食品安全管理方法精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食品安全管理方法，期待它们能激发您的灵感。

篇1

关键词：食品安全 安全管理 存在问题 管理方法

中图分类号：F426 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0040-02

1 引言

随着生活水平的提高，人们越来越关注食品安全问题，对于绿色、有机、安全的食品更加偏爱。近年来，频频爆发食品安全事故，一些国内外知名品牌（如三鹿、肯德基、麦当劳等）都出现了食品安全问题，给消费者的内心带来了严重的阴影。食品安全问题的出现暴露了我国在食品安全监管的弊端，政府开始注重食品安全管理的建设，虽是如此，我国在食品安全管理方面还与发达国家有很大的差距，还有很长的路要走。

2 我国食品安全管理中存在问题

（1）缺乏完善的法律法规体系。现如今，我国的食品安全管理缺乏完善的法律法规体系，主要依据的法律还是《食品卫生法》，另外还有其他补充的法律，虽然近些年在不断改进，但与发达国家相比，仍然存在很大的不足。质量标准体系也存在很大不足，例如在我国《食品卫生法》中只规定了104种农药允许残留量，与国际食品发颠相差72种，食品中农药残留标准也有很大差距。（2）执法力度不足，缺乏规范化和连续性。我国目前的食品安全监管往往是在爆发重大食品安全事故之后，才会加大监管力度，并进行一阵风式的处理，处罚力度和持续性不足，导致不法商贩过段时间又会恢复到先前的状态，这种被动应对食品安全危害的方法不能持续有效的实行食品监管。并且在食品监管过程中也缺乏规范化执行，支差了事，应付上级领导检查，执法过程中也欠缺妥善处理。（3）行业自律水平较低。百姓作为食品的消费者，缺乏足够的维权意识，在自身利益受到侵害时往往选择沉默，除非是一些重大的事故，才会选择维权，终其原因是因为维权成本较高，消费者的沉默助长了不法分子的气焰，在丰富经济利益的诱导下，投机取巧，不按食品安全规程生产。尤其是那些小工厂、小作坊，它们只是追求经济效益，不遵守基本的企业道德和操守。我国食品生产市场一个重要问题就是行业自律水平较低，严重制约了我国食品行业的健康发展。（4）检测手段落后，检测方法不统一。科技的发展不仅促使了社会的发展，而且也反方向促使了造假技术，传统的食品检测手段已经不能适应现在的食品安全监管，市场上流通的许多造假产品往往能以假乱真，有些造假产品甚至跟真的相差无二，这大大增加了食品监管部门的监管难度。并且不同食品行业监测方法也不统一，有可能造成漏检、错检的情况。

3 完善我国食品安全管理方法

（1）完善食品安全法律体系。围绕食品安全生产这一核心，规范食品生产的各个环节。我国需要重构食品监管的法律体系，建立综合性的法律体系，实现多层次、多部门之间相互协调管理与监管，包括立法、执法、监管、处罚等各环节的制定。学习发达国家先进的立法经验和管理制度，刨除旧思想和旧观念，超前立法，“预防为主、治理为辅”，法律体系要适应时代的需要，及时进行修改和完善。重构的法律体系要明确各监管部门职能与责任，避免法律职能交叉，提高执法效率。（2）加大食品安全监管力度。食品安全事故的发生一方面原因就是食品安全监管部门执法不严、力度不够。加强从业人员的法律和思想道德水平，将责任落实到位，严格内部审批程序，重大事件要领导集体决定，加强执法力度。第一点，职责明确化，各行政主体的职责要有明细的规定，事件全过程要与个人员的责任相结合，杜绝从业人员推卸责任、履职不力的现象，如遇重大事故，必追究相关人员的法律责任。第二点，实行市场准入制，严格食品生产经营的资格管理，杜绝无证、无照经营，对与无照经营的商户要坚决打压，促进品牌战略和标准化生产。第三点。加大处罚力度，对于不法商户要坚决打压，并处以严格的处罚，严重情况要对违法者的行政、民事以及刑事责任，提高违法成本。（3）建设食品行业的诚信体系。诚实守信是一个企业的立足之本，缺乏诚信，一味的追求经济利益，产业将无从发展，用道德良心做放心食品，让老百姓吃的放心。食品的安全问题不仅仅要靠政府监管，还要政府大力度的建设信用体系，围绕质量和信誉，把握市场规律，建设食品安全的信用管理机制，让食品生产企业自觉遵守行业道德，使食品生产的各个环节都有社会诚信的监督。（4）提高食品安全标准和检测水平。改进食品安全检验标准，创建一套完善的食品标准体系，与国际食品标准接轨，学习国际食品法典，实行食品的全过程监控，从每一个环节上落实食品标准和规范，还要对于落后的食品检验标准进行及时更正。再者，就要加速建设食品安全认证体系，在新法制中规范绿色安全、无公害的食品认证流程，各认证结果要有明确的地位以及其中的联系，并积极推行国际认证标准，对于不合格产品要严格处理，使其不得在市场流通，并依法查处生产厂家。最后还要相应的提高食品安全检测水平，学习和创造先进的检测手段，引进和发明先进的检测设备，对从业人员进行培训，从总体上提高我国食品检测水平，逐渐赶上发达国家的标准。（5）实行食品安全信息网络公布，创建监测和预警系统。建立网络运行体系，协调监测、食品安全信息。运用网络技术，收集和归纳全国的食品安全信息，由专业人员进行分析和研究，并由相关部门统一食品安全信息，引导公众消费，避免购买不安全的食品，所的信息要有权威性和科学性，不能自相矛盾，而降低政府部门的威信。构建信息交互网络平台，使各部门之间信息公开化，信息资源共享，让公众能够及时了解有关动态。创建监测和预警系统，对于可能出现的食品安全问题提前做好准备，进行危害评估、安全控制等，保证老百姓吃到真正安全的食品。

4 结语

食品安全监管是一个系统的工程，要从食品生产、加工再到消费的过程中全过程监控，各环节都是至关重要的，因此除了要建立健全的食品安全监管体系，还要动员社会力量，用舆论道德的力量约束不法行为，采取有效的措施，切实从根本上消除不安全食品的出现。

参考文献

篇2

一、整治要求

（一）加强领导。

各级政府要切实加强领导，进一步落实县级以上地方人民政府对本行政区域内产品质量和食品安全监督管理负总责，进一步落实生产经营者的质量安全主体责任和政府部门的监管责任。各有关部门要联合行动，普查建档，分类整治。要突出重点产品、重点单位和重点区域，加强巡查管理，建立长效机制和对产品质量以及食品安全全过程的监管，建立产品质量和食品安全的追溯体系和责任追究体系，建立覆盖全社会的产品质量和食品安全监管网络，规范管理与帮扶发展相结合，使专项整治行动取得明显成效，把我市产品质量和食品安全提高到一个新的水平。

（二）落实责任。

各级各部门要高度认识开展产品质量和食品安全专项整治的重大意义，要从维护人民群众的健康和切身利益，维护中国产品信誉和国家形象的高度认识其重要性。要按照国家和省质量工作会议要求，成立由政府分管领导牵头的产品质量和食品安全领导小组，统一指挥协调专项整治行动。

要全面贯彻落实《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》（国务院令第503号），各级政府要认真履行产品安全监督管理的领导、做好人、财、物的保障工作，加大执法装备、整治经费和抽检经费的投入，为专项整治行动提供全方位支持。各级监管部门要主动履行监管职责，加强对生产经营者的监管，进一步强化对违法行为的惩处力度，建立健全行政执法和刑事司法有效衔接机制，加大震慑力度。

（三）分类管理。

各级各部门要集中精力，讲究方法，拿出举措，把握节奏，提高工作的有效性，打出声势，打出气势。要用足法律法规，确保国务院提出的3大重点、8项任务、25项量化指标、12个100%目标的实现。

对无证照非法生产经营、生产假冒伪劣产品的，要坚决取缔；涉嫌触犯刑律的，要依法追究刑事责任。对于证照不齐全的或虽有证照但达不到生产条件的，要责令立即停业整顿，限期整改；证照不齐全或经整改验收不合格的，要吊销相关证照并予以取缔。对使用国家明令禁止的原材料和半成品，使用有毒有害物质加工产品，产品存在危及安全和人民群众健康的，要责令召回产品，并依法严厉查处。

（四）依法行政。

各级要按照相关法律法规，责令不具备生产经营条件的业主立即停业整改或退出生产经营。依法打击各种质量违法违规行为。对具有不良记录的生产经营者，要加强巡查抽检的力度和频次，并向社会公布；对群众举报、投诉，上级交办和相关部门书面通知或移交办理的事项，应立即处理，不得推诿，形成专项整治合力，保持高压态势。要通过专项整治，指导和帮扶生产经营单位特别是中小企业和小作坊全面改善生产经营条件，改进工艺技术，健全管理制度，提高产品质量。对于以解决就业、满足当地群众日常需要为主的小企业、小作坊，各级人民政府可通过集中生产、统一管理、建立工业园等方式加以引导和规范，也可通过委托加工等方式，鼓励大企业指导小企业、小作坊提高生产经营水平。

（五）加强监查。

各地、各有关部门要加强对专项整治行动情况的检查和督促落实，建立健全责任追究制度。对整治工作重视不够、行动不力、相互推诿、人财物保障不到位的，要予以通报批评，并追究相关负责人的责任。对产品安全事故频发、区域性制假问题、行业性质量问题长期不能解决，或是发生恶性质量安全事件的县（市、区）、街道、乡镇，要依法追究主要负责人的责任。对在行动中失职渎职、搞地方保护主义、包庇纵容制假售假活动的政府工作人员及其领导，要坚决严肃查处，视情节轻重予以行政处分、降级或开除，直至追究刑事责任。

二、主要任务

（一）农产品质量安全专项整治（由市农业局牵头）

1、主要任务：

（1）开展农产品质量安全执法检查。全面开展对农产品生产过程用药检查；查处畜禽养殖环节使用“瘦肉精”、莱克多巴胺、禁用兽药和苏丹红等化学物质的行为；查处蔬菜、茶叶、水果等种植环节使用禁用、限用农药等行为；坚决打击非法生产销售国家明令禁止的农药兽药、饲料添加剂等。

（2）强化农产品质量安全例行监测和监督抽查，加大农产品质量安全监测的品种、范围和频次，及时对当地生产、销售的大宗农产品和质量安全问题突出的农产品进行监督抽查和现场检查。

（3）对全市水产品养殖企业进行地毯式清查，加强对“硝基呋喃类”、“孔雀石绿”、“氯霉素”等禁用、限用药物残留的监测，督促水产品批发市场加强水产品质量安全管理。

（4）对全市养殖场进行全面清查，严查使用含“苏丹红”等工业色素的饲料养鸭产“红心鸭蛋”的违法行为。

2、整治重点：

重点产品：蔬菜、水果、生猪、鸡肉、鸭蛋和其他质量安全问题突出的农产品；农药、兽药、饲料和肥料、种子等农业投入品；“菜篮子”工程主要品种的农产品。

重点单位：重要农产品（含水产品）生产基地、农业标准化示范区、科技示范区，以及农产品种养企业、大户和农民专业合作经济组织和清城区、连州市、英德市、清新县农产品批发市场；农药、兽药、饲料和肥料、种子等农资生产、经营场所，特别是近年来产品质量抽检不合格、群众投诉多、社会反映强烈的农资品种和生产经营场所。

重点区域：主要农产品（含水产品）产区，农产品消费和集散地。

3、工作目标：

到今年12月20日止，清城区、连州市、英德市、清新县农产品批发市场100%纳入质量安全监测范围；农产品生产基地、规模种养殖场、农业标准化示范区使用违禁农药兽药残留超标率及检出率进一步下降；水产品抽检合格率进一步提高，并稳定在90%以上；杜绝违规生产、销售和使用甲胺磷、甲基对硫磷、久效磷、磷胺等5种高毒农药。

（二）生产加工食品质量安全整治（由市质量技术监督局牵头）

1、主要任务：

（1）严厉打击制售假冒伪劣食品、使用非食品原料和回收食品生产加工食品以及滥用食品添加剂的违法行为。在重大节日和“十七大”会议期间开展重点食品整治。

（2）坚决查处无食品生产许可证的违法加工企业，彻底消除全市范围内无证生产婴幼儿配方奶粉、灭菌乳、巴氏杀菌乳、小麦粉、葡萄糖、啤酒、饮料、酱油、食醋、味精、速冻米面制品、罐头、冷冻饮品、糖、饼干、方便面等16类食品的现象；继续开展对土榨花生油整治。

