餐饮业食品安全管理体系精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇餐饮业食品安全管理体系，期待它们能激发您的灵感。

篇1

我国餐饮业的持续快速发展是与我国经济的发展水平、居民收入水平提高相一致的，是我国经济繁荣的表现形式之一。据国家统计局统计，2011年全国餐饮收入20543亿元，比上年增长16.9％，占全社会消费品零售总额11.3％。2012年全国餐饮收入23448亿元，比上年增长13.6％，占全社会消费品零售总额11.2％。但透过我国餐饮业快速发展的背后，还存在着许多问题，其中最重要的就是食品安全问题。通过对我国餐饮业2005年—2013年食品安全事件的统计，影响比较大的事件有六十多起，其中重大的餐饮食品安全事件列。我国餐饮食品安全形势在总体稳定向好的同时，仍存在诚信环境相对缺失、企业主体责任意识滞后，监管较薄弱等因素，仍需不断努力来实现更高的质量安全保障水平。而造成这种状况的直接原因就是我国一些餐饮企业的社会责任缺失。一些餐饮企业社会责任缺失的原因包括两个方面，外部原因和内部原因。而餐饮企业的内部原因是企业社会责任缺失的关键因素，因此深入分析餐饮企业社会责任缺失的内部原因更有利于餐饮企业通过自身建设，不断增强企业社会责任意识，建立和完善食品安全管理体系。

二、餐饮企业社会责任缺失的内因分析

企业社会责任的理念源于20世纪早期的美国，到了20世纪的末期，对于企业社会责任的研究才在我国兴起，关于企业社会责任的定义虽然有着不同的表述，但其本质基本一致，企业的社会责任是指企业在其决策中综合考虑经济、社会和环境因素，并对其在决策和活动中所造成的经济、社会和环境的影响承担责任，通过构建与利益相关方的和谐互动关系，促进自身和社会共同可持续发展。很明显，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律范畴，同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。餐饮企业作为企业大家庭中的一员，其社会责任在广义上与其它企业是一致的。但由于企业性质的不同，其社会责任的表现形式是不同的。餐饮企业的社会责任，就是企业在创造财富的同时，要承担好相关利益方的责任，其重中之重就是保证广大消费者的身体健康和生命安全，因此，保证食品安全是餐饮企业社会责任的核心所在。

认知不足。由于我国对企业道德和社会责任问题的理论研究起步较晚，许多餐饮企业又不重视企业社会责任观念与意识方面的培训，造成了一部分餐饮企业对企业社会责任的内涵认知不足、理解片面。从而导致餐饮企业社会责任观念淡薄，把企业按时纳税、参与社会公益活动片面的等同于履行了社会责任。殊不知餐饮企业的社会责任涵义深刻、涉及广泛。它包含了餐饮企业的经济责任、法律责任、伦理责任和慈善责任，并贯穿于餐饮企业经营活动的全过程。因此对企业社会责任涵义认知不足，缺乏企业社会责任意识是餐饮企业社会责任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我国社会主义市场经济逐步发展和完善的过程中，作为市场主体的企业，它们与社会的发展和稳定息息相关。因此餐饮企业理应树立良好的经营理念，时刻关注相关方的利益，更应把保证食品安全视作其首要的社会责任，把企业长期健康稳定发展作为企业发展的长远目标。但部分餐饮企业过分关注短期利益，无视长远利益和社会公共利益，把追求利益最大化当成是企业发展的最大目标，忽视了食品安全是企业的核心社会责任，结果导致餐饮企业为了谋取利益而不择手段，使得食品安全事件频发。由此可见餐饮企业经营理念短浅是餐饮企业社会责任缺失的又一重要原因。管理滞后。食品安全是餐饮企业社会责任的一个重要内容，保障消费者的食品安全和身体健康是餐饮企业不可推卸的责任。

随着我国食品安全法律体系的日趋完善，政府监管力度的不断加强，媒体和社会公众监督作用的充分发挥，促使餐饮企业增强社会责任观念，提高社会责任意识；同时各地政府也从促进餐饮企业长期健康发展的角度引导企业自觉履行社会责任。但餐饮业的食品安全问题并不会简单的随着餐饮企业社会责任意识的提高、餐饮企业不良经营理念的改变而迅速好转，要保证餐饮业的食品安全，必须建立健全一整套严格的食品安全管理制度和管理体系，并保证其有效地付诸实施。

我国的餐饮企业结构复杂且都以小企业为主，餐饮食品加工设备简单，菜肴加工过程几乎无规范可循，标准化程度低，人才短缺，经营管理水平差，食品安全管理难度很大。由于餐饮业食品安全管理制度、管理体系建设滞后，并且很不完善，通过查询中国食品农产品认证信息系统，截至2013年7月，全国共发出8236张食品安全管理体系证书，其中餐饮业433张，仅占5.26%。因此餐饮业内部对食品安全的监管很不到位，难以做到对食品安全的全过程监管，出现食品安全事件也就不足为奇。餐饮业接连不断的食品安全事件已引起了消费者的恐慌心理和对整个餐饮业的不信任，并已经影响了部分餐饮企业的正常发展。

三、构建餐饮业行之有效的食品安全管理体系

对于餐饮业食品安全问题和企业社会责任问题，已经引起餐饮行业内部的重视。一些大型餐饮企业或餐饮连锁企业开始关注食品安全并参加有关企业社会责任方面的培训，逐步提高自身的社会责任意识，完善食品安全管理制度，履行企业社会责任，努力打造餐饮业的名牌企业。例如：申报2013年上海餐饮业名牌企业的上海梅龙镇酒家股份有限公司、上海麦金地餐饮管理服务有限公司、上海杨利朋生煎餐饮管理有限公司等17家餐饮单位，在增强企业社会责任意识、保障食品安全方面做了许多工作。从17家餐饮单位编制的企业社会责任报告内容来看，其中部分企业已开始推行食品安全管理体系，在原材料采购、食品卫生、菜肴加工方式（如中央厨房）等方面加强了监管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可见餐饮企业建立行之有效的食品安全管理体系对保证食品安全十分重要。

1.餐饮业食品安全管理体系

建立的基本步骤⑴成立食品安全小组，由具有餐饮食品相关专业知识和经验的人员组成，通常包括从事原辅料采购、卫生质量控制、加工、设备管理等相关工作的人员；⑵充分识别餐饮食品所涉及的原辅料和与餐饮食品接触的材料，并对其产品特性及适宜的有关食品安全的接受准则等进行描述；⑶根据不同的餐饮业态确定相应的餐饮食品特性、预期的保质期和贮存条件、包装及分销方式；⑷根据不同的餐饮业态编制相应的从原材料接受直到消费者使用全过程的餐饮服务流程；⑸分析并确定餐饮服务过程中所有可能发生的潜在危害，并通过对已识别的食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性的危害评估，选择相应的控制措施。

2.餐饮业食品安全管理体系主要的控制措施

1)原辅料采购控制

(1)建立合格供方评价制度，选择有资质的供方，不向非法和无证经营供方进行采购。(2)建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，建立产品进货台账，通过感观验证和供方索证、索票的方式进行控制，满足国家有关食品安全卫生标准要求。

2)原辅料、半成品的贮存控制

(1)应建立原辅料的贮存制度。易腐原料应冷藏或冷冻储存，并明确规定冷藏或冷冻温度及保存期限；(2)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，并明确规定贮存温度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)应根据餐饮食品的类别，制定相应的加工操作规程。(2)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透。通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测，对工艺参数进行确认。(3)凉菜应在专间操作，应明确改刀熟食从改刀后至供应的时间；隔夜冷荤食品要回烧彻底。(4)应根据食用油煎炸频率、用量和特点，按照GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。

4)食品添加剂的管理和控制

(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(2)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂食用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

5)备餐及供餐控制

应明确规定烹调后至食用前食品的存放温度和时间。

6)餐饮食品的配送控制

(1)应制定配送程序，包括操作工序的具体规定、详细的操作方法与要求、配送的硬件设施、运输条件的监控。(2)集体用餐配送的食品应根据不同的加工工艺（热藏/冷藏）明确贮存和运输温度和保质期。

7)餐饮具的清洗消毒控制

(1)应规定采用的消毒方式，餐用具宜用热力方法进行消毒，应明确消毒温度及持续时间。(2)采用化学消毒的，应明确消毒浓度及持续时间，消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。(3)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

四、结论

篇2

一、餐饮食品安全管理的特点

1.酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响大

从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”，从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”，这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端，从其他环节传递过来的食品安全问题，如果不加以防范和控制，很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生，在社会分工加剧，追求专业化的今天，很多餐饮企业逆势而为，积极发展种植业、养殖业，建立自身的原材料基地。

2.食品的原辅料品种繁多，食品加工方式多种多样，工艺差别大，环节多，管理难度大

餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中，餐饮原料的形态不同，加工方式方法多样，工艺差别比较大，有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人体的伤害，例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。

3.无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性安全控制凭感觉和经验来判断

大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少；二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备，力求查不出问题，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。

由于酒店没有实验室，在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性，对品质和安全性存在较大误差的可能性。

4.产品生产时间短，具有即食性

餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。

5.顾客体质差别较大，食品对不同顾客的影响不一

为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。象三成熟西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。比如有些平常不吃海鲜的顾客，来到沿海地区猛吃海鲜，再饮用冰镇啤酒。

6.顾客消费的自主性对食品安全管理也带了不小的难度

有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天，有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适，追查原因不是某一个食品有问题，而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克，猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

二、餐饮食品安全管理存在的薄弱环节

国务院下发的《中华人民共和国食品安全法实施条例》对餐饮服务提供者提出了明确的要求。要求餐饮企业健全食品安全管理制度；确保所购原料符合食品安全标准；在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。认真落实食品安全法实施条列，对于提升酒店食品安全管理水平具有重要意义，但在实际工作中，酒店餐饮食品安全管理还存在不少薄弱环节：

1.制度不健全，体系不完整

有一个幽默故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。

但实际情况是，无论是食品卫生法还是食品安全法实施期间，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验；还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，还停留在卫生管理的阶段；大部份酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，没有真正起到规范、警示作用。

3.缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验

食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱的制冷效果的鉴定凭借个人感觉。

4.追求风味，忽视安全

烹制方法对菜品的风味定型产生关键性影响。很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法使营养元素变成了有害物质。

还有的追求为独特风味，在原材料选择上，不顾食品安全。比如有些餐馆不顾国家的明令禁止，在没有得到烹饪河豚资格认证的前提下，烹制河豚等有毒原料，导致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、强化餐饮食品安全管理的具体措施

