食物卫生安全知识精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食物卫生安全知识，期待它们能激发您的灵感。

篇1

在我国，农业和食品加工业属于完全两个不同的行业，但后者本质上是农副产品的深加工，与前者有着不可分割的关系。以奶粉安全的隐患为例，不单局限于后期的食品检测，也要重视奶源。

为使奶牛能不间断的挤奶，使不孕奶牛出奶和提高产奶率，养殖户普遍使用多种激素(如黄体酮、苯甲酸雌二醇、利血平)。而激素在奶牛体内残留时间较长，很容易进入到牛乳中，最终在奶制品中形成激素污染。多种研究表明，牛奶中残留的激素为食源性雌激素，是可被人体吸收的。此类激素污染食品后进入人体会产生多种副作用。黄体酮、苯甲酸雌二醇等激素可以刺激过早发育，甚至可能与前列腺癌的发生有关；利血平则是肾上腺素神经抑制药，对啮齿动物是一种致癌物质，诱发乳腺肿瘤。

我国养殖环节还是处于小农经济模式，尚未达到集约化养殖。由于个体养殖户的素质参差不齐、法律监管体系的缺失等多种原因，无法从源头上彻底杜绝激素污染。消费者对国产奶制品有恐慌心态，是可以理解的。但购买国外乳制品，或利用国外乳品原料在国内生产成品，也并不能完全解决问题，因为即使在国外某些地区，激素污染也无法避免。去年，大量洋奶粉通过各种渠道进口到中国，但很多批次也都存在各种各样的安全隐患，包括激素污染。

盲目迷信国外产品未必可取，建议消费者更侧重于购买国内外大型品牌的乳制品，因其内部控制手段较严，技术水平较高，也很珍惜企业产品的信誉，对产品质量的把控能力更强，相对来讲较为可靠。例如，多次发现的三聚氰胺事件，大品牌产品后期基本没出过问题。

陈米变身“靓河粉”

大米在长期储存过程中淀粉会老化，多种霉菌会缓慢生长，产生虫蛀及氧化等各种变化。陈米不但口感差、营养价值低，更可怕的是会陈化而积累各种毒素，特别是因霉菌生长导致的黄曲霉毒素易超标。

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，它损害人的肝脏，导致肝炎、肝硬化等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛，甚至出现水肿、昏迷。长期食用变质米会诱发各类免疫系统疾病，诱发以肝癌为代表的多种癌症。我国法律规定陈化米及其产品只能用于工业用途，如通过发酵制备酒精用于乙醇汽油，禁止食用。

年前有报道陈化米被加工成河粉，实际上此举由来已久。其原因首当其冲的是原料价格低廉，二来河粉属于传统民间食品，多数加工企业都是作坊式生产，为逃避监管提供了可能。更有甚者，为使河粉看起来更白，为掩盖河粉的陈米味及延长保鲜期，添加氧化性的漂白剂、吊白块等，这更使得陈米制作的河粉毒上加毒。

为解决陈化米加工成河粉的问题，首先政府部门要加强监管，陈化米加工的河粉中黄曲霉毒素、吊白块的检测并不难。只要加强监管，很容易得到控制。相关企业也应建立起良好的品质管理体系，不能唯利是图。

问题猪肉制“腊肉”

年前腊肉再起风波，问题猪肉经亚硝酸盐浸泡、涂胭脂红熏烤，即变身“腊肉”。

篇2

在需求的带动下，生物特征识别的研究和开发都很火。生物特征识别是一个交叉学科，采集装置设计涉及光学工程、机械工程、电子工程; 识别算法涉及模式识别、机器学习、计算机视觉、人工智能、数字图像处理、信号分析、认知科学等领域。生物特征识别领域存在着大量有应用价值的科学问题需要解决，而且近年来随着生物特征传感器的成本持续下滑和免费生物特征数据库的大量共享，从事生物特征识别研究的入门门槛越来越低，相关研究人员几乎遍布全球每个高校和科研院所。

研究开发白热化

生物特征识别的研究水平已经进入商业应用阶段，例如指纹识别、虹膜识别、人脸识别、掌形识别等领域已经出现了较为成熟的产品和应用。在良好的市场前景刺激下，现在生物特征识别的研究目标普遍比较实际，瞄准的研究问题大都是产品应用中的核心问题，目标都是提高生物识别系统的综合性能，例如精度、速度、鲁棒性等实用指标。

我国的广大科技工作者对生物特征识别的研究热情是很高的，国家自然科学基金委、863 计划都将生物特征识别作为一个重要的资助领域。2006年年初颁布的《国家中长期科学和技术发展规划纲要》在谈到公共安全重点领域以及前沿信息技术的部署时，都明确提出要重点研究生物特征识别。我国从2000年开始连续组织了6届生物特征识别研讨会，参与规模超过了1000人次。并且在2004年和2005年我国都组织了生物识别算法竞赛，内容涉及人脸、指纹、虹膜和掌纹等。

标准制定国际化

生物识别系统的应用规模可能是以城市、国家或者世界为单位的，而生物识别产品的供应商却数不胜数。要保证这些生物特征识别系统之间的兼容性和互联互通、保护消费者的现有投资、便利产品的升级和维护都需要有统一的标准和规范。并且由于生物特征识别是对传统的社会生活方式的重大变革，会引发许多新的需要解决的问题，例如隐私、伦理、法律等，各国的司法部门也在跟踪生物识别系统的研究和应用状况，用于指导相关法律和政策的制定。可喜的是，生物特征识别方面的标准制定工作已经紧锣密鼓地开展起来了。国际上已经有专门的机构负责制定生物特征识别的相关标准,一些发达国家也成立了专门的部门制定生物识别标准。

特征融合普遍化

任何单一的生物特征都有自己的应用范围，这是由生物特征的惟一性和稳定性决定的，如部分人的指纹特征很难提取，随着时间的流逝或者光照变化人脸图像会发生变化等等; 每个生物特征的识别准确率也各不相同。所以取长补短、融合多种生物特征进行身份识别是近几年来的研究与应用热点，被称为生物特征识别领域最具挑战意义的工作之一。

篇3

关键词 供水系统；饮用水；水质微生物

中图分类号TU991 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2013）102-0063-02

水是生命之源，是人类生存不可或缺的重要资源，安全的饮用水是人类生存的基本保障。我国是一个水资源严重匮乏的国家，加上水体污染的日益严重，使得城市的供水面临越来越大的压力，水质安全问题逐渐被人们越来越加以重视。国家出台了一系列有关城市饮用水的安全、卫生的标准和规范，旨在为人们生活提供卫生、安全的饮用水。对于供水行业来说，如何确保饮用水符合国家的标准要求，保证供水安全，是亟待解决的首要问题。安全卫生的饮用水受多方面因素的影响，如：优质的水源、规范的水净化处理、有效的消毒以及安全的管网输配等等，每一个环节对饮用水的安全都起着至关重要的作用。

1 城市供水水质安全面临的威胁和挑战

1.1 水资源开发过度

我国本来就是个缺水的国家，随着经济的发展，工业、农业和人类日常生活用水量的大幅度增加，对水资源的开发过度更使我国水资源的短缺状况加剧。很多城市水资源已经表现出严重的短缺，地下水的过度开采更使很多地方出现了地面沉降、塌陷的现象。统计资料表明，在我国很多城市的已经出现了用水危机，人均用水量已经接近或者达到国际上的贫水界限。水资源的开发利用已经超过了合理的范围，引发更大的水资源危机。

1.2 水源水质污染严重

轻、重工业废水的无处理排放和生活污水的随意排放造成了我国水环境出现大面积的严重污染，全国整体的水资源质量较差，对饮用水的水源水质的安全造成了严重的威胁。在我国很多城市的近城地区，饮用水的水源已经遭到破坏，经检测，有一半以上的水质在四类以上，水源正面临着水质污染的严重威胁，有的水源甚至已经不能作为生活饮用水的水源。河流水质的污染直接影响着整个河湖流域以及地下水的水质安全。

1.3 落后的水净化处理设备和技术

城市用水的水净化处理方法主要表现为三种形式：第一种方法是氯化消毒。此方法主要用于水源为地下水的水厂。第二种方法是以接触氧化的方法除铁、锰，配合氯化消毒。此方法主要用于水源为地下水且铁锰的含量超标的水厂。第三种方法是混凝、沉淀、过滤，配合氯化消毒。此方法主要用于水源为地面水的水厂。但是无论是哪种方法，所用的水源都是无污染的天然水源。对于水体中含有氨氮、有机物等溶解性污染物的污染水源，常规的使用以上三种方法都不能对污染物进行消除，因此不适用于对污染水源的净化处理。

1.4 贮蓄输配过程中的二次污染

在很多城市供水管网中，普遍存在着覆盖面广，管道较长的特点。水在管道中停留时间长，并且为了保证供水多需要二次加压，这就导致水体二次污染的几率增加。由调查结果可以看出，管网末梢水和经过贮蓄水池后水端处的水质与出厂水的水质相比平均下降率在86%，合格率下降50%左右，余氯量过大导致的不合格率在20%～30%。在饮用水污染事故中，由于水池二次污染所导致的占一半以上。由此可见，饮用水在贮蓄输配过程中的二次污染是影响水质安全的直接因素。

2 城市供水系统中水质微生物的安全问题

饮用水安全的首要问题就是水中微生物指标的安全问题，水中微生物的超标，是现今供水行业保证供水安全首先要解决的问题。常规的水处理方法不能有效的去除遭受轻度污染的水源中的有机物及藻毒素类物质，这就难以保证供水的水质符合饮用水标准要求。通过研究发现，在水处理中采用活性炭技术可以将水中的微量有机污染物和水体消毒产生的副产物有效的去除，这对供水管网中水体中生物稳定性的提高有积极作用，因此活性炭工艺在城市供水的处理上被加以应用，为饮用水的安全发挥作用。但是，也有部分未被灭活的细菌包括病原菌在内的微生物可在活性炭颗粒上吸附从而受到活性炭的保护作用，这样就使得氯的消毒效果降低，很多微生物存活下来，进入管网在管壁上存活下来，造成水的二次污染。因此，活性炭技术也具有一定的局限性，使得供水二次污染的控制问题更显重要。

