食品安全体系管理体系精选(五篇)
发布时间：2023-10-18 10:10:12
序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的5篇食品安全体系管理体系，期待它们能激发您的灵感。
篇1
目前在中国国内，中小食品企业的生产占据了总的食品企业至少百分之八十的比例，多数都是小型企业和家庭作坊式，但他们却是城镇居民生活食品的主要来源。因此中小食品企业的食品体系的建立和安全管理显得尤为重要。
1.1 中小型食品生产企业管理混乱
一是企业没有固定的管理模式，全靠命令和指挥行事。这在刚刚建立或建立不久的私营家族式企业中体现得尤为明显。在这种企业里，没有组织架构，没有明确分工，往往一个员工要身兼多种职务，，因此，具有诸多不稳定性和不确定性；二是有管理，这类企业比较鲜明的特点就是，有管理体系，有组织架构，有规章制度，但却没有执行。三是有管理，基本上属“照抄照搬”型，却严重超前，管理形式与企业实际运作状况不配套、不协调。
1.2 缺少管理的专业人才
中小型企业大部分都属于家族式的企业，分管各个部门的人员大都没有受过较为系统的教育。笔者作为生产许可证的注册审核员，审核时发现很多的小食品企业没有化验员，有也只是摆设应付检查，导致企业在管理方法上停留在一个较低的水平。食品安全的管理几乎为零，风险很大。
1.3 员工素质低且流动性大
目前我国中小型食品生产企业的从业人员文化教育程度普遍较低，员工因为薪金等原因有很大的流动性，这造成企业员工的食品安全意识薄弱。企业花费大量人力、物力、财力培养出来的人才，人员流动性大，前景渺茫，跳槽频繁。
1.4 小型企业质量环境方面的问题
从小型食品企业的质量环境来看，恶性竞争、无序竞争、市场混乱、缺乏政府政策性支持是影响小型企业产品提高的重要因素之一。如假冒伪劣产品的泛滥、恶意杀价等行为促使小型企业更多的采取降低价格来参与市场竞争，一些小型企业无法通过提高质量来获得正当的利润，从而导致相当多的小型企业不愿意在质量管理上投入精力和资源。
1.5 食品生产许可证形同虚设
在中小企业别是管理人员少，管理的层次少，通常一人身兼多职。企业费劲千辛万苦取得了食品生产许可证，但在实际的工作当中根本没有按照食品生产许可证的要求进行企业生产。只是把获得食品生产许可证当做一种参与市场竞争时的按码，没有认真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生产企业由于受其本身条件、员工素质、生存环境等各因素影响，再者，企业存在的目的就是赢利，在这种情况下，小型食品企业的食品安全自我管理形同虚设，无法靠其自己来保障食品安全。
1.6 政府的食品安全监管多为被动监管
通过“三鹿奶粉事件”我们可以看到目前政府的日常食品安全监管工作存在的不足之处，监管部门往往是在事件大规模发生以后，已经无法掩盖的情况下才做出反应，而不能在食品安全事件的萌芽阶段甚至在其未发生时就拥制事件的发展。究其原因之所在，除去相关食品安全监管制度的不健全，主要还是由于政府部门的监管思维不够主动，食品安全监管仍为事后的被动监管，没有认识到政府监管部门本身对于食品安全监管所起的重要作用和应当担负的重要责任。
2 中小食品企业食品安全体系的建立
质量管理界有句名言，质量是生产出来的，而不是检验出来的。所以在当前的国情下目前中小企业的食品安全靠的还是我们企业自身的管理来提高食品安全水平。
2.1 企业最高管理者质量安全意识加强，提高企业管理水平
质量安全是食品企业的命脉，是食品企业生存的关键。一个企业要想长久发展必须要重视质量安全，否则都是将被淘汰的。所以企业的最高管理者必须要重视质量安全，必须要有这个意识，食品行业比较特殊，有的企业最高管理者一味的追求成本最低化，投机取巧，用劣质的原料甚至是食品中违法的使用化学原料，超范围、超量使用和滥用食品添加剂结果酿成了悲剧，不仅给自己，还给多少无辜的人带来了伤害。可以通过行业交流、互联网、以及和政府部门的沟通来提高的质量安全知识，总之，现今学习的渠道是多方位的。
2.2 引进现行的质量管理体系
目前食品行业中有用的比较多的体系有食品质量管理体系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理体系。ISO9001标准是世界上许多经济发食品达国家质量管理实践经验的科学总结，具有通用性和指导性。ISO22000：2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。
