食品安全应急体系精选(五篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的5篇食品安全应急体系，期待它们能激发您的灵感。

篇1

【关键词】 集体用餐配送单位; 食品卫生监督; HACCP; 远程监控; 指标体系

危险分析关键控制点(Hazard Analiysis and Critical Control Point，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性管理系统，是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的[1]。2008年1月，昆山市卫生监督所立项开展《集体用餐配送单位食品安全危害分析及风险控制的应用研究》，以该所建立的重大活动食品卫生监督量化评价指标体系为蓝本[2]，分析集体用餐配送单位制售运输过程的食品安全危害因素。通过建立集体用餐配送单位食品安全远程监控信息系统，对关键控制点进行监控，取得了很好的成效，现将研究情况报告如下。

1 危害分析(Hazard Analiysis)

1.1 建立食品安全评价指标体系

梳理重大活动食品卫生监督量化评价指标体系[2]，以个人访谈及会议形式，请权威专家进行论证，最后确定《集体用餐配送单位食品安全评价表》，见表1。

1.2 食品安全水平评价

对接待单位按公式1进行打分，每项指标总分100分。只要有一项“一票否决”指标不为100分，或线性评价模型综合得分低于60分，为食品安全高风险，建议取消送餐资格;所有“一票否决”指标均为100分，且线性评价模型综合得分高于60分，为食品安全低风险，确定有送餐资格。

yi=mj=1wjxij=0.0512X1+0.0497X2+0.0483X3+0.0453X4+0.0515X5+0.0384X6+0.0410X7+0.0494X8+0.0510X9+0.0515X10+0.0460X11+0.0497X12+0.0416X13+0.0497X14+0.0384X15+0.0494X16+0.0515X17+0.0499X18+0.0494X19+0.0515X20+0.0453X21　(1)

1.3 确定高风险项目

把单项得分低于60分的项目确定为高风险项目。

2 关键控制(Critical Control)

2.1 建立远程监控系统

系统为二级管理模式，按照多个前端，一个中心设计，通过网络接口设立两级分布式网络集中监控系统[3]。系统包括三部分：① 前端系统 包括摄像系统和温湿度测量系统。摄像系统主要完成监控图像的摄取，按照每个集体用餐配送单位5个监控点考虑：其中送餐车安装移动监控器1个，原料采购、烹调、餐具洗消、分餐等场所各安装定点监控器1个;温湿度测量系统通过数字式温湿度传感器获取关键功能区温湿度，至少在备餐间、运输车各安装1个，具体实施时按照集体用餐配送单位需求对数量增减。② 系统平台 包括视频服务器、通信服务器、流媒体服务器和数据库服务器，采用专线、宽带网连接Internet，并配置公网固定IP地址。视频服务器负责管理所有前端监控点的网络视频编码器，并维护同它们的网络连接(网络故障恢复后自动重连)，对所有授权的合法用户实现授权管理 。视频服务器可对所有监控点进行录像、报警和数据库归档，合法用户通过登陆进入系统，可以进行实时监控，并可以对授权范围内的报警和录像信息进行检索和回放。③ 客户端 每组现场执法卫生监督员配备一台具有通话、短信、拍照、录音、手写、GPS、GIS等多功能手机(简称“卫监通”)，卫生监督员根据视频源的名称、编号、所在位置等属性信息确定要察看的视频信息，视频信息可在市卫生监督所大屏幕、连网计算机、“卫监通” 上显示。客户端还具有web及wap页面的功能，并对媒体数据流的分发、观看质量进行控制。表1 集体用餐配送单位食品安全评价表

框架指标代码 评价指标权重卫生信誉一年内未曾发生集体性食物中毒*X1一年内未曾因违反卫生法律法规被处罚0.0512具备与供餐人数、规模、要求相适应的接待服务能力*量化分级管理B级以上单位*认真落实卫生监督部门提出的各项卫生监督意见*卫生管理X2有健全的卫生管理和岗位责任制度并落实0.0497X3有卫生管理组织和卫生管理员0.0483未超过卫生许可经营范围或有效期*未更改卫生行政部门核定的加工场所经营面积、设施与布局*X4有食品卫生工作预案(包括食品污染及食物中毒事件应急预案)0.0453X5从业人员持有有效健康证上岗并掌握基本卫生知识，卫生习惯良好0.0515环境、场所、　设施　卫生远离污染源25米以上、内外环境整洁*环X6废弃物盛放容器密闭、外观整洁0.0384境X7墙壁、墙裙、天花板整洁，完好0.0410X8加工用设施、设备、工具整洁 0.0494场X9食品处理区(m2):供餐人数(人)≥1：50.0510所X10加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局0.0515X11防尘、防蝇、防鼠“三防”设施健全，室内无苍蝇、蟑螂、老鼠0.0460X12有足够数量的冰箱(柜)，满足生熟分开存放的要求，并保证正常运转0.0497有充足有效的餐具清洗、消毒、保洁设施*X13加工场所地面、墙壁、天花板材料符合卫生要求0.0416设X14肉类原料(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池、操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志0.0497施X15各场所设置密闭的废弃物盛放容器0.0384水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》*X16专间设通过式预进间，并有洗手、消毒、更衣设施0.0494分送膳食采用封闭式专用车辆*贮存、　加工　过程卫生X17采购、加工的食品和原料符合卫生要求0.0515X18加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染0.0499X19用于原料、半成品、成品的工用具清洁、专用0.0494专间五专符合要求，温度小于25℃、消毒设施落实*餐(用)具消毒专人负责，清洗、消毒、保洁符合卫生要求*X20加工用设施、设备、工具清洁，直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测均合格0.0515X21专人留样，留样规范0.0453车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中注意操作卫生，防止污染膳食。*

