食品安全的描述精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食品安全的描述，期待它们能激发您的灵感。

篇1

食品风险评估是以保障安全为目的，按照科学的程序和方法，对系统中固有的或潜在的危险及严重性进行预先的安全分析与评估，为制订基本的防护措施和安全管理提供科学的依据，并在预测事故发生可能性的基础上，掌握事故发生的一般规律，做出定性、定量的评价，以便提出有效的安全控制措施，减少并控制事故的发生。

一、风险评估

（一）危害识别

危害识别采用的是定性方法。对于化学因素（包括食品添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。动物试验包括急性和慢性毒性试验，它们必须遵循广泛接受的标准化试验程序，同时必须实施良好实验室规范（GIJP）和标准化的质量保证/质量控制（QA/QC）程序。

（二）危害描述

危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）；对于营养素，为制定每日推荐摄入量（RDI值）。

（三）暴露评估

暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行，通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计算是准确进行暴露评估的基础。

（四）风险描述

风险描述是指就暴露量对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；同时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以克服。这些试验可以在产品上市前或上市后进行。

目前全球食品安全最显著的危害是致病性微生物。CAC认为危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，而这些危害的消除或者降低到可接受的水平是生产安全食品的关键。

二、建立食品安全风险预防体系

（一）建立食品安全风险教育体系

世界卫生组织（WHO）要求所有成员国把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教育体系，尤其是在教学课程中，开展针对食品操作人员，消费者、农场主及农产品加工人员进行的符合文化特点的安全卫生和营养教育规划。我国是WHO成员国，也是发展中国家，国民安全C合素质和发达国家相比存在很大差距，更应该构建安全风险教育体系。应在现有开设的食品科学技术相关课程的基础上，增加食品道德与伦理学和食品相关法律法规课程。应对食品从业人员进行食品道德与伦理方面的教育，培养其规范的伦理道德，增强其法律意识。

（二）建立食品安全风险预防体系

1.完善食品安全法律法规体系建设、加强执法力度。为了解决如上所述的与食品安全有关的法律法规的系统性，完整性和协调性问题，政府的当务之急是尽快完善食品安全的法律法规体系建设，完善整合现有的食品安全相关的法律，尽快颁布实施《食品安全法》。

2.建立与国际接轨的食品安全技术支撑体系。为了实现与国际接轨，防范进口食品给我们带来的食品安全风险以及不合格的食品流出国门，政府应积极建立在科学分析和风险分析基础上的食品安全标准体系和食品安全检测体系，对涉及食品安全的标准和检测方法全部强制采用国际标准；积极参与国际技术标准的制定、修改和协调工作，跨越技术壁垒，实现与国际接轨。

三、建立食品安全风险评估体系

食品的风险评估就是评价食品中存在的添加剂，污染物，毒素或致病有机体对人类的健康产生的潜在不利影响，通常包括风险评估，风险管理和风险情况交流这三个环节。解决食品安全问题的办法，国际上公认的原则只有一条，那就是危险性分析的框架，或者是叫风险分析的框架。但目前，我国还没有一个法律规定的、有权威性的风险评估机构。全国政协委员、中国疾病预防控制中心食品营养与安全所研究员陈君石和全国政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平都认为：第一、应该把风险评估纳入法制轨道，用法律的形式来保证风险评估的实施；第二、培养专门从事食品安全评估的人才；第三、要有专门的机构来从事食品安全风险评估；第四、要积极进行国际交流，及时了解国际上的先进经验，逐步建立、完善我国的食品安全风险评估机制。首先，应建立具有完全法律地位的风险评估机构，赋予其法人资格，使他们能独地做出行为，拥有准公共权力，保障它们的独立性。权威性、公正性；同时也对其成立资格做出明确的规定，保证它的专业技术性；其次，建立对风险评估机构的监督约束机制，包括自律机制、互律机制和外部监督机制。

风险评估机构的运作机制可采用以下几种方式：a.风险评估机构负责对食品安全进行基于准确、客观、科学、全面的数据的评估，向消费者提供有关食品中可能存在及已被评估的风险信息，并提供各种可供选择的降低风险的行动措施，以及编制风险评估报告；b.为降低评估成本，提高社会资源的利用率，风险评估机构可委托经过依法设置和依法授权的、已获实验室认可和计量认证的、能为社会提供公正数据等技术服务的法定技术机构或组织为其提供风险评估的数据依据；c.风险管理机构根据风险评估报告，制定相应的食品安全风险管理措施，并监督执行。

四、结论

篇2

编者按：国以民为本，民以食为天，食以安为先！食品安全关系到国计民生，一直是社会舆论关注的焦点。北京市作为我国首都，其食品安全问题更是不容忽视。本期业界观察以收集的北京市461起新闻报道为研究样本，从报道涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个方面对北京市食品安全风险来源进行实证分析。究竟哪类食品、哪些环节最容易出现食品安全问题？哪些人该为此负责？我们又该从哪些方面进行更有力的监管，以杜绝食品安全事件的频繁发生？本期业界观察就让我们一起来寻找答案。

 

近年来，食品安全问题已经成为我国居民日常生活中不可避免的话题。北京市作为我国首都，是一个拥有近两千万人口的特大消费型城市，食品安全不仅影响着众多消费者的身体健康甚至生命安全，而且会对行业和国家声誉造成严重影响。随着经济的高速发展，北京市在食品安全方面取得了巨大的进步。2009年我国《食品安全法》颁布后，北京市食品安全办公室与食品安全委员会相关成员共同研究制定了《关于进一步明确部分领域食品安全监管职责的意见》，6大部门各司其职，以实现首都食品安全的无缝隙监管[1]。2012年3月北京市政府还与进京食品主要供应地天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、黑龙江、山东、河南8省区市政府签署食品安全联动协作机制备忘录，希望通过建立健全食品安全联动协作机制，突出重点，打造“从农田到餐桌”的全过程食品安全[2]。2013年4月1日起，酝酿已久的《北京市食品安全条例》正式实施，对本市重点的食品和食用农产品的生产经营将重点加强监管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供应，外埠和世界各地的食品安全风险可能随着物流蔓延进入北京，源头控制难度仍较大，非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、虚假标注日期、食品加工作坊、食品摊贩等很多方面仍是食品安全的薄弱环节，因此食品安全问题仍是广大居民的关注热点[4]。

 

为保障首都食品安全，需要对北京市食品安全的风险来源进行详细全面的分析，以优化政府监管。目前学者在食品安全风险分析方面的研究不多，戴伟[5]分析了我国食品安全风险监测和评估工作的重要性。stringer m f [6]等将食品供应链和发生原因进行细分，为分析单一食品安全事件风险来源提供了分析方法。刘畅、安玉发[7]收集了1 460个食品安全事件，按照发生环节和本质原因对事件进行分类，找出了我国食品安全的关键控制点。目前还没有对北京市食品安全风险来源详细全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件为研究对象，从事件涉及的各方面风险来源出发，对北京市食品安全的风险进行全面深入分析，以准确定位食品安全风险关键点，达到有效监管的目的。

 

1 研究方法和数据处理

研究采用内容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息为最小分析单位，对事件的信息进行筛选和编码，其中涉及的4个关键信息分类分别如下：

 

（1）在食品类别方面，研究参照北京市食品生产许可证许可目录下的28类食品划分食品类别，包括粮食加工品、食用油油脂及其制品、调味料、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货类食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点食品、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究还加入了生鲜水果、生鲜蔬菜、鲜肉、鲜蛋和生鲜水产，共计33类食品。

 

（2）在供应链环节方面，由于食品安全问题覆盖了农田到餐桌各个环节，涉及面非常广泛，每个环节出问题都会影响食品安全。因此研究基于农产品供应链管理理论将环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮消费环节6个环节。

 

（3）在责任主体方面，由于食品生产经营对象庞杂，不仅涉及工业、农业、服务业，还涉及批发、零售、现场制售，而且既有组织化、规模化程度较高的现代化大型企业，也有众多的小厂、小店以及食品生产加工作坊和食品摊贩。因此，研究为便于分析，将生产经营者分为个体生产经营者、小型企业和大中型企业3类。

 

（4）在发生原因方面，由于供应链各个环节的食品安全均受制于诸多因素，例如种养殖环节中会受到自然环境的污染，农药化肥等的使用量不当，违禁使用含瘦肉精、抗生素的饲料等；在加工和餐饮环节中使用过期食品、陈化粮、病死猪肉等废弃物、劣质或非食用原料，以及违禁添加剂或其他有毒有害的物质如福尔马林、孔雀石、苏丹红等作为食品加工原料，使用食品添加剂超标，未按正规程序进行食品加工或烹饪，废弃物没有按规定处理而重新进入食品流通领域等都会影响食品安全。因此，研究将发生原因进行统一归纳分为4类：要素原因包括天然原料使用不当、过期回收再利用、采用劣质原料、添加有害物品；行为原因包括加工程序不当、要素用量不当、原料存储不当、包装不当；卫生原因包括人员环境不卫生，废弃物处置不当；还有其他原因包括成品储存环境不当、自然环境污染。

 

通过对事件涉及的风险进行分类以后，研究从中国食品安全资源数据库、国家食品安全信息中心、食品伙伴网“食品安全”版等权威媒体综合报道中，搜集了2001-2012年北京市发生的各类食品安全事件，剔除报道失真、不完整、重复的事件，形成一个包含461起食品安全事件的数据库，并按照内容分析法的分类，筛选出每起食品安全事件的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息并进行编码，利用excel进行统计分析。

 

2 内容分析

研究从北京市的461起食品安全事件出发，对食品安全风险来源涉及的食品种类、供应链环节、责任主体规模和发生原因等4个方面进行统计分析，结果分别如下。

2.1 北京市食品安全食品类别分析

针对北京市食品安全事件涉及的33类食品，研究首先分析了不同类别食品安全风险水平的差异，其中2001-2012年发生的食品安全事件涉及的食品类别有29种，统计结果如图1所示。发生食品安全事件频数最多的是肉制品（注：包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品），发生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝阳新新福利肉食品加工厂的酱鸭翅检出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鸭”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中风险发生最高的食品种类；水果制品（44起）、糕点食品（38起）、调味料（37起）、饮料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌酱菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等发生的食品安全事件都超过20起，是食品安全风险较高的类别；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油油脂及其制品、炒货类食品、生鲜水产、膨化制品等其余类别发

生食品安全事件的频数相对较少。

其次，根据是否经过加工将食品分为加工食品和生鲜食品，其中加工食品发生问题的有405起，占统计总量的87.85%；而生鲜食品发生问题的有56起，占统计总量的12.15%，其中鲜肉和鲜菜分别发生19起，是生鲜食品中风险较高的食品。

 

2.2 北京市食品安全发生环节分析

食品安全风险来源众多，从农田至餐桌的每个环节都存在着容易导致食品安全事件发生的风险，因此准确定位北京市食品安全的主要风险发生环节，对进一步强化监管至关重要。研究分析了不同供应链环节的食品安全风险水平差异，统计结果如图2所示。2001-2012年，加工环节发生的食品安全事件总共有339起，占统计总量的73.54%，零售环节发生58起，餐饮消费环节发生37起，种养殖环节、批发环节和仓储运输环节发生的频数最小。

 

为进一步探究北京市食品安全事件的发生环节，对供应链环节和发生问题超过10起的食品种类做了二维度描述性统计分析，统计结果如表1所示。除生鲜水产外，各类食品在加工环节发生的问题最多，其他环节相应较少，且肉制品、水果制品、糕点制品和调味料在加工环节发生的问题最多，均超过30起，是加工环节的高风险食品。

 

2.3 北京市食品安全责任主体分析

在食品安全事件中，从种养殖到餐饮消费的任何一个环节都有可能发生食品安全风险，而食品生产经营主体是食品安全事件的第一负责人。从大中型企业、小型企业和个体生产经营者三方面对北京市食品生产经营者进行统计分析，结果如图3所示。大中型企业发生问题最多，有178起，占统计总量的38.6 %，其次是小型企业，发生问题149起，所占比例为32.3%，而个体生产经营者发生问题134起，所占比例为29.1%。

 

为进一步探究北京市食品安全的责任主体，对责任主体和发生问题超过10起的食品种类进行二维度描述性统计分析，统计结果如表2所示。其中水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是大中型企业；肉制品产生的食品安全事件的主要责任人是小型企业；而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是个体生产经营者。大中型企业在水果制品上发生问题的达25起，小型企业在肉制品上发生问题的达22起，是食品安全的主要风险来源。

 

其次，对责任主体和供应链环节进行了二维度描述性统计分析，统计结果如表3所示。大中型企业是发生问题最多的参与主体，且主要集中在加工环节和零售环节；小型企业发生问题较多的是加工环节、餐饮消费环节和零售环节；个体生产经营者问题相对较少，主要发生在加工环节、零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节。食品安全问题发生最多的是在大中型企业的加工环节，达136起，其次是在小型企业的加工环节，达124起，再次是在个体生产经营者的加工环节，达79起，是食品安全的主要风险来源。

 

2.4 北京市食品安全发生原因分析

影响食品安全的因素众多，在北京市食品安全发生原因中，对要素原因、行为原因、卫生原因及其他原因4方面的12个发生原因进行分类统计分析，统计结果如图4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不当而发生问题的有177起，是导致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不当主要包括农药残留、食品添加剂超标等；由添加有害投入物而发生问题的有80起，由人员环境不卫生而发生问题的有70起，也是引发北京市食品安全问题的重要原因。

 

为进一步探究北京市食品安全的发生原因，利用和前文相同的方法，分别对发生原因和食品种类、发生环节、责任主体进行二维度描述性统计分析。首先，从发生原因和发生问题超过10起的食品种类的交叉统计分析发现，在众多原因中，肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等的食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不当而发生的问题最多，达34起，如2012年8月北京市食品安全办公室的北京两企业生产的脱水圣女果和相思梅的二氧化硫超标问题[10]；其次是调味料因要素用量不当而发生的问题，达17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多个公司生产的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超标问题[11]。

 

其次，从发生原因和供应链环节的二维度描述性统计分析发现，种养殖环节和加工环节发生的问题主要是由要素用量不当造成的；批发和仓储运输环节发生的问题较少；零售环节发生的问题主要是由包装不当、成品储存环境不当和废弃物处置不当造成的；餐饮消费环节发生的问题主要是由人员环境不卫生造成的。加工环节因要素用量不当而造成的问题最多，达165起；其次是加工环节因添加有害投入品而造成的问题，有63起；再次是加工环节由人员环境不卫生引发的问题，有58起，是食品安全的主要风险来源。

 

最后，从发生原因和责任主体的二维度描述性统计分析发现，大中型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达84起；小型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达71起；个体生产经营者则是因添加有害投入品发生的问题最多，达39起，因此，要素用量不当是造成北京市食品安全问题的主要风险来源。

 

2.5 分析结果

通过对北京市食品安全事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因4方面的关联分析发现：

（1）在食品安全事件涉及的食品种类方面，肉制品、水果制品、糕点食品、调味料的发生频数最高；饮料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的发生频数次之；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油、炒货类食品等其他食品的发生频数最少。其中肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品等食品发生的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件则主要是因为采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究还发现，水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品发生的食品安全问题的主要责任人是大中型企业，肉制品的主要责任人是小型企业，而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等的主要责任人是个体生产经营者。因此，需要监管部门加强对于高风险食品的监管，特别是对大中型企业的水果制品、小型企业的肉制品等的监管。

（2）在食品安全事件发生环节方面，加工环节存在的问题最严重，比例明显高于其他环节；零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节存在的问题也较多；批发环节和仓储运输环节发生的食品安全事件相对较少。各类食品发生的食品安全事件主要都集

中在加工环节，且各责任主体发生问题最多的也是加工环节，因此加工环节是食品安全的“重灾区”，应加强监管。

 