1.建立酒店可控的食品原料供应链

有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地。采用建立生产基地的办法，建立可控的食品安全生产链。但不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供应链方面的经验值得餐饮业学习。肯德基采用星级系统（starsystem）对供应商在质量、技术、财务、诚信度、沟通能力对供应商进行监控的评估体系，其涉及到的评估内容都非常细节化，而且可操作性非常强：例如装有金属探测器的供应商，每小时都检查一次机器是否在正常运作，并有现场的记录说明他已这样做了；面包的直径、高度，甚至内部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的标准；供应商是否有成文的系统和固定的管道与客户进行交流。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由公司的技术部和采购部以总分100分进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。对于供应商来说，肯德基这样严格的评估系统并不是为了淘汰供应商，而是“从源头起就对产品质量进行严格的管理。”从最初对供应商的筛选开始，到一步步的技术支持，一次次的培训，最终目的是要不断提高供应商的原料质量，从而保证肯德基在终端市场提供高品质的快餐产品。在肯德基公司的技术部和采购部以星级系统（starsystem）完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商们各自的弱点和不足进行相应的培训，从而把餐饮业的国际标准质量要求带给肯德基的供应商。餐饮企业也应该建立针对供应商的详细实用的评价系统，对供应商进行定期和随机的测评，对不合格项进行培训整改，仍达不到要求的进行淘汰。

虽然肯德基有严格的星级评定系统，但还是出现了“苏丹红”危机。这同时也告诫餐饮企业，制度不是万能的，再好的制度，没有严格的执行和监督，也会出现问题。

2.强化食品安全关键控制点的控制

餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。目前在餐饮企业行之有效的是HACCP体系。该体系期初是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立的。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求”。作为餐饮企业从长远发展的角度，应引进、完善ISO22000标准或HACCP体系。

3.建立酒店实验室，提升科学管理水平

打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，左后封口并用记号笔记录下时间。这好象美国电影《犯罪现场调查》中提取物证的一幕，实际上是发生在北京万达索菲特大酒店厨房里，食品检验员现场工作的场景。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有：一负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，二是依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；三是对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验；四是负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门；五是认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；六是做好员工的餐饮卫生知识的培训工作。

篇3

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效地食品安全质量保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害降到最低限度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP具有预防性、安全性、动态性、非零风险及全过程控制几个特点。

HACCP的应用优势

（1） HACCP体系建立在过程控制的基础上，对终产品的检测仅作为验证体系的有效性；

（2） HACCP体系可以进行预防性控制，防止不合格品的出现；

（3） HACCP体系可以进行自行控制，使加工者具有自检、自控、自纠能力；

（4） HACCP体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。

相比传统食品安全控制方法，HACCP具有的独到之处

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进的体系。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作，靠直觉去预测潜在的食品安全问题，在最终产品的检验方面代价高昂，并且为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种具有预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%～60%。

HACCP应用现状

HACCP自20世纪50年代末创立至今，已在世界各国得到了广泛的应用和发展。FAO和WHO在80年代后期大力推荐。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。HACCP体系逐渐被美国官方机构认可，美国FDA和美国农业部食品安全检验署先后要求在低酸罐头、水产品、肉禽类产品、果蔬汁的生产加工中建立HACCP体系。同时，世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。1996年，加拿大食品检验署提出了食品安全促进计划（FSEP），制定了HACCP教程和通用模式。澳大利亚检验检疫局也把HACCP应用到肉类加工上，了肉类安全质量保证体系（MSQA）制定指南。欧盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明确要求食品加工企业建立以HACCP为原理的“自我检查系统”。日本厚生省在“食品小六法”中颁布了食品加工厂实施HACCP体系的认可管理制度。联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品法典委员会（CAC）在《食品卫生总则》的附件中也制定了“HACCP体系及其应用准则”，HACCP体系在世界范围内得到了普遍认同和推广。

在我国，从HACCP引入到应用至今，已经被广泛应用于控制食品原料安全性、食品生产、食品与原料流通过程、餐饮等方面。2009年颁布的《食品安全法》法明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。这一规定表明HACCP在食品安全控制及管理过程中将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。

我国食品企业HACCP体系主要特点

1. 不同类别产品生产企业HACCP体系各具特点

中国2008年了GB/T 27301～27307肉及肉制品、水产品、罐头、速冻方便食品、速冻果蔬、果汁及蔬菜汁、餐饮食品安全管理体系要求。2009年了《乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系要求》，这些标准都是在CAC公布的通用HACCP体系基础上，考虑中国国情和具体生产企业HACCP体系特点，建立的专业HACCP体系要求。食品生产企业按照不同的专业标准建立体系对食品安全危害的控制更有针对性。

肉及肉制品生产企业要求中，对肉制品原料；宰前检验；宰后检验；粪便等可见污染物的控制；生产加工、储运过程中的温度；物理及化学危害的控制等提出了要求。

水产品加工企业要求中，规定了捕捞、养殖、进口、双壳贝类等不同来源的水产原料卫生、储运要求；对加工过程温度时间的控制、不同加工工艺水产品加工条件特殊要求、终产品储运等与水产品安全管理特殊要求给予了规定，成为建立HACCP体系不可缺少的部分。

餐饮业要求中，识别了不同餐饮食品加工方法，包括粗加工、热菜加工、凉菜加工、面点加工、冷加工糕点、鲜榨果汁、生食海产加工等应实施的环境卫生及关键点控制内容。

乳制品危害分析与关键控制点体系标准是在2008年三聚氰胺事件后制定并的，这一标准在HACCP原理的基础上增加了针对乳品原料标识和追溯计划、产品召回计划、应急预案和产品防护计划的要求，以全面保障乳品安全。

在中国食品企业发展尚不平衡的今天，在HACCP发展仅10年历史的中国，在HACCP基本原理及标准的基础上创新，建立一系列针对不同食品的食品企业食品安全管理体系专业标准为建立实施HACCP体系的企业提供了专业方向。当前，企业建立的HACCP体系已逐步呈现出各自的特点，与企业的实际紧密相联。

2. 前提计划与HACCP计划共同实现对食品安全危害的预防控制

HACCP计划仅是通过关键控制点实施对食品安全危害的控制，不能对所有面临的危害施加控制。前提计划，即在整个食品生产过程中为保持卫生环境提供必需的基本条件和活动，可对未由HACCP计划控制的危害实施预防。前提计划与HACCP计划共同发挥作用，才能对危害分析识别出来的所有食品安全危害施加全面、有效的预防控制。在中国提出的HACCP食品安全管理体系中，前提计划包含基础性前提计划和产品类别性前提计划，基础性前提计划针对食品生产环境中的一般潜在危害，产品类别性前提计划针对食品生产线中与生产工艺相关的特定潜在危害，HACCP计划针对生产线上的显著危害，前提计划与HACCP计划有机联系在一起，形成一个完整的食品安全危害预防控制体系，两者共同实现对食品安全危害的预防控制已得到当前中国食品企业的共识，并在企业建立的HACCP食品安全管理体系中得到充分体现。

3. 危害识别与控制逐步深化

危害识别预评估是HACCP应用的关键步骤，是HACCP体系的核心之一。在中国HACCP体系建立初期，识别各生产过程食品安全危害时往往只停留在对食品安全危害类别的识别上。10年HACCP体系的发展，越来越多的企业已开始重视科学研究和各类资料、标准、文献的使用，对各类生物、物理、化学性危害的识别已逐步深入和具体。危害评估的方法也更具科学性，制定和建立的控制措施相应也对控制特定危害具有更好地针对性。

4. 重视原辅食品安全危害分析及控制

保证食品的安全须从源头开始。食品加工原料，尤其是种养殖过程的化学危害难以由后续的生产环节消除，成为重要的风险来源之一。中国食品生产企业重视对食品生产源头原辅料的食品安全危害分析，多数企业将种养殖过程的管理纳入HACCP体系的建立，用HACCP计划实施相应食品安全的控制，降低了原料风险的引入。

5. 标准卫生操作程序及关键控制点监控系统的可操作性逐步增强

在HACCP体系引进之初，企业在建立标准卫生操作程序（SSOP）文件时经常照搬标准要求，关键控制点的监视系统也难以明确规定如何实施监控活动、如何实施关键控制点验证，体系文件规定的内容框架性强，实施的可操作性差。企业通过一段时间的体系运行后，特别是中国提出的HACCP食品安全管理体系建立了“卫生条件”和“潜在危害”概念后，逐步认识到将通用的卫生标准操作程序转化为本企业具体的卫生指标要求，对建立可操作性强的SSOP计划具有重要意义，并在明确潜在危害的机理情况下，可以更加有效预防潜在危害，更加可靠地在关键控制点上控制显著危害，一个明确、具有可操作性的体系才有可能实现真正有效的管理。近年来，更多的企业开始重视可操作性体系文件的建立。HACCP体系文件一方面更满足标准的要求，另一方面也逐步接近企业的实际运行。

我国HACCP研究及应用的不足

（1） 企业对HACCP投入研究的精力和财力不足；

（2） 对产品安全危害的基础研究投入匮乏；

（3） 我国对HACCP的研究较国外的科研相对落后；

（4） HACCP研究成果转化慢，效果不明显；

（5） HACCP推进的保障措施效果与预期有所差距。

小微食品企业实施HACCP体系的困难与建议

1. 存在的困难

（1）企业自身存在的问题和困难

主要管理者HACCP知识匮乏，质量安全意识淡薄，对建立HACCP体系的重要性和必要性认识不足；管理能力不强，对实施HACCP体系重要性认识不足，例如有些企业虽然编写了HACCP计划，但未严格按照要求有效运行，有些企业没有建立质量否决制度，实验室对检验结果不做判定，致使不合格品出厂；高素质人才短缺，缺乏技术储备和发展后劲；在一定程度上对农产品质量安全认识不足，原料质量控制不严格；产品不能适时升级，达不到进口国要求；诚信道德体系建设滞后，个别企业唯利是图。

（2）外部因素给出口初加工食品企业带来的问题和困难

企业成本提高，利润压缩，企业用于质量安全控制投入降低，HACCP计划难以有效实施和持续改进；国外市场需求下降，资金周转困难；招工难，员工队伍难以稳定；HACCP体系不能与企业实际情况相结合，导致企业无法有效实施；小微食品企业产品种类繁多，我国现有规范不能满足所有需求，且有关法律法规制定标准过高，很多小微食品企业无法达到要求。

2. 建议

（1）政府和监管部门应采取的措施

将食品企业实施HACCP体系纳入地方食品安全法规要求；建立一套符合国际要求并行之有效的标准体系，既能提高准入门槛及食品安全质量管理水平，又适用于我国食品企业发展水平参差不齐的现状，引入分级分类理念；大力发展认证认可服务业，通过第三方认证机构HACCP认证，帮助企业提升安全质量管理水平；巩固提升出口食品农产品质量安全示范区建设，保证原料质量安全；开展风险评估和风险管理，帮助企业转型升级。

