食品与食品安全精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食品与食品安全，期待它们能激发您的灵感。

篇1

食品包装作为食品的“贴身衣物”，不但起着保护、宣传食品的作用，而且在很大程度上，食品包装已经成为食品不可分割的组成部分，对食品质量产生直接或间接的影响，食品安全离不开包装安全。在食品安全事件频发的今天，我们应该更加深刻地认识到食品包装安全的重要性。包装作为食品销售的最后一道工序，如何把好最后一道安全关是我们应该思索的问题。目前我国食品包装行业面临的形势不容乐观。

食品包装行业存在的主要问题

1.包装材料使用不当问题严重

包装材料从材质上分为纸质包装、塑料包装、金属包装、陶瓷包装、玻璃包装等。包装材料的卫生级别分为工业级、食品级和药品级。用于食品包装的材料应达到食品级要求，但目前还有很多小企业因生产条件或经济利益生产不合格产品，有的用工业级原料或回收废料代替食品级原料，有的甚至违规使用有毒有害的增塑剂、稳定剂、染色剂和甲醛等有害物质，会对人体健康造成严重的影响。

2.印刷使用苯类溶剂问题

食品包装发生卫生质量问题，印刷油墨是关键因素之一。油墨中苯类溶剂及重金属残留严重。

由于我国目前大多数使用的油墨系统中油墨本身就是含苯的，所以工业上常用苯类溶剂加到油墨中以达到稀释的目的，且甲苯价格低廉，不少企业都把它作为调配混合溶剂的主要原料。苯的残留量如果超标，对人体危害极大。同时，苯具有蓄积性，人一旦吸入很难排出，日积月累会引发癌症等疾病。现在，欧美国家已不允许在食品包装中使用含苯及重金属的原料，日本政府在几年前也规定食品包装材料中不得含有苯。我国也在推广环保的水性油墨，用于解决含苯油墨对包装及食品造成的危害。

3.违规添加助剂，禁用、乱用问题严重

以一次性塑料快餐盒为例，许多不法厂家为了降低成本，在产品中大量添加工业级的碳酸钙、滑石粉、石蜡等禁止用于食品包装生产的添加剂。更有些黑心企业将主要原料和添加剂的比例对调，工业碳酸钙、石蜡等添加剂的使用量超过了50%，有的高达80%。食品温度较高或微波炉加热时，有害物质就会溶解在食物中。

再以目前方便面碗的外层纸包装为例，最外层与嘴直接接触的光油部分，具体成分包括树脂和溶剂或树脂、油和溶剂，涂于方便面碗表面后，形成具有保护、装饰和特殊性能的涂膜，因为与嘴和食物会直接接触，因此应认定为食品包装。但光油是一种成分复杂的混合物，内含多种不同成分的化学物质多达3 0余种，如五氧化二砷、二氯化钴、重铬酸钾、二甲苯麝香、三丁基氧化锡、砷酸氢铅、三乙基砷酸酯等。而在目前我国允许用于食品包装的1 2 6 3种添加剂中，只有极少数是在其中的，绝大部分都没有获得许可。这种情况下，消费者在用方便面碗喝汤、吃面的时候，有害物质可能就在光油中析出溶解到食物中，对人体造成安全隐患。

4.使用后废弃，对环境造成严重污染

除了食品包装本身存在的安全问题，使用后废弃对环境也会造成严重污染。食品包装使用废弃后，大部分被混入生活垃圾进行处理，只有极少部分因回收价值高（如透明矿泉水瓶等）在处理前被收集并再次利用。

日常生活中常见的一些包装制品因不便于从生活垃圾中分拣，因此多用填埋的处理方式。但包装制品中的有毒有害物质，被填埋到土壤中，将会对土壤、水质造成严重危害。

5.塑料桶装白酒析出塑化剂，增塑剂不检测或难检测

并不是所有塑料都含有塑化剂，如用途十分广泛的聚氯乙烯（PVC）就含有较高的塑化剂。因此，最好不要用塑料来装酒和油，非要装最好选择聚对苯二甲酸类塑料（PET），也就是在瓶底或者瓶身上有个三角标志，里面有数字“1”的塑料桶。不过，即使是PET塑料桶包装的白酒也最好是存放在阴凉通风处，打开后尽快食用，避免酒的成分变得不稳定和其他成分发生反应。

塑化剂在水、酒、油和醋等不同的介质里，会有一定的溶解度。所以我国特定的迁移量要求，允许溶解一部分，但是有量的限制。白酒中塑化剂的来源大多来自酒瓶盖里面的橡胶垫，如果垫子是采用国家已禁用的聚氯乙烯，就会出现塑化剂溶入酒中的现象。我国规定，塑化剂禁止添加到食品中，但可以使用在食品容器、包装材料中，以增加材料的弹性、塑性、透明度、改变其性能。但不排除企业人为因素，因为添加塑化剂可增加白酒的黏稠度，让酒显得更有品质。此外，自来水管道、瓶盖等包装也可能是白酒含塑化剂的原因。

目前我国对白酒中增塑剂含量的检测，一直没有纳入必须检测的项目；虽然标准有了，但不是强制性的检测项目，所以也导致了很多制品生产企业在送检的过程中不检这一项，导致了一些企业钻了漏洞。

食品包装要健康发展，就离不开政策标准，只有食品包装政策法规及相关标准健全、严格，才能对规范和推进食品包装行业起到作用。

食品安全现行法律法规执行情况

1.《中华人民共和国食品安全法》

随着食品包装安全等同食品安全的观念不断深入人心，2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》中明确说明：食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（简称食品相关产品）的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理必须遵守该法。

《食品安全法》共10章104条，可以归纳为以下特点：

①国务院设立食品安全委员会， 协调、指导食品安全监管工作。

②明确食品安全风险评估的法律地位。

③规范食品安全标准的制定，保障监管工作的统一性。

④规范食品检验行为，保证食品检验数据和结论的客观、公正。

⑤注重食品生产经营的管理，维护消费者的权益。

⑥加大了对进口食品的监管力度，确保进口食品的安全。

⑦规范食品安全监管部门的权力和责任，监管制度更加合理。

⑧强化了公民权益保障的有效措施，加大了对违法行为的处罚力度。

2.《食品用包装、容器、工具等制品市场准入制度》

为了贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，加强对食品安全的监督管理，国家质量监督检验检疫总局令第79号，即《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》，自2005年9月1日起施行后，食品安全质量有了明显提高，但是许多问题仍然存在，所以国家质检总局从2006年开始，加强了对食品包装产品的认证认可工作，从2006年开始对食品包装产品实施强制性市场准入（QS）管理制度，逐步加强对食品包装、食品包装用原辅材料、添加剂以及相关设备实施的监管力度，以确保食品包装的健康安全。

实施食品及食品包装质量安全市场准入制度6年来，产品的质量比实施准入制度前有了很大提高，市场准入制度的实施确实起到了规范行业企业、保障人民身体健康的重要作用。

食品安全了并不等于流通到餐桌上和进入人们口中的食物就一定是安全的。食品安全危害除了来自于食品本身和食品链全过程之外，还来自于食品包装容器及材料的危害。在与食品接触的过程中，食品包装容器及材料中的有毒有害物质（如铅、镉、铬等重金属，甲醛、苯、多氯联苯等）会迁移并渗入食品中，造成食品污染。世界各国尤其是发达国家，对食品包装制定了高标准，对食品实行严格的市场准入制度，不断提高食品包装容器及材料安全指标，加大了发展中国家食品出口的难度。食品包装容器及材料的安全问题已严重制约了我国食品的出口和食品包装行业的发展。

2007年8月23日，国家质检总局下发《关于开展食品用塑料包装容器工具等制品生产许可证无证查处工作的公告》（〔2007年〕第123号公告），主要内容是：为保证食品用塑料包装容器工具等制品生产许可制度实施效果，维护企业和消费者合法权益，保障食品安全，国家质检总局决定自2008年1月1日起，在全国范围内查处未获食品用塑料包装容器工具等制品生产许可证的生产销售行为。

2007年7月30日，国家质检总局开始实施《食品用纸包装、容器等制品生产许可实施细》，对外正式公布第一批实施市场准入制度管理的食品用纸包装、容器等制品产品包括两类、21个产品。

为了加快市场准入制度的实施，国家质检总局于2009年5月17日公告，要求自2009年9月1日起，未取得生产许可证的企业，不得生产食品用纸包装制品；任何单位和个人不得销售或者在经营活动中使用未获得生产许可证的产品。违反规定者将按照有关法律、法规的规定予以查处。

目前食品用塑料制品和纸制品在食品包装中的比例，市场准入制度（QS）依然是检验企业是否有能力提供合格产品的重要依据。

3.《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》

由中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会并与《食品安全法》同日正式实施的《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008）对食品容器、包装材料使用要求明确强调“未在列表中规定的物质不得用于加工食品用容器、包装材料”。该标准适用于所有食品容器、包装材料用添加剂的生产、经营和使用者，特别是食品接触用塑料、纸制品、橡胶等材料中用到的增塑剂、增韧剂、固化剂、引发剂、促进剂、防老剂、阻燃剂及有关胶黏剂、油墨、颜料等都作出了明确的规定。

截至2012年7月，卫生部已经公布了硼酸等304种食品包装材料用添加剂名单，即使加上新修订的《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》GB 9685-2008中的959种，目前可用于食品包装的添加剂种类已经达到1263种。但与实际相比，仍显不足（国外允许使用的食品包装用添加剂有2000多种）。

4.北京市食品安全条例

酝酿多时的《北京市食品安全条例》经北京市人大常委会表决通过。其中规定，食品生产经营者生产经营有毒、有害食品，对人体健康造成严重后果、构成犯罪的，终身不得从事食品生产经营活动。为保障首都食品安全，北京市将实行食品安全和食用农产品质量安全追溯制度。同时，把食品安全监督管理工作纳入政府绩效管理评价考核体系。对于“地沟油”，《北京市食品安全条例》提出要加强源头防控，不得随意处置。这个条例将从2013年4月1日起实施。面对当前的食品安全问题，这个条例无疑具有积极的意义和示范效应，但制度有了，能否落实、如何落实才是接下来真正的考验。

我国现在已经设有食品安全委员会，包括15个部委级的领导部门。北京市也有食品安全办公室，包括工商、质监等农业部门。但是这些部门是协调机构，不是真正的权力机构或者执法机构，在这里协调完以后还是到执法部门去执法，执法过程当中就出现一些问题，比如各部门参考的标准是不是统一、执法依据是不是一致、量刑是否一致。这些问题导致了一些企业钻部门之间的漏洞，甚至找熟人、拖关系，把大事化小、小事化了，导致了执法部门在老百姓心目中的形象大打折扣。权力的统一、标准的统一、量刑的统一，才能对解决食品安全问题起到关键作用。

食品包装行业应该注意的几点

1.安全化：由于材料不同，使用环境不同，盛装的食品不同，食品包装中的有害物质可能会渗入食品中，因此，生产企业在提高产品质量的同时（与食品实现双QS），还要注重标识的必要性和重要性，正确指导消费者使用食品包装制品。

2.标准化：在满足国家强制性标准的基础上，制定严于国标并适合产品特性的企业标准。

3.功能化：开发更多新型包装，展现保护食品、生产工艺的适应性、促进销售、卫生安全、包装的经济性、节约资源等功能。

4.减量化：通过对包装的设计改进，在达到同等要求的基础上，尽量减少包装制品的使用量。

5.资源化：对所有有较高价值的包装制品进行回收和利用；企业是第一责任人，必须延伸生产者责任，实现“资源-产品-再生资源，生产-消费-再循环”这一循环经济新理念。有望在今年出台的《包装物回收利用管理办法》将会对生产者的责任作出详细的规定。

6.无害化：对于确难回收的废弃物如塑料袋等进行无害化处理；鼓励使用更环保的可重复使用的布袋，减少浪费。

7.产业化：回收利用是各种食品包装生产企业、经营者以及消费者共同的责任，只有把各种包装物纳入循环经济的链条中并进行产业化的回收利用，才能解决食品包装行业的持续发展问题。

