食堂食品安全问题精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食堂食品安全问题，期待它们能激发您的灵感。

篇1

1、高校食堂食品安全问题的存在背景

随着高校的不断扩招，食堂就餐压力急剧增大，食品安全问题随之增多，而食品安全直接关系到师生健康和高校稳定，故各级政府和卫生、教育部门都给予了高度重视，先后推出各类相关法律法规；同时，随着高校后勤社会化改革的逐步深化，高校后勤饮食部门也在不断进行管理体制和经营观念的创新。然而，高校食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全隐患众多，所以，规范食堂日常管理，保证食堂饮食安全，防止集体性不良食品安全事件的发生，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题[1]。

2、高校食堂食品安全问题现状分析

高校伙食工作是高校后勤服务工作的重心，食品安全“责任重于泰山”[2]，高校后勤人员致力于消除食品安全隐患。其中食品安全问题主要集中在以下几个方面：

（1）高校食堂管理缺乏系统性和专业性：随着高校后勤社会化的改革，高校食堂经营出现三种模式：高校自主经营，委托社会企业管理，高校与企业联合管理。第一种经营模式类似于计划经济，员工积极性不高，师生满意度较差；第二种经营模式类似于市场经济，企业过分追求利润，失去高校食堂之公益性；第三种经营模式最为可取，目前在高校中应用最广，但也存在小问题：高校食堂管理人员多为行政干部，在食堂的经营管理中参与度不高，而食堂工作人员一般素质不高，缺乏系统的培训，责任心不强，以致存在潜在安全隐患[1，3]。

（2）高校食堂建筑布局缺乏规范：高校对食堂经费投入不足，食堂建筑与卫生设施不达标，加工条件简陋，所需设备陈旧，设备不齐全，直接导致了食物安全风险的增加[4]。

（3）高校食堂原材料存在安全隐患：供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准，餐具消毒不规范等都是安全隐患[1]。

（4）高校食堂从业人员操作不规范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合标准要求，否则会引起食品、餐具的污染，带来安全隐患。另外，食品添加剂亦是重大的安全隐患，在使用过程中需特别注意用量标准、加工时间、温度等[4，5]。

（5）高校食堂卫生管理标准建设滞后：由于相关标准缺乏，高校食堂管理标准建设滞后，食堂管理工作受到局限，缺乏科学的控制手段，缺乏规范的日常操作，检查流于形式[1]。

3、高校食堂食品安全问题的解决措施

（1）完善保障食品安全的法律法规

目前比较适合我国高校食堂的制度有：《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理制度》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《五常法（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》和《食品安全管理体系标准（ISO22000）》等。各高校可根据自身情况引入相关管理理念，在管理中大胆创新，在创新中落实管理，使高校食堂逐步走上良性发展道路[6]。

（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度

为确保高校师生的身体健康和生命安全，杜绝食物中毒事件的发生，高校可根据相关法律法规，建立健全食堂管理的规章制度，如采购制度、索证制度、验收制度、食品安全监管制度、突发事件应急制度等，在最大程度上减少不稳定因素的出现[7]。

（3）建立高校食堂食品安全管理组织

高校食堂需落实学校主要领导为食品安全管理第一责任人，以提高学校对食堂工作的重视程度。同时，设立食品安全各级管理组织，落实食品安全责任制，签订食品安全责任书，做到组织健全、分工明确、责任到人，给食堂食品安全予以组织保障

[6，8]。

（4）高校食堂原材料实行集中采购和索证制度

高校食堂要严把食品原料进货关，实行集中采购，落实索证采购验收制度，规范进货渠道，从源头上保证食品安全，坚决杜绝“三无”产品。同时加大检查、监督力度，杜绝过期、变质的原材料进入食堂，从而保证师生身体健康[9，10]。

（5）规范高校食堂食品加工、销售流程

食堂管理人员要加强监管力度，严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品的加工、成品、销售的全过程，加工后的食品必须烧熟熟透，成品、半成品、食品原料分开存放，以防止交叉污染[7，9]。

（6）重视队伍建设，开展食品安全知识培训，提升人员素养

高校食堂要定期对食堂从业人员进行专业培训、法制教育、职业道德教育等，使其了解食品法律、法规，掌握食品专业知识，增强法律意识、责任意识和敬业精神，明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性，确保食品安全工作的顺利开展[6-8]。

（7）建立科学的营养膳食管理模式

高校食堂配备营养师，在营养师的指导下，制定出合理的膳食营养标准，使师生形成一个观念正确、膳食平衡、身体健康的科学营养膳食管理模式，服务好高校的全体师生[10]。

篇2

关键字：高校食堂；食品卫生安全问题；管理对策

中图分类号： TU714 文献标识码： A

引言

随着社会的发展，我国教育体制不断完善，高校后勤社会化改革也在平稳有序的进行着，并且已取得一定的成绩，目前全国各高校食堂的基础条件以及食品质量整体上得到了改善。但在改革的过程中形成的技术、道德、消费观念和消费环境等风险也无形之红加大了高校食品安全隐患，与此同时，原有的食品卫生安全管理措施和安全理念已不能满足当下发展的需要。因此，重新正确审视目前高校食品卫生安全管理过程中存在的问题并制定出相应的切实可行的改进方案势在必行。加强食品卫生安全管理，对于保证高校师生的身体健康，维护高校校园秩序的稳定和谐具有非常重要的现实意义。

高校食堂强化食品卫生安全管理问题的必要性

高校食堂的重要任务就是为师生提供安全健康的饮食，保障高校食品安全。作为劳动密集型的服务产业，高校食堂的从业人员素质、服务对象、服务方式等都影响着食品卫生的安全。近些年，随着经济的发展和人们生活观念的改变，我国在教育行业的投入比重加大，高校办学条件有了明显的改善，人们的消费水平提高，对高校食堂的食品期望值也日趋提升，社会越来越重视高校食堂的食品安全问题。在高校食堂标准化建设的道路上，强化食堂卫生安全管理是其中重要的一步，从目前的形式来看，这已是满足社会大众需求的必然趋势。

高校食堂食品卫生安全管理的现状

高校教育体制的改革加快了高校内部管理模式的转变和高校后勤社会化管理的进度，随之变化的还有高校食堂的经营模式和食品卫生管理机制。这种改革带来的变化有其积极地一面，但其存在的问题也不容忽视，问题主要表现在：食品加工流程不够合理，交叉感染现象严重；自身卫生管理制度不够健全；食堂建筑和布局不合理，消毒保洁等卫生设施比较少；从业人员的卫生意识法律意识淡薄，健康证持有率低；食品库存不安全，食品采购缺乏完整索证备查等等。

提高高校食堂卫生安全管理质量的策略

高校食堂食品卫生安全管理的整体思路

基于校园文化的特点，高校食堂就餐特点主要表现在开饭时间集中，就餐人口密集。而且大学生正处于青壮年时期，食量较大，一旦发生中毒，往往后果非常严重。因此，要想切实提高高校的食品卫生安全，必须要对有关保障食品安全的法律法规和相应的实施办法进行完善；组织食堂从业人员参加食品卫生安全知识讲座；严格把关食品原料的采购、加工、生产、销售过程；建立高效食堂HACCP系统，为广大师生提供放心食品。

