食品安全教学精选(十四篇)

序言：作为思想的载体和知识的探索者，写作是一种独特的艺术，我们为您准备了不同风格的14篇食品安全教学，期待它们能激发您的灵感。

篇1

一、食品安全概述

食品安全（foodsafety）主要是指食品无害且无毒，能够与应有的营养要求足相符合，对于人体的健康并不会产生任何急性、亚急性或者慢性的危害。针对食品安全，可以说是在当今社会上出现的“食物中毒”、“有害物质影响人体健康”等公共卫生问题出现基础上而产生，当前已经成为了一门对食品加工、存储、销售等过程保障食品卫生以及安全食用的专门领域。良好的食品安全能够有效防范食物中毒，并且能够降低疾病隐患，对于人们的身体健康以及社会和经济的稳定发展具有十分重要的意义。所谓食品安全，其标准的定义为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动均要符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危机消费者以及其后代的隐患[1]。由此可见，食品安全包括的范围比较广，既包括现实的，又包括未来的。加之其与人体健康存在密切关联，与生物化学之间亦存在一定关联，为此，可以将其与生物化学本科教学相互结合。

二、食品安全教育现状

（一）国外现状

对国外食品安全教育现状进行阐述，主要从美国和日本两个国家入手。首先，美国可以说是全球范围内最早提出进行食品安全教育的国家，因此其现今已经具备了比较系统的和齐备的培训、教育体系。与此同时，美国的食品安全教育已经成为了消费者以及食品安全体系防御措施的重要内容。其为了提高全国人民的食品安全意识，采用了广泛的、深入的全民教育，以此提高全民的食品安全意识和食品安全知识知晓率，在校大学生更是其重点教育的对象。其次，日本在二战以后尤其重视对消费者进行教育。为此，日本成立了食品添加物协会、食品卫生协会、食品安全协会等。各个组织在每一年均会展开比较大型的学术交流，对食品安全和卫生问题进行探讨，并且对食品安全情况进行通报。此外，日本亦创办了食品安全教育类的培训班，对食品生产、流通的相关从业人员和消费者等进行食品安全教育。当前，日本的食品安全教育已经成为了在校大学生必学的课程内容。

（二）国内现状

与国外的食品安全教育相比较而言，我国由于经济水平较低，在食品安全监督管理体系方面并不完整，使得当前的食品安全教育并未完全进入到高校教育当中。但是，受经济全球化、信息化以及绿色和平组织的影响，使得我国逐渐将食品安全教育与高校教育相结合。在网络宣传、消费者保护协会、相关立法文件等方面亦不断完善，已经初步具有了一定影响力和规模。在食品安全问题方面，我国主要体现在食品生产企业准入市场的门槛比较低，缺乏专业的食品安全技术人才，并且不能够拥有比较先进的、严谨的食品检测技术和监督手段[2]。生命化学主要对生命的化学造成进行研究，与食品安全教育之间存在一定关联，若二者能够有机结合，在本科相关专业教学当中将发挥积极作用，有效增强学生食品安全意识，增强教学效果。

三、生物化学本科教学与食品安全教育的结合

（一）生物化学本科教学与食品安全教育的相关性

生物化学本科教学内容在一定程度上与食品安全教育存在着比较密切的相关性。例如，在《生物化学》第三版上册中的第一章和第二章教学内容以及下册的第29章教学内容当中，涉及到的知识内容主要介绍了生命的构成，其中包括了核酸、糖类蛋白质和脂类等生物大分子[3]。同时，生命具有比较重要的生理功能，其中的每一项生物大分子均能够为生命的活动提重要能源，不同的分子之间又会通过脂类水解和糖酵解等产生相互的转化[4]。该部分与食品安全教育之间便存在着密切关联。与其相关的食品安全教育内容主要为脂肪肝、肥胖症以及糖尿病等疾病的发生与发展。主要由于现今时代我国人民的生活水平不断提高，人们身体内摄入的营养过剩，与此同时便会引发上述疾病。在生物化学本科教学当中进行该内容教学时便可以与其相互结合，使同学们了解到过度使用油腻食物和甜品的危害，以此促进学生极其家庭成员更加合理的饮食，并且能够积极进行体育锻炼。