（3）加强对获证企业生产不合格产品、不按照法定条件和要求、不再符合法定条件和要求继续从事生产加工的违法行为的查处。严格食品市场准入，组织开展强制检验和专项抽查，强化食品生产加工企业使用添加剂备案制度、开业歇业登记报告制度。

（4）开展对食品小作坊的质量整顿。地处乡镇以下农村，固定从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，从事传统、低风险的大米、花生油、豆腐等豆制品、茶叶、糕点、腊肉、米酒等7类已取得卫生许可证和营业执照，但暂时不能获得食品生产许可证的小作坊可以保留，100%签订食品质量安全承诺书（米酒是指以转化饲料为主、生产米酒为辅，不包括勾兑白酒。但不得以生产米酒为经营目的，生产的米酒不得直接销售）。

（5）强化日常监管，健全食品质量安全承诺书制度，完善区域食品安全监管责任制。

2、重点整治：

重点产品：肉制品、乳制品、饮料、花生油、豆制品、凉果、白酒和糕点、糖等高风险和问题较多的产品。

重点区域：县级以上人民政府所在地，城乡结合部、农村等食品生产加工小作坊集中区域，行业比较集中、监督抽查合格率较低以及消费者投诉较多的区域。

3、工作目标:

到今年12月20日止，食品生产企业100%取得食品生产许可证，并在产品上加贴QS标志，小作坊100%签订食品质量安全承诺书；彻底解决县城以上城市、乡镇政府所在地和城乡结合部无食品生产许可证生产加工饮料等问题。

（三）流通领域食品质量安全整治（由市工商行政管理局牵头）

1、主要任务:

（1）大力开展流通领域食品质量监督抽查，并加大对问题食品的查处力度。

（2）严格把好市场主体准入关，坚决查处取缔无照生产经营食品的违法行为。

（3）继续推行市场食品准入管理，以重大节日和“十七大”会议期间为重点，查处无证照经营食品的违法行为。

（4）严格规范销售者建立并执行进货检查验收制度，查处无检验报告销售加工食品的违法行为。加强农村食品进货渠道和农村集市的管理，确保农村市场消费安全。

2、整治重点：

重点产品：饮料、食用油、奶制品、豆制品、糕点、糖果、饼干、酒等。

重点单位：农副产品和食品批发市场、集贸市场、超市，以及小商店、小食杂店、小摊点等。

重点区域：县级以上人民政府所在地，农村和城乡结合部，旅游景区、车站码头，食品经营比较集中的区域，以及无照和超范围生产经营问题突出和制假售假屡打不绝、反复发生的区域。

3、工作目标：

到今年12月20日止，县城以上城市的食品市场、超市100%建立进货索证索票制度，乡镇、街道、社区有固定经营场所食杂店100%建立食品进货台账制度；彻底解决乡镇政府所在地及县城以上城市小食杂店、小摊点、食品生产加工小作坊无证照经营问题。

（四）餐饮消费安全整治（由市卫生局牵头）

1、主要任务：

（1）全面开展餐饮经营单位卫生许可证清查，规范餐饮业食品卫生许可程序，并对卫生许可证发放情况进行公示。全面实施食品卫生量化分级管理，加强日常监管的力度。

（2）全面开展食品生产加工企业、小作坊卫生许可证清查，严厉查处生产经营者不再符合法定条件、要求继续从事生产经营活动和无卫生许可证生产经营食品的违法行为。

（3）对餐饮业和学校食堂、工厂饭堂、快餐店的食品原料使用进行专项检查，严厉查处使用无证产品、不合格或来源不明的食用油、肉及其制品、不合格调味品、过期重复使用原料、滥用添加剂、不按规定要求索证等行为。

（4）按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，检查餐饮单位的餐具消毒情况，对餐具集中消毒配送单位的餐具消毒情况进行抽样检查。

2、整治重点：

重点产品：餐饮业卫生条件、食品生产加工小作坊卫生条件、餐具消毒、原料采购等。

重点单位：小型餐饮业、学校食堂、工厂饭堂、食品加工小作坊。

重点区域：县级以上人民政府所在地，城乡结合部和厂矿企业比较集中的区域。

3、工作目标：

到今年12月20日止，彻底解决县城以上城市的餐饮经营单位、食品摊点无证照经营问题，食品加工小作坊无证和不再符合法定条件要求加工食品问题；食堂和县城以上城市的餐饮经营单位100%建立原料进货索证制度；杜绝使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品的行为。学校食堂100%实行量化分级管理。

（五）药品质量安全整治（由市食品药品监管局牵头）

1、主要任务：

（1）在药械注册环节，全面开展药械批准文号清查和现注册工作，打击虚假申报行为，严格审评审批重点品种。

（2）在药品、医疗器械生产环节，开展注射剂品种生产工艺核查，逐步扩大向高风险品种生产企业派驻监督员；对《药品生产质量管理规范》（GMP）及医疗器械生产企业质量体系执行情况进行全面检查。

（3）在药械流通环节，重点规范经营主体行为，进一步完善特殊药品监管信息网络。

（4）在药品使用环节，重点提高临床合理用药水平，加强药品、医疗器械不良反应（事件）监测和再评价。

（5）加大对群众反映强烈的热点问题的整治力度，严肃查处违法药品、医疗器械广告。

2、整治重点：

重点产品：大容量注射剂、中药注射剂、多组分注射剂、生物制品、特殊药品、植入医疗器械、等高风险品种。

重点单位：高风险品种的生产、经营企业。

重点区域：县级以上人民政府所在地，制售假劣药品、医疗器械违法行为高发地区、农村和城乡结合部。

3、工作目标：

到今年12月20日止，完成药品注册现场核查专项工作；建成药品监控信息网络；基本解决挂靠经营、超方式和超范围经营药品问题；禁止并取缔以公众人物、专家名义证明疗效的药品广告。

（六）猪肉质量安全整治（由市经贸局牵头）

1、主要任务：

（1）加强生猪定点屠宰管理，坚决清理非定点屠宰场（点），清理关闭不符合条件的手工定点屠宰场（点）。

（2）强化定点屠宰企业的肉制品品质检验制度，有效打击和遏止私屠和制售注水肉、病害肉等不法行为。

（3）推进动物疫病标识追溯体系和畜产品质量可追溯体系建设，规范肉品流通秩序。

（4）严格猪肉市场准入，采取驻场检查、定点检查等方式对猪肉批发市场进行重点监管，把好猪肉进货质量关。

2、整治重点：

重点单位：手工屠宰场（点），批发市场、集贸市场、商场和超市，集体食堂、餐饮单位、小肉制品作坊等。

重点区域：县城以上城市结合部，城中村，连州市和清新县较集中的腊肉生产加工区域。

3、工作目标：

到今年12月20日止，县城以上城市进点屠宰率实现100%，乡镇进点屠宰率达95%；县城以上城市所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰企业。

（七）涉及人身健康和财产安全的产品质量安全整治（由市质量技术监督局牵头）

1、主要任务：

（1）全面普查家电等14类产品生产企业情况，建立质量档案，加强对企业生产条件、生产所使用的原辅材料的检查，严厉查处无生产许可证或3C认证进行生产销售以及使用不合格原料生产等违法违规行为。

（2）多管齐下，大力整治产品质量不稳定的中小企业，努力消灭中小企业普遍存在的原料进厂无把关、产品生产无标准、产品出厂无检验的“三无”现象。

（3）扩大监督覆盖面，加大后期处理工作力度。探索风险评估和预警制度，及时对存在质量隐患的产品的查处力度；加大抽查频次，严格执行公告、曝光、整改、处罚、收回等后续处理措施。

2、整治重点：

重点产品：家用电器、儿童玩具、劳动防护用品、汽车配件、低压电器、建筑钢材、人造板、扣件、电线电缆、燃气器具等14类涉及人身健康和安全的产品。

重点单位：中小企业、质量不稳定企业、消费者反映问题较多的企业、有过违法记录的企业。

重点区域：产业比较集中的区域、监督抽查合格率低的地区、制售假冒伪劣比较严重的区域。

3、工作目标：

到今年12月20日止，家用电器、儿童玩具等上述14类产品生产企业100%建立质量档案；对纳入生产许可证管理、3C认证的企业，持证率基本达到100%；加强获证企业后续监管，对重点产品、重点区域监督抽查覆盖率要达到90%以上，合格率达到80%以上。

（八）进出口产品质量安全整治（由清远检验检疫局牵头）

1、主要任务：

（1）全面清查出口食品特别是水产品原料基地、蔬菜基地、家禽养殖基地，对存在违规问题较多的种养殖场，吊销其备案资格；全面清查获得卫生注册登记资格的出口食品生产企业，严格对不符合要求的企业后续处理措施。

（2）加强对进出口水果、大豆、饲料、种子苗木、活动物等高风险农产品的检验检疫工作；严格出口农产品产地检验检疫责任制，全面实施对出口水果、饲料（含原料）、种子苗木、水生动物、蔬菜的注册登记制度，加强出口农产品生产、加工、存放、运输过程的监管；加强对进口农产品的查验，严禁疫区产品和带土苗木入境。

（3）强化玩具、服装、灯具、小家电、摩托车、沙滩车等高风险敏感产品的进出口检验监管，加大对实施出口质量许可商品的监管力度。

（4）严厉打击出口食品逃检行为，实施通关单联网核查制度，制止买卖单证、瞒报、调换、夹带食品等违法行为，重点打击非法进口肉类、水果、废物等敏感货物的行为。

2、整治重点：

重点产品：进出口肉类、废物；进出口食品；进出口水果、大豆、饲料、种子苗木、活动物；进出口玩具、服装、灯具、小家电、摩托车、沙滩车、童装、家具等高风险敏感产品。

重点单位：有过违反检验检疫法律法规行为，遭受国外通报和国家质检总局、省检验检疫局通报及国内外媒体曝光过的收发货人、出口生产企业和报检单位。

重点区域：违反检验检疫法律法规案发比较集中的地区，大宗、敏感、易出问题的出口商品生产、加工比较集中的地区，有过废旧物质焚烧的地区，以及出口食品原料生产比较集中的地区。

3、工作目标：

到今年12月20日止，非法进口肉类、水果、废物100%退货或销毁；出口食品原料基地100%得到清查；出口食品运输包装100%加贴检验检疫标志。

三、时间安排

（一）动员部署阶段（9月24日至10月29日）：全市各县（市、区）和各有关部门逐级建立健全领导机制，提出工作方案，并进行宣传动员和部署。

（二）普查整治阶段（10月29日至11月20日）：开展联合检查，全面摸清本行政区域内生产经营单位情况，建立档案，分类组织实施专项整治工作。突出重点产品、重点单位、重点区域，切实解决我市产品质量和食品安全存在的突出问题。

篇3

以下是全面管理责任方案的主要内容：

1、经营管理。包括摊位租赁、证照齐全、计量质量、明码标价、经营作风、经营秩序等方面。由市管科和各交易区经理具体负责，重点打击欺行霸市、短斤少两、销售假冒伪劣商品、敲诈勒索、强买强卖，以及各种违法经营行为。市管科、消协指导站、督查办每星期进行全面检查或突击抽查，有力地打击各种违法经营行为。坚持“公平、公开、公正”的原则处理问题，完善售后服务工作，确保消费者的合法权益。

2、治安管理。客商来到市场，最关心的就是有一个交易安全和生命保障，市场能否给他们提供稳定的交易环境，是市场兴衰的保证。为确保公平交易的良好秩序和客商的财产、人身安全，市场成立了警务站，组建了一支素质良好的治安联防队伍，坚持昼夜值班巡逻，及时公正地调解商贩纠纷，重点打击盗窃诈骗、抢劫、打架斗殴、使用假币等违法犯罪活动。此外，警务站还对外来人口进行暂住登记，注重资料积累并做好台账。

3、车辆管理。车辆管理是规范化管理的又一重点。各交易区车管人员、门卫人员共计30多人，定人定岗管理车辆的行驶与停放。到目前为止，市场共建有4个大型机动车停车场和多个非机动车停车场，设专人管理看管货物。各交易区的车辆不允许占道经营和随意停放。市场还积极配合公安交警进行专项整治，做到场外车辆停放有序，场内交通忙而不乱。

