食品安全的描述精选(五篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的5篇食品安全的描述，期待它们能激发您的灵感。

篇1

食品风险评估是以保障安全为目的，按照科学的程序和方法，对系统中固有的或潜在的危险及严重性进行预先的安全分析与评估，为制订基本的防护措施和安全管理提供科学的依据，并在预测事故发生可能性的基础上，掌握事故发生的一般规律，做出定性、定量的评价，以便提出有效的安全控制措施，减少并控制事故的发生。

一、风险评估

（一）危害识别

危害识别采用的是定性方法。对于化学因素（包括食品添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。动物试验包括急性和慢性毒性试验，它们必须遵循广泛接受的标准化试验程序，同时必须实施良好实验室规范（GIJP）和标准化的质量保证/质量控制（QA/QC）程序。

（二）危害描述

危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）；对于营养素，为制定每日推荐摄入量（RDI值）。

（三）暴露评估

暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行，通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计算是准确进行暴露评估的基础。

（四）风险描述

风险描述是指就暴露量对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；同时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以克服。这些试验可以在产品上市前或上市后进行。

目前全球食品安全最显著的危害是致病性微生物。CAC认为危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，而这些危害的消除或者降低到可接受的水平是生产安全食品的关键。

二、建立食品安全风险预防体系

（一）建立食品安全风险教育体系

世界卫生组织（WHO）要求所有成员国把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教育体系，尤其是在教学课程中，开展针对食品操作人员，消费者、农场主及农产品加工人员进行的符合文化特点的安全卫生和营养教育规划。我国是WHO成员国，也是发展中国家，国民安全C合素质和发达国家相比存在很大差距，更应该构建安全风险教育体系。应在现有开设的食品科学技术相关课程的基础上，增加食品道德与伦理学和食品相关法律法规课程。应对食品从业人员进行食品道德与伦理方面的教育，培养其规范的伦理道德，增强其法律意识。

（二）建立食品安全风险预防体系

1.完善食品安全法律法规体系建设、加强执法力度。为了解决如上所述的与食品安全有关的法律法规的系统性，完整性和协调性问题，政府的当务之急是尽快完善食品安全的法律法规体系建设，完善整合现有的食品安全相关的法律，尽快颁布实施《食品安全法》。

2.建立与国际接轨的食品安全技术支撑体系。为了实现与国际接轨，防范进口食品给我们带来的食品安全风险以及不合格的食品流出国门，政府应积极建立在科学分析和风险分析基础上的食品安全标准体系和食品安全检测体系，对涉及食品安全的标准和检测方法全部强制采用国际标准；积极参与国际技术标准的制定、修改和协调工作，跨越技术壁垒，实现与国际接轨。

三、建立食品安全风险评估体系

食品的风险评估就是评价食品中存在的添加剂，污染物，毒素或致病有机体对人类的健康产生的潜在不利影响，通常包括风险评估，风险管理和风险情况交流这三个环节。解决食品安全问题的办法，国际上公认的原则只有一条，那就是危险性分析的框架，或者是叫风险分析的框架。但目前，我国还没有一个法律规定的、有权威性的风险评估机构。全国政协委员、中国疾病预防控制中心食品营养与安全所研究员陈君石和全国政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平都认为：第一、应该把风险评估纳入法制轨道，用法律的形式来保证风险评估的实施；第二、培养专门从事食品安全评估的人才；第三、要有专门的机构来从事食品安全风险评估；第四、要积极进行国际交流，及时了解国际上的先进经验，逐步建立、完善我国的食品安全风险评估机制。首先，应建立具有完全法律地位的风险评估机构，赋予其法人资格，使他们能独地做出行为，拥有准公共权力，保障它们的独立性。权威性、公正性；同时也对其成立资格做出明确的规定，保证它的专业技术性；其次，建立对风险评估机构的监督约束机制，包括自律机制、互律机制和外部监督机制。

风险评估机构的运作机制可采用以下几种方式：a.风险评估机构负责对食品安全进行基于准确、客观、科学、全面的数据的评估，向消费者提供有关食品中可能存在及已被评估的风险信息，并提供各种可供选择的降低风险的行动措施，以及编制风险评估报告；b.为降低评估成本，提高社会资源的利用率，风险评估机构可委托经过依法设置和依法授权的、已获实验室认可和计量认证的、能为社会提供公正数据等技术服务的法定技术机构或组织为其提供风险评估的数据依据；c.风险管理机构根据风险评估报告，制定相应的食品安全风险管理措施，并监督执行。

四、结论

篇2

编者按：国以民为本，民以食为天，食以安为先！食品安全关系到国计民生，一直是社会舆论关注的焦点。北京市作为我国首都，其食品安全问题更是不容忽视。本期业界观察以收集的北京市461起新闻报道为研究样本，从报道涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个方面对北京市食品安全风险来源进行实证分析。究竟哪类食品、哪些环节最容易出现食品安全问题？哪些人该为此负责？我们又该从哪些方面进行更有力的监管，以杜绝食品安全事件的频繁发生？本期业界观察就让我们一起来寻找答案。

 