注：“*” 为一票否决指标。

2.2 系统功能

根据危害分析结果，确定系统的主要信息内容，即点位查看、从业人员信息、采购食品、菜单、餐用具消毒、成品留样、实时监控和截图、温湿度、统计和报表、卫生监督意见等10个功能模块。对从业人员健康证、食品保质期、卫生许可证等时效及高危菜单均设置自动提醒功能。其中健康证到期时间按升序排列，即先到期人员排在数据库的前列，可方便企业安排到期人员进行体检和换证。系统除授权用户外，其他人员不可以随意登录。①点位查看模块包括监控点的信息、监控点状态、所属公司、地址、卫生负责人、食品卫生许可证号、联系方式、用餐单位情况等信息等;②从业人员信息包括从业人员姓名、岗位、健康合格证发证日期、卫生知识培训日期、晨检结果及个人卫生状况等;1、2两模块由各单位卫生管理员根据变化情况及时录入;③菜单信息包括菜单名称、菜单类别、菜单说明，是否禁用、备注等字段信息;该模块由各单位厨师长每周录入;④采购食品信息包括采购食品的名称、数量、索证情况、生产日期、保质期以及过期食品处理信息;⑤餐用具消毒信息包括器具名称、消毒时间、数量、消毒方式和人员等;⑥留样信息包括样品名称、留样数量、时间及留样人等;4、5、6三模块由卫生管理员根据统计情况每日录入;⑦实时监控和截图保存模块可连续对送餐单位进行监控，并可对监控图像进行录像、截图;温湿度信息包括监测点、温度、湿度、是否超标;⑧统计和报表模块包括对送餐单位、监控情况进行月度或随时统计，产生报表以供卫生监督部门进行决策;⑨卫生监督意见模块，卫生监督人员可对各个送餐单位的监督情况进行汇总并提交至系统，送餐单位登陆后，则会收到该监控情况报告，以备改进。

3 讨论

《中华人民共和国食品安全法》已于2009年6月1日起正式施行，该法第二章第十六条明确规定：“食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据”。食品安全危险性评估和风险管理是食品安全科学管理的重要手段。食品安全监管人员应当借鉴国外先进经验，积极学习和应用现代食品安全监管技术，建立适应我国食品安全管理工作实际的食品安全危险性评价机制和风险管理运行机制，广泛推行GMP、HACCP监管模式，在全程卫生监督管理过程中强化关键控制点的监管。

本项目实施后，集体用餐配送单位每日上报相关信息，卫生监督员可随时远程监控，掌握企业动态，有重点地实施卫生监督，节省了现场监督时间，提高了卫生监督效率效能，实现了管理型卫生监督模式向服务型卫生监督模式转变。不仅有利于促进地方经济健康有序发展，更体现了政府对务工人员生命健康安全的人文关怀，是一项民生工程。对于创建“连续性预防”、“ 判别潜在危害因素”[4]、“动态与静态评价相结合”、“ 纠正与防止相结合” 、“定性与定量管理相结合”的科学管理机制具有示范作用。

参考文献

1 卫生部.食品卫生监督.北京：法律出版社，2007，100.

2 贲智强，周宇扬，赵春元，等.重大活动食品卫生监督量化评价方法的研究. 预防医学论坛，2008，5(14)：385～387.

3 周宇扬，贲智强，赵建翔，等.集体用餐配送单位卫生监督远程监控系统的开发研究. 中国卫生监督，2009，16(2)：137～139.

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关键词 农产品质量安全；现状；问题；建议；安徽阜阳；颍泉区

中图分类号 TS201.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）13-0297-01

Abstract The current situation of the construction of agricultural product quality safety system of Yingquan District in Fuyang City were introduced，the existing problems were analyzed，some suggestions and measures to strengthen the construction of quality safety system of agricultural products of Yingquan area were put forward.