（3）在食品安全事件发生责任主体中，大中型企业发生的问题最多，是北京市食品安全的主要责任人，小型企业次之，个体生产经营者较少。随着经济的发展，北京市作为我国首都，其食品行业也得到巨大的发展，特别是近几年来，通过严格准入审查程序、严把个体验照关口、推进个体向企业升级等多项措施，北京食品业市场主体结构趋于优化，个体工商户增速减缓，退出市场速度加快，退出个体户以第三产业为主，主要是市场内的商户以及小餐馆、小食杂店、小百货等[12]。另外，收集的事件主要来自新闻报道，这和大中型企业监管日益严峻以及媒体开放程度也有关系，因此需要加强对大中型企业的监管，特别是深加工环节的监管。

 

（4）在食品安全事件发生原因方面，要素用量不当是引发食品安全事件的最主要的原因，大中型企业、小型企业和个体生产经营者均因要素用量不当而产生的食品安全问题最多；其次的原因是添加有害投入物和人员环境不卫生；而采用不合格原料、成品储存环境不当、包装不当等其他原因产生的食品安全事件相对较少。要素用量不当、添加有害投入品和人员环境不卫生等问题的出现主要在于标准执行不到位，以及生产技术的落后和利益的驱使，因此需要对这些方面加强控制，以提高食品安全质量。

 

从事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品类别是食品安全事件的主要风险来源，食品安全事件主要发生在深加工环节，大中型企业应对北京市的食品安全事件全权负责，并且要素用量不当是食品安全事件最主要的发生原因。

 

3 结论及政策建议

通过对北京市食品安全事件中食品种类、发生环节、责任主体规模和发生原因4方面的统计分析，发现北京市食品安全呈现出一些规律性的问题，首先在食品类别上，发生问题的食品类别主要集中在肉制品、水果制品和调味品等加工食品上；其次在发生环节上，加工环节发生食品安全事件的比例最高；第三是在责任主体方面，大中型企业发生的问题最多；最后在发生原因方面，主要以深加工环节的要素使用不当和人员环境不卫生为主。在此基础上提出以下建议：

 

3.1 在食品种类方面，需要规范对风险较高的肉制品等加工制品、鲜肉鲜菜等生鲜食品的生产和流通

由于市场中流通的食品种类众多，需要监管部门合理配置监管资源，把有限的力量集中在关键的地方，强化市场索证索票制度，对生产、加工和流通中的食品进行严格检查，特别是对肉制品、水果制品和调味品等加工制品以及鲜肉鲜菜等高风险食品的监督抽检、执法检查和日常巡查。

 

3.2 在发生环节上，加大对深加工环节的管理和控制力度

由于加工类食品的加工环节对环境、技术等要求较高，所以建议监管部门在对食品生产企业进行巡查时，重点加强对加工过程中要素使用情况的检查，完善企业加工环节的食品安全操作规范，明确加工过程中添加物的用法、用量，操作责任人要有详实的记录，随时备查。同时落实企业责任制，督促食品企业健全各项规章制度，加强员工培训和内部管理，严把产品质量关。

 

3.3 在责任主体上，强化对大中型企业在加工环节的监管

虽然北京市经济发展水平逐年提升，越来越多的参与者以企业的形式从事生产经营， 但是若没有严格健全的食品安全生产、流通规范化流程和制度，即使是公司化经营，也无法避免食品安全事件的发生。从长远考虑，要规范食品行业经营，消除食品安全问题隐患， 政府除了要支持和鼓励个体生产经营者向组织化、规模化、企业化方向发展，以便引入规范化食品安全生产体系外，还要严格明确企业的食品安全生产技术操作规范，加强对加工环节的全程监管。

 

3.4 在发生原因上，加强对加工环节要素投入、添加有害投入品和人员环境卫生的监管控制

严格执行生产投入要素和食品添加物的使用标准，加大对违规滥用投入品行为的惩罚力度，对添加有害物的行为要依法严厉打击。另外，加工环节的人员环境卫生问题也是需要政府监管的重要隐患。

 

综上所述，只有加强企业自律，提高消费者的认知水平和监管意识，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地树立消费信心，形成一个社会成员多方协作监管的局面。

参考文献

[1] 周清杰.论食品安全监管中的北京模式[j].中国工商管理研究，2009（2）：7-10.

[2] 李涛，赵铭.九省区市签署食品安全联动协作机制备忘录[n].中国食品安全报，2012-03-20[a02].

[3] 北京市人民政府.北京市食品安全条例[n].北京日报，2013-01-15[03].

[4] 王斌，高博.外供食品加大安全风险[n].法制日报，2011-12-12[03].

[5] 戴伟，吴勇卫，隋海霞.论中国食品安全风险监测和评估工作的形势和任务[j].中国食品卫生杂志，2010 （1）：46-49.

[6] stringer m f，hall m n，the breakdowns in food safety group.a generic model of the integrated food supply chain to aid the investigation of food safety breakdowns[j].food control，2007，18（7）：755-765.

 

[7] 刘畅，张浩，安玉发.中国食品质量安全薄弱环节、本质原因及关键控制点研究——基于1460个食品质量安全事件的实证分析[j].农业经济问题，2011（1）： 24-31.

 

[8] 北京市朝阳新新福利肉食品的酱鸭翅检出致病菌[eb/ol].[2011-05-19].http：//info.china.alibaba.com/detail/1017376970.html.

 

[9] 国家质检总局.“龙坊”桃脯二氧化硫超标3倍上黑榜[eb/ol].[2012-07-05].http：//news.xinhuanet.com/fortune/2012-07/05/c_123372620.htm.

 

[10] 北京市食品安全办公室.北京食安办12批次不合格食品信息[eb/ol].[2012-08-30].http：//roll.sohu.com/20120830/n351942549.shtml.

 

篇3

随着网络食品销售规模不断扩大，食品安全的问题也日益暴露。个别假冒伪劣的食品、三无食品、不合格的食品也随着正规食品企业大军充斥到网络消费市场；网络销售食品的进货、储存、销售渠道等是否符合食品流通环境？食品包装袋材质、食品配方、添加剂、保质期等食品元素是否符合国家食品安全法的规定？这些方面目前均无法有效全面监管，而食品安全事关人们的生命安全，是关系社会切身利益的问题，重视网络食品安全销售的问题，已成为社会公众关注的重点问题之一。值得庆幸的是，相关管理部门及监督部门已意识到网络食品销售安全监管的重要性，将于2015年10月1日实施，被称为“史上最严”的新修订的《食品安全法》，明确将网络食品销售纳入监管范围。

二、网络销售食品安全监管中的困境分析

所谓的网络销售食品主要是指，利用互联网或者电子商务平台的方式，为食品产品提供交易的一种特殊售卖模式。通过对网络销售食品安全监管中的困境分析，将对日后网络食品销售工作的发展、食品品牌都会产生极大影响。本文结合当前网络销售食品安全的相关问题，探究网络销售食品安全监管中的问题及困境，对于网络销售食品的发展空间也会产生一定的带动作用。

1.网络销售食品的质量。

据不完全统计分析，网络电商平台上销售的食品，大多数是正规、具有合法“三证”企业生产的产品。但鱼目混珠，网络平台上往往出现“自制食品”、“秘方食品”、“特色自制”，这些“特色”产品在生产环境、生产工艺流程、生产卫生状况等方面与正规企业相比存在着较大的差距，在质量方面存在着安全卫生问题，存在着较大的安全隐患。根据《中华人民共和国食品卫生法》规定：对食品上市的质量，包括对食品的外包装、内包装、标志、唛头和商品外观的特性、食品理化指标以及其它一些卫生指标都必须要有严格的送检要求。而这些“自制”厂家，他们为了降低产品的生产成本，提升了产品利润，并没有依《食品安全法》规定，在产品生产原材料的配比、生产车间的安全卫生、生产流程、产品包装、储运等环节，都没有产品标准。如添加剂方面，存在着违规或超量添加剂的现象；在包装物上，采用低廉的非食品级包装物，这些方面都存在着严重的安全问题，对消费者的人身安全及财产安全产生了很大的不利影响，长此以往的发展下去，也将会给社会公众的生活质量造成不利影响。

2.网销进口食品存在较大风险。

在网络食品销售的过程中，大多数进口食品的价格比市面上畅销的产品价格会低出百分之二十左右，这也是导致部分人选择网上购买食品的重要原因之一。很多的食品经营者纷纷开始进口食品的销售或代购业务，以获得高额的经济效益。然而，由于进口食品的商标大多数是英文标注，这些食品是否符合国家的食品安全标准？这些进口食品是否真的属于进口食品？代购风险一旦出现，消费者维权就出现了较大的取证问题。

三、解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略

结合网络销售食品过程中存在的问题，深入的分析问题产生和存在的原因，对于提高社会公众的生活质量也具有积极的促进作用。解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略，将会对规范网络销售食品的安全工作，产生积极的促进作用。因此，重视解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略的探究工作，对于网络销售食品安全具有重大意义。

1.强化网络食品销售的立法机制。

为了在短时间内解决解决网络销售食品安全监管中困境问题，强化网络食品销售的立法机制工作，是一件非常重要的事。强化网络食品销售的立法机制，需要我们在实际工作中，尽快的完善相关的法律法规，积极的建立健全我国食品安全监督体系。从食品安全监督机制的方面进行一定的创新，来完善网络销售食品的整个过程。根据网络销售食品安全方面存在的隐患问题，从政府及相关机关的职责角度出发，加强立法工作，建立完善的网络销售食品安全监管机制，才能有效的促进网络销售食品的安全工作的顺利开展，2015年10月1日生效的《食品安全法》就明确将网络食品销售纳入监管范围，这对于网络销售食品的安全问题进入了一个新纪元。

2.完善网络经营者的制约机制。

为了更好的规范网络销售食品的整个过程，完善网络经营者的制约机制非常重要。完善网络经营者的制约机制，这就需要商务平台提供方加强与网络平台经营者的合作。通过与网络经营者的交流，促使网络食品经营者严格遵守相关的法律机制、严格依商务平台的要求将食品上架，对不符合食品安全要求的产品，拒于平台之外。同时，商务平台提供方也要主动、积极配合工商部门，对商务平台食品销售的日常查核，对查处出食品安全问题的经营者加强处罚力度，加大其违规的机会成本。只有这样，才能让食品经营者销售合法、安全的食品，因而有效的规范网络销售食品的安全问题，促进人们不断的提高生活质量。

3.提高商品描述的真实性。

在网销食品环节中，提高商品描述的真实性，避免网络销售食品的商家对其商品进行无限夸大的产品描述，对消费者进行诱购。因而必须加强对网络销售食品经营者的管控，及时审查经营者提供的商品信息的真实性。一旦发现不符合产品实质的虚假宣传，必须立即进行处理，以免更多消费者上当受骗造成经济损失。此外，还应加大网络商品安全知识的宣传，使人们正确的认识网络销售食品真实性问题的重要性，因此，提高商品描述的真实性，对于解决网络商品安全问题具有积极促进作用。

四、结语

篇4

多年的监测数据表明，农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所造成的急性（如中毒、死亡）、慢性（癌症、痴呆、心血管疾病等）疾病，不仅严重影响人类的生活质量，也给家庭和社会带来沉重的经济负担。实践证明，对食品污染物进行风险评估是保障食品安全的重要手段，它有助于了解所面临问题的严重程度，为制定污染物限量标准提供数据；同时通过定量评估可以为今后的预防工作指引方向，为政府部门采取适当的管理措施提供依据，降低食源性疾病的发生。

1 风险评估的主要内容

评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步，不仅与风险评估者及管理者有关，同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力，需多个领域专业技术人员共同完成，包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。因此，在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题，是否有必要对其进行风险评估，需要哪些人员参与，怎样给风险管理决策者提供必要的信息，已经具备的资料和预计完成时间等。之后，根据风险评估的主要内容，进行危害识别、风险特征描述、暴露评估、风险描述［1］。其中，风险特征描述和暴露评估是风险描述的基础，也是风险评估的核心部分（图1）。

1.1 危害识别

危害识别目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。由于资料往往不足，进行危害识别的最好方法是证据加权。该方法对不同研究的重视程度顺序为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关系。

1.2 风险特征描述

风险特征描述是确定毒作用终点、作用机制和剂量反应关系。其中剂量-反应关系是风险特征描述的核心内容，多数是基于动物试验的毒理学资料得出的。污染物在食品中的含量往往很低，为了达到一定的敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，需要把动物试验数据经过处理外推到低得多的剂量。因此，用于剂量-反应关系外推的生物学机制模型一直是近年来研究和应用的热点。

1.3 暴露评估

食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量以及暴露的频率、时间长短、途径和范围等。由于剂量决定毒性，关于污染物的膳食摄入量估计需要食品消费量和这些食品中相关化学物浓度的相关资料。需要注意的是，在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体的消费量以及消费相关物质浓度。因此, 饮食成分的暴露评估经常需要建立模型来代表真实的暴露情况。

1.4 风险描述

风险描述是整个风险评估过程的最后一步，其结果是给出人体摄入化学污染物对健康产生不良作用的可能性的估计，要考虑危害识别、风险特征描述和暴露评估的结果。在进行风险描述时应依赖于科学的数据而不受其他外界因素的影响，需说明评估过程中每一步资料分析和利用、模建立时的不确定性。

2 数学模型在风险评估中的应用

随着风险评估技术在国际范围内推广应用，用于风险评估的方法也在不断发展，尤其是在剂量-反应关系和暴露评估方面，这里作一简单介绍。

2.1 应用于剂量-反应关系的生物学机制模型

与传统的毒理学方法相比，根据解剖结构、生理学、生物化学、毒理学等建立的生物学机制数学模型减少了进行各种外推因不确定性造成的误差；使风险评估的不确定性降低，观察毒作用终点提前，更能够客观真实地评估人类所面临的健康风险。

生理学基础的药代动力学模型（Physiologically-based pharmacokinetic models，PBPK）可描述任何器官或组织内化学物及其代谢物浓度的经时变化，以提供其体内分布的资料，并可模拟肝脏等代谢转化的功能，提供毒物体内生物转化的资料。应用PBPK模型不仅能够预测在靶组织中毒物原型或其活性代谢物的剂量，为风险评估定量的剂量效应关系研究提供可靠的基础，而且有助于阐明化学危害物的毒作用机制。Dybing 等［2］根据PBPK模型完成了丙烯酰胺内剂量及生物标志物含量（血红蛋白加合物、DNA加合物、胱氨酸加合物、缬氨酸加合物）的评估。Sharma［3］等用PBPK模型完成了由食物中摄入铅（外剂量）到体内血铅浓度（内剂量）的推导。

生物学基础的剂量反应关系模型（Biologically based dose response models， BBDR)是根据毒理学机制结合PBPK和PBPD模型

（Physiologically based pharmacodynamic models，生理学基础的药效动力学模型）,可定量地描述靶组织剂量与毒作用终点之间的关系，能够明确地描述接触外源性化学物后所发生的生物学效应或反应，可反映从分子水平、细胞水平到器官水平多个阶段的生物学变化，定量地描述外剂量和毒作用终点的关系。美国环保署（EPA）联合多个机构建立了有机磷农药毒作用的BBDR模型［4］，描述了有机磷农药的代谢机制，模拟了抑制乙酰胆碱脂酶活性及活性恢复的全过程，因此能够根据接触剂量较准确地阐述乙酰胆碱脂酶受抑制的时间变化和剂量反应（效应）关系。