2.3 落实政府强制的执行的生产许可证体系
生产许可证体系规定了企业必须具备的生产条件，生产和检验设备，各种相应的管理文件。企业的主要管理者应当发挥管理的职能，要求生产、采购、质量、销售应按照生产许可证体系文件所规定来要求执行。必须按照要求设立相应的检验部门，人员保证稳定，定期的进行培训学习，提高业务能力。做到产品出厂前批批检测，检测的结果记录需保存好，以便日后查用。
2.4 发挥质量检验部门的把关作用
质量检验是质量管理工作的一个重要环节，它具有鉴别、把关、预防、报告职能，即可以防止不合格品流出，又为预防不合格提供依据。中小企业必须按照有关的要求设立质量检验部门，不能用来应付检查。聘请相应专业的人员，精通食品检验和体系，担任负责人，对生产过程中和产品出厂前的检验负责。同时企业的最高管理者应确保这类专业技术人员的稳定性，防止人员流动性太大造成质量检验的失误。
2.5 定期自查
这里可以结合ISO9001：2008质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的内审和管理评审来做。由最高管理者牵头，定期组织相应的专业人员进行定期的检查，有条件可以聘请外面的专家来做。检查涵盖企业的所有部门，检查的要素涉及所有的方面，检查要细，目的就是要找问题。对企业自身的查出来的问题进行汇总、分析、整改，形成一个PDCA循环。长期下去，对企业自身的管理也会得到提高。
2.6 重视人才、加强人员培训
企业要发展，人才是关键。企业必须有一套自己的人才引进和培养方案。人员的培训需要是全员参与的。培训的方式也是多种多样的。可以采用企业内部的交流培训，也可以走出去的形式，让员工不断提高自身的专业水平和技能
篇2
文献标识码：A
文章编号：1673-0992(2009)03-0045-02
摘要：提高食品质量安全水平，保障生产和消费安全，实现对食品“从农田到餐桌”全程质量安全控制，治本之策是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。本文在指出吉安市食品质量安全管理体系建设中存在问题的基础上，对产生问题的影响因素进行了分析，并提出了健全和完善吉安市食品质量安全管理体系的基本思路。
关键词：吉安市 食品质量 管理体系 建设
2008年9月，“三鹿牌婴幼儿奶粉”事件在国内掀起轩然大波，由此引发的食品质量安全问题，再度引起国人的空前关注。本文认为食品安全事件的发生暴露了中国地方政府对食品质量安全管理控制存在缺陷。因此，治本之策之一是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。
一、食品安全管理存在的问题
吉安市在食品安全管理的体制和机制上还存在一些问题，主要表现在以下几个方面：一是食品安全地方标准体系不健全。与产品标准相配套的有毒有害物质残留标准、检测方法标准、生产规程、产地环境、流通领域的地方标准还比较少：有将近80％的上市食用农产品没有地方标准。二是食品质量安全信息公开信用制度缺失。许多食品企业信用意识还比较淡薄，信用文化氛围尚未形成；失信的惩戒机制还没有形成，对失信者没有惩罚或惩处不力。三是食品安全监管机制运行不畅。表现为责任不清。出了问题谁都有推卸的理由；权力分割，检测技术手段落后，市场监管不力等。
二、影响因素分析
1、环境对食品质量的潜在影响
一是农药污染。目前仍有部分农民不顾农药使用限制规定。滥用高毒高残留农药和过度使用农药，导致食用农产品中农药残留严重超标。二是生活污染。生活污染主要来自城镇垃圾、人体排泄物、居民生活废水、医院及餐饮业等的废弃物等，这其中含有大量的有害病毒、病菌及微生物。以吉州区为例，据2008年水文局的水质分析报告中测算，在水体总N、总P污染中，来自禽畜粪便的贡献率分别达到19％和35％。三是工业污染。工业污染主要体现在水污染和固体废弃物污染上。主要有以下几种：食品加工工业废水、纺织印染工业废水、电镀生产废水、化工废水、造纸厂废水和皮革废水。
2、食品加工安全认证体系与标准滞后
2009年1月，通过对吉安市645家获证食品加工企业的调查(见表2.1)，显示有14家采用食品安全危害分析关键控制(HACCP)，136家采用食品卫生良好生产规范(GMP)。337家通过了ISO9000系列认证，158家没有相应完善的食品卫生生产标准。从上述情况统计来看，吉安市在安全认证技术体系标准还是相当滞后。