篇4

一、工作目标

1、了解我市调味品食品安全管理体系的建设现状。

2、了解我市调味品生产、加工、销售等环节中，有关食品安全问题的政府监管和企业自身安全控制措施与现状。

3、分析研究我市调味品食品安全管理现状和管理水平，归纳总结不同地区调味品食品安全管理的成功经验和存在主要的问题。

4、为提高我市调味品食品安全管理水平提供科学依据。

二、工作内容

（一）监测品种

调味品原料（主要为香辛料）、工业用调味品、餐饮用调味品和家用调味品四大类中选择，监测种类不少于8种。重点为：

1、调味品原料：常用的香辛料，主要为辣椒粉（片）、大蒜粉（片）、洋葱粉（粒）、胡椒粉（黑、白）、孜然（小茴香）粉、姜粉、姜黄粉等品种；

2、调味品制品：酱油、辣椒及其制品、鸡精、复合调味料等大众日常食用的品种和食品工业、餐饮业用调味品，以及方便面中的酱包、调味包、油包，咖喱制品及提供给食品工业及餐饮业使用的大包装、散装调味品等。

（二）监测内容

1、生产经营环节信息收集

(1)生产环节

调查对象：选择4个有规模代表性的原料加工及调味品制品加工生产企业，开展现场调查（张店：宝凤食品有限公司；淄川：川鹰食品有限公司、峪林调味品厂；周村：玉兔食品有限公司、周村梅兰调味品厂；临淄：巧媳妇食品有限公司），填写有关调查表（附件1～4）。调查内容：生产基本状况（生产条件、规模分布）；生产、加工企业调味品安全控制体系状况（执行标准、原料及产品安全控制、仓储管理）；加工企业调味品生产原料来源、验收及存储安全状况；生产、加工企业生产原辅料、添加剂领用记录、产品生产记录；不合格产品处理情况。

(2)流通销售环节

调查对象：选择部分区县不同层次流通销售环节的4家以上有代表性的调味品原料、制品流通销售企业，开展走访调查。调查内容：调味品销售量；市场准入与流通过程的安全控制措施；调味品批况；调味品安全状况；调味品供应来源状况；农村市场流通销售情况；相关意见和建议。

3、企业信息交流

组织原料、加工、流通企业及部分消费者召开座谈会，了解行业动态、发展趋势、存在的安全隐患等行业信息，听取企业、消费者的意见和建议。

三、调研时间

11月1日至11月7日

四、有关要求

（一）调研活动在市局学习实践活动领导小组领导下进行，责任领导：*，责任科室：食品安全协调监察科，相关区县分局配合。本次调研所采集的信息仅作为安全状况分析的依据，不得用于监督执法。

篇5

为切实加强食品安全工作,确保人民群众饮食安全和身体健康,促进全市食品产业健康快速发展，根据有关法律法规和国务院、省政府的要求，结合我市实际,提出如下意见。

一、建立完善食品安全责任体系

进一步完善“政府负总责，职能部门各负其责，企业是第一责任人”的食品安全责任体系。

（一）地方政府对食品安全负总责。

各乡镇、办事处要严格落实食品安全监管责任制，统一领导、协调本行政区域内的食品安全工作，将食品安全纳入政府考核范围。把食品安全列入公共财政开支的重要内容，加大食品安全监管经费投入，改善执法装备，保障检验监测、监督抽检等工作的正常开展。加强对食品安全行政执法的协调、监督，统一领导食品安全突发事件应对工作，依法组织查处食品安全事故。

（二）职能部门各负其责。

卫生、工商、质量技术监督、食品药品监管、民族宗教、教育、农业、林业、商务、粮食、畜牧、盐务等部门要按照职责依法做好食品安全监管工作。要加强协调配合，各有关部门在监管执法中发现食品生产经营违法行为不属于本部门职责的，要及时书面通知并移交有权处理的部门处理，有权处理的部门应当立即处理，不得推诿。

（三）企业是第一责任人。

各食品生产经营企业要按照法律、法规、标准的规定，全面加强原材料采购、生产加工、出厂检验和流通环节的全程管理。强化食品的生产、运输、储存、销售源头控制。

（四）严格落实责任追究制。

各乡镇、各办事处及有关部门不依法履行食品安全监管责任或监管缺失、造成严重后果的，依法依纪追究直接责任人、主管人员和主要负责人的行政责任，直至追究刑事责任。

二、切实加强食品安全各环节监管

各职能部门要依法加强对种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费以及进出口的分段全程监管。

（一）加强种植养殖环节的监管。

加强产品质量安全例行监测和监督抽检。实施主要农产品、畜产品市场准入制度，健全农（林、畜）产品质量安全追溯制度，在规模化种植养殖基地全面实施生产记录制度。农业、林业、畜牧业主管部门要加强对投入品使用和农畜产品生产过程的整治与监管，基本解决使用违禁农药、兽药和饲料添加剂问题。严禁饲料生产企业使用工业盐、不合格碘盐。加大对三聚氰胺、瘦肉精、高毒农药等违禁物品的清查和收缴力度，杜绝其流入农（林、畜）产品生产环节。

（二）加强生产加工环节的监管。

实施食品质量安全市场准入制度，切实加强日常监管。认真落实巡查、回访、年审、添加物质备案、委托加工备案、监督抽查、强制检验等各项日常监管制度，监督企业严格按标准生产，未经检测或检测不合格的食品一律不得出厂销售。依法严厉打击无证生产行为，严厉惩处使用不符合法律、法规和国家标准规定的原料、辅料、添加物质以及非食品原料加工食品的违法行为。对存在严重违法行为的食品生产企业吊销其生产许可证。对食品生产加工小作坊开展持续专项整治，督促其完善生产条件，保证质量安全。进一步强化对奶制品、儿童食品、白酒、葡萄酒和出口食品生产企业的监督检查，必要时派驻监督员驻厂监督。

深入贯彻实施《生猪屠宰管理条例》（国务院令第525号）。严厉打击私屠滥宰、加工注水肉、病害肉等违法行为，认真落实肉品品质检验和病害猪无害化处理制度，进一步完善生猪屠宰购销台账和肉品可追溯制度。

（三）加强流通环节的监管。

严把食品经营主体准入关，开展专项整治。要深入贯彻《*省流通环节食品质量安全监督管理办法》，建立健全食品经营户“经济户口”档案，强化食品溯源管理，督促食品经营者建立健全进货质量检查验收制度、索证索票制度和进货台账制度。突出抓好对食品批发市场、集贸市场、农村及城乡结合部食品经营户、小杂食店的整治与监管，严厉查处无照经营、超范围经营食品、经销超过保质期食品、变质的食品和无生产厂名、厂址、生产日期、保质期的包装食品以及假冒伪劣食品等违法行为。

督促落实不安全食品召回制度。发现食品生产企业产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，有关部门或企业要及时向社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止食用。发现销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，销售者要立即停止销售，并通知生产企业或者供货商。经检验确认食品含有毒有害物质或按照规定应该召回而企业未停止销售或未实施召回的，有关部门要责令其立即停止生产销售，并严格落实不安全食品召回制度。

（四）加强餐饮消费环节的监管。

加强餐饮业日常监管，规范卫生许可。严格食品卫生准入制度，依法取缔无合法经营资质的餐饮店。对达不到法定食品卫生许可条件的，不予发放卫生许可证；对已取得卫生许可证但不再符合法定条件要求的，依法吊销卫生许可证。全面实施食品卫生监督量化分级管理，推行餐饮业卫生监督情况公示制度。加强对学校食堂、建筑工地食堂、旅游点餐饮、小餐馆和农村聚餐的整治和监管。

加强餐饮业原料监管。餐饮单位购买食品原料必须向供货商索要生产企业的卫生许可证和证明该批次产品合格的检验报告，必须建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商、进货时间等内容，把好餐饮业原料进货关。严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料，滥用食品添加剂以及销售、使用假冒伪劣食品、过期变质食品等违规违法行为。

（五）加强进出口环节的监管。

严把进出口食品质量安全关。坚决杜绝不符合我国食品卫生标准和要求的食品进入我市流通市场。出口食品生产企业要全力推广“公司＋基地＋标准化”生产管理模式，全部建立卫生质量管理体系和可追溯体系。罐头、水产品、肉及肉制品、速冻食品、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品六大类出口食品生产企业要建立并有效实施食品质量安全管理体系。加强出口食品企业原料种养殖基地的备案工作，大力实施出口食品原料标准化生产，严禁使用违禁农药、兽药，确保来自备案基地出口食品原料的安全。大力推进出口食品、农产品区域化管理工作，从源头上保障我市出口食品、农产品的安全。

（六）强化食品安全综合监管。

切实抓好食品安全的综合监督、组织协调和查处重大食品安全事故工作。组织开展对食品安全整治与监管工作的督导检查，加强部门间的协作和配合，合理配置监管资源，推进综合执法和联合执法，消除监管盲区，形成统一、协调、权威、高效的食品安全监管机制。

积极开展食品安全“双评”。要切实运用“双评”（食品安全隐患评估和食品安全专项整治绩效评价）机制，认真组织开展对本区域食品安全隐患的调查研究、抽检评估。通过绩效评价，进一步强化对问题环节、问题企业、问题品种的整治与监管，确保取得实效。

加强重大食品安全事故应急处置工作。发生重大突发食品安全事件要按照规定及时报告并迅速启动应急预案，确保重大食品安全事故得到及时、快速、科学、有效的处置，最大限度减少对人民群众生命安全的危害，维护社会稳定。

三、全面提高食品安全保障水平

食品安全涉及面广、任务繁重，要全面加强政府监管、行业自律和社会监督，全面提高我市食品安全保障水平。要坚持食品安全监管与食品产业发展相统筹的指导思想，进一步增强企业核心竞争力，促进我市食品产业实现又好又快发展。

（一）切实加强食品安全监管网络建设。

各乡镇、办事处要按照《*市人民政府关于进一步加强食品安全工作的意见》（*政[20*]37号）中关于“全市各乡镇、街道办事处要设立食品药品安全协调管理工作机构，有2-3名工作人员从事食品药品安全综合监管工作”的要求，进一步抓好落实，加强教育培训，完善工作措施，充分发挥基层协管员、农村信息员的作用。不断加强食品安全监管队伍建设，增强依法监管、科学监管和高效监管的能力，做到严格执法、公正执法、文明执法。

（二）扎实推进食品安全信用体系和监测检验体系建设。

以加强食品生产经营企业信用体系建设为核心，通过政府监管、行业自律和社会监督，加大失信惩戒力度。促进企业建立健全食品生产、经营企业质量档案和食品安全监管信用档案，加快建立食品安全信用信息征集、评价和披露制度，对制假售假等失信企业列入“黑名单”，向社会曝光。不断加强和完善农产品、畜产品、林产品和食品质量安全监督检测体系建设。完善半成品、成品检验方法和标准，强化管理。整合检验检测资源，提高检验检测手段，切实提升全市食品安全检验检测能力和水平。