2.2 概率暴露评估模型

用于计算人群暴露量的点评估方法和简单分布方法由于操作简单、经济，曾被广泛应用。但由于点评估方法把食品消费量和化学物在相关食品中的浓度都视为固定值。简单分布虽然应用食品消费量分布数据, 但对于化学物残留量/或浓度却使用一个固定参数值的方法。当选择代表食品消费量或化学物浓度数据存在系统的偏高或偏低时就会发生偏差。这两种方法都不能反映人群暴露的分布情况及暴露风险的大小。

与点评估和简单分布相比，概率暴露评估模型可用来描述食品化学物的暴露风险分布［5］, 如对某一特定的健康影响发生的概率；它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中，主要采用了Monte Carlo模拟分析的方法，市场上的风险分析软件@risk 4.5、Crystal Ball等可用于食品中化学污染物暴露评估模型的构建。在食品化学物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消费数据及残留量/或浓度数据均使用分布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断，也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。

3 国内外开展食品安全风险评估的现状

3.1 WHO/FAO

WHO/FAO共同成立了食品法典委员会（CAC）下属的3个国际性专家委员会，即食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、农药残留联席会议（JMPR）及微生物风险评估专家会议(JEMRA)，分别负责食品添加剂、化学、天然毒素、兽药残留的风险评估，农药的风险评估和微生物的风险评估，为CAC决策过程提供所需的科学技术信息。《食品中污染物和毒素通用法典标准》(Codex stan 193)附件I《制定食品中污染物限量值的原则》中规定［6］，在制定污染物限量值(MLS)时要附以摄入量的计算及其风险评估资料。CAC在2003年制定了适用于法典风险评估的《在法典框架内应用风险分析的工作原则》(alinorm 03／41)［7］，有关风险分析的原则和指南为风险分析在各国的应用提供了共同遵守的框架。

3.2 欧盟

欧洲食品安全局(EFSA)是欧盟进行风险评估的主要机构，其评估结果直接影响欧盟成员国的食品安全政策、立法。目前EFSA主要是应欧洲委员会的请求进行风险评估，同时根据新出现的食品安全问题开展一些项目研究［8］。EFSA提出转基因食品和饲料的风险评估指导性文件、鱼中汞问题、食源性致病菌的风险评估中暴露量评估相关的定量方法［9,10］。实施的“欧洲食品安全-食品和膳食中化学物质的风险评估”项目，为食物链中化学物质风险定性定量评估方法奠定了科学基础［11］。

3.3 其他国家

在美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部（DHHS)、农业部(USDA)、环境保护局(EPA)完成。2003年美国USDA成立了一个食品安全风险评估委员会，该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域，提供实施风险评估的技术指导，加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估基础上制定的。

德国于2002年成立了联邦风险评估研究所，其中心任务是在国际认可的评价标准基础上，通过风险评估和风险交流，独立于政府开展消费者健康保护和食品安全评估工作。澳大利亚、新西兰、加拿大等国也成立了专门的机构，遵照国际组织制定的原则和框架进行食品安全的风险评估和管理。

3.4 中国

近年来，我国虽然已经在食品污染物和食源性疾病监测方面作了一些工作，但在应用风险评估方法进行食品安全管理方面尚处于起步阶段，污染物限量标准的制定未按照CAC制定的“风险分析原则”,不能与国际接轨。目前我们在食品安全风险评估方面存在的困难有：缺乏高质量的人群暴露资料（如总膳食研究、以食物分类为基础的摄入量研究等）、采样和检验方法与国际上不统一、未明确设立专门机构来组织开展风险评估工作、食品行业的参与不足等。

风险评估在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低危害、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用，而目前我国在降低食品中污染物风险方面尚未充分发挥风险评估的作用。为了更好地保护人类健康，应采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨，为管理者制定保护措施提供科学基础和依据。

4 参考文献

［1］王大宁.食品安全风险分析指南［M］.北京:中国标准出版社,2004.

［2］Dybing P B, Farmer M. Andersen,Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food［J］.Food and Chemical Toxicology, 2005,43：365-410.

［3］Sharma M,Maheshwari M,Morisawa S. Dietary and inhalation intake of lead and estimation of blood lead levels in adults and children in Kanpur, India［J］.Risk analysis, 2005, 25(6):1573-1588.

［4］Office of Prevention, Pesticides & Toxic Substances U.S. Physiologically-Based Pharmacokinetic/Pharmacodynamic Modeling: Preliminary Evaluation and Case Study for the N-Methyl Carbamate Pesticides Environmental Protection Agency Washington, D.C.2003.

［5］罗，陈冬东，唐英章,等.论食品安全暴露评估模拟模型［J］.食品科技，2007,（2）:21-24.

［6］Codex stan 193. General Standard for Contaminants and Toxins in Foods［S］.

［7］Working Principles for Risk Analysis for Application in the Framework of the Codex Alimentarius［R］．Alinorm，2003／14：142．

［8］Laying Down the General Principles and Requirements of Food Law，Establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in maters of food safety［S］．ECNO, 178／2002.

［9］Guidance for the Risk Assessment of Genetically Modified(GM) Plants and/or Derived Food and Feed Submitted Within the Framework of Regulation［S］.ECNO,1829／2003．

［10］EFSA Provides Risk Assessment on Mercury in Fish：Precautionary Advice Given to Vulnerable Groups［R］．European FoodSafety Authority,2004：1.

篇5

关键词 小学生 零食 零食安全 分析与建议

1前言

通过调查问卷研究了解广州市小学生对于零食食品安全的知识、态度和行为的现状；对数据的统计和分析发现广州市小学生对零食食品安全的认知中的缺陷，分析造成这种缺陷的因素，在丰富小学生及家长合理营养的知识，减少儿童食源性疾病的发生等方面具有重要意义。

1.1研究方法和研究对象

采用自行设计的不记名调查问卷方法对研究对象（广州市罗家桥虹小学五年级和六年级的小学生）进行调查研究。

1.2变量的定义

本研究的结果所获得的资料为计数资料，知晓率一对问卷中问题回答正确的人数/有效回答该问题的总人数，形成率一持久拥有有利健康行为的人数/受调查的总人数态度，正向率一持有利健康态度的人数/受调查的总人数。

2结果与分析

2.1研究对象的基本特征

总人数156人，其中男生共82人，占52.6%；女生共74人，占47.4%。五年级学生共87人，占55.8%；六年级学生共69人，占44.2%。

2.2受调查小学生对零食食品安全的认知、态度和行为

2.2.1小学生对零食食品安全的知晓情况

小学生对零食食品安全认知调查报告的知识内容，参与人数，知晓人数，知晓率情况详见表1。

2.2.2小学生选择零食时的态度

小学生选择零食态度的调查的态度详细情况详见表2。

2.2.3小学生的零食行为

小学生零食行为调查行为内容，参与人数，该行为形成的人数及其形成率情况详见表3。

2.4受调查小学生的家长对于孩子零食消费的态度和行为的情况

家长对孩子零食消费的态度以及调查情况详见表4。

2.5受调查学生对零食食品安全的认知和行为

2.5.1性别及年级与态度的关系

性别及年龄与态度的关系调查情况详见表5。

2.5.2不同性别及年级的小学生在是否会用零食来代替三餐上的差异

不同性别及年级的小学生是否会用零食代替三餐上的差异调查情况详见表6。

2.6受调查小学生家长对零食食品安全的认知和行为

不同性别及年级的小学生家长在孩子吃零食上的态度差异调查情况详见表7。

3讨论

3.1广州市小学生对零食食品安全认知和行为结果分析

3.1.1广州市小学生对零食食品安全的知识的掌握有待提高

调查显示，接近八成小学生知道食品色彩不是越鲜艳越好，食品不是味道越好越对身体有利，零食配料中没有食品添加剂不一定是安全的；但是，能后理性看待零食对身体健康影响，知道造成零食食品安全问题的原因存在着生产商、销售商和自身原因这三方面因素的综合，知道WHO公布的全球十大垃圾食品的小学生较少，小学生对零食食品安全如此低的知晓率是有待提高的。

3.1.2广州市小学生对零食食品选择的态度是正向的

虽然在前面我们分析发现小学生对于零食食品安全的知识掌握不够，但是，调查显示，小学生在选择零食时普遍能持正向态度，超过八成小学生买零食时会看厂家及品牌的相关信息，会认准了食品安全标志（Os）才购买零食，会看“生产日期”和“保质期”，能够注意到其中的食品添加剂配料表和营养标签。但是我们发现，还有少部分小学生不会在意这些问题。

3.1.3广州市小学生在零食行为方面是有喜有忧的

行为指人类在内外因素的共同作用下产生的外部活动，饮食的健康相关行为包括对自身和他人健康状况的影响。

喜的方面，调查显示，82.1%的小学生不会用零食来代替三餐：同全国其他地区相比，广州市的小学生从路边摊购买零食的形成较低，仅有2.2%。分析其原因，一方面，广州市有89.7%的小学生的家长只允许孩子偶尔吃一下零食，这就会导致孩子不会有习惯去路边摊买零食；另一面，62.3%的小学生的零食来源是有家长的参与；第三，广州市经济发达，72.3%的小学生会从专门的零食专卖店或大型的连锁超市。

忧的方面，仅有48.7%的小学生在口渴时会选择喝水。

3.2广州小学生对零食食品安全认知和行为分析

3.2.1性别与态度和行为的关系

通过对男女性别态度的卡方检验，得到X=2.478，P=0.298>0.05，可以认为不同性别的小学生在零食对身体健康影响的态度上没有差别。

通过卡方检验，得至X=7.731，P=0.021

3.2.2年级与态度和行为的关系

通过对不同年级的小学生态度的卡方检验，得到X=0.298，P=0.682>0.05，可以认为不同年级的小学生在零食对健康影响的态度上没有差别。

通过卡方检验，得到X=5.564，P=0.018

不同年级的小学生对零食食品安全知识上的知晓率是没有差别的；但是，在形成率上五年级的小学生要高于六年级的小学生，可能的原因是，随着年龄的增加，心理会产生一定的变化，自我意识和独立意识增强。

3.3广州小学生家长对零食食品安全认知和行为结果分析

小学生对零食食品安全认知的形成有赖于家长的正确的引导，调查显示，2.7%的家长对儿童零食持支持态度，6.4%的家长持反对态度，89.7%家长持允许偶尔吃一下的态度。

4结论

（1）广州市小学生对零食食品安全的认知的总知晓率为51.3%，不同性别和年级的小学生对零食食品安全的知晓率没有差别。（2）有89.0%的小学生对零食食品安全持有正向态度。（3）广州市小学生对健康的零食消费行为的总形成率为69.2%，不同性别和年级的小学生对零食上瘾和解渴方式的行为上有显著差异。不同性别的小学生在零食代替三餐上没有显著差异，而不同年级的小学生在此方面就有显著性差异。（4）有89.7%的家长允许偶尔吃一下零食。

篇6

《百科知识》：我们如何判断食品是否安全呢?食品安全与否，谁说了算?食品安全有没有标准?

答：食品到底安全不安全，要依据标准判别，而标准的制定要有国际认可的研究条件和翔实的数据作为背景，你的结论才能站得住脚。

与食品安全有关的标准是由国际食品法典委员会制定的，联合国粮农组织和世界卫生组织建议各个国家参考这个标准，而非强制各国一定要使用该标准。

各个国家会在此基础上根据本国的情况，在有科学证据的前提下，制定本国的标准。每一个标准的制订都需要通过风险评估，而风险评估是需要科学技术来支撑的。但是，发展中国家常常缺少人员和技术积累。

近些年来，社会经济增长的速度明显加快，消费者对于更加安全、健康食品的需求也在增长，这就要求食品安全相关标准也要更加健全：

《百科知识》：我国在标准方面有一些什么问题?

答：总体来看，由于我国的检测标准和方法体系尚未完善，对有些违禁药物残留检测目前还没有国家标准或行业标准，有时难以对食品中的这些残留实施有效监控，特别是非法添加物。

《百科知识》：既然我们国家的食品标准滞后，那能不能借鉴国外标准，把国外现成的标准拿来直接用?

答：我们是有部分标准直接采用国际标准，因为搞这些标准，国家要投入很大的财力、物力和人力，有时还受技术水平制约。

不是所有的国际标准都适用于我们国家，有些标准需要根据我们国家的实际情况来定。如国际食品安全标准里面有猪肉的重金属含量标准，国际上只定了一个猪肉的标准，因为脏器在国外很少有人吃，而中国人却吃得较多，脏器里的重金属通常是猪肉中的若干倍，如果不制定脏器重金属标准，只是去参照猪肉的标准，显然是不合适的。

《百科知识》：有专家说，大规模生产的农产品往往不可能完全不使用化肥、农药等，特别是在中一国；但只要控制使用时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体造成危害。那么，我们如何去判断这些指标呢?

答：凡此种种都需要进行风险评估。风险评估是所有食品安全的科学基础之一，指对食品可能存在的危害进行界定、特征描述，并进行暴露量评估和结果描述的过程。其科学理论基础是毒理学的“剂量导致毒性”，即“剂量增加导致毒理效应出现并且加强”，也就是说，很多东西在超出剂量后有可能就会有毒性或危害。

风险评估可以告诉人们，对于某种食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某种添加剂，每人每天允许摄入量是每千克体重0.3毫克，只要不超过这个量，那么吃含有这种添加剂的食品，不会对身体造成健康危害。如果每天的摄入量超过了每千克体重0.3毫克，就有可能存在健康风险。

可以说，没有风险评估这个科学基础，我们的标准制定、限量设定、指南、市场监控等就失去了科学依据或科学指导，甚至会导致食品安全事件被炒作放大，对社会和经济发展造成严重影响。’

当然，风险评估也有局限性，如周期过长等。对于苏丹红，英国人研究了7年才有结果；而转基因食品，有些国家已经研究了几十年，至今仍无最终结论。

《百科知识》：看来风险评估工作还是非常重要的。那么，我们国家在这方面的工作做得如何?

答：对某一食品限量进行风险评估，与做一个新药评估相似，都需要大量的投入和时间。多数发展中国家没有这个能力或实力。加之，我们国家真正系统地进行这项研究的科研机构实属凤毛麟角，专业化的机构还没有建立。在这方面，我们还需尽快提出思路，加快步伐。

有一点需要强调，食品安全风险评估结果不能全部照搬国外的结果，毕竟中国的食品消费需求和结构，以及人种特征等有不同于国外的地方。

《百科知识》：三聚氰胺的风险评估情况如何?

答：关于三聚氰胺的耐受剂量，根据世界卫生组织的报告，美国食品和药物监督管理局(FDA)通过实验得出人体的每日耐受剂量为0.63毫克/千克；欧盟食品安全局(EFSA)考虑到其他因素，得出每日耐受剂量为0.5毫克/千克。也就是说，体重50千克的人，每天允许的摄入量为25毫克，即体重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即为耐受量。在食量相同情况下，体重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。

关键在于控制与防范

《百科知识》：我国在食品安全方面都有哪些需要解决的问题?

答：我国在食品安全方面尚存在一些问题，与发达国家相比存在差距：食品安全风险评估基础研究薄弱；食品安全标准体系不够完善，缺少科学基础数据支撑；现行食品安全关键检测技术仍然比较落后；食品安全溯源预警体系尚不完善；食品安全控制技术体系在我国尚未得到广泛应用等。

《百科知识》：那么，我们怎么样才能最、大限度地降低食品安全的风险?