3、食品流通领域的市场监控能力不强
目前，尽管吉安市已经初步建立起食品质量安全检验检测体系，并且开展了大量的工作，取得了一定的成绩。但总体而言，在检测范围上，现有的质检中心大多为品质检测机构，单一功能，难以满足对主要食品、农业投入品、农业生态环境等质量安全监测的需要；在检测能力上，质检中心不具备对饲料、畜禽产品中的“瘦肉精”等违禁药物、食品中有毒有害物质测定的能力，特别对高新技术产品(如转基因食品等)的检测方法匮乏，难以满足对食品质量、安全、工艺、性能等参数进行检测的需要；在技术水平上，我市食品质检机构的检测参数亟待拓展，检测精度亟待提高。
三、吉安食品质量安全管理体系建设的基本思路
食品质量安全体系的建设是一项系统工程，健全和完善食品质量安全体系，应以构筑标准化体系为突破口，健全食品质量信息服务体系，以完善食品质量安全管理监督机制为保障。采取积极有效的措施，解决各体系建设中存在的问题。并以系统理论为指导，在突出各体系建设重心的同时。注意协调好各体系之间的关系。
1、构建完善食品质量标准体系
一是修订地方食品标准。吉安市应根据国家新的食品安全标准，结合地方实际修订一些生产、流通、消费环节的食品安全标准。
二是要加强标准研制工作。从本地实际出发。因地制宜、实事求是的制定出适宜当地农业生态环境、操作性较强、符合无公害、绿色食品要求的农业生产标准，
三是要推进区域食品标准化生产。从吉安市农业千家万户小规模生产的实情出发，把实施农业标准化与推进农业产业化经营结合起来，以产业化带动标准化。通过农业标准化生产示范基地建设，大力扶持龙头企业、农民专业合作组织、科技示范户和种养业大户等率先实施标准化。以示范的形式组织带动广大农户实行标准化生产。从源头上保障食品的质量安全。
2、构建完善食品质量信息服务体系
围绕“搞好信息服务”这个核心，狠抓“信息、认证通告、网上申报”3个着力点，加强信用系统建设的针对性，
一是重视食品安全信息的收集。对于重大的食品安全事件规定严格的上报制度，以法规的形式规定应该上报的内容、责任人、上报的时限、上报的途径，不及时上报-的责任等。从而系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立吉安市食品安全信息数据库，高效率管理食品安全信息数据。
二是创建食品安全信息平台。实施透明的食品质量安全信息制度。运用生产加工企业质量安全监管网数据库管理系统，信息定期向社会公开，使各有关部门以及消费者都能及时、方便地获取各种有关食品安全方面的信息资料。鼓励公众来参与食品质量安全监督。鼓励科技界、新闻界通过风险通报和信息反馈机制积极参与食品安全的监管。促成信息资源共享。
三是完善食品安全信用体系。以培养食品生产经营企业遵纪守法为核心。失信惩治为手段，建立食品安全信息体系框架。框架以食品企业数据库为基础，为每个企业建立质量档案数据库，数据库应包括企业基本情况、产品品种情况、执行标准情况、监督抽查情况、违法查处情况等信息。同时随时关注企业生产动态，加强日常巡查，保障产品质量。从而不断提高质监工作的有效性。真正从源头上确保食品质量安全。
3、构建完善食品质量监督管理机制
一是要健全法律标准体系。以新颁布的《食品安全法》为核心，完善相关配套措施。建立风险评估制度、农业投入品登记许可和淘汰制度、例行监测制度、市场准入制度、产品抽检制度等基本制度，为食品质量认证、检验检测和监管工作提供法律制度保障。针对目前吉安市食品质量安全状况。食品质量安全法律标准体系建设的重点应放在：用法制手段加强对农业投入品的管理，从源头控制有毒、有害投入品流入农业生产领域。
篇3
关键词: 中小食品企业，食品安全管理体系
abstract ： The frequent occurrence of food safety issues has drawn increasing attention. Most of the enterprises in the food industry are small and medium – sized(SME) food companies, so it is imminent to research on the SME food safety management system. This paper gives suggestions on food safety management system in SME food companies .
