食品安全体系管理体系精选(十四篇)
发布时间：2023-10-18 10:10:12
序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食品安全体系管理体系，期待它们能激发您的灵感。
篇1
目前在中国国内，中小食品企业的生产占据了总的食品企业至少百分之八十的比例，多数都是小型企业和家庭作坊式，但他们却是城镇居民生活食品的主要来源。因此中小食品企业的食品体系的建立和安全管理显得尤为重要。
1.1 中小型食品生产企业管理混乱
一是企业没有固定的管理模式，全靠命令和指挥行事。这在刚刚建立或建立不久的私营家族式企业中体现得尤为明显。在这种企业里，没有组织架构，没有明确分工，往往一个员工要身兼多种职务，，因此，具有诸多不稳定性和不确定性；二是有管理，这类企业比较鲜明的特点就是，有管理体系，有组织架构，有规章制度，但却没有执行。三是有管理，基本上属“照抄照搬”型，却严重超前，管理形式与企业实际运作状况不配套、不协调。
1.2 缺少管理的专业人才
中小型企业大部分都属于家族式的企业，分管各个部门的人员大都没有受过较为系统的教育。笔者作为生产许可证的注册审核员，审核时发现很多的小食品企业没有化验员，有也只是摆设应付检查，导致企业在管理方法上停留在一个较低的水平。食品安全的管理几乎为零，风险很大。
1.3 员工素质低且流动性大
目前我国中小型食品生产企业的从业人员文化教育程度普遍较低，员工因为薪金等原因有很大的流动性，这造成企业员工的食品安全意识薄弱。企业花费大量人力、物力、财力培养出来的人才，人员流动性大，前景渺茫，跳槽频繁。
1.4 小型企业质量环境方面的问题
从小型食品企业的质量环境来看，恶性竞争、无序竞争、市场混乱、缺乏政府政策性支持是影响小型企业产品提高的重要因素之一。如假冒伪劣产品的泛滥、恶意杀价等行为促使小型企业更多的采取降低价格来参与市场竞争，一些小型企业无法通过提高质量来获得正当的利润，从而导致相当多的小型企业不愿意在质量管理上投入精力和资源。
1.5 食品生产许可证形同虚设
在中小企业别是管理人员少，管理的层次少，通常一人身兼多职。企业费劲千辛万苦取得了食品生产许可证，但在实际的工作当中根本没有按照食品生产许可证的要求进行企业生产。只是把获得食品生产许可证当做一种参与市场竞争时的按码，没有认真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生产企业由于受其本身条件、员工素质、生存环境等各因素影响，再者，企业存在的目的就是赢利，在这种情况下，小型食品企业的食品安全自我管理形同虚设，无法靠其自己来保障食品安全。
1.6 政府的食品安全监管多为被动监管
通过“三鹿奶粉事件”我们可以看到目前政府的日常食品安全监管工作存在的不足之处，监管部门往往是在事件大规模发生以后，已经无法掩盖的情况下才做出反应，而不能在食品安全事件的萌芽阶段甚至在其未发生时就拥制事件的发展。究其原因之所在，除去相关食品安全监管制度的不健全，主要还是由于政府部门的监管思维不够主动，食品安全监管仍为事后的被动监管，没有认识到政府监管部门本身对于食品安全监管所起的重要作用和应当担负的重要责任。
2 中小食品企业食品安全体系的建立
质量管理界有句名言，质量是生产出来的，而不是检验出来的。所以在当前的国情下目前中小企业的食品安全靠的还是我们企业自身的管理来提高食品安全水平。
2.1 企业最高管理者质量安全意识加强，提高企业管理水平
质量安全是食品企业的命脉，是食品企业生存的关键。一个企业要想长久发展必须要重视质量安全，否则都是将被淘汰的。所以企业的最高管理者必须要重视质量安全，必须要有这个意识，食品行业比较特殊，有的企业最高管理者一味的追求成本最低化，投机取巧，用劣质的原料甚至是食品中违法的使用化学原料，超范围、超量使用和滥用食品添加剂结果酿成了悲剧，不仅给自己，还给多少无辜的人带来了伤害。可以通过行业交流、互联网、以及和政府部门的沟通来提高的质量安全知识，总之，现今学习的渠道是多方位的。
2.2 引进现行的质量管理体系
目前食品行业中有用的比较多的体系有食品质量管理体系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理体系。ISO9001标准是世界上许多经济发食品达国家质量管理实践经验的科学总结，具有通用性和指导性。ISO22000：2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。
2.3 落实政府强制的执行的生产许可证体系
生产许可证体系规定了企业必须具备的生产条件，生产和检验设备，各种相应的管理文件。企业的主要管理者应当发挥管理的职能，要求生产、采购、质量、销售应按照生产许可证体系文件所规定来要求执行。必须按照要求设立相应的检验部门，人员保证稳定，定期的进行培训学习，提高业务能力。做到产品出厂前批批检测，检测的结果记录需保存好，以便日后查用。
2.4 发挥质量检验部门的把关作用
质量检验是质量管理工作的一个重要环节，它具有鉴别、把关、预防、报告职能，即可以防止不合格品流出，又为预防不合格提供依据。中小企业必须按照有关的要求设立质量检验部门，不能用来应付检查。聘请相应专业的人员，精通食品检验和体系，担任负责人，对生产过程中和产品出厂前的检验负责。同时企业的最高管理者应确保这类专业技术人员的稳定性，防止人员流动性太大造成质量检验的失误。
2.5 定期自查
这里可以结合ISO9001：2008质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的内审和管理评审来做。由最高管理者牵头，定期组织相应的专业人员进行定期的检查，有条件可以聘请外面的专家来做。检查涵盖企业的所有部门，检查的要素涉及所有的方面，检查要细，目的就是要找问题。对企业自身的查出来的问题进行汇总、分析、整改，形成一个PDCA循环。长期下去，对企业自身的管理也会得到提高。
2.6 重视人才、加强人员培训
企业要发展，人才是关键。企业必须有一套自己的人才引进和培养方案。人员的培训需要是全员参与的。培训的方式也是多种多样的。可以采用企业内部的交流培训，也可以走出去的形式，让员工不断提高自身的专业水平和技能
篇2
文献标识码：A
文章编号：1673-0992(2009)03-0045-02
摘要：提高食品质量安全水平，保障生产和消费安全，实现对食品“从农田到餐桌”全程质量安全控制，治本之策是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。本文在指出吉安市食品质量安全管理体系建设中存在问题的基础上，对产生问题的影响因素进行了分析，并提出了健全和完善吉安市食品质量安全管理体系的基本思路。
关键词：吉安市 食品质量 管理体系 建设
2008年9月，“三鹿牌婴幼儿奶粉”事件在国内掀起轩然大波，由此引发的食品质量安全问题，再度引起国人的空前关注。本文认为食品安全事件的发生暴露了中国地方政府对食品质量安全管理控制存在缺陷。因此，治本之策之一是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。
一、食品安全管理存在的问题
吉安市在食品安全管理的体制和机制上还存在一些问题，主要表现在以下几个方面：一是食品安全地方标准体系不健全。与产品标准相配套的有毒有害物质残留标准、检测方法标准、生产规程、产地环境、流通领域的地方标准还比较少：有将近80％的上市食用农产品没有地方标准。二是食品质量安全信息公开信用制度缺失。许多食品企业信用意识还比较淡薄，信用文化氛围尚未形成；失信的惩戒机制还没有形成，对失信者没有惩罚或惩处不力。三是食品安全监管机制运行不畅。表现为责任不清。出了问题谁都有推卸的理由；权力分割，检测技术手段落后，市场监管不力等。
二、影响因素分析
1、环境对食品质量的潜在影响
一是农药污染。目前仍有部分农民不顾农药使用限制规定。滥用高毒高残留农药和过度使用农药，导致食用农产品中农药残留严重超标。二是生活污染。生活污染主要来自城镇垃圾、人体排泄物、居民生活废水、医院及餐饮业等的废弃物等，这其中含有大量的有害病毒、病菌及微生物。以吉州区为例，据2008年水文局的水质分析报告中测算，在水体总N、总P污染中，来自禽畜粪便的贡献率分别达到19％和35％。三是工业污染。工业污染主要体现在水污染和固体废弃物污染上。主要有以下几种：食品加工工业废水、纺织印染工业废水、电镀生产废水、化工废水、造纸厂废水和皮革废水。
2、食品加工安全认证体系与标准滞后
2009年1月，通过对吉安市645家获证食品加工企业的调查(见表2.1)，显示有14家采用食品安全危害分析关键控制(HACCP)，136家采用食品卫生良好生产规范(GMP)。337家通过了ISO9000系列认证，158家没有相应完善的食品卫生生产标准。从上述情况统计来看，吉安市在安全认证技术体系标准还是相当滞后。
3、食品流通领域的市场监控能力不强
目前，尽管吉安市已经初步建立起食品质量安全检验检测体系，并且开展了大量的工作，取得了一定的成绩。但总体而言，在检测范围上，现有的质检中心大多为品质检测机构，单一功能，难以满足对主要食品、农业投入品、农业生态环境等质量安全监测的需要；在检测能力上，质检中心不具备对饲料、畜禽产品中的“瘦肉精”等违禁药物、食品中有毒有害物质测定的能力，特别对高新技术产品(如转基因食品等)的检测方法匮乏，难以满足对食品质量、安全、工艺、性能等参数进行检测的需要；在技术水平上，我市食品质检机构的检测参数亟待拓展，检测精度亟待提高。
三、吉安食品质量安全管理体系建设的基本思路
食品质量安全体系的建设是一项系统工程，健全和完善食品质量安全体系，应以构筑标准化体系为突破口，健全食品质量信息服务体系，以完善食品质量安全管理监督机制为保障。采取积极有效的措施，解决各体系建设中存在的问题。并以系统理论为指导，在突出各体系建设重心的同时。注意协调好各体系之间的关系。
1、构建完善食品质量标准体系
一是修订地方食品标准。吉安市应根据国家新的食品安全标准，结合地方实际修订一些生产、流通、消费环节的食品安全标准。
二是要加强标准研制工作。从本地实际出发。因地制宜、实事求是的制定出适宜当地农业生态环境、操作性较强、符合无公害、绿色食品要求的农业生产标准，
三是要推进区域食品标准化生产。从吉安市农业千家万户小规模生产的实情出发，把实施农业标准化与推进农业产业化经营结合起来，以产业化带动标准化。通过农业标准化生产示范基地建设，大力扶持龙头企业、农民专业合作组织、科技示范户和种养业大户等率先实施标准化。以示范的形式组织带动广大农户实行标准化生产。从源头上保障食品的质量安全。
2、构建完善食品质量信息服务体系
围绕“搞好信息服务”这个核心，狠抓“信息、认证通告、网上申报”3个着力点，加强信用系统建设的针对性，
一是重视食品安全信息的收集。对于重大的食品安全事件规定严格的上报制度，以法规的形式规定应该上报的内容、责任人、上报的时限、上报的途径，不及时上报-的责任等。从而系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立吉安市食品安全信息数据库，高效率管理食品安全信息数据。
二是创建食品安全信息平台。实施透明的食品质量安全信息制度。运用生产加工企业质量安全监管网数据库管理系统，信息定期向社会公开，使各有关部门以及消费者都能及时、方便地获取各种有关食品安全方面的信息资料。鼓励公众来参与食品质量安全监督。鼓励科技界、新闻界通过风险通报和信息反馈机制积极参与食品安全的监管。促成信息资源共享。
三是完善食品安全信用体系。以培养食品生产经营企业遵纪守法为核心。失信惩治为手段，建立食品安全信息体系框架。框架以食品企业数据库为基础，为每个企业建立质量档案数据库，数据库应包括企业基本情况、产品品种情况、执行标准情况、监督抽查情况、违法查处情况等信息。同时随时关注企业生产动态，加强日常巡查，保障产品质量。从而不断提高质监工作的有效性。真正从源头上确保食品质量安全。
3、构建完善食品质量监督管理机制
一是要健全法律标准体系。以新颁布的《食品安全法》为核心，完善相关配套措施。建立风险评估制度、农业投入品登记许可和淘汰制度、例行监测制度、市场准入制度、产品抽检制度等基本制度，为食品质量认证、检验检测和监管工作提供法律制度保障。针对目前吉安市食品质量安全状况。食品质量安全法律标准体系建设的重点应放在：用法制手段加强对农业投入品的管理，从源头控制有毒、有害投入品流入农业生产领域。
篇3
关键词: 中小食品企业，食品安全管理体系
abstract ： The frequent occurrence of food safety issues has drawn increasing attention. Most of the enterprises in the food industry are small and medium – sized(SME) food companies, so it is imminent to research on the SME food safety management system. This paper gives suggestions on food safety management system in SME food companies .