（三）加快建立食品安全风险管理、监测和评估制度。

进一步推行以风险管理为中心环节的现代检验检疫监管制度，建立统一的风险管理平台。进一步加强食品卫生监测和危险性评估研究工作。科学预警信息，减少食物中毒和其他食源性疾病对消费者的危害。建立健全食物链重点环节的食品安全风险监测网络，开展对食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的日常监测。组建食品安全风险评估专家队伍，开展食品安全风险评估工作，把评估结果作为对食品安全实施监管的科学依据。根据食品安全风险评估结果、食品安全监管信息，对食品安全状况进行综合分析，对可能发生较高程度安全风险的食品提出食品安全风险警示，按照规定予以公布。

（四）强化实施标准化战略。

深入贯彻《中华人民共和国农产品质量安全法》和《*省畜产品质量安全管理办法》（省政府令第109号），大力推进农业、林业、畜牧业标准化，扎实推进无公害农（林、畜）产品基地建设，积极推进无公害农（林、畜）产品、绿色食品、有机食品认证工作。主要农产品、畜产品逐步建立从种植、养殖到消费全过程的生产、经营标准体系，食品生产企业建立从采购、生产经营到包装、运输、贮存的全过程标准体系，食品物流企业建立较为完善的食品安全物流标准体系。积极引导、支持、帮助、食品及相关企业实施HACCP（危害分析和关键控制点技术）、GAP（良好农业规范）、GVP（良好兽医规范）、GMP（良好生产规范）、GHP（良好卫生规范）、SSOP（卫生标准操作程序）以及ISO9000系列质量标准体系、ISO14000环境管理体系等国际先进的食品安全控制规范，从源头上加强食品质量安全管理和控制。推动我市优势食品生产企业积极采用国际标准和国外先进标准，鼓励企业参照国际、国家标准建立更严格的内控企业标准。根据我市食品和农产品的生产实际,围绕我市特色食品和农产品,积极组织制定相应的地方标准,建立以国家标准、行业标准为主,地方标准为补充的食品质量安全标准体系和食品标准数据库,建立和完善地理标志保护产品的标准体系。

（五）强化食品安全宣传教育。

扎实开展食品安全知识进农村、进校园、进社区活动。充分利用电视、广播、报纸、网络等大力开展食品安全知识宣传教育，普及食品安全法律、法规和安全常识。通过多种形式的宣传教育，使农民群众了解科学种植养殖、安全使用农药兽药等农畜产品安全生产基本常识；使中小学生增强食品安全意识，提高自我保护能力；使社会公众了解食品原料、储藏、制作、烹调等食品安全基本常识，增强辨别假冒伪劣食品的能力，养成科学饮食、安全消费习惯。对规模化种植养殖基地、食品生产经营企业、餐饮企业从业人员尤其是食品质量安全管理人员、企业负责人进行定期培训教育，强化企业是食品安全第一责任人的意识，有效引导和促进食品生产经营企业依法经营、诚信经营，落实生产经营食品的质量安全控制措施。

（六）认真做好食品安全宣传报道工作。

大力宣传我市食品安全整治与监管工作成效，大力宣传我市食品产业的新景象、新发展。要正面引导舆论，及时、准确报道食品安全相关信息，组织专家解疑释惑，让群众了解真实情况，避免不实信息和谣言传播，为食品安全营造良好的舆论环境。

篇6

文献标识码：A

文章编号：1673-0992(2009)03-0045-02

摘要：提高食品质量安全水平，保障生产和消费安全，实现对食品“从农田到餐桌”全程质量安全控制，治本之策是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。本文在指出吉安市食品质量安全管理体系建设中存在问题的基础上，对产生问题的影响因素进行了分析，并提出了健全和完善吉安市食品质量安全管理体系的基本思路。

关键词：吉安市　食品质量　管理体系　建设

2008年9月，“三鹿牌婴幼儿奶粉”事件在国内掀起轩然大波，由此引发的食品质量安全问题，再度引起国人的空前关注。本文认为食品安全事件的发生暴露了中国地方政府对食品质量安全管理控制存在缺陷。因此，治本之策之一是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。

一、食品安全管理存在的问题

吉安市在食品安全管理的体制和机制上还存在一些问题，主要表现在以下几个方面：一是食品安全地方标准体系不健全。与产品标准相配套的有毒有害物质残留标准、检测方法标准、生产规程、产地环境、流通领域的地方标准还比较少：有将近80％的上市食用农产品没有地方标准。二是食品质量安全信息公开信用制度缺失。许多食品企业信用意识还比较淡薄，信用文化氛围尚未形成；失信的惩戒机制还没有形成，对失信者没有惩罚或惩处不力。三是食品安全监管机制运行不畅。表现为责任不清。出了问题谁都有推卸的理由；权力分割，检测技术手段落后，市场监管不力等。

二、影响因素分析

1、环境对食品质量的潜在影响

一是农药污染。目前仍有部分农民不顾农药使用限制规定。滥用高毒高残留农药和过度使用农药，导致食用农产品中农药残留严重超标。二是生活污染。生活污染主要来自城镇垃圾、人体排泄物、居民生活废水、医院及餐饮业等的废弃物等，这其中含有大量的有害病毒、病菌及微生物。以吉州区为例，据2008年水文局的水质分析报告中测算，在水体总N、总P污染中，来自禽畜粪便的贡献率分别达到19％和35％。三是工业污染。工业污染主要体现在水污染和固体废弃物污染上。主要有以下几种：食品加工工业废水、纺织印染工业废水、电镀生产废水、化工废水、造纸厂废水和皮革废水。

2、食品加工安全认证体系与标准滞后

2009年1月，通过对吉安市645家获证食品加工企业的调查(见表2.1)，显示有14家采用食品安全危害分析关键控制(HACCP)，136家采用食品卫生良好生产规范(GMP)。337家通过了ISO9000系列认证，158家没有相应完善的食品卫生生产标准。从上述情况统计来看，吉安市在安全认证技术体系标准还是相当滞后。

3、食品流通领域的市场监控能力不强

目前，尽管吉安市已经初步建立起食品质量安全检验检测体系，并且开展了大量的工作，取得了一定的成绩。但总体而言，在检测范围上，现有的质检中心大多为品质检测机构，单一功能，难以满足对主要食品、农业投入品、农业生态环境等质量安全监测的需要；在检测能力上，质检中心不具备对饲料、畜禽产品中的“瘦肉精”等违禁药物、食品中有毒有害物质测定的能力，特别对高新技术产品(如转基因食品等)的检测方法匮乏，难以满足对食品质量、安全、工艺、性能等参数进行检测的需要；在技术水平上，我市食品质检机构的检测参数亟待拓展，检测精度亟待提高。

三、吉安食品质量安全管理体系建设的基本思路

食品质量安全体系的建设是一项系统工程，健全和完善食品质量安全体系，应以构筑标准化体系为突破口，健全食品质量信息服务体系，以完善食品质量安全管理监督机制为保障。采取积极有效的措施，解决各体系建设中存在的问题。并以系统理论为指导，在突出各体系建设重心的同时。注意协调好各体系之间的关系。

1、构建完善食品质量标准体系

一是修订地方食品标准。吉安市应根据国家新的食品安全标准，结合地方实际修订一些生产、流通、消费环节的食品安全标准。

二是要加强标准研制工作。从本地实际出发。因地制宜、实事求是的制定出适宜当地农业生态环境、操作性较强、符合无公害、绿色食品要求的农业生产标准，

三是要推进区域食品标准化生产。从吉安市农业千家万户小规模生产的实情出发，把实施农业标准化与推进农业产业化经营结合起来，以产业化带动标准化。通过农业标准化生产示范基地建设，大力扶持龙头企业、农民专业合作组织、科技示范户和种养业大户等率先实施标准化。以示范的形式组织带动广大农户实行标准化生产。从源头上保障食品的质量安全。

2、构建完善食品质量信息服务体系

围绕“搞好信息服务”这个核心，狠抓“信息、认证通告、网上申报”3个着力点，加强信用系统建设的针对性，

一是重视食品安全信息的收集。对于重大的食品安全事件规定严格的上报制度，以法规的形式规定应该上报的内容、责任人、上报的时限、上报的途径，不及时上报-的责任等。从而系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立吉安市食品安全信息数据库，高效率管理食品安全信息数据。

二是创建食品安全信息平台。实施透明的食品质量安全信息制度。运用生产加工企业质量安全监管网数据库管理系统，信息定期向社会公开，使各有关部门以及消费者都能及时、方便地获取各种有关食品安全方面的信息资料。鼓励公众来参与食品质量安全监督。鼓励科技界、新闻界通过风险通报和信息反馈机制积极参与食品安全的监管。促成信息资源共享。

三是完善食品安全信用体系。以培养食品生产经营企业遵纪守法为核心。失信惩治为手段，建立食品安全信息体系框架。框架以食品企业数据库为基础，为每个企业建立质量档案数据库，数据库应包括企业基本情况、产品品种情况、执行标准情况、监督抽查情况、违法查处情况等信息。同时随时关注企业生产动态，加强日常巡查，保障产品质量。从而不断提高质监工作的有效性。真正从源头上确保食品质量安全。

3、构建完善食品质量监督管理机制

一是要健全法律标准体系。以新颁布的《食品安全法》为核心，完善相关配套措施。建立风险评估制度、农业投入品登记许可和淘汰制度、例行监测制度、市场准入制度、产品抽检制度等基本制度，为食品质量认证、检验检测和监管工作提供法律制度保障。针对目前吉安市食品质量安全状况。食品质量安全法律标准体系建设的重点应放在：用法制手段加强对农业投入品的管理，从源头控制有毒、有害投入品流入农业生产领域。

篇7

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)02-0249-02

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点)是一种科学、简便、有效的预防性食品安全管理体系,是目前国内外推崇的控制食品安全的有效手段。为保障学生的饮食卫生安全,预防食物中毒,卫生部2003年颁布的《食品安全行动计划》明确指出,在2006年所有学生集体供餐企业实施HACCP管理[1]。2005年10月新颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中又再次提出建立和实施HACCP管理体系的要求[2]。然而,目前中小学食堂中尚未推行HACCP体系,其主要原因之一是受基础设施及从业人员素质的限制。