key words：small and medium – sized(SME) food companies, food safety management system
中图分类号： TS201.6 文献标识码： 文章编号：
近年来，食品安全已经成为社会公众最为关注的热点话题之一。从瘦肉精到阜阳奶粉到三鹿奶粉、从皮革奶粉到染色馒头等一系列重大食品安全事件的出现，引发了人们对食品安全的高度忧虑。中小食品企业质量安全管理体系建设不完善，造成食品质量安全问题的企业其中70%以上是中小食品企业。对于中小食品企业而言，更是一家出事，全行业“连坐”。
食品安全法明确了食品生产加企业对食品安全负首要主体责任。中小食品企业是建立和完善食品安全体系的重要主体，如果中小食品企业的食品安全管理体系不能有效实施，那么保障食品质量安全就无从谈起。
一、中小食品企业的食品安全管理体系现状
根据我国2007年的《中国的食品质量安全状况》，截止2007年上半年我国共有食品生产加工企业44.8万家，其中规模以下企业占42.2万家，占食品工业企业总数的98.7%。
但是由于我国中小食品企业经营分散、设备简陋、工艺水平低，与规模以上企业相比，质量管理水平以及质量保证能力差，食品安全管理体系基础薄弱。主要表现在以下几方面：
其一，食品安全市场准入获证少。我国《食品安全法》第27条规定“国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动”。以广西为例，推行的10多类食品市场准入范围中，广西1.2万多家食品生产加工企业中，仅有345家企业获得市场准入，我国中小食品企业在市场准入方面获证情况并不理想。
其二，食品安全管理体系认证企业少。我国目前食品安全管理体系的认证主要包括ISO22000以及HACCP认证。截止2012年11月，我国企业获得ISO22000以及HACCP认证证书的数量分别为7436和4414，在我国食品生产企业中所占比例甚小。
二、影响中小企业建立食品安全管理体系的主要问题
目前，我国已经第一时间将国际标准ISO22000转化为国家标准，然而缺乏全面性和系统性，尤其是在中小食品企业中食品安全管理体系的建立和实施的研究还处于空白。我国建立中小食品企业安全管理体系的困难主要体现在以下几个方面：
1、中小食品企业资源基础薄弱
较之规模以上食品生产企业，中小食品企业质量管理水平低，质量保证能力差，是构成目前食品安全隐患的重要根源。
（1）中小食品企业管理者质量安全意识不强。质量意识是质量管理的前提，而管理者的质量意识直接关系到企业质量管理的成败。
（2）中小食品企业的生产设施基础薄弱。我国中小食品企业生产条件落后，缺乏先进的生产设备和必要的出厂检验设备，往往会造成生产不合格的产品直接流向食品市场。
2、相关食品安全法律法规不完善
食品质量安全问题涵盖了从农田到餐桌的全过程，食品法律法规应该反映出整个食品链条。我国《食品安全法》在制定过程中并未将相关执法部门全部纳入，例如，对养殖业的水环境起主要监管作用的环保部门等。对于养殖业而言，法律仅明确表示在养殖过程中不允许加入“瘦肉精”，检验检疫主要是针对疫病以及传染病，而屠宰和销售过程并未将有毒、有害物质纳入强检范围。
法律法规的缺失造成很大的监管盲区，不仅难以保证消费者的合法权益，而且在出现问题后难以追求企业责任。
另外，我国食品法律的处罚力度过小。我国《食品安全法》中并没有明确的经济惩罚，《农产品质量安全法》只对伪造证书的企业、个人、检测机构进行处罚。《农产品质量安全法》最高处罚仅为 10 万元，《中华人民共和国实施强制性产品认证的产品目录》仅为 3 万元，这对有些企业而言惩罚过轻，并不能引起其对食品质量安全的重视，也是造成食品质量安全问题的主要原因之一。
3、政府对中小食品企业的监管力度不够
近年来，我国对食品安全的监管模式不断进行积极的探索和研究，在食品质量安全监管方面取得了一定成绩。但是并未能从根本上解决我国食品安全监管滞后的管理模式。
我国《食品安全法》第四条规定：“国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理”。 然而食品质量安全监察人员，对生产过程的产品抽查，往往只是抽查由企业预先准备好的“样品”，并不能真实反映食品生产过程的状态。食品安全监管人员与企业之间存在严重的“猫和老鼠”的关系，还是以抽查、事后监管、惩罚为主，并不能从根本上提升企业食品质量安全水平。
此外，由于缺乏完善的针对中小食品企业的法律法规，也缺乏针对中小食品企业监督的专门机构，往往造成多头管理。例如，对于预包装食品标签的标志要求不同，生产监管部门认为合格的产品，在市场流通领域又会被工商部门查出不合格，无形中增加了中小食品企业的生存压力。
4、我国食品标准体系混乱
（1）食品标准的制修订受到我国国情限制
以我国乳品标准为例，我国乳制品标准很多达不到国际标准水平，我国制定的乳制品标准大多都迁就于企业的实际情况而降低标准。根据世界卫生组织今年7月4日的消息，联合国国际食品法典委员会为牛奶三聚氰胺含量设定了新标准，今后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。目前我国关于三聚氰胺的标准是：婴儿食品中三聚氰胺的限量值为1毫克/kg，其他食品的限量为2.5毫克/kg。
（2）我国食品安全标准制定体系混乱
篇4
【关键词】食品安全； 安全管理体系；
【中图分类号】R136.1【文献标识码】B【文章编号】1005-0515（2012）09-0013-02
1构建食品安全的现状
俗语说“民以食为天，食以安为先”。食品安全问题一直受到广大人民的关注，响群众的身体健康以及生命安全，是关系到我国经济是否能够健康发展的关键。如果不能建立科学的食品安全管理必然会影响到国家和政府在世界舞台的形象。因此加强食品安全的管理体系建立具有非常重要的意义。现阶段我国食品安全现状不容乐观，集中表现在以下几个方面。
1.1不规范的食品流通环节管理秩序。食品流通环节的管理秩序的不规范主要包括以下几点：（1）相当多的食品经营企业都有小而乱的特点，导致对其进行科学合理的管理及其难，对食品的包装水平也很低下，有些小企业甚至不顾法律的规定使用未经检验的合格包装物；（2）一些小的企业在食品的收购、运输和存储过程，还存在滥用保鲜剂和防腐剂的问题；（3）一些经营者不顾人民群众的生命财产安全牟取利润，销售的产品是变质的产品或者假冒伪劣食品。在城乡结合部、农村市场和校园周边甚至还有兜售无出厂合格证、无厂名厂址的假冒伪劣食品和无保质期的“三无”食品，严重影响到城乡居民正常生活和生命安全。