（二）生物化学本科教学与食品安全教育的结合实践

生物化学本科教学内容与实际的食品安全教育进行结合实践前，必须要调动学生在此方面的学习积极性，并且进行教学内容的设计，以便能够具有更加良好的教学效果。在具体的结合实践当中，例如第11章的维生素与辅酶教学结合食品安全教育。从维生素的发现入手，引用英国生物化学家普霍金用饲料喂食老鼠的试验，喂食的若为纯化饲料，其中仅含有脂肪、核酸、矿物质、糖和蛋白质，则此时老鼠并不能够存活，但是，在该饲料当中加入极微量的牛奶，则老鼠能够正常生长[5]。通过该教学内容可以向学生提问：试验说明什么？事实上，该实验主要展现的便是牛奶当中存在着动物体所需要的食物辅助因子，即维生素。由此可以联系到现实生活当中的食品安全内容，对学生进行食品安全教育：日常生活当中并非使用越多维生素越好，具体的维生素补充需要因人而异，一定不能过量补充，可以列举生活当中为了长高盲目补充维生素以及为了养颜过度补充维生素的案例。据此，在生物化学本科教学与食品安全教育相互结合的情况下，学生能够更好的将所学的知识应用到现实生活当中，达到学以致用的目的。结论：综上所述，生物化学属于本科生物技术本科专业的重要教学课程内容，食品安全则成为了现今时代社会十分关注的，与人体健康存在密切关联的话题。生物化学本科教学当中的部分内容与食品安全教育之间存在着十分密切的关联，将二者进行有效结合，能够促使学生在实际的学习当中不断提高自身的食品安全素养，并且树立正确的食品安全与食品卫生观念。该举措亦能够促使我国的食品安全教育体系早日完善和成熟，促使我国逐步加强对全民的食品安全教育，进一步保障全民的身体健康，促进我国经济和社会的稳步发展，具有十分重要的积极意义。

作者:张智 单位:临沂大学

参考文献：

[1]方勇,杨文建,陈悦等.重金属铅的化学形态及其食品安全[J].中国粮油学报,2013,06(11):123-128.

[2]李浩林,刘箐,杨珏萍等.生物技术在食品安全检测中的最新应用[J].食品与发酵工业,2013,06(08):163-168.

[3]陈巧林.论食品安全事件对化学教育的启示[J].广州化工,2013,15(03):300-301.

篇2

关键词：食品安全与卫生；教学方法；课程改革；探索

《食品安全与卫生学》课程是我校为了培养食品专业高素质人才而开设的专业课程之一，在此专业的不断扩大与发展过程中，本门课程自始至终都是食品科学与工程专业的必修课，主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量、污染食品的程度、对人体健康的影响与机理以及此影响的发生、发展和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施等[1]。该课程不仅是与微生物学、分析化学、食品毒理学、生产管理与控制等多种课程相互交叉的科学，是从事食品的生产、检测、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科[2]，而且是具有很强的科学性、社会性以及应用性的一门主学科。学生通过对本门课程的学习，能够较全面地掌握食品生产中的有毒有害因素的种类、来源、安全的卫生控制等方面的理论和技能[3，4]。本文从课程内容的分析、讲课方式方法及考核形式等诸多方面进行探讨，总结教学改革方法，为今后的教学工作提供更好的思路及对策。