近年来，食品安全问题已经成为我国居民日常生活中不可避免的话题。北京市作为我国首都，是一个拥有近两千万人口的特大消费型城市，食品安全不仅影响着众多消费者的身体健康甚至生命安全，而且会对行业和国家声誉造成严重影响。随着经济的高速发展，北京市在食品安全方面取得了巨大的进步。2009年我国《食品安全法》颁布后，北京市食品安全办公室与食品安全委员会相关成员共同研究制定了《关于进一步明确部分领域食品安全监管职责的意见》，6大部门各司其职，以实现首都食品安全的无缝隙监管[1]。2012年3月北京市政府还与进京食品主要供应地天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、黑龙江、山东、河南8省区市政府签署食品安全联动协作机制备忘录，希望通过建立健全食品安全联动协作机制，突出重点，打造“从农田到餐桌”的全过程食品安全[2]。2013年4月1日起，酝酿已久的《北京市食品安全条例》正式实施，对本市重点的食品和食用农产品的生产经营将重点加强监管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供应，外埠和世界各地的食品安全风险可能随着物流蔓延进入北京，源头控制难度仍较大，非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、虚假标注日期、食品加工作坊、食品摊贩等很多方面仍是食品安全的薄弱环节，因此食品安全问题仍是广大居民的关注热点[4]。

 

为保障首都食品安全，需要对北京市食品安全的风险来源进行详细全面的分析，以优化政府监管。目前学者在食品安全风险分析方面的研究不多，戴伟[5]分析了我国食品安全风险监测和评估工作的重要性。stringer m f [6]等将食品供应链和发生原因进行细分，为分析单一食品安全事件风险来源提供了分析方法。刘畅、安玉发[7]收集了1 460个食品安全事件，按照发生环节和本质原因对事件进行分类，找出了我国食品安全的关键控制点。目前还没有对北京市食品安全风险来源详细全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件为研究对象，从事件涉及的各方面风险来源出发，对北京市食品安全的风险进行全面深入分析，以准确定位食品安全风险关键点，达到有效监管的目的。

 

1 研究方法和数据处理

研究采用内容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息为最小分析单位，对事件的信息进行筛选和编码，其中涉及的4个关键信息分类分别如下：

 

（1）在食品类别方面，研究参照北京市食品生产许可证许可目录下的28类食品划分食品类别，包括粮食加工品、食用油油脂及其制品、调味料、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货类食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点食品、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究还加入了生鲜水果、生鲜蔬菜、鲜肉、鲜蛋和生鲜水产，共计33类食品。

 

（2）在供应链环节方面，由于食品安全问题覆盖了农田到餐桌各个环节，涉及面非常广泛，每个环节出问题都会影响食品安全。因此研究基于农产品供应链管理理论将环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮消费环节6个环节。

 

（3）在责任主体方面，由于食品生产经营对象庞杂，不仅涉及工业、农业、服务业，还涉及批发、零售、现场制售，而且既有组织化、规模化程度较高的现代化大型企业，也有众多的小厂、小店以及食品生产加工作坊和食品摊贩。因此，研究为便于分析，将生产经营者分为个体生产经营者、小型企业和大中型企业3类。

 

（4）在发生原因方面，由于供应链各个环节的食品安全均受制于诸多因素，例如种养殖环节中会受到自然环境的污染，农药化肥等的使用量不当，违禁使用含瘦肉精、抗生素的饲料等；在加工和餐饮环节中使用过期食品、陈化粮、病死猪肉等废弃物、劣质或非食用原料，以及违禁添加剂或其他有毒有害的物质如福尔马林、孔雀石、苏丹红等作为食品加工原料，使用食品添加剂超标，未按正规程序进行食品加工或烹饪，废弃物没有按规定处理而重新进入食品流通领域等都会影响食品安全。因此，研究将发生原因进行统一归纳分为4类：要素原因包括天然原料使用不当、过期回收再利用、采用劣质原料、添加有害物品；行为原因包括加工程序不当、要素用量不当、原料存储不当、包装不当；卫生原因包括人员环境不卫生，废弃物处置不当；还有其他原因包括成品储存环境不当、自然环境污染。

 

通过对事件涉及的风险进行分类以后，研究从中国食品安全资源数据库、国家食品安全信息中心、食品伙伴网“食品安全”版等权威媒体综合报道中，搜集了2001-2012年北京市发生的各类食品安全事件，剔除报道失真、不完整、重复的事件，形成一个包含461起食品安全事件的数据库，并按照内容分析法的分类，筛选出每起食品安全事件的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息并进行编码，利用excel进行统计分析。

 

2 内容分析

研究从北京市的461起食品安全事件出发，对食品安全风险来源涉及的食品种类、供应链环节、责任主体规模和发生原因等4个方面进行统计分析，结果分别如下。

2.1 北京市食品安全食品类别分析

针对北京市食品安全事件涉及的33类食品，研究首先分析了不同类别食品安全风险水平的差异，其中2001-2012年发生的食品安全事件涉及的食品类别有29种，统计结果如图1所示。发生食品安全事件频数最多的是肉制品（注：包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品），发生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝阳新新福利肉食品加工厂的酱鸭翅检出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鸭”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中风险发生最高的食品种类；水果制品（44起）、糕点食品（38起）、调味料（37起）、饮料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌酱菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等发生的食品安全事件都超过20起，是食品安全风险较高的类别；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油油脂及其制品、炒货类食品、生鲜水产、膨化制品等其余类别发

生食品安全事件的频数相对较少。

其次，根据是否经过加工将食品分为加工食品和生鲜食品，其中加工食品发生问题的有405起，占统计总量的87.85%；而生鲜食品发生问题的有56起，占统计总量的12.15%，其中鲜肉和鲜菜分别发生19起，是生鲜食品中风险较高的食品。