确保高校食堂食品卫生安全管理的有效措施

建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制

确保高校食堂食品卫生安全是全社会共同的责任，高校食物中毒时间的发生证明我国目前在食品卫生安全方面还存在很大的隐患。为杜绝这一现象的发生，确保师生的健康，国家需要在现有法律法规基础上进一步完善，建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，将责任分解到具体部门和具体负责人，从学校校长到食堂工作人员都有明确的分工和自己的职责，做到责任到人，各司其职。

加强对原材料采购储存等环节的监管力度

要想杜绝食品安全的问题，必须要从食品源头抓起，高校食堂需要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度，杜绝三无产品流入高校食堂，规范进货渠道，确保各类食品物美价廉。这一过程在整个食品问题中占比重很大，解决这一问题可以从根源上消除食品安全隐患。与此同时，加大监管力度，对变质、过期、腐烂的食物原材料及时处理，保证师生身体健康，确保高校食品安全。

规范食品加工销售流程

保证食品符合卫生安全的要求，规范的食品加工销售流程也是必不可少的，将它贯彻到食品原材料的加工、生产甚至之后的成品销售这一全过程中，有助于提高食品质量。

加强规范化管理

规范化的管理需要建立健全一系列完整的食品卫生管理制度，一些规范化的制度在一定程度上规范了人们的行为，如《食品管理制度》、《饮食卫生制度》、《食品采购制度》、《食品安全与卫生责任人制度》、《餐具消毒制度》、《仓库保管责任制》等等。

对高校食堂从业人员的专业素质进行培训

随着高校后勤不断朝向社会化发展，部分高校食堂改变之前自身经营模式，开始转向托管、承包、租赁等多元化经营模式。高校食堂的从业人员大多数没有接受过高等教育，自身文化素质不高，自我控制能力较差，很多来自农村，缺乏食品卫生安全意识，没有经过严格正式的上岗培训便参加食堂工作，专业知识缺乏，这些都无形中增加了高校食堂食品不安全系数。为保证食品安全，高校需要定期对相关从业人员进行专业知识的培训，规范从业人员的工作行为，增强他们遵章守法的自觉性，做到每位从业人员知法、懂法、守法，提高法律意识。

结语

保障食品卫生安全，是搞好高校食堂食品卫生管理工作的前提，也是提高经济效益的基础，是促进经济发展的重要保证。

高校食堂的食品卫生安全问题直接关乎到广大师生的健康和生命安全，关乎到高校校园生活稳定和教学秩序的稳定，关乎到高校良性发展和和谐社会的构建。相信在全社会的共同努力和监督下，高校食堂食品卫生安全问题会得到进一步解决，让广大师生迟到安全放心的食品，最终消除食品安全隐患。

参考文献：

[1] 李佳,胡江华.论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策[J]. 南华大学学报(社会科学版). 2010(06)

[2] 王华,杜刚.HACCP体系在高校学生食堂中的建立和应用初探[J]. 现代预防医学. 2009(12)

篇3

关键词：高校食堂 食品安全 管理方法

中图分类号：G64

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

一、现状

大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。

早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。

然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

二、问题

不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。

首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。

其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。

第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。

其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。

最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

三、原因

1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。

其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。

最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

四、对策

针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。

高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。

高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。

高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。

同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

五、小结

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

注释；

{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7

{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009

{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009

{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78

{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332

{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015. 2011

{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012

篇4

学校食堂食品安全现状

当前学校食堂中的食品安全问题十分严重，主要体现在制度缺乏完善、执行力度不够等几方面。一方面，有关部门对于食堂食品安全的监督制度缺乏完善，导致一些食品安全问题得不到治理，进而对学生的健康发展造成影响。有关人员缺乏对于食品安全监管的认识，也没有及时和政府相关部门进行及时的沟通，导致食品安全问题的治理一直浮于表面，没有得到深入的管理。另一方面，对于食品安全问题缺乏深入的管理，面对一些违反食品安全问题的现象，通常是简单的告诫，而非按照要求进行惩罚，这样一来，有关人员始终无法意识到食品安全的重要性，学校食堂的食品安全也无法得到治理。为了解决中小学学校食堂的食品安全问题，必须要针对现行存在的问题，制定针对性的解决措施，从而提升中小学食品安全质量。

学校食堂食品安全监管模式

制定相关制度，并开展食品安全监管的分级与示范活动。学校食堂是有关部门监管的重点对象，所以在进行食品安全监管的工作中，有关部门必须要制定食品安全的相关制度，以此确保食堂中的健康问题。为此，监管部门可以在学校食堂中开展食堂的量化分级与服务示范活动。安排专门的监督人员对食堂中的食品安全进行监管，并且按照相关制度要求进行规范。在争先创优观念的指引下，确立食品安全工作的典型示范，并以此带动食堂安全水平的提升。

除了要建立相关制度，还需要和政府部门进行及时的沟通，构建学校中的监管部门。因为学校食堂食品安全监管工作的任务十分重大，极为容易出现食品安全事故。所以在构建食品安全监管部门的过程中，需要贯彻落实政府部门的政策要求，将食品安全监管人员深入至学校的食堂中，并且进行专业的培训，按照要求履行自己的职责。

除此之外，进行食堂食品安全监管工作也可以运用相应的信息平台，例如微信、网站等，构架学校食堂互动的平台，将食品安全问题及时传递给有关的工作人员，并要求其按照具体规定要求贯彻工作指导，将学校食堂中关于食品安全的问题在沟通平台中进行交流，这样一来既可以为行政管理人员提供方便，同时也能够缩减工作人员的工作量，极大的提升了工作效率。

制定食品安全监管机制，实现与有关部门的工作衔接。为了保证中小学学校食堂的食品安全，需要定期对食堂进行食品安全检查，在食品安全监管有关工作的基础上，监督食堂工作并给出具体的整顿建议，长期严抓餐饮安全问题，形成长期性质的食品安全监管机制。

针对日后中学学校食堂的食品安全问题，监督人员也要结合实际情况制定有效的监管措施。一方面，要和其他相关部门进行沟通，并且在学校中建立食品安全信息共享机制，以便及时了解食堂的食品安全信息，将其中存在的食品安全隐患进行排查；其次，重点和行政执法、刑事司法部门进行沟通，在食品安全的问题上发挥行政司法的双重打击作用，重点打击食品违法行为；再次，在学校中建立食堂电子档案，和各个学校进行衔接实现信息共享，以此实现食堂食品安全的远程监管；最后，在学校中建立食堂食品的安全责任制度，针对一些违反食品安全的行为，可以与主要责任人进行谈话，并将谈话记录计入诚信档案中，和学校管理等级评定相连接，提升有关人员对食品安全的重视程度，从而真正解决中小学食堂的食品安全问题。

