一般的选址评估中，很容易忽视人流走向。事实上，人流走向的习惯往往是影响客流质量的重要因素。

在本案例中，该店的问题也正在于此。如上图所示，习惯性人流走向与该店并不交叉，导致该店的有效客流不足。

在具体影响人流走向的因素上，主要有以下几条：

车流走向的影响

根据中国的车辆右行原则，车辆都是靠右行驶的。而这条规则对于人们行走时的影响也很大。根据笔者统计，在一般无意识的随意客流中，70％以上的人们遵循这条无意识的行为准则(有明确办事目的的人流走向不在此列)。

因此，对于该店来说，该店门面吸引固定客源的能力就显得不足了。虽然上班至办公楼的公交客流较大，但是他们没有时间停留。而当这些客源准备用午餐、晚餐时，他们的行走路线却不经过这家店。这是该店较难吸引中档商务人群的重要原因之一。

隔离带的影响

在中大型城市中，车行隔离带越来越多，它们在规范行人和车辆的交通规范上起到了明显的作用。同时车行隔离带也潜移默化地影响了人们的行走路线，并重新切割了商圈。

该店店址对面已经形成了小具规模的小餐饮聚集地。但由于车行隔离带的原因，该店与对面的商圈并不形成紧密联系。因此要吸引对面的小餐饮客流并不容易。

聚客点的影响

在这家店的下方，没有有价值的聚客点，只有一个老头老太经常光顾的菜场。没有聚客点的辐射影响力，仅靠这家店自身的聚集力和主动促销，吸引客流就显得事倍功半。

对于这家餐馆老板来说，忽视了人流走向的因素是这家店的投资陷阱所在。但除了人流走向以外，还有不少值得注意的选址诀窍：

关注，目标人群：目标人群是与餐馆定位密切联系的。所以在选址时要测算的内容包括――人口容量、目标人口比例、行走路线等。

关注未来：对于该店来说，这点无须考虑，但经营其他餐馆仍需小心，因为这关乎该店开业后的稳定性如何。因此在选址时要关注：商圈前景、城市规划等。

餐馆选址的诀窍

要求醒目：店址的醒目程度往往对吸引客流具有重要作用。因此店址应该尽量选择在临街铺面，当然街角附近的店址更理想。但在选址中，往往容易忽视街道的影响力。有不少街道为了响应上级规范城市面貌的号召，不允许建设霓虹灯、大型灯箱等。一旦发生这种情况，就会大大影响店址的醒目程度。等到签了租约合同之后才发现，往往损失的不只是金钱。

不能急于求成：对于餐馆的选址来说，这是一件劳力伤神的事。如果没有充足的把握，不要轻易下手。很多餐馆老板往往急于投资，或者为铺面市场紧缺的气氛所感染，匆匆忙忙做出决定，失败的可能性就会迅速提高。