答：食品安全和品质损失可能发生在食品链上的任何环节，要一一找出这些风险是非常困难的，并且成本也十分昂贵。这就需要有计划地对食品链中多个环节进行控制和预防，从而有效地保障食品质量和安全。

对于食品链上一些潜在的风险，我们可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范(GAP)、良好卫生规范(GHP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)等。

具备预防性特点的危害分析与关键点控制(HACCP)，也不失为提高食品安全性的一个好办法。

由于科技在食品安全中的地位和作用越来越突出，各国纷纷加大科技投入力度。其中，风险评估技术成为保障食品安全和公众健康的核心技术；食品安全关键检测技术趋向于高技术化、系列化，检测水平得到不断提升；食品安全标准受到各国前所未有的重视，各国加快实施食品安全标准化战略；食源性疾病与食品污染的监测、溯源和预警技术成为食品安全的重要保障；生物技术等高新技术成为提升食品安全科技原始创新能力的核心动力(以生物芯片为代表的高新技术的发展，带动了全新毒理组学技术的发展)。

可以说，建立良好的操作规范，制定合理科学的标准，对食品安全加以控制并保证严格执行，再加上一定的科学技术做支撑，食品安全才能有所保障。

解决从源头开始

《百科知识》：看来，要解决好我国目前的食品安全问题，应该进一步加强检测力量。这样一来，是不是就能把食品安全的关把住了?

答：我国的食品安全问题不能仅靠检测技术来解决，必须从源头进行控制。因为后期的加工环节相对容易监管，并非是构成食品安全问题的主要症结。

举例来说，欧洲采用的是食品追溯体系。你在市场上买一块猪肉类食品，通过食品安全追溯体系可以很轻易地查到这头猪从种猪、生长环境、吃什么饲料以及如何加工、上市销售等等情况，相关数据至少保存5

年。一旦出现食品安全问题，通过追溯体系很容易查出是哪个环节出了问题，这对饲养者和加工企业都提出了严格的要求，从源头上减少了问题的发生。而在我国，过去监管部门的检测只是食品进入市场的最后一道程序，很少考虑过程和源头问题。依据我国的农业生产条件和背景，必须贯彻从农田到餐桌的监管原则。

《百科知识》：您刚才谈到一个词――食品追溯，能不能详细解释一下?

答：治理食品污染的根本在于源头治理，要治理源头，就得知道污染物在何处产生，如何传递，各自的贡献率是多少，如果只作下游的检测，治标不治本，治理成本会非常高。

所谓食品溯源，是指在食品的生产、加工、储运及销售等各个环节中，记录与质量和安全有关的信息，使其能够被追踪，以有效监控从农田到餐桌的整个生产经营活动。

食品溯源的目的是要确定污染源头，发生地点和时段，以便在食品安全事件中采取果断措施，最大程度地保护消费者和生产者，尽可能缩小控制和召回范围，减少盲目性，避免更大的损失。

食品安全立法和教育乃当务之急

《百科知识》：既然食品安全这么重要，那么，我们现在最应该做些什么呢?

答：制定食品安全法规、普及食品安全知识、进行食品安全教育是我们的主要任务之一，是食品安全治理的基础和根本所在，也是挽救中华文明的基础所在。这样做可以让人们清楚地了解食品安全的相关要求和知识，从而有利于更好地解决食品安全问题。

由于大多数人对食品安全的状况并无客观、全面的认识，很多人什么都不敢吃，此种做法并不科学。但我们也不否认，不管国内国外，食品安全都存在不少危机和隐患，特别是对于我们这样一个发展中国家，从温饱到安全，从安全到科学，还有很长的路要走。可以说，保障食品安全任重而道远。

《百科知识》：作为食品质量与安全专家，您能否给本刊读者一些建议?

答：食不单，管住嘴；体没宽，放开腿。或者说：食不单，体没宽；管住嘴，放开腿。

相关链接

近年部分食品安全问题

“苏丹红”鸭蛋

2006年11月，河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心成鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红四号。随后，全国其他地区也陆续发现含苏丹红的红心成鸭蛋。

该物质被国际癌症研究机构列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物。

“嗑药”多宝鱼

2006年11月，上海市公布了对30件多宝鱼的抽检结果，样品全部被检出硝基呋喃类代谢物。

人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，水产品体内的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。

瘦肉精中毒

2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。

瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，已禁用。

食用后会使人出现头晕、恶心、肌肉震颤、心悸等中毒症状，严重者会发生心脏骤停甚至昏迷死亡。

人造蜂蜜事件

2006年7月，某媒体曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。据称，这些人造蜂蜜，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。

假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。

PVC保鲜膜被列入禁用黑名单

2005年10月，有报道称日韩致癌聚氯乙烯(PVc)食品保鲜膜转道中国。含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超过100℃)，增塑剂易释放出来，随食物进入人体。有致癌可能性。

啤酒甲醛风波

2005年7月，有媒体报道，众多的中小啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛这种可疑致癌物，“95％啤酒加甲醛”的说法开始广泛传播。

甲醛，水溶液俗称“福尔马林”大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。

“苏丹红”事件席卷全国

2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色素。肯德基、麦当劳公司的产品中亦被查出含有苏丹红色素。

经常摄入含较高剂量苏丹红的食品会增加致癌的危险性。

阜阳劣质奶粉

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关键词:食品安全;伦理风险;伦理决策

目前，食品安全问题日益增多，引起广大消费者和社会各界对生产厂家、卫生监管部门，以及各级政府的不满和不信任。即使有些企业不会以牺牲经济利益为代价损害社会利益，也应该把未来世代的利益与风险承担作为一个重要方面加以伦理审视，有效降低伦理风险。所以，有必要对食品安全进行价值评估，审视食品安全对社会可能带来的直接或潜在影响，建立食品安全伦理风险的预防机制与反馈机制，降低食品安全问题对社会所产生的负效应。

一、食品安全风险和风险评估

就风险而言，由于人们关注的视角不同，对其所作的阐释也不尽相同。Covello和Merkhofer(1994)把风险定义为“不良后果的可能性，发生的不确定性，时间的先后安排，不良后果的严重性”。美国项目管理学会(PMI)对风险的定义是“正面或负面影响项目内容的不确定事件或条件”，选择性风险被描述成“一个事件可能发生的概率并对实现目标的不利影响”。食品危害是指食品中可能导致对健康不良影响的生物、化学或者物理因素或状态，食品安全风险可定义为“对健康的不利影响的概率和这种不利影响的严重程度，由此导致的食品危害的一个函数”(EC，1997)。以转基因食品为例，转基因食品的风险主要是由于科学认识的局限造成的对技术后果的不可预知性，并不是说它一定会对人体或者环境带来危害。

食品安全风险分析是风险分析在食品安全领域的应用，通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，对风险特征进行定性或定量描述，在参考各种相关因素后提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流的过程，以保证消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。风险分析包括三部分:风险评估、风险管理和风险沟通。风险评估是理解风险发生的可能性和发生的后果的科学。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是食品安全今后工作的重点。欧盟委员会确定风险评估由四部分组成:(1)危害识别:识别可能产生对健康不利并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素;(2)危害描述:对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。(3)暴露评估:对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。对于短期急性暴露和长期慢性暴露是不同的。对于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平这一数据是非常重要的;对于慢性危害，如可能引起积累损害的，寿命平均暴露是重要的。(4)风险描述:基于上述三个方面和危害有关的风险评估，其中包括伴随的不确定性。

风险管理是按照风险评估的结果，对被选政策进行权衡，实施适当控制风险的政策选择机制，必须以科学为基础，以食品安全目标为决策依据。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。Sobyetal(1993)开发了一种风险管理循环模型，通过风险沟通研究其相关关系，主要集中在与食品相关的风险。这个模型认识到对利益相关者的关注，包括每一阶段的风险管理过程中需要被发现和被承认的那些公众需要。风险管理可以分为四个部分:风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。风险管理措施包括制定最高限量、制定食品标签标准、实施公众教育计划、通过使用其它物质或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。

风险沟通被定义为“在风险评估人员、风险经理人、消费者和其他利益相关者之间关于风险的信息和观点的互动交流。风险水平的有效沟通对于食物安全来说至关重要，使食品安全信息通过一定的方式在整个供应链中传递，尤其是消费者，以便使消费者在购买食物时能做出有效信息的决定(Manning and Baines，2004a)。有效沟通原则既要求能提供清晰的信息又要求与所提供的信息有关的交流的复杂性和不确定性。

二、食品安全伦理风险的内涵与影响因素

随着社会的进步，在科技理性不断发展的同时，人的自身价值也不断受到重视，出现了以科学技术为核心的科技理性与以人的价值和尊严维护为核心的价值理性，科技理性与价值理性都是人类理性的重要内容。在人文主义的视野里，科学知识尽管逻辑严密、系统有序，但它并不能给人以思想和价值的判断，科学只能助长人的趋利性与工具性。过分强调科技理性或价值理性都是有失偏颇的，这种分离不仅会带来两种文化主体的知识缺失，还可能产生伦理风险。

伦理风险(也称道德风险)是20世纪80年代西方经济学家提出的一个经济伦理范畴的概念，一般是指自利的个人或组织受某种因素的引诱，违反有关诚实、维护公众利益等一般道德准则所产生的不确定的伦理负效应，诸如伦理关系失调、社会失序、机制失控、人们行为失范、心理失衡等等，是人类为获得“道德合法性”或“存在正当性”的不确定性要素和事件的组合。一旦产生上述负效应，将会给社会带来灾难性的后果。因为环境允许他们这样做而不会遭受社会惩罚。可以这么说，只要市场经济存在，伦理风险就不可避免。

食品安全的伦理风险是指在食品安全的决策与运行中，有关利益主体在追求自身利益的同时，由于正面或负面的影响可能使食品在人与人、人与社会、人与自然、人与自身的伦理关系方面产生不确定事件或条件，未受伦理的约束而使食品产生危害社会等伦理负效应的可能性。食品安全伦理风险的研究突破了传统食品安全风险研究的“科学——技术”的研究模式，为处于风险社会的人们提供了食品安全风险管理的一个新的视野和决策焦点。2002年在南部非洲发生了转基因食品援助危机，一些国家出于社会经济方面的考虑不允许接受转基因食品援助，世界卫生组织因此建议对转基因食品进行全盘评估，并扩大对转基因食品的评估，使之包括对社会、文化和伦理方面的考虑。这说明国际社会对食品安全风险评估已注重考虑伦理道德等方面的因素。

伦理与道德风险评估与以科技为基础的风险评估是完全不同的活动，以科学为基础的风险评估以认知为主导，以事实判断为核心;伦理与道德评估是以价值为基础的评估，以人的价值为主导。在这种价值理性的思维视角之下，以人的价值完善为向度，给人以思想和价值判断的尺度，对行为主体在实现目的的过程中进行成败得失的判断。Slovic(2000)认为对风险的感知和接受根源于社会和文化因素，食品安全伦理评估具有明显的价值判断和综合性。Nestle(2003)认为安全食品是“一个不超过可接受风险的水平，并且可以被基于科学或者是基于价值的风险评估的商品。”她进一步指出食品安全风险评估不仅仅指健康问题，也可以是“以生理、文化和社会因素为基础的个人信仰和价值观的立场”。

以科学为基础的食品安全风险评估，通过计算分析住院治疗、死亡等疾病严重程度，亦通过成本收益分析来降低风险成本，是一种针对成本与收益的平衡风险。以价值为基础的食品安全评估主要评价食品安全风险是自愿的还是强制的，是看得见的还是隐藏的，是熟悉的还是未知的，是常见的还是违背常规的，是自然的还是技术方面的，是可控还是不可控的，是和缓的还是严重的，是公平的分配还是不公平的分配。以价值为基础的食品安全评估是一种针对担忧和使社会震惊的行为的平衡风险，具有一定的不确定性、模糊性、综合性和复杂性。

Handler (1979年)认为风险评估是一个科学问题，在某一特定风险的可接受水平是一个在政治领域上确定的政治问题。科学与不确定性及其所带来的治理与信任的问题在2002年欧洲疯牛病事件中极大地凸显出来，许多人对包括生物技术和信息技术在内的科学领域所带来的巨大机会深感不安，因为其进展往往远远超出人们的意识所及和承受程度。欧洲疯牛病事件调查委员会的调查报告在如何处理潜在危害的问题结论是:疯牛病事件的关键是如何处理风险的问题:一个对牛而言已知的危险和对人类而言未知的危险，政府的责任是采取措施解决双方的危险。 每个国家的社会、经济和人文情况不同，人们对食品安全的看法也不尽相同。一般而言，影响食品安全的因素来自多个方面，如经济的、技术的、政治的、社会的和伦理等方面的因素，其中经济因素是影响食品安全最重要的因素。伦理因素是指食品决策方案在伦理上的是非问题，其判断的依据是一些基本的伦理准则，包括公正原则、人道原则、安全原则等。组织或个人的风险决策和沟通不仅仅基于风险评估，也需要进行价值判断。食品企业必须认识到公众一般都希望食品科学和风险发生的概率，与非理性或感性的价值观念同等重要，否则就会对政府或食品企业产生猜疑和不信任。因此，对食品安全进行伦理风险评估，首先应该确立一个基本的道德立场。

国家和地区政府在立法时可能被许多利益集团游说，这种游说可能不是基于科学判断，而是为了促成对自己有利的立法通过。这可能导致政府做出一个“政治”政策的决定，而不是采取一个以科学为基础的决策目标。因此，一个国家的食品立法是以科学为基础的风险评估和基于价值的风险评估的综合平衡。CAC(2003)和美国国家研究理事会(1989)区分了这两个因素，并指出这两个因素需要在风险沟通中被考虑进来。也就是说，尽管对风险的科学判断不会变化，但对风险的感知可能会发生变化，对风险的感知由风险沟通决定。

有很多因素影响以价值观为准则的风险感知和风险评估(Covello， 1998)，例如对于潜在灾难和风险，在时间和空间上是聚集还是离散的，是确定的还是随意的，是熟悉的风险还是不熟悉的风险，是积极主动还是消极被动披露风险，是科学可控的已知风险还是科学无法控制的未知风险，是缺少理解还是可以理解的机制和程序，对儿童有危险还是没有危险的风险，风险具有滞后效应还是马上显现，风险受害者是可以确认的个人(组织)还是不能够确认风险受害者，是带来恐惧的风险还是没有恐惧的风险，风险造成的损失是可恢复的还是不可恢复的，是缺乏信任的机构还是充满信任的机构，媒体是大力关注还是很少关注的风险，风险是由于自身活动失误引起的还是由天灾人祸引起的。上述因素都会影响公众对风险的感知和风险评估，这些因素相互作用，它是公众对这些综合因素的整合反应，并最终影响以价值为基础的食品安全伦理风险。

三、食品安全风险伦理决策

如何进行伦理决策是预防和化解食品安全伦理风险的重要举措。Bommer等人将伦理决策看作是一个收集信息和处理信息的过程，伦理决策的对象是伦理问题，伦理决策的结果是伦理行为。决策者是具有自主意识的伦理主体，对伦理问题能够做出判断和实施行动，决策者可以对决策结果做出“合乎伦理”和“不合伦理”的判定。合乎伦理的决策是指合法的、在道义上为社会上大多数人所接受的决策，不合伦理的决策是指非法的、在道义上为社会上大多数人所不能接受的决策。伦理决策的着眼点在于通过对伦理决策进行全过程的控制，对可供选择的方案进行道德评价，对于道德冲突中所涉及的各种价值观进行描述、判断、推理、以及企业与利益相关者之间的协商，使行为主体能够对决策行为可能涉及的伦理问题进行全面思考，解决在决策过程中出现的道德冲突。

(一)食品安全风险伦理决策过程

食品安全风险伦理决策是根据食品安全伦理风险评估的不确定性、模糊性、综合性和复杂性等特点，依据人们对食品安全道德合法性认可程度的不同，所做出的一系列道德判断与选择。西方企业伦理决策的主要模型有伦理检查模型、遭擅决策树模型、“九问式”模型等，这些伦理决策模型可分为过程模型和问题模型。过程模型是决策者主要从动机、手段、后果等方面全面地评估一项决策的道德性;问题模型是决策者在决策过程中，通过系统地提出和回答一系列的问题，达到伦理决策的效果。