篇2

关键词　道德风险　逆向选择　政府监管　信息制度

[中图分类号]F019.8　[文献标识码]A　[文章编号]0447-662X(2012)02-0069-07

引言

2008年的“三聚氰胺事件”引发了中国食品行业的大地震，直接催生了2009年的《食品安全法》。新法的无缝监管、统一食品国标、重典处罚等五大制度创新构筑了食品安全新防线。曾几何时，公众普遍期待，政府监管能够有效保证食品的安全。然而，新法颁布两年多来，食品安全问题并未得到预期的有效解决。先是奶产品市场出现“皮革奶”；继而肉制品行业又出现“健美猪”。可见，事情远远没有如此简单。

目前，食品安全最大的问题是利益分割机制扭曲，造成市场行为失范，进而导致市场绩效低下。要从根本上解决这一问题，仅仅依靠政府监管是不够的，它需要构建完善的食品质量安全机制，这是一个系统工程，既需要政府宏观层面的立法，也需要产业层面的有效监管，更需要市场组织微观层面的有效治理机制。其中，食品生产经营者、消费者博弈的纳什均衡构成这一机制的有效制度保证，才能使得制度人人遵守而不流于形式。以牛奶产品为例，其质量安全问题的症结在于信息的非对称性，这导致博弈中不可避免的道德风险和逆向选择，引发各种各样的质量安全问题。然而，面对千千万万分散的奶农，政府的有效监管势必成本高昂效率有限，从而导致法律惩罚威慑的可置信性大打折扣，所以，必须同时在产业与微观层面构建有效的博弈机制来规避道德风险和逆向选择，促使博弈达成合作的纳什均衡，这首先意味着博弈各方合理的利益分割机制，其次才是合作的行为规范，进而形成有序的竞争与交易的市场绩效。

要构建完善的牛奶产品质量安全机制，使博弈达成合作的纳什均衡，首先需要了解真实的博弈过程，才能有效优化博弈的信息结构，降低信息的非对称性所带来的机会主义后果，解决牛奶产品质量安全问题。所以，本文将运用博弈论分析方法，从博弈过程人手，探索如何改善博弈的信息结构，完善博弈机制，促使博弈达成合作的纳什均衡。

一、博弈过程的理论分析，以牛奶生产为例

(一)微观层面的博弈

微观层面主要考察个体奶农与个体奶企的行为。在鲜奶市场，奶农与奶企的行为并不仅仅是利润最大化的新古典选择，而是相互博弈的均衡结果。

鲜牛奶具有独特的性质。处在泌乳期的奶牛每天都会定量分泌牛奶，如果不及时挤出，奶牛会得炎从而影响泌乳数量和质量。挤出的鲜牛奶必须在两小时内冷却到摄氏4°，否则鲜奶会腐败变质。正是鲜牛奶产品这样的特性，导致奶农对奶企的高度依赖：每天都有鲜奶生产出来，而且生产出来就必须马上卖给奶企，否则就会造成损失，于是在奶农与奶企的交易中，奶农天然的处于弱势地位，客观上助长了奶企的不合作行为；但同时，在博弈中，奶农又处于信息优势地位，在信息不对称条件下，奶农很容易选择不合作策略。

由于奶农的分散性和养殖规模较小(早期每户只养1－2头奶牛，每天产奶30－50公斤)，奶农一般每天挤三次奶卖给奶企，对奶农和奶企而言，每次的交易都要耗费人力物力和时间，奶贩的出现节约了奶农和奶企双方的交易成本，交易效率得到提高。此时，鲜奶市场呈现奶农一奶贩一奶企的结构形态，博弈分为三个层次：

1　奶农－奶农：完全信息动态博弈，走不出囚徒困境

奶农－奶农的博弈中，合作行为就是不添加任何有害物质，不合作行为就是添加比如三聚氰胺。养殖奶牛的农户基本集中居住在一个自然村里，低头不见抬头见，相互之间非常熟悉，在是否添加三聚氰胺的策略博弈中，基本满足完全信息的要求，即谁家给牛奶中添加三聚氰胺瞒不过别人。如果奶农都选择合作策略，不添加三聚氰胺，则鲜奶质量可以得到保证，奶农可以得到长期的优质优价的高收益；但当别人不合作即添加三聚氰胺而自己不加，则会蒙受损失；所以奶农的最优策略就是添加三聚氰胺。于是，一个奶农添加以后，很快在奶农中形成示范效应，扩散开来。但当所有奶农都添加三聚氰胺的时候，牛奶质量低下，导致低质低价，博弈陷入囚徒困境。

在奶农一奶农的无限重复博弈中，奶农之间并不会相互施加惩罚，第二方惩罚机制不可置信；来自奶贩和奶企的第三方惩罚承诺由于信息的不对称，其实施成本必然高昂从而使得第三方惩罚机制也不可置信；示范效应下第一方惩罚机制更是缺乏效力。所以，囚徒困境长期无法突破，奶农往鲜奶中掺水掺假的行为屡禁不止，并且随着牛奶检测技术的提高，所添加的物质也不断变化，从乳清粉、脂肪粉到现在的三聚氰胺。

2　奶农－奶贩：非对称信息动态博弈，道德风险、逆向选择

在奶农与奶贩的博弈中，奶农掌握完全的信息，而奶贩并不掌握相关的信息，所以在奶农与奶贩之间存在严重的信息不对称性，导致市场治理模式下，存在普遍的道德风险和逆向选择。

(1)道德风险

道德风险是信息优势一方借另一方观测监督的困难而采取的不利于另一方的机会主义行为，又称为隐藏行动，涉及的是事后的、行动的非对称信息。

在奶农与奶贩的博弈中，奶农掌握完全的有关自己行动的信息，比如是否添加了某种物质如三聚氰胺在鲜奶中，而奶贩对此信息一无所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本颇高，即观测监督十分困难。这样一来，奶农往鲜奶中掺水掺假的道德风险行为变得有恃无恐，并逐渐演变成为一种普遍的现象。

(2)逆向选择

逆向选择是信息优势一方利用事前信息的非对称性所进行的不利于另一方的决策选择，又称隐藏信息，涉及的是事前的、知识的非对称信息。

在鲜奶市场，“劣币驱逐良币”的逆向选择表现的十分突出。由于奶农掌握完全的有关鲜奶质量的真实信息，奶贩对此质量信息并不掌握，但奶贩知道奶农一定存在掺水掺假行为，由于无法准确分辨鲜奶质量之高低，奶贩只愿意根据鲜奶的平均质量支付收购价格。这样一来，质量高于平均水平即并未掺水掺假的奶农就会吃亏，高质量鲜奶就会退出市场，只有低质量的鲜奶愿意交易。结果是，鲜奶市场上出售的鲜奶质量下降即掺水掺假越来越严重，而奶贩愿意支付的收购价格进一步下降，更多的较高质量的鲜奶退出交易，如此等等。

就掺水掺假现象而言，在当时的检测技术下，由于高质量鲜奶与低质量鲜奶无法分辨(分辨成本巨

大)，生产高质量鲜奶的奶农无法传递自己鲜奶的高质量信号以区别低质量者，信号传递机制无法有效运行，而奶贩也无法进行信息甄别，导致鲜奶市场长期的逆向选择现象，鲜奶质量低下，收购价格低下。

3　奶贩－奶企：非对称信息动态博弈，道德风险、逆向选择

在奶贩与奶企的博弈中，存在着与奶农一奶贩博弈类似的情形。奶贩对自己所售鲜奶的质量以及自己的行为拥有完全信息(假定奶贩从奶农手中收购的全是高质量的鲜奶)，即是否存在掺水掺假行为以及质量高低自己完全知晓，而奶企对此并不知情。同样的，在奶贩与奶企之间存在严重的信息不对称性，这导致市场治理模式下，存在如前所述的普遍的道德风险和逆向选择。一方面，奶贩往鲜奶中掺水掺假的道德风险行为普遍存在，另一方面，奶企愿意支付的鲜奶收购价格也长期低下。奶贩的信号传递机制无法有效运行，而奶企也无法进行有效的信息甄别，导致奶源市场长期的逆向选择现象，鲜奶质量没有保证，收购价格徘徊低迷。

综上所述，鲜奶市场最大的问题就是奶农与奶企利益分配机制扭曲，造成市场行为失范，进而导致市场绩效低下。究其原因，却是产业层面的博弈出了问题。下文将分析，由于牛奶产品市场的博弈特征，使得奶农的生产成本不能有效传导给奶企，进而传导给消费者，奶农合理的利益分割机制无法保障，才不得不出此下策：掺水掺假。

(二)产业层面的博弈

在产业层面，有三个利益相关者：所有奶企、所有消费者和政府。在这里，政府不是博弈的主体，而是凌驾于博弈双方一奶企、消费者之上的中立第三方，它实施可置信的惩罚承诺，以保证博弈在集体理性下达到合作的纳什均衡，即均衡支付保证合作收益的分割规则；均衡策略保证相应的合作行为规则；这意味着制度的出现并稳定下来，于是，有序的竞争与交易的市场绩效得以实现。然而，现实的博弈却并没有出现合作均衡的稳定制度。

1　竞争博弈：奶企－奶企

(1)在牛奶产品市场，奶企之间就是否添加三聚氰胺的博弈与奶农－奶农之间的博弈非常类似。如果奶企都选择合作策略，不添加三聚氰胺，则牛奶产品质量可以得到保证，奶企可以得到长期的优质优价的高收益；但当别的企业不合作即添加三聚氰胺而自己不加，则会蒙受损失；所以奶企的最优策略就是添加三聚氰胺。但当所有奶企都添加三聚氰胺的时候，牛奶产品质量低下，导致低质低价，甚至市场萎缩，博弈陷入囚徒困境。

(2)奶企－奶企之间的价格竞争博弈中，如果所有奶企都选择涨价的策略行为，则所有企业都能获得高的收益支付；但别人涨价自己不涨，可以把别人的市场份额抢过来，从而获得更高的收益支付；大家都这么做的结果，就是都不敢涨价。尤其表现在降价竞争博弈时，别人不降而自己降价，可以抢夺别人的市场份额而获得更高的收益，所以，牛奶产品市场价格大战频频发生。

由此看来，在目前的情况下，奶企－奶企之间的竞争博弈很难摆脱囚徒困境。即使奶企是无辜的，自己没有向牛奶产品中添加三聚氰胺，但价格竞争博弈的结果，使得成本因素成为关键，这直接导致奶企在鲜奶收购中压级压价，破坏了牛奶产业价值链，奶农的生产成本和合理利润不能有效传导到产业终端，价格传导机制即奶农一奶企利益分割机制扭曲，客观上逼迫奶农往鲜奶中添加三聚氰胺，以降低自己的成本。于是，反映在奶农一奶企博弈中，就是长期的囚徒困境：道德风险与逆向选择并存，奶农与奶企两败俱伤。

2　交易博弈：奶企－消费者

前已述及，奶企破坏了牛奶产业价值链，使得奶农的生产成本和合理利润不能有效传导到产业终端，客观上逼迫奶农往鲜奶中添加三聚氰胺。对此，奶企可能也会抱怨：谁敢涨价啊?价格传导机制即奶农－奶企利益分割机制扭曲，终极的原因是奶企－消费者的交易博弈中出了问题：道德风险、逆向选择都严重存在。

在奶企－消费者的交易博弈中，奶企掌握完全的产品质量信息，而消费者对于真实的产品质量信息并不掌握，所以在奶企与消费者之间存在严重的信息不对称性，导致市场交易博弈过程中，存在普遍的道德风险和逆向选择。这表现为：一方面，奶企掌握完全的有关自己行动的信息，比如是否添加了某种物质如三聚氰胺在产品中，而消费者对此信息一无所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本颇高，即观测监督十分困难。这样一来，奶企就会掺水掺假，出现道德风险行为；即使有些奶企没有添加此类物质，但也缺乏有效的信号传递机制把自己与添加者区别开来。另一方面，由于消费者对产品质量信息并不掌握，但知道一定存在掺水掺假行为，由于不能准确分辨，消费者无法进行信息甄别，只愿意根据产品的平均质量支付较低的交易价格，甚至完全退出交易，导致“劣币驱逐良币”的逆向选择，久而久之，市场萎缩甚至崩溃――这正是目前牛奶产品市场的真实写照!