3 水质微生物安全保障与消毒处理

对城市供水的消毒要求不仅能够将水中的病原微生物消杀，同时还要保证在输水管道中的病原微生物无法生长和进行繁殖。虽然很多国家对城市的供水都进行消毒的处理，但是仍然时常有介水传播的疾病发生。在供水管道中对于微生物的生长进行控制多采用保持余氯的方法，但是其消杀的效果并不理想。通过研究发现，在管网中的硝化作用会对消毒剂产生消耗从而使消毒效果降低，而且在管网中还有多种病原微生物不受消毒剂的作用，在水中悬浮影响人体的健康。在供水管网中余氯的浓度是逐渐的衰减的，这跟水温、管材、停留时间等多种因素都有关系。管网微生物的存活受多个因素的共同影响，有时季节性的变化也是管网中水质的控制难度加大。由此可见，对供水管网系统的优化、控制微生物控制是一个复杂而且困难的问题。

4城市供水系统中微生物安全的评价

我国饮用水安全的检验项目和检测方法上仍然有许多问题存在，这直接影响了我国饮用水安全性评价的准确性。在检验菌落总数的方法上温度单一化，着重培养体温型微生物却忽略了室温型微生物的培养。在致病微生物指标的确定上，只以常见的几种致病微生物作为参照的指标，缺乏与饮用水密切相关的假单胞菌的微生物指标，实际指导意义不大。可以说，我国的饮用水衡量标准在科学性和准确性方面还有待完善。

采用HPC的方法只能检测出水中异养菌的一部分，却不能检测出其所占用的百分比和包含致病源。在美国饮水用的标准并没有对最低HPC加以限定，但是却对大肠杆菌相关的HPC水平进行了限定。虽然传统的检测方法能够对水中一部分的细菌进行有效的检测，但是从试验结果来看，水中存在的一些具有致病性可能的细菌并不能在牛肉膏蛋白胨培养基中生长繁殖，因此传统的检测方法具有一定的局限性。随着饮用水水质安全性要求的不断提高，需要开发出更新更有效的水质检测方法，为人们的饮用水安全保驾护航。

参考文献

篇4

科技圈这两年最炫酷的，当之无愧是生物识别技术。一些手机已支持指纹解锁、指纹支付，但尚未大面积普及。

身份认证是互联网的基础应用，在传统互联网时代，注册、登陆、支付等等行动都需要确认身份。但系统很难辨别用户输入身份信息的真实性，“你永远也不知道互联网对面是个人还是条狗”。

生物识别和大数据时代的到来，本质上改变了这种现状。指纹、人脸、掌纹、眼纹、虹膜、人的DNA，各种可穿戴设备对人的健康信息的采集等，都将成为生物识别的数据。这些信息都是第一无二的，就像世界上没有完全相同的两片树叶一样。

应用生物识别技术，并配合大数据，在身份认证时能做到精准识别一个人，而非一个账号。通过网络获取用户的真实身份变成可能，整个信用体系交易成本将极大降低。

炫酷的生物识别技术也受到了年轻人的欢迎，他们追求极致炫酷的用户体验，未来很多场景都可以刷脸刷穿戴式设备通过，更远的未来，甚至可以省略扫描过程，科幻场景完全可能变为现实。

小呼唤行业标准

谷歌新推出安卓M操作系统、苹果推出指纹识别系统，各大巨头都在试图开发生物识别，但国际上并未形成统一的行业标准。

这个风尖浪口上，蚂蚁金服倡导成立了网络可信身份认证产业联盟互联网金融分会(IFAA)，试图形成一个统一的技术标准，引领行业健康发展。

6月18日，IFAA由蚂蚁金服发起成立。合作伙伴包括三星、华为、中兴、OPPO、酷派等手机厂商，以及高通、握奇等为代表的芯片厂商、安全厂商、算法厂商、检测机构，试图将产业链各方融入其中。

蚂蚁金服安全产品技术部资深总监冯春培认为，传统互联网做的是识别账号，但账号有可能被盗，被他人操作，在互联网金融领域，要做得更安全，就需要识别人，了解是否是本人在进行操作。

“未来真正能识别一个人可能不是通过密码，也许通过其他的关于你个人本身的一些特征，你是独有的，别人很难去模仿复制。在这种意义上，生物识别让互联网变得更安全”，冯春培称。

小更安全？更危险？

安全与危险从来都是相对的。

青藤云安全CEO张福认为，生物识别技术可能让互联网变得更危险。网络黑客黑产一直存在，传统的账号信息泄露，可以通过修改密码解决，但生物信息泄露，难以更改。“你只有十个手指头，这些指纹信息都是唯一的，如果泄露对人产生的影响是终生的，基本没有方法可以修复”。

互联网发展史中，我们仍可以找到类似的例子。

2007年，韩国引入网络实名制。其初衷是打击当时盛行的网络暴力和网络犯罪，让互联网变得更安全。

但推行实名制的同时，信息安全机制没有跟进。当时韩国黑产盛行，黑客们攻击网站，轻而易举就可以获得用户的个人信息，导致大批量个人隐私信息泄漏，满网横飞。

网络实名制与保护用户信息安全发生巨大的矛盾，韩国民众被激怒，强烈要求政府取消实名制。

2012年8月，韩国不得不宣布取消实名制。

一项旨在让互联网变得安全的举措，反而让互联网变得更不安全。生物识别技术的推广，如果只是追求炫酷，而忽视信息安全，将可能面临韩国当年的命运。

蚂蚁金服也意识到这点，“保护生物信息的安全，是最为重要的，必须比传统的账号保护更高级更严密”，冯春培说。

握奇数据开发了一套保护生物信息的安全系统，其高级产品经理杨子光称，生物识别数据非常安全，比如手机用户用指纹进行支付和交易，指纹信息会加密存储在手机隔离区中，不会上传到云端。

篇5

【关键词】生物安全防护;实习;检验专业学生;知识调查

doi:10.3969/j.issn.1006-1959.2010.09.308文章编号:1006-1959(2010)-09-2551-02

生物安全防护指的是在实验室环境下处理和保存感染性物质的过程中所采用的一系列的防护措施,主要包括实验室防护设施、个人防护装备、物品和管理体系、相关仪器设备等。医学检验专业是医学的一个重要的组成部分,学生毕业后主要面向的是县、乡、镇等各级各类医疗机构,是患者各种标本集中场所,也是各种临床微生物集居地,从而也构成了医院重要的污染源和传染源。因此,通过生物安全防护知识的调查以及了解学生对实验室生物安全知识的掌握情况,来探讨对医学检验专业的学生开展实验室生物安全知识宣传教育的必要性及重要性。

1.对象与方法

1.1对象:我校三年制医学检验专业已经实习的26名学生和即将实习的72名学生,其中女生59名,男生39名,年龄为16～18岁,平均17.3岁。所有学生均学完《微生物学检验技术》、《临床检验技术》等全部专业课程。

1.2方法:设计统一的调查问卷,调查前向学生说明目的和要求,以无记名答卷形式当场填写并收回问卷。共发放问卷98份,收回问卷98份,回收率为100%。对收回的问卷逐一检查全部合格。

2.结果(见表)

伊宁卫生学校医学检验专业学生生物安全防护知识调查表

3.讨论

调查结果显示,目前我校学生对医院内感染、常用消毒与灭菌等原则有较好的掌握(78.6%和80.6%),对实验室生物安全防护基本知识了解的很少,对所采取的主要防护措施认知率也极低。在调查中发现,有18.4%的学生不知道生物安全防护知识、有37.8%的学生不清楚检验科应采取几级生物安全防护、有64.3%的学生分不清生物安全标示的仪器种类、有24.5%的学生不知道意外发生后的处理措施等,对实验室日常工作中所涉及到的具体事务,像六步洗手法、实验室废物的正确处理方法掌握的还可以,各占53.1%和59.2%。所以,更新教育观念、增强预防意识、强化生物安全防护教育迫在眉睫,将生物安全防护知识作为检验学生基本技能和基本专业素质的重要标尺,我们可以采取以下措施:

第一,我们的医学教育理念必须转变,要坚持“以人为本,以生为本”的教育理念,树立“攻势预防”的思想。检验医学不能“重检验轻防护”,医学教育切勿“重理论、轻实践,重专业知识,轻综合素质”。因此我们不能只重视现代医学检验新理论、新知识、新技术,而忽视了对一个未来实验室工作人员在生物安全意识、普遍预防观念、感染控制检测等方面的基本知识、基本技能的培养。我们有责任、有义务让学生掌握生物安全知识及其重要意义,为社会培养既懂“临床检验”,又懂实验室安全的合格的专业人才。

第二,在专业课程教学中重点传授生物安全的相关知识:强调生物危害和生物安全的意义、实验室安全制度、生物安全措施及操作流程、生物安全水平的分级、安全屏障及要求、正确处理实验室生物因素意外事件的方法、生物安全装备的使用等。