为了解中小学食堂是否具备建立和实施HACCP体系的基础条件,笔者于2008年3-4月对沈阳市部分学校食堂的基础设备、卫生情况和人员素质进行了调查。

1 对象与方法

1.1 对象 沈阳市皇姑区学校食堂55所,其中小学食堂32所,中学食堂23所。

1.2 方法 根据“沈阳市量化分级管理评分表”对学校食堂采用现场查看、询问和填写统一调查表的方式进行调查,内容包括一般情况、食堂卫生管理、功能布局、卫生设施、食品储藏、操作卫生、环境卫生、个人卫生、餐具消毒等。同时对528名从业人员进行卫生知识调查。

1.3 统计分析 用SPSS10.0软件对数据进行统计,采用χ2检验进行分析,以P

2 结果

2.1 一般情况 食堂建筑面积为(1017.4±1650.5)m2, 中学大于小学。 从业人员数量,小学和中学分别为(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,从业人员40～49岁年龄段占33.6%,初中文化水平占74.3%。

2.2 卫生管理 55所食堂均办理了卫生许可证,从业人员持健康证达到100.0%。虽然绝大多数学校食堂制定了卫生管理制度,配备专职或兼职的卫生管理人员,但在实际工作中对制度的落实大多流于形式,没有真正起到监督、约束的作用。

2.3 建筑布局 55所学校食堂在选址上都能达到卫生要求,厨房面积合格率较高,但在主食间存在不足,合格率仅为52.7%。由表1可见,小学食堂在建筑材料、主食间及洗消间上都要优于中学,差异均有统计学意义(P值均

2.4 卫生设施及环境卫生 所有学校食堂的供水充足, 均为符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的自来水。废弃物容器配备合格率为58.1%,对废弃油脂处理合格率仅为7.7%。由表2可见,餐具消毒和冰箱冷藏温度指示合格率低。另外,用具混用的现象较严重,合格率仅为27.3%。

2.5 原料卫生 在原料索证、库房通风设施及冷藏时是否有温度指示上存在严重不足,合格率分别为18.2%,20.0%,10.9%。小学食堂在冷藏时食物生熟分开储存方面做得较好,合格率为81.3%。专间保温合格率为69.1%,中学(91.3%)优于小学(53.1%)(χ2=9.13,P

2.6 其他方面 55所食堂均无食品留验制度,从未进行过食品留验。从业人员卫生知识良好率为38.0%,不及格率为21.0%。

3 讨论

HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量管理体系,建立和实施的基本条件是必须具备充足的资源,主要包括人力资源和基础设施[3-10]。具体应具备如下基本条件: (1)与供餐人数相适应的建筑面积及布局合理的加工贮存场所。 (2)必要的设备和工具,包括冷藏设备、餐具消毒设备、“三防”设备、生熟分开的加工工具。(3)合格的饮用水源。在正常条件下, 学校食堂的供水应当充足, 并符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)。(4)原料相对固定采购,有原料索证和食品留验制度。(5)从业人员掌握食品卫生及相关知识。

调查结果显示, 该地区中小学食堂基础设施不足,其中厨房建筑布局不尽合理、主食间面积较小,“三防”设施普遍不到位,而且运行效果差;冷藏设备冰箱数量比较充足,但指示温度合格率很低,说明设备没有正常运转。餐具消毒和工具生熟分开使用的合格率很低,与学校食堂卫生状况调查的相关报道结果[11-13]相似。食品原料索证率低, 无食品留验制度。缪国忠等[14]对江阴市中小学校食堂调查也显示,索证合格率仅占32.4%,基本无食品留验制度。同时从业人员数量少,文化水平偏低,年龄偏大,卫生知识水平低,卫生知识不合格率高达21.0%。大多数从业人员不具备HACCP体系实施人员所需要的能力和意识。

综上所述,该地区中小学食堂HACCP体系建立和实施的基础条件尚未具备,推行HACCP体系任重而道远。建议:(1)加强人力资源建设,增加从业人员数量,使其与就餐人数相适应。对食堂管理人员及从业人员进行卫生知识培训及食品卫生法制教育,增强食品安全意识,以达到全员参与食品安全工作。(2)建立健全各项规章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保证“三防”设施有效运行和食品留验制度等。(3)保证工作间面积,加大食堂设备的投入,尤其是餐具消毒保洁、“三防”及废弃物盛放的设施。

4 参考文献

[1] 中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划.中国食品卫生杂志,2003,16 (1): 75- 77.

[2] 中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.中国食品卫生杂志,2005,17(5):76-89.

[3] 李兆慧,吴玉萍.HACCP在学校食品安全管理中的应用.浙江预防医学,2007, 19 (4): 32.

[4] 徐来潮.HACCP方法用于学校食堂卫生管理的探讨.浙江预防医学,2004,16(8):38.

[5] 郇岐山.HACCP管理体系在学校食堂卫生管理中的应用研究.预防医学论坛,2007,13(11):1003-1005.

[6] 盛明纯.HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用.安徽预防医学杂志,2004,10(6):343-344.

[7] 胡世洪,李云,许国平.HACCP在学校食品安全管理的应用.现代预防医学,2009,36(5):965-967.

[8] 刘大良,仝志琴.论食品行业的ISO9000、HACCP和量化分级管理.实用预防医学,2008,15(1):270-271.

[9] 宋钰.学生营养餐实施HACCP研究概况.中国食品卫生杂志,2006,13(6):250-254.

[10]HENROID D, SNEED J. Readiness to implement Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems in Iowa schools. J Am Diet Assoc, 2004,104(2):180-185.

[11]周红霞,余德宏.学校食堂卫生存在的问题及其管理对策.公共卫生与预防医学,2007,18(5):90-92.

[12]徐静仪,姜轶,方耀华.广州学校食堂卫生状况分析与对策.中国学校卫生,2007,28(4):370-371.

[13]卢春燕,唐国琨,林爵勋,等.2006年防城港市学校食堂卫生状况调查.应用预防医学,2007,13(1):45-46.

[14]缪国忠,陆明华.江阴市中小学校食堂卫生状况.中国学校卫生,2004,25 (4):505 - 506.

篇8

关键词：食品安全；风险；应对

中图分类号：F203.9文献标识码：A文章编号：1674-9944（2012）11-0195-03

1引言

中国是一个人口众多的发展中国家，食品安全问题在社会经济中的重要性尤为突出。消费者对食品安全的问题越来越关注，注重追求有机食品、绿色食品等健康安全的食品，这是保障和改善食品质量安全的主要经济动力。在国内市场里，我国的食品安全问题警钟常鸣，但屡禁不止，不断出现地沟油、三聚氰胺、油条精等严重危害食品安全的问题被新闻媒体曝光，已经造成了巨大的社会影响和经验损失。政府和食品安全专家对我国的饮食安全卫生问题仍旧存在诸多担忧。因此加强食品安全风险分析和监管力度，及早发现隐患，防止大规模的食物中毒事件发生，是一项迫在眉睫的任务。

2食品安全现状

2009年2月28日，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》。新颁布的《食品安全法》是为了适应进入21世纪新形势发展的需要，从法律、法规和制度上解决生活中存在的食品安全问题，更加有效的保证食品安全而制定的。与此同时，国家还相继颁布了《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列与之相关的法律法规。但是，由于法律的执行力度不够，而且受传统的风俗习惯等因素的影响，生活中食品企业在细节方面所存在的具体食品安全问题仍然没有显著的改善，近些年我国食品安全问题形势严峻：非法添加或滥用添加剂；各种化肥和农药的过量使用；各种工业污染和环境污染；有害重金属、微生物和病原体的污染；生物技术的加入和食品新技术、新工艺的应用带来的可能会造成的负面效应等，这些都会给食品安全带来隐患，因此食品安全问题越来越多的引起全社会的广泛关注。

篇9

为进一步加强食品安全工作,提高全市食品安全水平,确保人民群众身体健康和饮食安全,促进食品产业健康发展,维护*河中国食品名城形象,根据有关法律、法规和省政府的要求,结合我市实际,提出以下意见,请认真贯彻执行。

一、切实强化食品安全监管责任

1.各级政府对当地食品安全负总责。各县区政府要将食品安全工作纳入政府考核范围,统一领导、协调本行政区域内的监管工作,加强对食品安全行政执法的协调、监督;统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作,依法组织查处食品安全事故;严格落实食品安全监管责任制。

2.各县区政府和财政部门要把食品安全列入公共财政开支的重要内容,加大食品安全监管经费投入,改善执法装备,保障检验监测、监督抽检等工作的正常开展。

3.卫生、工商、质量技术监督、食品药品监管、民族宗教、教育、农业、林业园艺、商务、粮食、畜牧、盐业、出入境检验检疫等各有关部门要落实责任制,切实按照职责依法做好食品安全监管工作。

4.严格落实责任追究制。地方政府、有关部门不依法履行食品安全监管责任或监管缺失、造成严重后果的,依法依纪追究直接责任人、主管人员和主要负责人的行政责任直至刑事责任。各有关部门要加强协调配合,在监管执法中发现食品生产经营违法行为不属于本部门职责的,要立即书面通知并移交有权处理的部门处理,有权处理的部门应当立即处理,不得推诿。

二、切实强化种植养殖环节监管

5.深入贯彻《中华人民共和国农产品质量安全法》和《河南省畜产品质量安全管理办法》(省政府令第109号),大力推进农业、林业、畜牧业标准化,扎实推进无公害农(林、畜)产品基地建设,积极推进无公害农(林、畜)产品、绿色食品、有机食品认证工作。

6.加强产品质量安全例行监测和监督抽检。全市城区全面实施主要农产品、畜产品市场准入制度,城区农产品批发市场全部建立自检机构。健全农(林、畜)产品质量安全追溯制度,在规模化种植养殖基地全面实施生产记录制度。

7.加强对农业、林业、畜牧业投入品使用和农畜产品生产过程的整治与监管。基本解决使用违禁农药、兽药和饲料添加剂问题,严禁饲料生产企业使用工业盐、不合格碘盐,杜绝违规生产、销售和使用。加大对三聚氰胺、瘦肉精、高毒农药等违禁物品的清查和收缴力度,杜绝其流入农(林、畜)产品生产环节。

三、切实强化生产加工环节监管

8.严格实施食品质量安全市场准入制度。严厉打击无证生产行为。认真落实巡查、回访、年审、添加物质备案、委托加工备案、监督抽查、强制检验等各项日常监管制度,监督企业严格按标准生产,未经检测或检测不合格的食品一律不得出厂销售。

9.依法严厉惩处使用不符合法律、法规和国家标准规定的原料、辅料、添加物质以及非食品原料加工食品的违法行为。对存在严重违法行为的食品生产企业吊销其生产许可证。进一步强化农村和城乡结合部等食品安全隐患突出的重点地区和奶制品、儿童食品等重点食品的整治,必要时派驻监管员驻厂监管。对食品生产加工小作坊实施区域限售等制度,督促其改善生产条件,保证质量安全。