二、对策研究和机制设计

机制设计的目的是要走出困境，达成博弈的合作均衡――即构建合作制度。其中的关键在于信息，它是惩罚机制的基础；况且，事后的惩罚建立在确定发现不合作信息以后，它虽然可以威慑不合作行为，但改变不了不合作行为已经发生的事实，因而有一定的实施成本。所以，更重要的是要事前防范，从改进博弈的信息结构人手，使博弈达成合作均衡。本部分的分析正是基于这样的思路。

(一)奶农合作组织：走出奶农一奶农博弈的囚徒困境

为了使前述的奶农一奶农博弈走出囚徒困境，达成合作的纳什均衡，需要建立奶农合作组织¨奶农专业合作社作为制度的载体，在组织制度框架内实行选择性激励，以使博弈达成集体理性下的合作的纳什均衡。

合作社可以以自然村为单位建立，一个村子的奶农共同发起注册成立合作社，民主管理，统一经营，风险共担，利益共享。合作社作为凌驾于博弈参与者之上的组织，利用奶农博弈的信息优势，由合作社来实施选择性激励：对合作者给予奖励，对不合作者给予惩罚，以达成博弈的合作均衡。选择性激励的关键是关于合作与不合作的信息能否低成本获得。

合作社统一与奶企进行交易，节省了奶贩环节的交易成本；而且由于合作社对鲜奶提供完全的品质保证，奶企对合作社的鲜奶给予优质优价，这可以保证合作的奶农即不添加者从合作社可以获得较高的合作收益b，从而使R+b>T，S+b>P，这样的话，奶农出于最大化选择的结果，就会出现(合作，合作)的纳什均衡。

为了确保鲜奶质量以保证合作收益的稳定获取，合作社还必须对不合作者施加有效的惩罚。惩罚是建立在信息基础之上的。由于共同生活在一个村子里，且都养殖奶牛，低头不见抬头见，相互之间非常熟悉，谁家给牛奶中添加三聚氰胺瞒不过别人。这样以来，由于利益共享风险共担，出于自己的利润最大化考虑，奶农之间会互相监督，低成本地及时准确地发现添加三聚氰胺的不合作行为，并由博弈的第三方机制――合作社及时施加有效的惩罚，进而达成博弈的合作均衡。而且在合作社内部，可以逐

步培养合作的意识，建立第一方惩罚机制，由于关联博弈的广泛存在，不合作者的不合作行为在合作社内部将受到巨大的压力，从而提高惩罚额度，迫使合作。

为了使惩罚威慑足够有效，合作社对严重的不合作者必要时可以加以驱逐――开除出合作社。为了提高惩罚额度，降低其保留支付，奶企应明确规定，只与合作社进行交易，不收单个奶农交来的鲜奶。这样的惩罚机制，可以最大限度地减少不合作者的不合作行为，确保博弈在集体理性下达到合作的纳什均衡。这一合作均衡体现了合作社制度的特征：均衡支付确定了奶农之间合作收益的分割规则；均衡策略确定了奶农相应的行为规则：合作。同时，在合作社与奶企之间，也可以达成合作均衡：合作收益的分割规则与合作的行为规则。

当然，由于建立奶农专业合作社可能需要一定的组织成本和运行成本，尤其需要带头人来进行制度创新，所以可能需要比较长的时间才能形成一定的覆盖面和规模。

(二)机械化奶站：化解奶农一奶贩博弈的道德风险与逆向选择

机械化奶站是一种新型的奶贩。集中机械化挤奶的方式，鲜奶直接通过管道打入冷藏罐，杜绝了奶农掺水掺假的机会，改善了奶贩与奶农博弈的信息不对称状态，遏制了奶农在挤奶环节的机会主义行为，奶农的道德风险问题基本得以解决。同时，机械化挤奶站是一种信息甄别机制，自然分隔开了优质管道奶与低质的手工奶。奶农自愿选择到机械化奶站集中挤奶，是奶农的信号传递机制，相当于发出了自己鲜奶是高质量的信号。对于从机械化奶站收购的管道奶，奶企实行优质优价。于是，在信号传递与信息甄别机制下，奶农－奶贩博弈基本可以走出逆向选择的市场困境。

但是，单纯的机械化挤奶站模式下，由于资产的专用性(地域专用性)，一般只能服务于本自然村，奶源数量无法得到保证，投资收益自然受到影响。为了保证奶站奶源数量，依托于机械化奶站，养殖小区模式发展起来了。而且，机械化奶站只是遏制了奶农在挤奶环节的机会主义行为，但在饲养环节，比如饲料质量、比如防病防疫，仍可能发生机会主义行为，比如滥用激素、滥用抗生素，进而导致鲜奶质量的低下。养殖小区的统一管理、统一防疫、统一品种改良、统一饲料供应、统一机械化挤奶，极大地降低了奶农行为的不确定性，优化了奶农一奶贩博弈的信息结构，节约了小区机械化奶站为了保证所收的牛奶的质量所必须花费的交易成本，因而具有治理的优势，提高了交易效率及治理绩效。

机械化奶站模式虽然改善了奶农一奶贩博弈的信息结构，基本解决了博弈中的道德风险与逆向选择问题。但机械化奶站毕竟需要巨大的投资，其发展受到一定的限制。

(三)双边治理与一体化治理：杜绝奶贩一奶企博弈中的道德风险与逆向选择

机械化奶站虽然化解了奶农一奶贩博弈的道德风险与逆向选择，但是在奶贩一奶企博弈中，奶企仍然处于信息劣势地位，博弈中的道德风险与逆向选择问题仍然严重。应对之策，是奶企自己投资建立机械化奶站、养牛场，进行双边治理甚至一体化治理，杜绝奶贩的机会主义行为。

所谓双边治理就是奶企与其他经济主体合资建设机械化奶站，一体化治理就是奶企进行纵向一体化经营，将产业链向原料鲜奶生产延伸，自己投资兴建机械化奶站甚至养牛场。

双边治理与一体化治理模式虽然有效，但无疑投资巨大，只有大型奶企才能负担得起。在目前的发展阶段，对于大量的中小奶企，它可能不如奶农专业合作社来得成本低廉，所以，二者更可能是互补关系而不是替代。

(四)第三方惩罚机制：非政府中介组织与政府监管

在产业层次，不论是奶企之间的竞争博弈，还是奶企一消费者之间的交易博弈，要达成公平竞争、公平交易的合作均衡，需要有效的惩罚机制。前已述及，惩罚机制的有效性取决于惩罚承诺的可置信性、惩罚额度、信息问题。

博弈中，由于奶企的利润最大化追求，第一方惩罚机制几乎不可置信；由于消费者势单力薄，要发现奶企掺水掺假的不合作信息已经很难，更不要说自己去实施惩罚，所以第二方惩罚机制由于信息问题导致实施成本太高也缺乏可置信性。

那么行业协会作为凌驾于博弈双方之上的第三方是否可以有效实施第三方惩罚机制呢?答案是否定的，因为，行业协会不是利益中立者，尽管在奶企之间的博弈中有可能有所作为，但在奶企――消费者的交易博弈中，它肯定会追求自己的利益最大化，使得博弈走不出囚徒困境。所以，在产业层次，必须有利益中立的第三方惩罚机制的存在，来保证博弈在集体理性下达到合作均衡。

第三方惩罚机制一般可以由非政府中介组织来实施，由于惩罚机制完善性和规模经济性两方面的原因，由国家作为第三方实施的政府监管不必可少。当然，有效的第三方惩罚机制是建立在准确及时的信息发现基础上的，所以，有效的信息制度――信号传递机制与信息甄别机制就成为解决问题的关键!

(五)《食品安全法》下的政府监管以及进一步的机制改进

法律是最可置信的惩罚承诺!所以，政府第三方惩罚机制一定要以法律的形式规范下来，形成最可置信的惩罚承诺，才能最大限度地保证博弈达成合作均衡，形成稳定的制度。《食品安全法》中，对于食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品检验、法律责任(惩罚额度)以及食品安全信息统一公布制度都做了具体的规定，那为什么还是不能取得预期的效果呢?究其原因，要从前述的博弈模型中去探讨。

1　惩罚额度太低。应对之策：集体诉讼制度

《食品安全法》第九章第九十六条虽然规定了对不合作者10倍货值的赔偿金，其它条款也规定了对各种不合作行为5到10倍货值的惩罚额度，但对于其巨额的不合作收益而言，可能仍然只是九牛之一毛，根本不足以威慑不合作行为。所以，应对之策应加大惩罚额度，方法是建立食品安全集体诉讼制度，使假冒伪劣者的不合作行为一经法律查处，其余未参加诉讼的消费者自动获得同样的赔偿，赔得假冒伪劣者倾家荡产，使他们再也不敢、再也无力造假贩假，杜绝由于信息不对称所导致的机会主义行为。

2　信息制度有效性不足。应对之策：信息举报制度与食品安全信息权威制度

(1)信息举报制度

有效的信息制度是解决问题的关键。食品产业链涉及各个环节，食品企业数量众多，尤其是小型企业甚至手工作坊手法隐蔽，从信息获取渠道和获取成本来看，政府可能不具有完全的优势，这就需要设立正式的信息举报制度，对举报人以高额奖励，以建立对食品安全问题的全方位的信息监控网络，为政府部门的第三方惩罚机制提供准确的信息来源，从而保证惩罚的有效及时，构成对食品安全违法的最可置信的惩罚威慑，合作的集体理性的博弈均衡才有望达到。

(2)食品安全信息权威公布制度

《中华人民共和国食品安全法》第八章第八十二条规定了重大食品安全信息的统一公布制度，但是，对于食品安全日常监督管理信息并未规定统一，而是由县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门依据各自职责自行公布，这是新法最大的不足!

前已述及，有效的信息制度是解决问题的关键!正是由于缺乏权威、客观、准确、及时的食品安全信息，各种虚假广告才大行其道误导消费者，才使得食品市场长期普遍存在的信息不对称得不到改善，导致长期普遍存在的道德风险、逆向选择问题，引发频繁的食品安全质量事件!由此可见食品安全信息制度的重要性。

只有建立权威的食品安全日常信息统一公布制度，由县级以上政府责成一个部门定期在当地影响最大的媒体公开进行统一的信息公布，才能保证食品安全信息的权威、客观、准确、及时，才能引导消费者购买安全食品，以实施对采取合作策略的生产经营者的奖励；引导消费者对不安全食品联合抵制购买，以实施对不合作厂商的惩罚――不购买是对不合作者最大的最有效的惩罚!只有建立了这样的信号传递机制与信息甄别机制，选择性激励机制才能建立起来，合作的集体理性的博弈均衡才有望达到，食品质量安全机制才能真正建立起来。

3　监管不力。应对之策：对“监管者”的惩罚与激励

前已述及，惩罚机制的有效性取决于惩罚承诺的可置信性、惩罚额度、信息问题。监管不力甚至包庇违法者甚至勾结极大地降低了惩罚承诺的可置信性，从而使得法律规定流于形式。要提高监管者的监管效率，一是加大对“监管者”监管不力的惩罚额度，二是改进目前的罚款提成激励机制，从财政资金上提高对监管者的激励水平。

三、简单的结语

篇3

【关键词】 食品标准化 食品安全 构建

1 引言

近年来，食品安全问题已经成为关乎我国民生发展的大问题。从最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化剂”风波，我国食品安全事件层出不穷。分析这些事件的原因，固然是我国食品安全监管不严且不法分子为了获得高额利润损害消费者利益有关，但是也与我国食品体系缺乏标准化体系有关。一个国家的食品安全标准化发展水平是衡量一个国家食品工业发展水平的关键指标，同时也是一个国家的食品打入国际市场的先决条件。以美国、欧盟为首的发达国际已经率先刮起建立食品标准的新风，这一方面保护了人民群众的食品安全，另一方面也通过这个手段限制了不发达国家食品的进口，保护了本土产品的利益。我国在这个方面虽然经过多年的发展，但究其发展水平来看和发达国家有较大差距。“什么样的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往没有一个统一的标准。本文探讨了食品标准化与食品安全的关系，并探讨了如何建立食品标准化体系。