篇6

1 对象与方法

1.1 对象

调查对象为南京市某大型连锁超市位于市区6大城区的8家大型社区店食品部一线员工，每店随机抽取20～30名，共计208名作为调查样本，进行问卷调查。

1.2 方法

参照国内外相关资料[1-4]，设计KAP调查问卷。问卷经预调查、讨论修改而成。由被调查者匿名自主填写，文化程度较低的对象，则由专门的调查人员以问答的形式帮助填写，问卷填写完毕，经调查人员检查后，当场回收。问卷设计内容主要包括被调查者的一般情况（年龄、性别、民族、学历、工龄以及获取食品安全的途径）；12道食品安全知识问题，涉及《食品卫生法》、食物污染与食物中毒、食物保存及处理、餐具消毒四个方面，对被访者相关食品安全知识的认知情况进行了调查；3道关于食品安全态度的问题，以了解超市食品从业人员的食品安全态度；5道食品安全行为问题，涉及个人卫生、食物保存、加工处理等方面行为习惯。

1.3 数据录入与分析

采用Epi Data 3.0进行数据录入，再用SAS 8.01进行统计分析。

2 结果

2.1 一般情况

本次调查共发放问卷208份，收回208份，回收率100%，有效答卷198份（问卷中调查对象基本信息栏缺少任何一项或其他问题中有2项及以上未作答的，视为无效问卷），有效应答率95.2%。198名被访者中，男性33人，女性165人。年龄为18～43岁，平均年龄为30岁。被访者中初中文化程度为14人（7.1%），高中文化程度有173人（87.4%），大专及以上程度为11人（5.6%）；岗位年限低于1年者105人（53.0%），岗位年限1~2年者有40人（20.2%），岗位年限高于2年者为53人（26.8%）。

2.2 食品安全知识

2.2.1 食品从业人员对食品安全知识的认知情况 在所给出的食品安全知识题中，被访者对餐具消毒方面的知识掌握最好，其次为《食品卫生法》方面的内容，除了“哪些疾病不能从事直接入口食品的工作"的知晓率为43.4％外，对于《食品卫生法》适用对象及食品从业人员须持有有效身体健康证明这两个问题的知晓均在70％以上。被访者对食物污染与中毒相关知识的知晓情况最差。详见表1。分析发现，具有大专及以上学历的被访者食品安全知识的知晓率为62.9％。初中学历的被访者相关知识的知晓率为47.6％。经检验两者差异有显著性 ([WTBX]χ2＝6.9373 P=0.0084)；[WTBZ]不同年龄、工龄的被访者的食品安全知识知晓率差异无显著性，见表2。

表1 超市食品从业人员食品安全知识认知情况

表2 不同文化、年龄、被访者食品安全知识认知情况比较

2.2.2 获取食品安全知识的途径 问卷列举出6个可能的知识来源途径，被访者可选取其中的1～3个作为其主要来源。结果显示87.4％和68.7％的被访者选取广播电视、报纸杂志作为其食品安全知识的主要来源，同时，分别有44.4%和23.7%的被访者从食品安全宣传册、画和相关书籍获得食品安全知识。有41.9％的被访者表示也从亲人朋友处获取食品安全知识。此外，25.8％的被访者表示其相关知识主要来自于专业培训。

2.3 食品安全态度

93.9%（186名）的被访者表示对于食品安全问题十分关注或关注。83.7％（166名）的被访者认为开展食品安全教育对于预防食品安全事件的发生有着积极重要的意义，认为意义不大或不能肯定是否有意义的被访者有24名，占12.3％，仅有8名（4％）被访者认为食品安全教育没有意义。

在表示食品安全教育有意义的166名被访者中，有158名（80.0％）希望获得与行业相关的食品安全知识。

2.4 食品安全行为

主要考查从业人员在保存、加工、处理食物方面的行为习惯，以评价他们的食品安全行为。结果表明，绝大多数（94.9％）被访者都能做到操作熟制食品前洗手消毒，穿戴工作衣帽。在防止食物交叉污染方面，85.9％的被访者能做到生熟食分开存放，77.3％的被访者能做到生熟食分开加工处理。但也有为数不少的被访者并不注意食品是否按食品标签规定存放条件保存，是否超过保质期。详见表3。

表3被访者食品安全良好行为形成率情况

如表4所示，不同文化程度的被访者正确行为的形成率存在着差别，初中文化程度的被访者与高中或同等学历、大专及以上文化程度的被访者的卫生行为形成率差异有显著性（P0.05）。

表4 不同文化程度、年龄、工龄被访者食品安全行为形成率比较

3 讨论

调查结果显示，该超市食品从业人员食品安全知识总体知晓率为55.2％，部分知识点掌握情况较好，如《食品卫生法》、食品保存及处理、餐具消毒相关知识，三者的知晓率都在60％以上，说明他们对于食品安全知识有一定的了解，但对于食物污染与中毒方面的知识，他们的知晓率较低，这也说明了他们的知识的不全面。调查中还发现，文化程度是影响被访者食品安全知识知晓率的一个主要因素，文化程度愈高，其相关知识的知晓率就愈高。这与以往的报道相符[5-7]，也提示我们在进行食品安全知识教育时，应重点加强对文化程度较低群体的宣教工作。在食品安全知识来源方面，报纸、杂志是从业人员获取食品安全知识的主要来源，广播电视及宣传手册、宣传画等形式对于他们获取食品安全知识也起到了明显的作用。此外，我们还注意到，作为食品从业人员一个主要的知识来源途径―－专业培训在本次调查对象群体中起到的作用并不明显，这可能与相关部门开展专业培训数量不多，食品从业人员参加培训机会较少有关，这也是造成工龄与食品安全知识知晓率无关的原因。同时，也提示相关卫生工作部门在食品安全知识普及方面应进一步努力，加大专业培训的力度。

调查表明，该超市食品从业人员食品安全态度较为积极，有比较高的提高自身食品安全知识水平的愿望。依据健康教育K―A―P模型理论[8]，在他们之间开展食品安全知识培训活动，可以收到良好的效果。

从食品安全卫生行为上来看，食品从业人员良好卫生行为形成率为81.9％，总体情况较好，绝大多数被访者在处理食物前都能做到洗手消毒，穿戴工作衣帽，在保存、加工及处理食品时大多数被访者也能做到生熟分开，从而有效避免交叉污染。但也存在问题，需要及时纠正。

食品从业人员食品安全素质的高低直接影响到食品卫生质量，针对调查中发现的问题，我们建议：①严格执行培训、体检合格上岗的制度。采用定期举办培训班的形式，使现有的从业人员都轮训一次。②充分运用多种教育形式，如录像、宣传手册及具体操作演示，提高从业人员的食品安全知识，形成良好的卫生行为。③制订严格有效的工作条例和制度，加强对食品从业人员卫生行为监管力度。

4 参考文献

[1]张丽兰，杨发莲，何作顺，等.云南成年人营养与食品卫生知识、态度和行为调查[J]. 中国健康教育，2003，19(6)：406-408.

[2]张丽兰，万凤山，杨光会，等.大理市食品从业人员卫生知识、态度和行为调查[J]. 中国健康教育，2002，18(5)：273-275.

[3]Lydia C. Medeiros, PhD, RD Virginia N. Hillers, PhD, et al Design and Development of Food Safety Knowledge and Attitude Scales for Consumer Food Safety Education. J Am Diet Assoc, 2004，104:1671-1677.

[4]陈新泉.湖州市食品生产、经营行业从业人员卫生保健KAP调查分析[J].中国健康教育，2000,16（6）：382－383.

[5]Elenice M F, Ronald H G, Patricia L F, et al. Interpregnancy

interval and low birth weight findings from a case一control study[J]. Am J Epidem，1988,128(5):1111.

[6]Colleen A F, Susan J C, Karen E H，et al. Nutrition know ledge, attitude and practices of older and younger elderly in rural areas[J]. J Am Diet Assoc, 1991，91(11):1398.

[7]张习斌，冯建庄，陈新生.个体食品经营卫生状况及健康教育对策[J].中国健康教育,2000,16(10):6361.

[8]Bookman D.健康教育的“K-A-P”模型及设计（二）[J].华西预防医学，1990.1:50.

[9]贾伟廉.健康教育学[M].北京：人民卫生出版社，1988.80-81.

篇7

【关键词】 食品;安全;健康知识,态度,实践;学生

【中图分类号】 R 179 G 479 R 155 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)10-0883-02

近年来,食品安全事故频频发生,在为食品企业的管理监督敲响警钟的同时,也提示开展全民食品安全教育的重要性。为了解深圳市小学生的食品安全知识、食品消费安全意识及卫生行为习惯等,笔者于2007年11月-2008年1月对深圳市24所小学的学生进行了问卷调查。

1 对象与方法

1.1 对象 在深圳市所属的6个区(南山、福田、罗湖、龙岗、盐田、宝安)中,每个区随机选择4所小学,在每所小学的二～六年级随机选择2～3个年级各1个班的学生,共抽取2 100名小学生为调查对象。发放问卷2 100份,回收有效问卷2 054份,有效率为97.8%,其中男生849名,女生1 205名;二年级学生401名(19.5%),三年级学生353名(17.2%),四年级学生428名(20.8%),五年级学生410名(20.0%),六年级学生462名(22.5%)。年龄为7～13岁。

1.2 方法 统一发放问卷,统一回收。调查内容包括学生的基本情况、对食品安全的认识、知识和行为等。

1.3 数据统计分析 将所有问卷统一录入EpiData 3.0系统,采用SPSS 11.0软件分析。

2 结果与分析

2.1 食品安全知识 本次对小学生的食品安全知识调查的内容包括食品的QS标志的判断、绿色食品的含义、有色饮料含有的色素等。总体来说,年级越高,答对率越高,这可能与年龄增加、判断力增强有关。见表1。男生答对全部知识题的有334人,占39.3%;女生答对全部知识题的有435人,占36.1%,差异无统计学意义(t=1.56,P>0.05)。