key words：small and medium – sized(SME) food companies, food safety management system
中图分类号： TS201.6 文献标识码： 文章编号：
近年来，食品安全已经成为社会公众最为关注的热点话题之一。从瘦肉精到阜阳奶粉到三鹿奶粉、从皮革奶粉到染色馒头等一系列重大食品安全事件的出现，引发了人们对食品安全的高度忧虑。中小食品企业质量安全管理体系建设不完善，造成食品质量安全问题的企业其中70%以上是中小食品企业。对于中小食品企业而言，更是一家出事，全行业“连坐”。
食品安全法明确了食品生产加企业对食品安全负首要主体责任。中小食品企业是建立和完善食品安全体系的重要主体，如果中小食品企业的食品安全管理体系不能有效实施，那么保障食品质量安全就无从谈起。
一、中小食品企业的食品安全管理体系现状
根据我国2007年的《中国的食品质量安全状况》，截止2007年上半年我国共有食品生产加工企业44.8万家，其中规模以下企业占42.2万家，占食品工业企业总数的98.7%。
但是由于我国中小食品企业经营分散、设备简陋、工艺水平低，与规模以上企业相比，质量管理水平以及质量保证能力差，食品安全管理体系基础薄弱。主要表现在以下几方面：
其一，食品安全市场准入获证少。我国《食品安全法》第27条规定“国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动”。以广西为例，推行的10多类食品市场准入范围中，广西1.2万多家食品生产加工企业中，仅有345家企业获得市场准入，我国中小食品企业在市场准入方面获证情况并不理想。
其二，食品安全管理体系认证企业少。我国目前食品安全管理体系的认证主要包括ISO22000以及HACCP认证。截止2012年11月，我国企业获得ISO22000以及HACCP认证证书的数量分别为7436和4414，在我国食品生产企业中所占比例甚小。
二、影响中小企业建立食品安全管理体系的主要问题
目前，我国已经第一时间将国际标准ISO22000转化为国家标准，然而缺乏全面性和系统性，尤其是在中小食品企业中食品安全管理体系的建立和实施的研究还处于空白。我国建立中小食品企业安全管理体系的困难主要体现在以下几个方面：
1、中小食品企业资源基础薄弱
较之规模以上食品生产企业，中小食品企业质量管理水平低，质量保证能力差，是构成目前食品安全隐患的重要根源。
（1）中小食品企业管理者质量安全意识不强。质量意识是质量管理的前提，而管理者的质量意识直接关系到企业质量管理的成败。
（2）中小食品企业的生产设施基础薄弱。我国中小食品企业生产条件落后，缺乏先进的生产设备和必要的出厂检验设备，往往会造成生产不合格的产品直接流向食品市场。
2、相关食品安全法律法规不完善
食品质量安全问题涵盖了从农田到餐桌的全过程，食品法律法规应该反映出整个食品链条。我国《食品安全法》在制定过程中并未将相关执法部门全部纳入，例如，对养殖业的水环境起主要监管作用的环保部门等。对于养殖业而言，法律仅明确表示在养殖过程中不允许加入“瘦肉精”，检验检疫主要是针对疫病以及传染病，而屠宰和销售过程并未将有毒、有害物质纳入强检范围。
法律法规的缺失造成很大的监管盲区，不仅难以保证消费者的合法权益，而且在出现问题后难以追求企业责任。
另外，我国食品法律的处罚力度过小。我国《食品安全法》中并没有明确的经济惩罚，《农产品质量安全法》只对伪造证书的企业、个人、检测机构进行处罚。《农产品质量安全法》最高处罚仅为 10 万元，《中华人民共和国实施强制性产品认证的产品目录》仅为 3 万元，这对有些企业而言惩罚过轻，并不能引起其对食品质量安全的重视，也是造成食品质量安全问题的主要原因之一。
3、政府对中小食品企业的监管力度不够
近年来，我国对食品安全的监管模式不断进行积极的探索和研究，在食品质量安全监管方面取得了一定成绩。但是并未能从根本上解决我国食品安全监管滞后的管理模式。
我国《食品安全法》第四条规定：“国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理”。 然而食品质量安全监察人员，对生产过程的产品抽查，往往只是抽查由企业预先准备好的“样品”，并不能真实反映食品生产过程的状态。食品安全监管人员与企业之间存在严重的“猫和老鼠”的关系，还是以抽查、事后监管、惩罚为主，并不能从根本上提升企业食品质量安全水平。
此外，由于缺乏完善的针对中小食品企业的法律法规，也缺乏针对中小食品企业监督的专门机构，往往造成多头管理。例如，对于预包装食品标签的标志要求不同，生产监管部门认为合格的产品，在市场流通领域又会被工商部门查出不合格，无形中增加了中小食品企业的生存压力。
4、我国食品标准体系混乱
（1）食品标准的制修订受到我国国情限制
以我国乳品标准为例，我国乳制品标准很多达不到国际标准水平，我国制定的乳制品标准大多都迁就于企业的实际情况而降低标准。根据世界卫生组织今年7月4日的消息，联合国国际食品法典委员会为牛奶三聚氰胺含量设定了新标准，今后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。目前我国关于三聚氰胺的标准是：婴儿食品中三聚氰胺的限量值为1毫克/kg，其他食品的限量为2.5毫克/kg。
（2）我国食品安全标准制定体系混乱
篇4
【关键词】食品安全； 安全管理体系；
【中图分类号】R136.1【文献标识码】B【文章编号】1005-0515（2012）09-0013-02
1构建食品安全的现状
俗语说“民以食为天，食以安为先”。食品安全问题一直受到广大人民的关注，响群众的身体健康以及生命安全，是关系到我国经济是否能够健康发展的关键。如果不能建立科学的食品安全管理必然会影响到国家和政府在世界舞台的形象。因此加强食品安全的管理体系建立具有非常重要的意义。现阶段我国食品安全现状不容乐观，集中表现在以下几个方面。
1.1不规范的食品流通环节管理秩序。食品流通环节的管理秩序的不规范主要包括以下几点：（1）相当多的食品经营企业都有小而乱的特点，导致对其进行科学合理的管理及其难，对食品的包装水平也很低下，有些小企业甚至不顾法律的规定使用未经检验的合格包装物；（2）一些小的企业在食品的收购、运输和存储过程，还存在滥用保鲜剂和防腐剂的问题；（3）一些经营者不顾人民群众的生命财产安全牟取利润，销售的产品是变质的产品或者假冒伪劣食品。在城乡结合部、农村市场和校园周边甚至还有兜售无出厂合格证、无厂名厂址的假冒伪劣食品和无保质期的“三无”食品，严重影响到城乡居民正常生活和生命安全。
1.2由于新技术、新资源应用产生的食品安全问题。随着市场经济的不断发展，科学技术的不断进步，食品工业得到了迅猛的发展，大量的新添加剂品种、新型包装材料、新的食品资源、新工艺等资源出现，加上酶制剂和现代生物技术等新技术的涌现，导致了能够直接应用在食品上的和间接与食品接触的人工化学物质不断增多。
1.3随着食品研发出现的新问题。食品安全科技在不断地发展，由传统工艺制造出来的食品也不断地被食品安全检验机构发现有安全隐患问题，例如：油条中会有铝的残留在之前很长一段时间都是不被人知晓的，但是当检验结果出现时，不得不说在很大程度上影响到了消费者对能否迟到安全食品的信心。
2食品科学与安全管理体系的建立和思考
2.1引入ISO22000标准帮助食品企业提高食品质量。 ISO22000标准在不断出现食品安全问题的现状下，基于本标准建立食品安全管理体系的组织，可以通过对其有效性的自我声明和来自组织的评定结果，向社会证实其控制食品安全危害的能力，持续、稳定地提供符合食品安全要求的终产品，满足顾客对食品安全要求；使组织将其食品安全要求与其经营目的有机地统一。因此ISO22000提供了一种帮助生产企业制定有效的食品安全制度，有效履行其主题的责任有着重要的作用。长期以来我国的食品安全标准体系基本构成，但是相对发达国家而言相当滞后。我国已经有企业、地方、行业和国家等不同等级的食品标准，总共的数目已经超过了前项之多，其中国家标准又可能分为产品质量标准和卫生标准，这样就使得我国基本形成了以基础标准为本、产业标准和行为标准为辅，以检验的方法标准为主要依据的国家级食品标准体系。
2.2提高检测水平。当前我国的检测水平任然较低，不能满足大众对食品安全检验的需求。由于卫生部、农业部和国家质检总结是我国食品安全检验机构主要分布的政府部门，这些部门的管理方式大同小异，这就是本来就缺少的人力资源和物质资源捉襟见肘，比较严重地影响到食品安全监督工作所能取得的震慑威力和监督能力。对于由于新技术、新资源应用产生的食品安全问题，我国较为先进的、灵敏的检测方法有多聚酶链反应、基因探针等法师已经被应用在食源性病原体的检验，但是这种检测还是主要用于研究单位，没有在食品安全上进行推广使用。因此提高检测水平对于构建科学的食品安全管理体系具有重大的意义。对于检测手段的选择可以依据分级原理进行。国家的食品安全检验机构要进行广泛而全面的检测能力的掌握，对于地方检测机构和企业而言就要正对地方生产的食品或者企业的产品，统计其品种，正对这些产品的特性和长出现的食品安全问题进行针对性的检测能力的提升，各地部门不能轻视此事，每年要投入部门资金进行此项工作的研究。
2.3严格遵守食品安全标准进行食品安全的检验。 根据襄阳市的食品相关企业进行检验，可以从中看到中国当下普遍存在的产生食品安全的主要原因是企业主的食品安全意识差。根据对襄阳市的3000余家的小作坊加工点和食品加工企业进行统计和分析。得到的数据结果是：襄阳市有5家大型食品加工厂家，主要生产大米、食用油和面粉等食品，生产设备比较完善，生产的条件也满足，而且都进行了生产功能的区分，还有良好的生产环境，各种生产场所也相当齐全；而28%的食品加工企业是中小型的食品加工企业，这些企业仅仅获得政府出台的食品安全法规的基本要求，取得了食品生产许可证，但是管理基础相当薄弱，也没有建立科学的管理系统，另外还有60%的任然采用传统的以家庭生产为主要方式的小作坊，这些小作坊的工作条件差，生产工艺也很简单，为了降低成本，这些企业往往不重视食品安全。因此对于检测监督的人员而言，严格遵守食品安全检验标准，对于不合格的企业要发出警告或者惩罚，并且提出一些可行的建议。
3小结
本文从我国的食品安全管理的不足进行了详细的介绍，基于这些导致食品科学与安全管理体系很难构成的因素进行分析，从而提出了要通过建立完善的食品安全检验制度来规范食品生产企业，毕竟食品安全问题紧靠监管部门和人民群众的呼吁是不够，最主要的还是食品生产企业意识到食品安全制度的重要性，在引进规范的标准后就需要进行分级式地提高检测水平，从实际出发，统计自己需要的食品检测方法，然后进行引进相关技术，这样就可以保证在保证食品检验的基础上不会出现资源的浪费，从而构建成科学而合理的管理体系。
参考文献
篇5
【关键词】 奥运会帆船赛 卫生保障 HACCP体系
［ABSTRACT］ObjectiveTo discuss the possibility of carrying out HACCP principle for food safety and hygiene for sailing boat match in Olympic Games in Qingdao in 2008.MethodsAccording to flowchart of food processing and basic principle of HACCP，a systematic analysis was done in terms of harmful factors that might cause food pollution and critical control points determined. The harmful factors were monitored and the results analyzed.ResultsRaw material reception， preservation， pretreatment， cooking， finished produts preservation and table dinner sets sterilization were critical control points. ConclusionThe establishment of HACCP principle in repast service during Olympic sailing boat games， which will not only lighten the pressure of health supervision， but also improve administration level and accumulate experience on food safety standard in Qingdao.