2 食品安全与食品标准化

2.1 食品安全的含义

所谓食品安全是指食品及相关产品不会对人体健康造成侵害的状态，一般包括直接侵害和潜在害两种状态。同时，也包括为保证食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品标准化概念

食品标准化是指对食品的生产加工过程进行标准化管理的概念，主要包括：食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出；食品生产经营过程的卫生要求。

2.3 食品安全与食品标准化的关系

食品安全与食品标准化是一种相辅相成互为条件的关系，首先食品标准化建设是达到食品安全的必然途径，只有建立了完备的食品标准化体系，才能保证食品安全。其次，食品安全会促进食品标准化建设，近年来我国食品标准化建设工作进展飞速，这固然与我国经济社会快速发展有关，但更多的是因为食品安全事件，引起了整个社会对食品标准化建设工作重要性的认识，加快了食品标准化建设的步伐。

3 食品标准化建设的途径

3.1 建立标准化的种植/养殖体系

农产品为食品加工的原料，也是食品工业的首要环节。因此保证食品源头的安全是实现食品标准化建设的关键。同时，规范标准的种植/养殖体系有利于保证食品原料的质量。要想建立标准化的种植/养殖体系，必须从食品原料种植的土壤、空气和水分入手，控制产品原料的生产环境。从种植养殖、过程管理、产品收获三个环节全面促进食品安全。

3.2 加强食品加工过程的标准化

食品加工是食品工业的关键环节，也是食品实现农产品增值、保证食品安全的重要手段。保证食品加工过程的标准化建设也是保证食品安全的关键。由于各类食品的生产工艺流程各不相同，无法实现统一的工艺流程规范。但是统一各类食品添加剂及食品原料的添加标准及规范食品加工过程的卫生标准是规范食品加工过程的关键。

3.3 食品质量检测与控制体系的标准化

食品的质量检测与控制体系是实现食品安全的支撑体系，只有完备公平的监管体系才能保证有法必依，否则再好的标准也是空谈，在西方以通过食品安全认证的方式实现食品安全的标准化管理已经成为国家食品安全管理的必要条件。但是在我国由于各种原因，这类食品安全认证体系往往有悖于食品安全的事实。因此，建立完备的控制体系和监督体系是保证食品安全认证有效的关键。

3.4 完善标准化的食品储运体系与建立产品召回制度

（1）完善标准化的食品储运体系

由于食品的特殊性，因此和其他产品相比，食品的储运更加注重标准化管理，需要建立专门的、标准化的储运体系，保证食品安全。要对食品及食品原料、中间产品的储运过程的有毒有害物质污染、温度/时间控制等方面进行比较严格的要求，同时，对食品运输过程进行完整的记录。

（2）建立食品产品的召回制度

食品产品关系到人民的身体健康。建立食品产品的召回制度甚为必要。通过召回出现问题的食品，可以最大限度地减少危害。食品监督部门要加强管理，对出现问题的食品要及时停售与召回。

参考文献：

[1]各国食品标准化技术委员会制定、修订标准情况[J].中外食品加工技术.2003（2）.

[2]王盼盼.食品标准化[J].肉类研究，2010（1）.

[3]张郁晖.食品标准化之路[J].环境，2010（1）.

[4]王盼盼.食品标准化的内涵[J].肉类研究，2010（2）.

[5]蓝斌.完善食品标准化体系，促进食品质量与安全的几点思考[J].城市建设理论（电子版），2011（22）.

[6]国际标准制定程序的六个阶段[J].数字与缩微影像，2006（1）.

篇4

1环境污染对食品资源安全性的影响

环境污染以及诸如气候变化、生物种类的减少、资源枯竭、臭氧层破坏、酸雨化、全球化环境问题等，已经对食品资源安全性产生了重大影响。

1.1大气污染对食品资源安全性的影响

大气污染是指人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。其种类很多，理化性质非常复杂，毒性也各不相同，主要来源于矿物燃料（如煤和石油等）燃烧和工业生产。大气污染物种类很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。长期暴露在污染空气中的动植物由于其体内外污染物增多而造成了生长发育不良或受阻，甚至发病或死亡，从而影响了食品资源的安全性。受氟污染的农作物除会使污染区域的粮菜的食用安全性受到影响外，氟化物还通过食用牧草进入食物链，对食品造成污染。

1.2水体污染对食品安全性的影响

随着工农业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体，使水和水体底泥的理化性质及生物群落发生变化，造成水体污染。水体的污染给渔业和农业带来严重的威胁，不仅使渔业资源受到严重破坏，而且直接或间接影响农作物的生长发育，造成农作物减产，同时也会给食品的安全性带来严重影响。对食品安全性有影响的水污染物有3种：无机有毒物，包括各类重金属（汞、铬、铅、镉等）和氰化物、氟化物等；有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；病原体，主要指生活污水、畜禽饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。

1.3土壤污染对食品资源安全性的影响

土壤污染的发生途径首先是化肥、农药的使用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累；其次，土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤；再次，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。

1.4放射性物质对食品资源的安全性的影响

食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工放射性物质组成。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占94%～95%，饮用水占4%～5%），而通过呼吸道和皮肤进入的较少。而在核试验和核工业发生泄漏事故时，放射性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三条途径均可进入人体，而造成危害。进入人体的放射性物质在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异、富集量等因素而有所不同，它们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损坏其它器官。

2食品资源本身成分对安全性的影响

随着人们对食品安全性逐渐重视，日益深刻地了解到由于化学物质对农牧业生产和食品工业的污染，给人体健康带来极大的危害。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价培增，各种宣传广告也大力宣传纯天然食品对人体健康的各种有益作用，似乎不添加化学物质的食品就是安全食品。但事实并非如此，在部分食品资源中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起的中毒事件也屡有发生，不能忽视。

2.1食品资源中天然有毒物质

主要有生物碱、甙类、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物质。生物碱是含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，尤其是烟草的叶、茎中含10余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱作用于中枢神经和植物神系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。甙类中的氰甙和皂苷常引起天然动植物中毒。异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生毒性。毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺毒酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。

2.2含天然有毒物质的植物

这里只阐述一下发芽的马铃薯。发芽马铃薯的致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱酸性的甙生物碱，又名龙葵甙。一般在进食含马铃薯毒素的几十分钟至10h内发病，咽喉部瘙痒和烧灼感，头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐等症状，直至死亡。

2.3含天然有毒物质的动物

以河豚鱼为例。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有2种：河豚毒素（C11H17N20）和河豚酸（C11H17N18）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位体重70kg的人。

3现代加工技术对食品资源安全性的影响

随着现代许多高新技术的出现，尤其是在医药及生物技术方面的高新技术，已经被渐渐运用到食品的加工过程中，虽然给人们解决了不少难题和部分营养问题，但是应该考虑部分加工技术是否会改变食品的理化性质而影响到其安全性。例如，高压杀菌技术、强力杀菌技术、高压电场杀菌技术等，还有膜分离技术、真空冷冻干燥技术，以及生物工程技术、微波技术、超微粉碎技术等会不会引起部分加工食品的变化而产生安全性问题，应该进一步探索。

4转基因食品资源的安全性问题

4.1转基因食品对人体健康可能产生的影响

（1）该类食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性，这是人们最关心的问题。英国一位科学家在著名医学杂志《柳叶刀》上，宣称实验用的大鼠在食用转基因马铃薯以后，肝脏受到损伤，免疫系统受到削弱，由此掀起了国际社会对转基因食品安全性广泛争论。

（2）抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素，可能对人体健康有害。有人认为，抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和抗昆虫内毒素，既然能使咬食其叶片的昆虫的消化系统功能受到损害，那么谁又能担保其叶片、果实、种子不会对人畜产生类似的伤害呢？

（3）随着基因改造的抗除草剂农作物的推广，可能导致除草剂的用量增加，从而导致除草剂在食品中残留量加大。

（4）引入病毒外壳蛋白基因的抗病毒农作物可能对人体健康产生危害。

4.2转基因食品对环境生态可能产生的影响

（1）如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草出现，带来不可预见的后果。

（2）如果转基因不育品种的不育基因在种植地传播，会导致严重后果。

篇5

【关键词】食品安全；食品营养；食品卫生监管；食品安全；应对；措施

【中图分类号】R301【文献标识码】A【文章编号】2095-6851（2018）01--01

当前我国在发展过程中出现过一系列的食品安全问题，这些问题严重影响了人民的身体健康、危害了社会稳定、影响了我国正当企业的经济利益以及国家整个行业的总体声誉，因此要加强食品营养相关知识的普及，提高人们的营养意识，加大食品卫生监管的力度，从而更好的应对食品安全。

1食品安全的概述

依据《食品安全法》相关定义，其仅仅将食品安全作为一个狭义的范畴来理解，只要食品没有毒，对人体没有伤害，并且要符合一定的营养要求，不造成对人体危害，那么这种食品就是安全。实际上这样理解还是远远不够，食品安全包括了食品卫生和营养，在理解这一点上，需要有关部门人员打破原本的局限观念，深入了解食品安全的涵义。联合国对于食品安全的概念给出了明确的界定，主要囊括了以下几方面：第一、数量方面。即一个国家政府的财政部门和食品部门要提供足够数量的优质食品给国家公民，为国家社会稳定、持续发展提供良好的基础。第二、安全方面。即对食品的生产和加工部门提出了为消费者所提供的产品不得有任何明显或潜在的因索威胁消费者的身体健康，同时还要满足消费者所需的营养物质。第三、发展方面。食品安全需要符合环境保护以及可持续的要求，对食品生产和加工部门要求在生产过程中重视周边加工环境，保持环境优良，维护土地的可持续利用。总的来说就是要求生产或者加工的食品不能有毒、对人体不能有害并且需要具备一定满足要求的营养，不能对食用者的健康状况有任何的威胁。并且食品的营养和卫生是相依相存、不可分割的。食物中有机物、无机物和碳水化合物以及其他的物质经过人体的各个消化系统后，发生一系列的生化反应，并被有关组织器官有选择的吸收。这些物质是健康、稳定生长的重要基础，所以食物中如果存在有价值的营养物质，则对于改善人体的生理健康有着显著作用，反之则会对人体健康造成危害。

2食品营养与食品卫生监管存在的主要问题分析

我国《食品安全法》以及《食品卫生法》中有涉及到食品营养与食品卫生监管，但是仍然存在不足，具体表现为：（1）食品营养问题。良好的食品营养有益于生物机体健康，营养不良将会升高人体受到各种疾病影响的可能性。当前食品营养来源过于单一化，人们的营养意识不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加剂与非食品添加剂界定不明，食品原料比较差，但是没有相关营养标准限定，相关食品潜在破坏人体的问题没有充分重视和研究，更没有相关的营养以及界定标准，这些问题都给食品营养问题极大挑战。（2）食品卫生监管问题。主要的卫生监管问题表现在律法规体系过于粗放，不能细化，对很多药物检测和标准都没有跟上时代的步伐，食品安全存在多头监管，仍然采取以分段管理为主，品种管理为辅的管理模式，责任分割以及沟通的不甚明了，安全标准体系以及信用体系建设都不完全，这都是加强我国食品安全管理的重要方向。

3食品营养与食品卫生监管应对食品安全的措施

3.1加强有关食品营养的监测。加强有关食品营养的监测是解决食品安全问题同时保证食品安全、健康、营养的有效处理手段。人们按照目前的食品种类以及食品的營养状况，规定出各种食品不同的营养标准以及不同人群相应的最佳营养摄取量。这样既可以使不同人群的营养均衡，也可以让人们拥有好的饮食习惯。另外，食品安全法律法规和食品营养的相关条款也需要完善、规范。这种做法可以让食品的营养工作变得更加规范、更加标准、更加合理。