4、环境卫生管理。结合农副产品易腐烂，垃圾产量大的特点，市场配备铲车、卡车各一辆，清洁工33名，实行定点包干，要求每天上午8点前将全场垃圾入桶。实行门前“三包”责任制，做到垃圾日产日清。保持场内整洁卫生。

5、职工队伍建设。对全场干部职工，尤其是对涉及到钱、财、物的干部职工严格要求，严肃纪律，定期召开班组长培训和各类法规学习班，加强思想政治教育和经营业务培训。要求全场工作人员团结奋进，凝成强大的合力，明确做到“管”、“商”分开。严格按照“八要八不准”的具体要求，更好地为客商提供优质、良好、高效的服务。

篇4

关键词：食品安全；利益博弈；信任关系；政府监管

一、食品安全的利益演化博弈研究

利益是社会主体在经济、政治、文化的外部条件约束和保障下进行存续、发展、实现自我的一种必要追求，是一切人类活动的核心。“人们奋斗所争取的一切，都同他们的利益有关”。从某种意义上来说，人类对利益追求和动机是社会发展的原动力，也是人们实现社会资源优化配置、降低能源消耗和编织全球经济共同体蓝图的根本动力。可以说，没有人们对利益的需求和追逐，就没有了社会的一切。正是利益的存在，导致了利益问题的研究成为社会科学研究最重要的研究对象之一。它反映着人与其周围世界中对其发展有意义的各种事物和现象的积极关系，赋予了人们行为的目的性和内在动力。而也恰恰是利益，导致了社会各类事物之间具有着复杂性、统一性和矛盾性等特征。

在整个食品安全问题中，利益始终占据着绝对的主要地位和作用，它是整个食品链条的剂，也是整个食品链条发展和延续的源泉，更是各类问题和矛盾的聚集体。各种利益主体在谋利活动中，都会以实现利益最大化为目的，并运用各种手段尽可能地为自己谋取更多的利益。强弱双方会不断为各自的利益博弈，在这种利益博弈中，经济冲突和矛盾行为就产生了。有学者认为在这种利益矛盾和冲突中，消费者处于信息弱势地位，且对食品需求弹性小，总体上只能属于被动接受者，其对食品市场的影响微乎其微。而王虎、李长健认为这种看法存在着一定的片面性，他们认为整个食品供应链的终端，对食品安全存在天然的利益动力，对食品安全的关切度最为强烈。在食品安全领域中存在相关利益群体的利益对立和冲突，由此产生了生产者与消费者、监管者与生产者、生产者与销售者之间的利益博弈现象。但是，由于整个市场信息和个人信息的不对等性和非完全性、政府监管不到位及行政和链条中间环节信任的缺失等，在利益需求的实现过程中，不同的社会群体和利益相关集团或个人会存在着具有差别性的动机和实现路径。在其路径的实现过程中，道德风险、逆向选择、机会主义等行为应运而生。根据Akerlof和Arrow的研究结果，信息不对称会产生食品市场上的“逆向选择”——安全性差的食品把安全性好的食品驱逐出市场和“道德风险”——生产者隐藏或歪曲和误导食品安全信息等机会主义行为问题。在市场信息模糊不透明和市场监管不到位的情况下，食品链条中的各方的逆向选择、不道德行为和投机行为会随着各方追逐利益预期的增加而增加，最终会导致市场失灵、监管部门失信、国民恐慌和社会动荡。事实上，导致食品安全问题中的人为因素实质就是利益追逐的结果，生产者明知是有毒有害物质，却为了追逐自身利益最大化仍用于食品生产。回顾近几年来的重大食品安全事件，我国的食品安全问题绝大多数是人为因素造成，道德风险严重。相比之下，西方发达国家的食品安全问题主要是自然因素引起。因此，对于食品链条中的利益分配和行为监控等急需监管部门予以重视。王虎、李长健认为食品安全中存在的复杂的利益矛盾运动态势主要表现在生产者与消费者之间、生产者与监管者之间、生产者与销售者之间，为了实现食品领域的利益均衡与和谐局面必须重视对食品领域利益矛盾运动的分析并有效构建该领域的利益冲突与制衡机制、利益产生与分配机制、利益代表与利益表达机制、利益协调与利益保障机制，实现食品安全治理模式向政府、第三部门、法庭与私人多元共同参与的变迁。食品链条上的利益分配机制、利益制衡机制、利益协调机制和利益保障机制的有效性和可行性影响着食品安全中利益矛盾运动态势和市场均衡的变迁，影响着食品链条的有序性和可持续性。食品安全领域的利益追求不应该只是单个个体或群体一方利益的最大化，而是整个食品链条中所有群体和个人集体的利益最大化，这种利益的需求虽无法使个别个体或群体的利益最优，但能保障整个食品链条利益最优，使得食品链条的发展具有稳定性和可持续性。

食品安全问题的发展状况如何，主要取决于各方利益主体之间的博弈结果。食品安全问题中的利益博弈及其路径选择，反映了一个国家社会和经济的可持续性，反映了一个国家国民的素质、道德水平和政府对国民生命安全的关注程度和对人民的热爱程度。食品安全中的利益博弈及其演化路径、方向选择和监控机制关系着食品行业的未来，从某种意义上来说，更关系着国家的未来。因此，对于食品安全的利益关系分析及其机制设计至关重要，既能为降低食品链条的各种成本和交易费用提供指导，也能为行政监管提供理论借鉴。

三、食品安全的群体信任关系研究

食品安全是关系到消费者、食品企业和政府部门的一个重要问题。信任是食品安全链条中的关键影响因素，食品安全中的信任关系会影响消费者购买意愿。关于信任，不同的学者对其定义不同，尼克拉斯·卢曼把信任理解为“对产生风险的外部条件的一种纯粹的内心估价”，他认为信任是一种简化机制，是一个对未来的期望，通过信任机制能降低特定情况下的复杂性，最重要的信任因素是个人已取得的正向经验、在获取正向经验过程中形成的人际关系以及作为人际关系桥梁的沟通因素。Doney和Cannon在综合社会心理学、社会学、经济学以及市场营销学相关理论的基础上提出了信任发展的五大认知过程：计算过程、预测过程、能力过程、动机过程、传递过程。在这些过程中，信任的感知和认可程度将影响着信任关系演化的方向、路径和演变结果。信任作为人与人之间的一种关系认知过程，它是双方合作的基础。组织间信任是组织间成功合作的不可缺少的前提，这种关系已被许多研究所证实。

在人与人之间利益获取的过程中，个体的信任感知将左右个体的认知或感知结果，影响个体行为和双方合作的可持续性。信任不仅能带来双方的利益分享和价值实现，也能带来资源的最优整合，促进整体利益和资源价值最大化。良好的信任关系，将会节省利益相关主体的时间和交易成本、降低心理风险，进而增加双方的合作意愿，获取更大的利益价值。

四、食品安全的系统管理规制与模式

国内外关于食品安全管理的研究主要集中在以下几个领域：食品安全影响因素研究；食品安全管制的必要性及政府管制行为研究；食品生产者（供应商）行为研究；消费者食品安全行为研究；食品安全对国际贸易的影响；食品安全法律规制研究；食品安全管理理论与政策研究；食品安全管理体制比较研究等等，但对食品安全的系统管理和模式探索研究较少。食品安全问题具有市场信息不对称、外部不经济以及公共产品的特性，因此，需要政府来弥补市场失灵的缺陷，需要政府介入建立有效的信息制度和监管机制。AlanStone认为管制是“政府通过法律的威慑来限制个体和组织的自由选择”，其目的在于限制经济主体的决策行为。企业食品安全行为、消费者食品安全行为与政府监管关系密切，政府监管法律政策的正确制定和有效实施是基于对企业和消费者等微观主体行为的有效认知。研究表明，在市场失灵的情况下，应采取的监管方式主要有：诉讼；消费者安全教育和信息提供；发放各类生产许可证；行政法规和命令；进行处罚和奖励。我国国内对食品安全管理体制的研究主要集中在对国外经验的介绍和比较方面。朱允卫介绍了发达国家食品安全管理3种模式——美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想。韩俊分析了食品安全监管体制的国际现状，按照WHO的分类方法，食品安全监管体制大体可以分为多机构食品监管体系、单一机构食品监管体系、综合食品监管体系三种类型。分析了分散管理模式和集中管理模式的利弊，结论指出：就中国而言，食品安全监管机构宜少不宜多，应尽快对食品安全监管体系进行整合。当前实行的“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全管理体系，是造成食品安全监管体系效率低下，资源浪费、职责难以分清以致监管重复和监管空白均有表现的原因之一。当前国内外对食品安全的管理体制研究文献较多，但对于其系统管理方法和模式的研究文献较少。我国的实践证明，食品安全管理需要一种系统的管理方法和管理模式，当前我国分部门和分级管理导致不同部门之间的规则和文件条款冲突，利益矛盾严重，往往各个部门为了各自的利益，削弱了食品安全管理的有效性。因此，当前我国急需对食品安全管理进行统一，管理方法和模式需要系统化，法律法规需要高度的一致性。（下转第87页）

篇5

为进一步加强学校食堂食品安全工作，根据省、市有关文件精神，现就做好2013年学校食堂食品安全工作通知如下：

一、明确责任，高度重视学校食堂食品安全工作

各学校（幼儿园）要充分认识到做好食品安全工作对保护师生身体健康和生命安全、维护社会稳定的重要作用，牢固树立安全责任意识，确定各学校（幼儿园）校长（园长）为学校食堂食品安全工作第一责任人，分管校长（园长）是直接责任人，食堂负责人是具体责任人，食品安全管理员是责任执行人，各学校（幼儿园）要及时调整充实学校食堂食品安全管理网络，并切实发挥作用，修订完善食品安全管理制度，明确细化责任，确保不发生食物中毒等突发性公共食品安全事件。

二、落实责任，建立健全各环节食品安全工作机制

我区各学校（幼儿园）食堂的食品安全管理工作总体状况良好，基本都能按照相关法律、法规、标准和操作规程执行，但也有极少数学校（幼儿园）在思想上重视不够、制度上执行不严、管理上措施不到位，存在一定的安全隐患。安全无小事，各学校（幼儿园）要进一步强化学校食堂食品安全责任制度的落实，逐级签订食品安全工作责任书，落实食品安全工作责任。要建立健全各环节食品安全工作责任制，把食品安全工作制度、措施落实到具体岗位，明确每个环节每个岗位每个人员的责任；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控；加强设施设备的定期维护，确保正常运行，与此同时，加强学生的食品饮食安全等卫生健康知识的教育，养成良好的饮食卫生习惯和自我防范能力。

三、强化管理，切实保障学校食堂食品安全

一要强化食品原料采购索证索票、验收登记工作。各学校（幼儿园）要执行原料进货索证索票制度，要明确专（兼）职人员负责食品采购、索证、验收以及台帐记录等工作，做好供应商的资格审核，索取供应商的许可证和产品合格证明文件，并经供应商签字或盖章。做到所购食品原料、食品添加剂、食品相关产品均能溯源（有相应的购货凭证或销售清单等）。各学校（幼儿园）采购的食品原料必须是预包装食品（鲜活、水产品、蔬菜、水果除外）。采购猪肉时要索取动物检疫合格证明，严禁采购、使用私屠滥宰病死猪肉，严禁各学校私自养殖畜禽、私自屠宰猪肉。采购的食品必须经专人验收合格后方可入库或使用，对验收不合格的食品不得库存和使用，并认真做好进货验收登记工作。

二要强化蔬菜农药残留检测工作。当前，全国蔬菜农药残留超标事件时有发生，各学校（幼儿园）要严格按规范要求做好蔬菜浸泡及清洗工作，有条件的学校要配备蔬菜农药残留快速检测仪器，没有条件的学校至少要配备蔬菜农药残留快速检测试纸，并及时做好快速检测工作，确保学生食用蔬菜食品安全。

三要规范食品加工操作流程。食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料加工食品；接触或盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板等工具及容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，保持清洁，防止交叉污染；餐具使用前必须洗净、消毒，置放于专用保洁柜内，绝对禁止供应上餐剩余食品。严格执行每餐食品(包括主食)留样制度。