［KEY WORDS］Olympic sailing boat match; hygiene supervision; HACCP principle
HACCP即“危害分析与关键控制点”，其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（即关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的[1]。HACCP体系是一个预防性的食品危害控制体系，不是一个零风险的体系，但它能使食品生产过程中的危害降到最低。
餐饮业的产品品种丰富，产品的质量规格变化较大，很难制定统一的产品卫生标准；同时，餐饮业产品是即食消费产品，从产品完成到消费者消费完毕的过程很短，很难在这个过程中完成产品的卫生学检验。因此，它不可能像其他食品行业一样通过对终产品的检验来保证产品的质量，只能通过建立有效的食品安全体系来加强对生产过程的安全控制，降低或避免食品安全危害的发生。近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，收到了非常好的效果。
2008年奥运会帆船赛（奥帆赛）将在青岛举行，届时大量的官员、运动员、媒体记者和游客汇聚青岛，做好帆船赛期间的食品安全保障工作，对于促进青岛市的经济发展、城市繁荣和社会进步，向全世界更好地展示青岛具有十分重要的意义。本文对在奥帆赛食品安全卫生保障中实施HACCP管理体系进行初步探讨。
1 对象与方法
1.1 对象
2008年奥运会奥帆赛指定接待单位，包括奥帆赛区中心内的洲际酒店和中心外的官方指定接待酒店。
1.2 方法
以国际食品法典委员会颁布的《HACCP体系(1997年)及其应用准则》作为建立HACCP体系原理和依据。HACCP计划包括7个原则：危害分析，确定关键控制点，制订关键限值，建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况，建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施，建立确认HACCP系统有效运行的验证程序，建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
在HACCP建立过程中，需要对指定餐饮接待单位进行现场观察、调研、采样分析等，以了解从原料采购到成品的每一个过程，并绘制正确的加工流程图。
2 结
果
根据2006年国际帆船测试赛的食品保障经验，我们认为在奥帆赛正式比赛期间，所有接待单位的餐饮食品加工流程图是基本类似的，大体如下：根据奥帆委的要求确定菜谱原料采购及接收原料储藏预处理烹调（冷菜、水果拼盘、热菜、面食）成品保藏成品供应餐饮具消毒。
2.1 危害分析
2.1.1 原料接收 在原料接收时，将原料中的有害化学物质和有害微生物的生长作为显著危害。
2.1.2 储藏 肉类、海产品类原料在常温条件下放置时间过长导致的有害细菌大量繁殖，以及化学品如亚硝酸盐、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等管理不当造成的原料污染是显著危害。
2.1.3 预处理 肉类、海产品类原料在预处理时处于常温条件下，时间过长导致有害微生物大量繁殖，以及化学品使用管理不当导致的产品污染是显著危害。
2.1.4 烹调 由于加热时间和温度不适宜，不能有效杀灭致病菌、病毒、寄生虫等有害微生物；化学品使用管理不当导致产品的污染，均为显著危害。
2.1.5 保藏 致病菌、病毒等生长繁殖、污染是显著危害。
2.1.6 供应 来自操作人员的污染和身上的异物混入是显著危害。
2.1.7 餐具消毒 餐具洗涤剂和消毒剂使用不当，造成两者在餐具上的残留，如烷基（苯）磺酸钠（ABS）和氯等，是其显著危害。
2.2 关键控制点
2.2.1 原料接收 原料接收的程序和存放地。
2.2.2 储藏 肉类、海产品类常温下放置时间。
2.2.3 预处理 肉类、海产品常温下放置时间。
2.2.4 烹调 食品加热的温度与时间；凉菜间操作人员的手、加工和盛放熟食的用具、容器；化学品的正确管理。
2.2.5 保藏过程 成品在冷藏或热藏状态下的放置时间。
2.2.6 餐具消毒 消毒剂、洗涤剂等的残留。
2.3 关键限值
2.3.1 原料接收 严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，建立健全原料采购索证制度，进货验收时索取供应商的营业执照、卫生许可证、检验报告等材料。散装食品建立感官验收记录，有专门人员鉴定肉类和海产品的新鲜度和质量。蔬菜入库前进行农药残留的快速检测，水发制品进行甲醛检测，肉类原料进行瘦肉精检测，肉制品进行亚硝酸盐快速定性检测等。
2.3.2 储藏 在储藏时必须将生的食品和即食食品分开放置，以防交叉污染。肉类和海产品类原料，冷柜储藏温度不超过5 ℃，尤其是鲭科类鱼有形成组胺的可能，温度要更低；海产品在食用前可冷冻以杀死寄生虫，冷冻条件为-20 ℃以下冷藏7 d或-35 ℃以下速冻15 h；蛋类、豆制品储存在0 ℃左右；蔬菜当日采购当日用。
2.3.3 预处理 形成良好的员工个人卫生规范。生熟食品容器、用具必须标识清楚，分开使用，定位存放；合理清洗与消毒以防止交叉污染。取出待用的原料常温放置不超过2 h。
2.3.4 烹调 制作水果拼盘、凉菜时注意专间室温控制在25 ℃以下（悬挂温度计），冰箱、容器必须专用；每天定时进行空气消毒，定期检测紫外线消毒灯辐照强度，辐照强度≥70 μW/cm2时为合格;工作人员避免裸手接触食品，须佩戴一次性口罩和手套。加热食品时必须确保食品烧熟煮透，其中心温度≥70 ℃（使用针式中心温度计）；使用洁净的餐具盛放食品，防止交叉污染。
2.3.5 保藏 在60 ℃或更高温度下热藏，或在5 ℃或更低温度下冷藏食品，能有效防止微生物生长；热柜温度≥65 ℃（食品中心温度≥60 ℃），无热保藏柜时，食品常温下放置时间不超过2 h。
2.3.6 餐具消毒 餐具每使用一次就必须消毒一次，充分清洗，减少洗涤剂和消毒剂的残留，使之符合GB149341994卫生标准。
2.4 每个关键控制点的监控措施
4期陈海云，刘亚青，顾理莉，等. 2008年奥运会帆船赛食品安全保障中HACCP体系的建立301
奥帆赛期间所有的工作、监测情况必须及时予以记录，通过这些记录确认全部过程是否符合规范要求，使所有关键点受到全面控制。各岗位记录人必须认真完成每一项、每一次记录，确保数据真实可靠。各分管领导对数据记录认真审核，发现问题及时反馈处理。
2.4.1 原料储藏 仓库管理人员每日2次观测冷柜温度。
2.4.2 预处理 当班厨师长每小时1次观察原料出库后到使用的时间。
2.4.3 烹调 当班厨师每锅1次用中心温度计测定大宗食品的中心温度。
2.4.4 保藏 餐厅领班或厨师长每餐观察热柜温度或食品常温下放置的时间。
2.4.5 餐具消毒 消毒责任人观察餐具每次的清洗消毒情况。
2.5 确定纠偏措施
2.5.1 原料接收 原料超标或不合格，予以拒收或销毁；加强内部管理，必要时对原料采购部门进行审查。
2.5.2 预处理 食品在非安全温度区（5～60 ℃）放置时间超过2 h，必须废弃；冷藏温度偏高时，调整冷柜温度，确保 ≤5 ℃。
转贴于
2.5.3 烹调 肉类、海产品类原料失去控制，可用蛋类替代；食品加热温度未达到70 ℃时，增加加热时间。
2.5.4 保藏 食品常温下放置时间超过2 h，不得提供给消费者。
2.5.5 餐具消毒 餐具清洗不洁净，不得存入保洁柜。另外，也可用一次性餐具替代。
2.6 建立验证系统
奥帆赛期间每周对HACCP系统进行一次检查，比赛结束后可每月进行一次检查，每季度或每半年对产品和餐具按国标进行检验。
2.7 建立健全记录保存系统
对所做的每项记录进行保存，包括：原料采购记录，感官验收记录，快速检验记录；员工培训记录；卫生检查记录；冷藏设施除霜记录、温度观测记录；加工过程记录；餐具消毒记录；产品保藏记录。
3 讨
论
对餐饮业来说，关键要对显著危害进行控制[2]。通过对关键控制点实施控制，能预防、消除或最大限度地减低一个或几个危害，一旦其失去控制，将会导致食品安全危害的发生[2]。关键限值是对关键控制点实施控制的绝对允许极限，是区分食品安全与不安全的分界点。监控是为了掌握各关键控制点的受控状态，以避免受控指标超出关键限值时食品危害的发生[3]。纠偏措施目的是使关键控制点重新得到控制[4]。
奥帆赛餐饮食品涉及面广泛，范围大，使用的原料品种繁多，而我国提供原材料的模式是分散生产经营，集约化程度不高，没有固定的原材料基地，原料来源复杂，在生产过程中使用剧毒农药、兽药、抗生素及其他有害物质的现象较为普遍，如果没有有效的供应商控制程序，即使使用最好的必要基础程序和最好的HACCP系统也不可能全面保证食品安全[5]。青岛市目前建立了242处农业园区，其中通过山东省无公害农产品认证的产品52个，15家企业的33个产品通过绿色食品认证，3家企业通过有机食品认证；启动了全市餐饮业集团消费“阳光食品工程”，食品原料供应企业达到109家，供应品种包括类上百种产品，可以说，能充分满足奥帆赛餐饮的原料供应，餐饮接待单位只要按照HACCP的要求来实施，就能有效控制有害原料的进入。
根据HACCP的要求，奥帆赛期间不得使用下列原料和食品：易腐败变质的食品；直接入口的生水产品，包括生海蛰、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品；河鱼、鲐鱼；毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、香螺、辣螺等小贝壳类水产品；狗肝、鲨鱼肝、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、发芽马铃薯、蚕蛹、动物甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体等和已死的甲鱼、蟹等。尽量不使用芸豆、鲜黄花菜等易因加工方式不正确而引起食物中毒的食品；禁止外购散装的直接入口熟肉制品。
奥帆赛期间，运动员、水上志愿者、海上采访的媒体记者等，午餐都将在海上吃（海上外带餐）。在船上因受阳光直射等因素影响，食品易变质，因此需冷藏保存的酸奶、肉制品等食品不能作为海上外带餐食用。
入库后各类原料应直接放入指定容器中以确保先到先用，保存在合适的温度下，并保持储藏设备的清洁，以预防致病菌生长和减缓腐败。
在食品加工过程中手与食品接触最多，手被污染后可导致食品污染的主要有金黄色葡萄球菌和肠道病菌（如痢疾杆菌、伤寒杆菌、肝炎病毒等），因此，洗手有极重要的意义[6]。文献报道，采用皂液加流水洗手，可使手上细菌数量减少60%～90%，基本达到清洁细菌的目的，而HACCP体系对个人卫生规范的监控是到位的[7]。
HACCP体系对餐饮设备设施的配备要求严格，奥帆赛接待单位一旦建立了HACCP体系，必须要配备足够数量的热藏柜、冷藏柜、加工容器和工具、餐具洗消试剂和设备等，为比赛提供最好的餐饮服务，因此决不会出现“巧妇难为无米之炊”的问题。
餐具洗涤剂和消毒剂因具有使用方便、去污力强、成本低等优点在餐饮业中广泛使用，但若使用不当，可能会导致其在餐具上的残留，对人体产生不良影响[3，4]，HACCP体系的记录非常完善，餐饮单位的管理者可通过各类记录了解餐饮过程，及时发现管理上的薄弱环节。
食品卫生安全是2007年8月奥帆赛预赛、2008年8月奥帆赛正式比赛期间卫生保障的重点工作，而目前青岛市仅有10家餐饮企业建立了HACCP体系，这10家企业中仅有3家被指定为奥帆赛接待单位。因此，我们认为在奥帆赛餐饮服务单位中建立HACCP体系，不仅可以减轻卫生监督机构保障的压力，提高服务商餐饮管理水平，实现双赢；也为提升青岛市食品安全保障水平累积了经验：①建立长效食品安全保障体系；②为2008年奥运会后青岛市食品安全监管提供可持续利用和发展的经验；③为食品安全提供先进的监管、检验和监控手段。
参考文献
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[3]陈彩会，张健，何慧芬. 餐饮业餐具洗消剂残留及消毒效果研究[J]. 预防医学情报杂志， 2003（4）：304307.