Key words agricultural product quality safety；status；problems；suggestions；Fuyang Anhui；Yingquan District

1 颍泉区农产品质量安全体系建设现状

1.1 区农产品质量安全检验检测站基本建立

颍泉区农产品质量安全检验检测站于2014年5月开始筹建，总投资300万元，改造检测实验室496.2 m2，购置气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收分光光度计、紫外可见光分光光度计、原子荧光光度计和农残速测仪等仪器设备48台套。现有高级农艺师1名，农艺师2名，助理农艺师4名，农残化验员4名。

1.2 乡镇农产品质量监管体系框架基本形成

颍泉区共有4个镇、2个办事处，6个镇（办）分别在农业综合服务站增挂农产品质量安全监管站牌子，实行“一个机构、两块牌子”，农产品监管站站长由农业综合服务站站长兼任，每个站配备1名监管人员，负责农产品质量安全监管工作。6个监管站的检测室总面积为102 m2，试验台12个，农残速测仪6台（套）。

1.3 “三品一标”认证工作稳步推进

当前，颍泉区“三品一标”认证工作稳步发展，全区通过“三品一标”认证的农产品共有23个，其中无公害农产品12个，绿色食品10个，农产品地理标志登记保护1 个，全区无公害农产品生产基地超过5 333.33 hm2，绿色食品生产基地4 000 hm2，“三品一标”农产品生产面积占食用农产品面积的35%以上。通过推进“三品一标”规模化发展、规范化管理，推行全程质量控制、严格产地准出等一系列措施，使得全区的农业标准化生产水平不断提高，保持农产品的安全水平总体较高。

1.4 农产品质量安全追溯体系正在形成

目前，整个颍泉区的主要农业投入品的经营过程中均采取登记制度，以保证其质量有源可查；在生产基地、龙头企业等农产品生产过程中采取备案制度，从源头上把好质量关，对于一些毒性大、残留高、禁止使用的药剂，要坚决杜绝，以防其进入农产品的生产环节，而且当地市场上正在逐步形成农业投入追溯源机制[1-2]。

2 存在的主要问题

2.1 管理体制不健全

农产品质量安全监管的过程中涉及到的范围广泛、环节很多，但颍泉区的农产品质量安全监管工作的基础较差，机构及人员等方面均较为缺乏，不能及时完善。在农产品质量安全监管工作的机构设置上，没有明确的机构，一般靠挂在其他的事业单位上，组织管理体系不能统一、协调，并不能有效地发挥出行政监管职能。6个镇（办）监管员都是由各乡镇农业综合服务站工作人员兼任的，平时他们还要兼顾乡镇的其他工作，监测效果不尽人意[3-4]。

2.2 农产品质量安全存在薄弱环节

目前，颍泉区农产品质量安全状况总体是好的，但也存在保证措施不得力、信息反馈不及时等许多薄弱环节和不容忽视的问题。尤其是农村地区存在薄弱环节，基层现有的技术设备能力和保障措施还不能满足经济发展的需要和人民群众生活水平的需求；生产企业、批发市场、重点农产品生产基地的产品自检体系尚未建成；区、乡两级农产品质量检测网络尚未完善；乡、村两级“四员”队伍建设尚未健全；农民迫切需要的与农产品质量安全相关的信息服务缺乏[5-6]。

2.3 农产品质量安全检测经费投入不足

农产品质量安全检测经费投入不足是全区的共性问题，已成为制约农产品安全检测成效的“瓶颈”。全区农产品质量安全检测经费未能全部纳入同级财政预算，列入财政预算的也远远不能满足农产品质量安全检测的需求，6个镇办的监管站都没有单独的农产品质量安全监测经费。监测费是一项很大的开支，长期得不到解决，直接对开展农产品质量安全检测工作造成影响。

3 建议

3.1 健全制度体系，强化规范管理

通过对农产品质量安全制度体系的不断完善，可以使农民的质量安全意识不断增强，以提高农产品标准化生产的水平，全面提升农产品质量安全水平。结合农业生产实际

把《农产品质量安全法》各项要求落到实处，推行标准化[7]。

3.2 完善农产品质量安全检验检测体系

一是颍泉区农产品质量安全检验检测站应当围绕本区的主导产业和产品，依托农业技术推广体系现有的检测力量和工作基础进行规划建设；二是完善乡镇农产品质量安全检测体系建设，加强乡村两级“四员”队伍建设，即乡镇监管员、检测员，村级协管员和农产品生产单位内检员队伍建设，建立健全“职能明确、力量匹配、业务规范、服务有力”的乡村农产品质量安全检测服务体系，做到监管与服务相结合；三是大力发展农产品生产基地、家庭农场等农民经济合作组织的规范化建设，鼓励有条件的农产品生产基地和批发市场建立农药残留速测室，落实检测设备，配备检测人员，作为区乡级农产品质量安全检验检测能力的有效补充；四是积极开展技术培训，不断提高全区监管员和农产品质量安全检验检测人员的业务能力和水平。

3.3 加大对农产品质量安全资金投入

建议颍泉区政府出台保障项目运行的工作经费政策，把监管工作涉及到的费用都纳入到颍泉区的财政预算中，统筹调整现有农业资金的投入结构和支持重点，向农产品质量安全体系建设倾斜，鼓励和引导企业和社会资金投入农产品质量安全体系建设，完善农产品质量安全管理投融资渠道，确保生产环节、加工环节、流通环节、消费环节农产品质量安全监管和检测工作的有效开展，做到经费常态化、制度化管理。

4 参考文献

[1] 史长菊，王杰银.农产品质量安全监管体系建设的思考[J].农业环境与发展，2012（4）：37-39.