四要加强食堂使用的食用油和餐厨废弃物管理。各学校（幼儿园）食堂食用油进货查验记录合格率要达100%。要使用预包装食用油，不得使用散装食用油，以便杜绝使用掺杂掺假的食用油现象的发生。各学校（幼儿园）要按要求建立“泔水油”、“地沟油”等餐厨废弃物销售登记台帐，实现“泔水油”、“地沟油”等餐厨废弃物流向有追溯，有效防止将“泔水油”、“地沟油”等餐厨废弃物回炼当作食用油使用的不法行为。

五要强化食堂从业人员管理。学校食堂从业人员要严格执行体检、培训合格持证上岗，严禁无证人员上岗；严格执行每日晨检制度，并做好晨检记录；加强食堂从业人员的个人卫生习惯养成，严格遵守个人卫生基本要求。

六要推行餐具热力消毒。目前没有使用餐具热力消毒的学校（幼儿园），应尽快配备与餐饮具消毒量相适应的蒸汽消毒柜、热风循环消毒柜、红外消毒柜等热力消毒设备设施，年内全部推行使用餐具热力消毒方法。

七要加强食堂饮用水安全管理。各学校（幼儿园）食堂严禁使用自备水源，凡是有自备水源的学校要立即拆除，确保使用合格的生活饮用水。

八要全面实施远程网络监管。按省市要求启动餐饮服务食品安全远程网络监管工作，加强对食品原料、餐饮加工、食品添加剂、消毒、废弃油脂及餐厨垃圾等的信息化监管。

九要积极推进“7S”管理方法。餐饮服务食品安全“7S”管理具有原理简单、经济适用的优点，是一种标本兼治、效果显著的餐饮服务食品安全科学管理方法。各学校要积极探索，制定时间表，推进“7S”管理的实施,建立起校园食品安全管理长效机制，提高我区学校（幼儿园）食品安全整体管理水平。

十要积极参加食品安全放心工程创建。各学校（幼儿园）要根据餐饮服务食品安全“放心工程”创建第二周期工作要求，积极争创餐饮服务食品安全示范单位。根据区政府目标责任要求,今年要有4所学校建成省、市餐饮服务食品安全示范单位，供餐人数300人以上学校食堂全部达到A级。

四、强化督查，严格执行责任追究制制度

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关键词：食品安全；利益博弈；信任关系；政府监管

一、 引言

食品安全是关系国计民生的大事。近年来，食品安全问题频繁出现，而且影响也越来越大。食品安全不仅是一个生物、化学、技术和管理问题，更是一个经济问题，其本质是食品原料生产者、食品加工企业、食品营销者、食品物流企业、政府监管部门及食品消费者等相关主体之间的利益博弈，同时也是一个系统工程问题，其相关利益主体之间的利益制衡、信任管理和风险监管体系等并不是孤立的，而应该是一个完整的、系统化的有机整体。但是，目前我国对食品安全问题的经济学研究和系统管理理论研究严重不足。事实上，近5年我国发生的重大食品安全事件并不是我国的基础技术落后，主要是因为食品安全的外部监管、服务体系缺失造成的。当前我国食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患，食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检测体系、食品安全风险预警系统等方面均存在着严重问题，同时，食品安全的诸多环节的监管不到位、利益博弈不均衡、信任缺失、法规条文不统一，导致食品链条成本和系统风险大幅增加，食品行业道德水平大幅下降，国民对政府和食品行业的信任度急剧下降，食品消费者时时处于担忧和恐惧环境中。食品安全问题得不到合理有效的解决，整个社会就无法和谐，经济发展将会受到严重制约。目前国内学诸多学着从不同的角度，利用不同的方法对食品安全问题进行了广泛研究，本文将目前学者研究的基础上从经济学视角出发对食品安全问题的利益相关主体之间的利益博弈、信任关系和食品安全问题的系统管理等三个方面研究进行了回顾和综述，并在此基础上有针对性地提出解决当前食品安全问题的对策建议。

二、 食品安全的利益演化博弈研究

利益是社会主体在经济、政治、文化的外部条件约束和保障下进行存续、发展、实现自我的一种必要追求，是一切人类活动的核心。“人们奋斗所争取的一切，都同他们的利益有关”。从某种意义上来说，人类对利益追求和动机是社会发展的原动力，也是人们实现社会资源优化配置、降低能源消耗和编织全球经济共同体蓝图的根本动力。可以说，没有人们对利益的需求和追逐，就没有了社会的一切。正是利益的存在，导致了利益问题的研究成为社会科学研究最重要的研究对象之一。它反映着人与其周围世界中对其发展有意义的各种事物和现象的积极关系，赋予了人们行为的目的性和内在动力。而也恰恰是利益，导致了社会各类事物之间具有着复杂性、统一性和矛盾性等特征。

在整个食品安全问题中，利益始终占据着绝对的主要地位和作用，它是整个食品链条的剂，也是整个食品链条发展和延续的源泉，更是各类问题和矛盾的聚集体。各种利益主体在谋利活动中，都会以实现利益最大化为目的，并运用各种手段尽可能地为自己谋取更多的利益。强弱双方会不断为各自的利益博弈，在这种利益博弈中，经济冲突和矛盾行为就产生了。有学者认为在这种利益矛盾和冲突中，消费者处于信息弱势地位，且对食品需求弹性小，总体上只能属于被动接受者，其对食品市场的影响微乎其微。而王虎、李长健认为这种看法存在着一定的片面性，他们认为整个食品供应链的终端，对食品安全存在天然的利益动力，对食品安全的关切度最为强烈。在食品安全领域中存在相关利益群体的利益对立和冲突，由此产生了生产者与消费者、监管者与生产者、生产者与销售者之间的利益博弈现象。但是，由于整个市场信息和个人信息的不对等性和非完全性、政府监管不到位及行政和链条中间环节信任的缺失等，在利益需求的实现过程中，不同的社会群体和利益相关集团或个人会存在着具有差别性的动机和实现路径。在其路径的实现过程中，道德风险、逆向选择、机会主义等行为应运而生。根据akerlof和arrow的研究结果，信息不对称会产生食品市场上的“逆向选择”——安全性差的食品把安全性好的食品驱逐出市场和“道德风险”——生产者隐藏或歪曲和误导食品安全信息等机会主义行为问题。在市场信息模糊不透明和市场监管不到位的情况下，食品链条中的各方的逆向选择、不道德行为和投机行为会随着各方追逐利益预期的增加而增加，最终会导致市场失灵、监管部门失信、国民恐慌和社会动荡。事实上，导致食品安全问题中的人为因素实质就是利益追逐的结果，生产者明知是有毒有害物质，却为了追逐自身利益最大化仍用于食品生产。回顾近几年来的重大食品安全事件，我国的食品安全问题绝大多数是人为因素造成，道德风险严重。相比之下，西方发达国家的食品安全问题主要是自然因素引起。因此，对于食品链条中的利益分配和行为监控等急需监管部门予以重视。王虎、李长健认为食品安全中存在的复杂的利益矛盾运动态势主要表现在生产者与消费者之间、生产者与监管者之间、生产者与销售者之间，为了实现食品领域的利益均衡与和谐局面必须重视对食品领域利益矛盾运动的分析并有效构建该领域的利益冲突与制衡机制、利益产生与分配机制、利益代表与利益表达机制、利益协调与利益保障机制，实现食品安全治理模式向政府、第三部门、法庭与私人多元共同参与的变迁。食品链条上的利益分配机制、利益制衡机制、利益协调机制和利益保障机制的有效性和可行性影响着食品安全中利益矛盾运动态势和市场均衡的变迁，影响着食品链条的有序性和可持续性。食品安全领域的利益追求不应该只是单个个体或群体一方利益的最大化，而是整个食品链条中所有群体和个人集体的利益最大化，这种利益的需求虽无法使个别个体或群体的利益最优，但能保障整个食品链条利益最优，使得食品链条的发展具有稳定性和可持续性。

食品安全问题的发展状况如何，主要取决于各方利益主体之间的博弈结果。食品安全问题中的利益博弈及其路径选择，反映了一个国家社会和经济的可持续性，反映了一个国家国民的素质、道德水平和政府对国民生命安全的关注程度和对人民的热爱程度。食品安全中的利益博弈及其演化路径、方向选择和监控机制关系着食品行业的未来，从某种意义上来说，更关系着国家的未来。因此，对于食品安全的利益关系分析及其机制设计至关重要，既能为降低食品链条的各种成本和交易费用提供指导，也能为国家行政监管提供理论借鉴。

三、 食品安全的群体信任关系研究

食品安全是关系到消费者、食品企业和政府部门的一个重要问题。信任是食品安全链条中的关键影响因素，食品安全中的信任关系会影响消费者购买意愿。关于信任，不同的学者对其定义不同，尼克拉斯·卢曼把信任理解为“对产生风险的外部条件的一种纯粹的内心估价”，他认为信任是一种简化机制，是一个对未来的期望，通过信任机制能降低特定情况下的复杂性，最重要的信任因素是个人已取得的正向经验、在获取正向经验过程中形成的人际关系以及作为人际关系桥梁的沟通因素。doney和cannon在综合社会心理学、社会学、经济学以及市场营销学相关理论的基础上提出了信任发展的五大认知过程：计算过程、预测过程、能力过程、动机过程、传递过程。在这些过程中，信任的感知和认可程度将影响着信任关系演化的方向、路径和演变结果。信任作为人与人之间的一种关系认知过程，它是双方合作的基础。组织间信任是组织间成功合作的不可缺少的前提，这种关系已被许多研究所证实。

在人与人之间利益获取的过程中，个体的信任感知将左右个体的认知或感知结果，影响个体行为和双方合作的可持续性。信任不仅能带来双方的利益分享和价值实现，也能带来资源的最优整合，促进整体利益和资源价值最大化。良好的信任关系，将会节省利益相关主体的时间和交易成本、降低心理风险，进而增加双方的合作意愿，获取更大的利益价值。

四、 食品安全的系统管理规制与模式

国内外关于食品安全管理的研究主要集中在以下几个领域：食品安全影响因素研究；食品安全管制的必要性及政府管制行为研究；食品生产者（供应商）行为研究；消费者食品安全行为研究；食品安全对国际贸易的影响；食品安全法律规制研究；食品安全管理理论与政策研究；食品安全管理体制比较研究等等，但对食品安全的系统管理和模式探索研究较少。食品安全问题具有市场信息不对称、外部不经济以及公共产品的特性，因此，需要政府来弥补市场失灵的缺陷，需要政府介入建立有效的信息制度和监管机制。alan stone认为管制是“政府通过法律的威慑来限制个体和组织的自由选择”，其目的在于限制经济主体的决策行为。企业食品安全行为、消费者食品安全行为与政府监管关系密切，政府监管法律政策的正确制定和有效实施是基于对企业和消费者等微观主体行为的有效认知。研究表明，在市场失灵的情况下，应采取的监管方式主要有：诉讼；消费者安全教育和信息提供；发放各类生产许可证；行政法规和命令；进行处罚和奖励。我国国内对食品安全管理体制的研究主要集中在对国外经验的介绍和比较方面。朱允卫介绍了发达国家食品安全管理3种模式——美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想。韩俊分析了食品安全监管体制的国际现状，按照who的分类方法，食品安全监管体制大体可以分为多机构食品监管体系、单一机构食品监管体系、综合食品监管体系三种类型。分析了分散管理模式和集中管理模式的利弊，结论指出：就中国而言，食品安全监管机构宜少不宜多，应尽快对食品安全监管体系进行整合。当前实行的“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全管理体系，是造成食品安全监管体系效率低下，资源浪费、职责难以分清以致监管重复和监管空白均有表现的原因之一。当前国内外对食品安全的管理体制研究文献较多，但对于其系统管理方法和模式的研究文献较少。我国的实践证明，食品安全管理需要一种系统的管理方法和管理模式，当前我国分部门和分级管理导致不同部门之间的规则和文件条款冲突，利益矛盾严重，往往各个部门为了各自的利益，削弱了食品安全管理的有效性。因此，当前我国急需对食品安全管理进行统一，管理方法和模式需要系统化，法律法规需要高度的一致性。（下转第87页）

五、 结论

经过对国内外经典文献的梳理，发现我国当前的食品安全管理规制已经严重削弱了食品安全管理的有效性。当前食品安全中的利益问题、信任关系及系统管理模式等急需要迫切解决，研究需要进一步以下三个经济学领域深入：食品安全中利益演化和规制设计、食品安全中利益主体之间信任关系与信任机制、食品安全的系统管理规制和模式等。从某种意义上来说，这三个领域是当前食品安全问题中的三个关键点，也是保障食品安全和社会安全和谐的理论前提。

参考文献：

1. 马克思,恩格斯.马克思恩格斯全集:第1卷.北京:人民出版社,1956:82.