[4]袁西恩，王桂英，杜迅，等. 饮用水与健康[M]. 北京：中国农业科技出版社， 1999：100119.
[5]徐娇，齐小宁，吕颖. 实施HACCP的必要基础程序[J]. 中国食品卫生杂志， 2006，18（5）：453455.
篇6
食品安全管理存在的问题及成因
食品原材料质量管理不过关。食品原材料质量管理不过关是造成食品安全问题的源头，造成这种问题的主要原因有很多。我国食品类型众多，每种食品原材料、加工技术都不尽相同，加上不断发展创新的技术导致新食品种类也越来越多，我国各个地方的食品安全管理法律也没有统一，给食品原材料质量管理带来了很大的难题。造成食品原材料安全问题包括很多方面，比如有些食品本身存在一些天然有毒物质，不正确的烹饪方法就会引起中毒等问题；自然环境中有许多致癌物质影响植物的生长，进而给人体带来危害；植物种植中利用激素杀虫剂来增加产量，当人们食用后，也会在一定程度上给人体造成伤害等。由于众多的造成食品原材料受到污染的原因，食品原材料的质量管理十分困难，相关法律也十分缺乏，导致一些食品原材料安全管理的问题无法及时被发现，从而引起了一些恶性食品安全事件，给人们的健康造成了危害。
食品生产过程缺乏严格的监管。食品生产过程是最容易出现食品安全问题的环节，然而目前我国大多数食品生产企业缺乏严格的监管，尤其是中小型企业，缺乏食品生产安全管理措施和设备，使得食品在生产过程中经过多个加工环节，很容易受到污染，沾染对人体有害的细菌病菌。出现这种现象除了是由于我国食品生产企业众多，还有一部分原因是我国目前对食品生产过程的监管，没有统一的食品安全标准，导致各个地方的食品安全标准相互矛盾，一些食品公司为了巨大的利润，利用法律漏洞生产了大量不合格的食品。另外我国对食品生产过程也不够重视，像路边摊、小作坊都没有受到严格的食品安全管理，很容易引起食品安全问题。在食品生产的过程中，最常见的造成食品安全问题的就是在食品中违规添加食品防腐剂，尽管能改善食品的外表，延长储存时间，但食品防腐剂还是会对人体造成一定伤害。一些商家为了经济利益，向食品中添加非食用物质，如在面粉中加入 “过氧化苯甲酰”用来增白、在奶粉中加入 “三聚氰胺”增加蛋白质含量等都直接危害了消费者的健康，带来了严重的后果。
食品流通环节违法状况频发。食品流通环节出现问题包括不合格食品、过期、假冒伪劣食品的出现，比如海鲜食品保质期较短，容易受到环境温度的影响，但还是存在只注重利益的商人销售过期的海鲜造成中毒事件；食品批发市场往往具有极大的流动性，这也成为不合格的食品的高频率出现场所；一些销售人员不遵守卫生标准和操作，导致食品不卫生问题出现；另外一些居民食品安全意识低，特别是在农村市场存在很多“三无”产品。
改善食品安全管理问题的相关对策
建立统一健全的食品安全管理体系。对于我国食品安全管理的种种问题，应该借鉴发达国家的先进理念以及技术，根据我国具体国情和基本情况，制定一套健全统一的食品安全管理法律法规，建立食品安全管理体系，使各种食品安全问题都有法可依，弥补各个地方法律的缺陷。健全的食品安全管理体系更有利于食品安全管理工作的开展，使食品的生产、加工、运输等环节都有一个统一的标准，规范食品安全管理的各个环节，为促进食品安全管理提供科学可靠的依据。
加大食品安全管理的监管力度。我国食品安全管理的监管环节十分薄弱，因此加大食品安全管理的监管力度十分重要，对于食品生产企业的监管，要严格审查企业的生产原材料、生产设备，生产工艺等，从源头控制食品安全事故的发生；对于食品的质量z验，要严格遵循相关法律法规，及时发现和处理不符合食品安全标准的产品，严禁不合格的食品流入市场，造成食品安全事故。
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摘 要：目前我国食品安全领域存在诸多问题，应严格食品和食品生产企业的市场准入，对进入食品市场的生产企业和食品严格管理。质监
>> 食品安全管理体系探析 权威的食品安全管理体系-HACCP 构建严密高效的食品安全管理体系 中小型食品企业食品安全管理体系的建立 食品安全管理体系建设发展研究 食品安全信用管理体系建设 生猪屠宰生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究 塑化剂风波对台湾食品安全管理体系的冲击 WTO体制下中国食品安全风险管理体系的构建 基于食品安全管理体系的果冻生产质量控制策略 食品安全教学中的质量管理体系 欧盟食品安全应急管理体系研究及对我国的借鉴 深度解析食品安全管理体系中验证的重要性 略论高校食堂食品安全管理 食品安全监管体系的完善 食品安全政府监管体系的完善 微访谈之对中国食品安全管理体系认证管理的反思及展望 中小企业建立食品安全管理体系面临的问题分析与对策 麦当劳 从“田间”到“餐桌” 打造食品安全管理体系 我国食品安全标准及其管理体系概况 常见问题解答 当前所在位置：中国 > 艺术 > 略论食品安全管理体系的完善 略论食品安全管理体系的完善 杂志之家、写作服务和杂志订阅支持对公帐户付款！安全又可靠！ document.write("作者： 林 诚")
申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 摘 要：目前我国食品安全领域存在诸多问题，应严格食品和食品生产企业的市场准入，对进入食品市场的生产企业和食品严格管理。质监、药品监督管理部门依据生产经营者的诚信度和质量管理水平以及进口产品风险评估的结果，对进口产品实施分类管理，并对进口产品的收货人实施备案管理。关键词：食品安全；管理体系；市场准入中图分类号：R155
文献标识码：A
文章编号：1005-5312（2010）18-0199-01食品安全管理体系是指国家食品安全行政管理机构为确保食品安全，对食品的生产、流通、运输、仓储、销售等环节进行组织、协调、控制和监督的法律制度。为保护消费者健康安全、促进国际贸易，我国现有的食品安全管理体系必须完善，最终建立一个以科学的风险评价和食品安全评价为基础，以法律为保障，政府、中介组织、企业和消费者各负其责，政府各监管机构之间分工明确、协调配合，反应敏捷，能够实现“从农田到餐桌”的食品安全管理体系。一、食品安全管理机构分工要合理，行政部门执法权力要强化政府食品安全管理机构的合理分工，是实现“从农田到餐桌”管理体制的核心。国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》中这样确定了各部门之间的分工：“农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。”目前我国普遍存在执法不严，违法不究或者处罚较轻、行政不作为或乱作为等问题。要扩大执法部门检查权，包括进入生产经营场所实施现场检查；查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。二、发挥质监系统食品安全管理的作用，与企业、政府形成良性互动保障食品安全，质监系统责无旁贷，必须充分发挥其管理作用。质监系统应实行主管领导问责制，建立食品安全监管的长效机制。具体作法是，第一，将各市、县、区质监局所辖区域内的食品生产加工企业和食品小作坊划分成不同的责任区，由具体人员负责，并签订责任状；第二，建立辖区内食品生产加工企业和食品小作坊动态变化监管图，方便监管；第三，与企业签订承诺书，实行日志管理，即企业和小作坊对每种产品的添加物质要有备案并且要索证索票，每天生产加工产品要有生产记录和销售记录。三、加强源头监管，完善并严格推行市场准入制度（一）加强食品质量安全监管制度的建设，强化政府监管力度目前针对食品质量安全监管的制度有质量监督抽查制度、生产许可证制度、产品质量国家免检制度、产品质量认证制度、质量体系认证制度等。这些制度在提高食品质量方面发挥了重要作用。一套更加严格的从源头抓起的市场准入制度已由国家质检总局开始在全国范围实施了，这套制度包含三方面内容：一是企业生产条件审查，不具备条件的企业不准生产。主要对食品生产加工企业的环境条件、原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力等方面进行审查。二是强制检验，不合格食品不准出厂。即对准备出厂进入市场销售的食品实行强制性的检验。对于具备食品出厂检验能力的企业，可以自行检验；对于不具备食品出厂检验能力的企业，必须委托具有法定资格的检验机构进行出厂检验。三是为方便消费者识别，要加贴市场准入标识即 QS 标志，经检验合格将进入市场销售的食品必须由生产企业加印或加贴规定的质量安全市场准入标志。（二）加强对食品小作坊的专项整治力度目前，食品生产加工小作坊是食品质量安全监管的重点和难点。对从事传统、低风险食品加工的小作坊，应坚持“监管、规范、引导、便民”的工作原则，一方面通过关停并转等方式，让小作坊尽快达到市场准入条件；另一方面强化监管措施，防止食品安全事故发生。对小企业小作坊应该重点实施四个方面的监管：一是基本条件改造，达不到要求的不得生产；二是限制销售范围，小作坊生产加工的食品销售范围不得超出乡镇行政区域，不准进入商场、超市销售；三是严格限制预包装，小作坊生产的食品在获得市场准入资格之前不得使用相应包装，防止其乔装打扮混入市场。（三）加强对进口食品的监管对于进口食品采取的措施有以下几点：首先，要明确进口产品的安全要求。进口产品应当符合我国国家技术规范的强制性要求以及我国与出品国（地区）签订的协议规定的检验要求。进口产品的收货人应当如实记录进口产品流向。其次，建立进口产品分类管理制度。质监、药品监督管理部门依据生产经营者的诚信度和质量管理水平以及进口产品风险评估的结果，对进口产品实施分类管理，并对进口产品的收货人实施备案管理。再次，建立进口产品生产经营者不良记录。质检、药口监督管理部门发现不符合法定要求产品时，可以将不符合法定要求产品的进货人、报检人、人列入不良记录名单。