篇5

关键词：食品安全；校园；供应链

中图分类号：G47 文献标识码：A

引言

校园食品安全问题关系到学生的身体健康和社会的稳定，是政府和社会关注的焦点。2012年4月11日，云南省普洱市景东县漫湾镇中学学生因食用学校食堂午餐出现恶心、呕吐事件在社会上引起了强烈的反响。

制定校园食品安全问题解决方案变得迫在眉睫，成为当前一段时间内社会关注的焦点。本文介绍校园食品安全供应链系统，实施校园监管，做到及时反馈信息，切实解决校园食品安全问题。

一、校园食品安全现状

当前一段时间内，频发的校园食品安全问题在社会上造成了巨大影响，干扰了正常的校园生活秩序。教育部办公厅通报了发生在学校的食品安全事件，从2012年3月份起，已收到各地疑似食物中毒事件8起。这些校园食品安全事件，影响了在校学生的身心健康和身体安全。以下是2011年发生的几起校园食品安全问题：

（一）3月3日，萧县过期食品致使学生中毒事件；

（二）3月8日，安徽亳州18名学生集体中毒事件；

（三）4月13日，无锡桶装“毒”水使百名学生中毒事件；

（四）4月15日，罗城“毒白糕”事件；

（五）5月12日，安徽一所小学14名学生食物中毒事件；

（六）9月4日，唐山市玉田县育英小学发生疑似食物中毒事件；

（七）9月20日，河北隆化135名中学生腹泻疑事件；

（八）9月20日，桐梓县茅石乡中学34名学生食物中毒事件；

（九）10月10日，太原市新晓双语小学发生食物中毒事件。

如此校园食品安全现状，引发了社会各阶层的关注，社会大众十分期待切实可行的校园食品安全监督、控制、信息反馈的行动方案。

二、校园食品安全问题原因分析

校园食品安全问题不断发生，使得学校食品安全成为各界关注的焦点。食品供应链系统涉及种子、水质、除草剂、农药、收割、食品原材料的采购、生产、加工到销售的各个环节，稍有疏忽都有可能引发食品安全事故。导致校园食品安全问题频频发生的原因主要有以下几个方面：

（一）监管方面。新颁布的《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日已开始实施，新《食品安全法》涵盖了“从农田到餐桌”食品安全监管的全过程，但是各地依旧频频发生食品安全问题，在流通领域例行检查中，有问题的食品仍源源不断地进入流通市场。

部分学校的食品监管机制不健全，没有形成总体的、统一的、规范的监督管理体制。发生校园食品安全问题时，部分学校对相关责任人的处罚力度不够，没有使其感受到触犯食品安全法律法规的严重性，更没有起到很好地警示作用。在管理执行层面上，导致违反校园食品安全问题的成本较低，校园食品安全问题一再发生。

（二）餐厅方面

1、进货渠道环节。部分学校食堂在进货方面没有选取正规店进货，没有严格执行大宗食品定点、定向采购和查验票证制度，采购的食品存在安全隐患；另一方面，一些采购员抱有侥幸心理，贪图低价，采购了劣质或质量不达标的产品，造成安全隐患。

2、操作间条件。部分学校基础设施建设条件差，布局不合理。表现为：无专用洗菜池、洗肉池；冰箱内生熟食品混放；无“一洗二清三消毒”专用池，无卫生标识或标识不全；餐具消毒保洁工作未跟上，食堂三防（防蝇、防尘、防鼠）设施不健全等，造成严重的安全隐患，容易产生安全事故。

（三）从业人员素质方面

1、从业人员食品卫生意识差，卫生知识缺乏。在对从业人员的食品卫生知识培训方面，一般只针对承包人本身，而较少涉及承包人聘请的工作人员，他们缺乏专业食品卫生方面的知识和培训，食品卫生意识差。

2、从业人员操作方面。部分从业人员在食品制作时，没有完全执行食品质量安全规则，经常把剩下的产品材料用于下一次制作中；或者将没卖出去的食品直接添加到新的食品中，容易导致食品变质等。

（四）伦理道德方面。部分食品经营者法律意识、道德意识淡薄，唯利是图思想严重，不讲求诚信道德，不注重食品质量；部分食品经营者在进货时不认真履行法定进货查验义务，很少去注意商品的商标、厂名、厂址，甚至生产日期及合格证等内容。

三、全方位、立体化的解决方案

（一）政府行政措施。《食品安全法》第五条规定：“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制……”。

《食品安全法》第七十条规定：“县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案……”。

教育部在校园食品安全机制建立和监督方面起到重要的作用，下发《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》的文件和指令，进一步加强学校食堂食品安全工作，全面推进学校食堂食品安全监管和整治工作。

教育部在对于食堂食品安全违规的处罚方面，应该进一步出台《加大学校食堂食品安全相关责任人的处罚力度的通知》，加大对相关人的处罚力度。通过严厉的处罚，加强对校园食品安全其他相关责任人的警示作用，用行政手段减少校园食品安全问题的发生。

（二）健全学校食品安全预防、监管体制。健全校园食品安全预防、监管体系，搭建监管部门——学校——在校学生三级监管网络，形成监管部门——学校——在校学生三级监管模式，加大校园食品安全监管力度。

（三）建设学校食堂食品安全供应链系统。为进一步保证学校食品安全，可以建设食品安全供应链系统，通过对餐厅食品进货、加工、生产、餐饮的每个环节进行监督和控制，确保学生安全就餐过程中的每一个环节合规、安全，杜绝校园食品安全问题的产生。（图1）

同时，政府和教育主管部门制定现实可行的学校食堂食品安全规划，利用寒暑假时间进行食堂的基础设施建设和重点改造，改善学校食堂基础设施。

通过建立校园食品安全供应链系统，从最初的采购到最终的出售，各环节都加强监管。具体的行动措施包括：1、严格落实食品安全工作责任制，从整体上提高校园食堂的卫生水平；2、加强内部管理，严防食品安全管理人员与承包人员产生利益关系；3、按照《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规政策，建立健全学校食品卫生工作制度；4、学校有关部门要引进食堂食品安全量化管理制度，提高学校食品安全管理效能和水平。

同时，加强对校园商店的食品卫生安全管理强度。校园商店出售的食品、饮料，必须是正规渠道购进的合格产品，否则不允许销售。

（四）建设学生食品安全反馈机制。学生食品安全反馈机制也是进行校园食品安全监督和管理的有效方式。建设学生食品安全反馈机制，由学生作为食品安全的参与者和监督者，监督校园食品安全，并把相关信息及时反馈给有关部门。（图1）

同时，充分利用校园广播、黑板报、宣传栏等多形式、多渠道开展宣传教育，努力培养在校学生的食品卫生安全意识，做到就餐安全。校方加强与食品安全监管部门的配合，建立监管单位、承包单位、学校三方食品安全机制，确保学生在校就餐时的安全问题。

主要参考文献：

[1]许洁，俞捷.浅谈搭建校园食品安全“防火墙”体系[A].黔南民族医专学报，2011.6.