10.深入贯彻《生猪屠宰管理条例》(国务院令第525号),严厉打击私屠滥宰、加工注水肉、病害肉等违法行为,认真落实肉品品质检验和病害猪无害化处理制度,进一步完善生猪屠宰购销台账和肉品可追溯制度。

四、切实强化市场流通环节监管

11.深入贯彻《河南省流通环节食品质量安全监督管理办法》(省政府令第96号),建立健全食品经营户“经济户口”档案,严把食品经营主体准入关。强化食品溯源管理,督促食品经营者建立健全进货质量检查验收制度、索证索票制度和进货台账制度。

12.强化食品市场监管。突出抓好对食品批发市场、集贸市场、农村及城乡结合部食品经营户、小食杂店的整治与监管,严厉查处无照经营、超范围经营食品,经销超过保质期食品、变质食品和无生产厂名、厂址、生产日期、保质期的包装食品以及假冒伪劣食品等违法行为。

13.督促落实不安全食品召回制度。发现食品生产企业产品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的,有关部门或企业要及时向社会公布信息,通知销售者停止销售,告知消费者停止食用。发现销售的食品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的,销售者要立即停止销售,并通知生产企业或者供货商。经检验确认食品含有毒有害物质或按照规定应该召回而企业未停止销售或未实施召回的,有关部门要责令其立即停止销售,并严格落实不安全食品召回制度。

五、切实强化餐饮消费环节监管

14.加强餐饮业日常监管。规范卫生许可,严格食品卫生准入制度,依法取缔无合法经营资质的餐饮企业。对达不到法定食品卫生许可条件的,不予发放卫生许可证;对已取得卫生许可证但不再符合法定条件的,依法吊销卫生许可证。全面实施食品卫生监督量化分级管理,推行餐饮业卫生监督情况公示制度。加强对学校食堂、建筑工地食堂、游乐场所餐饮店、小餐馆和农村聚餐的整治和监管。

15.加强餐饮业原料监管。餐饮单位购买食品原料必须向供货商索要生产企业的卫生许可证和证明该批次产品合格的检验报告,必须建立产品进货台账,如实记录产品名称、规格、数量、供货商、进货时间等内容,把好餐饮业原料进货关。严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料,滥用食品添加剂以及销售、使用假冒伪劣食品、过期变质食品等违规违法行为。

16.进一步加强食品卫生监测和危险性评估研究工作。科学预警信息,减少食物中毒和其他食源性疾病对消费者的危害。

六、切实强化食品进口出口监管

17.严把食品进口关,坚决杜绝不符合我国食品卫生标准和要求的食品进入我市。

18.严把出口食品质量安全关。出口食品生产企业要全力推广“公司+基地+标准化”生产管理模式,全部建立卫生质量管理体系和可追溯体系。罐头、水产品、肉及肉制品、速冻食品、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品六大类出口食品生产企业要建立并有效实施食品质量安全管理体系。加强出口食品企业原料种植养殖基地的备案工作,大力实施出口食品原料标准化生产,严禁使用违禁农药、兽药,确保来自备案基地出口食品原料的安全。

19.建立风险管理机制。进一步推行以风险管理为中心环节的现代检验检疫监管制度,建立统一的风险管理平台。制定检验检疫分类管理办法,实施快速验放通关措施。大力推进出口食品、农产品区域化管理工作,从源头上保障我市出口食品、农产品的安全。

七、切实强化食品安全综合监管

20.食品药品监管部门要切实抓好食品安全的综合监督、组织协调和查处重大食品安全事故工作,组织开展对食品安全整治与监管工作的督导检查。加强部门间的协作和配合,合理配置监管资源,加强综合执法和联合执法,消除监管盲区,形成统一、协调、权威、高效的食品安全监管机制。加强食品安全信息管理和综合利用,按照规定统一食品安全信息。

21.食品药品监管部门要切实运用“双评”(食品安全隐患评估和食品安全专项整治绩效评价)机制,认真组织开展对食品安全隐患的调查研究、抽检评估。通过绩效评价,进一步强化对问题环节、问题企业、问题品种的整治与监管,确保取得实效。

22.扎实推进食品安全信用体系建设。以加强食品生产经营企业信用建设为核心,通过政府监管、行业自律和社会监督,加大失信惩戒力度。综合抓好食品安全制度规范、管理服务系统与运行机制建设,把企业食品质量安全状况作为衡量诚信水平的重要指标,建立健全食品生产、经营企业质量档案和食品安全监管信用档案,加快建立食品安全信用信息征集、评价和披露制度,将制假售假等失信企业列入“黑名单”,向社会曝光。

23.切实加强重大食品安全事故应急处置工作。各级政府、各有关部门要制定和完善重大食品安全事故应急预案,组织开展应急演练。发生重大突发食品安全事件要按照规定及时报告并迅速启动应急预案,确保重大食品安全事件得到及时、快速、科学、有效的处置,最大限度减少对人民群众生命安全的危害,维护社会稳定。

八、切实强化食品安全宣传教育培训

24.扎实开展食品安全知识进农村、进校园、进社区、进机关、进企业五进活动。充分利用电视、广播、报纸、网络等大力开展食品安全知识宣传教育,普及食品安全法律、法规和安全常识。通过多种形式的宣传教育,使农民群众了解科学种植养殖、安全使用农药兽药等农畜产品安全生产基本常识;使中小学生增强食品安全意识,提高自我保护能力;使社会公众了解食品原料、储藏、制作、烹调等食品安全基本常识,增强辨别假冒伪劣食品的能力,养成科学饮食、安全消费习惯。

25.各有关部门要对规模化种植养殖基地、食品生产经营企业、餐饮企业从业人员尤其是食品质量安全管理人员、企业负责人进行定期培训教育,强化企业是食品安全第一责任人的意识,有效引导和促进食品生产经营企业依法经营、诚信经营,落实生产经营食品的质量安全控制措施。

26.认真做好食品安全宣传报道工作。大力宣传我市食品安全整治与监管工作成效,适时曝光食品违法典型案件,震慑违法犯罪。要正面引导舆论,及时、准确报道食品安全相关信息,组织专家解疑释惑,让群众了解真实情况,避免不实信息和谣言传播。

九、切实强化食品检测能力建设

27.不断加强农产品、畜产品、林产品和食品质量安全监督检测体系建设。提高检验检测手段,完善半成品、成品检验方法和标准,强化管理,整合检验检测资源,切实提升全市食品安全检验检测能力和水平。

28.逐步建立食品安全风险监测制度。建立健全食物链重点环节的食品安全风险监测网络,开展对食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的日常监测。

29.加快建立食品安全风险评估制度,组建食品安全风险评估专家队伍,开展食品安全风险评估,把评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监管的科学依据。根据食品安全风险评估结果、食品安全监管信息,对食品安全状况进行综合分析,对可能发生较高程度安全风险的食品提出食品安全风险警示,按照规定予以公布。

十、切实强化标准化战略的实施

30.加强标准化规范化源头管理。引导、支持、帮助食品及相关企业实施HACCP(危害分析和关键控制点技术)、GAP(良好农业规范)、GVP(良好兽医规范)、GMP(良好生产规范)、GHP(良好卫生规范)、SSOP(卫生标准操作程序)以及ISO9000系列质量标准体系、ISO14000环境管理体系等国际先进的食品安全控制规范,从源头上加强食品质量安全管理和控制。

篇10

关键词：食品安全；卫生隐患；HACCP

食品在人们的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”，直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注，公众性的安全意识大大增强，也给饭店企业的经营管理敲响了警钟。

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说，餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示，我国4星级和5星级饭店收入构成为：客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多，是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面：无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

（一）就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度，用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

（二）食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节：食物原料是否有固定的采购渠道；厨师所用的烹调用油是否是合格的；餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是，这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现，因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

（三）服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒；是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

（四）从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手；在拿完已脏的餐具后是否洗手；接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

（一）经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解，往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

（二）管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示，72.7%的调查对象属于低危机识别能力者，9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示，我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

（三）员工素质不高

客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

（四）管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法，也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解，在2008奥运期间，部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证，我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断，全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务，另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下：

对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检，持证（健康证明）上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为：原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒

分析流程中可能产生问题的环节，并对其影响进行分析，找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施，将其整合起来建立危害分析表，以备卫生监测分析所用（如表1）。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题，做好环节的纠正措施和做验证，完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时，应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步：找出发生偏离的原因，找出根源；纠正或消除发生的偏离，重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验,确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献：

1、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方,2008-02-26.

2、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论,2006(8).

3、樊立华．卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社,2003.

篇11

中食恒信(北京)质量认证中心简介

中食恒信（北京）质量认证中心有限公司（以下简称FQCC）,是由商务部流通产业促进中心（商务部屠宰技术鉴定中心）与全国城市农贸中心联合会在原中食恒信（北京）质量认证中心（原国家经贸委肉禽蛋产品认证中心）的基础上组建，经国家认证认可监督管理委员会批准（批准号：CNCA-R-2002-084）和中国认证机构国家认可委员会认可的全国唯一从事安全食品认证和专业从事HACCP、绿色市场等认证的第三方权威认证机构，具有独立的法人资格。

FQCC已为北京、上海、天津、四川、河南、山东、湖南、广东、河北、江苏等二十几个省、市、区的数百家知名企业提供了安全食品、HACCP、绿色市场、GAP、及有机产品认证服务。国内肉禽蛋类50强企业中已有近半数企业，如双汇集团、得利斯集团、上食集团、湖南唐人神、草原兴发集团、苏食集团、保定太行肠衣有限公司等通过了FQCC的安全食品认证或HACCP认证。

认证产品介绍

安全食品认证

“安全食品”认证是产品质量认证的一种。质量认证起源于产品认证，发展至今，典型的第三方产品认证与质量体系认证得到世界上众多企业的广泛支持，成为质量认证的主流。产品认证已有近百年的历史，在当今世界得到了迅猛发展。

“安全食品”认证证明食品实物质量符合国家食品标准的安全性要求，食品的生产过程符合食品安全管理体系（HACCP体系）的要求。企业通过认证获得认证证书，并允许其在食品的实物上加贴安全食品认证标志。这是产品认证与其他质量体系认证的重要区别之一。

认证的范围

1、猪、牛、羊、兔等畜肉类、副产品及其加工制品

2、禽肉、副产品及其加工制品

3、禽蛋类及其制品

绿色市场认证

绿色市场认证是认证机构依据GB/T19220农副产品绿色批发市场、GB/T19221农副产品绿色零售市场及相关技术规范，对申请认证企业所建立和实施的文件化市场管理体系的符合性和运行的有效性进行合格评定的活动，通过认证的企业可以获得绿色市场认证证书，并允许使用绿色市场标牌（志）。