篇8
当前食品安全存在的问题
食源性疾病的威胁。目前，食品安全问题的危害的内涵已经超越了中毒的范畴。所谓“食品中毒”，就是“通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病”，食物中毒是“食源性疾病”的一部分，其很难对人们因食品安全问题导致的危害进行真实反应。所以，使用“食源性疾病”来代替“食物中毒”这个概念是大势所趋。
食品卫生环境差。跟欧美等国家相比，我国的食品安全问题更加复杂。这是因为我国的食品不管是从加工生产还是销售角度来讲，食品体系非常复杂。食品体系对数量庞大的小生产者有严重的依赖性。这种食品生产、加工和销售体系尽管可以对社会经济学有一定的益处，但是由于食品经过了数量较多的食品加工者和中间商，食品环境不卫生问题越来越严重。
建立有效的食品安全管理体系研究
组织机构建设。（1）加强职能组织建设。一直以来，食品安全管理是一个系统性的问题。明确现有食品安全监管部门间的职责和加快专职管理部门的组建势在必行。具体实施原则是：一个部门监管只对一个监管环节进行监管。在政府结构体制中，农业部门对初级食品生产环节进行监管，卫生部门负责对餐饮业和食堂等进行监管，食品药监部门负责对食品安全的综合监督。只有这样，才能使组织体系的分工合理化，工作更加协调，效果更加明显。（2）加强执行组织的建设。在执行组织的建设中，各级食品质量检测机构建设是最关键的。在现有各层级的检测机构框架的基础知识，科学规划和合理配置资源非常重要，这样不但可以防止职能和业务的重复，还能使覆盖更全面，以保障体系中各检测机构的正常运营。
控制机制建设。（1）加快生产标准研制和实施。以前，我国的标准化工作习惯于使用行政推动的做法制定标准，标准较为混乱，各个行业的标准可协调性较差。同时，检测机构一般是政府制定的，所以不具备竞争优势。现在，这种制定标准的方法远远不能适合社会主义市场经济的发展。所以，我们国家在制定标准时需要考虑市场的发展，学习和借鉴国际先进标准，从而制定出一套具有中国特色的标准。（2）改善产地环境。对于食品生产而言，一个好的生产环境非常关键。地方政府如果能对生产环境的检查和整治引起足够的重视，通过采用一些有效的手段，就能对环境质量进行大为改观。具体实施方案就是要对工业“三废”和农业污染进行严格控制，对规模化畜禽养殖场的污染进行有效治理。（3）健全质量安全认证体系。食品质量进行安全认证对于改善生产过程中的质量安全隐患作用较大。在对食品安全监管过程中，可对上市食品跟踪检查，这样就更加有利于政府对食品质量进行安全管理。食品质量安全管理工作需要在以下三个方面进行改善。第一，改变以前的被动管理，向积极预防转变，第二，改变以往的产品检测，使产品实现全程管理，第三，使终端监管向追溯源头转变。（4）进一步完善市场检测体系。在完善市场检测体系的过程中，建立所有入市食用农产品的准入制度非常关键。必须对各个相关部门进行协调，努力推行食用农产品质量安全市场准入制度。批发市场、农贸市场和超市与生产基地的产销合作就是一种很好的合作机制，这样就能大力促进连锁经营和直销配送的发展。（5）信息管理机制建设。针对重大的食品安全事件，可建立严格的上报制度。通过法规的形式规定上报的上报人、上报内容等具体事项，从而明确相关负责人的责任。系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立各级食品安全信息数据库，这样就能对食品安全信息数据进行有效管理。数据库管理系统对于食源性疾病与危害的信息、环境污染物监测信息等信息进行收集和分析，这对于我国食品安全监督和管理提供了又一个可靠的手段。
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关键词：食品安全 管理与控制 健康 预防
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0051-02
从不同的角度来分析，造成食品安全有不同的原因：在检验检疫学视域下，可能原因有生物性、化学性、物理性等各种污染；通过对食品产业链进行分析，可能出现的环节有原料选择环节、加工环节等等；技术的进步也会导致食品安全问题的频现，受利益趋势，脱离了道德底线的束缚，像瘦肉精、三聚氰胺等添加剂就会出现在食品当中，给人身健康带来问题，必须进行安全管理与控制。
1 现代食品安全存在问题
我国传统食品存在的安全隐患主要体现在“中毒”这一方面，因而卫生管理一直以来作为食品安全管理的重点，对比而言，现代食品更为复杂多样，其安全应还主要表现在“食源性疾病”这一方面，相应地以风险管理为核心，注重预防工作。
1.1 化学性污染难控制
不单单只是农产品食物，海产品食物也会遭遇严重的化学性污染，可见其范围之广。为了更好地满足人们日益增长的多样化食物需求，农业生产当中普遍依赖农药、化肥等等化学物质帮助控制虫害，提高产量，农产品加工当中普遍依赖化工原料延长食物存储时间，改善食物口味，三聚氰胺就是典型代表，化学污染给食品安全带来了挑战。
1.2 生活方式疾病频现
快节奏地生活使越来越忙碌的人群选择在外饮食，食用的多为方便食品，再或者就是简单加工食品，吃一些生冷食物、各种动物食品、烧烤食品的几率增多，相应地健康风险也会增加，造成急性肠胃炎或者是中毒等健康疾患。
1.3 食品体系过于分散
我国的食品体系十分分散，存在着众多的小生产者，食品经营销售经历了诸多的加工者以及中间商，相应地食品经常会暴露在露天不卫生环境中受到污染，同时也会受到不法营销商利用出现掺杂使假现象。加上收到基础设施条件的限制，诸如洁净水供应不足导致食品安全得不到保障。
2 食品安全管理与控制体系
2.1 食品安全管理控制体系组成
（1）食品安全法律法规。现代食品安全问题的防范，最主要地还是依靠强制性的法律法规，因而健全法律法规显得尤其重要。食品与人民的生活息息相关，针对食品安全问题，我国出台的有《农业法》、《食品卫生法》等一系列法律文件，对食品安全概念进行了界定，对商业当中的一些不当行为设置了处罚，另外对无机食品、转基因食品进行了规定等等，从而为食品安全控制提供了法律依据。（2）食品安全政策实施。法律对食品安全问题进行了界定后，需要具体的政策协调实施。控制食品污染需要从两方面入手，一方面要确保农产品绿色无污染，另一方面也要加强对产品加工、包装、运输、储存等环节的监控。针对每年不同的情形，相应部门会制定具体的安全目标，比如食堂、餐厅农药残存不能相对于去年要降低3%到5%；遏制注水肉上市，控制“瘦肉精”的使用；肉、奶、蛋这些人体所必须摄入的营养要避免添加剂过多加入。（3）检验食品安全。我国相应设置了权威性的质检中心，通过给予资金投入、技术政策支持，极大地拓展了检测范围、改善了检测条件，增强了检测准去性。通过对食品进行检测，可以有效检测出各类不同食品的腐败，确定食品是否对人体有害，是否在销售当中存在欺骗消费者的现嫌疑，从而进行预防或者遏制。当然，这一切依托于质检工作者，因而对于质检工作着的培训显得尤其重要。
2.2 食品安全管理控制原则要求
（1）把关各个环节。食品链的各个环节都有可能存在安全问题，从农作物生长，到产品生产、包装处理、运输存储、直至销售都需要食品安全工作者强化监管，进行预防。仅仅只对最终的产品进行检测是无法给予消费者可靠的保护的，把关各个环节，能够今早发现不健康食品，排除安全隐患。这是一项庞杂系统的工作，需要确立各种规范：农业生产规范、卫生规范等对关键点进行控制。（2）建立风险管理。包括三个部分：风险评估、风险管理、风险交流。在第一个环节当中，需要借助科学技术对食品污染残留成分进行检测，统计数据，确定其中存在的危害性大小；在第二环节中，综合考虑各方权益，尤其是消费者健康权益，坚持公平原则，选择控制对策；在第三环节中，就食品安全风险的相关问题进行交流，交流者包括质检工作者、食品消费者、产业界学术界人员等等，对风险管理措施作出探讨与解释。
2.3 食品安全管理控制战略研究
（1）收集有用信息。依据一定的格式要求收集相应数据，比如消费者对食品安全的要求、食品政策制定标准、优先领域等等，通过对数据进行整理，明晰食品安全战略目标。收集的信息必须有助于解决几大问题，首先是了解消费者所关注的，确定食源性危害、产品生产加工过程中各类问题；其次必须在以上基础上必须对各个行业职责进行规定，他们与食品安全保障息息相关。（2）制定可行战略。可以从食品供应链着手。对农业生产进行控制，以确保原材料的绿色无污染。蔬菜瓜果过多地使用农药，导致农药污染物残存超标，或者是动物饲料地不正确使用，最终都会影响食品质量。对食品生产加工进行管理，近些年，食品加工系统、销售系统越来越多样复杂，为了扩大销售范围，延长食品保质期，防腐剂成了必然选择，为了满足更多人群的不同口味，相应地各种配料也越来越多，这次都给食品安全带来了挑战。对食品销售环节进行监管，借助开发研究出来的HACCP系统积极识别食品不安全因素，销售环节当中的流通与存储都可能造成食品安全问题，特别是餐饮业就尤其需要注意店铺卫生达标以及制能设备的完善。
总之，食品安全问题关乎民生，需要不断完善法律法规，需要相关部门落实责任加强检验，需要各行各业遵守行业道德积极支持，更需要消费者的广泛参与，新闻媒体监督等等，使食品问题得到多方管理控制，朝着更为健康的目标发展。
参考文献
[1]周应恒，霍丽.食品质量安全问题的经济学思考[J].南京农业大学学报，2003（3）：91-95.