[2] 王农.浅议农产品质量安全体系建设[J].农业科研经济管理，2014（2）：5-6.

[3] 黄梦来.乡镇农产品农产品质量安全监管体系建设的实践与思考[J].安徽农学通报，2012（18）：31-34.

[4] 倪华山.关于加快“三品一标”建设的探讨[J].吉林农业，2012（10）：22.

[5] 檀尊社，许新萍.洛阳市农产品质量安全检测体系建设的实践与思考[J].农技服务，2010，27（8）：1084-1085.

篇3

【关键词】食品安全 预防体系 层次分析法

食品安全是关系到国计民生的大事，它直接关系着居民的身体健康，也间接影响到政府的威望、社会的稳定和经济的发展。自我国改革开改以来，食品供给逐渐由短缺转向相对剩余，人们对食品的关注也由数量需求转向了质量需求。食品安全问题的事前防范胜于事后的处理，如何防止食品安全危机的发生或降低食品安全问题发生的概率，已成为迫在眉睫的问题。

一 食品安全预防体系的要素

食品安全是任何国家在经济发展过程中均难以回避的问题。根据系统理论，本文认为食品安全预防体系构成包括具体如下：监测检验体系、应急反应体系、信息化服务体系、动态预测体系和法律法规体系。

1．监测检验是食品安全预防体系的重要支撑

从食品原料、生产过程直到运输、销售等环节，食品监测检验工作始终是外部监督检查和内部自我监控的重要手段。食品监测检验已经渗入到从田间到餐桌的整个过程，涉及农业、工商、卫生、环保、质检、生产、市场和超市等多个部门。

2．食品安全风险是现代社会的常态

它其具有隐蔽性的特征，总有些风险转化成现实，因此，应急反应机制是防范和化解食品安全风险的最后一道防线，人们必须做好准备，加强战略规划、物资储备和长期规划，将问题的影响范围控制到最小程度。应急反应机制是应对食品安全问题的一个必不可少的手段。

3．建立准确、全面、适时的信息系统

在信息不对称的市场中，很可能出现“逆向选择”和“道德风险”，从而遵守法律、法规和惯例的企业可能被淘汰，而生产质次价高的企业可能成为市场的胜利者。食品市场具有很强的信息不对称特征，要有效防范食品安全问题的发生，必须建立在准确、全面、适时的信息基础之上。完善的信息化服务体系有利于食品安全信息管理和综合利用，实现互联互通和资源共享，并且能及时预警信息，结合实际制定应急预案。

4．及时捕捉食品安全危机信号

要预防食品安全危机，需要在日常生活中及时捕捉这些征兆的信号，对可能或已经引起危机发生的薄弱环节和敏感区域进行了解、评价和预测，并加以分类，运用专业技术手段分析其可能造成的后果，努力确保食品安全的薄弱环节不会转变为危机；当环境出现不利因素时，能及时有效地采取措施，趋利避害，不会扩大到产生严重社会影响的地步，并对其可能造成的危害进行评价。要实现这些目标，就必须有食品安全动态预测机制来确保。

5．建立适当的法律体系

从本质上来说，《食品安全法》是国家意志的体现，是一国政府或地区为了保证本国或本地区的食品安全和保护消费者权益而制定的公共政策，也是建设食品安全预防体系的基本保障，同时也是食品安全预防体系正常运行的保证。因此，法规体系建设是食品安全预防体系的基础性问题，国家和政府部门应该重视食品安全法律法规建设。