食品安全风险伦理决策机制的实施需要建立起合理的伦理风险决策流程，道德冲突是进行伦理决策的原因，决策者有时需要在两难的价值准则之间做出选择，伦理决策受许多因素影响，包括遵守法律规范、不同国家的伦理标准、组织文化以及在供应链上不同的组织文化的相互影响等因素。经济因素是产生道德冲突的主要诱因，但不是唯一的诱因，其他非经济因素如理想、安全、偏爱、恐惧等都可能引起道德冲突。确认一种情况是否属于道德冲突，取决于角色的道德要求，角色的道德要求又取决于道德判断，而道德判断的依据是道德理论，例如义务论、结果论等价值判断范式。

人们首先要分清道德冲突的内涵以及在何种情况下发生道德冲突。当在同一价值体系范围内选择了按照某种道德准则的要求去实现一定的道德价值时，就不得不放弃按照其他道德准则的要求去实现另外的道德价值，由此使决策主体陷入了一种道德选择上的两难境地时，就产生了道德冲突。另外，决策方案的道德状态对决策结果具有重要的影响，琼斯(Jones)认为行为所产生的危害和利益的结果，社会对行为是好是坏的认同程度，危害和利益实际出现的可能性，行为后果出现之前的时间长短，决策者与行为受益者之间的社会、文化、心理或生理亲近程度，受行为影响的人的范围等因素都会对伦理决策结果产生影响。

(二)伦理决策的价值判断依据和影响因子

在伦理决策过程中，需要有基本的价值判断依据和影响因子。一般说来，从操作的角度来看，可从伦理决策的价值判断标准、决策时个人权益的保护、决策后被影响的对象、决策后的效果等方面来考虑。为了让伦理因素嵌入食品安全决策中，决策者必须能够理解和评价道德争论，考虑到感知到的风险是基于价值判断还是科学判断，从而做出合理的伦理决策。为了使食品安全风险伦理决策是有效和可持续的，它需要人们在一定的商业环境下评判什么是“好”还是“公平”。

Belmont提出的伦理基本原则包括尊重个人，应将个人看成是能自主的主体，让行为人自己选择，对那些自主力受限制的人应加以保护;自主即理解和处理信息的能力;自愿性即不受他人控制和影响的自由;善行提醒人们要尽量减少伤害，增加利益;公正要求人们应公平待人。可持续发展原则以道德表现为基础，给企业提供了一套伦理决策的指南，使企业能够通过有效地应对并满足由于社会环境和经济发展所带来的挑战。英国政府制定的可持续发展的原则主要有(Defra，2002):(1)生产健康、安全的食品，以满足市场需求;(2)支持农村和城市经济和社区的生存能力和多样性;(3)通过市场和公共利益补偿实施可持续土地管理，确保能养活的生计;(4)在自然资源(尤其是土地、水和生物多样性)的生物学限制下运营;(5)通过减少能源消耗，降低资源使用，尽可能使用可再生资源，取得持续的高环境绩效标准;(6)确保食品供应链中所有员工的安全、卫生的工作环境，良好的社会福利和培训;(7)持续获得高水准的动物健康和福利;(8)为确保需求不断增长的食品并提供其他公共利益，保持可利用的资源，尤其是可选择的土地使用是满足社会其他需求所必须的。上述道德原则有助于指导我们进行恰当的食品安全风险伦理决策。

食品伦理理事会(2001)通过剖析四个利益相关者的福利、自治和公正的道德原则对食品安全问题进行伦理决策，这四个利益相关者包括在食品供应链上工作的个人和组织(如农民、农业供应商、食品制造商、零售商、贸易人员和餐饮人员);一般公众和利益相关者(如社会上的消费者和参与者);农场牲畜和环境。“利益相关者”和“道德原则”这两个维度相互作用形成一个伦理决策矩阵，在伦理决策矩阵的12个独立单元中，福利、自治和公正的原则分别适合农业和食品行业的人员、公众、农场动物和生态系统的利益相关者权益。该伦理决策矩阵提供了在食品安全风险伦理决策中涉及到的利益相关者和道德原则之间相互作用的关键要素，涉及伦理的基本准则，如动物福利、保护环境和生物多样性等。该伦理决策矩阵确定了食品安全风险伦理决策的问题和争议的焦点，把伦理决策从问题和人们的感觉中梳理出来，使人们能在更广的范围内讨论问题，能有效帮助食品安全风险伦理决策进行价值判断并确立影响因子;它提供了一个对食品伦理决策和个人选择的详细分析，但没有对组织伦理决策进行定量分析或组织之间的定量比较。

(三)伦理决策方案筛选机制

食品企业在进行伦理决策时，要根据各种伦理道德原则对企业的重要性对伦理决策方案进行排序。福利、自治和公正这三项原则中的每一项都应具有相等的道德重要性，这意味着在有些情况下这三项原则会互相冲突。某一项原则的重要性不会总是超过另一项原则的重要性。企业应该根据具体情况，权衡后决定什么是合乎所有三项道德原则。可接受的伦理风险标准是以伦理政策、伦理目标和伦理指标为基础的指南。伦理目标是组织设立的目标，与企业社会责任政策一致;伦理指标是组织详细的可实施的伦理绩效标准，是伦理目标的具体分解。企业通过筛选伦理道德各方面对企业的影响，按照伦理重要性和伦理绩效标准就可以进行伦理决策，管理食品安全的伦理风险。世界上许多知名企业已建立了以“道德过滤器”为中心的决策流程，把拟定的行动方案与社会的道德规范和企业的道德原则进行对照，不符合道德要求的方案就被剔除。在对食品安全进行伦理风险与收益评估时，必须尽可能优化方案来增加收益、减少危害，必须禁止风险几率大于收益的方案。

食品安全风险伦理决策矩阵和伦理决策方案筛选模式为我们提供了一个在食品安全伦理风险决策过程中，在伦理道德影响方面的优先权排序，对可供选择的方案进行道德评价，使利润动机符合伦理的要求，是有效降低食品安全伦理风险的一个定性的输出机制，帮助管理者做出正确的抉择。

四、结语

道德指南是企业经营的基本伦理原则，也是企业化解伦理风险的基本保障。食品企业应把伦理风险问题纳入其高层决策系统和食品安全风险管理中，遵守道德指南，制定食品安全伦理决策的原则，充分考虑企业应承担的社会责任、企业所拥有的基本权利和义务等问题，从而使伦理风险的管理更具有全局性、前瞻性，保证社会和伦理的要素不会迷失在企业竞争之中，有效化解食品安全伦理风险。

参考文献

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[10]Codex Procedural Manual，10th edition， FAO/WHO，1997. Source: Nestle， M. (2003)， Safe Food: Bacteria， Biotechnology and Bioterrorism， University of California Press， London.

[11]Covello， V.T.， Sandman， P.M. and Slovic， P. (1988)， Risk Communication， Risk Statistics and Risk Comparisons: A Manual for Plant Managers， Chemical Manufacturers Association， Washington， DC.

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关键词:食品安全;伦理风险;伦理决策

目前,食品安全问题日益增多,引起广大消费者和社会各界对生产厂家、卫生监管部门,以及各级政府的不满和不信任。即使有些企业不会以牺牲经济利益为代价损害社会利益,也应该把未来世代的利益与风险承担作为一个重要方面加以伦理审视,有效降低伦理风险。所以,有必要对食品安全进行价值评估,审视食品安全对社会可能带来的直接或潜在影响,建立食品安全伦理风险的预防机制与反馈机制,降低食品安全问题对社会所产生的负效应。

一、食品安全风险和风险评估

就风险而言,由于人们关注的视角不同,对其所作的阐释也不尽相同。Covello和Merkhofer(1994)把风险定义为“不良后果的可能性,发生的不确定性,时间的先后安排,不良后果的严重性”。美国项目管理学会(PMI)对风险的定义是“正面或负面影响项目内容的不确定事件或条件”,选择性风险被描述成“一个事件可能发生的概率并对实现目标的不利影响”。食品危害是指食品中可能导致对健康不良影响的生物、化学或者物理因素或状态,食品安全风险可定义为“对健康的不利影响的概率和这种不利影响的严重程度,由此导致的食品危害的一个函数”(EC,1997)。以转基因食品为例,转基因食品的风险主要是由于科学认识的局限造成的对技术后果的不可预知性,并不是说它一定会对人体或者环境带来危害。

食品安全风险分析是风险分析在食品安全领域的应用,通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估,对风险特征进行定性或定量描述,在参考各种相关因素后提出和实施风险管理措施,并对有关情况进行交流的过程,以保证消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。风险分析包括三部分:风险评估、风险管理和风险沟通。风险评估是理解风险发生的可能性和发生的后果的科学。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是食品安全今后工作的重点。欧盟委员会确定风险评估由四部分组成:(1)危害识别:识别可能产生对健康不利并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素;(2)危害描述:对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。(3)暴露评估:对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。对于短期急性暴露和长期慢性暴露是不同的。对于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平这一数据是非常重要的;对于慢性危害,如可能引起积累损害的,寿命平均暴露是重要的。(4)风险描述:基于上述三个方面和危害有关的风险评估,其中包括伴随的不确定性。

风险管理是按照风险评估的结果,对被选政策进行权衡,实施适当控制风险的政策选择机制,必须以科学为基础,以食品安全目标为决策依据。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。Sobyetal(1993)开发了一种风险管理循环模型,通过风险沟通研究其相关关系,主要集中在与食品相关的风险。这个模型认识到对利益相关者的关注,包括每一阶段的风险管理过程中需要被发现和被承认的那些公众需要。风险管理可以分为四个部分:风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。风险管理措施包括制定最高限量、制定食品标签标准、实施公众教育计划、通过使用其它物质或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。

风险沟通被定义为“在风险评估人员、风险经理人、消费者和其他利益相关者之间关于风险的信息和观点的互动交流。风险水平的有效沟通对于食物安全来说至关重要,使食品安全信息通过一定的方式在整个供应链中传递,尤其是消费者,以便使消费者在购买食物时能做出有效信息的决定(Manning and Baines,2004a)。有效沟通原则既要求能提供清晰的信息又要求与所提供的信息有关的交流的复杂性和不确定性。

二、食品安全伦理风险的内涵与影响因素

随着社会的进步,在科技理性不断发展的同时,人的自身价值也不断受到重视,出现了以科学技术为核心的科技理性与以人的价值和尊严维护为核心的价值理性,科技理性与价值理性都是人类理性的重要内容。在人文主义的视野里,科学知识尽管逻辑严密、系统有序,但它并不能给人以思想和价值的判断,科学只能助长人的趋利性与工具性。过分强调科技理性或价值理性都是有失偏颇的,这种分离不仅会带来两种文化主体的知识缺失,还可能产生伦理风险。

伦理风险(也称道德风险)是20世纪80年代西方经济学家提出的一个经济伦理范畴的概念,一般是指自利的个人或组织受某种因素的引诱,违反有关诚实、维护公众利益等一般道德准则所产生的不确定的伦理负效应,诸如伦理关系失调、社会失序、机制失控、人们行为失范、心理失衡等等,是人类为获得“道德合法性”或“存在正当性”的不确定性要素和事件的组合。一旦产生上述负效应,将会给社会带来灾难性的后果。因为环境允许他们这样做而不会遭受社会惩罚。可以这么说,只要市场经济存在,伦理风险就不可避免。

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关键词：食品 安全 食品安全 法律体系

1.引言

食品安全法律法规是我国法律体系中一个比较松散弱势的法律法规群体，是由有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系，称之食品安全法律体系。由于我国食品安全的法律体系上存在着诸多弊端和问题，导致食品安全事件频发，需要我们的关注。

2.我国食品安全法律体系分析

2.1我国食品安全的现状

1）农产品、禽类产品的安全状况较差

如今，一些农作物种残留了化肥和农药等对人体有害的物质，部分禽畜和水产品内含有抗生素和激素等其他物质。在养殖户弄虚作假制造产品期间，乱使用激素和其他药物都会使食品存在安全隐患，重金属的污染也对人体是有害的。

2）食品原料劣质，添加有毒物质

现在食品的原材料都存在极大的安全隐患，没有使用符合要求的原材料，都以盈利为目的，同时还会超量使用食品添加剂，这些不符合国家相关部门的要求的操作方法，会对我们的身体健康造成危害。

3）病原微生物控制不当

食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖，食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件。目前，在气温高的夏季和秋季期间，特别容易发生因病原微生物引起的食物中毒事件，导致食物中毒的病原微生物主要包括：沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。

4）新技术的食品存在危害。

随着社会的进步时代的发展，新技术的食品频繁出现。转基因的食品也早已出现在了人们的餐桌上，例如番茄、甜椒、大豆油等，如今虽然没有充足的证据证明转基因食品对身体有害，但转基因食品得到了人们的高度重视。这样可以看出，生物技术产品的出现、转基因的食品都会为人们带来安全性的问题。

2.2我国食品安全法律体系现状

所谓食品安全法律体制是有关食品安全和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规性文件构成的有机体制。以前我国的食品安全法律体制系主要以《食品卫生法》、《食品卫生行政处罚法》和《食品卫生监督程序》为首，对我国食品起到了监督作用。自《食品安全法》颁布后，我国的食品安全性得到了很大的改进，我国食品安全法制工作开始与世界接轨。但是，《食品卫生法》仅对104种农药在粮食、水果、蔬菜肉等45种食品中规定了允许的残留量，总含291个指标；而国际食品法典则对176种农药在375种食品中规定了2439条农药残留标准。这样我们在执法过程中，就会使许多有害物资蒙混过关，给为非作歹者留下作恶空间。有关调整和规范食品生产加工、流通、消费等各个环节的专门法律法规、食品标准以及与调整和规范食品有关的法律法规和标准、规范性文件所构成的有机体，我们称之为食品安全法律体系。我国的《食品卫生法》从试行到正式颁布已有10多年，有必要根据新出现的问题加以完善和强化，以有效制止和打击食品生产和流通过程中的有损食品安全的行为，保障人民的生命和健康不受侵害。

3.我国食品安全法制化工作存在的问题

从食品各个环节入手研究与食品安全相关的因素，分析食品安全失效的原因，旨在探究中国食品安全监管机构和食品供应链之间存在的问题，探寻食品安全监管机构的合理设置，寻找优化资源配置，提高工作效能的途径，试图解决食品安全存在的问题，从而推进食品安全工作法制化、系统化、规范化、标准化建设。在我国，食品安全是一个跨越了食品卫生、食品质量和农产品质量等多个范畴的新领域。在食品安全管理体制上形成了职能交替的模糊混乱局面。就食品安全法律体系的现状，我们必须承认：我国食品安全的法制化管理与国际水平还有不小的差距，我国食品法律体系的框架结构仍有待进一步的科学化、合理化。

3.1我国食品安全体系中的界定问题。

首先，在我国食品安全体制中的各部门职能分配不清，这样就不可避免的出现一些问题，导致食品安全难以真正得到落实。其次，在食品管理中权限分配不清，各总局的职能权限界定不清。最后，我国的食品安全等级不同，食品名词很多，使得消费者对食品的安全等级很难区分和辨别。

3.2我国食品安全法律的系统性不够。

目前，我国的食品安全管理体制没有将食品安全建立在食品产业链上，具体的食品安全管理体制标准和法规不够协调和系统，使得食品安全法律体系的广度不够。

3.3我国食品安全管理体系的限制。

随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。同时，我国企业的食品安全管理一直沿用良好操作规范管理系统，但是仍存在着巨大的差距，使得我国的食品安全管理体制受到了限制。