 

2.2 北京市食品安全发生环节分析

食品安全风险来源众多，从农田至餐桌的每个环节都存在着容易导致食品安全事件发生的风险，因此准确定位北京市食品安全的主要风险发生环节，对进一步强化监管至关重要。研究分析了不同供应链环节的食品安全风险水平差异，统计结果如图2所示。2001-2012年，加工环节发生的食品安全事件总共有339起，占统计总量的73.54%，零售环节发生58起，餐饮消费环节发生37起，种养殖环节、批发环节和仓储运输环节发生的频数最小。

 

为进一步探究北京市食品安全事件的发生环节，对供应链环节和发生问题超过10起的食品种类做了二维度描述性统计分析，统计结果如表1所示。除生鲜水产外，各类食品在加工环节发生的问题最多，其他环节相应较少，且肉制品、水果制品、糕点制品和调味料在加工环节发生的问题最多，均超过30起，是加工环节的高风险食品。

 

2.3 北京市食品安全责任主体分析

在食品安全事件中，从种养殖到餐饮消费的任何一个环节都有可能发生食品安全风险，而食品生产经营主体是食品安全事件的第一负责人。从大中型企业、小型企业和个体生产经营者三方面对北京市食品生产经营者进行统计分析，结果如图3所示。大中型企业发生问题最多，有178起，占统计总量的38.6 %，其次是小型企业，发生问题149起，所占比例为32.3%，而个体生产经营者发生问题134起，所占比例为29.1%。

 

为进一步探究北京市食品安全的责任主体，对责任主体和发生问题超过10起的食品种类进行二维度描述性统计分析，统计结果如表2所示。其中水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是大中型企业；肉制品产生的食品安全事件的主要责任人是小型企业；而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是个体生产经营者。大中型企业在水果制品上发生问题的达25起，小型企业在肉制品上发生问题的达22起，是食品安全的主要风险来源。

 

其次，对责任主体和供应链环节进行了二维度描述性统计分析，统计结果如表3所示。大中型企业是发生问题最多的参与主体，且主要集中在加工环节和零售环节；小型企业发生问题较多的是加工环节、餐饮消费环节和零售环节；个体生产经营者问题相对较少，主要发生在加工环节、零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节。食品安全问题发生最多的是在大中型企业的加工环节，达136起，其次是在小型企业的加工环节，达124起，再次是在个体生产经营者的加工环节，达79起，是食品安全的主要风险来源。

 

2.4 北京市食品安全发生原因分析

影响食品安全的因素众多，在北京市食品安全发生原因中，对要素原因、行为原因、卫生原因及其他原因4方面的12个发生原因进行分类统计分析，统计结果如图4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不当而发生问题的有177起，是导致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不当主要包括农药残留、食品添加剂超标等；由添加有害投入物而发生问题的有80起，由人员环境不卫生而发生问题的有70起，也是引发北京市食品安全问题的重要原因。

 

为进一步探究北京市食品安全的发生原因，利用和前文相同的方法，分别对发生原因和食品种类、发生环节、责任主体进行二维度描述性统计分析。首先，从发生原因和发生问题超过10起的食品种类的交叉统计分析发现，在众多原因中，肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等的食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不当而发生的问题最多，达34起，如2012年8月北京市食品安全办公室的北京两企业生产的脱水圣女果和相思梅的二氧化硫超标问题[10]；其次是调味料因要素用量不当而发生的问题，达17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多个公司生产的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超标问题[11]。

 

其次，从发生原因和供应链环节的二维度描述性统计分析发现，种养殖环节和加工环节发生的问题主要是由要素用量不当造成的；批发和仓储运输环节发生的问题较少；零售环节发生的问题主要是由包装不当、成品储存环境不当和废弃物处置不当造成的；餐饮消费环节发生的问题主要是由人员环境不卫生造成的。加工环节因要素用量不当而造成的问题最多，达165起；其次是加工环节因添加有害投入品而造成的问题，有63起；再次是加工环节由人员环境不卫生引发的问题，有58起，是食品安全的主要风险来源。

 

最后，从发生原因和责任主体的二维度描述性统计分析发现，大中型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达84起；小型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达71起；个体生产经营者则是因添加有害投入品发生的问题最多，达39起，因此，要素用量不当是造成北京市食品安全问题的主要风险来源。

 

2.5 分析结果

通过对北京市食品安全事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因4方面的关联分析发现：

（1）在食品安全事件涉及的食品种类方面，肉制品、水果制品、糕点食品、调味料的发生频数最高；饮料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的发生频数次之；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油、炒货类食品等其他食品的发生频数最少。其中肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品等食品发生的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件则主要是因为采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究还发现，水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品发生的食品安全问题的主要责任人是大中型企业，肉制品的主要责任人是小型企业，而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等的主要责任人是个体生产经营者。因此，需要监管部门加强对于高风险食品的监管，特别是对大中型企业的水果制品、小型企业的肉制品等的监管。

（2）在食品安全事件发生环节方面，加工环节存在的问题最严重，比例明显高于其他环节；零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节存在的问题也较多；批发环节和仓储运输环节发生的食品安全事件相对较少。各类食品发生的食品安全事件主要都集

中在加工环节，且各责任主体发生问题最多的也是加工环节，因此加工环节是食品安全的“重灾区”，应加强监管。

 