2. 李卓.利益语境下经济法的价值分析.当代法学,2006，（5）:119.

3. 王虎,李长健.利益多元化语境下的食品安全规制研究——以利益博弈为视角.中国农业大学学报(社会科学版),2008,25（3）:144-152.

4. akerlof, g. a. the market for lemons: qualitative uncertainty and the market mechanism. quarterly journal of economics,1970,84（3）:488-500.

5. arrow k. j. essays in the theory of risk-bearing. chicago: markham pub. co.,1971.

6. 王虎,李长健.利益矛盾论视野下食品安全治理的一种模式变迁.经济体制改革,2008，（5）:19-25.

7. 尼克拉斯·卢曼.信任:一个社会复杂性的简化机制.上海:上海世纪出版集团,2002:55.

8. doney, p. m., cannon, j. p., mullen, m. r.. understanding the influence of national culture on the development of trust.acade2my of management review,1998，（3）:601-620.

9. morgan r., shelby d. h.. the commitment- trust theory of relationship marketing. journal of marketing,1994,58（7）:20-38.

10. alan stone. regulation and its alternat- ives. washington: congressional quarterly press,1982.

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【关键词】粉皮食品加工 食品安全 质量改进

一、引言

随着国民经济的高速发展，国民生活质量的不断提高，人们渐渐意识到食品营养、卫生、安全的重要性。但是，近年来媒体所披露的食品中毒事件屡见不鲜。深入分析其原因，一方面微生物、化学性污染对食品安全构成的影响。另一方面环境污染直接影响农产品和食品原料品污染。三由于部分食品生产经营条件落后、操作人员卫生意识差和卫生管理水平低，致使食品受到交叉污染而引发食物中毒。在大的社会环境中，个体企业难以对前两点加以控制，质量控制的重点放在第三个方面。基于以上分析，本文提出粉皮加工企业的食品质量问题并加以分析，进而提出相应的对策。

二、中天粉皮厂产品质量管理问题

中天粉皮厂是一家集粉皮和粉条于一体的食品加工企业，主要业务是粉皮加工，辅助业务是粉条加工。公司规模不大，40人左右，注册资本为100万元。该企业采用的是机械加工工艺流程。如图所示：

（一）粉皮的检验环节以及存在的问题

食品质量要求做到每一箱、每一袋、甚至是每一张粉皮的都要通过安全检验，力求做到零缺陷。该厂由于人力和技术的局限对产品实行抽检，不能做到100%检验。在检验过程中，对原辅料的检验有感官指标的和理化指标，感官指标主要包括：色泽、形态、手感、口感、杂质等。这些方面的检验主要依赖检验人的经验，人为影响因素较大。并且在对员工生产食品质量安全知识上普及的力度不够。国家严格规定：凡是从事食品生产的工作人员必须持有健康证，否则企业不能聘用。该公司30%的人员没有健康证，这对食品安全构成极大威胁。对安全管理检验的力度不够大，企业应该加强这方面的管理。

（二）公司在运营过程中的管理问题

比如：该公司员工工资标准全部按照天数计算，这样就会出现工人“磨洋工”、企业的劳动生产率低下，阻碍生产的正常进行。通过实地考察，该企业在管理制度上有两点需要改进：

1.实行差别计件工资制，使工人的贡献大小与工资高低紧密挂钩。在生产中，许多工人认为自己劳动多，拿到的实际工资太少，同时还要制定出有科学依据的工人的合理工作量。劳资双方的密切合作。劳资双方进行密切合作，关键不在于制定什么制度和方法，而是要实行劳资双方在思想和观念上的根本转变。培养员工的忠诚度和满意度，进而建立全员注视质量管理制度的实施，从而可以实现双方“最大限度的富裕”。

2.企业如果在管理方法上科学规范，这样对企业以后的发展是很有帮助的，并且科学的管理方法能激发员工的工作积极性，加快企业的生产效率。

三、改善粉皮食品加工企业质量的对策

（一）企业制定内部食品安全管理标准

只有安全的健康的食品才被广大消费者喜爱。食品安全是企业的生命线。虽在初期看不到食品安全监督部门能给企业带来的直接利润，企业要立足长远发展必须要加大食品安全监督，加大对食品安全监督的投资，引进先进的监测设备和技术。

（二）加强食品安全管理制度建设

企业制度，是企业员工工作的指导，起到规范员工工作的作用，为企业发展提供了保证。必须加强制度建设，提高产品质量管理水平。在质量管理中必须制定质量管理目标责任制，并且必须落实到个人，质量问责到个人，制定奖罚措施。这样，才能在食品安全的管理中保证每个人都有责任心。良好的制度是建立安全管理的基础，必不可少。

（三）加强员工培训

要提高产品竞争力，人才是关键，培训是方法。所以应大力发展质量管理教育，培养专业的质量管理人才，才能促进企业对自身的食品安全监管。

（四）加强自查 促进企业自觉遵守法律法规

提高管理者的思想意识，改善厂房条件（符合标准的科学合理的布局，合乎卫生 要求的室内设施，如温度、通风、地面们窗等），使用先进的生产设备取代落后的人工操作，自觉运用过程方法和PDCA方法。

（五）落实食品安全事故的预防和处理

食品安全事故可能会对企业带来毁灭性的打击，所以要对事故的预防和处理给予相当的重视。预防首先要做到充分了解，分析可能影响到食品安全的所有隐患或因素，并采取相应的措施进行处理和改进。在后续的管理工作中，对这些分析、改进和发现的新问题隐患进行不断完善。事故处理工作要做好与消费者的协调工作，消费者的权益受到损害的时候容易得到社会和政府的关注，所以企业应当做好对消费者的安抚工作。企业的冷淡态度和对消费者利益的忽视会导致危机的加重，所以，中小食品加工企业应当第一时间将事件解决与无形之中，避免事件的扩大化，否则会给企业带来不可磨灭的影响。

四、结束语

对于中小食品加工企业来说，食品安全监管虽然不能给企业带来直接利润，但却是一项利国利民且有利于自身的措施，社会监督是约束，自身监督才是解决问题的根本手段。中小企业应该落实食品安全政策，提高自身的社会责任感，做良心企业。

参考文献：

[1]黄大川，我国食品安全监管问题初探[J].中国食物与营养，2007（3）

[2]李新明，实验室质量管理及措施[M].地方病通报，2006

作者简介：

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关键词：食品安全；食品质量管理；食品卫生；食品安全管理体系

前言

众所周知，我国人口基数大，是世界上人口数量最多的国家，作为与人们生命健康密切相关的食品行业，在体现我国社会效益以及经济效益的重要产业，也是实现我国可持续发展战略目标的重要行业之一，具有不可或缺的作用，食品行业具有很大的独特性，是支撑人们生产生活等一系列活动的关键元素。然而，矛盾是对立统一的，矛盾具有两面性，要辩证的看待问题。目前我国食品行业的总体发展水平相对较低，存在产品结构不合理、生产技术水平低、等问题，不能保障食品质量安全，在极大程度上给消费者的生命健康带来了很大的安全隐患。因此，要建立完善健全的食品质量安全监督检测体系，确保食品质量安全。

1 食品安全的重要性

现阶段，我国食品行业只是单一地重视食品供应体系，高度关注食品供给量问题，而没有意识到食品质量安全的重要意义，相关食品质量管理人员没有投入大量的精力进行食品安全检测，在食品加工生产过程中的原料供给、生产环境，以及包装、储存运输、销售等环节没有按照相关安全检测标准体系进行严格的检验和验收，导致食品中可能含有的有害物质没有检测出来，从而给消费者的身体健康埋下隐患，甚至威胁着人们的生命安全。现阶段我国的食品质量安全问题没有得到彻底解决，食物安全问题时刻威胁着消费者的生命健康安全，致使消费者的消费心理受到严重损害，甚至已经达到谈食品色变的程度。食品安全问题是近年来全社会人们重点关注的热点话题，关系着人们群众的生理以及心理健康，是人们得以生存的最基本的保障，如果食品安全没有得到保障，那么人们的生命安全以及身体健康就没有保障，一旦食品发生质量安全问题，就会危害人们的身体健康，更严重的是，会在一定程度上影响和谐社会目标的实现。总而言之，质量管理是食品行业生存和发展的必要条件，是其他管理方法得以实施的前提与基础。针对食品安全问题加强质量管理是食品行业的永恒课题。

2 食品质量管理的意义和作用

2.1 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康

随着高新科技的迅猛发展和经济全球化发展的趋势，食品质量管理越来越引起人们的重视。对食品质量采取有效的管理方法不仅能够保证我国食品行业的稳定，同时也能够为经济发展创造更多的资源。食品质量管理管理是一项相对复杂的工作，不仅需要投入大量的人力、物力以及财力，同时还需要科学的管理方法。加强质量管理是保障食品安全的有效手段，可以减少食品中的有害物质，预防食物中毒或者食源性疾病的发生，提高食品安全质量，确保消费者的健康安全。因此，搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康。

2.2 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段

随着改革开放的不断深化，我国综合国力得到了不断的提升，市场经济竞争也随之加大，食品行业要想在激烈的市场竞争中占有一席之地，就要做好食品质量管理工作，提高管理水平，创新管理模式，为食品质量提供安全保障，进而提高广大人民群众的消费兴趣，这是体现食品工业产品凝聚力与竞争力的重要手段。

2.3 搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益

科学健全的食品质量管理对于食品行业可持续发展目标的实施具有巨大的作用，所以要想促进食品企业更快、更好地发展，就必须做好食品质量管理工作，在食品加工生产的环节中加强质量管理可以有效节约生产成本及劳动成本，提高生产效率，减少生产失误，以免加工环节不符合要求，以致于返工，从而浪费大量的资源。另外，加大力度对食品运输销售环节进行管理，可以缩短销售时间以及储存时间，加快了资金的运转速度，从而在最大程度上提高食品企业的经济效益，最终对食品行业的健康、有序发展起推动的作用。

2.4 食品质量管理与国际贸易的相关性

近年来，我国的国际贸易发展水平越来越高，为食品行业的发展带来了发展的契机，推动我国经济的发展。加强食品质量管理可以提高产品的质量，使其达到国际化标准，继而使我国的食品顺利出口，增加我国的经济效益，提高生产总值。除了加强食品质量管理水平之外，还要提升食品检测检验标准，严格把好食品生产加工验收关，在根源上保障食品质量的安全性，为海内外的消费者提供放心健康的食品，从而推动我国食品出口。

3 食品质量管理的发展趋势及措施

现阶段，我国在针对食品质量管理问题，还没有完全的重视起来，具有以食品卫生管理代替质量管理的发展趋势。

（1）在食品加工生产的过程中，高度重视食品的卫生安全，制定多种多样的食品卫生安全标准体系，不断完善卫生管理机制，通过加强食品安全卫生管理来提高食品行业的竞争力。积极引进先进理念更新食品质量卫生安全认证机构，不断开展以绿色为标志的食品的认证工作。不断对现有的食品卫生安全管理制度进行更新和完善，健全法律法规体系，提高法律的可操作水平，为食品的卫生安全管理提供强有力的法律支持。

（2）随着科学信息的不断发展和创新，信息技术元素被迅速应用于各行各业中，在进行食品加工时，相关部门高度重视信息服务体系的建设，对于不适应现代化食品行业发展的食品供求交易体系进行改革，加大食品运输供给的覆盖面，提高食品的时效性，在食品出厂之前进行严格的检验和验收，对于食品中可能出现的问题进行有效预防，提高食品安全质量，为消费者提供安全保障机制。此外，安全设施作为食品生产基本设施，要定期对其进行养护和更新，保障食品加工速率，延长食品安全设施的使用寿命。

（3）食品安全是一个比较复杂的系统性工程，需要大量的人力和资源，因此，要发动广大人们群众的力量，共同为提高食品安全做出努力。食品管理部门要加大宣传力度，是食品安全卫生意识深入内心，使人们了解到食品安全卫生对他们自身的意义和作用，从而为我国食品安全工作的开展奠定坚实的基础。

4 结束语

食品质量工作人员是食品行业发展的核心力量，特别是质量管理人员及技术人员。但是目前我国食品质量管理技术人员的综合素质较低，缺乏食品质量管理的相关经验。因此，要想食品行业具有强大的市场竞争力及凝聚力，就要定期组织相关相关人员进行食品知识教育培训，提高他们的整体素质的同时，还要不断进行食品质量管理观念的创新，实现创新管理方法和技术的目标。质量管理在食品安全中具有重要的现实意义，不仅能够提升消费者的购买欲望，还可以增加食品行业的经济效益，有助于食品企业树立良好的品牌。

参考文献

[1]李平兰，王成涛.发酵食品安全生产与品质控制[M].北京：化学工业出版社，2005，4.