篇10
验证的意义是什么
基于薛玉良多年从事食品安全法规标准领域的研究经验，他发现许多企业在执行ISO 22000标准的过程中，往往会忽略“验证”的重要性，要知道，验证食品安全管理体系的有效性对食品安全有着至关重要的作用，是不可忽视的。
在演讲过程中，薛玉良首先为听众讲解了“验证”的定义，即通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。在食品安全管理体系的文件中，注明了验证所需的客观证据可以是检验结果或其他形式的测定结果，也就为企业的验证活动提供了一个大致的方向。
“只有了解验证的定义、目的与意义，才能从根本上把控食品安全，为消费者提供安全有保障的产品。”薛玉良指出，对体系进行验证是为了验证控制措施的作用、保证食品安全控制体系的绩效、追溯系统或沟通系统的有效性，而验证存在的意义就是确认策划的活动得以实施并按预期进行操作。预期的水平是否已经到达，食品安全管理体系是否正常运行，这些结果都需要通过验证才能得到。
在PDCA（计划、实施、检查、处理）循环系统中，验证是非常重要的一环，它确保之前设定的要求与措施能够正确并准确地被施行。从这种角度来说，验证就相当于一把标尺，测量了行为的有效性。薛玉良还表示，“确认”与“验证”以及“监视”存在很大的区别。确认是操作前的评估，它的作用是证实单个（或者一个组合）控制措施能够达到预期的控制水平；验证是操作期间和之后进行的评估，它的作用是证实预期的控制水平确实已经达到；监视则是探测控制措施失控的程序。这三者进行的时间段有明显的差异，各自所起作用的倾向性也有所不同。
验证的策划与实施
在策划验证的过程中，验证的目的、方法、频次与职责应该是十分明确的，至少要达到以下5点要求：前提方案得以实施、危害分析的输入持续更新、HACCP计划中要素和操作性前提方案得以实施且有效、危害水平在确定的可接受水平之内、组织要求的其他程序得以实施且有效。
验证的方法有很多种，主要包括内部审核、外部审核、现场检查、抽样测试、结果的评审、趋势分析等。具体方法的选用主要取决于需要验证的内容，例如为了验证追溯系统的有效性，可以采用追溯挑战的方法；为了验证终产品中食品安全危害是否处于可接受水平之内，可以采用投诉数据分析、针对性的取样检测、成品内部监测结果的记录评审等方法。应尽可能使用不同的方法对同一需要验证的内容或目的进行交叉验证，以保证能够获得客观的验证结果。
除了单层次验证，还可以进行多层次验证，对简单的文件或者记录进行审核和评价，例如对CCP（关键控制点）、OPRP（操作性前提方案）记录的审核，包括趋势的分析、偏离的次数、纠正措施等；展开测量和评价活动以确保一个前提方案或一个过程在规定的参数范围内运行，例如收集环境微生物SWAB测试结果以确保清洁和消毒程序符合内部规定；评价食品安全管理体系其他组成是否按策划运行，例如确定培训程序产生了预期的员工的行为的改进，对食品安全管理体系监视测量设备的校准等；开展内外部审核；实施现场检验；确保其他的指标如分析结果、内外部审核结论、和客户的投诉以评估体系是否按策划运行，是否需要实施变更；开展终产品测试以验证体系或某部分体系的有效性；通过评价验证结果和审核报告以证实完成了某一特殊步骤。以上措施都是在不同哟危从不同角度出发的验证评估活动。综合上述多种手段，最直接最可靠的信息来源还是内部审核和抽样分析的结果。
验证的要求
验证活动应该由具备必需能力的人员进行，当资源允许时，验证活动应该由不直接参与具体活动的人执行。如果资源不允许，也需要尽可能客观地进行验证。进行验证的频率也会相对有所不同，当然，首次验证都是在第一次生产运作之后，已确认是否能够达到要求，而根据企业自己的资源大小以及需要验证的内容来决定需要验证的频率。
涉及到来料以及外包服务的规范标准时，企业则需要建立来料和外包服务的规范，例如虫害，虫害一般会外包给杀虫公司，如果没有一个特定的虫害控制标准，就无法明确最终的控制虫害的效果。例如外包的物流公司，对产品有温度要求的时候需要有冷藏车，跟物流商签订合同时，就需要考虑到食品安全的有效性，这些规范的要求是否得到满足也应该验证。由此可以看出，来料验收标准需要与供应商达成一致，已经制定了某项标准，这个标准是否实现，验证的频率就要结合供应商自身的质量保证能力来制定。来料及外包服务的验证是基于风险这一因素来执行的，稳定则频率低，风险大则频率高。
验证活动的展开
在食品安全管理体系中，规定了食品安全小组应系统地评价所策划验证的每个结果。对单项验证活动的结果进行系统的评价，具体可见表1，这一活动可以由各部门分开进行。
篇11
关键词：食品安全 监管体系
引文：
我国严峻的食品安全现状，引起了各界的广泛关注。不少学者认为我国应该借鉴欧美等发达国家的经验，建立欧美式的食品安全监管体系。但由于我国和欧美发达国家国情的差异性，如果单纯的直接采用欧美发达国家的相关政策法规，这些政策法规的效果难免会在我国大打折扣。本文将联系我国和欧美发达国家之间客观国情的差异性，提出一些补充性的意见和建议。
一、我国和欧美发达国家影响食品安全状况的国情差异分析
（一）经济水平差异
我国和欧美发达国家在经济发展水平上有一定的差距。以恩格尔系数为例，我国2010年城镇居民恩格尔系数为35.7%，农村居民恩格尔系数为41.1%，而欧美发达国家的恩格尔系数均低于20%，从恩格尔系数可看出，我国居民的富裕程度和欧美发达国家居民之间有很大的差距。
若我国现阶段建立如欧美发达国家般严格的食品安全监管体系，必然会在一定程度上使我国的食品价格上涨。原因主要有二：首先，严格的食品安全监管体系必然将很多不符合标准的食品（显然在我国不符合欧美食品安全质量标准的食品很多）拒之于市场之外，造成供求失衡，供过于求的局面必然造成食品价格上涨，三聚氰胺事件后，国人抢购国外品牌奶粉导致国外品牌奶粉大幅涨价就是一个典型的案例。其次，严格的食品安全监管制度要求食品在生产的过程中严格按照相关标准进行操作，这无疑会加大食品生产商对相关设备的资金投入以及生产过程中的监管难度，造成成本上涨，从而导致食品价格上涨。
食品价格的上涨对我国普通老百姓的生活会造成巨大的影响。不论从长期还是短期来看，物价上涨对低收入户的影响最大，其食品消费性支出增长幅度明显高于其他群体的消费性支出增长幅度。社会政策制定要充分考虑到广大群体的利益。因此我国在制定和实施如欧美发达国家的食品安全监管体系时，必须谨慎而全面的考虑到相关政策所引起的食品价格上涨对我国低收入人群的冲击，并制定相应的机制来降低这种负面的影响。
（二）农牧业发展水平差异
食品原材料绝大部分来源于农牧业，提升食品安全状况要从源头抓起。这依赖于相关的农牧业监管部门和农牧民的共同努力。我国农民人数众多，人均耕地和牧场面积和欧美发达国家农牧场动辄上千英亩的耕种面积和牧草地面积相比，差距很大。正因为欧美农业家庭的耕种面积大，能够发挥规模经济的优势，更好的实现农业现代化。而中国农户的土地面积少，这导致甚至连小范围的机械化生产都及其的困难。欧美高水平的农牧业现代化，使得其农牧产品生产的监管难度会低很多，监管成本自然相应很低，而在我国则显然成本巨大。
从农牧业发展水平现状来看，我国若按欧美的食品质量安全体系严格的进行农业生产，显然在实施阶段会受到相当大的阻力。一是我国农牧民的生产主要依靠的是经验而不是科技，若定下如欧美发达国家严格的食品质量安全生产标准，我国农牧业现代化发展的硬件水平没有达到，让农牧民严格贯彻执行难度巨大。二是我国的农牧业生产以小户经营为主，而不是欧美式的大规模农牧场经营模式，即使食品质量安全生产的相应标准能被农牧民严格执行下去，其中所付出的监管以及实施的成本也会非常大，这无疑会提高农牧产品的生产成本，而这部分成本上涨必然会转嫁到消费者头上，这不利于食品市场的价格稳定。
（三）饮食观念差异
我国和欧美国家在饮食观念上的存在着很大的差异。这主要体现在西方强调的是食物的营养价值，而中国的饮食观念更强调口感。
讲究各种食材的调和之美，是中国烹饪艺术的一大特色。过分注重味感，强调各种食物之间味道的调和导致了味的掩盖作用。所谓味的掩盖作用是指两种不同味道的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味道有所减弱，这种现象称为味的掩盖。例如，中国的一些酒店，将顾客买过去加工的新鲜活鱼用死鱼替换，以此充好的事情频见报端。原因很简单，由中国式的烹调工艺做出的一条鱼，会因为在烹饪过程中，和鱼放在一起的众多的食材产生的味的掩盖作用而掩盖掉了死鱼本身的异味，普通消费者几乎不可能品尝到这种异味，而在欧美发达国家，因为饮食习惯所导致的烹饪工艺的不同，这种情况不被察觉出来的可能性就会低很多。
正因为中国饮食观念和欧美饮食观念相比更倡导“味”的理念，在中国食品安全卫生不容乐观的大环境下，这种饮食观念给食品安全带来了一定的负面影响，助长了一些不良的食品行业经营者的侥幸心理。
二、相关建议
因为我国和欧美发达国家国情的不同，不能单纯照搬欧美发达国家的食品质量安全监管体系的成功经验，而应结合我国国情，构建相关食品质量安全监管体系。
（一）我国应该借鉴欧美发达国家成功经验，从立法、食品行业人才培养等各个方面促进食品质量安全监管体系的建立健全。这种体系的建立不应该是一蹴而就的，而应该是随着我国居民的消费水平的不断提高，稳步推进，逐步扩大，直至全面覆盖。且应先从人民群众关注度高的食品行业（如乳制品行业）进行试点，并逐步推广覆盖到全行业。这样一方面可以降低食品质量安全体系一次性全面建设的难度，另一方面可以避免食品行业全面的价格上涨，减轻食品价格上涨对居民生活水平的影响。
（二）着力发展现代化农牧业，做好相应的科技保障及科技普及宣传工作，提升农牧民食品安全生产理念，逐步建立适用于我国的农牧产品生产质量安全标准，建立健全相应的乡镇一级的食品安全监管以及问责体系。
（三）中国固有的饮食文化无可厚非，但可适当引导国民更多的注重食品营养，淡化对“味”的追求，倡导更为健康的饮食习惯。对餐饮行业的违法违规行为零容忍，切实保障老百姓最基本的就餐安全。
参考文献：
[1]Chinese land reform in long-run perspective and in the wider East Asian context[J].Journal of Agrarian Change，2004（1）：107-141.