（3）在食品安全事件发生责任主体中，大中型企业发生的问题最多，是北京市食品安全的主要责任人，小型企业次之，个体生产经营者较少。随着经济的发展，北京市作为我国首都，其食品行业也得到巨大的发展，特别是近几年来，通过严格准入审查程序、严把个体验照关口、推进个体向企业升级等多项措施，北京食品业市场主体结构趋于优化，个体工商户增速减缓，退出市场速度加快，退出个体户以第三产业为主，主要是市场内的商户以及小餐馆、小食杂店、小百货等[12]。另外，收集的事件主要来自新闻报道，这和大中型企业监管日益严峻以及媒体开放程度也有关系，因此需要加强对大中型企业的监管，特别是深加工环节的监管。

 

（4）在食品安全事件发生原因方面，要素用量不当是引发食品安全事件的最主要的原因，大中型企业、小型企业和个体生产经营者均因要素用量不当而产生的食品安全问题最多；其次的原因是添加有害投入物和人员环境不卫生；而采用不合格原料、成品储存环境不当、包装不当等其他原因产生的食品安全事件相对较少。要素用量不当、添加有害投入品和人员环境不卫生等问题的出现主要在于标准执行不到位，以及生产技术的落后和利益的驱使，因此需要对这些方面加强控制，以提高食品安全质量。

 

从事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品类别是食品安全事件的主要风险来源，食品安全事件主要发生在深加工环节，大中型企业应对北京市的食品安全事件全权负责，并且要素用量不当是食品安全事件最主要的发生原因。

 

3 结论及政策建议

通过对北京市食品安全事件中食品种类、发生环节、责任主体规模和发生原因4方面的统计分析，发现北京市食品安全呈现出一些规律性的问题，首先在食品类别上，发生问题的食品类别主要集中在肉制品、水果制品和调味品等加工食品上；其次在发生环节上，加工环节发生食品安全事件的比例最高；第三是在责任主体方面，大中型企业发生的问题最多；最后在发生原因方面，主要以深加工环节的要素使用不当和人员环境不卫生为主。在此基础上提出以下建议：

 

3.1 在食品种类方面，需要规范对风险较高的肉制品等加工制品、鲜肉鲜菜等生鲜食品的生产和流通

由于市场中流通的食品种类众多，需要监管部门合理配置监管资源，把有限的力量集中在关键的地方，强化市场索证索票制度，对生产、加工和流通中的食品进行严格检查，特别是对肉制品、水果制品和调味品等加工制品以及鲜肉鲜菜等高风险食品的监督抽检、执法检查和日常巡查。

 

3.2 在发生环节上，加大对深加工环节的管理和控制力度

由于加工类食品的加工环节对环境、技术等要求较高，所以建议监管部门在对食品生产企业进行巡查时，重点加强对加工过程中要素使用情况的检查，完善企业加工环节的食品安全操作规范，明确加工过程中添加物的用法、用量，操作责任人要有详实的记录，随时备查。同时落实企业责任制，督促食品企业健全各项规章制度，加强员工培训和内部管理，严把产品质量关。

 

3.3 在责任主体上，强化对大中型企业在加工环节的监管

虽然北京市经济发展水平逐年提升，越来越多的参与者以企业的形式从事生产经营， 但是若没有严格健全的食品安全生产、流通规范化流程和制度，即使是公司化经营，也无法避免食品安全事件的发生。从长远考虑，要规范食品行业经营，消除食品安全问题隐患， 政府除了要支持和鼓励个体生产经营者向组织化、规模化、企业化方向发展，以便引入规范化食品安全生产体系外，还要严格明确企业的食品安全生产技术操作规范，加强对加工环节的全程监管。

 

3.4 在发生原因上，加强对加工环节要素投入、添加有害投入品和人员环境卫生的监管控制

严格执行生产投入要素和食品添加物的使用标准，加大对违规滥用投入品行为的惩罚力度，对添加有害物的行为要依法严厉打击。另外，加工环节的人员环境卫生问题也是需要政府监管的重要隐患。

 

综上所述，只有加强企业自律，提高消费者的认知水平和监管意识，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地树立消费信心，形成一个社会成员多方协作监管的局面。

参考文献

[1] 周清杰.论食品安全监管中的北京模式[j].中国工商管理研究，2009（2）：7-10.

[2] 李涛，赵铭.九省区市签署食品安全联动协作机制备忘录[n].中国食品安全报，2012-03-20[a02].

[3] 北京市人民政府.北京市食品安全条例[n].北京日报，2013-01-15[03].

[4] 王斌，高博.外供食品加大安全风险[n].法制日报，2011-12-12[03].

[5] 戴伟，吴勇卫，隋海霞.论中国食品安全风险监测和评估工作的形势和任务[j].中国食品卫生杂志，2010 （1）：46-49.

[6] stringer m f，hall m n，the breakdowns in food safety group.a generic model of the integrated food supply chain to aid the investigation of food safety breakdowns[j].food control，2007，18（7）：755-765.

 

[7] 刘畅，张浩，安玉发.中国食品质量安全薄弱环节、本质原因及关键控制点研究——基于1460个食品质量安全事件的实证分析[j].农业经济问题，2011（1）： 24-31.

 

[8] 北京市朝阳新新福利肉食品的酱鸭翅检出致病菌[eb/ol].[2011-05-19].http：//info.china.alibaba.com/detail/1017376970.html.