3.2加强有关食品卫生的监测。加强有关食品卫生监测则需要完善食品安全标准和相关的法律法规，进而很好地整改食品卫生的监测工作。此外还应该把监管的责任具体到每个监测管理人员的身上，让其切实履行责任，从而提高食品卫生监测的水平。目前我国实行的《食品安全法》中并没有详细监管食物种类、营养搭配、营养破坏等。简言之，我国现存的食品安全法规仅解决了食品卫生所存在的弊端，却没有合理保障食品的营养和安全。

3.3严格食品安全监督管理。食品安全监督管理就是监管、控制一切对可食用或饮用的物质进行生产、加工、储存、运输和销售过程中有可能会引发的一切生物、化学和物理等方面的有害因素，从而保障在此过程中被生产出的食品对消费者的身体状况不会有任何损伤。政府应该同时注重多样、适量两方面，解决食品安全中食品营养和食品卫生所引发的一系列问题，有关部门应该根据社会实际情况，进行实时监控和管理，具体表现为：第一、加大食品安全标准以及法规的建设，试图与国际迅速接轨。做好细化我国食品安全管理，完善相关法规，使得食品安全监控有法可依。第二、建设食品安全信用机制，做好改善信用环境，提高企业信用意识，规范相关法律法规，健全框架、制度和管理等。并且建设食品安全保障体系，做好完善包括ISO体系在内的食品管理以及认证体系，同时需要健全安全的预警反应机制以及完善各种评级标准、机制等。第三、加大监管力度，落实各个相关部门的责任，公布相关的监测信息，使市场透明化、公开化，从而达到长期监控的目的。

4结束语

综上所述，食品安全是影响人们生命安全以及身体健康的重要因素，其关系到整个人类的生存、发展、繁殖、延续。由于目前我国安全事故频发，严重阻碍了社会发展以及人民幸福生活，因此探讨分析食品营养与食品卫生监管应对食品安全具有重要意义。

作者：南苏格

    参考文献： 

胡承康等.食品营养与食品卫生监管并重应对食品安全“双重挑战”探讨[J].中国食品卫生杂志，2010（O5） 

篇6

1997年,世界卫生组织(WHO)在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全,而且更重要的是要确保食物的营养价值和安全性。在烹饪过程中,某些环节产生有害物质的可能性很大,比如油温过高、使用香辛佐料及劣质调料、味素放法不当、熏或烤制食品。合理的烹饪加工过程可以有效控制或消除食品的不安全因素,而不科学的烹饪操作不仅不能降低食品的危害因素,甚至还会成为食品污染的途径,使食品中的有害物质增多,影响食品的安全质量。所以,倡导合理、健康的烹饪非常必要,符合现代人健康饮食的理念,对食品安全的发展具有重要的实践意义。

二、现实烹饪中的隐患

中国的烹饪技术有着悠久的历史,是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。在长期发展演变过程中,形成了一个涉及面较广的系统工程,在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都很有研究。在现实的烹饪过程中,经过某些烹饪方法加工而成的菜肴,风味会比较独特,例如腌腊、烟熏、油炸等等,但是,过多食用这些食物会对人体产生不同程度的伤害。据有关资料显示,一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中,如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。另外,根据科学调查研究发现,高温烹调或油炸肉食中含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中,油炸食品的比例较高,食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应,产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,这样不仅会降低食品的营养价值,而且还会影响消费者的健康。由于传统观念和定性思维的影响,我国烹饪还存在许多误区,举例来说主要有:误区一,将肉用淀粉上浆后再用热油炒。其实,先上浆再热炒是不正确的。因为在高温下,肉中的氨基酸和淀粉会发生糖胺反应,生成焦糖色素,所以炒煳的饭菜往往呈褐色。随着焦糖色素的生成,还会产生一种有害成分4―甲基咪唑。此外,还会产生一种致癌物―杂环胺,如果上浆的同时再加味精,则更容易生成杂环胺。因此,在日常生活中应避免过高油温条件下用淀粉上浆炒肉,同时火不可过大,以免炒煳。误区二,炒青菜时,用油越多越好。炒青菜时,用油过多会使其他调味品难以渗入青菜而影响味道,更重要的是食物外部包裹的油脂太多,进入肠胃后会妨碍消化液与食物接触,不利于消化。另外,常吃过于油腻的菜,会促使胆汁和胰液大量分泌,易诱发胆囊炎和胰腺炎。误区三:炒完一道菜后不洗锅接着炒另一道菜。炒完一道菜后,锅内会产生一些含有苯并芘物质的黑色锅垢。苯并芘是当今公认的强致癌物,人体如果经常摄入这类物质,日积月累可诱发胃癌、血液肿瘤和肺癌。日常生活中像这样的烹饪误区不胜枚举,这都会引发食品安全问题,若不加以重视并且纠正,长此以往必定会对人体造成伤害。

三、加强合理烹饪普及与发展的途径

第一,卫生部门等相关部门、行业协会组织应加强合理烹饪的宣传力度,提高烹饪工作者合理烹饪的意识,增加合理烹饪的相关知识。通过各种媒介,如电视、网络、报刊杂志等推广合理烹饪相关知识;利用社区公告栏、商城等人群聚集密度较高的场所合理烹饪的最新的信息,逐步纠正错误的烹饪观念,提倡科学、合理的烹饪方法。如烹饪用油时加热温度不要太高;适当使用味素;避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物,多选择生食、凉拌、蒸、炖、煨等方法烹饪未经污染的食物;使用添加剂时要严格按照国家标准。另外,随着科学技术和生物化学技术的深入发展,逐渐发现某些事物是不能搭配食用的。例如黑糯米鸡(糯米+鸡),糯米的主要功能是温补脾胃,所以一些脾胃亏虚的人食用后能起到很好的治疗效果,但与鸡肉同食会引起身体不适。

第二,初级农产品等原材料的安全是合理烹饪的物质保证,因此,食堂必须向具有生产许可证、营业执照、食品卫生许可证、食品检验合格报告等合法合规资质的正规供应商购买农产品等原材料并及时进行检验,保证烹饪前食品的安全。有条件的食堂可以尽可能地选用无公害食品、绿色食品及有机食品。这三者都是倡导农产品的天然、安全、健康、无污染,因此,使用这些产品可以更加安全和放心。另外,对存放过久的原材料必须严格检查,对已过期、已变质或不符合卫生条件的食品一律不烹调。

篇7

1、工商行政管理对食品经营者进行监督检查时，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。(对)

2、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，可以不承担责任。(错)

[应与食品生产经营者承担连带责任]

3、销售不符合乳品质量安全国家标准的乳品，尚不构成犯罪的，工商行政管理部门可以依据职责没收违法所得、违法乳品和相关的工具、设备等物品，并处违法乳品货值金额10倍以上20倍以下罚款。(对)

4、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，可以制定其他的食品强制性标准。(错)

[除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。]

5、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。(对)

6、食品安全监督管理部门可以根据实际情况对部分食品实施免检。(错)

[食品安全监督管理部门对食品不得实施免检]

7、工商行政管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向食品药品监督管理部门通报。(错)

[应当立即向卫生行政部门通报]

8、县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责;对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上的行政处罚。(错)

[对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚]

二、单项选择题

1、《食品安全法》于( C )实施。

A 2009年2月28日 B 2009年5月1日

C 2009年6月1日 D 2009年10月1日

2、工商行政管理部门在食品安全监督管理中，负责对( B )领域实施监督管理。

A 食品生产 B 食品流通

C 餐饮服务 D 以上全是

3、食品经营企业应当建立食品进货记录制度，且食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( B )年。

A 1 B 2 C 3 D 4

4、下列关于食品安全监管部门对食品进行检测的说法错误的是(B)

A 食品不得实施免检

B 可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用

C 对食品的检验应当委托法定食品检验机构进行

D 当经营者对检验结论有异议的，可以进行复检

5、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是( C )

A 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书

B 载明食品的原产地以及境内商的名称、地址、联系方式

C 只需要中文标签和说明书，其他的不需要

D 应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求

6、下列食品不需要贴QS标签的是( D )

A 小麦粉、大米

B 酱油、食醋

C 冷冻饮品、速冻米面制品

D 西餐厅自制糕点

7、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及( C )

A 制作成份 B 产品标准代号

C 疾病预防、治疗功能 D 明星代言

8、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( C )年内不得从事食品生产经营管理工作。

A 3 B 4 C 5 D 10

9、违反《食品安全法》规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处( A )罚款;造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。

A 二千元以上五万元以下 B 五千元以上五万元以下

C 一万元以上五万元以下 D 五万元以下

10、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( D )倍的赔偿金。

A 2 B 3 C 5 D 10

11、奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的( A )。

A 第一责任者 B 第二责任者 C 总体责任者

12、(B)有权向畜牧兽医、卫生、质量监督

、工商行政管理、食品药品监督等部门举报乳品生产经营中的违法行为。

A 公务员 B 任何单位和个人 C 乳制品经营单位

13、乳品质量安全重大事故信息由( A )卫生主管部门公布。

A 省级以上人民政府

B 地级以上人民政府

C 县级以上人民政府

14、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处 罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额 罚款。( C )

A 二千元以上五万元以下 、二倍以上五倍以下

B 五千元以上十万元以下 、五倍以上十倍以下

C 二千元以上五万元以下 、五倍以上十倍以下

D 五千元以上十万元以下 、十倍以上二十倍以下

15、违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( C )年内不得从事食品检验工作。

A 3 B 5 C 10 D 15

三、多项选择题

1、食品安全标准包括以下内容(ABCD)

A 食品添加剂的品种、使用范围、用量;

B 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;

C 食品检验方法与规程;

D 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;

2、食品添加剂应当有(ABC)

A 标签 B 说明书 C 包装 D 商标

3、下列关于非法添加剂说法正确的有(ABCD)

A 吊白块，不法分子用于腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品起增白、保鲜、增加口感、防腐作用。

B 苏丹红，不法分子添加在辣椒粉等食品内，起着色作用。

C 硼酸与硼砂，不法分子添加腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮，起增筋作用。

D 工业用甲醛，不法分子用于海参、鱿鱼等干水产品，起改善外观和质地的作用。

4、工商行政管理等部门在依据职责进行乳制品监督检查时，可行使的职权有(ABCD)

A 实施现场检查;向有关人员调查、了解有关情况

B 查阅、复制有关合同、票据、账簿、检验报告等资料

C 查封、扣押有证据证明不符合乳品质量安全国家标准的乳品以及违法使用的生鲜乳、辅料、添加剂

D 查封涉嫌违法从事乳品生产经营活动的场所，扣押用于违法生产经营的工具、设备

5、下列( ABCD )不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。

A 食品安全监督管理部门 B 承担食品检验职责的机构

C 食品行业协会 D 消费者协会

四、案例

1、某市美登高食品有限公司生产的美登高牌大红果冰棍自投放市场以来一直受到消费者的喜爱，具有一定的知名度。某市某冷饮食品四厂为了扩大自己生产的大红果冰棍的销量，自2007年8月起，模仿美登记公司美登高牌大红果冰棍包装上的装潢，印制包装袋用于包装其生产的大红果冰棍。至2008年9月，某市某冷饮食品四厂共印制该种包装袋135.3万个，生产大红果冰棍41.36万支，获利4.47万元。

试分析某市某冷饮食品四厂的行为是否违法?如违法，某市工商局应对其如何处罚?