篇12
标准化 管理生产全流程
作为餐饮服务企业，麦当劳一直致力于实施其严格的、科学的质量管理体系，即在从“田间”到“餐桌”的全过程中实施严格先进的可追溯、可衡量、可监控的管理体系。从“田间”管理开始，随后原料供应商提供符合“原材料标准”的原料给麦当劳合作的直接供应商；这些供应商按照麦当劳认可的GMP和HACCP管理实施生产，并提供符合麦当劳质量要求的半成品；这些半成品按照麦当劳要求的包装规格和运输温度等要求被送到指定的分发中心，在分发中心对产品进行严格的QlP(Quality Inspection Process质量检查程序)后，符合标准的货品才可以进入分发中心的3个库房，即冷冻库、冷藏库及常温库；随后按照麦当劳餐厅的订单，餐厅需要使用的半成品按指定的温度要求被送到餐厅，同样在餐厅收货前也要进行QlP检查，只有符合要求的半成品才可以进入餐厅3个不同温度的库房：在餐厅内，这些半成品按照麦当劳独有的O&TMenu(Operation&Training Menu餐厅营运与训练手册)通过MFY(Made For You为你而做)麦当劳特有的营运模式，以最新鲜的加工流程制成最终成品，并立即销售给最终顾客。下面，以巨无霸汉堡内使用的生菜为例进行详细介绍。
“田间”管理，麦当劳从这个环节已经开始实施了GAP。首先，在正式种植前就会对生菜种植使用的土地先进行评估和考察，评估和考察的内容包括土壤的重金属含量，灌溉的水源，以及周围是否有可能的污染源等等，任何一项指标达不到麦当劳GAP或国家相关法律法规的要求，该块土地将不会被麦当劳批准为生菜的种植基地。其后，麦当劳会根据未来一段时间餐厅需求的生菜数量做出预估，并按照预估制定生菜的定植和种植计划。接下来，生菜种植后，需要在田间做好相关记录，如生菜品种、定植时间、预计采收时间等，这些都是为了确保麦当劳未来使用的生菜都具有可控性。而且，整个种植阶段，麦当劳供应商的相关技术人员还会不定期走访这些生菜基地，以确认预先计划的种植情况与实际生长情况相符，会对灌溉用水，肥料使用进行监控，并记录。采收前，技术人员还会对该基地再次进行评估，以确保未来采收的生菜完全符合麦当劳对原料生菜的要求。麦当劳供应商会根据气候情况及生菜的实际生长情况选择适当的时机进行采收。
采收后，供应商会在第一时间内将生菜的温度降到1-4℃，以保障生菜质量。随后，在全程1-4℃的温度条件下，麦当劳供应商按照其生菜产品的标准将生菜制成半成品，再全部经过分发中心集中配送。在麦当劳餐厅内按照麦当劳营运训练手册完成最终巨无霸汉堡的制作。生菜在被顾客食用前会一直保存在1-4℃的温度范围内，以避免因温度上下波动，对生菜质量造成危害。
此外，麦当劳餐厅内使用的全部半成品，如牛肉饼，面包，以及牛肉饼煎制后需要使用的食盐等原料，都由麦当劳供应链管理／品质保证部门事先确认过的供应商负责提供，并全部以统一的方式储存运输到指定的餐厅。这样才能保障麦当劳餐厅内所有半成品均可以做到100％受控及溯源。
原材料供应商 战略合作好伙伴
麦当劳形象地把与供应商、特许经营者和麦当劳之间的相互战略关系视为最佳平衡的三角凳原则。在麦当劳业务发展过程中，一直追求共赢局面，三角凳的任何一条腿出现问题，这个三角凳都将不可能达到平衡。
麦当劳对于原材料供应商的管理模式是要求其提供的原材料可以做到100％溯源。这就要求麦当劳使用的供应商必须与麦当劳主动配合并有效实施麦当劳要求的相关政策。对于如何选择供应商，是把他们定位于利益搏弈者，还是定位于战略合作者?麦当劳选择的是后者。
麦当劳对于供应商的选择，首先是优先选择其商业“盟友”。在中国麦当劳使用的原材料有90％以上实现了本土化，而提供这些原材料的供应商大多数来自美国，且与麦当劳合作的业务关系年限都超过了30年。有些供应商自从与麦当劳建立了这种业务关系，就将这种业务关系一直保持着，并且到现在为止，他们都一直都沿用麦当劳独创的这种商业模式。
其次是选择食品领域内的专家作为其供应商。麦当劳知道哪些供应商是他们需要的，他们的强项是什么，以及为什么要与他们合作。麦当劳对食品的安全与品质一致性要求非常高，因此这需要供应商有很强的技术能力与业务管理能力。而行业内专家完全精通该食品的领域，无论是生产工艺还是经营管理，都居于该领域的前沿。因此选择该行业专家做为其供应商，能有一个较高的平台保证未来的食品安全与高质量的产品。在麦当劳供应商大家庭中，大多都是全球资深的行业专家。比如麦当劳的薯条供应商、经营历史超过半个世纪的辛普劳公司，是世界上最大的冷冻薯条生产商之一，对土豆的种植与加工有着很强的技术积累。麦当劳薯条有着不同于普通市场的特别要求，包括土豆原料的果型，淀粉和糖分含量的控制等。为了在中国实现这些土豆原料标准，早在麦当劳餐厅进入中国之前就委托薯条供应商――辛普劳公司在中国对土豆基地进行了一系列的考察和评估，以及品种种植方面的探索，最终寻找到了合适麦当劳薯条种植的基地，并开发出完全符合麦当劳全球金牌标准的马铃薯加工品种――夏波蒂。
所以在业务发展过程中，麦当劳与供应商是一种相互协助相互配合的关系。麦当劳与供应商之间的业务关系是建立在彼此信任，彼此默契的基础上的一种长期业务模式。2008中国麦当劳推出了SQMS(Supplier Quality Management System供应商质量管理系统)，要求麦当劳使用的供应商必须按照SQMS的要求贯彻执行，并每年接受麦当劳指派的第三方进行检查。SQMS是麦当劳全球的统一标准，内容很全面，涵盖了目前食品安全以及质量管理领域内要求的内容。
冷链 从源头开始抓起
对于冷链的建设和投资，麦当劳一直是非常重视的。因为如果没有一个很好的冷链管理，食品安全和质量就无从谈起。所以麦当劳的冷链建设和投资是从原材料储存运输就开始了。覆盖范围涉及到所有需要温度控制的品种，如生菜、肉、奶等等。
以生菜为例，麦当劳需要的生菜要求在采摘后一定时间内就要达到冷藏条件，为此麦当劳生菜供应商有些使用了田间真空压差预冷的方法，有些采用了建立冷库预冷的方法将生菜的温度在规定时间内降到麦当劳要求的温度，然后将这些生菜用冷藏车运输到麦当劳指定的生菜加工厂加工成半成品，再使用1～4℃的冷藏车运输到麦当劳指定的分发中心。在麦当劳的分
发中心，通过行之有效的管理工具QIP(该程序中规定了每一类货品的规格和标准)，确定接收货品的最高温度等指标。
麦当劳实行集中配送的物流模式，分发中心在麦当劳的系统中扮演了贮藏以及冷链运输的角色。在中国，分发中心是根据麦当劳餐厅分布的区域，以及每个区域内麦当劳餐厅的数量来建立的。同时麦当劳也将主要使用的供应商建立在麦当劳餐厅集中或距离分发中心所在地最近的区域。这样既能保证冷链的运输，也能最大规模地降低能源的使用。目前麦当劳使用的40多个主要食品供应商和以及为麦当劳餐厅配套的8个分发中心都是围绕着1400多家麦当劳餐厅所在地分布。麦当劳餐厅经营所需的物料全部都是通过这些分发中心配送完成的。
细节入手 把控优质终端产品
为了更好地为顾客提供服务，麦当劳并不直接经营其餐厅内使用的食品，而是交给第三方去经营。麦当劳餐厅管理以麦当劳全球统一的、特有的营运训练程序为指南，同时结合所在国家以及当地对于餐饮的要求进行实时管理和监控。麦当劳餐厅每天都会在正式营业前由餐厅经理执行对使用的半成品进行安全验证的程序，包括对半成品、设备的检查，以及半成品加工程序的验证。针对每一产品都建立了安全标准及检测程序，比如鸡肉饼在炸制后必须达到华氏165度安全温度方可售卖，所有经确认后的产品才可以正式售卖，并进行每日记录。
麦当劳视餐厅的管理如同加工企业，对餐厅的加工环境和流程，员工的卫生与设备的清洁，从半成品加工的设计到设备的日常维护及清洁都有着严格的管理规定。每家餐厅都设有冷冻库和冷藏库，执行严格的库房管理，良好的货品轮替。员工在上岗前以及工作之间需经过严格的洗手消毒，穿戴工作帽，加工过程中还需每小时洗手消毒等。同时，麦当劳还委派了第三方的专业公司，每月以顾客的身份不通知地拜访餐厅，而且餐厅内部也会借助全球化的ROlP(Restaurant Operation ImprovementProcess全球餐厅营运改善程序)，整合目前餐厅的营运体系，找出可以提升服务和产品质量的机会点，并不断持续完善。
篇13
关键词：食品安全；卫生监督；对策
中图分类号：F407.82 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）23-0287-02
引言
俗话说，民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。近年来，食品安全问题频繁发生，不仅严重地危害人民群众的身体健康和生命安全，也暴露出企业的社会责任感和诚信严重缺失，同时，也影响着国家和政府的形象。专家认为，要使食品卫生水平再上一个新台阶，接近和达到世界发达国家水平，食品卫生监督管理模式及干预政策则需要进行新的改革。
卫生部卫生监督中心指出，当前我国食品安全主要表现为5个方面问题。
1.微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。我国这方面的问题多集中在粮食贮存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。
2.种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁。表现为经营者违法使用高毒农药如剧毒鼠药、高毒高残留农药；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂。
3.食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题。如使用病死畜禽肉、过期产品、发霉变质原料等，非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海产品，火锅中添加罂粟壳，用硫磺熏制白馒头，保健食品里添加违禁药物，非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂。
4.食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题。如利用中草药、转基因食品等新资源，化学合成添加剂等新的食品添加剂。
5.环境污染对食品安全构成的严重威胁，目前比较突出的主要是二恶英和有机氯的污染问题。
一、基层食品卫生监督管理不严的根本原因
1.基层检测人员的技术水平制约着食品卫生监督检测标准
食品卫生监督检测工作属于预防及公共卫生范畴。工作人员肩负着疾病控制和监督执法双重任务。因此，基层卫生监督检测人员不仅要有预防医学和公共卫生知识，而且还要掌握社会学和法律知识。然而，目前基层食品卫生监督检测人员知识面窄、专业技术水平低，不少人员未经过专门培训和学习，缺乏专业知识和理论基础。知识面狭窄、知识老化，检测水平低是困扰基层食品卫生监督检测工作的重要因素。因此，食品卫生监督立案和处罚合格率较低，造成了公民对食品卫生法的轻视，法律失去了应有的效力。
2.基层仪器设备落后影响监督检测质量
检测仪器设备落后是基层食品卫生监督检测的主要障碍。目前基层卫生防疫站的仪器设备非常落后，一些大型先进检测仪器在基层未能得到应用，这些必然造成监督工作的被动局面。科学技术的发展日新月异，使现代仪器设备不断得到推广和应用，由于食品企业发展快、资金雄厚，先进的仪器设备在短时间内就可以引进应用，而基层食品卫生监督检测部门资金紧缺，无力购买大型现代仪器，使监督检测部门的水平落后于被监督单位，也使许多国家食品卫生标准规定的检测项目在基层难以开展，影响了正常的监督检测。