3.4我国食品安全范畴的局限性。

我国食品安全法律体系管理范围有局限性，我国总是以食品卫生管理代替食品安全管理，对食品的安全性不够重视，总是对食品安全概念不清。

4.改善我国食品安全法律体系的建议

4.1加强食品安全法律建设和法制管理。

如今，制约我国食品安全的因素除初级农产品污染外，主要还有两大问题：一是全国有几十万质量控制能力薄弱的小企业和小作坊。多年监管实践表明，对这些小企业和小作坊既难以取缔，又难以严格监管，难以确保不出现重大质量问题。二是假冒伪劣食品发现难、处理也难；即使发现，由于涉案数额一般较小，多数情况下只能处以罚款，难以从根本解决问题；违法分子屡查屡犯，假冒伪劣屡打不绝。我们要建立“分区销售”制度，解决劣质产品问题，积极开展对外交流，加强我国的食品安全法律体制，在符合自身的同时与世界接轨。

4.2加速建立食品安全标准体系。

我国要尽快纠正我国食品安全标准不规范、不够严密的缺陷，建立符合我国的食品安全标准体系，使得食品安全标志体系更完善、更系统。让其成为绿色产业的强大动力，让我们成为最大的受益者。

4.3建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。

如今，转基因食品受到了大家的欢迎，但是他的安全性在各国都争议不断。因此，要根据我国的情况，建立健全食品安全的管理体制，将农业部门和食品工业管理部门合二为一。

4.4加强法律法规，加强对食品安全的保护。

要加强现有的法律法规对食品的惩罚力度，如今的法律规范的惩罚力度较弱，各级部门要做到自身的职责，充分发挥自身的监督作用，依法加强对食品安全的监督，及时发现危害食品安全的问题。

5.结束语

食品工业是我国支柱性产业，食品质量安全水平的高低直接影响到我国食品的国际竞争力。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、管理水平和国家法制建设的一个重要方面。

参考文献：

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本文是辽宁省社会科学规划基金项目：《辽宁省食品安全法律问题研究》（项目编号：L12BFX010）阶段性成果之一。

作者简介：

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关键词:食品添加剂;食品安全;关系

1食品添加剂为食品安全保驾护航

1．1食品添加剂的定义

不同国家和地区对食品添加剂有着不同的定义，我国对于食品添加剂定义的描述是:食品添加剂是一种化学合成物或者是天然物质，主要的作用是对食品品质和外观进行相应改善，满足加工工艺需求，将其加入到食品中。

1．2食品添加剂的作用

1．2．1提高加工食品的营养价值

在加工食品中加入营养强化剂，可以弥补食品在精制过程中营养物质的损失，提高食品的营养价值。消费者食用加入营养强化剂的加工食品，增加了某种营养物质的摄入，进而使人体的营养达到较为均衡的状态，在一定程度上提高消费者的健康水平。

1．2．2保持食品本身的营养价值

加工食品在加工、贮藏、运输、储存过程中，部分营养成分会发生相应改变。在此情况下，将防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等食品添加剂加入到加工食品中，可使食品的营养物质得到有效保持。

1．2．3改善加工食品的感官特性

食品的色、香、味、形等感观特征是衡量食品质量的重要指标，食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、酸味剂、甜味剂、增味剂、乳化剂、胶凝剂、增稠剂、被膜剂等等能够明显提高食品的色香味形，满足人们对食品审美性的需求。

1．2．4满足特殊群体消费者的需要

经济的不断发展，人们的生活水平和质量有了很大提高，居民生活方式和饮食结构发生了一定改变，形成了一些特殊的消费群体。如:甜味剂满足糖尿病患者对甜味的需求;加碘食品预防缺碘性甲状腺肿。电子产品的普及，眼病患者逐年增多，维生素类强化食品满足此类消费者的对维生素A的需求。氨基酸类强化食品满足了女性消费者对美的需求。综述所述，食品添加剂为食品安全有一定的保驾护航作用，并在一定程度上助力了加工食品的市场销售。

2食品添加剂带来的食品安全问题

2．1加工食品中超量使用食品添加剂

食品添加剂的用量(如最大使用量、标准用量等)，在法律法规中有明确的规定。生产加工厂家为了色香味形具全的食品，为了延长食品的货架期，超量使用食品添加剂，或违规使用添加剂。这会对消费者的人身安全造成伤害威胁，按照法律法规的规定，此类食品不能进入流通领域。但在监管不到位的情况下，市场上也会出现此类食品。

2．1．1为改变色香味形超量、违规使用食品添加剂

一些企业在食品加工过程中超量使用食品添加剂。如:饮料中超标量使用化学合成甜味剂，馒头包子使用二氧化硫增白，大米饼干用矿物油增亮等。他们通过食品加工中过量使用食品添加剂，提升食品的口感与口味、使食品颜色更加鲜艳、使食品更利于成型，借此吸引消费者，促进消费，进而提升“商品”利润。不法商家的这种行为却严重影响了消费者的健康。

2．1．2为节约原料、延长保质期超量使用食品添加剂

一些企业在食品加工过程中超量使用食品添加剂，如:腌菜中超标量使用苯甲酸。他们为延长食品的保质期节约食品生产加工的原料，进降低成本，会选择一些香精、色料、胶凝剂等食品添加剂代替原料。为了延长食品的保质期，不法商家选择在食品加工时加入过量的防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂。

2．2加工食品中违规使用非食品添加剂

目前，存于我国的食品添加剂种类繁多，其中很多食品添加剂在功能上有重合之处。这时，一些商家就会为了节约成本而在食品之中使用一些成本低、对人体有危害的食品添加剂。这些廉价的添加剂有些已经超过了保质期，有些含有对人体有害的物质，例如铅、汞等，这些添加剂也属于食品添加剂，但是它的质量早已经远远低于我国对于食品添加剂的规定标准。一些企业使用工业颜料代替食品着色剂。这种违规使用对人体造成的伤害远超过2．1所述情况。如:苏丹红被违法添加到食品当中，但苏丹红并不在允许使用的食品添加剂范畴中;溴酸钾被作为面粉处理剂，但溴酸钾已经从食品添加剂中剔除。对添加剂的违规违法应用，导致的后果非常严重，是对消费者的生命安全和身体健康的严重威胁。综述所述，食品添加剂有其固有的功能和作用，但使用不当，也会造成一定的食品安全问题。对于品质合格或优良的食品添加剂而言，它一般能够在有效期内对食品的相关功能进行有效改善，并且不会影响人体健康。但是，超量的食品添加剂，人体无法代谢，会给消费者带来一定的健康隐患;劣质的添加剂很可能是非食品添加剂，会对人体健康以及生命安全构成严重威胁。

3食品添加剂信息不对称带来的食品安全问题

3．1食品添加剂的标识不符合规范

《食品安全法》《食品添加剂卫生管理办法》《预包装食品标签通则》等相关法律、法规、标准中对食品添加剂的标识做出了明确的规定:一是添加剂本身的标识，二是添加了添加剂的食品产品标识。通过标识实现食品添加剂的信息对称，保障消费者的知情权。然，部分生产加工企业对于食品中添加剂的相关标识，没有对法律法规、标准进行有效遵守，在对食品添加剂进行标识的时候存在不正确的情况，有意误导消费者、欺骗消费者。还有一些食品从业人员知识水平不高，食品安全意识较薄弱、法律意识淡薄，对于添加剂的使用与标识都是评经验、依感觉，认为标不标，标多少都无所谓。

3．2食品添加剂的宣传误导

媒体对食品添加剂进行曝光、缺点夸大宣传，商家利用媒体对食品添加剂优点进行夸大宣传，二者的博弈，让消费者对食品添加剂的认识进入了两个极端的误区。

3．2．1食品添加剂造成食品安全恐慌

目前，使用的大多数加工食品食用的食品添加剂都属于化学合成食品添加剂。消费者获得食品添加剂与食品安全的知识主要来自于媒体，各种媒体对食品添加剂的报道往往会引起一段时间内某类食品的恐慌。如:使用食品添加剂就能作出草莓味道的酸奶，中间的过程并未加入一滴牛奶，这一实验的直接结果是让消费者认为食品添加剂在加工食品中使用过多，造成食品安全问题，对食品添加剂产生严重的抵触情绪。部分消费者认为食品添加剂是不安全的，添加食品添加剂的食品容易对人体产生健康危害。这部分消费者中有的通过海淘代购、有的通过自己加工制作、有的通过挑选无添加食品来满足是食品安全的需求。食品添加剂造成了这部分消费者是食品安全的恐慌，但同时也促成了加工食品新品类的诞生，如NFC等零添加食品。

3．2．2食品添加剂营养保健作用的夸大

营养强化食品正确食用对消费者的身体健康是大有裨益的，常用到营养强化食品中的食品添加剂主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。营养强化食品从50年展到现阶段，从不被接受到全民食用，营养强化食品从一个极端走向了另一个极端，消费者在是否需要营养强化、营养强化方式如何选择、保健品的如何使用及其他方面的知识仍是相对匮乏的。一些会议营销机构通过察言观色就直接判定消费者身体缺乏某某物质，需要大量补充，误导宣传该营养强化剂具有治病作用。都存在一些不正确的认识。综述所述，各种媒体的宣传与误导，消费者的认知不足，最终使消费者对食品添加剂产生误解。这对通过食品添加剂的正确使用推动食品安全的进程造成一定的阻力和障碍。

4规避食品添加剂带来食品安全问题的几点建议

食品安全问题可以产生于食物链的各个环节:种植(植物)、养殖(动物)，加工，储藏，运输，保存。从近年来我国陆续发生了一些食品安全事件来看，食品添加剂的过量使用、添加剂的超范围使用占一定的比例。部分消费者“谈添色变”，将食品添加剂等同于食品安全问题，给国内品牌食品的销售带来一定的困扰;部分消费者在错误的宣传下，把营养强化剂等同于具有治病作用的“神药”，待结果显现，势必引起消费者对食品安全的恐慌。政府、企业、社会有责任引导消费者正确认识食品添加剂与食品安全的关系，有责任将隐患扼杀，有责任治理当下食品添加剂带来的食品安全问

4．1国家层面治理食品添加剂带来的食品安全

4．1．1完善食品添加剂相关法律法规建设

现阶段，我国还没有独立的关于食品添加剂的相关法律法规，只是在《食品安全法》《食品卫生法》《预包装食品营养标签通则》《食品添加剂使用管理办法》等法律中的部分条款对食品添加剂的使用进行了法律约束，但明显惩处力度不够、惩罚界限不统一，这让食品添加剂企业、食品加工企业或面对食品添加剂带来利益铤而走险，或不知道遵守哪个法律法规进行添加剂管理。。我国应该参照欧盟、美国、日本等发达国家做法，建设专门的食品添加剂法规:制定科学合理的使用标准、详细的标签制度、严格的惩罚性赔偿机制。让企业有明确的法律法规准守，无法打法律的擦边球，面对惩罚赔偿款项不敢铤而走险。

4．1．2完善食品添加剂的标准建设

食品添加剂的食品安全标准应包含量的方面和质的方面的描述。《食品安全法》中对我国食品添加剂的食品安全国家标准构成分为四个方面:食品添加剂使用标准，食品添加剂产品标准，生产规范、预包装食品标签通则、食品安全性毒理学评价程序及方法标准，食品添加剂检测方法标准。在使用标准和产品标准的建设中，应避免出现重复和交叉，避免出现指标的不统一。在生产规范、食品安全性毒理学评价程序和方法标准的建设中，应注重生产过程标准的建设，通过生产过程的标准建设强化企业的内部控制与风险管理能力。在食品添加剂检测方法标准的建设中，应提高科研能力，扩大检测方法的覆盖面，减少检验盲区，避免没有通过安全性毒理学评价的添加剂加入到加工食品中来，禁止这些违规食品流入市场。

4．1．3提高检验检测水平

食品添加剂品种繁多，并处在不断增多之中。我国目前的检测能力，仍存在一定的检验盲区，很多无量商家正是利用这一漏洞，滥用食品添加剂。这需要国家有关部门的检验检测技术过硬，能靶向可能出现在食品中非法添加的化学成分，保证食品添加剂处在可控的范围内。如果只有法律法规、标准的文字约束与管控，没有检验检测技术支撑，那执行监管就是一纸空谈。

4．1．4建立食品添加剂的追溯体系

食品添加剂的食品安全管理是一个质量循环，建立一个追溯体系，能极大节约监管部门的工作时间，第一时间将食品添加剂的情况公布在消费者面前，更有助于消除食品添加剂带来的食品安全隐患。追溯体系的建立主体可以是企业、行业、政府，但从我国所处的阶段来看，行业、政府为主体建立追溯体系，更具保障性。企业的品牌意识弱，消费者识别能力不强，如果由企业为主体建立食品添加剂的追溯体系，信息不对称的问题仍然无法解决。

4．2企业树立品牌意识

从生产厂家自身角度来看，应重视品牌培育，注重质量自身监管。食品生产企业应加强相关从业人员的技能培训，清楚所用添加剂的适用范围、用量、用法，并从流程上把控好食品添加剂的进货、检验、领用、使用监测。生产企业应自觉遵守《预包装食品营养标签通则》，让消费者通过标签获得食品营养的知情权，让消费者通过标签与食用后感受增强对企业的认可度和归属感，企业通过质量树立起自己的品牌。

4．3引导消费者正确认识食品添加剂

消费者获得食品安全的渠道主要是各种媒体，媒体的不当宣传，让消费者将食品添加剂与不健康的物质产生相关联想。社会媒体应秉着客观审慎的态度对食品添加剂进行报道，一些栏目上的一些专家也应进行资格审查，不能胡乱套用各种“名号”误读食品添加剂，误导消费者。食品添加剂的相关标准应分类公布与消费者可以接触到的场所，并在场所内辅助专家讲解使用视频，让消费者能够自主选择食品添加剂，减少消费者对食品添加剂的误解。

5结语

随着人民生活水平的快速提高，消费者对食品安全问题的关注日益增高，消费者对食品的质量要求也越来越高。食品添加剂给食品安全、食品质量带来的问题需要妥善处理。为保证食品安全，提高食品质量，一方面，国家层面要提高检测技术、完善检查方法，加大监督监管力度、制定惩治措施，加大食品添加剂的宣传与普及;另一方面，企业要加强内部监管，严把质量关，树立企业品牌，正确宣传食品添加剂的知识，增强消费者信任;最后，消费者要提高自身食品安全与质量的相关知识，正确认识食品添加剂的作用，发挥监督作用，勇于举报违法商贩和企业。

参考文献

［1］彭海伟．对完善我国食品添加剂监管制度的探讨［J］．中国认证认可，2016(7):64－66．

［2］门玉峰．北京市食品添加剂与食品安全问题分析［J］．食品安全管理，2016(5):29－30．

［3］陈刚，王彩云．我国食品添加剂监管研究综述［J］．中国调味品，2017，42(3):161－164．

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关键词：HACCP；安全管理；食品

食品安全是当前世界范围内高度重视的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。很多研究表明HACCP体系在保障食品安全卫生方面发挥着积极作用。据罗明军等报道，通过建立HACCP系统，贵阳市冷饮生产厂产品的合格率从以前的80 %提高到90%[1]。刘淮玉等报道应用HACCP法在对糟制熟食制售过程进行卫生研究，使糟制熟食的合格率提高了36％[2]。过去10多年来，我国在食品行业企业积极推行国际公认的HACCP体系，对扩大出口贸易起到了积极的作用。目前实施HACCP体系已成为检验检疫系统对出口企业实施管理、保证出口食品安全的一项重要措施。

1 HACCP体系与食品安全

1.1 HACCP管理体系的特点

危害分析和关键点控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美国航空航天局（NASA）专门为宇航员提供食品的一种安全标准，也称为“宇航员食品标准”。它有如下特点：

它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。

它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。

1.2 食品安全的概念

1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。

首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来、国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