[2]王幼珠，杜桂黔.建立高校食品卫生自身管理体系初探[J].中国学校卫生，2000.1.

[3]杨应仙.高校食品卫生安全状况及措施分析.高校招生：理论研究.

[4]石燕.浅尝学校食堂的卫生监督管理体会和建议[J].医药杂志，2009.3.

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一、各乡镇食品安全管理站

按照自身职能职责，全面清理排查本辖区内餐饮服务食品安全隐患，包括餐饮单位、食堂（学校食堂、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂、养老院食堂）、厨师队，对清理排查出来的餐饮服务食品安全隐患要求餐饮服务提供者立即整改，确保辖区内餐饮服务食品安全。

二、加强学校食堂餐饮服务食品安全监管

近期检查中发现有的学校食堂存在以下问题：

一是学校食堂硬件达不到要求，面积狭小，生产加工流程布局达不到要求，无冷藏保鲜设备及消毒保洁的专用设施设备，“三防”（防鼠、防蝇、防蟑螂）设施不全。

二是无餐饮服务许可证供餐。

三是原料采购验收、索证索票管理为落实；食物留样不符合规定；未及时清理过期、腐败食品；未将有害物品、个人生活用品与食品分开存放管理。

四是食品贮存不符合要求，没有专用贮存食品原料的场所，且没分类、分架、隔墙、离地存放食品原料。

五是经营禁止经营的凉菜。

六是食堂食品安全意识淡薄，食堂业主食品安全意识停留在按照以往经验来处理发现的食品安全问题上，食品安全意识亟待提升。

针对学校食堂存在的这些餐饮服务食品安全问题，各学校立即展开餐饮服务食品安全自查，排查自身餐饮服务食品安全隐患，严格供餐准入条件，引进餐饮服务食品安全意识强、责任心强、管理水平高的业主供餐，教育局近期将对各学校餐饮服务食品安全情况进行督查，区食品药品监督管理局近期也将重点对学校食堂餐饮服务食品安全进行监督检查，对监督检查中发现的违法违规行为将按照法律法规进行处理。

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在乡村这个巨大的消费市场营造一个安全卫生的食品消费环境已经刻不容缓。

但由于农村地域广阔、市场分散，给监管带来了一定的难度。

执法力量不足。我国乡村大小食品经营店、杂货店数量众多，经营分散，执法力量严重不足，监管难以到位。

肉制品源头难于监管。虽然有食品监管员和义务信息员，但他们没有执法权，给肉制品日常监管工作带来了很大的难度。

机关、学校食堂难以监管。一是部分学校食品卫生安全制度不健全，没有卫生许可证，从业人员无健康证明，卫生安全意识不强，卫生操作习惯差：二是食堂的设施和条件存在着较多安全隐患，如无防蚊、防蝇、防鼠等设施；三是学校食堂布局不合理，无食品出售场所、就餐场所，无餐具消毒、保洁设施：四是少数学校对承包食堂缺乏严格管理。一方面学校与承包人没有签订食品安全承诺书，未建立强有力的内部监管机制。另一方面多数承包人不愿意投入资金改善食堂卫生设施，致使食堂面貌年年依旧。

广大群众的食品安全意识淡薄。部分群众食品安全意识不高，使假冒伪劣产品经营者有空可钻。

食品安全执法主体不明确，联合执法力度不够。常发生处罚时部门间推脱的情况，影响了工作效率和部门形象。

针对上述问题，食品监管部门应采取积极措施应对。

有效整合资源，加强食品安全综合监管。一是设立食品安全监管办公室，配备正式编制工作人员，赋予食品综合执法权力；二是切实将食品安全工作纳入干部目标责任制考评内容，明确职责、权利、义务，保证信息畅通。

加大宣传力度，提高全民食品安全意识。一是重点加强对乡村食品安全知识的普及教育。普及食品安全有关政策、法规，普及食品药品安全常识、科普知识；二是普及监管机制；三是协调各部门加强各类各级食品从业人员专业知识培训，营造人人参与食品安全、全社会重视支持食品安全的良好氛围。

加大食品安全联合执法力度。集中力量开展联合执法，进一步解决整治中碰到的突出问题和难点问题，扩大影响，形成整治的高压态势。

加强机关、学校食堂管理。首先，加强对承包人经常性的食品卫生安全监督指导，同承包人签订食品卫生安全承诺书，明确双方责任，确保各项制度落实到位；其次，对从业人员进行卫生知识培训，提高从业人员的卫生安全意识，自觉规范操作；再次，全面建立食品原辅料采购、索证登记制度，杜绝过期变质、“三无”食品、毒死、病死或死因不明的禽畜肉制品流入学校食堂，消除安全隐患。

建立食品安全风险评估制度和预警机制。一是建立食品安全风险通报机制。从源头、属地上抓，各地严把关，互通信息；二是建立重大食品安全事故报告制度；重点监管和监测存在食品安全隐患的区域、场所、环节、品种，及时向社会提供预警信息；发生重大食品安全事故的单位和接收急重伤病员的医疗机构，应当在规定时间内向各级应急指挥部及卫生部门报告。

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关键词 食堂 改革 食品安全 管理措施

一、职工食堂食品安全问题的现状及存在的问题

单位职工食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但随着管理机制和所有机制的变化，在食品安全方面出现了很多不容忽视的问题。

（一）食堂经营者过于追逐经济利益

目前很多机关事业单位食堂大都承包或半承包给餐饮服务公司和私人个体，尤其在今天国家政策反腐力度的加大，单位职工食堂又成为单位职工解决吃饭问题的好去处，开办职工食堂的现象渐渐多了起来。这样一来，在食堂经营过程中，经营者会通过各种方式尽可能的压缩成本，尽可能地争取更大利益，导致管理混乱，卫生堪忧。由于监管困难，缺乏有效的制约措施，食堂承包人只追求眼前利益，极少更新、添置设备，难保卫生条件的改善。设备坏了也尽可能凑合，使设备带病工作，尽可能地减少投入。在自己采购的范围内，也往往采购一些价钱便宜、质量低劣的食材，这样导致食品安全隐患的产生。

（二）食品安全监管流于形式

在实际的管理工作中，由于单位领导对食堂食品安全工作重视不够，管理理念落后，又缺乏管理经验，缺乏管理工作的系统化、规范化、和细节的引导，相关制度的落实就流于形式，出现棚架现象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，职责不明，分工不细，责任不到位等问题，在食品的采购、储存、加工、销售、垃圾排放等环节缺乏有效监管。这种投资经营与监管的分离，无疑使食堂食品安全管理难度系数增大，这未免增加了食堂食品安全的隐患。

（三）食堂经营者为降低经营风险而更改功能区

食堂经营者为了降低食堂经营成本、降低经营风险，把食堂独立分区、健全的功能区又转包给其他经营者，收取租金，更有甚者又将食堂进行转包，这与职工食堂为职工服务的目的背道而驰，对管理员来说增加了管理难度，很多必需的操作流程也难以得到保证，这无疑增加了食堂食品安全的隐患。