二 食品安全预防体系各要素的关系

监测检验体系、应急反应体系、信息化服务体系、动态预测体系和法律法规体系共同构成了一国或地区的食品安全预防体系。从系统论的角度看，这些要素都是相互联系、相互影响的。具体如下：（1）监测检验对于食品安全预防来说是最重要的。检测能力是衡量一个地区食品安全水平的关键因素之一。食品的监测检验数据是控制食源性疾病和污染物危害的基础性工作，是食品安全预防体系中事前防范的内容，同时是国家制定食品安全政策、法规、标准的重要依据，也是食品安全预防体系中相关部门执法的依据。（2）法律法规体系在五要素中的重要性列第二位。合理、有效的法律体系是食品安全预防得到保障的有力手段，是食品安全预防体系得以正常运行的依据。解决食品安全的一个重要举措就是以法律来严惩那些涉及食品安全的违法违规者，不仅从经济上进行制裁，情节严重的还应追究当事人的刑事责任，以此来警示非法生产者和销售商。动态预测是在既有检验结果的基础上，通过专业化的手段对结果进行分析、评估，通过日常抽查、专项抽查、季节性抽查，确定不同的警戒状态，并依照法定程序和原则及时向相关机构和社会公布；通过网络向全国食品污染和食源性疾病相关信息、严密控制危机的发生和蔓延，同时指导合理科学的消费，联系着预防体系中食品安全的事前防范和事后控制处理，是必不可少的环节。（3）信息化服务体系为食品安全预防体系的运行提供了必备的条件，食品安全预防的每个环节都需要准确、及时、完备、畅通的信息。畅通渠道、加强管理、综合开发和有效利用信息资源已经成为各级政府工作的当务之急，直接关系到国民经济与社会发展的状况与水平。（4）食品安全预防体系通过搜集信息、信息与数据分析、警情信息通报等进行着信息的传递，尤其通过收集生产领域、经营领域、消费领域、国内与国外各种与食品安全有关的信息，准确及时地捕捉有重大或潜在重大影响的信息，发现其中的焦点问题，消除生产者、消费者及与政府之间的信息不对称问题，能及时探测与发现突发性的食品安全问题，是各地制定重大食品安全事故应急预案的依据，其重要性列第四位。（5）应急反应体系是食品安全预防体系中必不可少的组成部分，承担着预防事后危害扩大的职责。由于预防体系强调早预防、早发现、早处理，针对已发生的食品安全问题采取的应急处理在五要素中列最后一位，与其他四要素构成了完整的食品安全预防体系。

三 食品安全预防体系的类型

食品安全预防体系是一个动态复杂的概念，其建设需要社会大系统中各利益主体共同参与。本文从参与主体的关系角度，将食品安全预防体系划分为三种类型：多元体系、综合体系和单一体系。

1．多元体系

主要指建立在多部门共同负责的基础上的食品安全预防体系。这种体系要求食品安全预防从食品类别分工开始，以保证对每一种食品从“农田到餐桌”全过程进行预防和监管。将影响食品安全的因素按环境、操作方式、技术因素等进行细分，对各食品安全管理部门进行明确的分工，避免了机构间的扯皮和推诿，是一种集法规、标准、政府管理和消费者利益于一体的预防体系。

2．综合体系

主要表现为以一个部门负责制定政策、标准，开展风险评估、协调指导和监管，其它部门组织实施为基础。综合体系是从多元体系向单一体系过渡的中间形态。该体系中有一个独立的机构统管全国的食品安全工作，以保障食品安全为中心，管理机构在政策制定过程和决策中充分征求消费者的意见，协调其他各部门的工作，避免了多元管理中可能出现的管辖权混乱、相关部门对工作中出现的问题互相推卸责任、执法标准不一致等问题，提高了预防体系运行的效率，降低了监管成本。

3．单一体系

主要表现为食品安全预防和监管集中于中央政府某一个职能部门，主要工作包含了从农业投入品监管、产地检查、动植物和食品及其包装检疫、药残监控、加工设施检查及标签检查的全部内容，真正实现了“从农田到餐桌”的全程管理。单部门管理的预防体系明晰了食品安全权责、行动集中迅速、信息畅通、法规健全，实现了从初级产品生产到最终产品零售的多部门、跨行业的食品安全协作。

四 食品安全预防体系的特点

食品安全预防是一个复杂的系统工程，必须在食品生产和销售的整个过程中采取预防措施，而不只是在食品安全事件出现后采取抽查、检验等弥补手段。另外，食品安全预防体系中各要素是具有相对性的，预防体系需要有合理、适度的管理层次和宽度。本文按食品安全预防体系各利益主体之间的联结方式将预防体系划分为三种类型：

1．多元体系

由多个利益相关者共同参与的食品安全预防体系，单个部门的监测检验成本较低，但作为系统存在的预防体系由于各部门协调困难，信息沟通不畅导致监测检验成本较高。另一方面，多部门重复监测，会造成社会资源的浪费。各部门间权责交叉，法律法规虽涉及面较广，但对于交叉部分却出现真空地带，无人问津，执法难度大。从系统论出发，食品安全预防体系是一个复杂的大系统，参与主体越多，信息获取和传递的成本越高，基于完全信息的动态预测就越困难。但由于多部门管理各部门都能提供信息服务，该体系信息化服务效果是最好的。最后，对于食品安全领域，危机事件是可怕的，但更可怕的是危机出现后不能妥善应对，或者行动滞后。

2．综合体系

从多元体系发展而来的综合体系逐步趋向于统一管理、协调高效。集中多部门法规要求的综合体系完善了食品安全预防的法律体系建设，同时强调了法律的可操作性，弥补了多元体系多头监管导致无人管的不足。综合体系虽然具备了整体性的特征，但职能部门和协调者之间还是存在层次差异，协调统一行动有一定的困难，以致监测检验、应急反应、信息化服务、动态预测都不及单一体系迅速、有效。