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幼儿园的食品安全、膳食营养事关孩子的生命安全和身心健康，我园坚持“以幼为本”，严格把好“十个关”，切实保证幼儿的食品安全和膳食营养。

1.食品进货关——依托政府对学前教育的重视，寻求社会各方的支持，为幼儿园的食材提供安全的源头。

2.营养达标关——为幼儿提供均衡充足的营养，在食物的花色品种和营养搭配上寻求新思路。

3.食谱带量关——根据幼儿每天所需的营养素和不同年龄幼儿所需的量，配置食物结构，完善膳食营养模式，保证膳食营养质量。

4.食物验收关——制定严格的验收制度，每天有专人负责验收、记录，保障各类食品的新鲜和安全。

5.科学烹饪关——幼儿营养膳食的合理烹调工作必须经过精心选料、合理洗涤切配、营养烹调这三道工序，方能达到有效的目的。

6.卫生消毒关——清洗消毒是加工原料的首要工作，把这项工作责任到人，保证定时定点记录检查。

7.伙食费公示关——伙食费使用清单张贴在园所的公示栏上，公开费用收支，接受社会的监督。

8.反馈改进关——建立幼儿园膳委会例会制，每月进行一次营养计算，研究幼儿营养的膳食结构和烹调，请家长和幼儿园代表及时反馈意见，及时调整改进。

9.科学进餐关——给孩子创设温馨和谐的进餐环境，进行丰富的进餐教育，提高幼儿对进餐的兴趣，让孩子想吃、吃好、吃饱。

10.体弱儿干预关——通过科学的膳食管理，对个别幼儿根据其身体特点烹调食谱；按照季节特点，配置“特色营养茶”等。

大丰市明达幼儿园副园长康宗萍介绍说：

我园从维护师幼的根本利益出发，坚持预防为主的工作方针，采取有力措施，切实抓好幼儿园食品卫生安全管理工作。

1.加强制度管理，做到行有可依，做有方法，查有凭据。

我园实行食品安全管理园长负责制，设置膳管会，明确总务主任与保健教师为兼职食品安全管理人员。幼儿园健全了各项食品卫生安全管理制度，使食品安全工作行有可依，做有方法，查有凭据。

2.加强硬件的投入，为食品卫生安全提供有力保障。

我园严格按照上级有关要求，对食堂设施设备进行了合理布局，设置了相对独立的食品加工操作间、原料存放间、消毒间、蒸煮间等。各班级、食堂均配有消毒柜，做到幼儿餐饮具每餐消毒等，为幼儿的食品卫生安全提供有力保障。

3.加强培训，强化安全意识，提升从业人员的水平。

我园还加强了对工作人员的知识培训，除了参加市教育局、市卫生防疫部门组织的食品卫生知识培训外，在园内还经常组织他们学习幼儿园的各项食品卫生管理制度、法律法规等，提高从业人员的卫生安全意识。

在食品安全知识宣传教育方面，我们还对幼儿进行教育。教育幼儿“不吃陌生人的食物”、“过期食品我不吃”等，使孩子从小形成食品安全意识。

苏州市相城区蠡口中心幼儿园副园长浦雪华向记者介绍了他们的另一种管理方法，她说：

我园在幼儿食品安全方面从细微处着手，层层把关，不断调整管理措施，完善和规范食品安全管理体制。

1.形成管理网络，完善管理制度，责任到人做好监督与管理工作。

我园建立食品安全管理网络，从园长到各部门实行分管负责制。由园长全面统筹管理、后勤园长分管负责，保健老师、食堂工作人员、全体教师及保育员分层管理，严格执行食品卫生安全制度，保障食品安全。

2.日常食品安全层层把关，杜绝安全隐患。

每天从食品进园的第一道关口到食品进班，我们都层层把关，尽可能将食品安全隐患杜绝。营养员和教师各负其责，保证幼儿吃到卫生健康的食品。

3.营养膳食的改良与优化。

我园组建了伙委会、菜单审核小组，定期调查，听取家长、教师和营养员的意见和建议，全面分析、合理搭配，设计营养食谱。在烹饪制作方面，通过不定期的园部培训和比赛，促进营养员们的专业技能提高，在饭菜的花样上力求创新，激发孩子的食欲。

镇江市大港中心小学附属幼儿园副园长马雪涛认为：

饮食安全是保证幼儿身体发育的第一步，营养才是更高的追求。针对3-6岁儿童的身体发展规律和饮食规律，结合季节特点，采用应季食材，利用颜色、外形、教师的介绍激发孩子们的食欲，保证营养的均衡摄入，帮助孩子体能与智能的综合发育。

因此，我园一直以来都是根据订餐小组制定的食谱，每天定点采购粮油、肉类、鸡蛋、调料食品，在附近菜农手上买新鲜的蔬菜。在储藏、抽检、制作等环节实施标准化管理，责任到人，建立园长直接管理食堂的制度。

此外，提高幼儿园管理者、保健老师与食品安全员等的相关素质，也是提高食品质量安全的重要环节。同时，还要培养孩子自护自律的良好习惯。让孩子知道简单的营养搭配、正确的食用方法，掌握识别包装的知识等。

江苏省应天职业技术学院负责幼教工作的专家鲍文娟告诉记者：

幼儿园的食品工作主要是上午点心、午餐、下午点心和日常饮水几个方面，这一工作的安全开展离不开良好的环境，同时还必须注意采购、运输、存放、加工等环节。

1.搭建安全的食品供应、采购途径：幼儿园要与安全的食品供应商确立供应关系，或建立绿色无污染的食品生产基地，专供、特供幼儿园中的食品使用。

2.优化幼儿园食品工作环境：幼儿园应加大对食品工作环境的建设，包括形成合理的布局、配备齐全的设施，创设干净卫生的环境。

3.定期开展食品工作人员的培训工作：幼儿园中的食品工作人员应具有基本的食品安全知识，要定期地对其开展培训工作，不断提升其食品加工烹饪技能、增强食品安全意识、强化良好的卫生行为习惯。

4.建立和完善幼儿园食品安全监管制度：幼儿园食品安全工作的持续开展和深入发展离不开健全有力的监管制度，建立一个强有力的、集中统一的监管体制和加强食品安全管理各部门之间的协调是不可或缺的。

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一、食品质量管理

《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。由此可以看出，食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素，一个是人为因素。后者是引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

二、食品安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济的和谐发展。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。从山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件，到2008年令人发指的“三聚氰胺”毒奶粉事件，不仅严重的危害了人民群众健康安全，沉重打击了广大消费者的消费心理，还是整个产业受到前所未有的重创，甚至影响到了我国的国家形象。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了近年来社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。

三、食品安全管理体系的构建

目前，食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析关键点（HACCP）系统、ISO9000质量管理与质量保证体系系列标准和ISO22000食品安全管理体系都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。

食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO2200标准的基础， SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。HACCP系统是在严格执行GMP和SSOP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP、HACCP、SSOP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。而国际标准化组织于2005年9月1日最新国际标准：ISO22000:2005食品安全管理体系――对食物链中任何组织的要求。目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的要求，提供了一个在世界范围内惟一的解决方案。

这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。另外这些系统和标准体系在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。

四、食品质量管理的意义和作用

（一）搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

（二）搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

（三）搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

（四）食品质量管理与国际贸易的相关性加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。

五、食品质量管理的发展趋势及措施

虽然我国自2009年6月1日起，实施了《食品安全法》，但在具体操作层面上，现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。措施体现在：

第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全法律体系上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。

第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。

第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。

第四，加强食品安全设施体系建设。

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关键词：食品安全；现状分析；监管策略

Abstract: Food safety is directly related to people's health. Current, our country food source to safety and health status and food processing, production safety situation is worrying. This paper analyzes the reasons, it is the main investment goods, agricultural products processing and sales link exists potential safety hazard; food safety standards, inspection system has not adapted to the food safety management system is not perfect. Food safety management and puts forward methods and suggestions, to improve consumer awareness of food safety; to perfect construction of complete and effective food safety supervision and management system.

Key words: food safety; present situation analysis; control strategy

中图分类号：TS201.6

长期以来，我国农业发展的主要任务是满足数量需求，解决温饱问题，随着我国农业生产力水平的不断提高，农产品供求关系发生根本性变化、农产品质量安全问题随之凸现，农产品中的农药残留，畜禽产品兽药残留、生长激素滥用和使用违禁药物及水产品药物残留和贝类产品的污染等问题，已成为食品安全的重大隐患，不但影响人民的身心健康，还直接影响我国农产品的出口和在国际市场上的竞争力。因此，加强食品质量安全管理已刻不容缓。

1．食品质量安全现状。

1.1食品源头安全现状令人堪忧农药、化肥的大量和不科学使用，造成了农药、化肥等有害物质在农产品中超量残留；兽药、复合饲料的滥用，造成抗生素、激素及其他有害物质在禽、畜的体内及乳制品、水产品中残留；重金属在农禽产品中超标、超量残留。化学性中毒已占我国重大中毒性事件的40%以上，如有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、瘦肉精中毒等。

1.2食品加工、生产的安全状况令人堪忧食品生产加工企业使用劣质原料，如用病死、毒死畜禽加工食品；超量使用食品添加剂，如超限量使用增白剂“过氧化苯甲酰”、防腐剂“苯甲酸”及甜味剂等；非法使用非食品加工用化学添加物，如二氧化硫、甲醇、吊白块、三聚氰胺等；人为造假，牟取暴利。

2．食品安全问题主要因素的分析。

2.1微生物污染、食品生产新技术、新资源的应用影响食品安全和微生物性食物中毒导致的中毒人数最多，是影响食品卫生和安全的最主要因素。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已成为亟待重视和研究的问题。

2.2投入品供给、农产品生产加工以及销售等环节存在着安全隐患从投入品供给看，滥用或不当使用农药、兽药等农药投入品，致使农产品药物残留及有害物质超标，是导致不安全的重要因素。一方面，一些不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像三鹿奶粉事件、“苏丹红”事件等；另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

2.3食品安全标准、检验检测体系等方面存在不适应目前，我国食品安全与卫生标准体系不适应，许多食品安全的制度都没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性亟待提高，绝大多数食品标准还属于非常具体的质量标准与卫生安全指标相混合的食品标准，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。传统式、突击式和运动式的抽查较多，监管检测工作不能全程化、日常化，检验检测的环节、对象和地域范围有限。检测机构数量多，分属农业、卫生、工商、质检等不同部门，缺乏统一的规划，监测数据不能共享，部门之间差异较大，影响检验体系整体作用的发挥。

2.4食品安全管理体制不完善,近年来，我国食品管理和法规体系建设取得了很大成绩，但仍然不够完善。我国对食品企业的行政执法，主要涉及三个行政执法部门，即卫生、质量技术监督和工商行政管理部门。在实施食品卫生质量抽检方面，三家行政执法部门都有权依据法律的规定，各自实施或者委托食品检验机构进行食品卫生质量的抽检；在对违法行为的行政处罚方面，对同一违法行为，三家行政部门都能分别根据不同的法律、法规给予行政处罚。造成基层工作职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位现象突出，严重影响了监督执法的权威性。

3．加强食品安全管理的对策与建议。

3.1食品安全首要在于建立健全依法管理体系。

目前我国在食品立法上还比较落后，标准体系也不尽完善。虽然《食品安全法》在食品的若干生产、销售环节做了不少规定，但不少标准制约性不强，已不能适应当前食品市场治理整顿的需要。食品安全问题涉及“从田头到餐桌”的漫长产业链，很难靠一个监管部门“包打天下”。但是，传统的多头管理体制和运作模式效果并不理想，反而有可能导致“龙王多了不下雨，三个和尚没水吃”的尴尬局面。这就要求我们在加强食品管理问题上必须按科学的发展观进行管理体制和监控机制的创新。