2.2 食品安全态度 有79.3%的小学生觉得吃流动小摊档的食物不安全;39.8%的小学生认为“肯德基等洋快餐食品吃多了可能危害健康”这种说法根本不对,提示学生对食品安全的认识还不全面,追求食物的口味、花样等,意识不到食品隐患的存在,在合理饮食、自身防范方面尚存在问题。当问到喜欢吃小店零食的原因时,有50.2%的学生回答是因为零食味道好,比饭菜好吃;23.2%的学生回答是因为小店的零食便宜;15.6%的学生回答因为零食包装好看,有时还附送玩具,或者抽奖游戏等;4.2%是因为同学推荐;6.8%是因为饥饿,没有别的食物吃。

2.3 食品安全行为 调查显示,小学生的食品安全行为总体情况较好,但也存在食用不安全食品、不卫生的饮食习惯等(表2)。有24.8%的小学生会在购买食物时检查包装上的生产日期、保质期(表3)。

当被问到“你经常吃肯德基或者麦当劳吗”,选择“经常,每周1次及以上”的占总调查人数的22.2%,有54.1%的小学生是“偶尔,每月1次或者少于1次”,23.7%的小学生“根本不吃”。提示“洋快餐”的商业广告宣传对孩子的食品消费行为习惯产生很大的影响。

“班级组织外出郊游,你通常会带哪些食物”的多项选择中,有87.2%的小学生选择带薯片,77.2%的小学生选牛奶或酸奶,选饮料的占60.8%,选面包的占50.8%,选果冻的占41.1%,其他占24.2%。

对“饭前便后,你一定会洗手吗”的调查显示,有50.4%的男生经常洗手,48.6%的女生经常洗手。u检验结果表明,男、女生在食品安全行为表现方面差异无统计学意义,年级间差异亦无统计学意义(P值均>0.05)。

3 讨论

儿童青少年期是身心、智力发育的关键时期,也是饮食行为和习惯形成的重要阶段,良好的食品卫生习惯对他们的一生都具有重要的意义[1-4]。马冠生等[5-7]研究总结了儿童青少年饮食行为的诸多影响因素,认为父母或者照看人的影响、同伴的影响和媒体的影响都比较大,其中父母或者照看人的影响极其重要。要增长孩子食品安全知识,培养正确的食品安全行为习惯,父母的及时指导监督、自身饮食行为的示范都不可缺少。

调查显示,有78.2%的深圳小学生主要通过学校教师讲解获得食品安全知识;30.1%的小学生是通过父母或者其他亲人教导,51.9%的小学生是通过电视广告宣传,还有12.0%的小学生从报纸书本故事等渠道获得食品安全知识。可见学校教育是小学生获得食品安全知识的主要途径。然而,目前对小学生的食品安全教育比较零散,深圳市部分学校开展过食品安全讲座、图片展等活动,但对学生应当掌握哪些方面、掌握到何种程度、应用什么教育资源等都缺乏统一的标准,亟待开发适合小学生的教育资源,系统地对小学生开展食品安全教育。

吃零食在儿童青少年中是一种普遍的行为。有研究认为,不能简单地认为所有零食都不能吃,而是要指导小学生选择零食,知道什么时间可以享受零食[3]。深圳市小学生因为家庭条件好,拥有较多的零花钱,三年级以上的小学生经常从小店自行购买、食用零食。然而很多小学周围的小店,采用抽奖送礼物等方式诱导学生购买和食用来源不明、色素过多、品质不好的零食。许多小学生知道吃这些零食对身体不好,但是由于自主控制能力不够,受群体诱导、西方饮食模式、媒体宣传的影响比较大,还是会经常吃不安全的零食和洋快餐。因此,应适当控制媒体广告对饮料、快餐、零食的过分宣传,正面引导学生的健康饮食消费行为。

食品安全消费的良好行为需要长期、持续的教育、监督,才能固化成为习惯,因此必须尽早、系统地对小学生的食品安全状况进行研究,开发食品安全教育资源,实施食品安全教育计划,同时要把家长纳入配合监督的教育行动中。

4 参考文献

[1] 王黎荔,李云,涂国平.成都市3所农村中学学生食品安全知信行调查.现代预防医学,2008,35(3):532-533.

[2] 董晓芬.小学生自控能力的特点及发展简析.云南教育,2005,8(3):30-31.

[3] 马冠生.儿童青少年的饮食行为:1.零食.国外医学:卫生学分册,1998,25(1):32-34.

[4] 王芳芳,王进军,张晓蓉,等.小学生心血管疾病预防知、信、行及影响因素分析.中国公共卫生,2006,22(2):251-252.

[5] 马冠生,胡小琪,吴瑾,等.父母提示对儿童少年饮食行为的影响.中国学校卫生,2002,23(6):486-487.

[6] 马冠生.儿童青少年的饮食行为:3.影响因素.国外医学:卫生学分册,1999,26(4):240-242.

篇8

[关键词] 餐饮从业人员；食品安全知识；营养知识；干预；效果评价

[中图分类号] R15 [文献标识码] A [文章编号] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的安全性和营养知识的关注程度也日益提升。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。我国《食品安全法》定义的食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。王亚娟等[2]认为，食品安全是关系国计民生的大事，餐饮业处于食品生产链的末端，因此餐饮业的安全对保障人民健康至关重要。已有研究表明，在餐饮从业人员中，普遍存在整体文化程度层次偏低、食品安全知识淡薄、营养知识缺乏及存在一些不良的从业行为问题，而对餐饮从业人员进行健康教育和培训是提高其R抵识水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通过对北京小汤山医院（以下简称“我院”）在职餐饮从业人员食品安全与营养知识的基线调查，并对其进行了干预，旨在通过培训提高餐饮从业人员的食品安全与营养知识水平，并把培训作为在职餐饮从业人员教育的常态化手段，以期减少食品安全发生风险，保障就餐者的身体健康。现将调查结果报道如下：

1 对象与方法

1.1 对象

2015年5～7月采用方便取样的方法对我院各区餐厅内包括服务员、厨师、厨师长、采购员、洗碗工、管理员等岗位的在职餐饮从业人员共63名进行问卷调查。

1.2 方法

使用封闭式统一问卷调查方法获取资料，问卷参考有关文献[7-8]自行设计而成。内容包括一般情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识、获取知识途径、接受培训后的感受等。食品安全和营养知识问卷评分采用赋值法，知识题答对计1分，答错、不知道均计0分，满分为20分（按百分制计算≥12分为及格）。由经过培训的调查员采用现场发放问卷，填完后检查无缺选、漏项当场收回的方式收集资料。

2015年5月上旬开始基线问卷调查，在5月下旬～7月上旬进行干预，包括请疾控中心专家和单位食品卫生管理员对餐饮从业人员进行集中讲授食品安全知识与营养知识各1次，集中授课间隔时间约1个月，其间印发食品安全知识、从业人员应遵守的要求及操作规范的宣传材料1次，现场讲解主要在基线调查和学习宣传材料时进行。上述干预方式结束后再次填写问卷。

1.3 统计方法

采用SPSS 17.0统计学软件进行数据分析，计数资料用率表示，组间比较采用χ2检验，以P < 0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 调查对象一般情况

2.2 干预效果评估

调查对象干预前食品安全和营养知识的及格率为68.3%（43/63），干预后及格率为96.8%（61/63），干预后及格率高于干预前，差异有高度统计学意义（P < 0.01）。调查对象干预前后对食品安全知识的正确回答率除“餐饮从业人员工作时哪些做法是错误的”、“消毒餐具的时间及温度”、“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”3个项目差异无统计学意义（P > 0.05）外，余其他各项干预后正确率均有不同程度提高，差异有统计学意义（P < 0.05）。见表2。

2.3 调查对象对培训后感受

63名调查对象中，66.7%（42/63）认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训很有必要，30.2%（19/63）认为有必要，只有3.2%（2/63）认为无所谓或没有必要。

3 讨论

3.1 餐饮从业人员食品安全和营养知识一般情况分析

掌握一定的食品安全和营养知识应该是对餐饮从业人员的一般职业要求。有研究表明，目前餐饮服务从业人员的食品安全意识和知识水平距保证食品安全的客观要求还很不相称[9-10]。餐饮从业人员文化程度偏低，是普遍存在现象。本调查显示，我院餐饮从业人员主要为初、高中文化程度，占95.2%，与徐建华等[11]调查结果一致。餐饮从业人员文化程度偏低有时会制约他们对食品安全和营养知识的理解，导致工作时忽视食品安全操作规范，食品安全意识差。因此，开展对餐饮从业人员的食品安全和营养知识培训，并定期考核培训内容，加强对从业人员实际操作规范的考核与管理，以弥补餐饮从业人员文化程度偏低的不足是十分必要的。本调查对象的从业时间主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而从调查对象的岗位分布来看，服务员和厨师占74.6%，他们是餐饮从业人员的主力军，也是培训的重点对象。

3.2 重视食品安全的源头

危害分析关键控制点（HACCP）是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病发生，应对食品生产加工时造成食品污染发生或发展的各种危害因素，进行系统和全面的分析；在分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染发生或发展的危害进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校对和补充[12]。备餐时间是服务员应掌握的预防食物中毒的关键点，食物加热的中心温度是厨师应掌握的知识点，这两点的掌握对食品安全至关重要。本调查结果显示，调查对象对备餐时间和食物加热的中心温度这两个内容掌握的情况不容乐观，干预前正确回答率分别为28.6%和11.1%，而干预后为55.6%和57.1%，干预后正确回答率虽有所增加，但仍有近二分之一的调查对象未掌握，应引起管理者和从业人员的高度重视。

餐具消毒是为了把好“病从口入”的关口。何庆明等[13]和彭国芳等[14]研究表明，餐具消毒的总体合理率分别为62.75%和73.25%，由此说明餐具消毒状况不容乐观。而餐具消毒的温度和时间是影响餐具消毒效果的直接原因。本调查结果显示：调查对象对消毒餐具的时间及温度掌握情况在干预前后几乎没有变化，调查前正确率为69.8%，调查后为68.3%，即有大约三分之一的调查对象还未掌握该内容。分析原因可能与实际工作中不经常使用煮沸这种消毒方式有关。而对于“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”这个选项正确率调查前后虽差异不显著，但掌握率较高，特别是干预后达100%，可能与调查对象平时对这个问题给予了重视，认识到扁豆、豆浆在制作时应烧熟煮透道理和危害。