认证范围

批发市场：蔬菜批发市场、水果批发市场、肉禽蛋批发市场、水产品批发市场、粮油批发市场、调味品批发市场等专营批发市场和农副产品综合批发市场；

零售市场：食品生鲜超市等专营农副产品的零售市场，以及大型综合超市、大卖场、仓储式商场、便利店等兼营农副产品的零售场所。

HACCP、GB/T 22000食品安全

管理体系认证

HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point）译为“危害分析与关键控制点”是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。 HACCP体系通过对食品原料和加工过程中可能对人体造成危害的物理、化学及生物因素加以识别、评估以及控制，从而确保食品安全的体系。

1960年美国首次提出了HACCP的概念，专门用于控制航天食品生产过程中可能出现的危害。随后，HACCP管理的思想逐渐被世界各国采用，国际食品法典委员会（CAC）也将HACCP体系的应用纳入食品生产管理的法规中。HACCP体系目前已成为国际社会普遍认可的用于控制食品安全的先进管理方法。

HACCP、GB/T 22000体系核心由7原理组成

1、 进行危害分析；

2、 确定关键控制点；

3、 建立关键限值；

4、 建立关键控制点监控程序；

5、 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；

6、 建立验证程序，证明体系运行的有效性；

7、 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

认证范围（4大类66个专业小类）

副食品加工业、食品制造业、饮料制造业、餐饮业

上海市食品研究所、中食恒信(北京)

质量认证中心上海分中心

地址：上海市徐汇区吴中东路513号

电话：64399470（总机）

邮编：200235

传真：64277150

篇12

一、加强领导，健全管理机制

为进一步完善食品安全管理体系，构建食品安全责任网络，确保人民生命安全。我办成立由办事处主任彭跃刚任组长，副主任邱培宁任副组长，办事处各大办公室主任为成员领导小组。并下设食品安全监管办公室，分管领导邱培宁任办公室主任，成员由各行政村主任、社区卫生服务中心主任、村卫生室负责人分别兼任食品安全协管员、宣传员、信息员，明确职责、各司其职。

二、广泛宣传，营造氛围

上半年，我办以食品安全宣传周为契机，组织相关工作人员，走到街头，通过多种形式开展食品安全宣传。一是在办事处政务公开栏设置食品安全知识宣传专栏；二是在人口较为密集处设置固定大幅宣传标语；三是利用电子显示屏滚动播放宣传食品安全知识；四是印制食品安全手册份及食品安全知识问答各300余份发给过往行人，让广大群众了解食品安全的重要性，同时也普及居民的食品安全知识。

三、明确目标，加大整治

一是实行动态监控机制。为保障群众身体健康，预防食物中毒等突发事件的发生，我办组织相关部门对辖区内餐饮业、各单位食堂就餐饮许可证、从业人员健康证等相关证件逐一检查，及时查缺补漏，指导到位，对未达到要求的，现场签发告之书，要求限时办理相关手续；农村集体聚餐，年初及时兑现去年信息报送奖励，截止日前，我办已上报农村集体聚餐信息37例。

二是开展节日期间食品安全检查。重大节日期间，我办提前安排落实节日值班人员。对街道区域内餐饮店、商店进行了专项检查。检查的重点是餐饮单位的卫生设施、持证情况和从业人员的健康状况，检查表明，个别餐饮单位存在问题，如加工操作场所简陋，食品处理区生熟不分混在一起，防蝇防尘设施缺少等等，根据在检查中发现的问题，落实整改措施。

三是开展校园食品卫生安全专项检查。上半年，我办对辖区内中、小学校和3所幼儿园进行了定期和不定期专项检查。检查的主要内容：食堂的除“四害”设施落实情况、餐饮许可证、从业人员的健康状况、食品的来源索证索票以及菜肴留样；

四是加强沟通协调能力建设。6月份，办事处食安办分管领导及经办工作人员参加了市场监督管理局的表彰及业务培训活动，截止日前我办境内未发生食品安全事故。

2014年上半年来我办虽然做了一些工作，取得了一定的成绩，但新形势下的食品安全工作任重道远，责任重于泰山。下半年着重抓好以下几方面工作：

一、加强组织建设，强化职责意识。食品安全工作是一项常抓不懈、不能放松的工作，乡村两级监督机构要高度重视和认真抓好食品安全综合治理，切实为民办实事，保障人民群众生活安全，对造成重大食品安全事故的，要严格实行责任追究。

二、营造宣传声势，扩大宣传覆盖。积极探索食品安全宣传新的有效途径，利用村级力量和宣传园地，拓宽宣传阵地，让群众在潜移默化中受到教育和启发。同时积极开展诚信宣传教育和培训教育，创新宣传形势，让更多的人来参与食品安全宣传。

篇13

一、指导思想

以“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，按照“标本兼治、着力治本”的方针，坚持“统一部署，联合运动、全面整治与重点检查相结合”的原则，以加强农村食品安全治理为重点，紧紧围绕群众反映强烈、社会危害严重的食品安全问题，深入开展重点品种、重点环节、重点区域的食品安全整治活动，进一步整顿和规范我县食品生产经营秩序，推动农村食品安全“三网”建设，努力提高全县食品安全监管水平。

二、工作重点与目标

坚持标本兼治、综合冶理，采取有力措施，以农村、城乡结合部和城镇社区为重点区域，以面粉、食用植物油、肉及肉制品、蔬菜、奶制品、豆制品、儿童食品、水产品、畜产品、食盐、饮料、酒、瓶（桶）装水、散装食品、保健食品为重点，集中开展食品安全整治工作，严厉打击制售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，维护群众的饮食安全。

通过深入扎实的整治活动，健全农村食品安全网络体系，提高全县食品安全监管水平，县、乡、村食品安全监管责任网、社会监督网和现代流通网覆盖率达到80%以上；县城主要批发市场、农贸市场的农产品质量安全抽验合格率达到85%以上，蔬菜农药残留平均超标率下降1—3个百分点；畜产品中无“瘦肉精”，水产品中氯霉素抽验合格率达到99.5%，生猪定点屠宰管理进一步规范，市场销售注水肉、病害肉等现象得到全面遏制；基本消除米、面、油、肉类制品、豆制品生产加工滥用食品添加剂的行为；食品经营企业七项自律制度建立率达90%；学校及幼儿园食堂卫生监督量化分级管理实施率达80%以上；集体食物中毒事件得到有效预防及控制；制售有毒有害食品的违法犯罪案件得到及时查处，结案率达95%以上，人民群众食品消毒安全感明显增强，全社会对食品安全的满意度有较大提高。

三、主要任务

（一）突出抓好农村食品安全工作。

1、推进农村食品安全“三网”建设。将农村食品安全工作纳入县、乡政府年度工作目标考核，落实监督工作责任，建设监管责任网，实现县有委员会、乡有食安办、村有协管员。建设现代流通网，推进“万村千乡市场工程”和农村食品经营示范店、示范市场建设，提高农家店经营食品的连锁配送比例，保障农村市场食品质量安全。建立一支社会监督队伍，健全社会监督网。建立“三网”建设考核制度，发挥“三网”在食品安全监管工作中的作用。

2、深入开展“农村食品市场整顿年”活动。对农村食品质量准入、交易和退市的全过程实施监管，加强对农村小企业、小作坊、小餐馆和各类批发市场、集贸市场的卫生监管，落实开办者的质量安全监管责任。强化对各类食品生产经营主体特别是城乡集贸市场和批发市场食品质量安全的监督抽查和强制检验，对不合格产品予以公告，消除出市场，并查清其生产源头、进货渠道和销售去向。严厉打击收购、销售、加工病死畜禽肉及利用送货下乡等名义向农村销售假冒伪劣食品等行为，防止假冒伪劣食品向农村转移。

3、提高农村群众的食品安全意识。针对农村种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费等实际，组织编写各类农村食品安全教材和资料，组建食品安全义务宣传队伍，开展“公共卫生进农村”、“农村食品安全宣传月”等系列宣传活动，普及食品安全知识，提高农村食品从业人员和消费者的食品安全意识。发挥农村消费者协会、12315联络站、消费者投诉站的作用，及时受理农村消费者的申诉举报，维护农民群众的合法权益。

（二）强化种植养殖过程整治。

1、开展“农产品质量安全监管行动”。全面贯彻《农产品质量安全法》，重点抓好种植、养殖过程监管和市场准入，规范种植业、养殖业化肥、农药、渔药、兽药等农业投入品使用行为。开展农资专项整治活动，打击假冒伪劣农资产品，规范发展一批放心农资店。坚决禁止违禁农业投入品的生产、销售和使用，逐步推行农业投入销售和使用登记、跟踪抽检、责任追究制度，严防药物残留超标的农产品流入市场。

2、建立健全农产品质量安全例行监测制度和监测信息制度。加强对产地环境、农业投入品和农产品的质量安全评价与监控，提高农产品质量检测能力，强化对农药、兽药残留和瘦肉精、氯霉素污染的监测，定期农产品监测信息，曝光不合格的农产品生产基地和企业。在主要农产品批发市场设立公示牌，将检验不合格的农产品及时公示。指导企业建立生产经营记录和检验检测制度，引导农产品生产经营者加强自律。实施农产品标识推进计划，推广产地编码，推进农产品产地环境洁净化、生产过程标准化、质量监管制度化、产品营销品牌化。

3、积极推进优质农产品标准化和认证工作。强化产前农资、产地环境、产品质量从源头到加工的全过程质量认证。发展农民专业合作经济组织，推广“公司+基地+标准化”等模式，加快推进无公害农产品、绿色食品、有机食品等标冷化生产综合示范区和生产基地建设。健全农业标准化推广服务体系，推进农产品包装和标识管理办法、良好农业操作规范等标准的实施，开展部分农产品强制认证试点。

（三）集中整顿食品生产加工环节。

1、集中整治食品生产加工小企业、小作坊。深入开展食品质量安全专项整治“百千万工程”，严厉打击食品“黑窝点”和违法使用非食用原料的行为，坚决取缔无卫生许可证、无营业执照、无食品生产许可证的生产加工企业。

2、开展重点食品专项抽查。针对农村和城乡结合部等重点区域，加大监督抽查力度，抽查植物油、面粉、水产加工品、酒类、乳制品、饮料、肉制品、儿童食品、集健食品等品种，对问题严重的企业要立即责令停产整顿，多次抽查不合格、不具备生产条件的要依法吊销证照。

3、强化食品添加剂监管。全面推进食品添加剂使用备案和监督工作，开展对食品中使用非食品原料、滥用食品添加剂等问题的风险监控，严厉打击使用非食品原料生产加工的食品和滥用食品添加剂的违法行为。