（四）未建立食品安全的预警机制与应急机制

职工食堂是大量人群集体用餐的地方，原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全控制与管理就更加复杂。一旦发生食品安全问题，就会涉及人数多、发病快、社会影响大等特点，因缺乏预警机制与应急机制，事发之后就出现手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。最不可容忍的是有些单位在发生食品安全问题之后，对发生的原因及教训不能进行深刻的反思，杜绝此类事件的再次发生。

二、加强食品安全管理的重要意义

“民以食为天，食以安为先”，食品安全与人民生活息息相关，如今人们追求生活质量与健康长寿，加强食品安全管理的重要性不言而喻。但通过上述食品安全隐患因子的分析，绝非空穴来风。虽然机关事业单位后勤服务社会化的改革已取得了一些成绩，但累计的隐患因素也不可忽视。做好单位职工食堂食品安全管理工作不仅是办好伙食的问题，还是一个影响单位发展及社会稳定的大问题，是一件敏感而又重要的大问题。我们一定要充分重视并且认真对待，把做好职工食堂食品安全管理工作当成是一项战略任务来抓，以高度责任心来做好这项工作。

三、做好职工食堂食品安全管理的途径和方法

（一）坚持职工食堂公益性的原则，努力构建让职工信任的食堂和生活环境

无论职工食堂以何种方式承包或半承包等托管的模式给了个体还是餐饮服务公司，职工食堂的公益性原则不可动摇，无论采取何种方式都要更好地为职工服务，提高该服务窗口的效率和水平，并由此让经营服务的主体享有与此原则相适应的合理的投资效益。否则此改革就是不成功的。对双方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，为保障食品的安全所做的努力都是白费力气。作为单位职工食堂，是后勤服务的主体之一，发挥谁主管、谁负责的行政主管，坚持原则，从制度层面上选择有水平、专业化、连锁式、有实力、有爱心的餐饮集团来经营食堂，以享用国家给予单位职工食堂的优惠政策既公益性来破解社会资本逐利的难题。同时还要加强对食堂员工进行职业道德教育和个人品德的修养，贯彻《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章制度，从职业道德和源头上杜绝食品安全不良事件的发生。

（二）建立具体务实的食品安全监管责任制

首先要从思想上重视食堂食品安全管理工作，食堂事小却关乎全局。每个单位都要从本单位的实际情况出发，制定出一套适合本单位自身特点的管理模式，不断提高食堂服务质量和水平。作为食堂管理者及管理员要认识到食堂管理的重要性，预防各种食品安全事故的发生。单位要认真落实《食品安全法》，由单位主要领导牵头成立食品安全监管会，和食堂承包者的负责人成为食品安全的第一责任人；其次将食堂食品安全责任划分到每一个相关部门负责人头上，明确从第一责任人到具体操作人员的自身职责，做到责任到人；最后单位应该和当地的食品安全监管部门签订《食堂食品安全责任书》，明确安全监管职责、责任追究处理办法等，从而避免食品安全事故发生后出现推脱责任的情况。

（三）加强制度建设，制定食品安全管理制度

首先单位要建立餐饮经营准入制度，对餐饮经营者的管理水平、能力、信誉及道德素质、从业人员的素质及健康状况择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。将食品安全管理方面内容作为重要内容写入合同中，明确质量要求和处罚办法，严把卫生准入关。其次在食材的采购方面，实施集中采购制度，对于主要的食材米、面、油、肉、冷冻食品等应有单位职工食堂监管部门进行采购；对此采购人员要积极寻求食材采购的新市场和不同的采购渠道，坚持保质保量、货比三家，选择物美价廉、资质不错的供货商合作，降低食品隐患的概率。最好推广从田间到餐桌的直接对接，从源头上对食品的安全质量进行管控。

建设食品生产经营单位卫生管理制度。食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等的密切配合，尤其食品生产经营单位要自律。为提高全体人员的卫生安全意识和法律意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件的应急工作预案，针对性的建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，从选聘、准入、采购、验收、加工、贮存、销售等各个环节，做到所有部门有制度、所有的工序有规范、所有的岗位有规定。

综上所述，机关事业单位职工食堂的食品安全与职工的健康安全有直接的关系，同时在很大程度上也影响着单位的发展与稳定。虽然当前食堂食品安全管理制度已不断完善，我们也不能就此放松管理，要认识到食品安全问题不可能一蹴而就，因此必须正确认识到机关事业单位的食堂食品安全管理的实际情况，综合分析食品安全问题产生的原因，对症下药，制定出科学有效的管理措施，从而开创机关事业单位职工食堂食品安全管理的新局面。

（作者单位为新疆农科院后勤服务中心）

参考文献

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>> 食品安全自媒体监督：现状、问题及其法律规制 详述食品安全监督体制现状和存在的问题探析 我国食品安全监督管理现状及问题探析 食品安全问题现状 食品安全法律规制问题研究 论我国食品安全问题现状及刑法规制 食品安全法律立法现状及问题剖析 食品安全刑法保护的现状、问题及完善 食品安全问题的现状及对策 媒体在食品安全问题上的监督作用 论我国食品安全问题现状及其刑法治理 我国食品安全犯罪原因及刑法规制研究现状 食品安全问题之管理缺失及法律规制 我国食品安全法律规制的问题及完善 关于食品安全现状及其食品分析检测研究 我国食品安全现状及其食品分析检测新技术的应用 避税及其法律规制研究现状与启示 城市小学食堂食品安全监督的重点问题 食品安全监督中所见问题的探讨 转基因食品安全的法律规制 常见问题解答 当前所在位置：。

[11]张美玲、罗忆，2011：《以微博为代表的自媒体传播特点和优势分析》，《湖北职业技术学院学报》第1期。

[12]中国投资咨询网：食品饮料行业广告投放超净利一倍多，网址：http：//.cn/free/201205/shipin151440.shtml。

[13]中新网：蒙牛“陷害门”事件还原，网页：http：///cj/2010/1023/2607324.shtml。

[14]周甲禄，2006：《舆论监督权论》，山东人民出版社。

[15]Shayne，Bowman and Chris Willis，2003，We Media：How Audiences are Shaping the Future of News and Information. The Media Center.