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关键词：计量控制 食品 质量 安全

1、前言

在现在，食品安全的问题已经成为了整个社会的热点以及新闻媒体所关注的焦点，越来越多的食品安全问题的曝光使得许多的食品生产企业都多少受到了影响，因此随着社会大众对于食品安区的高度关注，控制食品安全已经成为了一个非常严重的问题，所以现在政府部门更加注重食品的安全问题，在许多行业中都渐渐的形成了一种以检测为主要的空竹方法的安全保障规则，因此国家在行使有关的质量技术监督检验测试的时候就会需要注意更多的问题，因为在食品安全问题上必须要严格，一旦发生问题，就有可能造成人员的伤亡，会有许多的人因为食用了有问题的食品产生身体健康方面的问题，所以政府就更应该注重食品安全的问题，因为政府是人民群众的保护部门，所以必须要对食品安全控制做出一些有效的措施，计量控制就是保证食品质量安全的一个非常重要的因素，所以在控制食品质量安全的过程中必须要严格的控制食品各种添加剂的分量，这样才能有效的保证食品的安全，才能为食品的安全生产做出贡献，也能有效的保证人民群众的生命健康。

2、做好食品安全计量控制需要注意的问题

在具体的食品安全控制的操作过程中，需要注意的问题有很多，因为食品安全控制是一个复杂的系统性的工作，因此需要在实践中遵循一定的规则，这样才能保证食品安全控制有很好的效果，因此需要食品安全控制组织进行相关的学习和培训，在实施计量法规的过程中不断的进行学习然后落实相关的措施。国家有关部门需要专门指定负责推行法定计量单位的相关组织，因为任何有效的方法都是需要进一步的推广的，如果不能有效的推广就不能保证效果，所以必须要有人进行食品安全控制推广工作。在推广的过程中还需要制定一定的信息，让人民群众了解到食品安全控制的重要性，每一个推广组织所辖区的相关的计量技术规范都需要专门的制定，还需要进行一定的检查，才能保证效果，组织实施各种计量器具的应用学习宣传活动，让更多的人都了解到食品安全控制的相关方法，这样才能保证政策有很好的落实，在出现问题的时候需要进行强制鉴定，这样才能保证量值传递和相关工作的一致性和有效性。

3 、计量控制和检测对于食品安全控制的重要性

如果学想要控制好食品安全不出现问题，就必须要从质量技术上入手，充分的进行相关的监督检验工作，这样可以保证食品安全的有效控制，因为计量检定可以保证工作人员的有效分工，在各个部门的充分合作以及管理之下，就可以保证整个食品控制过程是安全有效的，不会出现一些意想不到的问题，政府部门和相关的管理工作人员可以直接面对各个食品生产企业，对整个食品行业有清楚的把握，出现问题的时候就能及时的有效的控制住，这样对于一些个体私营单位也是比较好的，因为食品安全管理和控制的工作是非常难的，存在任务繁重，工作量大的特点，因此在这种非常艰苦的控制环境中就必须要保证各种工作都到位，不能出现问题，一旦一个点出现问题，整个控制系统都有可能出现问题，所以即使条件艰苦，也要克服仪器设备配置不全等问题，只有真正的做到这些工作，才能在客观现象上有一个良好的把握。

4、现在计量控制存在的一些问题

4.1食品生产企业管理方法落伍引起的食品安全风险

食品生产单位发生食品安全风险的主要原因是生产食品的相关企业的制度不合理，没有有效的监督和管理制度，因此企业相关的管理制度体系非常不健全，在日常的工作中容易造成食品安全管理死角和管理盲区，这样一来，工作人员就不能很好的保障企业的食品安全，因此许多的具体制度也不能得到很好地落实，所以在工作中的工作力度不够，管理效率会很低，所以就会降低食品企业的生产和管理工作的实际效果。

4.2食品生产和计量的工作人员缺乏职业道德引起的食品质量问题

在一般的食品生产企业中，发生安全问题的大部分的原因就是因为工作人员的道德素养不高，从而在食品生产工作的过程中进行一些特殊的活动，比如向食品生产机器中投入不合理的添加剂，控制不了成分就会导致安全问题，因此需要针对工作人员的道德进行约束，这样才能防范食品安全风险发生的概率，才能在最大程度上将食品安全风险减低到最小，因此道德的约束对食品安全生产活动的有效管理由非常大的影响，现在的食品生产企业的人才招聘和选拔的过程中，还存在一些不可控制的因素，因此招聘的人也是良莠不齐，有一部分工作人员的道德素质不高。所以在工作中会比较容易因为一些个人的私心进行一些活动，从而造成食品安全的问题

5、解决食品安全计量控制问题的一些有效的措施和方法

5.1针对食品安全计量控制工作人员进行有效的培训

在食品生产的管理中，需要高度的监督措施，如果不能有效的进行监督，那么食品生产的安全性就会不足，因此就会大大的削弱食品生产的控制力度，所以在现在的食品生产企业中，必须要及时的进行手段更新，从而才能大大的提高管理效率，管理方法的落伍导致了企业的食品生产出现一些安全问题，就会引起生产企业的食品安全风险，因此管理方法是保证食品安全生产的一个重要的影响因素。

5.2加强食品安全的宣传力度，对工作人员的职业道德进行约束和培养

在食品生产以及计量控制的招聘人才的过程中也需要严格的控制，这样才能保证整个食品生产链条的安全性，也能保证食品的计量控制得到有效的落实，以后的人员的选择过程中还需要进一步的加强管理，这样才能保证工作人员的道德，因此在食品生产计量控制的工作人员的选拔过程中，必须要严格的遵守选拔的流程，任用工作人员的时候也要进行岗前培训，充分的在上岗前进行道德的培养和约束，充分的和工作人员进行积极的交流，这样就可以在道德的约束上加强教育，只有建立一套充分的管理机制，才能保证食品计量控制的工作人员的道德安全，从而保证食品的安全生产。

5.3加大各项检测力度，构建安全生产环境

各项职能工作都必须要围绕在一个非常统一的政策前提之下，这样才能保证生产企业的安全生产和运作。因此在企业的控制工作中必须要加大检测力度，这样才能保证食品生产在一个非常安全得环境中进行，才能更好的构建安全的食品生产环境，这样一来，所有的食品生产的过程都是有所保证的，也就能及时地进行计量控制，一旦发生问题，也可以按照原则进行改正，才能有效地保证食品的安全生产，对人民的健康有所保证。

6、结束语

总而言之，食品的安全生产是一个非常严肃的问题，因此需要食品生产企业的人真对待，不断地探索食品安全生产的办法和措施，才能保证食品质量安全。

参考文献：

[1]常萱，曾素娣.热工计量对食品质量检测作用的探讨[J].中国计量，2011I（4）.

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关键词：重要性；管理目标；管理方法

一、食堂安全管理的重要性

小学食堂的安全管理关乎师生人身安全和学校的管理秩序，需要引起学校的充分重视。由于小学阶段的作息时间大体为“早八晚五”的时间段，所以住处距离学校稍远的学生在学校吃中午饭的情况是最多的，早饭和晚饭则较少一些。对于一些提供住宿的学校中的住宿生来说，则几乎一天三顿饭都是在学校食堂解决。对于广大教师而言，中午饭也多在学校食堂解决，偶尔会在学校吃晚饭。通过以上基本情况的分析，可见部分学生和教师的三餐中至少有一餐是在学校食堂吃。而由于学校食堂也会开设一些特色档口，会吸引部分学生留在学校吃午饭。总体而言，在中午这个时间段食堂的人流量非常大，其他时间也会出现人流高峰。人多就不可避免地存在着安全隐患。所以小学食堂的安全管理就显得非常重要，要保证学生和教师能够安全地在学校度过午餐时间。此外，诸如食品安全问题，更需要引起学校的充分关注。这直接关系着师生的身体健康，不容存在侥幸心理。科学对学校食堂进行安全管理可以更好地服务于学生，取信于学生，同样也可以保证师生的饮食安全，以维持学校管理秩序，维护学校名声等。

二、小学食堂安全管理的目标

小学食堂安全管理的重要性不言而喻，那么对于小学阶段的食堂安全管理，应该达到什么样的目标呢？可以从如下方面进行考虑。第一，秩序井然，文明礼貌。小学食堂作为人流量大的地方或多或少存在着一定的安全隐患。单靠管理无论如何都不能避免问题的产生，只有靠学生和老师共同努力，首先从自身做起，在高峰时间点一定要遵守秩序，礼让他人。所以食堂安全管理首先需要进行安全教育，教育老师和学生守规则，懂礼让，逐渐培养学生的安全意识，这也是食堂安全管理的应有之义。所以，良好秩序是小学安全管理的首要目标，也是保证安全的前提条件。第二，保证食品安全。这同样是小学食堂安全管理需要达成的重要目标。只有保证食品安全才能够从某种程度上保证师生的人身安全，而学生和老师的自身利益是学校的最高利益。此外，安全、干净、卫生的食品也是提升食堂形象的重要内容。总之，小学食堂安全管理应该达成的目标还有很多，也包括很多细则性内容，本文在此只列出最重要的两项，以引起充分注意。

三、小学食堂安全管理的具体方法

小学食堂安全管理的具体办法应该从主管单位和学校这两个层面进行考虑。第一，定期检查，做到未雨绸缪。对于学校食堂主管部门，应该定期对学校食堂的用餐秩序进行维护和管理，发现问题要及时开会讨论，并出台可行的办法。还要对食堂的各种设备定期进行检查，以防产生重大安全隐患。对于年久失修的陈旧设备一定要及时申请更新。第二，落实责任追究制度。对于管理过程中出现的问题，应该及时总结，及时发现是在哪个环节出现的问题，并且要追究相关管理人员的责任，这样才可以使管理人员时刻保持警惕而不松懈，才能够最大限度地做好食堂安全管理。第三，学校应对学生进行充分地安全教育，培养学生的安全意识。小学阶段的学生对于公共场合还没有足够的安全意识，所以在学校层面上，应该时常对学生开展食堂安全教育，让学生形成强烈的安全意识。学生自己注意到之后，才能更有力地保护好自己。具体的形式可以开展相应的安全教育活动，还可以开展主题班会，绘制班级板报等。班主任教师在教育W生的过程中应该发挥积极作用。

总之，小学食堂安全管理的方法应该从以上三个方面进行考虑。首先要弄明白学校食堂安全管理的重要性，学校领导、主管部门都应该充分认识到安全管理对学校师生和学校发展的重要意义。第二，应该制定食堂安全管理的目标，一方面要构建井然的秩序，另一方面要保证食堂卫生和食品安全。第三，管理的具体方法应该从学校和主管部门两方面入手来考虑，要落实责任追究制度，还要进行安全教育等。

参考文献：

[1]孙德君.浅谈小学食堂卫生管理[J].第四届世纪之星创新教育论坛论文集，2016（3）.

[2]郭玉生.基于食品安全的乡（镇）中心小学食堂管理要点：以吉林省永吉县双河镇中心小学为例[J].第二届世纪之星创新教育论坛文集，2015（7）.