 

[9] 国家质检总局.“龙坊”桃脯二氧化硫超标3倍上黑榜[eb/ol].[2012-07-05].http：//news.xinhuanet.com/fortune/2012-07/05/c_123372620.htm.

 

[10] 北京市食品安全办公室.北京食安办12批次不合格食品信息[eb/ol].[2012-08-30].http：//roll.sohu.com/20120830/n351942549.shtml.

 

篇3

随着网络食品销售规模不断扩大，食品安全的问题也日益暴露。个别假冒伪劣的食品、三无食品、不合格的食品也随着正规食品企业大军充斥到网络消费市场；网络销售食品的进货、储存、销售渠道等是否符合食品流通环境？食品包装袋材质、食品配方、添加剂、保质期等食品元素是否符合国家食品安全法的规定？这些方面目前均无法有效全面监管，而食品安全事关人们的生命安全，是关系社会切身利益的问题，重视网络食品安全销售的问题，已成为社会公众关注的重点问题之一。值得庆幸的是，相关管理部门及监督部门已意识到网络食品销售安全监管的重要性，将于2015年10月1日实施，被称为“史上最严”的新修订的《食品安全法》，明确将网络食品销售纳入监管范围。

二、网络销售食品安全监管中的困境分析

所谓的网络销售食品主要是指，利用互联网或者电子商务平台的方式，为食品产品提供交易的一种特殊售卖模式。通过对网络销售食品安全监管中的困境分析，将对日后网络食品销售工作的发展、食品品牌都会产生极大影响。本文结合当前网络销售食品安全的相关问题，探究网络销售食品安全监管中的问题及困境，对于网络销售食品的发展空间也会产生一定的带动作用。

1.网络销售食品的质量。

据不完全统计分析，网络电商平台上销售的食品，大多数是正规、具有合法“三证”企业生产的产品。但鱼目混珠，网络平台上往往出现“自制食品”、“秘方食品”、“特色自制”，这些“特色”产品在生产环境、生产工艺流程、生产卫生状况等方面与正规企业相比存在着较大的差距，在质量方面存在着安全卫生问题，存在着较大的安全隐患。根据《中华人民共和国食品卫生法》规定：对食品上市的质量，包括对食品的外包装、内包装、标志、唛头和商品外观的特性、食品理化指标以及其它一些卫生指标都必须要有严格的送检要求。而这些“自制”厂家，他们为了降低产品的生产成本，提升了产品利润，并没有依《食品安全法》规定，在产品生产原材料的配比、生产车间的安全卫生、生产流程、产品包装、储运等环节，都没有产品标准。如添加剂方面，存在着违规或超量添加剂的现象；在包装物上，采用低廉的非食品级包装物，这些方面都存在着严重的安全问题，对消费者的人身安全及财产安全产生了很大的不利影响，长此以往的发展下去，也将会给社会公众的生活质量造成不利影响。

2.网销进口食品存在较大风险。

在网络食品销售的过程中，大多数进口食品的价格比市面上畅销的产品价格会低出百分之二十左右，这也是导致部分人选择网上购买食品的重要原因之一。很多的食品经营者纷纷开始进口食品的销售或代购业务，以获得高额的经济效益。然而，由于进口食品的商标大多数是英文标注，这些食品是否符合国家的食品安全标准？这些进口食品是否真的属于进口食品？代购风险一旦出现，消费者维权就出现了较大的取证问题。

三、解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略

结合网络销售食品过程中存在的问题，深入的分析问题产生和存在的原因，对于提高社会公众的生活质量也具有积极的促进作用。解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略，将会对规范网络销售食品的安全工作，产生积极的促进作用。因此，重视解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略的探究工作，对于网络销售食品安全具有重大意义。

1.强化网络食品销售的立法机制。

为了在短时间内解决解决网络销售食品安全监管中困境问题，强化网络食品销售的立法机制工作，是一件非常重要的事。强化网络食品销售的立法机制，需要我们在实际工作中，尽快的完善相关的法律法规，积极的建立健全我国食品安全监督体系。从食品安全监督机制的方面进行一定的创新，来完善网络销售食品的整个过程。根据网络销售食品安全方面存在的隐患问题，从政府及相关机关的职责角度出发，加强立法工作，建立完善的网络销售食品安全监管机制，才能有效的促进网络销售食品的安全工作的顺利开展，2015年10月1日生效的《食品安全法》就明确将网络食品销售纳入监管范围，这对于网络销售食品的安全问题进入了一个新纪元。

2.完善网络经营者的制约机制。

为了更好的规范网络销售食品的整个过程，完善网络经营者的制约机制非常重要。完善网络经营者的制约机制，这就需要商务平台提供方加强与网络平台经营者的合作。通过与网络经营者的交流，促使网络食品经营者严格遵守相关的法律机制、严格依商务平台的要求将食品上架，对不符合食品安全要求的产品，拒于平台之外。同时，商务平台提供方也要主动、积极配合工商部门，对商务平台食品销售的日常查核，对查处出食品安全问题的经营者加强处罚力度，加大其违规的机会成本。只有这样，才能让食品经营者销售合法、安全的食品，因而有效的规范网络销售食品的安全问题，促进人们不断的提高生活质量。