3.食品卫生经营新情况、新特点不断出现
第一，食品生产经营的自主性与灵活性。进入市场的食品企业，首先是一个具有经营自的经济实体。企业为了生存和自我发展，企业行为就必须围绕市场变化而变化，这就是食品生产经营的自主性与灵活性，也是容易产生食品卫生问题的因素。
第二，食品生产经营的分散性与松散性。当前，食品生产经营品种繁多且分市广泛，遍及城乡。食品生产经营者中大多数是以独立法人资格松散地分布于全社会。由于食品生产经营的分散性与松散性，使食品卫生监督难以覆盖。
第三，食品流通渠道的复杂性。为加快流通速度，国家实行产销见面、直接挂钩的食品流通方式。形成食品多渠道进货局面，而流通过程又没有设置严格的质量把关组织或措施，为一些来源不清、质量不详的假冒伪劣食品进入流通领域提供了便利条件。
第四，食品生产经营人员素质低。随着食品行业大发展，食品从业人员急剧增加，大多数来自外地农民或社会闲散人员，其中很多人的文化素质、卫生习惯、食品卫生知识、卫生法制观念、职业道德水平和合法竞争意识等职业基本素质低下，必然在激烈的市场竞争中出现屡禁不止的各种食品卫生违法行为。
第五，经济利益是食品卫生违法行为的趋动力。进入市场经济的食品生产经营企业，其生存力、自我发展能力决定于企业的经济效益。因此，获利是企业行为的“动力源”。受经济利益驱使，使企业产生积极合法行为，取得正面效应；同时也驱使一些见利忘义、唯利是图的食品生产经营者产生一系列违法行为，出现负面效应。大量的违法行为事实说明，经济利益对违法者的动力大于社会法律、法规、道德的约束力，是造成食品卫生违法行为的社会原因之一。
二、提升基层食品卫生监督管理的对策
基层食品卫生监督检测是我国食品卫生工作的重要环节，也是防止食品污染和有害因素对人体危害的首要任务。建立完善的监督体制，提高检测水平以及确保食品卫生质量是搞好基层食品卫生工作的关键。
1.提高基层食品卫生监督检测人员的素质
随着社会的发展和人民生活的改善，新型食品与新的食品污染不断出现，给食品卫生监督检测提出了更高的要求，食品卫生监督检测人员要不断地更新知识，尽快掌握现代科技在食品卫生工作中的应用，同时，还要学习与监督检测有关的其他学科的新知识。主要从两个方面着手：一是加强在职培训。基层食品卫生监督检测人员要加强自身专业技术学习，结合工作实践，学习有关理论和基础知识。要自上而下地广泛开展脱产培训、专题讲座等多种形式的业务学习，各级都要制订计划，督促检查，使基层人员的业务水平不断提高。各级业务主管部门应定期对在职工作人员的业务技术水平进行检查评定，以促进基层食品卫生监督检测水平的提高。二是加大人才的引进。每年应从高等学校引进专业人才，提高基层食品卫生监督检测人员的整体素质。
2.进一步完善食品安全法律体系建设
加大卫生与法制宣教力度，提高全民食品卫生知识与自我卫生保健意识能力，提高全民学法、知法、守法、用法、护法意识与水平。培育社会卫生监督机制。促进食品生产经营者职业道德素质。此外，相关部门应从现在着手，着眼未来，拟定一项跨世纪的食品卫生战略发展规划。制定并逐步实施食品生产经营企业法人代表任职前，根据企业产品可能带来社会卫生责任大小，必须先取得相应级别的“食品卫生与法律法规学业合格文凭”的制度，以提高企业自身食品卫生管理水平，自觉重视提高产品卫生质量。
3.严格食品摊群集贸市场卫生申报审批手续
严格整顿现有不合格的市场，严格取缔无证摊贩及假冒伪劣食品；禁止出售与市场卫生设施条件不相符的食品；指导市场设置合格的专职卫生管理人员，制定并严格执行“市场食品卫生要求”、“卫生检查制度”及“食品卫生违法处理办法”等。同时，各级政府负责拟建适合市场经济体制的半官方或群众性的新型行业管理组织，将众多松散的食品生产经营者，按行政区域按行业组织起来，进行自身管理。
4.开展食品法制宣传和安全教育
通过固定的媒体向公众定时食品安全信息；扶持食品安全法制建设类电视节目和报刊专栏，加强舆论监督和宣传；开展全国范围内的“食品安全宣传周”，利用广播、电视、网络等媒体宣传食品安全法律知识，介绍食品安全典型案例，曝光不合格食品及其生产经营厂家；教育公众掌握简单的食品质量识别方法和正确的食品加工烹调方法；介绍食品营养知识；把食品安全常识列入中小学生的教育课时，开展食品卫生安全教育，引导学生不买街头无证照商贩出售的各类食品等等。食品安全教育宣传工作要靠制度化和法制化保证落实。
5.加大资金和政策的扶持力度
认真贯彻、全面落实“预防为主，动员全社会参与，依靠科技进步，为人民健康服务”的卫生战略指导方针。树立社会大卫生的意识，全方位的思维方式，指导和开展卫生监督与卫生防病工作，并促进、争取政府加大卫生投人基层应广泛开展有偿监督检测工作，以吸收资金，增添仪器设备。国家应在政策上予以扶持，在财力、人力方面予以支持。卫生行政部门及业务主管部门，应对基层食品卫生检测的仪器购买与使用情况、人才培训等进行定期检查指导，督促基层尽快提高食品卫生检测水平，传播信息，帮助培养人才，形成仪器设备购买、培训、使用、维修一条龙。
总之，确保食品安全不仅要加强政府部门的监管力度，建立责任追究制，更要对违法企业加以重罚，并对企业负责人追究刑事责任，重塑人民群众对政府的信心和对企业的信任。
参考文献：
[1] 胡.从食品安全现状浅析我国公共卫生管理[J].华章，2013，（13）.
[2] 侯红梅.我国食品卫生安全状况及管理措施分析[J].中国卫生产业，2014，（7）.
[3] 牛少凤.着力构建食品安全治理体系[J].中国国情国力，2014，（5）.
篇14
关键词：食品安全
管理体系
审核
风险控制
食品安全管理体系认证具有高风险性。作为一名食品安全管理体系审核员特别是审核组长，必须清醒地意识到审核风险的存在，在审核过程中合理有效地加以规避。以下是自己通过学习，结合审核实践，对如何把握审核风险的一些体会。
1.重视审核准备，防止策划不充分造成的审核风险
首先，做好文件评审工作，初步判定审核风险的大小及风险所在，及时与受审核方和审核机构反馈。文件评审除关注体系文件的符合性和充分性外，特别应注意：（1）受审核方提交的适用的法律法规清单是否齐全。若企业对应遵守的法律法规不了解，就无法保证做到满足法律法规要求而不出现违规。这可能会给认证带来风险。（2）许可证或其它资质证明是否齐全有效。如食品生产许可证（QS）、食品流通许可证、餐饮服务许可证、工业产品生产许可证（XK）等。并应注意许可证覆盖范围是否包括认证申请项目范围。目前，国家对所有食品生产经营实行许可制度，对食品添加剂的生产亦实行许可制度。受审核方应提供有效期内的许可证明，年审合格证明，这是法规的基本要求。（3）受审核方体系运行时间是否充分。若体系运行时间过短，不够稳定，所能提供的运行符合性和有效性证据不足，这也会给审核带来风险。（4）从提供的第三方产品检测报告、行业抽查报告，或从社会信息及上网查询认证项目有否负面报道。这些可从侧面识别审核风险并加于防范。通过文件评审，了解受审核方的基本信息，最终确定现场审核实施的可行性。同时合理安排审核计划，减少审核风险。
2.审核过程进一步识别影响认证风险的重要因素，保持记录并加以防范
一阶段审核应重点关注策划情况及影响产品安全关键过程的识别、危害识别的充分性、操作性前提方案、HACCP计划制定的可行性，采取控制措施和可接受水平的合理性等等。当存在以下问题且未进行改进和完善时，如：组织的现场不符合相关法规对基础设施的要求；现场检查和确认不具备相关许可资质；方针、目标的制定不适宜；食品安全小组的组成及职责未确定；前提方案的制定存在问题；产品描述、工艺流程的确定、危害分析、CCP、CL值的确定存在问题；操作性前提方案和HACCP计划的制定存在问题；与食品安全相关的外部抱怨、投诉尚未处理等等。先不进入二阶段审核以规避审核风险。如发现组织的食品安全管理体系覆盖范围不能支持申请的认证范围，应与受审核方沟通确认，同时在审核报告中说明，并及时向审核机构报告。
二阶段审核或监督审核时，应对受审核方食品安全管理体系实施的适宜性、体系要素控制的充分性，管理体系运行的有效性方面进行系统全面的审核，取得可对体系进行综合、全面评价的证据和结论；应重视对一阶段存在问题的现场验证；应抓住审核重点，特别在体系覆盖产品所易出现的食品安全危害方面，确保专业审核到位。重点审核内容如：实现食品安全方针、目标的能力及实施情况；适用法律、法规及相关标准的符合性；内审、管理评审的有效性；前提方案实施的有效性；操作性前提方案、HACCP计划实施的有效性及对食品安全危害的控制能力；产品安全卫生质量状况；监视系统；潜在不安全产品的识别与处置；突发事件准备和响应；内外部沟通的有效性等等。审核过程，审核组长应随时关注各分组审核进度，重视沟通，了解审核的充分性和有效性，若由于审核员能力不足，从而造成审核的充分性与有效性不够时，应调整小组资源，充实薄弱环节，及时安排补充审核，防止造成审核发现不能支持审核结论的情况；若出现受审核方不愿意提供充分、必要的审核证据，可能影响审核目的的达成时，应及时与受审核方沟通，争取配合；如果由于受审核方提供不出运行有效的证据，不能证实体系有效运行、或不能支持认证某项目时，可通过缩小认证范围或暂缓推荐及不推荐认证，以规避认证审核风险。出现上述情况时，审核组长都要及时与受审核方沟通并向审核机构报告。
3.实际审核过程，注意识别风险，有效规避
以笔者审核的某糕点企业为例，在审核过程，识别并规避风险的几点具体做法。第一、该企业初次申请，认证范围是“面包、蛋糕、西点、月饼、小西饼、年糕、粽子、糖果、饼干的生产”。经文件评审和现场审核确认：（1）受审核方未取得饼干生产许可证（QS），因此，为规避审核风险，将饼干从认证范围删除。（2）该企业仅生产牛轧糖，因此，将“糖果”具体描述为“充气糖果”。避免由于用“糖果”范围过于广泛，存在不确定因素而带来审核风险。（3）“西点”和“小西饼”所涉及的产品种类不够明确，容易引起歧义。企业生产面包、蛋糕、西点、月饼、小西饼、年糕、粽子等均属糕点范围，提供的生产许可证（QS）的范围是：“烘烤类糕点、蒸煮类糕点、油炸类糕点、月饼”.企业在危害分析和识别时，也按“烘烤类糕点、蒸煮类糕点、油炸类糕点、月饼”归类进行。因此，按生产工艺及许可证范围，将糕点产品进行归类。最后，将审核范围确定为：“烘烤类糕点、蒸煮类糕点、油炸类糕点、月饼、充气糖果的生产”。避免由于审核范围的不明确及不符合国家的食品生产许可法规要求（饼干无QS证），带来认证风险。第二、认真召开审核前的审核组预备会议。向每位审核员介绍：文件评审情况；一阶段审核发现的问题；可能的审核风险；与企业有关的主要法律法规及产品标准；糕点及糖果产品容易出现的质量安全问题，如糕点常存在微生物指标超标；油脂酸败（酸价、过氧化值超标）；食品添加剂超量、超范围使用。含乳糖果和充气糖果，由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标等等。以便在审核中能抓住审核重点，避免由于准备不足审核不到位，而引起审核风险；第三、在首次会议上，提醒受审核方如实提供运行过程有关证据，通过双方共同配合降低审核风险。防止由于提供证据不实或不充分而带来审核风险。审核过程中，随时关注各分分组审核情况和进度，重视每天的审核组内部沟通会议，以便发现问题，及时应对。防止出现审核结束时才发现取证不足而不能支持审核结论的情况。