1.2由于新技术、新资源应用产生的食品安全问题。随着市场经济的不断发展，科学技术的不断进步，食品工业得到了迅猛的发展，大量的新添加剂品种、新型包装材料、新的食品资源、新工艺等资源出现，加上酶制剂和现代生物技术等新技术的涌现，导致了能够直接应用在食品上的和间接与食品接触的人工化学物质不断增多。
1.3随着食品研发出现的新问题。食品安全科技在不断地发展，由传统工艺制造出来的食品也不断地被食品安全检验机构发现有安全隐患问题，例如：油条中会有铝的残留在之前很长一段时间都是不被人知晓的，但是当检验结果出现时，不得不说在很大程度上影响到了消费者对能否迟到安全食品的信心。
2食品科学与安全管理体系的建立和思考
2.1引入ISO22000标准帮助食品企业提高食品质量。 ISO22000标准在不断出现食品安全问题的现状下，基于本标准建立食品安全管理体系的组织，可以通过对其有效性的自我声明和来自组织的评定结果，向社会证实其控制食品安全危害的能力，持续、稳定地提供符合食品安全要求的终产品，满足顾客对食品安全要求；使组织将其食品安全要求与其经营目的有机地统一。因此ISO22000提供了一种帮助生产企业制定有效的食品安全制度，有效履行其主题的责任有着重要的作用。长期以来我国的食品安全标准体系基本构成，但是相对发达国家而言相当滞后。我国已经有企业、地方、行业和国家等不同等级的食品标准，总共的数目已经超过了前项之多，其中国家标准又可能分为产品质量标准和卫生标准，这样就使得我国基本形成了以基础标准为本、产业标准和行为标准为辅，以检验的方法标准为主要依据的国家级食品标准体系。
2.2提高检测水平。当前我国的检测水平任然较低，不能满足大众对食品安全检验的需求。由于卫生部、农业部和国家质检总结是我国食品安全检验机构主要分布的政府部门，这些部门的管理方式大同小异，这就是本来就缺少的人力资源和物质资源捉襟见肘，比较严重地影响到食品安全监督工作所能取得的震慑威力和监督能力。对于由于新技术、新资源应用产生的食品安全问题，我国较为先进的、灵敏的检测方法有多聚酶链反应、基因探针等法师已经被应用在食源性病原体的检验，但是这种检测还是主要用于研究单位，没有在食品安全上进行推广使用。因此提高检测水平对于构建科学的食品安全管理体系具有重大的意义。对于检测手段的选择可以依据分级原理进行。国家的食品安全检验机构要进行广泛而全面的检测能力的掌握，对于地方检测机构和企业而言就要正对地方生产的食品或者企业的产品，统计其品种，正对这些产品的特性和长出现的食品安全问题进行针对性的检测能力的提升，各地部门不能轻视此事，每年要投入部门资金进行此项工作的研究。
2.3严格遵守食品安全标准进行食品安全的检验。 根据襄阳市的食品相关企业进行检验，可以从中看到中国当下普遍存在的产生食品安全的主要原因是企业主的食品安全意识差。根据对襄阳市的3000余家的小作坊加工点和食品加工企业进行统计和分析。得到的数据结果是：襄阳市有5家大型食品加工厂家，主要生产大米、食用油和面粉等食品，生产设备比较完善，生产的条件也满足，而且都进行了生产功能的区分，还有良好的生产环境，各种生产场所也相当齐全；而28%的食品加工企业是中小型的食品加工企业，这些企业仅仅获得政府出台的食品安全法规的基本要求，取得了食品生产许可证，但是管理基础相当薄弱，也没有建立科学的管理系统，另外还有60%的任然采用传统的以家庭生产为主要方式的小作坊，这些小作坊的工作条件差，生产工艺也很简单，为了降低成本，这些企业往往不重视食品安全。因此对于检测监督的人员而言，严格遵守食品安全检验标准，对于不合格的企业要发出警告或者惩罚，并且提出一些可行的建议。
3小结
本文从我国的食品安全管理的不足进行了详细的介绍，基于这些导致食品科学与安全管理体系很难构成的因素进行分析，从而提出了要通过建立完善的食品安全检验制度来规范食品生产企业，毕竟食品安全问题紧靠监管部门和人民群众的呼吁是不够，最主要的还是食品生产企业意识到食品安全制度的重要性，在引进规范的标准后就需要进行分级式地提高检测水平，从实际出发，统计自己需要的食品检测方法，然后进行引进相关技术，这样就可以保证在保证食品检验的基础上不会出现资源的浪费，从而构建成科学而合理的管理体系。
参考文献
篇5
【关键词】 奥运会帆船赛 卫生保障 HACCP体系
［ABSTRACT］ObjectiveTo discuss the possibility of carrying out HACCP principle for food safety and hygiene for sailing boat match in Olympic Games in Qingdao in 2008.MethodsAccording to flowchart of food processing and basic principle of HACCP，a systematic analysis was done in terms of harmful factors that might cause food pollution and critical control points determined. The harmful factors were monitored and the results analyzed.ResultsRaw material reception， preservation， pretreatment， cooking， finished produts preservation and table dinner sets sterilization were critical control points. ConclusionThe establishment of HACCP principle in repast service during Olympic sailing boat games， which will not only lighten the pressure of health supervision， but also improve administration level and accumulate experience on food safety standard in Qingdao.