3．单一体系

该体系将食品安全涉及的部门统一到一个负责食品安全预防管理的独立机构，由统一机构对食品的产前、产中和产后的全过程进行防范和监管。单一体系将权责集中化，主要职责就是制定食品检测标准，健全食品安全预防监管程序，打击食品安全漏洞等，因此，监测检验、动态预测和应急反应效率最高。由于食品生产普遍存在信息不对称，而单一部门的工作又难以搜集、全面完整的信息，尤其对于有毒、有害食品安全预防信息远远落后于生产者的掺杂造假行为，因而信息化服务与其他两种体系相比是最差的。法规体系没有综合体系全面，但执法效率较综合体系要高，介于两者之间。

通过上述分析，食品安全预防体系基于准则之间的优劣比见表1：

五 食品安全预防体系的选择

食品安全预防体系是一个复杂的系统，呈现多样化的特征。不同的环节对食品安全预防的贡献率是不同的，本文以食品安全有效预防为目标，依据监测检验、应急反应、法规体系、信息化服务和动态预测为准则，采用AHP（层次分析法）对食品安全预防的多元体系、综合体系、单一体系等三种类型进行排序。判断矩阵是邀请食品行业专家、经济学和社会学研究学者等共同建立的，并通过了一致性检验。

本文以食品安全预防体系的构建为目标层，以监测检验、应急反应、法规体系、信息化服务、动态预测为准则层，评判三种预防体系的绩效。

1．构造层次结构图（见图1）

2．按食品安全预防体系为目标建立判断矩阵（见表2）

通过运用AHP方法进行分析，可以得出监测检验、应急反应、法规体系、信息化服务和动态预测这五个要素对食品安全预防体系的相对重要程度。计算结果表明监测检验在构成预防体系中占主要地位，法律法规体系是列第二位的，预测是对社会进行改造和提高科学管理水平的一种重要手段，在预防体系中权重列第三位。位于第四位的是信息化服务准则，应急反应因着重于事后处理在预防体系中列最后一位。

3．不同的预防体系类型相对于食品安全预防要素准则的权重

按照上述方法，将其他判断矩阵用层次分析法软件计算，可以分别得出以下结论：

（1）在监测检验准则下，单一体系是最理想的预防体系类型，权重为0.5939，综合体系和多元体系的权重分别为：0.2496、0.1565，这一结果与前面的分析是相符的。单一体系实现了分工的专门化，主要针对食品领域进行监测检验，可以集中优势资源从事技术研究、革新，监测结果也能及时予以公布，正确指导消费者理性消费，而其他两种形式虽然各部门都有监测检验的功能，但由于权责交叉不明确，反而会影响监测检验的效率。由于有一个部门专门负责协调，一定程度上缓解了职责不清、权责不明的情况，监测检验的效果比多元体系要好，因此居中。

（2）在应急反应准则下，单一体系、综合体系和多元体系权重分别为：0.6653、0.2004、0.1343。单一体系是最理想的预防体系模式，综合体系由于有专门机构协调统一行动，因此应急反应的效率相对较高，列第二。而多元体系由于涉及部门较多，统一行动存在较大困难，延缓突发事件处理时机，应急运行效率最差。

（3）法规体系下，单一体系、综合体系和多元体系权重分别为：0.3038、0.5180、0.1782。综合体系中的法律法规相对于其他两种形式运行效率要高得多。食品安全涉及生产、加工、运输、销售等环节，单一体系的法规建设难免出现遗漏，因此其完善程度不及综合体系，但执行程度比多元体系要好。

（4）信息化服务准则下，单一体系、综合体系和多元体系权重分别为：0.1967、0.3353、0.4680。多元体系的信息化服务最好，单一体系的信息化服务最差，综合体系居中，这与前文的分析是一致的。

（5）动态预测下，单一体系、综合体系和多元体系权重分别为：0.6653、0.2004、0.1343。单一体系由于职能明确，从事专门的食品行业预测监测，因此预测结果科学、真实。综合体系其次，多元体系预测效率最差。