一、《食品安全与卫生学》课程图书选择及教学背景探索

该课程所使用的教材是由史贤明主编于2003年3月出版的《食品安全与卫生学》。该教材编写的内容涉及面广、内容较新颖、结构较合理、每一个章节的学习目的明确、重点突出，比较全面和系统地介绍了食品安全中存在的主要问题及预防措施，并根据食品的生产、贮藏运输以及销售的整个食物链进行安全控制的理念，对每一个环节的危害因素进行了全面系统的阐述，并提出了相应的预防、控制措施以及解决的办法。另外，本教材又对消费者关注的“转基因食品的安全性”和“食品的良好生产规范”等话题进行了详细的论述，该教材在最后对食品安全的控制、方法以及对国内外最新的研究进展做了详细的阐述，并且简明扼要地介绍了相关的法律、法规条例及其相关的管理机构。

二、《食品安全与卫生学》课程教学改革研究的内容

1.教学改革的重要性。食品在国内乃至国外是非常重要的行业之一，它涉及到的是食品的生产、开发、管理、运输以及销售等各方面的知识技能，且与我们的日常生活关系密切。《食品安全与卫生学》课程的教学研究主要以教学内容和教学方法的改革为主，将现有的教学模式转向实践应用型模式，根据社会的不断发展，科学技术的不断进步，重组新的教学内容，改革教学方式方法，以教师为主导，学生为主体，理论联系实际，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的实际能力[5，6]。另外，通过对本门课程的教学改革，不但能够让学生了解并掌握食品安全与卫生相关的理论基础知识，促进食品工业的可持续性发展，在食品加工过程中以最大程度保留天然食品的营养成分，不断提高加工食品的营养，改善我国居民营养状况[7]，同时还可提高食品的卫生质量，满足消费者的需求。通过对该课程的学习，重点是让学生对于食品安全的范畴和基本概念有一个清晰的认识，了解食品安全隐患源、检测鉴定手段、评估方法、管理法规的制定等，为未来进一步学好其他的专业课打下扎实的基础。

2.教育学生养成良好个人卫生习惯，食品安全从自身做起。个人卫生是指良好的健康习惯，如洗澡、着装整洁、经常洗手等。良好的个人习惯是保证食品安全的必备条件，食品在加工全过程中的每一个环节，从原料的验收、加工、存储、运送、销售等环节都需要有良好个人卫生的健康员工进行操作，在安全的温度下保存食物和使用安全的水和原料；学生在接触生熟食品时及进行温度测量时必须戴手套，必要时需重新洗手，预防交叉污染；告诫学生食品安全无小事，一切从自身做起，并向周围的人们进行宣传介绍，理论结合实践，激发学生热情。

三、《食品安全与卫生学》课程教学改革的主要方案

1.理论教学的改革。首先应建立教学模板，用启发式教学方式授课，渐渐丢弃满堂灌的教学方式，将该门课程的理论基础知识从教学的主要内容出发，建立多种教学模板，根据理论基础、实际的应用状况、存在的问题、课堂授课方法，来启发学生学习新知识、新内容，开拓学生分析问题和解决问题的思维能力。另外，利用多种教学工具（粉笔、PPT、电教视频等），来取代传统的理论授课方式：在理论教学的基础上，本课程的实习试验可从三个方面进行安排。首先，可组织学生参观一些食品企业，尽可能让学生参加食品安全生产实践，使学生了解食品在加工过程中所产生的安全隐患，分析产生隐患的原因，并初步制定预防和控制措施。其次，通过组织学生到食品加工厂或食品流通场所进行调查研究并取样，进行农兽药残留、添加剂超标使用等的分析，引导学生进行风险预警和安全性评价。

2.开设综合性、设计性实验。开设综合性、设计性实验，开拓学生思维。开设综合性、设计性实验是《食品安全与卫生学》课程教学改革的一个重要内容，是开拓学生的知识面、培养创新及动手能力的重要环节。根据各校实际情况可以开设食品质量综合性实验或一般家庭饮食安全的调查分析设计性实验。食品质量的鉴别试验可以由学生来选定鉴别的食品，学习该食品的质量标准，测定方法，并对该选定食品进行测定，对食品质量进行评价。通过上述试验不仅可以培养出学生查阅食品安全相关文献的能力，而且还可培养学生独立解决及分析问题的能力。