3.提高商品描述的真实性。

在网销食品环节中，提高商品描述的真实性，避免网络销售食品的商家对其商品进行无限夸大的产品描述，对消费者进行诱购。因而必须加强对网络销售食品经营者的管控，及时审查经营者提供的商品信息的真实性。一旦发现不符合产品实质的虚假宣传，必须立即进行处理，以免更多消费者上当受骗造成经济损失。此外，还应加大网络商品安全知识的宣传，使人们正确的认识网络销售食品真实性问题的重要性，因此，提高商品描述的真实性，对于解决网络商品安全问题具有积极促进作用。

四、结语

篇4

多年的监测数据表明，农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所造成的急性（如中毒、死亡）、慢性（癌症、痴呆、心血管疾病等）疾病，不仅严重影响人类的生活质量，也给家庭和社会带来沉重的经济负担。实践证明，对食品污染物进行风险评估是保障食品安全的重要手段，它有助于了解所面临问题的严重程度，为制定污染物限量标准提供数据；同时通过定量评估可以为今后的预防工作指引方向，为政府部门采取适当的管理措施提供依据，降低食源性疾病的发生。

1 风险评估的主要内容

评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步，不仅与风险评估者及管理者有关，同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力，需多个领域专业技术人员共同完成，包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。因此，在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题，是否有必要对其进行风险评估，需要哪些人员参与，怎样给风险管理决策者提供必要的信息，已经具备的资料和预计完成时间等。之后，根据风险评估的主要内容，进行危害识别、风险特征描述、暴露评估、风险描述［1］。其中，风险特征描述和暴露评估是风险描述的基础，也是风险评估的核心部分（图1）。

1.1 危害识别

危害识别目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。由于资料往往不足，进行危害识别的最好方法是证据加权。该方法对不同研究的重视程度顺序为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关系。

1.2 风险特征描述

风险特征描述是确定毒作用终点、作用机制和剂量反应关系。其中剂量-反应关系是风险特征描述的核心内容，多数是基于动物试验的毒理学资料得出的。污染物在食品中的含量往往很低，为了达到一定的敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，需要把动物试验数据经过处理外推到低得多的剂量。因此，用于剂量-反应关系外推的生物学机制模型一直是近年来研究和应用的热点。

1.3 暴露评估

食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量以及暴露的频率、时间长短、途径和范围等。由于剂量决定毒性，关于污染物的膳食摄入量估计需要食品消费量和这些食品中相关化学物浓度的相关资料。需要注意的是，在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体的消费量以及消费相关物质浓度。因此, 饮食成分的暴露评估经常需要建立模型来代表真实的暴露情况。

1.4 风险描述

风险描述是整个风险评估过程的最后一步，其结果是给出人体摄入化学污染物对健康产生不良作用的可能性的估计，要考虑危害识别、风险特征描述和暴露评估的结果。在进行风险描述时应依赖于科学的数据而不受其他外界因素的影响，需说明评估过程中每一步资料分析和利用、模建立时的不确定性。

2 数学模型在风险评估中的应用

随着风险评估技术在国际范围内推广应用，用于风险评估的方法也在不断发展，尤其是在剂量-反应关系和暴露评估方面，这里作一简单介绍。

2.1 应用于剂量-反应关系的生物学机制模型

与传统的毒理学方法相比，根据解剖结构、生理学、生物化学、毒理学等建立的生物学机制数学模型减少了进行各种外推因不确定性造成的误差；使风险评估的不确定性降低，观察毒作用终点提前，更能够客观真实地评估人类所面临的健康风险。

生理学基础的药代动力学模型（Physiologically-based pharmacokinetic models，PBPK）可描述任何器官或组织内化学物及其代谢物浓度的经时变化，以提供其体内分布的资料，并可模拟肝脏等代谢转化的功能，提供毒物体内生物转化的资料。应用PBPK模型不仅能够预测在靶组织中毒物原型或其活性代谢物的剂量，为风险评估定量的剂量效应关系研究提供可靠的基础，而且有助于阐明化学危害物的毒作用机制。Dybing 等［2］根据PBPK模型完成了丙烯酰胺内剂量及生物标志物含量（血红蛋白加合物、DNA加合物、胱氨酸加合物、缬氨酸加合物）的评估。Sharma［3］等用PBPK模型完成了由食物中摄入铅（外剂量）到体内血铅浓度（内剂量）的推导。

生物学基础的剂量反应关系模型（Biologically based dose response models， BBDR)是根据毒理学机制结合PBPK和PBPD模型

（Physiologically based pharmacodynamic models，生理学基础的药效动力学模型）,可定量地描述靶组织剂量与毒作用终点之间的关系，能够明确地描述接触外源性化学物后所发生的生物学效应或反应，可反映从分子水平、细胞水平到器官水平多个阶段的生物学变化，定量地描述外剂量和毒作用终点的关系。美国环保署（EPA）联合多个机构建立了有机磷农药毒作用的BBDR模型［4］，描述了有机磷农药的代谢机制，模拟了抑制乙酰胆碱脂酶活性及活性恢复的全过程，因此能够根据接触剂量较准确地阐述乙酰胆碱脂酶受抑制的时间变化和剂量反应（效应）关系。

2.2 概率暴露评估模型

用于计算人群暴露量的点评估方法和简单分布方法由于操作简单、经济，曾被广泛应用。但由于点评估方法把食品消费量和化学物在相关食品中的浓度都视为固定值。简单分布虽然应用食品消费量分布数据, 但对于化学物残留量/或浓度却使用一个固定参数值的方法。当选择代表食品消费量或化学物浓度数据存在系统的偏高或偏低时就会发生偏差。这两种方法都不能反映人群暴露的分布情况及暴露风险的大小。