食品生产经营过程中的每一个因素如果失去控制都可能产生食品安全风险，因此全过程预防和控制食品安全风险，实现从农田到餐桌的全过程管理是食品安全的一个基本原则[15]。

3.3 选择合适的培训时间和培训方式

据研究调查显示，2004～2013年全国食物中毒的发生率总体呈下降趋势，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占历年总中毒人数的58%～72%；食物中毒的就餐场所以集体食堂最多；食物中毒的时间从2月份开始逐月升高，9月份达高峰[16]。提示管理者选择合适的培训时间（如从每年的4～5月份开始安排培训）可强化从业人员对培训内容的掌握，并从思想上引起对食物中毒的警惕，达到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本调查采用了比较简单的3个方式给予干预，即集中授课、印发宣传材料及现场讲解的知识培训，结果干预前后的知识得分差异有高度统计学意义（P < 0.01），食品安全和营养知识及格率有所提高。干预虽有一定的效果，但还有待进一步尝试其他方式，如参与式的、情景再现、角色互换、知识竞赛、小组讨论等多种形式，以加深餐饮从业人员对培训内容的长期掌握，提高参加培训的积极参与性。

定期对餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，提高餐饮服务从业人员食品安全知识水平和责任意识是餐饮服务食品安全的保障[17]。我国国家食品药品监督管理局（CFDA）关于餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理k法规定每年有不少于40 h的餐饮服务食品安全集中培训。把培训和考核（包括相关内容和技能考核）作为每年在职餐饮人员的继续教育，并建议与年终绩效考核、经济效益、晋级等挂钩，对在职餐饮人员积极参与培训、考核是一种激励。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。本调查结果显示，有96.9%的调查对象认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训有必要。

3.4 预防为主的原则

食品安全风险往往会对人的健康产生严重的和不可逆的损害，为避免这种结果，不少国家都采用了预防性原则[15]，如欧盟、美国、日本、世界卫生组织（WHO）等将预防性原则作为食品安全基本法[18-22]。我国对于食品安全风险也是提倡预防为主的原则，餐饮加工与服务相关知识及要求的培训等即是预防食物中毒、降低食品安全风险的具体体现。建立和完善食品安全培训，是在职餐饮服务从业人员不可或缺的重要环节，对降低食品安全发生的风险具有重要意义。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。

总之，实践证明对于任何行业来说，加强监管都是防范风险、保障安全的有效措施，同时应不断优化我国餐饮服务行业从业人员队伍，细化餐饮服务行业各个环节的操作规范；经常对餐饮从业人员进行考核，对不按要求操作的行为进行批评教育，必要时加大惩罚力度，推动食品安全教育和培训不断向深度和广度迈进，做到知行合一。

[参考文献]

[1] 卫生防疫中心.食品安全知识[J].食品安全导刊，2014（9）：17C23.

[2] 王亚娟，蒲芳芳，李晶晶，等.四川省餐饮业食品安全管理的初步探讨[J].预防医学情报杂志，2016，32（4）：321-324

[3] 余淑军. 餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国现代医生，2014，52（9）：123-125.

[4] 金伟，顾沈兵，华盛荣，等.上海市某地区餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查[J].环境与职业医学，2015，32（3）：257-264.

[5] 李香亭，陈道ィ俞爱青，等.上海市虹口区居民食品安全知识、行为、态度调查[J].现代预防医学，2012，39（3）：769-773.

[6] 张振奎，高强，姚明解，等.汝阳县餐饮从业人员食品卫生知识与卫生行为调查分析[J].河南预防医学杂志，2013， 24（3）：200C206.

[7] 法规应用研究中心.中华人民共和国食品安全法一本通[M].北京：中国法制出版社，2011.

[8] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].拉萨：人民出版社，2008.

[9] 张兰发，李云蕊，赵杨艳.2011年诸城市餐饮服务从业人员食品安全知识培训效果评价[J].预防医学论坛，2013， 19（1）：41C45.

[10] 范秀红，黄旭，朱锦华，等.广东省清远市餐饮从业人员卫生知识、态度和行为调查[J].职业与健康，2015，31（11）：1482C1485.

[11] 徐建华，李荔，刘安，等.广州市白云区食品从业人员食品安全知识、态度和行为流行病学分析[J].职业与健康，2014，30（4）：484C487.

[12] 蔡东联.营养师必读[M].北京：人民军医出版社，2011.

[13] 何庆明，艾君涛.2012-2014年锡林浩特市餐饮业餐具消毒效果监测与分析[J].中国消毒学杂志，2016，33（5）：487-488.

[14] 彭国芳，王士花，安世慧.餐具消毒在餐饮服务行业的影响[J].大家健康：学术版，2016，10（12）：37.

[15] 任瑞平，文静，任波.新食品安全法的十大亮点（一）[J].食品与发酵工业，2015，41（7）：1-6.

[16] 罗海波，何来英，叶伟杰，等.2004-2013年中国大陆食物中毒情况分析[J].中国食品卫生杂志，2015，27（1）：43-49.

[17] 张文，雷月萍，张慧丽，等.北京市大兴区餐饮从业人员食品安全知识水平调查[J].首都食品与医药，2015，22（5）：34-36.、

[18] 王磊，伍丹，刘淑君，等.营养个体化供给对母婴体重的影响研究[J].中国医药科学，2016，6（6）：68-70，93.

[19] 浙江省标准化研究院.欧盟食品安全管理基本法及其研究[M].北京：中国标准出版社，2007.

[20] 陈燕辉，匡庆贵，朱三玲，等.饮食营养护理结合健康宣教对社区2型糖尿病患者的影响[J].中国医药科学，2016， 6（7）：121-123，191.

[21] 王贵松.日本食品安全法[M].北京：中国民主法制出版社，2009.

篇9

一、指导思想

以“三个代表”和“党的十”重要思想为指导，以建设“平安学校，构建和谐社会”为目标，认真贯彻教育局“关于进一步加强食品安全宣传工作”的通知，建立健全食品安全知识教育工作机制，切实把学校食品安全知识教育工作放在突出位置抓紧抓好，提高广大师生食品安全意识和自我保护能力。但倡导科学合理的饮食习惯，严防食品安全事故的发生。

二、教育目的

通过教育引导学生养成良好的饮食习惯，掌握一定的食品安全知识和营养知识，提高食品消费的自我保护能力，从而为打造一个健康、科学、文明的民族奠定扎实的基础。

三、教育措施

（一）加强领导，明确职责

切实加强对学校食品卫生安全工作的领导。学校成立食品卫生领导小组，明确职责，责任细化，层层抓落实。

组长：李兰超

副组长：荣秀峰  宋祖年

组员：各年级主任，各班主任

（二）加大宣传，营造氛围

利用学校宣传媒体营造宣传的氛围，采用集中与分散相结合的教育方式学习食品安全知识；利用周一升旗仪式进行两次及以上的食品安全国旗下讲话；邀请有关专业人员开展一次及以上的食品安全讲座；每班出一期食品安全知识的板报，开展一次以此为主题的综合实践或班队活动；各班主任根据计划上好每学期的食品安全专题课，并以主题班会的形式集中学习食品安全知识。

（三）突出重点、狠抓落实

1、加强学校食堂安全监管

学校食堂监管从源头抓起，严把进货渠道关，加强食品卫生日常管理；并有专人负责，积极配合卫生监督部门落实卫生防病和食品卫生管理措施，规范食品烹饪方法选择的科学性，禁止向学生出售变质的食品和“三无”产品，依法强化学校食品卫生后勤管理，让学生吃上放心的饭菜，坚决控制学生食物中毒事故的发生。

2、加强校外摊点治理

与有关执法部门联系，紧密工作，借助他们的力量整治和管理校外无证摊点。同时学校通过检查，约束和教育学生不得到无证摊点购买零食。

（四）加强业务培训工作、提高监管水平

认真参加好上级部门组织的师资培训班，同时，学校对教师进行一次及以上的培训，让教师首先自己学会食品安全的有关知识和有关法律常识，以此更好地教育学生。

篇10

饮从业人员食品安全行为的干预策略和措施。

1健康教育

几乎在任何行为干预项目中，对预人群开展健康教育都是最为主要的干预措施之一。WHO认为，相比其他干预措施，健康教育的花费更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐饮从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果显示，餐饮从业人员的食品安全行为现状不容乐观，从业人员对食品安全知识测试题总体回答正确率仅为67.4%，反映食品安全技能掌握状况的试题正确率更低；与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度评价为“非常好”或“基本可以”的为87.7%，对本人食品安全操作规范执行情况评价为“非常好”或“基本可以”的高达93.1%，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而实际错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。因此，系统和规范地对食品从业人员开展食品安全健康教育，使食品从业人员掌握正确的食品安全知识和操作技能，对于预防食物中毒具有十分重要的意义，具体可从政策和技术两方面保障食品从业人员健康教育的实施。

1.1政策保障

进一步健全完善食品生产经营人员食品卫生知识培训和考试的管理机制，制订和实施食品生产经营人员食品卫生培训和考试的法规，使食品从业人员培训和考试做到规范化，真正发挥提高食品从业人员食品安全守法意识、知识水平和操作技能的作用。在机制设计上，考虑从以下几方面对卫生部现行《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》［5］进行补充和完善：