以上所有的评判矩阵用AHP计算软件，最终的一致性比率均小于0.1，因此都通过了一致性检验。

4．最终排序结果（见表3）

5．简要结论

根据综合评价排序，得出食品安全预防体系基于运行效率准则下具有相对优先排序，按权重排序分别为单一体系、综合体系、多元体系。这一结果也是与食品安全管理的情况相符的。长期以来，我国的食品安全实行的都是多头分段管理，看似职能分工很细，但职责权限关系不清晰，协调配合难度较大。对于食品生产的源头如农村来说，生产条件十分简陋，很难达到卫生标准，而农村又有相当大的消费群体，食品生产企业除领取工商部门督促办理营业执照外，没有见到其他有关部门出具的整改函件，这就为食品安全事故爆发埋下了隐患。多元体系中各行政执法部门多头管理，使食品市场尤其是农村食品市场缺乏长期性和经常性的监管，同时查处食品案件取证时也往往因为种种原因而难以执行，使制售假劣食品等违法行为得不到及时发现和应有的整治。另一方面，多头管理带来重复监管和漏管等现象比较普遍，大大影响了食品预防体系效率的充分发挥，造成有效监管资源的浪费，当出现食品安全事故时又都不愿承担责任，出现相互推诿、互相扯皮，最终造成监管不力、问题难究的困境。这种政出多门、职能交叉重叠的现象，一方面加大了预防监管的成本，另一方面也增加了企业的经营成本。因此，在食品预防体系中不是职能部门越多越好，也不是监管职能越广越好，食品安全预防是需要有落到实处的有效的责任制，单一体系比多元体系、综合体系效率高。综合体系是食品预防由多元体系向单一体系过渡的中间地带，主要表现为将食品预防监管集中于一个或少数几个职能部门。为了提高食品安全预防效率和力度，各部门之间的行动由上述的职能部门进行协调，实现协同管理。相对集中的综合体系增强了管理过程的公开性和透明度，一方面让全社会参与其中，另一方面强化了管理体系的系统建设，做到职责分工明确，行动统一协调有力。系统最核心的原则是整体性，从系统角度来分析，食品安全预防体系需注意各组成部分的变化及相互关系，单一体系的建立实现了专门化的分工，提高了系统运行的效率，是最理想的食品安全预防体系。

参考文献

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一、加强综合协调机构和能力建设，提高食品安全综合协调水平

（一）加快推进食品安全综合协调机构改革，完善综合协调机制

积极争取市、区政府支持，加快推进区级以下食品安全综合协调机构改革，建立市、区、街道三级食品安全综合协调机构，努力向人事部门争取综合协调机构编制力量。推动成立各级食品安全委员会和食品安全委员会办公室，加强对辖区食品安全工作的领导。完善各项食品安全综合协调工作制度，提高综合协调工作的科学性、权威性和有效性。

（二）加强培训，提高综合协调工作能力

抓好食品安全综合协调队伍的培训工作，重点加强对《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及食品专业知识培训，不断提高综合协调机构工作人员的能力和水平，培养一支优秀的食品安全综合协调队伍。

二、建立食品安全风险监测和风险评估体系，增强食品安全风险防范能力

（一）制订食品安全风险监测和风险评估工作方案

根据卫生部等六部门印发的《食品安全风险监测管理规定（试行）》、《食品安全风险评估管理规定（试行）》、《年国家食品安全风险监测计划》等规定和省有关食品安全风险监测和评估的要求，结合深圳实际，制订《深圳市食品安全风险监测和评估管理办法》和《深圳市食品安全风险监测和评估工作方案（年）》，建立深圳市食品安全风险监测和风险评估体系，开展年食品安全风险监测和风险评估工作，提高食品安全风险预警能力，开展辖区食品安全现状和风险评估工作，及时发现和消除食品安全隐患苗头。

（二）加强食品安全风险监测机构和能力建设

落实卫生部《关于进一步加强食品安全监测与评估工作的通知》（卫监督发19号）和省有关食品安全风险监测能力和体系建设的要求，依托现有各级疾病预防控制和医疗救治体系以及各监管部门资源，在本市建立起覆盖食品生产经营各环节和各区、街道的食品污染物、食源性疾病以及其他食品安全风险的监测体系，对已知和潜在的有毒有害物进行检验和评价，对有关食品安全风险进行排查、识别、鉴定和评价，为开展风险评估、风险管理及风险交流提供支持。

（三）提高食品安全风险评估能力

以我市食品检测机构和高等院校为依托，加快培养本市掌握国际食品安全风险评估、风险管理和风险交流方法的高水平专业人员，不断提高承担食品安全风险评估工作的能力。

三、突出重点，牵头推进全市食品安全监管工作

（一）严格落实食品安全监管工作责任

根据《食品安全法》等法律法规和市政府机构改革后各部门的职责分工，进一步明确市食品安全委员会各成员单位监管职责，理清监管边界，避免监管交叉和监管空白，形成全市食品安全工作合力。编制出台《年深圳市食品安全监管责任白皮书》和《年深圳市食品安全工作总结和年工作要点》，对全市食品安全工作进行总体部署，加强对全市食品安全工作的领导，落实各部门和各区政府的食品安全监管工作责任。

（二）继续组织实施食品安全三年规划

积极组织各部门、各区政府实施《食品安全三年规划纲要（年-年）》，充分调动政府、企业、消费者、媒体等社会各界的力量，严格落实工作责任，完善政策措施，保障各项工作顺利落实。

（三）扎实开展食品安全整顿工作

继续按照《深圳市食品安全整顿工作实施方案》（深食安委6号）要求，加强对食品安全整顿工作的领导和督查，组织各食品安全监管部门继续抓好违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、农产品质量安全、食品生产和进出口环节、食品流通环节、餐饮消费环节、禽畜屠宰和保健食品的集中整顿工作，严厉打击生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品等各类违法犯罪行为，使我市食品安全形势明显好转。