答案要点：

①某市某冷饮食品四厂的行为不合法，其行为属于擅自使用与美登高公司知名商品美登高牌大红果冰棍相近似的包装装潢，违反了《反不正当竞争法》第五条第(二)项规定，构成了擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢的不正当竞争行为。

②某市工商机关应依照《反不正当竞争法》第二十一条第二款和国家工商总局《关于禁止仿冒知名商品特有的名称、包装、装潢的不正当竞争行为的若干规定》，责令某市某冷饮食品四厂停止违法行为，没收其违法所得，并对其处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款。

2、2008年11月29日，A市工商行政管理局根据阿迪达斯(苏州)有限公司的投诉，依法查扣该市某鞋店销售的adidas运动鞋113双、adidas运动服裤子153条、adidas运动T恤108件、 adidas运动短裤7条。经阿迪达斯(苏州)有限公司现场鉴定，均系假冒adidas注册商标的产品。由于当事人未建立有关账目，非法经营额无法计算。

试分析：①案件性质;②处罚依据;③处理意见。

答案要点：

①某鞋店的行为构成了《商标法》第五十二条第(二)项规定的“销售侵犯注册商标专用权商品的行为”属于商标侵权行为。

②处罚依据：《商标法》第五十三条和《商标法实施条例》 第五十二条的规定。

③处理意见：应责令某鞋店立即停止侵权行为;没收侵犯注册商标专用权的adidas运动鞋113双、adidas运动服裤子153条、adidas运动T恤108件、adidas运动短裤7条。;酌情处以10万元以下罚款。

A市工商行政管理局根据阿迪达斯(苏州)有限公司的投诉，依法查扣该市某鞋店销售的adidas运动鞋113双、adidas运动服裤子153条、adidas运动T恤108件、 adidas运动短裤7条。经阿迪达斯(苏州)有限公司现场鉴定，均系假冒adidas注册商标的产品。由于当事人未建立有关账目，非法经营额无法计算。

试分析：①案件性质;②处罚依据;③处理意见。

答案要点：

①某鞋店的行为构成了《商标法》第五十二条第(二)项规定的“销售侵犯注册商标专用权商品的行为”属于商标侵权行为。

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关键词：食品科学与工程 食品安全 供应链

随着科学技术的高速发展，食品安全问题却日益突出。食品的安全性是食品进入市场流通的最基本、最重要的保证。近几年来，随着我国食品行业发展以及食品行业出现的质量安全问题，食品供应链管理越来越受到关注。食品安全是一个综合性的概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等内容。从食品原料种植、养殖和采购，到生产、加工、流通、配送和销售，供应链的每个环节都会影响到食品安全，食品供应链作为食品安全与监督管理体系中的重要组成部分，是食品安全影响因素的重要载体。随着国际食品贸易的迅速发展，食品安全保障已成为跨企业、跨国界的问题，对食品供应链实施全面的管理和控制至关重要。

一、影响食品安全的因素

（1）农业资源环境的污染影响食品安全，农业资源环境包括土壤、大气、水资源等；

（2）食品生产过程中的各种化学有害物质的使用和药物的残留对食品安全产生非常重要的影响，这些化学有害物质包括农药、工业化肥、各种生长激素等，这些化学物质的残留量过高对食品安全有着很大的危害；

（3）食品生产过程中为了食品的保鲜而过量使用的添加剂对食品安全有着很重要的影响，如防腐剂的违规使用，对食品安全的危害很大；

（4）相关食源性疾病带来的食品安全影响，如疯牛病，禽流感等会随着最终食品而对人类健康产生危险；

（5）高新科技制造的新原料给食品带来的安全影响，如利用高科技生产转基因食品对食品安全产生重要的影响；

（6）国家法律缺乏和市场监管力度不够而带来的食品安全威胁，如违法生产经营、食品假冒伪劣等对消费者身体产生重要的影响；

（7）食品安全的控制由于科学的进步而带来的新挑战，对食品安全产生重要的影响。

二、食品供应链管理

1、食品供应链的管理特点

一般而言，食品及农产品中很大一部分属于快速消费品，这使得食品供应链与其他行业供应链差别迥异，有其自身的独特性，具体表现在：

（1）供应链管理过程中外包比例较大。因为食品及农产品，尤其是属于快销性质的产品往往产品单值低，厂商为降低物流成本，一般会外包相关业务而不会自建系统提高成本。

（2）供应链长且复杂。从养殖和种植一直到形成最终消费，食品以其供应链长为首要特征，要覆盖种植养殖、屠宰、生产和流通，以及餐饮管理等五个环节，并由此带来其复杂性。以美国生产和销售软饮料为例，其供应链与香料的萃取加工链、玉米甜料加工链、甜菜和甘蔗糖加工链、二氧化碳气体加工、水果栽培加工、化合防腐剂生产、净化水生产、铝听和钢罐加工、纸箱加工、饮料生产、运输、储存和分销、市场研究、营销与促销、零售等等有关，说明软饮料供应链管理者在实施供应链管理中必须洽谈、执行和处理的各种供应链关系及配送服务是非常复杂的。

（3）供应链产品消费周期短。食品及农产品（尤其是属于快速消费品部分）从生产、加工、销售到最后的消费为保证新鲜度抢占市场，在时间上要求非常高，但同时又需要经过多环节操作。在多个环节中，每个环节都必须仔细谨慎才能做到最后消费产品的质量安全，这就要求食品供应链设计运作时必须力求高效同时各个环节都必须有效保证食品质量安全。

（4）对冷链物流技术依赖性较强。食品冷链以保证易腐品品质为目的，以保持低温环境为核心，不仅有对冷链运输系统的技术要求、还有对冷库等储存场所的冷控技术要求，从而才能最终确保消费食品的产品品质与质量安全。

2、我国食品供应链管理的发展

2.1实行食品安全预警机制

从“苏丹红”事件中我们可以看出，除了对重大的自然灾害、事故建立预警系统以外，也需要在环境健康，特别是针对科技发明的环境健康方面，建立新的预警机制，从检测技术、标准制定等基础工作做起，建立食品安全信息共享体系，加强宏观管理的宏观预警和风险评估的微观预警体系建设，做到防患于未然以更好地应对种种食品安全危机。只要认为是潜在的人类健康危害因素，就可以采取以预警原则为基础的保护措施，而不必等具体科学数据评估结论出来，更不用等到危害的事实和严重性安全明朗化后采取。

2.2提高食品链上企业成熟度

这种成熟度主要体现在我国食品工业企业的工业化水平、国际化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生产方式不适合食品工业的发展，也无法实现有效的食品供应链管理，必须提高食品工业企业的工业化水平；食品国际贸易的迅速发展要求食品工业企业必须提高国际化水平，融入国际食品供应链管理体系之中；而信息化水平的提高则是关键中的关键，是能够实现供应链管理的基础。

2.3食品供应链高效管理

加强食品供应链设施建设以完善物流服务体系推动物流配送中心建设，物流配送中心可以对食品等商品实现集中采购、统一配送、统一管理，还可以对食品进行再加工处理，保证食品质量的卫生和标准，充分发挥现代流通方式在实施可追溯中的作用，更好地保证食品安全；积极建立以第三方物流企业为主导的社会化、专业化的农产品物流服务体系，积极培育大型第三方物流企业和企业集团，使之成为中国现代农产品物流产业发展的示范者和中小物流企业资源的整合者；在物流上配备低温冷链系统，建立食品冷藏供应链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费各个环节都处于适当的低温环境之中。以保证食品的质量，防止食品的变质和污染。

三、防止食品供应链安全问题的对策

1.建立完善的食品跟踪制度。检验部门要对参与食品供应链的各个环节的企业的供应、生产、销售等环节进行密切的监控跟踪，建立从生产到销售的每一个环节都可相互追查的制度和产品生产经营记录制度。同时，要建立完善的产品安全档案管理制度，准确地记录并保存生产环节中的原料采购、生产加工、储运、销售等信息。对于消费者的投诉和食品污染事故，检验机关要积极调查，并要求相关企业积极配合，对于食品信息进行披露，不得隐瞒，尽快给出相应的处理意见和措施。一旦发现存在安全问题的食品，对于尚未流通的要给予销毁，而已流入市场中的要及时召回，避免给消费者造成更大的损失。

2.供应链上的企业要加强纵向协作。食品供应链中紧密的纵向协作包括生产销售信息的及时反馈，产品的及时召回等，它是保障食品安全的重要产业组织形式。这就要求供应链上的各企业加快食品供应链信息化建设，完善食品供应链体系，通过公共的信息平台相互交流信息，通过物质与信息的流通来实现其利益。在发现安全问题后，要及时通知上游企业和下游企业，共同应对所产生的食品供应链危机。以有实力的食品加工企业为核心，作为这个联盟的主导者；努力在上游培育组织化的食品生产机构，建立原材料的供应基地；在下游形成稳定的分销渠道，有固定的流通商和零售商；而这个伙伴联盟要通过契约关系来维持，契约要对食品质量做严格规定，并明确归属各方的责任与利益。这种紧密的伙伴联盟将会受到共同利益的有力约束，从而建立有效的保障措施并进行信息共享，切实保障食品安全。

3.鼓励消费者和协会参与对食品供应链安全的监督中。长期以来，在整个食品供应链中制造商存在着独大的结构，导致公民和社会团体的力量薄弱，然而只是单纯的依靠企业自律和政府的监督，无法完全保证食品供应链的安全。因而，要充分利用第三方主体的监督作用，发挥他们的监督作用。同时，培养公民的食品安全意识和企业的社会道德素养。为减少食品供应链安全风险创造良好的社会氛围和环境。

参考文献：

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食品包装新技术

智能标签包装技术。现阶段无线射频识别智能标签技术应用在食品包装中，其借助无线电波技术以识别射频，通过读取获得数字信息，比对电脑中保存的产品数据库信息，以此做出分析与判断。在无线射频识别技术的使用下，全程追踪包装的食品，确保产品的可塑性，无食品安全问题出现。

纳米包装技术。相比传统包装材料，使用纳米包装技术的材料具有多重优势，如，强度与硬度高，且抗菌能力良好，具备了传统包装功能，实现了包装材料的绿色环保。纳米包装提高了包装品种，增强了包装材料韧性，获得了良好的保险效果，无需复杂的工艺，将食品包装的容器加工性能提高了一个较高层次。另外，因为粒径较小，且比表面积大，纳米材料具有强大的扩散性与吸附性，无疑影响了人体健康，不利保护环境。

氧气吸附包装。在氧气环境中，食品会产生氧化作用，食品中的油脂与蛋白质等非常容易产生氧化。由于这类成分的氧化，使得食品中的营养成分流失，生成了有害物质，氧化作用产生氧化物与水，为细菌的滋生创造了条件，加速了食品变质。如，橘汁长时间放置下，会产生褐变，这是由于氧化产生的。以往包装行业采用抽空手段，抽空包装中的氧，然而包装中还是会存于许多氧气，要借助氧气吸附剂将其余氧气吸出。使用的吸附剂，利用了其氧化原理，这类吸附剂有不饱和脂肪酸与生物酶、不饱和脂肪酸等。这些年来氧清除剂取得了新的研制成果，如，通过生物酶将食品中氧气含量降至较低，通过氧化还原反应的铁高岭石，通过二价铁氧化原理的氯化铁，由研究得出，含铁的吸附剂具有最好的氧气吸附效果，相关研究得出，含铁的吸附剂能够很大程度上降低包装中氧气的含量。

湿度控制包装。饼干等一些易碎食品，在含水量较高的情况下，会受潮，缩短了饼干保质期。运输与储藏鲜活食品时，动植物自身因为呼吸作用，产生了许多冷凝水，导致呼吸作用加重。大量冷凝水的存在，为细菌的生长创造了条件，食物中滋生的细菌，损耗了食品中的营养成分，引起食品变质，不能食用。为此，食品保障工程需要控制湿度与水分活度。现阶段市场上多见的水分控制方法为，在食品包装中加入干燥剂，相比食物，干燥剂具有较强的吸水能力，通过这一特点对食品包装中的湿度进行控制。经常使用的干燥剂有蒙脱土、聚丙二醇等。

国外的一些研究得出，对各干燥剂进行优化配比，极大提升了混合后生成的干燥剂持水能力。成功研制出一种外包装材料，通过葡萄糖对包装内的相对湿度实施控制。利用葡萄糖浆与阻水层等对食品包装内的水分进行控制，使其维持在一定水平。在@个过程中，葡萄糖起到中间作用，利用阻水层对水分的排出与透水层对水分的吸入，将食品水分含量控制在合理范围，使食品包装内的水分维持在一定相对活度。