Supervision of We Media over Food Safety：

Its Present Situation，Problems and Legal Regulations

Guo Lanying1，Shan Feiyue2 and Zhao Wenhuan3

（1.Political Science and Institute，Shanghai Finance University；

2.Law School，Shanghai University of Finance and Economics； 3.Shanghai Branch，Ping An Bank）

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一、分析高校食堂食品安全现状

（一）经营主体多元化引起食品安全风险

目前，高校食堂食品安全存在的一个很大的安全风险就是高校食堂经营主体多元化。随着我国高校开启后勤化管理模式，高校食堂的经营主体多元化，采取托管或者租赁以及承包等经营模式，这在一定程度上造成了高校食堂为了经济利益而不顾食品安全问题。还有一些高校食堂为了降低经营成本，很少或者极少增加食堂硬件设施，甚至人为地降低食堂食品质量。多元化的经营方式给高校食堂食品安全带来了一定的隐患。

（二）采购渠道不够规范引起食品安全风险

高校食堂食品原料采购渠道不够规范也容易引起食品安全风险。一般来说，高校食堂每天采购的原材料是非常多的，其面临着非常大的安全风险。例如，购买的一些原材料种植不规范，不满足国家安全标准，甚至使用违禁农药等。另外，如果原材料采购以及保管过程不够规范，就比较容易出现变质、过期的问题。

（三）管理机制与从业人员有待改善

我国高校食堂管理机制还不够完善，从业人员的素质也有待提升。目前，我国高校食堂的从业者基本上是一些流动性较大的文化素质不高的人员，其往往对食品卫生知识和相关法律法规缺乏了解；甚至有一些临时工都没有取得健康证，其从业资格很值得怀疑。另外，一些高校领导对食堂食品安全问题不够重视。

二、高校食堂食品安全管理的完善措施

（一）提升食堂食品安全管理意识

作为师生饮食的公共场所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意义。

高校食堂食品安全管理是一项长期的工作，高校领导要从学校的稳定与发展角度思考食品安全管理问题，处理好暂时性的经济利益与长远的社会效益之间的关系，认识到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人员的食品安全管理意识，树立“质量是生命，安全为前提”的高校食堂食品管理理念，重视师生对食堂提出的意见与建议，将食堂食品安全理念深入到每一个管理者脑海中。学校还可以建立以学校领导为组长的高校食堂食品安全小组，对食堂食品安全问题进行专项整治活动，切实保证食堂食品的安全。

（二）健全食堂食品安全管理制度

加强高校食堂食品安全管理还要健全食堂食品安全管理制度。高校要在国家食品安全法律法规的基础上，制定覆盖从原材料采购到食品销售各个环节的规章制度。高校可以借鉴其他院校的食品安全管理经验，结合实际管理情况与管理水平制定出符合学校实际情况的食堂食品安全管理制度，严禁生搬硬套。高校还要重视落实奖惩制度，帮助落实食堂食品安全管理制度，奖励那些食品安全制度落实较好的个人或者是班组，对违反食品安全管理制度的个人以及班组要进行批评教育，甚至可以采取解聘措施，以增加个人或者是班组的危机感、责任感。奖惩制度能够确保食堂食品安全管理制度落实到位。

（三）减少食堂食品的采购环节

目前，我国高校食堂食品安全管理中很大的风险来源于食品原材料采购环节。

为了提高高校食堂食品安全管理质量，就要减少食堂食品原材料的采购环节，加强农校衔接，保证学校食堂食品原材料采购的安全。加强农校衔接，减少食堂食品原材料采购环节，不仅能够降低高校食堂原材料采购的成本，还能够保证高校食堂食品的安全性。高校要规范食堂食品原材料采购制度，确保采购人员严格按照规范的采购程序进行采购。如果有条件的话，还可以在学校内部建立食堂食品原材料农药残留检查的实验室，确保采购来的原材料安全可靠。

（四）建立多元化食品安全监督机制

防控食堂食品安全管理的风险，还要注意建立多元化的食品安全监督体系。学校不仅要建立食品安全监管部门，还要组织学生成立食堂食品安全管理委员会，动员高校学生以及管理者主动参与到食品安全管理中来，实现对高校食堂食品安全全方位、各层次的监控。学校食品安全监管部门和学生管理委员会要定期、不定期地对学校食堂食品采购、管理以及销售等环节进行检查与监督，并将检查结果反馈给食堂。学校食品安全监管部门和学生管理委员会还可以通过学校内部的校园网学校食堂食品的安全情况，发现任何问题都可要求食堂进行整改，以保证食品的安全。学校食堂要定期公开食品情况，帮助师生增加对食堂食品的了解，还要公开食品制作、销售过程的成本核算，以身作则。

（五）严格遵守食品安全相关政策法规

在进行食堂食品安全管理时，高校要严格遵守食品安全相关的政策与法规。目前，我国已经施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规。这些法律法规为我国高校食堂食品安全管理提供了非常可靠、科学的参考。高校要坚决执行相关法律法规中明确要求的部分，用一种负责任的态度对待学校食堂食品安全。同时，学校还要以一种开放的心态，积极引入先进的管理制度与管理理念，大胆创新，与时俱进，促进高校食堂食品安全管理的良性发展。

（六）建立食品安全管理应急机制

高校应该建立食品安全管理应急机制，保证在出现突发性食品安全事故时能够快速作出反应，采取果断的措施。具体来说，食品安全管理应急机制要以预防为主，进行群防群控，按照相关操作要求对可能出现的食品安全问题进行预测，消除潜在的安全隐患；要注意加强食品安全检测，争取早发现食品安全事故，从而早报告、早控制。高校还要根据学校的实际情况，制定出适合本校的、操作性较高的食品安全管理应急预案，将应急工作落实到每个岗位、每个人上。平时也要积极组织进行食品安全事故演练，一旦发生食品安全事故能够及时启动食品安全管理应急预案，果断采取有效措施。

三、结语

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推行校内食品安全校长负责制，国内其他地方也有积极的探索。今年6月，国务院食品安全办等6部门联合下发《关于进一步加强学校校园及周边食品安全工作的意见》，提出“学校要落实校园食品安全管理的主体责任，实行食品安全校长负责制”。包括北京在内，从今年秋季学期开始，食品安全校长负责制逐渐在多个地方学校全面推广开来。

俗话说，“老大难、老大难，老大出马就不难”。青少年饮食安全，直接关系祖国下一代的健康成长，关系亿万家庭的幸福、社会的稳定。近年来，学校校园及周边食品安全事件频发，引起广泛关注。厘清学校的主体责任和校长的第一责任人责任，有助于推动学校进一步健全食品安全管理制度，保障学生饮食安全，避免校园食品安全事件发生。

食品安全校长负责制是一个新事物，需要“摸着石头过河”。长期以来，校长主要负责管理学校的日常教学科研活动，对食品安全管理还相对陌生，要有一个熟悉和了解的过程。同时，学校食品安全千头万绪，相关监管容易挂一漏万，不能指望校长一个人去战斗，必须有一系列配套措施。

其一，禁止食堂外包。实践证明，一些学校食堂对外承包给个人，是食品安全的严重隐患。为了追求利益最大化，承包者往往会购买一些“三无”产品、过期食材以降低成本。由于学校并非食堂的直接经营者，对于食堂的管理难免“隔层皮”，一些监管手段往往变形走样，得不到有效落实。2012年，教育部等部门曾下发通知，要求农村学校食堂不得外包，但对于城区学校并没有具体规定。从食品安全的角度来看，全面禁止学校食堂外包，一律自主经营，有助于实现权利和义务的统一，确保各项措施落实到位。