［KEY WORDS］Olympic sailing boat match; hygiene supervision; HACCP principle
HACCP即“危害分析与关键控制点”，其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（即关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的[1]。HACCP体系是一个预防性的食品危害控制体系，不是一个零风险的体系，但它能使食品生产过程中的危害降到最低。
餐饮业的产品品种丰富，产品的质量规格变化较大，很难制定统一的产品卫生标准；同时，餐饮业产品是即食消费产品，从产品完成到消费者消费完毕的过程很短，很难在这个过程中完成产品的卫生学检验。因此，它不可能像其他食品行业一样通过对终产品的检验来保证产品的质量，只能通过建立有效的食品安全体系来加强对生产过程的安全控制，降低或避免食品安全危害的发生。近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，收到了非常好的效果。
2008年奥运会帆船赛（奥帆赛）将在青岛举行，届时大量的官员、运动员、媒体记者和游客汇聚青岛，做好帆船赛期间的食品安全保障工作，对于促进青岛市的经济发展、城市繁荣和社会进步，向全世界更好地展示青岛具有十分重要的意义。本文对在奥帆赛食品安全卫生保障中实施HACCP管理体系进行初步探讨。
1 对象与方法
1.1 对象
2008年奥运会奥帆赛指定接待单位，包括奥帆赛区中心内的洲际酒店和中心外的官方指定接待酒店。
1.2 方法
以国际食品法典委员会颁布的《HACCP体系(1997年)及其应用准则》作为建立HACCP体系原理和依据。HACCP计划包括7个原则：危害分析，确定关键控制点，制订关键限值，建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况，建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施，建立确认HACCP系统有效运行的验证程序，建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
在HACCP建立过程中，需要对指定餐饮接待单位进行现场观察、调研、采样分析等，以了解从原料采购到成品的每一个过程，并绘制正确的加工流程图。
2 结
果
根据2006年国际帆船测试赛的食品保障经验，我们认为在奥帆赛正式比赛期间，所有接待单位的餐饮食品加工流程图是基本类似的，大体如下：根据奥帆委的要求确定菜谱原料采购及接收原料储藏预处理烹调（冷菜、水果拼盘、热菜、面食）成品保藏成品供应餐饮具消毒。
2.1 危害分析
2.1.1 原料接收 在原料接收时，将原料中的有害化学物质和有害微生物的生长作为显著危害。
2.1.2 储藏 肉类、海产品类原料在常温条件下放置时间过长导致的有害细菌大量繁殖，以及化学品如亚硝酸盐、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等管理不当造成的原料污染是显著危害。
2.1.3 预处理 肉类、海产品类原料在预处理时处于常温条件下，时间过长导致有害微生物大量繁殖，以及化学品使用管理不当导致的产品污染是显著危害。
2.1.4 烹调 由于加热时间和温度不适宜，不能有效杀灭致病菌、病毒、寄生虫等有害微生物；化学品使用管理不当导致产品的污染，均为显著危害。
2.1.5 保藏 致病菌、病毒等生长繁殖、污染是显著危害。
2.1.6 供应 来自操作人员的污染和身上的异物混入是显著危害。
2.1.7 餐具消毒 餐具洗涤剂和消毒剂使用不当，造成两者在餐具上的残留，如烷基（苯）磺酸钠（ABS）和氯等，是其显著危害。
2.2 关键控制点
2.2.1 原料接收 原料接收的程序和存放地。
2.2.2 储藏 肉类、海产品类常温下放置时间。
2.2.3 预处理 肉类、海产品常温下放置时间。
2.2.4 烹调 食品加热的温度与时间；凉菜间操作人员的手、加工和盛放熟食的用具、容器；化学品的正确管理。
2.2.5 保藏过程 成品在冷藏或热藏状态下的放置时间。