3.案例教学。对本课学生而言，案例教学也是《食品安全与卫生学》教学中很重要的教学方法之一。任课教师在课堂教学中，可传授国内及国外食品安全与卫生的一些案例，让学生了解发达国家在食品安全与卫生管理中的相应措施，使学生对国内乃至国外的食品安全与卫生有比较全面的了解和认识。在教学过程中，教师可收集最新发生的国内外食品安全事件，将这些事例结合理论应用到课堂讲授中。通过实际案例分析，使学生能够正确认识食品、食品质量、食品卫生、食品安全、食品毒理和食品安保的概念和内涵。

4.视频教学。任课教师可以通过某些优秀的视频资源，在课堂中播放给学生。如“转基因生物与食品安全”、“谨防祸从口入———食物中毒防护知识”、“食品添加剂”等，通过视频播放不仅可丰富教学内容，引起学生对食品安全的广泛关注，而且能提高学生对本专业的学习兴趣。

5.考核方式。本课学生考核一般分为两部分，首先是对教师教学质量的考核，其次是对学生学习质量的考核。在以往的传统教学过程中，大多数采用的是考试方式，这种方式虽然比较简单，但是由于过于单一，学生在考试前为了应付考试往往都是死记硬背，期末搞突击，不能有效、充分地复习和掌握所学的知识；如果仅以写论文或综述的形式来考核，不仅不能够促进学生学习的积极性，而且无意中教会学生从网上粘贴复制，相互抄袭，根本达不到考核的目的。因此，加大考核力度，注重对学生素质和能力的综合培养是目前教学改革的关键[8]。笔者认为考核可以按照闭卷考试占40%、课堂讨论形式占20%、食品安全卫生实验设计占30%、上课考勤占10%的比例进行，通过这种考核方式达到对每一位学生进行全面评价的目的。这种考核方式更加科学，更有利于增进学生对本门课程的兴趣。《食品安全与卫生学》课程，主要阐述了食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量、污染食品的程度、对人体健康的影响以及此影响的发生、发展和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施等。通过对本课程的学习，培养学生从预防的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，掌握食品安全卫生的评价程序与方法，了解各类食品在加工和储藏过程中的安全与卫生问题以及一些基本实验技巧和方法，使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后的独立工作奠定坚实的基础。

参考文献：

[1]史贤明.食品安全与卫生学[M].北京：中国农业出版社，2002：1-9.

[2]李梅，胡文娥，王凯，董华强.食品安全与卫生课程实践教学研究与探索[J].中国轻工教育，2008，（3）：67-68.

[3]纵伟，刘艳芳，郑坚强，景建洲.食品质量与安全专业实验课程体系改革的研究与实践[J].广西轻工业，2010，（1）：87-88.

[4]张拥军，潘秋月，周建勇，李佳，朱丽云.关于质检特色食品质量与安全专业教学改革的思考[J].中国校外教育，2009，（12）：441-442.

[5]王天梅.关于政治经济学理论教学方法的探讨[J].经济研究导刊，2010，（22）：248－249.

[6]韩鹏.经济学课程群构建刍议[J].物流科技，2011，（2）：132-134.

[7]李新生.食品安全与中国安全食品的发展现状[J].食品科学.2003，24（08）：250-255.

篇3

关键词： 《食品安全学》 教学改革 教学内容 教学方法 考核方式

《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门重要的必修课程，同时也是一门边缘学科，涉及分析化学、生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学等学科的知识与技能。其内容广博，应用性较强。因此，一般把它安排在大四上半学期，此时已学过大多数专业基础课或专业课，学生已打下了扎实的食品专业基础，已经掌握了食品分析、食品科学、微生物学、免疫学、食品卫生学、食品添加剂等基本理论和专业知识，受到了食品生产技术和企业管理等方面的基本训练，具有了食品分析、检测、贮藏加工、品质控制等科学研究方面的能力，奠定了一定的专业基础。学生熟悉了食品工业发展的方针、政策和法规，了解了食品质量与安全理论前沿动态和发展趋势，已经具有了较强的科学研究和实际工作能力，有较高的独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。