其二，强化公开透明。食品安全校长负责制，不应仅仅体现在安全事件发生后的追责，日常管理中的履职情况也应清晰可见，接受学生和家长们的监督。各个学校可以成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的学校膳食委员会，直接参与学校食堂管理和监督，比如供餐单位的确定与评议，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料的招标采购等。有条件的学校，还不妨运用互联网技术，在网上直播食堂“后厨”，让学生们吃得舒心、放心。

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一、工作进展情况

1.强化组织领导，落实工作责任。成立食品安全创建工作领导小组，把食品安全宣传工作列入全年的宣传工作重点，由分管宣传台党组成员黄醉千负总责，总编室、电视中心、制播中心等职能科室具体抓，电视中心、新媒体中心指派专人负责信息收集、内容编排和宣传报道，办公室人员负责创建工作联系与信息材料报送；年初与各科室签订食品安全工作责任制，把食品安全宣传、食品药品广告监管、食堂食品卫生管理等内容落实到具体科室。制定了年度食品安全工作要点及宣传计划，大力开展食品安全宣传教育工作。

2.加大宣传力度，营造浓厚氛围。《____新闻》栏目对我县开展省级食品安全生产县创建情况进行动态报道，跟进报道省级食品安全生产县创建工作部署和食品安全治理，聚焦食品生产企业、食品交易市场和校园食品安全等重点环节和重要领域，关注乡镇部门“七个一”工作开展情况，大力宣传“三大一严”专项行动的措施、进展和成效。开设“食品安全宣传周活动”宣传专栏，以“尚德守法共治共享食品安全”为主题，重点宣传“三大一严”活动的内容、目的和意义，报道宣传周食品安全各项活动工作进展情况，宣传正面典型，反映存在问题，广播电视共播出36篇。注重新媒体平台宣传，“____广电”、“____”微信公众号推送食品安全信息41条。在“3.15”国际消费者权益日、安全生产月、“6.26”全国禁毒宣传日、食品安全宣传月等重要时间节点开展食品安全政策宣传和知识普及，营造了良好的舆论氛围。

3.依托专题栏目，开展教育引导。《食品药品安全在您身边》专栏透过热点、焦点事件进行问题剖析和深度报道，播出有关食品安全知识和法律法规常识48期。在广播电视《卫生天地》、《生活与健康》、《农村大视野》、《科普大篷车》、《生态家园》、《健康大讲坛》等栏目普及食品安全知识，倡导健康饮食习惯，共播出112期；做好《食品质量检测周报》的工作，对不合格食品进行曝光，提醒消费者选购健康食品。

4.加强舆论监督，助力社会监管。《直击》栏目坚持问题导向、科学监督，深入一线曝光各类食品安全问题，通过追踪报道和回访报道，推动问题解决办理。组织市场监督管理局等部门走进“民生热线”直播间，介绍部门具体职责，解读食品安全工作，在线解答群众关于食品安全的相关问题。配合有关部门开展保健食品虚假违法广告整治行动，严格广告审查，杜绝了虚假违法保健食品广告的。

5.投放公益广告，扩大社会关注。广播电视全年播出公益广告《讲文明

树新风》“食品安全篇”和“添加剂篇”5000余条次，户外屏滚动播放“共创食品安全县，同享生态养生源 ”标语850条次。广播、电视、微信、网站、户外电子屏等平动，扩大宣传效果，提升社会关注度。

6.从严管理食堂，确保饮食安全。规范从业人员管理流程，按要求对从业人员进行的健康体检、健康上岗。实行食材的定点配送，落实人员抓好每天食材的查验，确保食材安全卫生。配合省级食品安全县创建，张贴《新食品安全法》、《创建食品安全县》等海报。在病虫鼠害繁殖高峰期，台内部统一开展灭鼠、灭蟑等“除四害”专项行动。严格执行食品卫生制度，抓好就餐环境卫生，确保饮食安全。

二、存在的问题短板

一是报道形式不够丰富。宣传报道侧重会议、活动、政策及行业管理举措，对群众身边的食品安全问题和典型案例报道不够，报道形式单一，动员群众参与互动不够。二是舆论监督力度不够。虽然电视舆论监督栏目《直击》对食品安全问题有所曝光，但重在个案就事论事的报道，对问题根源及解决对策等方面建议性意见缺乏，影响舆论监督的效果。今后将加强与各乡镇部门通联，开展记者蹲点报道、体验报道，更好地反映群众最关心的食品安全问题，有针对性地开展宣传引导。加强新闻曝光力度，重点突出涉及群众关心热点问题，邀请专业人士进行访谈，提高针对性和说服力。

三、2017年工作计划

发挥宣传引导和舆论监督作用，及时总结创建中的特色做法、监管成效和典型事迹，巩固省级食品安全县创建成果，努力增强食品安全宣传报道的贴近性、互动性，扩大传播效果和工作成效。

1.加强组织领导。充分发挥食品安全创建工作领导小组作用，做好制度执行和问题整改。落实食品安全工作责任制，抓好食品安全宣传、食品药品广告监管、食堂食品卫生管理等内容落实。

2.开设宣传专栏。在广播电视新闻中开设宣传专栏，跟进报道省级食品安全县创建成果和重点工作，及时报道

行政执法、监督监管和检查整治等动态新闻，宣传企业守法诚信经营、社会各界积极参与、食品产业健全发展的典型。结合“3.15”国际消费者权益日、“食品安全宣传月”，做好活动报道。3.重视教育引导。依托《生活与健康》、《卫生天地》、《农村大视野》、《科普大篷车》、《健康大讲坛》等栏目开展食品安全知识、法律法规普及和案例警示教育。

4.强化舆论监督。《直击》栏目重视源头和重点领域监督，曝光违法违规问题，推动问题整改落实。策划“民生热线”上线，通过邀请相关部门做客直播间、组织专家下基层，解读政策法规，解答群众疑问，开展现场服务。

5.净化声屏荧屏。严格广告审查管理，抓好食品、药品虚假违法广告整治。

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关键词：住院患者；食品安全；知识一态度一行为

中图分类号：R12 文献标识码：B 文章编号：1004-7484(2012)06-0289-03

食品是关乎民生的大事，近几年我国食品安全问题频发，食品安全已成为人们关注的焦点问题。人们越来越重视食品安全，也渴望获得更多的食品安全知识[1]。食品安全意识的提高不仅有助于促进医院食堂食品质量与安全，防止食物中毒事件的发生也关系到自身的康复。本调查了解来自不同居住地的患者食品安全知识、态度和行为现状，分析城市和农村住院患者对食品安全知识的掌握情况，旨为在广大患者中开展食品安全教育提供科学依据。