2.2.6 餐具消毒 消毒剂、洗涤剂等的残留。
2.3 关键限值
2.3.1 原料接收 严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，建立健全原料采购索证制度，进货验收时索取供应商的营业执照、卫生许可证、检验报告等材料。散装食品建立感官验收记录，有专门人员鉴定肉类和海产品的新鲜度和质量。蔬菜入库前进行农药残留的快速检测，水发制品进行甲醛检测，肉类原料进行瘦肉精检测，肉制品进行亚硝酸盐快速定性检测等。
2.3.2 储藏 在储藏时必须将生的食品和即食食品分开放置，以防交叉污染。肉类和海产品类原料，冷柜储藏温度不超过5 ℃，尤其是鲭科类鱼有形成组胺的可能，温度要更低；海产品在食用前可冷冻以杀死寄生虫，冷冻条件为-20 ℃以下冷藏7 d或-35 ℃以下速冻15 h；蛋类、豆制品储存在0 ℃左右；蔬菜当日采购当日用。
2.3.3 预处理 形成良好的员工个人卫生规范。生熟食品容器、用具必须标识清楚，分开使用，定位存放；合理清洗与消毒以防止交叉污染。取出待用的原料常温放置不超过2 h。
2.3.4 烹调 制作水果拼盘、凉菜时注意专间室温控制在25 ℃以下（悬挂温度计），冰箱、容器必须专用；每天定时进行空气消毒，定期检测紫外线消毒灯辐照强度，辐照强度≥70 μW/cm2时为合格;工作人员避免裸手接触食品，须佩戴一次性口罩和手套。加热食品时必须确保食品烧熟煮透，其中心温度≥70 ℃（使用针式中心温度计）；使用洁净的餐具盛放食品，防止交叉污染。
2.3.5 保藏 在60 ℃或更高温度下热藏，或在5 ℃或更低温度下冷藏食品，能有效防止微生物生长；热柜温度≥65 ℃（食品中心温度≥60 ℃），无热保藏柜时，食品常温下放置时间不超过2 h。
2.3.6 餐具消毒 餐具每使用一次就必须消毒一次，充分清洗，减少洗涤剂和消毒剂的残留，使之符合GB149341994卫生标准。
2.4 每个关键控制点的监控措施
4期陈海云，刘亚青，顾理莉，等. 2008年奥运会帆船赛食品安全保障中HACCP体系的建立301
奥帆赛期间所有的工作、监测情况必须及时予以记录，通过这些记录确认全部过程是否符合规范要求，使所有关键点受到全面控制。各岗位记录人必须认真完成每一项、每一次记录，确保数据真实可靠。各分管领导对数据记录认真审核，发现问题及时反馈处理。
2.4.1 原料储藏 仓库管理人员每日2次观测冷柜温度。
2.4.2 预处理 当班厨师长每小时1次观察原料出库后到使用的时间。
2.4.3 烹调 当班厨师每锅1次用中心温度计测定大宗食品的中心温度。
2.4.4 保藏 餐厅领班或厨师长每餐观察热柜温度或食品常温下放置的时间。
2.4.5 餐具消毒 消毒责任人观察餐具每次的清洗消毒情况。
2.5 确定纠偏措施
2.5.1 原料接收 原料超标或不合格，予以拒收或销毁；加强内部管理，必要时对原料采购部门进行审查。
2.5.2 预处理 食品在非安全温度区（5～60 ℃）放置时间超过2 h，必须废弃；冷藏温度偏高时，调整冷柜温度，确保 ≤5 ℃。
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2.5.3 烹调 肉类、海产品类原料失去控制，可用蛋类替代；食品加热温度未达到70 ℃时，增加加热时间。
2.5.4 保藏 食品常温下放置时间超过2 h，不得提供给消费者。
2.5.5 餐具消毒 餐具清洗不洁净，不得存入保洁柜。另外，也可用一次性餐具替代。
2.6 建立验证系统
奥帆赛期间每周对HACCP系统进行一次检查，比赛结束后可每月进行一次检查，每季度或每半年对产品和餐具按国标进行检验。
2.7 建立健全记录保存系统
对所做的每项记录进行保存，包括：原料采购记录，感官验收记录，快速检验记录；员工培训记录；卫生检查记录；冷藏设施除霜记录、温度观测记录；加工过程记录；餐具消毒记录；产品保藏记录。
3 讨
论
对餐饮业来说，关键要对显著危害进行控制[2]。通过对关键控制点实施控制，能预防、消除或最大限度地减低一个或几个危害，一旦其失去控制，将会导致食品安全危害的发生[2]。关键限值是对关键控制点实施控制的绝对允许极限，是区分食品安全与不安全的分界点。监控是为了掌握各关键控制点的受控状态，以避免受控指标超出关键限值时食品危害的发生[3]。纠偏措施目的是使关键控制点重新得到控制[4]。