①食品生产经营人员应经食品卫生知识培训、考试合格、领取培训合格证明后，方可从事相关食品生产经营活动。

②考虑到不同食品行业的特点及不同岗位、层次食品从业人员所应当掌握的知识侧重点、知识深度不同，在餐饮业开展的调查也表明，食品卫生管理员所掌握的知识水平也远高于普通从业人员。因此，可考虑将食品从业人员培训分为餐饮、流通、生产3类，在3大类的基础上又根据专职食品卫生管理员、企业负责人、普通从业人员等岗位差异再细分为等3个级别。各类、各级食品从业人员的培训时间、培训大纲和考试题目均不同。

③相比培训过程的形式，应更加突出强调培训所应达到的提高从业人员卫生知识水平的目标。从业人员可以选择参加本单位主管部门组织的培训、本单位组织的培训、食品卫生培训机构的培训3种方式中的任何一种，但培训大纲、考试要求、试题库和推荐培训教材由监管部门统一制订，食品从业人员也必须到监管部门指定的培训考核点参加全市统一的以在线方式进行的网上考核，合格后领取培训合格证明。

④为引入更多的社会资源参与食品从业人员的培训，只要具备相应的资质条件，均可申请成为食品从业人员指定培训考核机构。食品安全监管部门主要负责对培训机构以下两方面的监管：一是培训机构资质认定；二是监督培训机构严格按要求实施培训，并开展对培训质量的评价，不符要求的取消资质。食品安全监管部门不办培训机构，只管培训机构，有利于其腾出更多的精力对的食品从业人员培训工作进行管理，提高培训的水平。

⑤食品生产经营单位在从业人员均取得培训合格证后方可申请开业，食品安全监管部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证；食品安全监管部门在监督检查中，对食品从业人员是否持有培训合格证明进行检查，并对其食品卫生法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核；开展食品卫生等级评定的行业，培训情况检查结果与等级评定挂钩；对于发生食物中毒、受到停止生产经营处罚的严重违法行为，以及一次检查中食品生产经营人员试题回答正确率合计低于一定比例的，食品安全监管部门抽取部分食品从业人员限期重新参加考试，考试不合格者原培训证作废。

1.2技术保障

1.2.1用通俗方法传授知识和技能目前的科学技术已经充分揭示食物中毒产生的机制，如细菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能够防止食物中毒的发生。但如果与食品行业的从业者缺乏良好的交流和沟通，了解这些知识的只能是科学家和专业人员，大部分从业人员仍主要是以自已或同行的经验来进行食品加工，而这些经验在一旦条件发生改变时，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工数量大量增加时，操作时生熟交叉污染的概率会增加，食品保存时的温度和时间两个关键点的控制难度也会加大，使食品安全的风险上升；有相当部分的食物中毒是发生在宴会或假日便是很好的例证。发生中毒单位此时的食品加工负荷量往往急剧上升，有时甚至远远超过本身能够承担的最大数量。因此，需要用一种通俗的方法将科学的食品安全知识和技能传授给食品从业人员，在基于科学的基础上安全地进行食品的加工操作［4］。

1.2.2针对实际的操作技能培训食品加工实际的操作技能培训对于培训的效果至关重要，一些较为原则的法律法规条文和食品安全知识应结合操作的实例进行讲解。如有关法规规定，为防止细菌的繁殖，加工的盒饭在食用前必须始终将中心温度保持在60℃以上（3h之内食用），但由于盒饭在分装、运输、保存过程中都会散失大量热量，按照常规操作难以保证中心温度符合要求，因此在培训中就应有针对性地对这一重要操作技能进行指导。

1.2.3建立食物中毒可预防的信念由于绝大部分的食物中毒是可以预防的，这些方法都相当简便，如时间、温度等关键环节的控制等。因此，培训应使从业人员建立起“食物中毒可以预防，通过培训掌握正确的方法后，我完全有能力不让其发生”的信念。

1.2.4编写高质量的培训教材符合食品从业人员实际的教材是使其更易于接受食品安全知识的基础。因此，在培训教材的编写中应考虑到以下要求：①由于培训是按照食品行业和从业人员的职业分类开展，培训教材也应按照开展培训的类别分类编写；②各类教材的内容应涉及食品卫生法规、食品中的危害因素、食品微生物知识、各种常见食物中毒的机制及其预防原则，在此基础上对食品生产经营各环节应采取的措施作具体展开（由于此部分内容是关系到食品安全的操作技能，因此应作为教材的重点）。如餐饮业应包括采购、贮存、原料加工、烹调加工、冷菜和生食加工、备餐和配送、清洁和消毒、从业人员卫生、虫害控制、硬件设施等内容，管理人员的教材还应包括企业食品卫生自身管理的一些做法；③由于食品从业人员的知识水平不高，教材在形式上应尽量做到深入浅出、活泼多样，如配以一定量的插图、照片，不但可加深对从业人员对培训内容的理解和认识，并且可使其可以在工作中加以参照，按照正确的方法进行操作，如正确的配置消毒液、洗手消毒、储存食品的方法等；在教材中设案例和问题分析，则可加深从业人员对怎样是不安全的操作行为及可能导致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中发生类似的问题。

2健康促进

健康促进包括健康教育及任何能促使行为和环境转变为有利于健康的有关组织、政策及经济干预的统一体，但它需要与健康教育相结合。没有健康教育，健康促进将成为徒有虚名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的环境(包括政治、社会、经济、自然环境)支持，健康教育尽管能成功地帮助个体为改变某些行为作出努力，但明显是软弱无力的［6］。

WHO认为，知识固然十分重要，但有时仅有知识是不够的，食品安全的健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产生安全健康的行为”这一假设的基础上，即知识－信念－行为的KAP模式。但很不幸这是一个错误的假设［4］。在许多发达国家，针对食品从业人员的食品安全知识培训已经开展多年，诸如便后要洗手，然而对从业人员食品操作行为的观察和食物中毒的报告表明，不良的卫生习惯仍存在于从业人员中。因此，要改变行为，理解行为背后的原因及其社会文化影响因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不仅仅是提供知识，而是要改变从业人员的食品安全行为［4］。只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规范才能得以较好执行［2］；应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法来使从业人员的不安全行为得以持久改变［3］。上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果也表明，从业人员食品安全行为的影响因素除知识水平外，还包括个人特征、食品加工硬件设施、自身食品卫生管理等多方面。因此，以改变从业人员不良行为为目的的干预措施，除开展健康教育外，创造各种物质、管理等方面的支持性环境也是改变从业人员不安全行为的重要干预手段。

2.1物质环境

调查表明，从业人员食品安全行为食品加工硬件有关。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物质环境，使餐饮业从业人员采纳预防食物中毒行为客观可行，反之亦然。例如生熟分开是预防食物中毒的一项基本要求，要达到这一要求，除了从业人员掌握必要的操作知识以外，还必须有一定硬件设施的保证，如盛装生熟食品的容器应有明显的区分标志，生熟食品的加工操作区域应分开等，否则从业人员在操作中难以严格做到生熟分开。

我国目前已制订的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》［7］（《规范》），是我国第一部餐饮业卫生技术规范。其对餐饮业条件的要求都是围绕预防食物中毒而设定的，内容主要包括餐饮业在设计、设施、设备、用具等食品卫生的具体要求。《规范》为创造良好的支持性物质环境奠定了基础。在监督管理中，监管部门必须按照《规范》的要求，对每户餐饮单位逐项完善卫生设施，要达到此目的，一是要在卫生许可证的发证和定期换证中严格要求餐饮单位按照《规范》设置硬件设施，二是在日常监督检查中把与预防食物中毒有关的硬件设施的运转状况也作为检查内容，发现问题要求企业立即整改。

2.2管理环境

食品卫生自身管理是企业为保证食品安全采取的各种管理措施，有效的食品卫生管理体系是企业内部的食品安全监督和制约机制，是保证食品安全的关键。受到文化程度等因素的影响，餐饮单位从业人员的食品安全知识水平不高（尤其是技术含量较低的岗位），因此企业的自身管理对于预防从业人员的不安全操作行为尤为重要。

2.2.1要求和指导建立食品卫生管理体系一是制订餐饮业管理体系规范，强制要求企业建立管理体系，并在对企业负责人、食品卫生管理员的培训中加强企业对此项要求的认识；二是指导企业建立并实施有效的食品卫生自身管理体系，如按照《规范》中的6个指导开展自身管理的附录内容对企业开展加强自身管理的指导。

2.2.2教育企业管理层树立正确的态度调查表明，餐饮单位愿意在硬件、管理上为良好的食品安全行为创造支持性环境的不多，很多企业都认识到不发生食物中毒的重要性，但对于如何做到不发生重视不够，有的甚至在经济利益和食品安全发生冲突时，不以食品安全为首要。上海市曾有一家平时食品卫生相当不错的企业，在假日期间因超负荷供应，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企业的管理层树立正确的态度十分重要，预防食物中毒必须从日常的各项工作着手，而不仅仅是希望不发生中毒。

2.2.3在了解障碍的基础上开展指导企业可针对本单位的特点和不同岗位从业人员的特点进行自身培训。研究表明，培训方法甚至比与培训内容更为重要［4-8］，采取综合性措施进行培训可取得较好的效果［9］。但开展培训工作可能存在许多障碍，如从业人员因劳动强度大、工作时间长，按照要求操作可能会增加工作量；或认为按原来的习惯进行操作从不出事，不愿改变；部分从业人员受教育的程度低，不能完全理解培训的要求，或者本身就有不良的卫生习惯等。因此，应指导企业在了解存在的这些障碍的基础上，采取能够达到最佳效果的手段对从业人员进行培训。

3参考文献

［1］TerriJenkins-McLean.Engaging Food ServiceWorkersin Behavioral-Change Partnerships［J］.Journal of Environmental Health.2004,5:15-19.

［2］DeborahA.Clayton.Foodhandlers’beliefsandself-reported practices［J］.International Journal of Environmental Health Research.2002,12:25-39.