食品包装安全问题

科学技术快速发展，食品包装中使用了许多新技术，培育出了许多工艺材料。尽管这些技术的进步，很大程度上丰富了食品包装功能，却让人们更担忧食品安全。现阶段因为食品包装出现的安全问题显现出来，如，可乐瓶爆炸等；有毒餐具与保鲜膜等。由于包装技术产生的的食品安全隐患显现出，这是现阶段国内食品包装工业需要解决的重要问题。

食品包装中的有害物质。添加剂与低聚体的变性是塑料包装中常见的有害物质。苯乙烯与邻苯二甲酸盐类等是较为常见的添加剂。对PVC材料进行研究不难得出，短时间内添加剂DECP是不会迁移的，需要经过一段时间，才会产生迁移。各类重金属是金属包装材料中的有害物质。湿强剂、含苯油墨是纸制包装材料中的有害物质。此外，铝罐中的铝会迁移至茶叶与啤酒中，这种迁移较为突出。

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【关键词】食品安全;食品科学;发展

关于食品安全问题方面的研究在食品科学里是重要的研究之一，其主要内容包括有人口增长问题、食品贸易的国际化问题、食品生产工业化问题、及国际旅游方面和食品消费形式的变化等问题[1]。而人们关注的重点仍然是食品中是否含有有毒化学物质。另外，在食品安全中的新技术也是关注的重点，包括食品辐射和源于新生物技术的食品。而针对食品安全问题，我们应考虑诸多因素（生物技术，营养和行为科学，化学和物理分析，信息技术，工程科学和加工技术的通力协作）。学术界如何界定食品科学？对于食品科学所发挥的重要作用及解决的安全问题上，他们更加重视的是将食品科学看做是一种完整的系统，它介于农业科学、营养科学和行为科学之间[2]。

目前，全世界的生物转基因技术都在以植物对害虫的抵抗力，对干旱、盐碱地等恶劣条件适应力，提高植物内所含营养物质的含量等为主攻目标。基因工程技术已在发达及发展中国家内应用广泛，利用生物技术解决了不少食品短缺的问题，而转基因工程不仅提高了植物的抗虫能力与植物在干旱盐碱地等恶劣条件下的收成，还提高了植物自身所含的维生素，胡萝卜素等营养成分。现世界内很多学家在研究具有药物功效的植物，专门喂养动物的植物，这些都需要更加纯熟的生物技术[3]。随着现在生物技术的广泛应用，生物技术在给人类的生活越来越多的益处的同时，其对人类的不利因素也逐步显现。转基因食物的弊端也使得相关转基因食物的利弊的争论愈演愈烈。

还有一个领域是我们不可忽视的，就是改良的植物和微生物作为食品添加剂。该领域的先驱应该首推医药领域的类似盘尼西林的抗生素。在食品领域，生物技术应用较广的有食品风味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、着色剂和胶凝剂等。其中，酶制剂含有的活力因子在相关产品（包括葡萄酒、啤酒、面包和糖浆等等）的使用上，更加凸显了生物技术发挥的巨大作用。在极限温度、酸度和压力的条件下，新型的酶制剂的活力因子仍然可以高度保持。如一些酶可在冰点或120度的温度下保持活力，可在pH值为2的高酸度或pH值为10的高碱度的条件下反应。高压实验是指一些特定的酶类可以在几千帕的压力下保持高活力。使得生物工程应用显著化的是分析领域。已经开发出相当数量的基于分子生物学的免疫学分析生物传感器，如应用于检测巴斯德杀菌或灭菌工艺效果的以及生产无过敏物质食品中用于检测过敏物质的DNA检测器。应用较广的是用于检测沙门氏菌的免疫学分析方法和电子技术相结合的分析仪。免疫实验和电子方法的结合就很有趣，如利用压电电子手段探测沙门氏菌。

随着我国经济的不断发展，人们的生活水平日益提高，而食品的营养价值也受到消费者更高的关注。消费者关注的范围很广，更加偏重与新型大米、谷物和调料的生理学价值及加工后对其影响的关注。另外，特殊植物品种的医学价值及适合、满足不同消费群体（婴儿、老年人，运动员等）的特殊需求产品也是消费者偏于关注的重点。食品企业根据消费者的关注情况而更加重视特殊产品的生产，形成大份额的特殊产品市场。特殊群体对于食品的需求方面很多，生活中也很常见，病人的处方食品（如低脂肪食品、不含坚果等低过敏食品），针对运动员的食品，可降低其赛前紧张，另外，通过控制饮食还可治疗因食品导致的一些疾病（常见的如老年糖尿病、高血压、胆固醇及食源性过敏等）[4]。这些问题在如今的社会中已经发展为全球性关注的问题，满足特殊食品的技术需求成为必然的发展趋势，并且，一些具有自动免疫功能的食品和具有抗癌作用的食品也即将上市。

食品科学中，化学方面的进步也对其发挥着重要的作用。产品的重要组成成分和其中的不明物质都可利用化学试验详细的检测出，并给予工艺控制上的指导，使食品的生产导入全新的领域。在线控制可以被整合到食品加工过程中，对于受污染食品的安全要求也将更加严格，这必将促进对消费者的安全保护作用。化学对于食品生产产生作用的另一个领域是风味工业殊分子物质的开发。此技术的奇特结果只有在采用了独立传感器感应系统后才有可能实现，当然还必须辅助以发达的计算机技术。

现代食品科学与食品技术的现状受到IT技术的影响，已经得到很大的改观。如果仔细认真的对食品科学进行分析，我们会发现，人工智能计算机技术已经涵盖了食品科学的整个领域。尤其是食品分析最为依赖计算机，另外，光谱研究、图像分析、量热学和流体学等方面也都离不开计算机的辅助。可以说，计算机在工艺控制、工艺策划和组织、逻辑分析中发挥了重要的作用，正是这点，推动了食品技术的改革创新。这和全球范围内的人员和货物流动如出一辙，同样都是依赖于计算机的辅助，如果现代食品的储藏和分配缺少了计算机的话，其后果是无法想象的。食品科技中各个系统都被人工智能计算机所取代，得到广泛的应用。此外，人工智能计算机还能设计模型产品，包括包装材料和饮食设计等。人工智能计算机的产生已经逐渐的融入到我们生活之中，成为我们生活中必不可少的工具[5]。

在食品科学中，工程科学可以说是另一个重要的接口，而且很大程度上改善了食品技术和食品工艺的现状。食品工艺多种多样，有高压处理，欧姆加热处理，高压水切割，高强度电子脉冲磁场及先进工艺控制等等。在工业领域中，而食品新技术的产生会将会极大的促进食品加工技术的进步和发展。

【参考文献】

[1]高洋.食品科学发展趋势的研究[J].山西青年，2013（24）.

[2]饶平凡.食品科学为什么不受重视[J].文苑（经典美文），2014（02）.

[3]刘运贵.关于食品科学的研究[J].山西青年，2013（24）.

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有人说“事物是世间万物生命得到延续的本质，没有事物，也就不会有生命”。“民以食为天”是人们心中不变的追求。但是，近年来食品安全事故频繁发生，比如，三鹿奶粉事件、苏丹红事件。因此，加强食品安全检测成了迫在眉睫的事情。要想做好食品的安全抽检，就需要先对其中存在的问题进行相应地分析。当然，相关的问题有很多，下面只是其中的一些。

1.1食品检测工作的监管力度不够

对于食品的检测，相关的食品监管机构把它放在了重要的位置，但是依然存在一定的问题。那是因为相关的监管机构把重心都聚集在后期的检验工作上，而忽视了同样重要的初期阶段。即就是在相关食品的生产过程中出现了问题。换句话说，相应的食品监督机构没有在食品的生产阶段进行及时有效的监督和管理，甚至把相关的检验工作看成是控制食品安全的重要方法。

1.2食品检测工作的企业落实的问题

虽然很多的食品企业有意识到食品安全监测的重要性，但是在实际中，他们一般只设有质量检验以及质量保证的相关部门。第一、在很大程度上，都没有在食品的原料以及成品的检测工作上投入一定的人力、物力、财力。对于企业来说，降低生产成本，追求利益的最大化是他们永远不变的中心。但是，在实现利润最大化的过程中，他们忽视了食品的质量以及相应的价值。第二、相关企业内部的关键检验技术缺乏。这是因为这些关键技术的引进将会给企业带来很大的一笔支出，又加上条件有限，致使关键检验技术或手段缺乏。第三、食品企业在食品检测方面的管理也很薄弱，根本无法达到相应的食品检测标准。相反，相关企业并没有采取相应的措施进行改进，他们以牺牲食品的质量为代价来降低生产成本，片面地追求经济效益。

1.3食品企业的生产经营规模小，主体不合

法的问题尤为突出，过度的竞争站在生产的角度，企业生产存在着很多的问题，比如规模狭小，且经营也很分散；产品的包装技术水平低下。在食品加工方面，很多的小型食品企业没有具备生产合格产品的首要条件。而在食品的流通环节，它涉及的面很广，企业相应的监督管理难度加大。除此之外，企业之间的过度竞争，致使相关企业处于惨淡经营中，连设施的更新都无法顾及。

2关于如何做好安全抽检

2.1转变企业的经营观念，强化社会责任意识

在经济全球化的背景下，企业要能够自愿去承担和生产经营相关活动相应的社会责任，需要在一定程度上加强相关的宣传教育。同时，提高企业管理者的道德水平，承担社会责任的主动性，帮助企业意识到社会才是企业生长环境和利益的来源，反过来，企业应该对关心生态环境、维护市场秩序等方面承担应有的义务。这样，才有利于企业和社会之间形成和谐的互动关系，进而，促进企业的可持续发展。

2.2加强食品出厂的监督检验

监督检验就是质量技术监督部门依法对食品生产加工企业进行相关的监督管理。从某种意义上说，它也是一种政府行为，属于强制性的检验。这样，与之相关的生产加工企业以及销售者都必须接受检查。相关的监督检验机构可以通过监督抽查或者定期监督检验的方式，采取抽样检检验，看其产品是否符合应有的标准。在这种情况下，只有经过检验合格的产品，食品企业才能进行相应地出厂销售。

2.3要加强食品产品的质量控制及引进关键检验技术或手段

在食品企业内部，应根据企业的生产技术水平和加强食品安全的需要，组织专门的技术人员对现有食品进行进一步的清理、修订以及必要的补充。同时，还可以制定相关的政策来鼓励企业对相应产品的检验增加投入。根据企业的实际情况，引进一些关键的检验技术或者相关的手段，对原有的食品检验手段进行一定的更新，使它更好地进行食品的检测。

2.4需要积极进行绿色食品、放心食品工程的建设

由于企业食品安全方面的检测不到位，致使食品安全事件频繁发生。因此，对于相关企业需要对此问题引起高度的重视，从食品的来源以及本身出发，在食品生产过程中，凸显食品的安全、卫生、健康等特点。进而，向市场提供安全卫生、没有污染、没有公害的绿色食品、放心食品。食品企业通过这样的方式来重塑在消费者心中的形象，改善消费者的生活质量。同时，重塑企业的品牌形象，再度拥有食品市场的发展机会，进而，追求经济效益。

3总结

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关键词：食品安全；绿色食品；食品质量；感官辨识；食物中毒

民以食为天，食品安全问题关系到民生。虽然说国家已经出台《食品安全法》来监管食品企业，但是国家的法令限制、监管机构的管理、社会舆论的监督，这些都不足以保证我们在日常生活中能够吃到放心的食品。作为普通老百姓，我们能做的就是加强自身对食品安全的认识，在选择原料和烹饪加工的过程中，形成自我保护意识。为了能够在日常生活中吃到放心的食品，给大家提出几点建议：