最后，食品安全是个法律概念。进人20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。我国也于2009年6月1日实施《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时展的要求。

基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

2 我国企业实施HACCP的现状分析

HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。

2.1 HACCP的实施不仅要得到管理层支持，更需要其他人员积极参与

国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP获得建立以及实施的必要条件。但是，HACCP不是单个人或单学科能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。

一份好的HACCP计划要得到很好地贯彻实施，建立一个专业涉及面广、执行力强的HACCP小组是个重要的前提。企业应该根据自身的产品特点，建立至少包含公司管理者代表、原料种植、养殖或收购人员、生产工艺管理人员、检验人员、机修人员、市场销售人员、行业专家等人员组成的HACCP小组，对企业的HACCP体系进行建立、监控、纠偏和验证，直至体系修改完善，让HACCP质量管理体系持续有效运行。

2.2 实施HACCP体系不只是在生产加工环节，而应运用到食品链的全过程。

市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序（包括市场追溯程序）。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。

前推后延，将HACCP体系实施范围扩大到原料管理和产品销售环节。食品生产销售链条全过程实施HACCP体系，是有效运行的基础。

2.3 HACCP实施不能只顾眼前利益，更应着眼于长远利益。

实施HACCP的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。二是提高工作效率。三是增加了消费者的满意程度；四是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为HACCP系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。

2.4 同一行业的HACCP体系可以相互借鉴，但每个企业实施HACCP更应该结合自身实际。

其实，HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。

由于同一类产品在不同管理水平的企业中，其生产管理能力不同，产品的危害也就不同，所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业的HACCP小组可以参考官方的危害指南、科学家的研究新成果，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。

2.5 实施HACCP体系重点关注的是显著危害，而不是试图控制所有的危害。

在HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上的“上层建筑”。GMP广泛地集中和包括食品加工过程的各个方面，实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，从而保证食品的安全卫生；SSOP则是帮助完成在食品生产中维护GMP全面目标而使用的过程，它描述了一套特定的食品卫生操作程序和维护加工厂环境卫生的处理措施，以满足食品安全的需要。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP用于控制显著危害，而且一些由SSOP控制的显著危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。

2.6 成品检验是检验HACCP实施效果的有效措施

HACCP实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HACCP未得到合理充分实施，以及HACCP也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HACCP管理，而免去成品检验。

3.结束语

食品关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到我国经济秩序和小康社会的和谐发展。中国加人WTO以后，食品安全和建立HACCP管理体系已成为世人关注的焦点。作为是一种风险预警机制，HACCP管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。

参考文献：

[1] 罗明军，夏小平. HACCP系统在冷饮生产厂的应用[J]．中国公共卫生．2000，16(7)：648．

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【关键词】  iso 22000标准；高校食堂；食品安全体系

abstract:the necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories, recurring to iso22000, from the aspects of policies and regulations, condition provision, compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

key words:iso 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我国教育体制改革不断完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，全国各高等院校食堂条件、食品安全状况均不断提高。但伴随改革过程形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校饮食安全风险加大。同时，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不适应现实需要。当前各省市教育主管部门、各高校均在不同程度实施高校食堂标准化建设，以期带动高校食堂更加健康发展［1］。因此,适时跟进形式，更新观念，改革举措，在高校食堂管理中引入iso 22000标准，加强食品安全管理，推进食品安全管理体系法制化、标准化建设，从而提高伙食质量与服务水平，切实保障高校的稳定和广大师生员工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的现实意义。

       

一、高校食堂强化食品安全管理的必要性

   

高校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品安全的高风险组织。首先，从高校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准、以及餐具消毒不规范等诸多安全隐患。其次，从高校作为群体组织的特点来看，高校学生作为高学历的群体在社会受到广泛关注，在校园中为相对弱势群体，消费水平低，对食堂伙食质量安全等维权意识低，具有相对高的耐受力，微小安全症状不容易受到重视，只有当发展到一定的程度时才引起重视，而这也往往容易诱发群体性事件，这在高校管理中尤其需要引起重视。再次，由于高校食堂管理的体制惯性和非公益性，导致食堂管理队伍人员的从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。因此，伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对食堂安全问题的不断重视，强化食堂食品安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节。

        

二、 iso 22000标准的构成及特点

   

iso 22000标准共分8章32节,分别对标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、体系的确认验证和改进做出要求［2］。该标准整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，进一步确立了危害分析与关键控制点（haccp，hazard  analysis critical control point）在食品安全管理体系的作用，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。因此，从高校食堂构建食品安全体系的角度来看，该标准统一和整合了国际上相关的自愿性标准，涵盖核心haccp七项原则［3］，结构与iso9001和iso14001保持一致，提供了一个全球交流haccp概念、传递食品安全信息的机制，对高校系统化地建立、实施和改进食品安全管理体系，提供了非常好的指导方法。

        

三、结合iso 22000标准，构建高校食堂食品安全体系    结合iso 22000标准，构建高校食堂食品安全体系,最关键的环节在于高校食堂管理部门和管理团队要吃透iso 22000标准的精神，根据高校食堂现状特点，把握建立安全体系的关键环节。从iso 22000标准执行涉及的层面来看主要有：政策法规、技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术、信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容。因此构建高校食堂食品安全体系，应围绕这些着力点，凝练核心内容，逐步建立健全高校食堂食品安全体系。

（一）围绕食品安全方针，落实食品安全体系目标

   

在食品安全管理体系中，食品安全方针是食品安全管理的总方向和宗旨。遵守食品安全法规和其他要求是食品安全管理最起码的要求，也是最基本的法律义务。计划、过程和结果都是安全体系的一个部分，整个安全体系的目的都是围绕最低安全需求的文件法规的要求来运作。目前各地不同程度的在开展高校食堂标准化建设，安全体系建设涉及到的是其中的一个或多个方面。因此，就建设高校食堂安全体系而言，应主要结合食堂标准化建设对高校食堂提出的安全体系建设目标着力建设。

   

（二）延伸标准管理范围，加强食品供应链管理

   

iso 22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。涉及到高校食堂的供应链管理范围包括两个部分:上游供应商供应链管理和食堂内部的供应链管理。供应链管理的目标在于保证产品安全和质量以及降低总的交易成本。在具体供应链管理范围问题上，学校食堂应认真审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节，如原料采购、食品烹调加热、容器餐具洗刷消毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量等环节。通过合理扩大供应链管理范围达到控制食品安全的目的。

（三）重视基础条件投入，加大硬件建设力度

   

基础条件建设是食品安全体系建设必备的条件之一，是保证安全体系成功持续运行的基础保障。从iso 22000标准执行层面涉及的技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术等来看，均属条件建设内容，虽然当前高校食堂硬件条件和以前相比有很大改善，但在不同环节，不同程度的与iso 22000标准的要求还有一定差距。从食品安全现状诊断、危害分析、关键点控制角度来看，也需要对硬件条件、技术参数有细致的把握。硬件建设的依据需要详细按安全法规要求，结合高校食堂消费特点，收集和整理与食堂食品安全有关的各类管理文件、工艺、标准等，对照标准， 找出现行管理体系与iso 22000标准的差距，提出硬件改造方案进而确定需改进的方面。

   

（四）编制配套的规范性文件，完善管理制度建设

   

一方面，iso 22000是一个适合于所有食品加工企业的标准,它仅表达了共性要求。为此,针对高校食堂安全管理体系建设，一个重要的工作是依照iso 22000标准，编制开发与该标准配套的实用指南,制定符合高校食堂特点的具体适用的管理手册、程序文件和其他作业文件等规范性文件。这些具体文件应当从不同层次说明安全体系所需要的行动依据，管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食堂食品安全管理体系。程序文件描述实施食堂食品安全管理体系要求，各相关部门及人员应开展的活动。其他作业文件即详细的作业文件，包括前提方案、操作性前提方案、供应链材料信息、食品特性、关键控制点确定依据、haccp计划、作业指导书，规范、指南、图样、报告、表格等。另一方面，iso 22000标准强调要提高组织的有效性和效率，注重实施过程控制、系统管理及持续改进。因此实际操作过程中，需要着力引入全面质量管理，实施管理的计划、实施、检查、改进循环，以食品安全目标导向，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，实现持续改进的目的。

    （五）权、责、利、能兼备，加强人才队伍建设

   

食堂食品质量安全的最终实现和形成，主要是通过餐饮工作者具体的生产、加工、制作来完成的。一套完整的计划、沟通、记录、危害分析、关键点监控、减危方法等措施的执行均需要落实到团队的有机协调运作。iso 22000标准中体现出来的信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容均是对团队功能的描述。因此，加强食堂管理团队建设显得格外重要，需要从权利、责任、利益、能力等四个方面加强人才队伍建设。首先，需要提高食品安全管理负责人的管理水平，使之具备一定的卫生管理知识、熟悉iso 22000标准的一系列知识，具备联络协调外部相关方以及处理与食品安全管理体系有关的事宜的能力。其次，按iso 22000标准要求，明确管理团队成员各自所担当的责任，并能保证可以按iso 22000标准强调的得到有效沟通。再次，需要提升管理团队技术人员的技术水平和生产、加工、制作的标准化管理水平，强化其食品安全意识和能力。可通过各类培养、教育、培训等形式来提高队伍素质。最后，建立健全良好的绩效评价体系。这是iso 22000标准得以贯彻实施的前提保障。

   

高校食堂食品安全体系建设是高校食堂安全管理的必然要求，iso 22000标准只是一个参考的理论手段，真正做到建立完善安全体系，离不开对学校后勤管理现状和条件的客观认识，离不开对建立食堂安全体系目标和要求的把握，离不开对标准内涵的深层次挖掘，只有结合实际、不断探索、勇于迈进，才能在高校食堂饮食安全体系建设中取得突破、获得成效。

【参考文献】

 

［1］gb/t 22000—2006.食品安全管理体系·食品链中各类组织的要求［s］.

篇13

〔关键词〕 食品物流安全风险，风险来源，“白酒塑化剂”风波，主要举措

〔中图分类号〕F270 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1004-4175（2013）01-0065-04

随着“酒鬼酒”事件的持续发酵，“塑化剂”再次引起了众多专家学者的高度重视。据湖南省质检部门调查，白酒塑化剂并非人为添加，而是产生于生产、流通过程中使用的包装容器和输送设备。尽管这一事件的调查核实仍在继续，但近几年与物流相关的食品安全事件频繁发生，使我们不得不再次审视物流对于食品安全的重要影响。如由于废弃物回收物流监管不力导致的“地沟油事件”，转运、储存环节出现问题导致的“食品病菌门”，蔬菜、水果为了保持新鲜喷淋甲醛事件，食品中为了延长保质期过量添加防腐剂事件，流通加工环节添加剂的滥用导致的染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原因有生产过程中添加物的滥用，有流通加工环节不法商贩的恶意添加，也有流通过程中食品的变质与毁损等。这些与物流密切相关事件的发生，使我们有必要从物流角度来研究食品安全风险问题。

一、食品物流安全方面存在的主要风险

食品安全包括“食品供给安全”和“食品质量安全”。供给安全是指食物的供给数量能否满足消费需求，而质量安全则指食品中是否含有有毒、有害物质对人体造成损害和威胁。长期以来，“民以食为天”的状况决定了众多学者对于“食品供给安全”的关注，但是随着粮食供给数量问题的解决，“食品质量安全”问题被提上日程。但是多数学者都是从食品安全生产环节研究“食品质量安全”问题，从物流角度来研究食品安全性的学者并不多，当前研究的重点也多集中在冷链物流中的农产品运输、储存问题上，而对于物流安全与食品安全的关系认识还不全面。 张延平和谢如鹤认为食品物流安全是指食品在生产、加工、贮藏、运输以及配送直至消费者的全过程中不使消费者受到损害的一种担保。其主要包括设施、设备、人员和操作流程规范等部分所构成的安全体系。本文主要从食品物流供给安全风险和食品物流质量安全风险两个角度分析食品物流的安全性。

（一）供给安全风险。主要涉及物流能否确保食品在数量、空间、时间上满足消费需求。人们对于食品的消费具有种类繁多，规模巨大，持续不间断消费的特性，因此保障食品供给安全是物流所必须承担的长期艰巨任务，同时也面临着众多风险。

1.数量供给风险。物流在食品供应链中具有保障供应、调剂余缺的功能，但若企业间信息共享程度低，物流管理能力差，物流设施设备落后，便会出现库存积压或短缺现象，导致食品生产与需求割裂。

2.空间供给风险。物流通过运输、配送活动可以实现食品的空间价值，即把食品从生产地运到消费地，或从高价值地运到低价值地来满足不同地域内的需求，促使食品价值得以实现。在这一过程中物流处于跨地域动态作业状态，不但承担着来自转运过程中的风险，还面临市场不确定风险。

3.时间供给风险。食品时间价值的实现主要是通过物流储存保管功能的运用，从而弥补食品供应与需求在时间上的差异。在这一环节主要涉及食品毁损、变质、灭失的风险和降价、失销风险。

当前，随着我国科学技术进步和生产力的大幅提高，使得人们的温饱问题得以解决，食品供给安全方面的风险并不突出，其风险主要集中在因缺乏信息共享和对物流的有效管理而导致的供给与需求不协调。

（二）质量安全风险。食品质量安全风险是当前我国乃至世界所关注的热点和难点。根据美国食品微生物标准国家顾问委员会对食品危害的定义，即“任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因素”，本文主要从微生物风险、物理风险和化学风险三个角度来分析物流对于食品质量安全的影响。

1.微生物风险。主要包括食品在转运、储存保管、流通加工环节因冷链设施不完善，作业不规范，卫生不达标等原因导致的食品变质，滋生细菌的风险。近几年，水饺的葡萄球菌超标，雪糕、奶粉的大肠杆菌超标，大米的黄曲霉毒素超标等一系列“病菌门”事件的频繁发生，再次验证了食品的微生物风险不管来源于哪一环节，任何企业都离不开对物流的依赖和管理，也充分证实了从物流角度研究食品安全的重要意义。

2.物理风险。这里的物理风险主要涉及由于物流操作不规范，物流设备选择不当、包装物强度不够导致的食品丢失、毁损、外物混入等，这一风险虽不直接损害食品的品质，但会导致食品质量下降或价值降低。

3.化学风险。与物流相关的化学风险主要包括防腐剂、保鲜剂的过量滥用，如食品防腐剂的添加，蔬菜水果喷淋甲醛；与食品直接接触的物流设备、材料中化学成分的溶入，如“白酒塑化剂”风波；流通加工环节添加剂的滥用风险，如染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。近些年，食品中化学物质溶入，恶意添加的问题越来越突出，这也将是未来食品安全问题重点研究的领域。

此次“白酒塑化剂”风波的不断蔓延，把人们的目光再次聚焦到食品物流安全问题上来。尽管我们不能把责任都推到物流身上，但与物流相关的食品安全事件的发生，使我们不得不再次审视物流的重要性，进一步探究食品物流安全风险的来源。

二、食品物流安全风险的产生原因

为什么食品一出现问题找不到原因的时候，都会说“可能产生于流通环节”，这里的流通环节多数是指物流环节。尽管不排除某些企业在推卸责任，但为什么物流环节总能成为人们推脱责任的借口，到底物流该不该为其买单呢？要回答这个问题，我们需要分析食品物流安全问题的来源。

如图1所示，食品物流安全风险主要来源于物流操作层、企业管理层、技术层和外部环境层四个方面。物流操作层是危害食品安全的主要来源，其涉及的环节最多、最复杂；而管理层管理能力的强弱也会通过操作层得以体现，影响到操作层的作业效率和绩效；技术层主要体现在储存保管技术和包装技术虽是保障食品安全的有力措施，但其自身的安全性也不容忽视；而外部环境的不确定性会常常导致食品安全事件的发生。