［3］J.E.Ehiri.Evaluation of afoodhygienetrainingcourse in Scotland［J］.Food Control.1997,8(3):134-147.

［4］World Health Organization.Foodbornedisease:afocus of healtheducation［M］.Geneva.World Health Organization,2000.

［5］中华人民共和国卫生部.卫监字〔89〕第43号.《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》［S］.

［6］顾学琪.健康促进的理论和策略应用［J］.中国慢性病预防与控制.1999,7(3):43

［7］中华人民共和国卫生部.卫监督发〔2005〕260号.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范［S］.

［8］MatthewP.Mortlock.Anationalsurveyof food hygienetrainingandqualificationlevelsin the UK food in dustry［J］.International Journal of Environmental HealthResearch.2000.10:111-123.

［9］柯跃斌.不同健康教育方式对预防食物中毒知识、态度、行为的影响［J］.中国健康教育.2004,20(5):396-398.

(收稿日期：2007-02-06)

篇11

一、中小学生食品安全问题现状分析

我国在九年义务教育阶段已经加强了对中小学生的食品安全知识教育，但总体来讲，中小学生的食品安全现状仍然令人担忧。导致中小学生食品安全问题时有发生的原因大致有以下几个方面：

（一）学校领导不重视，食堂卫生人员缺位。很多学校领导的工作重点放在教学秩序与教学成果上，对学校食品安全工作缺乏重视。

（二）学校食堂管理问题。部分学校为了减轻负担，将学校食堂承包给校外人士进行管理，有些承包人甚至再次转包给第三方、第四方。部分承包人为了牟取经济利益，以降低食品质量和食品安全为代价，甚至使用不安全、不卫生的原料加工成食品，严重影响了学生的身心健康。

（三）学校周边小饭店和小杂货摊点问题。部分农村中小学校的管理不严格，有些学校食堂供应能力不足，默许就餐的学生到学校周边的小吃店或农户家中就餐，这些地方的食品质量参差不齐，有些根本不具备经营加工食品的资质，食品卫生情况令人不满，增加了学生群体食物中毒的隐患。

二、中小学生目前接受食品安全知识教育的途径及优缺点

目前我国在九年义务教育阶段，基本没有安排食品安全卫生知识教育，中小学生接受的食品安全卫生教育途径主要有以下几个方面：

（一）通过电视广播、宣传海报

我们经常在电视和广播上看到食品安全卫生的相关报道，但中小学生理解能力相对较弱，并且对这些信息不怎么感兴趣，致使此类宣传途径并没有起到很好的作用。

（二）通过与父母、老师、同学之间的交流

经常和中小学生在一起的人无非是他们的父母、老师和同学，当父母得知一些食品安全方面的信息的时候，自然会告诉他们的孩子，什么东西不能吃，什么食品不健康，老师也会经常告诉学生们一些食品安全方面的信息。中小学生们在一起玩耍的时候，互相之间也会聊一些食品安全方面的知识。但是这些信息是零星的、不系统的，而且容易忘记。

三、Flas对普及食品安全知识的可行性

Flash是一个网页交互动画制作工具，与其他工具相比，它具有矢量描述、播放流畅、数据量小等特点。而且用Flash制作的动画数据量很小，有利于它在互联网上传输，方便使用者在互联网上直接调用运行。考虑到目前多数学校都建立了自己的局域网，采用Flash技术制作一套食品安全方面的动画宣传片，可行性较好，也具有更多的实用价值。

（一）Flas是中小学生喜欢观看的形式

当前，中小学生非常喜欢观看Flas片，将中小学生需要掌握和了解的食品安全知识进行系统的梳理，运用形象、夸张等手法将这些知识点制作成Flas片的形式，必然会受到学生们的喜爱。并且，现在的网络、电脑已经非常普及，Flas非常适合在网络上传输，这些都将为Flas普及中小学生食品安全知识提供基础。

（二）Flas制作容易，成本较低，周期短

Flas目前受到多数人的追捧，许多中学都已经开设了Flas制作课程。Flas容易学习、制作简单、制作周期较短、成本较低，这些都为用Flash来制作食品安全知识动画片提供了保证，使其作为一种新形式的食品安全知识宣传途径变为可能。并且通过Flash制作的动画体积小，适合在网络传输，非常方便快捷。

（三）将食品安全方面的知识用Flash的方式展现更加生动形象

篇12

题目：“学习规范大学生文明行为和校园安全知识”

参与人：15实验班全体同学

时间：2018年9月28日上午10：00

地点：**电力大学科技学院教四116

主持人：于毅

记录人：曹雪莹

背景：2018年15级实验班全体成员针对于“学习规范大学生文明行为和校园安全知识”的主题召开了班会，由班长做演讲，讲述了如何学习规范大学生文明与校园安全知识，同学们积极参与并踊跃发言。

内容：9月28日上午15实验班全体成员在教四116进行“学习规范大学生文明行为和校园安全知识”主题班会。期间，在班长分别对于如何学习规范大学生文明与校园安全知识讲述之后，每个人进行发言，留言做了记录，如下：

10种学校安全教育项目：

1、交通安全。包括上学、放学途中的行路安全，骑车安全，乘车安全。

2、校园安全。诸如：课间活动安全，体育运动安全，理化实验安全，进出校门步行的安全，课间操时锻炼的安全。

3、饮食卫生安全。校伙食团、小卖部保证所有食品的健康卫生，学生不吃生、冷、腐烂变质食品，预防食物中毒。

4、防水安全。严禁私自到户外洗澡，特别是水库、河、塘、堰等地方。

5、防火安全。不带打火机、火柴、鞭炮，不玩火。不吸烟，不点蜡烛学习。

6、防电安全。学习用电安全常识，不乱插、私接电源。

7、家居安全。包含：防煤气、天然气中毒，防盗，防拐卖，不到网吧、游戏厅、KTV等学生不宜场所，不私自走家串户。

8、自然灾害的防范。比如：防雷击，防地震，防泥石流，防山体滑坡等。

9、卫生打扫中的安全。预防打扫卫生中擦窗等攀高爬低的安全。

10、住校生安全。严禁攀爬围墙，翻窗入室。

大学生文明行为讨论发言

1、作为一名学生要自觉遵守班级，学校的规章制度，争取成为一名合格大学生；

2、勇敢面对人生，不怕挫折。积极参加院里的各项活动；

3、对自己的未来有个明确的目标，充分力用学校资源；

4、做到不逃课，认真学习，奖学金就是我们的目标；

5机会是留给有准备得人，把握机会就等于成功一半，加上自己的努力就是百分百成功；

6、

加强思想道德建设；

7、

班级间多搞一些活动，增加同学们间的默契；学好专业知识，为以后做好铺垫；

8、

有一个良好的心理素质；

9、

要有积极爱国的精神；

10、

树立良好得人生观，价值观，世界观；

11、

实践是检验真理的重要途径；

12、

篇13

一、存在的问题

1 幼儿自我保护意识低下，安全防范能力不足。幼儿年纪小，对许多事情认识不足，对自己的行为不能很好地控制。其次，幼儿识别危险的能力不足，加上活泼好动的天性，导致在活动中常常不能预见和规避危险事物，所以经常发生一些安全事故。比如，有些幼儿同周围没有护栏圈起来，一些小朋友就喜欢跑到对面的马路上玩耍，等有车辆过来时，幼儿只顾着玩对危险物反应过慢，所以不能及时躲避车辆。

2 家庭教育过于溺爱，保护过度。现在许多家庭都是独生子女家庭，每个家长都把自己的孩子视为自己的掌上明珠和心肝宝贝，给予过分的疼爱。在家里，家长对孩子保护过度，不管做什么事情都对幼儿采取各种保护措施，不让孩子自己尝试去做，所以孩子的依赖意识过重。其次，很多家庭不重视对孩子进行安全防范意识教育，孩子安全防范意识低下，自我保护能力不足。

3 幼儿园安全制度不严，管理不到位。许多幼儿园没有正规的营业执照，属于违法办学，幼儿冈的安全措施不到位。比如，有一些幼儿园没有门卫，孩子稍微不注意就溜到别处游玩，很容易发生安全事故。还有一些幼儿园有专门的接送车辆，这些接送车辆往往质量不是很好，最大的问题就是很多的小孩子挤成一堆，属于严重超载，极容易发生交通事故。在幼儿园里，一些设施往往不是按一定的要求来进行设计的，比如，有些小课桌的桌角非常锋利，极容易割到小朋友的手、胳膊，等等。还有楼梯设计得过窄、过高，在小朋友挤小楼梯时，很容易出现从楼梯上滑下来的事故。

二、加强管理和教育的措施

1 建立幼儿园安全管理制度。保证各项安全措施有效到位。在幼儿园，要建立完善的安全管理制度，要定期、定点、定人对幼儿同进行安全检查，发现问题，及时处理。要设立同长、门卫、保教人员、医务、炊事、幼儿司机等职位，明确各个职位的具体职责，进行同长值班、门卫放哨、司机负责幼儿接送等制度，做到每个人职责明确，将具体责任分工到个人。

2 加强幼儿食品安全卫生管理。团长一定要严把幼儿园食品安全卫生的大关，首先从食品的进货渠道开始做起。对于新进的幼儿食物，同长一定要检测这些食品是否干净卫生，有没有过期或者腐烂，是否新鲜，农药有没有超标。在这些要求都满足之后，才能购进。此外，对于炊事员来说，一定要保证厨具的清洁、卫生，将厨具上的杂物清洗干净，对幼儿餐具进行严格消毒，防止出现幼儿食物中毒和肠道传染病。此外，炊事员还要对幼儿的营养负责，合理搭配荤素，进行科学烹调，保证幼儿的营养。