一、在购买食品时，应尽量选择安全食品，将食品安全隐患扼杀在源头

说到安全食品，我们首先要了解什么是绿色食品。绿色食品，是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。在超市中，会有一个专门的区域来摆放绿色蔬菜和水果，这些蔬果的价钱往往高于同类产品，无论从色泽、形态或口感上，它们都要优于普通产品。因为绿色食品在生产的过程中，不允许使用或限制使用农药、兽药、鱼药及食品添加剂。如果我们没有条件购买到绿色食品，也可以在清洗蔬菜水果时多下功夫。我们可以采用浸泡的方法，有效去除果蔬上的农药，浸泡时要保证果蔬的完整性，避免农药通过果蔬身上的破损缺口进入果蔬内部。

二、在挑选食品时，通过感官辨识，选择优质的食材

食品质量感官辨识，就是指凭借人体自身的感觉器官，实际上就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品的质量状况做出客观的评价。我们通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，挑选新鲜、健康的优质食材。

三、在烹饪食品时，选用科学的方法，减少对营养素的破坏

食物中含有的对人体有营养作用的物质叫营养素。在烹饪过程中，经过刀工和加热，可以改善食物的口感，便于咀嚼，利于吸收，同时也会使营养素发生一系列的变化。人们普遍青睐煎炸的食品，但我们在享受美味的同时，也在承担着美味背后的隐患。食物在高温煎炸下，会产生大量的致癌物质，例如烤肉中的苯并芘，它是一种高活性间接致癌物质。我们在日常烹饪的过程中，应尽量采用蒸和煮的方式，在炒菜时采用急火快炒，尽可能少地破坏食品中的营养物质。我们可以采用抄烫的方法，对绿色蔬菜进行预处理。还可以采用挂糊上浆的方法，保留住食材的水分与营养。

四、在储存和运输食品时，防止食品污染和食物中毒

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1、公民自我保护意识不强

我国于1993年颁布了《消费者权益保护法》来维护消费者的权益，同时也对食品安全进行了宣传。但我国广大消费者防范意识淡薄，应对食品中毒态度消极。《生命时报》曾对北京、广州、重庆、武汉、上海5个城市的1367名市民进行了调查。调查显示，在问到如果购买了问题食品如何处理时，有84.3%的人选择扔掉不吃，10.1%的人觉得问题不大可以继续食用，只有5.6%的人采取其他处理办法。公民对问题食品的漠视、对危险食品的视而不见，助长了造假人员的侥幸心理，纵容了他们的违法行为，使得他们为了暴力不择手段、置广大消费者的健康安危于不顾。

2、我国有关食品安全的法律法规还不够健全

目前，我国已经先后出台了《兽药管理条例》（2004年修改）、《生猪屠宰管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》（2001年修改），公布了173种（类）允许使用的饲料添加剂品种、制定了中国200多种兽药的休药期、制定了《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国畜牧法》、中华人民共和国农产品质量安全法《重大动物疫情应急条例》；颁布了《动物性食品中兽药最高残留限量》（共收载了222种兽药的残留限量、200多种兽药的休药期）、《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》（规定了30种允许作饲料药物添加剂的兽药的适用动物品种、适用阶段、适用剂量、停药期和配伍禁忌）等确保动物性食品安全的相关法律法规，但仍存在一些漏洞，让奸商们为了谋取暴力钻法律的空子，给广大消费者造成很大的困扰。

二、确保动物源性食品安全的措施

1、加大监督执法力度，强化监督管理职能

监督部门要抓好畜禽饲料的质量、兽药的经营管理和使用、加强休药期药物残留的检测、疫病的预防、饲养环境的监控、屠宰检疫出证等诸多环节的工作。

2、加强对饲料、兽药生产经营环节的监管

在饲料、兽药的生产经营环节中，执法人员必须做到有法必依、违法必究。只有规范畜禽饲料产品的生产、经营和使用行为，执法人员对各环节加强管理，才能保障畜禽饲料的安全卫生，保障动物性食品对人类的安全。

2、建立标准化养殖场及养殖小区

大力发展畜禽养殖小区，走规模化养殖、标准化生产之路，提高畜牧养殖效益，严格把好养殖场（区）誗观察与思考的环境卫生条件关，严格按照《动物防疫法》办事。对畜禽的不同生长阶段注射必备的防疫疫苗，减少畜禽疫病的发生，减少人为因素造成疫病发生的机率，提高养殖场（区）的经济效益。对动物饲料及兽药等畜牧投入品实行定期不定期的抽查化验，并对即将出栏的畜禽进行药物残留指标检测，确保畜禽产品的安全性。

4、实行畜禽定点屠宰，监管到位

畜禽必须在定点屠宰场屠宰。屠宰前必须由动监部门的工作人员检查活畜的产地检疫证明及出县境检疫证明等证件，经工作人员检查核实后，符合条件的方可进行屠宰；证件不全或不符合规定的，则按照相关规定进行处理。屠宰后的牲畜需由动监人员进行屠宰检疫，检疫合格的加盖检疫合格印章并可以进入流通环节，进行出售；检疫不合格者则应在动监人员的指导下进行无害化处理。

5、对畜禽食品加工环节进行督察

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关键词：食品安全 社会责任 食品企业

0　引言

食品安全是消费者在选购时主要考虑的因素，也是食品企业发展最根本的基石。食品安全关系到政府和食品行业声誉、食品企业的生存、消费者的生命健康，更关系到经济的发展和社会的稳定。然而不少国内食品企业摒弃了应有的社会责任，为了追求利益屡屡犯险，不断制假贩假，甚至不惜以消费者的生命做赌注，使得食品行业出现了前所未有的信任危机。中国食品企业想要重获消费者信任和获得长远发展，唯一的途径就是提高食品质量、建立起企业食品安全的信誉。

1　食品企业社会责任的概念

企业社会责任是指企业在创造利润、对股东承担法律责任的同时，还要承担对员工、消费者、社区和环境的责任。企业的社会责任要求企业必须超越把利润作为唯一目标的传统理念，强调要在生产过程中对人的价值的关注[1]，强调对消费者、对环境、对社会的贡献。从目前食品行业出现的信任危机角度来讲，食品企业的社会责任，就是企业在创造财富的同时，要承担维护好、实现好和发展好利益相关者的利益的责任，其中最重要的是保证消费者的身体健康问题。食品企业社会责任的底线是食品的安全，也就是说，保证食品安全是食品企业社会责任的本质特征，是社会责任的核心[2]。

2　中国食品企业社会责任缺失原因

中国食品企业社会责任缺失，屡屡出现食品安全问题的根本原因无外乎这样几点：

2.1　把利润作为唯一经营目标

很多食品企业把利润最大化作为自己唯一的经营目标，只注重眼前利益而忽视长久发展。再加上来自国外食品企业的激烈竞争和原材料价格的持续上涨对企业利润的挤占效应，很多食品企业为了保住自己的利润，为了能够降低成本，不惜削减产品质量水平，甚至危害消费者健康。

2.2　道德文化建设缺失

企业道德文化建设在中国起步较晚，企业自身对社会责任的认识和实践比较薄弱，侵害劳动者、消费者、债权人和社会公共利益的行为普遍存在。很多食品企业责任人甚至连道德文化和社会责任是什么都不知道。

2.3　法律法规不完善

食品安全方面的法律法规虽然不少，但存在立法过于分散、缺乏可操作性等问题，因此法律法规体系还是不够完善，尤其是企业社会责任方面的立法。从总体上讲，中国企业社会责任立法已经初步确认，但是企业的社会责任法律法规体系还存在着很多不足[3]，难以在规范市场经营方面发挥应有作用。

2.4　监管力度不够

一方面，国内不少监管机构在对食品企业的质量安全管理上睁一只眼闭一只眼，一些执法流于形式，造成监管“真空”。一些管理部门职能交叉重复，造成了谁都可以管，但最后谁都不管的局面。另一方面，犯罪成本太低，而作假的收益又太高，也是中国食品企业屡爆恶性事故的原因之一。如果食品企业出事，一般是监管部门罚一点款了事，难以对这些企业形成足够的威慑。

3　国外食品安全建设的启示

3.1　企业食品安全和道德意识强

很多国外食品企业早就意识到企业道德和社会责任对于自身发展的重要性，它们把食品质量与安全作为企业社会责任建设的首要任务，以过硬的质量赢得了国内外的信赖，成就了一流的品牌和企业的可持续发展。

3.2　食品监管形成立体网络

在国外，已经有非常多的国家建立起全方位的食品监管网络了。比如，美国的食品安全监管机制，按照联邦、州和地区分为3个层面监管。三级监管机构大多聘请相关领域的专家，采取进驻饲养场、食品生产企业等方式：从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管，从而构成覆盖全国的立体监管网络[4]。

3.3　惩罚力度强

除了直接赔偿外，不少发达国家都有惩罚性赔偿相关法律，让消费者通过法律，把不良企业罚到倾家荡产。其目的主要是对其他企业进行威慑与警示。比如2010年底德国一家养鸡场发现饲料遭致癌物质二噁英污染，事发后，不但德国检察机关提起刑事诉讼，同时该饲料企业还要承担受损农场提出的高达数千万欧元的民事赔偿。

3.4　诚信体系的约束力

不少发达国家是靠一个无形的诚信体系来进行运作的，一旦食品企业的诚信受到质疑或者有污点，其诚信得分会严重下降，后果极为严重，其中最直接的后果就是银行以后基本上就不会再贷款给这些诚信出问题的企业了。

3.5　有较完善的法律体系

发达国家食品安全法律法规的发展比国内早很多，因此一般都有比较完善的法律法规体系。美国良好的食品安全状况很大程度上也归功于其完善的食品安全法。例如：《食品添加剂修正案》、《婴幼儿食品配方法》、《色素添加剂修正案》、《药物滥用控制修正案》、《肉类检查法》、《联邦食品、药品和化妆品法》等等。每年还有一系列的举措推动食品法律的制度创新。

4　中国食品企业加强社会责任建设的建议

4.1　树立正确的经营理念，增强食品安全责任观念

食品企业作为一个社会单元，不可能离开社会、独立于社会之外而生存，因此，必须要树立正确的经营理念，增强食品安全责任观念，承担相应的社会责任，考虑消费者的利益。食品企业的生存发展也要随着社会的进步而前进，利益与利润并重，义利并行，从关心企业自身利益到顾客利益的方向上来才行，这样才会更道德，更有价值意义，才会走得更远。

4.2　建立食品安全追溯和召回机制，使危害最小化

食品企业应该建立从原材料进厂到成品出厂的全程质量监控，对原辅材料的供应、食品加工、流通等每一个环节进行分析控制，建立质量信息的可追溯机制。另一方面，食品企业应该建立相回机制，能从市场和消费者手中及时收回问题食品，从而制止已流入市场的问题食品对广大消费者的人身健康和安全损害扩大化。

4.3　完善监督机制，加大惩罚力度

建立健全政府各监管部门之间的协调机制，明确职责分工。加强各监管机构内部建设，健全激励约束机制，提高监管执法人员素质，以提高监管效率，加强监管力度[5]。同时也应该充分发挥行业协会、新闻媒体、社会公众等的监督作用，形成多元化监督网络，提高监督效能。值得注意的是，在监管力度方面尤其要加大惩罚性赔偿力度，提高犯罪成本，只有在严厉惩罚性赔偿制度下，食品安全才能真正落到实处。

4.4　完善法律体系，保障消费者利益

中国食品安全相关法律起步较晚，安全标准层次还比较低，但是为了更有效地防控食品安全犯罪，有必要建立以食品安全基本法为龙头，其他具体法律相配合的多种层次的立体框架的食品安全法律体系。只有完善相关法律体系，才能保障公众身体健康和生命安全，才能促进食品行业的健康发展。

5　结论

食品安全与消费者健康和社会安定息息相关，食品企业在追求自身利益的同时，还应该要保证消费者的根本利益，承担起相应的社会责任，只有这样才能在激烈竞争中站稳住脚，才能够获得更长远的发展。

参考文献：

[1]刘建胜.社会责任视角下的企业核心竞争力提升[J].企业活力，2011年[6]:74～76.

[2]刘艳.论食品企业的社会责任[J].现代商贸工业，2010[11]：79.

[3]史倩.论我国企业社会责任[D].河南：河南大学，2011年5月.