（一）物流操作环节的复杂多样。食品物流的操作环节复杂多样，参与的企业众多，是最难管理也最易出现问题的地方。在物流各环节中容易出现损害食品安全的活动是运输、配送、装卸搬运和流通加工。运输、配送的效率会直接影响食品的时效性和品质，决定食品企业对于保鲜剂、防腐剂的依赖程度；装卸搬运会直接影响食品物理性损害的程度；而流通加工环节操作的规范性、合法性都会直接影响食品的安全性。如近几年出现的染色馒头、毒豆芽、毒大米等事件都是由于在食品的流通加工环节恶意添加染色剂、漂白剂、增长剂造成的。流通加工环节参与的个体商贩众多，其自律性较差，而且分散经营不易监管，导致危害食品安全的事件频繁发生。因此，在物流操作层需要重点管理和监控的环节就是流通加工。

（二）管理层组织管理不力。在企业管理层，其计划的合理性、组织沟通的有效性、决策的科学性和监控的全面性都会直接影响食品物流的效率和安全。这里的计划包括生产供应计划、配送计划及转运计划等，这些计划的合理性和决策的安全性是食品物流安全的重要保障。组织、沟通的有效性会直接影响物流各环节的衔接及企业之间的合作，这是食品物流安全问题不容忽视的一个方面。很多时候恰恰是因为各环节脱节，导致食品供应周期延长以及食品变质，从而加剧了企业对防腐剂的依赖程度。另外，食品物流的安全性还离不开企业对食品生产、流通领域的全程跟踪和监控。

（三）技术手段的不合理应用。信息技术的广泛应用使企业间的信息共享成为可能，为企业制定科学合理的决策提供依据。目前，在整个食品供应链中信息的作用日益凸显，其决定了物流、商流、资金流的效率性和可靠性。而储存、保管、包装技术的先进性既有力地保障了食品物流的安全，降低了食品在品质、数量方面面临的风险，但同时这些技术自身的安全性又反过来影响食品安全。如保鲜剂、防腐剂的使用虽能减少食品的腐败变质，但其自身的危害却增加了食品安全风险。再如此次的“白酒塑化剂”事件，使用的塑料容器、输送工具虽有利于物流作业的完成，提高效率，但其自身所含的塑化剂却危害了白酒的食用安全。

（四）外在环境的不确定性因素。食品安全风险的另一个来源是外部环境，主要包括自然环境、社会环境和法律法规环境。在自然环境中对食品物流安全构成威胁的是自然灾害，这是不可抗力造成的，如地震、洪水等会导致食品毁损、污染、丢失等现象的发生。社会环境则主要指治安状况、人们的自律意识、社会舆论等会影响食品丢失被盗的几率。而法律法规的健全程度、执行力的强弱、惩罚的力度都是食品物流安全的重要保证。

综上所述，物流的发展是食品安全的保障，而不是食品安全事件的元凶，更不是众多企业推脱责任的借口。但是由于目前我国物流业相对来说比较落后，与快速发展的食品业对物流的需求不相适应，再加上企业对于组织管理不到位，物流观念欠缺才导致与物流相关的食品安全事件频发。

三、应对食品物流安全风险的主要举措

从以上对于食品物流安全风险来源的分析，能够发现食品安全问题的发生虽不在物流本身，但其与物流密切相关，这才是众多企业常常把食品问题推到物流身上的原因。要做好食品物流安全问题，应对食品物流风险，需要从以下几个方面入手：

（一）加强对食品供应链的管理和监控力度。食品在不同节点企业之间的流转、存储构成了食品的跨企业供应链系统，每一个企业在其中都承担着不容推卸的责任与使命。食品物流安全问题的解决需要跨部门、跨组织的多方合作。不但需要企业内部加强组织管理和质量监督，更需要企业间的合作与协调，建立食品链全程管理、监督、跟踪系统，层层把关，层层监督，做到分工合作，职责明晰。首先要加强食品供应链中物流与商流、信息流、资金流的跨企业集成。食品物流的安全离不开准确的商流、高效信息流、强大资金流的支撑与配合。第二，加强企业之间合作机制的建立。食品要想在保质期内快速流转离不开企业之间无缝化衔接的实现。因此，企业之间的协调性、合作性都会直接关系物流的安全和效率。第三，建立、健全供应链信用机制及激励机制。对于节点企业、物流企业的优劣由其他与之有直接联系的企业进行信用评级管理，并与激励机制配合使用，以保证食品在各个环节的安全。第四，实施责任追溯制度，提高食品供应链全程跟踪、监控的能力。近几年出现的多起食品安全事件正因为缺乏必要的全程跟踪、监控能力，导致企业之间互相推诿、扯皮，工商质监部门难以明确责任归属，只能各打50大板，大事化小，小事化了。

（二）重视安全的物流设施、设备和技术在食品业的应用。要解决食品安全问题，离不开先进、安全的物流设施、设备和技术的使用，尤其是冷链物流的发展对于解决食品安全问题起到了重要作用。但是，目前在我国冷链物流的应用远未普及，所覆盖的食品范围相当有限，设施设备供给不足，难以满足不间断、紧密衔接的冷链物流体系的需要。因此，提高食品安全性，发展冷链物流是个长期的系统工程。首先，要加大冷链物流设施、设备的投入力度，在硬件条件上保障供给。其次，加大冷链物流在食品业的使用范围。一直以来，冷链物流较多用于较高价值的生鲜农产品、冷冻食品，但在其他食品行业应用较少，对物流与食品安全的关系认识较为欠缺。第三，加强对冷链物流的管理、监督能力。冷链物流实施的效率高低根本在于组织管理能力的强弱。要建立流畅、紧密的冷链物流体系，需要制定科学合理的转运计划、实施高效规范的作业流程、建立全程不间断的跟踪、监督机制。第四，重视物流设施、设备与技术自身的安全性，防止其自身危害食品安全。一方面需要包装材料生产和研发企业加大食品级包装、储存材料和技术的研发力度，保证安全、健康、绿色；另一方面，质监部门要加大对于食品包装材料和技术的监管和惩罚力度，从源头上杜绝工业产品包装材料流入食品行业，以次充好，危害食品安全。

（三）建立社会化食品物流系统。社会化公共物流服务体系的建立是一个国家物流业发展程度的重要标志。它能够有效降低物流成本，提高物流效率，实现快速响应，从而打破地区封锁，突破行业限制，实现经济一体化的目标。发展社会化物流系统对于提高食品物流的安全性具有重要意义，应从以下方面着手：首先，建立快速高效的运输、配送系统。科学配送方案的制定、配送路线的合理规划、运输方式和运输工具合理的选择等措施可以降低食品行业对于防腐剂、保鲜剂的依赖性，满足食品对于上市时间的要求，降低食品超期风险。第二，加大冷藏冷冻设施的投入。各级地方政府一方面要根据地方食品特色建立社会化冷链设施、设备，以租用或投资入股的方式满足企业及个体用户的需求。另一方面，要积极组织、支持企事业单位自建冷藏、冷冻设施，在用地、税收方面给予优惠，并帮助其组织货源，实现社会化改造。另外，还需要整合地方各种形式的冷链资源，提高利用率和实现规模效益。第三，食品生产企业、流通企业转变经营观念，重视与第三方物流企业的合作，利用其专业化、规模化优势弥补自身物流能力的不足。第四，加强食品行业信息共享机制的建立，以信息流带动物流、商流、资金流的高效运转，实现食品快速、安全供给。第五，加强交通运输、储存保管、货运等物流企业之间的合作，打破企业之间的限制，为实现食品物流无缝化衔接提供条件。

（四） 完善食品物流安全风险的评估和管理机制。食品物流安全性直接关乎食品的安全性。健全的风险评估机制和预警机制，有利于企业提高风险的预见性和应对能力。企业科学识别食品物流的风险来源，重点把握薄弱环节，及时采取有效措施，对于减少危害和不利影响具有重要意义。首先要加强食品物流安全风险来源的识别。食品物流安全风险的来源很多，但各风险发生的概率有大有小、危害的程度也各不相同，因此，识别食品中存在的物流安全隐患，找出食品不安全的影响因素，通过规避、减小和消除危害是化解食品物流安全风险的主要手段。其次，对食品的物流安全风险进行评估，判断各风险危害的程度。主要包括各物流环节对食品可能发生危害的程度测评、危害物的剂量、数量描述和可能导致的后果描述等。最后，建立食品物流安全风险管理机制。目前，企业对于食品安全的风险管理越来越重视，但多数企业在风险管理决策、执行、审核监督方面做得还不够。

总之，由于食品的特殊性，其安全问题不再是某个生产企业或流通企业自身所能够保障的，而是需要整个食品供应链参与企业的配合与协作，尤其是注重食品链上物流的安全性。因此，要做到食品物流安全必须从研究造成食品安全问题的主要原因和作用机理入手，正确识别食品物流安全风险的来源，既要加强食品物流的投入和管控力度，又要重视物流技术本身的安全性和外部环境的不确定性对于食品安全的影响。对于广大物流企业来说应该迎难而上，从发展冷链物流、食品供应链角度入手，提升自身的资源整合能力和管理能力，实现食品无缝化供应与流通，使物流不再成为食品安全事件的替罪羊，为广大消费者健康、安全的食品供应护航。

参考文献：

〔1〕雷晞琳，莫 鸣.食品供应链中食品安全风险的来源与防范〔J〕.企业活力，2012（11）.

〔2〕钱廷仙.农产品销地批发市场物流配送优化探析〔J〕.现代经济探讨，2010（4）.

〔3〕王之泰.物流如何面对食品安全问题〔J〕.中国储运， 2011（8）.

篇14

［关键词］ HACCP体系预防控制危害分析关键点

随着我国社会经济快速发展,人们关注的问题已由“吃饱”上升到“吃好”。尤其近几年来随着生活水平的不断提高,进一步凸显出了人们对“吃”的质量的强烈要求，这也成为社会和政府深切关注的焦点。如何对食品安全进行有效监控已引起我国政府的高度重视。如何建立起一个既强有力的、灵活的，又以科学为依据的食品安全体系也已成为食品监管部门的首要任务。

一、HACCP体系在中小食品企业中应用的重要性

目前，我国的中小食品企业已经逐步进入到了一个依靠技术进步和管理创新的科学可持续发展阶段，许多中小食品企业已形成产业群，成为我国食品最大市场的供应商。但是，我们也要看到，目前在许多中小食品企业间仍存在管理水平低下、产品质量不高等问题，严重地制约了企业的发展。

1.我国中小食品企业管理存在的问题

（1）传统的产品质量控制方法不足。

从企业本身来说，目前绝大多数中小食品企业仍然使用的是传统的质量控制方法――成品检验法。成品检验法就是对已完成所有生成工序的产品进行抽样检验。但是，抽样检验时发现食品的缺陷并不能完全反应全部的食品质量，其准确度较低。一旦检验结果为不合格，那么整批的食品质量缺陷已经形成为事实了，为此企业所承受的损失是巨大的；如果要一一检验，又造成了大量的检验成本的消耗。

（2）危险性评估控制技术未广泛采用

危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段，而我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一就是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用危害分析与关键控制点分析(HACCP)等先进的安全控制技术，对提高食品质量安全十分有效。而我国目前所掌握的科学数据尚不充分，在采用HACCP方面，食品企业才刚刚开始，缺少覆盖全行业的HACCP指导原则和评价标准。

2.HACCP是预防性食品安全控制体系

当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。

（1）危害分析及危害程度评估，即估计可能发生的危害及危害的严重性。由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目。

（2）关键控制点是指能去除危害或降低危害发生率的一个点、步骤或程序。它存在于生产或制造中的任何一个阶段，包括原料、配方以及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等过程中。并确定预防措施，重在防止危害发生。

二、HACCP在中小食品企业中应用模式

目前，HACCP在我国中小食品企业中的应用应着重体现在两点：预防控制；危害分析与关键点控制。

1.预防控制关键在“人”

近年来，食品安全问题此起彼伏，新闻媒体曝光出一桩桩惊人的食品质量安全事件…… 有人说：“食品安全事件不是查出来的，不是吃出来的，是曝光出来的”，为何媒体就能如此准的抓住食品中的“要害”，揪出令人惊心动魄的食品质量安全事故来？要做好食品，做出安全食品的关键到底在哪儿？

我国的中小食品企业大约有35万家，占到我国食品企业总数的78%，总体状况是起点低，规模小，生产条件和设备简陋，人员素质低。大多数中小食品企业的厂长、经理、质量负责人是高中或初中以下学历，没有接受过正规的食品安全知识的学习与培训，缺乏专业知识，质量意识淡漠，食品安全风险意识低下，这就决定了给食品安全埋下了极大的隐患。例如：在三聚氰胺的严峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生产、销售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒体曝光称市场鼎鼎大名的黑龙江“五常香米”，绝大部分是“杂牌米”用香精熏出来的。9月11日，河南查获二万斤工业盐腌泡毒蘑菇。这些食品安全事故的产生，食品安全负责人的质量意识淡薄占主要原因，他们在“利益”面前，丢弃了“安全”，“道德”，给人们的生活给来了“灾难”。

所以说，食品安全事故的预防，关键在于“人”。

而HACCP体系应用在中小食品企业别强调了“人”。预防控制食品质量安全的关键，是做好预防控制工作的首要因素。做好预防控制，首先做好人的质量安全意识培训工作。

人是实施质量控制主观能动体，人是把好质量关的最终根本保障。人站得有多高，看得有多远，同样，食品生产企业的负责人的质量意识有多高，则产品质量有多少保障。因此，加强中小企业安全负责人的食品质量安全意识培训在执行、贯彻HACCP体系中的作用显得尤为重要。预防控制的第一步从人员培训开始，尤其从厂长、质量负责人的定期食品质量安全知识培训做起，未做产品之前做好质量意识教育，危害分析培训、危害识别、风险评估、风险防范意识，质量安全事故危害等培训工作，只要能提高整体中小食品企业安全负责人的食品安全意识和危害风险控制，那么，将是HACCP体系有效、高效运行，整体食品质量安全水平提高的切实保障。

2.危害分析与关键点控制

我国的中小食品企业人员力量薄弱，10人以下的中小食品企业占到全部食品企业的78%，在管理人员、技术人员、检验人员和操作工人总数不足10人的小厂中，在生产管理中做到面面俱到的严格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析与关键点的有效控制，是有效应用HACCP的关键。

（1）对所有原辅材料、与产品接触材料特性描述，包括化学、生物和物理特性，可能污染食品的潜在风险、使用条件和使用方式，使用前和使用后的处理，以及原辅材料的接收和评价要点。

（2）绘制工艺流程图，并编制工艺描述

工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度，工艺控制方法及要求、工作程序和有关要求。通过管理和技术人员与生产过程核对来验证所绘制工艺流程图、工艺描述的准确性。

（3）危害分析与建立关键点限值

危害分析时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施、原辅材料带进原则的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。并通过危害分析、识别收集到的信息和数据以及科学文献和专业经验获得的食品安全信息进行危害评价。根据非还发生的可能性大小及危害产生后果的严重与否选择适宜的控制措施对其进行控制。

关键点限值是确保食品安全的界限，每个关键点必须有一个或多个限值，关键点限值是控制食品质量安全和问题产品追溯的重要依据，因此，关键点限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于检测。

（4）关键控制点的监控并记录

监控是对关键限值的一个或几个参数是否在有效范围内，或产品的某一特性是否符合生产工艺要求，建立的监视系统。监控的目的是为了加强科学管理，提高产品质量；监控的方法应能保证快速、实时提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。监控的操作者应是生产线上的设备操作者或质量控制人员，该类人员并的监控结果进行记录、签名，以保证产品的可追溯性。

（5）纠偏措施