3 规范幼儿园的设施设备，定期进行安全检查。幼儿同在设计之初，一定要进行合理的室内和室外幼儿设施设备设计，减少由于设施设备引发的安全事故。在营业之后，要定期加强对设施设备的检查，如果检查出这些设备设施存在安全隐患，要及时整改。

篇14

1社会诊断（阶段1）

社会诊断指通过估测目标人群的生活质量，评估他们的需求和健康问题。食品安全行为干预包括对餐饮业食物中毒发生特点的分析，对餐饮业从业人员对预防食物中毒的需求调查。

目前上海市食品行业中，餐饮业发生的食物中毒比例最高（问题）。2000―2004年占同期食物中毒起数的86.5%，占人数的88.9%。因此，预防食物中毒的重点应为餐饮行业。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识（需求）。调查表明，有95.8%的从业人员认为预防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能发生”；98.3%的从业人员认为“本单位非常或比较重视预防食物中毒工作”。

2流行病学诊断（阶段2）

流行病学诊断是运用流行病学资料和方法，客观地确定影响目标人群生活质量的主要健康问题，并确定优先解决的健康问题。食品安全行为干预是通过对食物中毒流行病学资料分析，确定影响餐饮业食物中毒发生的主要原因，以及需要优先解决的方面。

绝大部分餐饮业食物中毒是由于从业人员的不安全操作行为所致。2000―2004年，在上海市发生餐饮业食物中毒中，因从业人员的不安全行为造成的食物中毒占同期餐饮业中毒起数的79.0%，占人数的79.5%；在各类病原因素引起的食物中毒中，因致病微生物引起的中毒比例最高（84.8%），而所有微生物引起的食物中毒和相当部分的化学性及有毒动植物性食物中毒都与从业人员的行为有关。因此，餐饮业预防食物中毒的重点应在于造就从业人员良好的食品安全行为。

3行为和环境诊断（阶段3）

行为和环境诊断的任务在于确认阶段2中选定的健康问题的相关行为和环境问题。在食品安全行为干预方面，是确认餐饮从业人员与食物中毒的相关行为及影响因素，以使以下阶段能够有针对性地提出干预措施。

作为一个行为干预项目，将干预的焦点集中于某几种“关键行为”很有必要，改变这些行为具有很高的成本效益比［4］。在从业人员食品安全行为方面，这些行为必须是与食物中毒的发生关系十分密切（优先解决问题）。但食品安全“关键行为”的选择较其他干预项目更为复杂。选择食品安全关键行为较为困难主要原因：①食物中毒是一大类不同病因的疾病，如细菌、病毒、寄生虫、天然毒素和其他化学性危害等。不同的危害因素所采取的“关键行为”是不同的；②食品加工是一种包括许多具体行为的复杂过程，针对许多危害因素所应采取的关键行为通常不止一项，如防止细菌性食物中毒至少应包括烧熟煮透、控制时间和温度、防止生熟交叉污染等。

食物中毒爆发的流行病学和原因调查资料、某种食品中含有危害因素的毒理学或流行病学证据、本地区食品污染物监测的结果、危害分析关键控制点（HACCP）系统的运用都可以用于筛选食品安全“关键行为”，但每种方法都有其优点和局限，且每种方法适合的情形不同。2000―2004年上海市食物中毒统计资料显示，所有与从业人员行为有关食物中毒的发生原因中，生熟交叉污染（41.3%）、加工人员带菌污染（17.5%）及食品未烧熟煮透（10.5%）所占比例最高，这些高危不安全行为在干预中应首先予以考虑。

餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查结果显示，从业人员的年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬条件符合率与食品安全行为有显著关系。随着年龄、文化程度、食品安全知识水平与硬件符合率的上升，食品安全行为扣分值呈下降趋势。上述这些行为中从业人员食品安全知识水平与食品加工硬件符合率等因素，以及企业自身食品卫生管理体系，都应通过干预加以影响。

4教育和组织诊断（阶段4）

教育诊断的任务是分析并确定健康相关行为和环境的影响因素，在格林模式中将这些因素分为以下3类。

4.1倾向因素

倾向因素是为行为改变提供理由或动机的先行因素。它通常先于行为，是产生行为的动机或愿望，或是诱发产生某行为的因素［5］，其中包括知识、理念、价值、态度、信心、现有技能等。

4.2促成因素

促成因素是指允许行为动机或愿望得以实现的先行因素，即实现或达到某行为所必须的技术和资源，包括干预项目、服务、行为和环境改变的必须资源，有时也包括行为改变所需的新技能［5］。在食品安全方面可以是食品操作工具的可得到性，如符合卫生要求的食品加工场所和工具、足够的清洗消毒设施等，也可以是食品安全立法上的规定，如规定企业必须建立食品安全管理制度、从业人员必须参加食品安全培训等。

4.3强化因素

强化因素是紧随行为之后，为行为长期坚持或提供持续奖赏的激励因素［5］。例如企业可以对保持良好食品安全行为的职工进行奖励，而政府则给予食品卫生状况良好的企业较好的食品卫生等级，并对通过食品卫生考试的从业人员给予证书等。

5管理和政策诊断（阶段5）

管理和政策诊断指评估组织与管理能力及在干预执行中的资源、政策等，通过社区开发、协调、完善组织与政策，以使干预顺利进行。

5.1健康教育

餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查结果显示，从业人员对于食品安全测试题的总体回答正确率仅为67.4%。目前，对食品从业人员开展培训的依据主要为卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》，该办法提出了对食品从业人员开展食品卫生知识培训的要求。虽然要求已提出，但由于缺乏具体的操作办法及规范化的培训机制，使目前食品从业人员培训既无明确的培训要求，也无统一的考核标准。

对从业人员开展预防食物中毒工作中所存在困难的调查显示，认为“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”占首位（25.3%）。现行开展的培训大部分讲解预防食物中毒的原则，没有针对餐饮行业的特点和从业人员的操作进行分析，而大部分餐饮业从业人员的文化程度较低，难以很好理解枯燥的原理和法规，目前的考核方式也仅是象征性地以开卷方式进行。

上述原因都造成了现行食品安全培训的效果不佳。培训对象也只是为了获取工作所需的健康证（健康证和培训证为二证合一）而被动地接受，并没有真正地从中受益。因此，现行食品生产经营人员食品安全培训机制亟待健全和完善。

5.2物质环境

调查表明，上海市餐饮业中5类（共13项）与预防食物中毒关系密切的硬件设施总体符合率仅为54.8%；2000―2004年发生的食物中毒中，直接与硬件设施不符合要求有关的占有一定比例（包括因硬件不符要求影响到操作），硬件设施不符已是影响餐饮从业人员食品安全行为的重要因素。

5.3自身管理

调查表明，餐饮业中建立健全的食品卫生管理制度、食品卫生管理员能较好履行其管理职责的仅占55.6%。从单位类别分析，食品卫生管理制度未建立或不健全、无食品卫生管理员或履职状况不佳的单位主要为中小型餐饮单位。造成上述情况可能的原因，一是部分单位领导对自身管理中最为重要的建立管理制度和管理员缺乏认识，二是单位管理层（包括部门负责人和食品卫生管理员）的食品安全知识和食品安全管理技能通常处于较低水平，以至无法开展对本企业的自身食品卫生管理。

6实施（阶段6）

根据上述各阶段的诊断和评估结果，从以下3个层面实施对餐饮从业人员食物中毒相关食品安全行为的干预措施。

6.1政策层面

制订食品从业人员培训的法规、餐饮业卫生规范、餐饮业管理体系规范，对餐饮从业人员食品安全知识培训、食品加工硬件、企业自身管理要求和食品加工过程要求以政策形式进行规定。

6.2执行层面

在强化健康教育方面，制订食品从业人员培训大纲、编写培训教材、建立培训考试点、规范培训机制。在创造支持性环境方面，按照餐饮业卫生规范的要求，对餐饮单位实施发证和换证；实施餐饮业管理体系规范，使企业树立正确的预防食物中毒的态度，建立有效的食品安全自身管理体系。

6.3技术层面

在培训教材的编写中，充分考虑上海市餐饮从业人员的现状，使从业人员更易于接受，并对企业开展管理和自身培训的指导，促使从业人员在培训中获得的知识能够较好地转变为行为。根据上海市近年来食物中毒发生原因和调查显示的餐饮从业人员不安全行为的特点，按照轻重缓急分阶段、分环节实施干预。

7过程评价、影响评价和结局评价（阶段7－9）

评价是评定干预策略和措施是否真正有效的唯一方法，可考虑从3方面开展。①过程评价是指评价干预在多大程度上按照规定实施。②影响评价是评价干预措施所导致的倾向因素、促成因素、强化因素以及行为、环境因素的变化，如餐饮从业人员食品安全知识掌握水平、餐饮从业人员规范食品安全行为形成率等。③结局评价是确定项目对健康和生活质量方面的作用，如餐饮业供应的食品、使用的餐具的合格率，地区餐饮业食物中毒发生率及从业人员不安全行为占有率等。

运用格林模式制订餐饮从业人员食物中毒相关食品安全行为干预策略的过程见图1。

8参考文献

［1］TerriJenkins-McLean.Engagingfoodserviceworkersinbehavioral-changepartnerships［J］.JournalofEnvironmentalHealth.2004,5:15-19.

［2］DeborahA.Clayton.Foodhandlers’beliefsandself-reportedpractices［J］.InternationalJournalofEnvironmentalHealthResearch.2002,12:25-39.

［3］EhiriJE.EvaluationofafoodhygienetrainingcourseinScotland［J］.FoodControl.1997,8(3):134-147.

［4］WorldHealthOrganization.Foodbornedisease:afocusofhealtheducation［M］.Geneva.WorldHealthOrganization,2000.

［5］傅华，李枫.现代健康促进理论与实践［M］.上海:复旦大学出版社,2003.

(收稿日期：2007-02-06)