篇14

高校餐饮工作直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。结合云南省某高校餐饮发展状况的分析可知，目前高校餐饮工作现场管理水平不高，员工素质普遍偏低，部分食堂硬件设施配置不符合食品加工流程的要求，库房管理不规范，食堂卫生状况堪忧，要提高高校餐饮工作现场的管理水平，需创新餐饮管理方法，6T实务管理的引入是实现高校餐饮现场管理精细化的有效途径，通过实施6T实务管理，使得高校餐饮工作效率得以提升，成本有效降低，员工素质普遍提高，食堂环境优美、卫生整洁，食品安全得到保障，服务质量不断提高。

关键词：

高校餐饮；“6T”实务管理；食品安全

0引言

高校的改革发展使得高校餐饮行业发展迅速，高校餐饮的服务对象特殊、用餐规模大、供餐时间集中、社会影响深而有别于社会餐饮企业，高校餐饮的管理水平直接影响到餐饮质量、办伙食成本和食品安全，随着经济社会发展和人民生活水平的提高，高校师生对学校的餐饮管理水平和服务质量提出了更高的要求，传统的管理理念和措施已不能满足当前高校餐饮发展的需要，因此，正确审视目前高校餐饮管理中存在的问题，引入新的管理理念、改进餐饮管理模式、提高餐饮管理水平是确保高校餐饮质量、降低办伙食成本和提高食品安全的重要手段，对于保证高校师生身体健康，维护高校和谐与稳定具有重要的现实意义。

1高校餐饮现场管理存在的问题及原因分析

1.1员工流动性大、整体素质不高

在计划经济时代，高校餐饮从业人员基本上是事业编制内员工，人员比较固定，长期在食堂工作，经历过多次食品安全卫生、规章制度、操作流程培训，具有一定的操作技能和食品安全加工知识，积累了一定的管理和服务经验。随着后勤社会化改革的深入，后勤“老人老办法、新人新办法”，事业编制内员工只退不进的人事政策，事业编制人员逐年退休，高校餐饮从业人员以事业编制人员为主的用工模式被彻底改变，目前高校餐饮从业人员大多数是非事业编制外员工，非事业编制人员已成为高校餐饮业的主力军，由于高校餐饮人员工作时间长，劳动强度大，工作环境差，食堂经营者为了降低生产成本，员工的薪资待遇较低，非事业编制员工“五险一金”的社会保障待遇落实不到位，导致非事业编制员工没有归宿感，有临时工作的思想，队伍不稳定，员工流动性强，人员变化较频繁，大部分员工受教育程度低，参与食品安全培训次数少，员工缺乏卫生安全知识和意识，对食品安全重视程度不够，整体素质较差[1]。

1.2库房管理不规范导致办伙食成本增加和食品安全隐患

库房是高校餐饮存储和保管食堂原材料的重要场所，是食品供应链管理中的一个基础环节，餐饮原材料具有种类众多、保质期短、过期不能使用的特点，因此，规范、适用的库房管理是降低办伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐饮管理部门对库房管理的重要性认识不足，库房管理混乱；有的高校餐饮部门虽然引入了先进的管理办法，但由于管理方法繁琐，对餐饮库房管理的针对性不强，制度难以落实到位。原材料随意堆放，取用无序，责任不明，容器大小与食堂的用量不匹配，存储时间过长，原材料采购过多，库存量很大，保质期内难以用完，造成原材料大量浪费，盘库工作量较大，增加办伙食成本，过期原材料容易被误用，造成食品安全隐患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂脏乱差现象严重

高校相对于社会而言，消费群体比较固定，少则几千，多则上万师生员工生活在校园，每天都有一个巨大的就餐群体，高校餐饮基本上是垄断经营。食堂经营者没有竞争压力，对食堂现场管理缺乏有效的措施，忽视食堂的卫生，食堂操作间设施无标识、标牌，物品随意摆放，地面积水现象严重，冰箱、墙壁、顶棚、抽油烟管道污渍长期不进行清理，高校食堂由于抽油烟管道着火引发的火灾时有发生；海鲜、肉类、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分区不明确，容易造成食品污染；有的食堂从业人员无“健康证”，食堂员工没有良好的卫生意识和个人卫生习惯，安全卫生意识淡薄[3]；当食品安全卫生和经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经济利益放在首位，没有规范的操作流程来确保食堂食品卫生安全，存在严重的卫生安全隐患，食堂工作场地脏、乱、差现象严重。

1.4部分高校食堂硬件设施配置不合理不符合食品加工流程

随着高校的改革发展，许多高校食堂的硬件条件得到较大改善，特别是一些高校新建校区的食堂硬件设施配置较好，食堂后厨分区合理、流程规范，但高校的部分学生食堂由于建设时间较早，使用年代较长，是按照当时的办学规模、发展规划、国民经济发展状况、人民的生活水平和卫生条件来设计和建造的，设施残缺现象不同程度存在，没有按现在的卫生量化管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区，防鼠、防蝇、防尘设施不全[4]，卫生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隐患。

2“6T”实务管理在云南省某高校餐饮现场管理中的应用分析

2.1“6T”实务管理的概念

“6T”实务是餐饮单位提高经济效益和社会效益的一种现场精细化管理方法和理念。“6T”实务管理是一项综合化、人性化的管理方法，是根据餐饮业员工文化程度低、流动性大的特殊性，借鉴日本的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）和香港的5常法（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）的管理模式而发展出来的餐饮业的科学、实用的餐饮管理方案，全称为卓越现场管理[5]。一些高校在餐饮业引入了国际上流行的不同种类的企业管理系统，但都由于太过复杂或太过抽象，实施效果不理想而没能坚持。“6T”实务管理是一种简单易行、直观的现场操作方法，使餐饮业的一线员工一看就明白自己应该做什么，怎么做，适合高校食堂的管理需求，帮助高校食堂整合资源、降低成本，塑造高校餐饮安全、卫生、效率、品质、形象，改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一个字母，“6T”是指6个天天都要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。云南某高校通过引入“6T”实务管理，实现餐饮工作现场管理精细化。

2.2引入“6T”管理的具体措施

①方案制定。“6T”实务管理的实行必须与食品安全相关的法律法规相衔接，与高校餐饮加工工艺流程相结合，才能发挥“6T”实务管理在餐饮现场管理的先进性。以《食品安全法》为基础，把食品卫生监督量化分级管理与6T实务管理的内容有机结合起来，制定适合本校校情的实施细则、检查内容、评分办法。②完善硬件实施。“6T”实务管理的目标是提高餐饮的管理水平和服务质量，降低生产成本，实现食品卫生安全[6]。对残缺的设施进行补充完善；对建设年代早，使用年限较长的食堂，投入专项经费进行改造，按照食品卫生监督量化分级管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区；增加防鼠、防蝇、防尘设施，使后厨符合食品加工流程和食品卫生要求，为实施“6T”实务管理创造条件和基础。③开展员工培训、使“6T”实务管理理念深入人心。“6T”实务管理是一项科学、直观、简易、适用、操作性强的餐饮现场管理方法。只有全体员工都理解并掌握了“6T”实务管理的执行要领，才能使“6T”管理发挥其先进的作用。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，邀请专家进校对全体餐饮员工集中进行理论培训，从思想上重视施行“6T”实务管理的必要性，理解掌握“6T”实务管理的内涵和具体内容；组织餐饮负责人、管理人员、员工骨干到实施“6T”实务管理先进的高校餐饮部门参观学习，进一步理解和学习“6T”实务管理具体的操作方法，现场感受“6T”实务管理的实施效果。④示范引领、分步实施、稳步推进。引入新的管理模式，要有合适的办法去推进，才能达到事半功倍的效果[7]。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，结合学校餐饮管理的实际情况，采取示范引领、分步实施、稳步推进的方法，充分尊重食堂主任和职工的意愿，在食堂主任自愿报名的基础上，选择一个整体条件较好的食堂先行试点，建设“6T”实务管理示范食堂，给予人力、物力和资金的支持，保证这项工作的顺利推进。在实施的过程中，管理人员带头推进，通过管理人员的以身作则来带动一线员工；划分责任区域，对食堂的设施、设备和责任区明确责任人，粘贴标签，设施设备定期保养、长期不用或多余的物品清除现场、设施设备和物品按标识规范摆放，物品使用后及时归位，实现“6T”实务管理的天天清理和天天整顿的要求；下班前对责任区、工作台、油烟机等设施设备进行卫生清理，达到天天清扫的要求；员工自查、相互检查、班组长和管理层检查，达到要求才下班，养成天天检查的习惯；通过视觉管理、看板管理、颜色管理等，形成规范化、标准化、制度化的一目了然的现场管理方法，每个员工都明白自己的工作责任，全天保持地面无水迹、无垃圾、物品摆放整齐、食品加工符合食品卫生制度要求，工作过程天天规范；6T实务管理的核心是让管理者和一线员工全程参与，共同发现操作流程中的问题并寻找可行性措施，对“6T”实务管理内容进行及时修改和完善，不断提高“6T“实务管理运行的效率和效果，通过天天改进，不断提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T实务管理工作，示范食堂深深的影响着其他食堂的管理者和员工并产生激励效应，使其他食堂的管理者和员工学有榜样，赶有标尺，行有方向；引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的原材料储存方法；激励广大员工向标杆看齐，形成以点带面的工作格局，推动“6T”实务管理不断创新发展。⑤建立科学的绩效考核评价体系，促进“6T”实务管理常态化。科学的绩效考核评价体系是促进“6T”实务管理常态化的关键。云南省某高校按照“6T”实务管理责任清、制度实、效率高、持续性的要求，将“6T”实务管理的内容进行量化，形成量化考核工具，根据不同的岗位类别，建立科学的绩效考核评价体系，客观公正评价员工的能力、行为、工作状况和适应性，对员工进行定期的、有组织的实事求是的业绩评价，将员工的个人工作表现状况与“6T”实务管理的目标紧密结合起来，使员工清楚所从事岗位的职责、标准、应达到的要求和完成时间，达到目标可以得到什么奖励，达不到目标会受到什么处罚，让每个员工都自觉执行“6T”实务管理的要求，培养员工参与感与责任心，激励员工提升自身素质和工作效率，形成有序的工作环境，促使员工自律地、持续地执行规范标准，实现“6T”实务管理常态化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐饮现场管理中，通过推行“6T”实务管理，餐饮部门员工队伍稳定、素质普遍提高，卫生状况、生产效率有了较大提高，成本支出减少，食品安全得到保障。①员工队伍稳定、素质普遍提高。推行“6T”实务管理，为所有非事业编制员工购买“五险”，员工激励机制的落实，增强了员工的凝聚力和归属感，员工的流动率由执行“6T”实务管理前的40%降低到执行后的5%；开展全员培训、组织参观示范食堂等方式让员工认识推行“6T”实务管理的必要性，通过“6T”实务管理执行前后的现场图片效果对比来增进员工对“6T”实务管理成效的认识；员工通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，讲次序、爱清洁、负责任、遵守规章制度已成为员工的自觉行为，员工素质普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”实务管理将现场所有设施和物品粘贴标签，“有名有家”，采用视觉和颜色管理，所有物品“一目了然”，员工在极短的时间内就能找到需要的物品，在设备上表明操作流程，故障P牌，即使是新员工也能准确操作，管理者和员工的工作效率大为提高[9]；原材料先进先出（先采购的先使用），杜绝了由于一时找不到物品而重复采购和原材料过期造成浪费的现象，原材料采购成本降低；由于“6T”实务管理工作责任到人，实现“事事有人管”，灯光按照明需求开启，地面冲洗次数减少，水电费支出由执行“6T”实务管理前的占营业额的3%降低到执行后的1.8%，成本支出降低。③食堂卫生整洁、食品安全得到保障。“6T”实务管理将现场长期无用的物品清除或归到仓库，就餐场所和工作现场全天保持无垃圾、无污垢，工作台面随时清理，所有物品定位摆放，使现场规范有序、井井有条、干净明亮，脏乱差的现象得到彻底改变；各种功能水池标签明确、互不混用，物品存放规范有序、生熟分放，库房规范管理保证了食材在保质期内使用，食品在原材料储存、清洗、加工、烹饪、留样、售卖等环节都按标准操作，防止不合格产品的出现，食品安全得到保障。

3结语

引入新的管理理念，创新高校餐饮现场管理，是高校餐饮可持续发展的内在动力，也是高校餐饮食品安全的需要[10]。“6T”实务管理是高校提高餐饮管理水平，实现从粗放型、经验型管理迈入规范化、精细化管理的有效途径。“6T”实务管理在高校餐饮业的实施，使高校餐饮工作管理有程序、行为有规范、工作有标准，食堂环境优美、卫生整洁，服务质量不断提高，食品安全得到保障，师生员工对餐饮工作的满意度越来越高。

作者： 张瑞琦 单位：昆明理工大学后勤保障处 昆明理工大学艺术与传媒学院

参考文献：

[1]，杨玉宇，刘家强.高等学校阳光食堂体系标准化管理研究[J].昆明理工大学学报，2016（4）：122-133.

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[4]饶燕平.加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012（20）：467-468.

[5]杨丰.关于食品安全与餐饮管理[J].科技致富向导，2013（15）：160，192.

[6]何新刚，韩宏伟.“六T”实务管理引领高校餐饮走向规范化[J].黑龙江教育，2016（5）：72-73.

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[8]张云娣，许强强.常州高校食堂“6T实务管理”的实践成效及思考[J].职业与健康，2010（20）：2382-2384.