与点评估和简单分布相比，概率暴露评估模型可用来描述食品化学物的暴露风险分布［5］, 如对某一特定的健康影响发生的概率；它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中，主要采用了Monte Carlo模拟分析的方法，市场上的风险分析软件@risk 4.5、Crystal Ball等可用于食品中化学污染物暴露评估模型的构建。在食品化学物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消费数据及残留量/或浓度数据均使用分布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断，也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。

3 国内外开展食品安全风险评估的现状

3.1 WHO/FAO

WHO/FAO共同成立了食品法典委员会（CAC）下属的3个国际性专家委员会，即食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、农药残留联席会议（JMPR）及微生物风险评估专家会议(JEMRA)，分别负责食品添加剂、化学、天然毒素、兽药残留的风险评估，农药的风险评估和微生物的风险评估，为CAC决策过程提供所需的科学技术信息。《食品中污染物和毒素通用法典标准》(Codex stan 193)附件I《制定食品中污染物限量值的原则》中规定［6］，在制定污染物限量值(MLS)时要附以摄入量的计算及其风险评估资料。CAC在2003年制定了适用于法典风险评估的《在法典框架内应用风险分析的工作原则》(alinorm 03／41)［7］，有关风险分析的原则和指南为风险分析在各国的应用提供了共同遵守的框架。

3.2 欧盟

欧洲食品安全局(EFSA)是欧盟进行风险评估的主要机构，其评估结果直接影响欧盟成员国的食品安全政策、立法。目前EFSA主要是应欧洲委员会的请求进行风险评估，同时根据新出现的食品安全问题开展一些项目研究［8］。EFSA提出转基因食品和饲料的风险评估指导性文件、鱼中汞问题、食源性致病菌的风险评估中暴露量评估相关的定量方法［9,10］。实施的“欧洲食品安全-食品和膳食中化学物质的风险评估”项目，为食物链中化学物质风险定性定量评估方法奠定了科学基础［11］。

3.3 其他国家

在美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部（DHHS)、农业部(USDA)、环境保护局(EPA)完成。2003年美国USDA成立了一个食品安全风险评估委员会，该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域，提供实施风险评估的技术指导，加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估基础上制定的。

德国于2002年成立了联邦风险评估研究所，其中心任务是在国际认可的评价标准基础上，通过风险评估和风险交流，独立于政府开展消费者健康保护和食品安全评估工作。澳大利亚、新西兰、加拿大等国也成立了专门的机构，遵照国际组织制定的原则和框架进行食品安全的风险评估和管理。

3.4 中国

近年来，我国虽然已经在食品污染物和食源性疾病监测方面作了一些工作，但在应用风险评估方法进行食品安全管理方面尚处于起步阶段，污染物限量标准的制定未按照CAC制定的“风险分析原则”,不能与国际接轨。目前我们在食品安全风险评估方面存在的困难有：缺乏高质量的人群暴露资料（如总膳食研究、以食物分类为基础的摄入量研究等）、采样和检验方法与国际上不统一、未明确设立专门机构来组织开展风险评估工作、食品行业的参与不足等。

风险评估在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低危害、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用，而目前我国在降低食品中污染物风险方面尚未充分发挥风险评估的作用。为了更好地保护人类健康，应采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨，为管理者制定保护措施提供科学基础和依据。

4 参考文献

［1］王大宁.食品安全风险分析指南［M］.北京:中国标准出版社,2004.

［2］Dybing P B, Farmer M. Andersen,Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food［J］.Food and Chemical Toxicology, 2005,43：365-410.

［3］Sharma M,Maheshwari M,Morisawa S. Dietary and inhalation intake of lead and estimation of blood lead levels in adults and children in Kanpur, India［J］.Risk analysis, 2005, 25(6):1573-1588.

［4］Office of Prevention, Pesticides & Toxic Substances U.S. Physiologically-Based Pharmacokinetic/Pharmacodynamic Modeling: Preliminary Evaluation and Case Study for the N-Methyl Carbamate Pesticides Environmental Protection Agency Washington, D.C.2003.

［5］罗，陈冬东，唐英章,等.论食品安全暴露评估模拟模型［J］.食品科技，2007,（2）:21-24.

［6］Codex stan 193. General Standard for Contaminants and Toxins in Foods［S］.

［7］Working Principles for Risk Analysis for Application in the Framework of the Codex Alimentarius［R］．Alinorm，2003／14：142．

［8］Laying Down the General Principles and Requirements of Food Law，Establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in maters of food safety［S］．ECNO, 178／2002.

［9］Guidance for the Risk Assessment of Genetically Modified(GM) Plants and/or Derived Food and Feed Submitted Within the Framework of Regulation［S］.ECNO,1829／2003．

［10］EFSA Provides Risk Assessment on Mercury in Fish：Precautionary Advice Given to Vulnerable Groups［R］．European FoodSafety Authority,2004：1.