《食品安全学》从现代食品安全的角度，介绍了国内外食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、科学研究的最新进展，重点是生物性污染和化学性污染的危险性分析及控制措施。通过本门课程的学习，要求学生掌握食品加工与贮藏、食品安全学、食品质量安全检测技术、食品标准与法规等方面的专业知识与技能。毕业后能从事食品工业领域的分析检测、安全评价、质量管理、品质控制等方面的工作。笔者担任该门课程的授课教师，为了更好地开展《食品安全学》的教学工作，在此针对教学过程中出现的一些问题，就本课程的教学内容、教学方法及课程考核方式等提出看法。

1.教材的选择

《食品安全学》教改中的重中之重是教材的选择，哪些内容应该保留，哪些内容需要更新，哪些内容需要删除，这些都是选定教材时首先要考虑的。特别是一些新的技术、新的法规、新的概念，这些都只有在新的教材中才能体现，特别在我国加入WTO以后，食品法规日益完善，食品检测、加工技术的要求越来越高，因此教材的更新速度需加快，适当选择较新的教材或者外文译本教材，是教改教材选择的一个方向。

就《食品安全学》课程的历史沿革来讲，在国内众多高校中，起步均较晚，上海海洋大学是较早开设这门课的院校之一。目前在教学体系、课程内容、包括实验室的一般装备等方面，与国内院校的同类课程相比，上海海洋大学的整体水平靠前。因此，理论课教材我们采用了上海水产大学教授钟耀广主编，化学工业出版社2005年5月出版的高等学校教材《食品安全学》，该教材围绕食品安全中的危害因素展开，系统介绍了引起食品危害的生物因素、化学因素及产生原因和危害性，以及危害因素的检测及控制方法及国内外常见的食品污染物的性质和相关标准法规等。

由于前面已经学习了食品添加剂等专业课，因此当《食品安全学》涉及这类知识点时，则不做具体介绍，重点讲解它的应用安全性和其他应用性较强且容易理解的章节如食品中农药残留及危害，像食品中存在的天然毒素等内容则可以安排为自学内容。在此基础上，我们拟在此后几年的教学实践过程中累积的讲义的基础上，再结合本校食品质量与安全专业学生的特点，编纂一部适合本专业教学的《食品安全学》教材。

2.教学手段选择

《食品安全学》课程的特点决定了食品安全学的教学不能采用“填鸭式”课堂教学方式，而要以启发式教学为主，充分调动学生的学习主动性。另外，还可以适当运用多媒体辅助教学，将图、文、声、画融为一体，使教学过程融科学性和趣味性为一体，为学生创造生动形象的教学氛围，使知识的传播更直观、便捷[1]。如介绍教材中第五章“化学物质应用的安全性”时，可以利用多媒体向学生展示历史上重大食品安全事故的实例及受害人的图像资料，使学生更直观感受到化学物质应用的危害性。另外，通过各种图像资料能丰富封闭孤立的课堂教学，增加教学知识信息量，这是在传统教学模式下很难实现的。多媒体辅助教学还能克服抽象枯燥、理解困难的弊端，如教材第十章“食品安全法规与标准”，它涉及国家的一些法律法规及条文，比较枯燥，学生普遍兴趣不高。而穿插实例教学则可以避免这一弊端，并激发学生兴趣，在讲授条文的同时，介绍一些最近我国发生的重大食品安全事例，形象、直观，并可将整个安全性评价的程序分步展现出来，体现细节，给该专业学生提供一个工作参考范例。

完全依赖多媒体教学会使教学形式变得单一乏味，特别是采用整篇推出的显示方式，使教学内容一览无余，教师在多媒体教学中仅充当了解说员的角色。板书具有的灵活性和及时性，是幻灯片不能比拟的，好的板书设计能直观显示教学内容的脉络，突出教学重点，加深学生对知识要点的理解，把握知识体系，有助于培养学生思维的连贯性[2]。另外，全程采用多媒体教学，学生很容易产生视觉疲劳，导致注意力分散，如果穿插板书教学，则有利于学生调整学习状态。