（四）做好大运会食品安全保障工作

与大运会执行局密切沟通，根据《关于印发深圳第26届世界大学生夏季运动会食品安全保障工作方案的通知》（深府办42号）的要求，牵头组织各区、各部门建立健全供大运会食品安全保障机制，为大运会的召开营造良好的食品安全环境。

四、完善食品安全应急体系，妥善处置各类食品安全突发事件

（一）完善应急工作机制

明确全市食品安全事故调查处置流程，修订《深圳市重特大食品安全事故应急预案》。建立市、区、街道三级应急救援网络，开展食品安全事故应急培训和演练，提高应急能力，打造一支“招之能来，来之能战，战之能胜”的应急队伍，妥善处置各类食品安全突发事件，将其影响降到最低。

（二）组织查处重大食品安全事故

发生重大食品安全事故时，要依法迅速组织医疗机构开展应急救援，组织疾病预防控制机构对事故现场进行卫生处理及对与食品安全事故有关因素开展流行病学调查；做好信息工作，及时向政府提出事故责任调查处理报告；查清事故责任，严格落实责任追究。

五、加强食品安全信息和宣传工作

（一）完善食品安全信息管理制度

完善食品安全信息报送、考核和统一制度，整合目前分散在各部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟通平台，实现信息的互联互通、资源共享，严格按照有关规定和权限，及时公布食品安全信息。继续做好《食品安全和营养信息简报》的编印工作，及时向市领导和政府相关部门通报全市食品安全工作信息。

（二）加强食品安全宣传教育力度

组织开展《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《农产品质量安全法》、《广东省食用农产品标识管理规定》等相关法律法规和食品安全知识的宣传教育工作，提高食品生产经营者和从业人员贯彻实施相关法律法规的自觉性，用科学的食品安全知识武装市民，营造全市食品安全工作的良好氛围。

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【关键词】食品安全；建立；应急体系

食品安全是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱后，食品安全越来越引起全社会的关注。民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。但是全球及我国接连不断发生多起恶性食品安全事故，引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。

我国的食品安全监管工作工作比较发达国家而言，起步晚、问题多，缺乏完整的保障体系也是我国食品安全问题屡禁不止的原因。因此，在今后较长的一段时间里，要把建立食品安全保障体系作为食品安全重点和战略目标来实现。

一、食品安全的内容

食品安全包括食品安全法制、食品安全检测、食品市场认证、食品市场准入、食品安全社会信用。首先是食品安全法制，主要是制定法律、法规、规章制度和与标准相配套的食品安全法制；二是食品安全检测，建立对食品流通、加工企业进行自检、社会中介检验机构委托检验、政府部门监督抽检相结合的方式，定期或不定期的开展专项抽检，加强上市销售食品的质量安全检测；三是食品市场认证，按照《绿色市场认证管理办法》和有关要求，积极推进绿色市场认证建设，并积极探索制定市场分级管理办法；四是食品市场准入，建立索票、索证、检测、QS认证、认定等市场准入制度；五是食品安全社会信用，运用信息技术建立食品安全信用档案，对食品质量安全情况进行跟踪监测，逐步形成优胜劣汰机制。

上述五项安全中，食品安全检测和食品市场准入是与食品安全监测有着直接联系。

食品安全监测从原料来源到上市销售的整个过程如下：

原料来源检验检疫收购加工监督检验检疫贮存成品检验运输商品检验，在整个过程中要检验的指标有农药残留、兽药残留、微生物、生物毒素以及商品的质量、数量等是否符合安全、健康、卫生的要求。

食品质量安全市场准入主要包括三项内容：

一是实施食品生产许可证制度。凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；二是对出厂产品实施强制检验，不合格产品不得出厂销售；三是对检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会作出“质量安全”承诺。

二、加强食品检测 确保食品安全

我国食品安全面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题；三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）的应用给食品安全带来新的挑战；四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低；五是食品安全监督管理的条件、手段、经费还不能完全适应实际工作需要。

三、完善统一全面的食品安全标准和检验检测

目前，我国食品标准分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。其中，国家标准和行业标准均有1000余项。当前，我国食品标准存在的主要问题是：总体水平偏低，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准间存在着交叉、矛盾、重复，重要标准短缺等问题，标准的前期研究薄弱，强制标准也未得到很好的实施。我国的食品安全标准和发达国家及国际组织相比，接轨程度不够，直接导致标准的可信度在国际上不高。

四、建立我国食品安全信用体系

信用在当今社会的作用越来越大，作为市场经济的产物，它已成为企业的无形资本。食品安全不仅需要政府的监管，也需要政府在信用方面加大建设力度，运用市场规律，把食品企业对社会的食品安全责任真正化为自己的自觉意识。

五、建立较为完善的食品安全应急处理体系