4、健全食品标准、检验检测体系。全面实施食品安全准入制度，启动传统特色食品市场准入工作。建立健全不合格食品召回制度，完善食品标签监管制度和强制检验制度，加强食品认证标志执法监督，加大对已实施食品质量安全市场准入的28类食品的无证查处力度。

5、加强对生猪定点屠宰的监管工作。实施持证上网制度和肉品品质强制检验制度，加强生猪定点屠宰管理，严格按规程实施检验检疫，保证猪肉产品质量。推行屠宰加工企业分级管理制度，开展畜禽屠宰加工企业资质等级认定工作，推进牛、羊、家禽定点屠宰工作。关闭不符合标准的屠宰加工场，严厉打击私屠滥宰、加工注水肉等违法犯罪行为。

（四）深入整顿规范食品流通秩序。

1、深入开展食品市场专项执法检查。加大市场巡查力度，依法查处无证照、超范围经营以及经销过期霉变、有毒有害和“三无”等其他不合格食品行为，逐步建立制度规范、执法严格、反应迅速、措施有力的巡查机制。集中开展重点品种、重点区域、重点企业、重点市场和季节性、节日性食品市场的专项执法检查。

2、加强食品经营者经济户口管理。严格食品经营主体准入，坚持先证后照依法登记注册的程序，结合企业年检和个体工商户验照，进一步清理和规范主体资格，依法取缔无证、无照经营。大力推行食品经营主体信用分类监管，积极推进食品经营企业和个体工商户信用体系建设。开展酒类市场专项整治，实施酒类经营者备案登记和酒类流通随附单溯源制度。

3、落实食品经营者质量安全管理责任。引导和监督食品经营者建立和落实进货查验、索证索票、不合格食品的退市、召回、销毁、公布等制度，建立内部食品质量安全管理体系。完善流通环节食品食品质量安全监测体系，健全食品质量安全监测数据直报点制度，强化日常监测和强制检测。

4、扎实推进以开辟绿色通道、培育绿色市场、提倡绿色消费为主要内容的“三绿工程”。抓好绿色市场建设，推进绿色市场认证工作，促进农副产品批发、零售市场标准化建设，提高流通组织化程度和现代化水平。

（五）严格餐饮消费环节监管。

1、实施食品卫生监督量化分级管理制度。重点对餐饮业及乳制品、婴儿配方食品、蜜饯行业全面实施量化分级管理，对新建的餐饮企业，按照量化分级信誉标准发放卫生许可证，实施信誉度管理。健全责任制和责任追究制，开展联合监督检查，定期预警信息。

2、严格餐饮业食品卫生监管。积极推广《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，在餐饮业和集体食堂全面推行原料进货索证索票、进货验收制度，重点查处非法采购、使用劣质食用油和违法使用添加剂、不合格调味品等违法行为。严格农村餐饮业和学校食堂卫生许可证、从业人员健康证的审查发证的按期年检。对农村集体聚餐、学校食堂、建筑工地、小餐饮等环节实施重点监管，整顿和规范农家乐旅游餐饮单位，开展预防食物中毒的宣传和指导，防控食物中毒事件和食源性疾病的发生。

（六）认真开展节日期间食品安全专项整治。

结合“元旦”“春节”等节日期间食品消费特点，扎实开展食品专项执法检查，加强节假日食品市场监测，及时查处发现的食品安全问题，引导群众科学消费、安全消费，保证人民群众节日期间饮食安全。

四、工作要求

1、建立健全食品安全工作责任制。各乡镇、各部门要高度重视食品安全工作，将专项整治列入重要议事日程，认真制订食品安全整治方案，明确本次专项整治的任务和重点，层层落实监管部门的责任，建立健全督查考核机制，加强监督检查，定期评估食品安全状况，扎实做好食品安全事故的应急处理和案件查处工作。各级食品安全监管部门要各负其责，密切配合，认真履行职责，全面做好食品监管工作。各乡镇和县级有关部门的专项整治工作方案，要及时报送县食品安全委员会办公室。

篇14

食品安全是酒店生存和发展的根本

刘兰：据了解翡翠皇冠在2009年开业以来，获得了“亚运媒体推荐酒店”、“十佳会议会展酒店”、“最佳生态酒店”、“最佳宴会服务酒店”以及2012年金枕头“中国最佳绿色酒店”等荣誉，这些都显示了贵酒店在行业的地位及社会的肯定，请您介绍下贵酒店能够获得众多荣誉的秘诀是什么？

魏长江：我们酒店能够获得这样的成就，除了在硬件方面的优势外，最关键就是我们对品牌的管理和对食品安全的重视。我们酒店从成立以来就特别重视餐饮在酒店品牌塑造中的作用，我们不但保证了餐饮种类的多样性，也保证了餐饮的安全性。在酒店的卫生管理上，我们严格执行国家卫生标准，酒店在卫生评比中多次通过食品卫生A级单位，目前在广州被评为食品卫生A级单位的只有120家左右；在人员管理上，对于新的员工，都必须经过健康体检、取得健康合格证后方可入职，且入职后每年至少要进行一次健康体检，同时还要进行食品卫生方面的培训。

我们能够获得这些荣誉，更离不开Intertek的帮助。Intertek根据国家相关标准和他们在行业内多年的丰富经验，及时帮助我们分析出现的问题，并提供合理的解决方案，从而降低了操作程序的风险，提升了酒店卫生水平。除此之外还有针对性地对进行生产管理和操作的员工们进行专业的培训，从而建立起有效的卫生意识，使得规范的操作深入人心。

刘兰：据了解您从上世纪90年代开始就从事酒店管理工作，您能不能介绍下食品安全在酒店品牌塑造及生存发展中起到什么样的作用？

魏长江：食品安全是一个酒店生存和发展的根本，酒店餐饮产品的销售在很大程度上依赖于消费者的满意度及由此产生的良好口碑，一旦宾客的身体健康因为食品不安全而受到威胁就会招致客人的投诉甚至。如若发生类似情况，酒店将面临因餐饮安全而引起的投诉、索赔甚至承担法律责任，更重要的是会对酒店的声誉产生严重影响。在市场竞争逐渐白热化的情况下，信誉和品牌是高星级酒店征战市场、与国际接轨的有力资本。良好的品牌和信誉首先包含的就是对安全的要求，尤其是在近些年来食品安全问题不断发生的背景下，酒店的餐饮安全问题也成为人们关注的焦点之一。所以保证酒店的食品安全对酒店的品牌塑造及生存发展是非常重要的。

刘兰：确实如您所说，食品安全对一个酒店的生存和发展的作用是不容小觑的，您认为酒店在餐饮管理的过程中容易出现哪些问题？

魏长江：在用餐时是否能为客人提供健康卫生的食品原材料是餐饮食品安全中的一个重要环节。食品原材料是否有固定、安全的采购渠道、餐厅能否保证烹调所用的半成品原材料都在保质期内等等，都是影响食品卫生安全的因素。

此外，餐饮服务中使用的各类用品及工具的卫生也存在安全隐患。尽管酒店拥有较好的硬件设施能为客人带来良好的服务体验，但是餐饮服务中所使用的各类工具如餐具、毛巾等在使用前是否清洁、消毒，是否确保无毒、无污染、安全可靠等等都存在安全隐患。

再有就是餐饮从业人员自身存在的卫生问题。餐饮部门的正常运转离不开服务员、厨师等餐饮从业人员，而其个人的不良卫生习惯也会给餐饮服务带来一定的风险。比如厨师各项工作操作是否符合规范，服务员的个人生活习惯等都会为食品安全带来隐患。

借助第三方检测机构把控食品安全

刘兰：食品安全是一项系统工程。要做好食品安全，必须确保从“农田到餐桌”整条食品供应链的安全，即从原料的来源到生产加工再到消费者的餐桌。为此，贵酒店采取了哪些措施？

魏长江：食品原材料的采购是第一道关口，原材料的采购直接关系到食品卫生和安全。翡翠皇冠作为高星级酒店，在进行食品原材料的采购时严格按照法律法规的要求和标准，选择有合法资质的供货商并建立了原材料检验制度，以更加科学的态度准确地对原材料的质量进行监督和检查。同时，我们还建立了原材料追溯体系，以便更好的保证原材料的安全性。

另外，为了保证原材料的安全性，我们酒店还设立了专门的冷藏、冷冻区域，在该区域有严格区分的植物性食品储藏区、动物性食品储藏区和水产品储藏区。

在生产加工过程严格规范，采取了必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加工和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，加工流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。

检验检测制度是我们酒店非常重视的一个保障食品安全的环节，目前我们建立了自己的检验检测团队，但是为了使我们的产品更加安全。我们选择了权威的第三方检测机构Intertek作为我们的合作伙伴，使我们的检测结果更加严谨和专业。

刘兰：刚才您介绍到，贵酒店也有自己的检测团队，那为什么还要选择Intertek这样的第三方检测机构进行相关项目的检测？

魏长江：首先，第三方检测制度的合理性。独立的第三方可使用专业能力确保食品安全目标的实现，与我们对确保食品安全的目标是一致的。独立的第三方检测机构不仅是食品生产过程的检测者，同时也是食品质量的把关者。

其次，食品安全的检测是食品科学的一个分支，有其独特的专业理论、技术和方法。有些项目的检测需要专业的技术和极大的成本投入，第三方检测机构有专业的检测管理和经验，有专业的检测人员队伍和业务标准，拥有更好的专业检测工具和平台，可以用更符合科学研究的手段检测食品质量，评价食品可能的风险，同时还可以减少企业的成本。

再次，作为一个市场化原则运作的法人实体，第三方机构一般不隶属于政府部门或企业，而是独立选择或承担检测项目，其研究方法和结果不受任何部门的约束和影响，从而保证了检测结果的客观、公正和科学，这更有利于我们确保食品安全。

我们酒店是全球最大的酒店管理集团之一洲际酒店集团旗下会展型商务五星级酒店品牌。洲际酒店集团在很多年前就与Intertek在资格认证、二方审核、检测、培训等方面有合作，过去Intertek受我们集团的委托直负责对我们卫生等情况的监督，在与Intertek的合作过程中我们认识到了Intertek的实力及对工作的负责态度，这些都促使了我们与Intertek在微生物检测方面合作的决心。微生物检测不但在技术上有很高的要求，而且在速度上也有很高的要求，Intertek检测的专业性和实力完全可以满足这些要求。

刘兰：确实，微生物检测对检测方的专业性和速度都具有很高的要求，Intertek安排了专业人员针对样品进行采集，并保证以最快的时间送达实验室，在到达实验室后的2小时内必须进行检测。由于有长期服务于酒店客户的经验，在产品递送和接收方面都有成熟的操作程序，另外对于某些微生物的检测实验室有快速检测的方法，并且已通过认可和资质认定，尽快出具有效准确的数据给客户。

开展多样化合作扩大品牌效应