奥帆赛餐饮食品涉及面广泛，范围大，使用的原料品种繁多，而我国提供原材料的模式是分散生产经营，集约化程度不高，没有固定的原材料基地，原料来源复杂，在生产过程中使用剧毒农药、兽药、抗生素及其他有害物质的现象较为普遍，如果没有有效的供应商控制程序，即使使用最好的必要基础程序和最好的HACCP系统也不可能全面保证食品安全[5]。青岛市目前建立了242处农业园区，其中通过山东省无公害农产品认证的产品52个，15家企业的33个产品通过绿色食品认证，3家企业通过有机食品认证；启动了全市餐饮业集团消费“阳光食品工程”，食品原料供应企业达到109家，供应品种包括类上百种产品，可以说，能充分满足奥帆赛餐饮的原料供应，餐饮接待单位只要按照HACCP的要求来实施，就能有效控制有害原料的进入。
根据HACCP的要求，奥帆赛期间不得使用下列原料和食品：易腐败变质的食品；直接入口的生水产品，包括生海蛰、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品；河鱼、鲐鱼；毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、香螺、辣螺等小贝壳类水产品；狗肝、鲨鱼肝、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、发芽马铃薯、蚕蛹、动物甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体等和已死的甲鱼、蟹等。尽量不使用芸豆、鲜黄花菜等易因加工方式不正确而引起食物中毒的食品；禁止外购散装的直接入口熟肉制品。
奥帆赛期间，运动员、水上志愿者、海上采访的媒体记者等，午餐都将在海上吃（海上外带餐）。在船上因受阳光直射等因素影响，食品易变质，因此需冷藏保存的酸奶、肉制品等食品不能作为海上外带餐食用。
入库后各类原料应直接放入指定容器中以确保先到先用，保存在合适的温度下，并保持储藏设备的清洁，以预防致病菌生长和减缓腐败。
在食品加工过程中手与食品接触最多，手被污染后可导致食品污染的主要有金黄色葡萄球菌和肠道病菌（如痢疾杆菌、伤寒杆菌、肝炎病毒等），因此，洗手有极重要的意义[6]。文献报道，采用皂液加流水洗手，可使手上细菌数量减少60%～90%，基本达到清洁细菌的目的，而HACCP体系对个人卫生规范的监控是到位的[7]。
HACCP体系对餐饮设备设施的配备要求严格，奥帆赛接待单位一旦建立了HACCP体系，必须要配备足够数量的热藏柜、冷藏柜、加工容器和工具、餐具洗消试剂和设备等，为比赛提供最好的餐饮服务，因此决不会出现“巧妇难为无米之炊”的问题。
餐具洗涤剂和消毒剂因具有使用方便、去污力强、成本低等优点在餐饮业中广泛使用，但若使用不当，可能会导致其在餐具上的残留，对人体产生不良影响[3，4]，HACCP体系的记录非常完善，餐饮单位的管理者可通过各类记录了解餐饮过程，及时发现管理上的薄弱环节。
食品卫生安全是2007年8月奥帆赛预赛、2008年8月奥帆赛正式比赛期间卫生保障的重点工作，而目前青岛市仅有10家餐饮企业建立了HACCP体系，这10家企业中仅有3家被指定为奥帆赛接待单位。因此，我们认为在奥帆赛餐饮服务单位中建立HACCP体系，不仅可以减轻卫生监督机构保障的压力，提高服务商餐饮管理水平，实现双赢；也为提升青岛市食品安全保障水平累积了经验：①建立长效食品安全保障体系；②为2008年奥运会后青岛市食品安全监管提供可持续利用和发展的经验；③为食品安全提供先进的监管、检验和监控手段。
参考文献
[1]吴坤. 营养与食品卫生学[M]. 北京:人民卫生出版社， 2003：7880. [2]邹翔. 餐饮业HACCP实用教程[M]. 北京：中国轻工业出版社， 2005：65122.
[3]陈彩会，张健，何慧芬. 餐饮业餐具洗消剂残留及消毒效果研究[J]. 预防医学情报杂志， 2003（4）：304307.
[4]袁西恩，王桂英，杜迅，等. 饮用水与健康[M]. 北京：中国农业科技出版社， 1999：100119.
[5]徐娇，齐小宁，吕颖. 实施HACCP的必要基础程序[J]. 中国食品卫生杂志， 2006，18（5）：453455.