1.对象与方法

1.1调查对象：选取2011年10月至2011年12月在我院住院的患者作为研究对象，其中城市患者230名；农村患者379名。

1.2调查方法：采用分层随机整群抽样法，对所有调查对象

采用统一、自行设计的调查表收集相关信息。调查表参考相关

文献自行设计，内容包括被调查者的基本信息(居住地、性别、民族、年龄、职业等)，食品安全知识10题、食品安全态度7题、饮食行为6题。食品安全知识每题1分，共计lO分，答对得1分，答错或不知道得0分。对食品安全知识得分多因素Logistic回归分析，把食品安全知识得分分为四个等级，0分为完全不了解，1～5分为r解一些，6～7分为基本了解。8～10分为了解。分析不同居住地患者对食品安全知识得分的影响。问卷采取现场发放、不记名填写、现场收回调查表的形式，以确保调查内容的真实和完整性。共发放问卷866份，收回有效问卷852份(城市患者473份，农村患者379份)，有效率98．4％。

1.3资料处理所有收集的资料经复核后采用Excel2003录

入，并用SPsSll．0软件包进行统计分析，统计分析方法包括秩

和检验、x2检验和多因素非条件Logistic回归分析。

2.结果

2.1食品安全知识调查发现:所有患者食品安全知识平均得分为(1．97±1．23)，得分较低。城市与农村患者相比食品安全知识得分差异有统计学意义(Z=2．598，P

表1 来自不同地方患者食品安全知识得分(x±s)

注：*按显著性水平a=O．05，差异有统计学意义

城市患者对食物中毒、食品添加剂的知晓率相对较高，对转基因食品、HACCP、食品安全法等方面的回答好于农村住院患者(P

见表2。

表2 住院患者对食品安全知识的回答情况

2.2食品安全态度

2.2.1住院患者对食品安全的态度82．5％的患者在日常生活中对食品安全问题十分关注，而不关注或无所谓的占

17．5％。有42．5％的患者认为近年来我国食品安全环境越来越差，在调查造成食品安全隐患的原因中88．1％住院患者认主要在于生产加工企业利欲驱使，82．7％的认为执法部门执法不严，69．0％认为各主管部门职责不清。对于应采取何种措施来保证我院餐厅的食品安全，有88．O％的患者认为营养科做为餐厅的主管部门应严格按照食品安全法的相关要求管理餐厅，85%的患者建议医院的营养科应建立健全相关规章制度，加强监督检查。

2.2.2 住院患者中最担心的食品安全问题 有86．7％的患者担心食品添加剂的违规使用，85．3％担心农药残留问题，76．8％担心重金属残留，63．0％担心有害微生物污染，51．0％担心兽药残留。对于食品添加剂的看法：33％的患者能接受，有22．9％的患者认为不能接受。

2.2.3获取食品安全知识的途径 76．9％和69．O％的患者选择电视广播和报刊杂志作为其获得食品安全知识的主要来源。网络也逐渐成为大学生得到食品安全知识的重要

途径占42．2％。有意愿选择知识讲座的患者47％。

2.3行为

2.3.1 食品购买场所 78．6％的患者们首选大型超市，其次是院内便利店占65．6％，仍有24．6％的患者选择路边小摊。

2.3.2 消费者自我保护意识有 81．8％的患者买到过不安全食品，在买到不安全食晶时，有76．4％的患者自认倒霉，选择白行消费或丢掉；要求商家更换或退货的患者占60．3％，只有15．0％的患者会选择向消费者协会反映。

2.3.3食品消费习惯 85．2％的患者表示选购食品时最关心的是生产日期及保质期，其次是价格、食品色泽、外观及品牌，分别占38．1％、29．2％和24．8％；会关注产品认证标识的患者只占19．4％。为避免摄人不安全食品，70％的患者会选择在医院食堂用餐，12%选择家人送饭，其余的在医院外面的餐馆就餐。

2.4经济状况本次调查中，Engel指数：农村患者平均69.8%，城市患者平均46%。

3.讨论

调查表明，住院患者对食品安全知识相关问题的知晓率较低，对绿色食品、有机食品、无公害食品之间的差别、HACCP及食品质最安全市场准入标识“QS”的意义的知晓率较低，对食品安全相关法律的知晓率最低。提示广大患者食品安全认知现状不容乐观。有待加强和完善。城市患者得分稍高于农村患者(P

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1 餐饮业主要存在的食品安全问题

根据国家卫生计生委2015年公告，食物中毒类突发公共卫生事件报告169份，中毒人数5926人，死亡人数121人。较2014年，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.6%、4.8%和10.0%。发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的42.6%，其次是餐饮服务单位，占全年食品中毒总人数的25.5%。再有就是是材料本身带有或处理工艺不标准造成毒素残留，引起食物中毒。除此之外，为外改善食品菜肴的口感、品质，便于食品加工操作及延长保质期食品加工过程添加剂在餐饮业中的使用越来越多，不规范、不合法的使用带来食品安全隐患。

2 产生餐饮食品安全问题的原因

餐饮业主要存在的食品安全问题主要由于人为或食物天然的因素，引起发生不良变化，θ嗣墙】挡生损失。天然因素包括食品本身含有的物质及自身变质而导致的污染；人为因素包括相工作人员相关食品安全知识匮乏或为谋取经济利益采取不合理方式带来的食品再污染。餐饮食品安全问题产生的原因还有食物搭配和消费者自身特点，餐饮相关从业者不懂必要的食物搭配导致食物中毒等现象。还有消费者个人身体原因，消费者对一些食品具有过敏性反应产生不适或中毒等问题。此外，缺少必要的产品检验，原料、加工过程凭经验和感觉，在冷冻保鲜的原料，致病菌的污染是感官判断不出来的，在原料的热加工过程中，其原料中心温度不一定满足加工要求。

3 保证餐饮食品安全的方法

3.1 全过程控制餐饮食品质量安全

根据餐饮食品的自身特点，需要将预防控制体系引入到餐饮业，可以从根本上控制餐饮加工中复杂的原料和工艺对带来多个食品安全不确定原因，有效地预防、控制食物中毒和食源性疾病的发生。近年来，国家相关部门组织起草了《食品安全管理体系要求》《食品安全管理体系餐饮业要求》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，明确规定了在餐饮行业实施管理的要求。

3.2 实施HACCP管理体系和ISO22000认证管理

一方面管理实施HACCP管理体系，不断提高从业人员餐饮食品安全意识和专业水平，完善餐饮基础设施建设。另一方面实施ISO22000认证管理，依照认证管理的规范性文件，认清关键控制点，并按规范有效执行，提高餐饮企业食品安全管理水平。

3.3 建立餐饮食品安全标准体系

要制定从原料、人员、设备到加工的全方位实用有效的操作规范和食品安全标准体系。同时要建立培训、信息交流、食品安全检查、奖惩、顾客投诉处理等制度，确保在便于员工执行和管理人员监督。

3.4 提高餐饮从业人员的食品安全风险意识水平

要根据餐饮从业人员流动大的特点多宣传、多普及，通过不断培训和宣传，提高从业水平，增强其食品安全保障意识和能力。

3.5 加强餐饮食品监测频率

加强餐饮食品监测频率，对餐饮食品的风险因素进行抽样检验，根据抽样检测结果，有效控制餐饮食品可能发展的环节因素，降低餐饮食品安全事件的产生。