篇5

关键词 小学生 零食 零食安全 分析与建议

1前言

通过调查问卷研究了解广州市小学生对于零食食品安全的知识、态度和行为的现状；对数据的统计和分析发现广州市小学生对零食食品安全的认知中的缺陷，分析造成这种缺陷的因素，在丰富小学生及家长合理营养的知识，减少儿童食源性疾病的发生等方面具有重要意义。

1.1研究方法和研究对象

采用自行设计的不记名调查问卷方法对研究对象（广州市罗家桥虹小学五年级和六年级的小学生）进行调查研究。

1.2变量的定义

本研究的结果所获得的资料为计数资料，知晓率一对问卷中问题回答正确的人数/有效回答该问题的总人数，形成率一持久拥有有利健康行为的人数/受调查的总人数态度，正向率一持有利健康态度的人数/受调查的总人数。

2结果与分析

2.1研究对象的基本特征

总人数156人，其中男生共82人，占52.6%；女生共74人，占47.4%。五年级学生共87人，占55.8%；六年级学生共69人，占44.2%。

2.2受调查小学生对零食食品安全的认知、态度和行为

2.2.1小学生对零食食品安全的知晓情况

小学生对零食食品安全认知调查报告的知识内容，参与人数，知晓人数，知晓率情况详见表1。

2.2.2小学生选择零食时的态度

小学生选择零食态度的调查的态度详细情况详见表2。

2.2.3小学生的零食行为

小学生零食行为调查行为内容，参与人数，该行为形成的人数及其形成率情况详见表3。

2.4受调查小学生的家长对于孩子零食消费的态度和行为的情况

家长对孩子零食消费的态度以及调查情况详见表4。

2.5受调查学生对零食食品安全的认知和行为

2.5.1性别及年级与态度的关系

性别及年龄与态度的关系调查情况详见表5。

2.5.2不同性别及年级的小学生在是否会用零食来代替三餐上的差异

不同性别及年级的小学生是否会用零食代替三餐上的差异调查情况详见表6。

2.6受调查小学生家长对零食食品安全的认知和行为

不同性别及年级的小学生家长在孩子吃零食上的态度差异调查情况详见表7。

3讨论

3.1广州市小学生对零食食品安全认知和行为结果分析

3.1.1广州市小学生对零食食品安全的知识的掌握有待提高

调查显示，接近八成小学生知道食品色彩不是越鲜艳越好，食品不是味道越好越对身体有利，零食配料中没有食品添加剂不一定是安全的；但是，能后理性看待零食对身体健康影响，知道造成零食食品安全问题的原因存在着生产商、销售商和自身原因这三方面因素的综合，知道WHO公布的全球十大垃圾食品的小学生较少，小学生对零食食品安全如此低的知晓率是有待提高的。

3.1.2广州市小学生对零食食品选择的态度是正向的

虽然在前面我们分析发现小学生对于零食食品安全的知识掌握不够，但是，调查显示，小学生在选择零食时普遍能持正向态度，超过八成小学生买零食时会看厂家及品牌的相关信息，会认准了食品安全标志（Os）才购买零食，会看“生产日期”和“保质期”，能够注意到其中的食品添加剂配料表和营养标签。但是我们发现，还有少部分小学生不会在意这些问题。

3.1.3广州市小学生在零食行为方面是有喜有忧的

行为指人类在内外因素的共同作用下产生的外部活动，饮食的健康相关行为包括对自身和他人健康状况的影响。

喜的方面，调查显示，82.1%的小学生不会用零食来代替三餐：同全国其他地区相比，广州市的小学生从路边摊购买零食的形成较低，仅有2.2%。分析其原因，一方面，广州市有89.7%的小学生的家长只允许孩子偶尔吃一下零食，这就会导致孩子不会有习惯去路边摊买零食；另一面，62.3%的小学生的零食来源是有家长的参与；第三，广州市经济发达，72.3%的小学生会从专门的零食专卖店或大型的连锁超市。

忧的方面，仅有48.7%的小学生在口渴时会选择喝水。

3.2广州小学生对零食食品安全认知和行为分析

3.2.1性别与态度和行为的关系

通过对男女性别态度的卡方检验，得到X=2.478，P=0.298>0.05，可以认为不同性别的小学生在零食对身体健康影响的态度上没有差别。

通过卡方检验，得至X=7.731，P=0.021

3.2.2年级与态度和行为的关系

通过对不同年级的小学生态度的卡方检验，得到X=0.298，P=0.682>0.05，可以认为不同年级的小学生在零食对健康影响的态度上没有差别。

通过卡方检验，得到X=5.564，P=0.018

不同年级的小学生对零食食品安全知识上的知晓率是没有差别的；但是，在形成率上五年级的小学生要高于六年级的小学生，可能的原因是，随着年龄的增加，心理会产生一定的变化，自我意识和独立意识增强。

3.3广州小学生家长对零食食品安全认知和行为结果分析

小学生对零食食品安全认知的形成有赖于家长的正确的引导，调查显示，2.7%的家长对儿童零食持支持态度，6.4%的家长持反对态度，89.7%家长持允许偶尔吃一下的态度。

4结论

（1）广州市小学生对零食食品安全的认知的总知晓率为51.3%，不同性别和年级的小学生对零食食品安全的知晓率没有差别。（2）有89.0%的小学生对零食食品安全持有正向态度。（3）广州市小学生对健康的零食消费行为的总形成率为69.2%，不同性别和年级的小学生对零食上瘾和解渴方式的行为上有显著差异。不同性别的小学生在零食代替三餐上没有显著差异，而不同年级的小学生在此方面就有显著性差异。（4）有89.7%的家长允许偶尔吃一下零食。