3.课程考核方式选择

课程的考核方式打破了以往试卷笔试这一单一的方式，可以通过课堂讨论、制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告及课程论文等多种方式考核学生。试卷笔试侧重对学生识记方面的考核，而往往疏于对综合能力的考核，不利于引导学生积极思考，不利于学生创造能力的培养。课堂讨论可以培养学生提出问题和敢于创新的能力。制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告可以锻炼和考查学生的表达交流能力，鼓励学生提出问题，运用所学基础知识解决书本之外的问题，激发学生的求知欲和学习兴趣。课程小论文这种考核形式对学生提出了较高的要求，要求学生查阅大量资料，培养学生查阅资料、获取信息和综合所学基本理论与方法进行写作的能力，可以真正考查和锻炼学生的总结、书面交流、语言表达能力。这些方法都可以为学生将来撰写学位论文打下坚实的基础。

4.课程、实践环节的设置

在本科阶段教学过程中，不仅要让学生掌握该专业的基本理论和方法，更要注重学生应用创新能力的培养，开阔学生的创新视野，使他们了解和掌握科技创新和工程应用的思路、方法和手段，培养他们科技创新和工程应用的意识、思维，提高他们科技创新和工程应用的实践能力[3，4]。

《食品安全学》是一门实践性和实用性很强的学科，为了适应社会发展的需要，提高学生综合能力，必须改变以前重理论轻实践的课程设置，根据专业的特点，可以适当增加实验教学的课时。目前培养的食品学科的毕业生不同程度地存在实践动手能力的缺陷。要解决这一问题，就必须改变现有实践模式，增强实践教学的多样性、综合性和开发性，增加课程实践的课时数或者设置开放式实验室，使学生可以随时进实验室学习和工作，甚至可以参与教师的科研项目研究，充分挖掘和开发学生的创造潜能，培养学生的实际操作能力和创新精神，充分发挥学生的主体作用，全面提高学生的综合素质[5]。

5.结语

借助改革这一机遇，使学生由被动接受者变为主动探索者，对新形势下培养高素质研究型本科生具有深远意义。《食品安全学》课程教学改革，一方面改变了以前填鸭式的教育模式，让学生主动参与教学，调动了他们的学习积极性。另一方面培养了学生分析、解决问题的能力。

总之，新教改要求教师不断更新教学观念，不断提高自己的专业技术能力，使教师的教学能力更适合培养新型人才，更适应培养现代食品科学研究和食品工业发展需要的高级专门人才的需要。

参考文献：

[1]朱华庆，程筱雯.以省级精品课程为契机全面推进《生物化学》课程教学改革[J].安徽医药，2008，12（7）：671-673.

[2]葛友华，袁健.课堂教学手段合理运用的探索[J].黑龙江教育，2007，（Z2）：136-137.

[3]杨兴林.应用型人才及其培养模式的研究[J].黑龙江高教研究，2007，6.

篇4

《食品安全与检验》是以各类典型食品为对象，研究其有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施，以及在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验方法的一门应用性科学，内容涉及化学、食品分析、微生物学、免疫学、生物技术等多学科的知识。在2006年第一次开设这门课时，采用的教材为陈炳卿教授主编的、人民卫生出版社出版的《现代食品卫生学》。由于这本教材的内容较多，本课程的学时又有限，只选取了其中部分内容，如主要食品的污染问题、各类食品的卫生问题及预防对策、食品的监督管理理论与方法等。自2009年我国的食品安全法实施以来，内容变化较多，因此对课程内容进行了及时更新和补充，如食品安全的理解、食品安全风险评估、食品安全标准、食品可追溯体系、食品监督管理体系等内容的更新，并增加了国内外的研究进展。《食品安全与检验》中关于检测的内容，是应用物理、化学、生物等学科的基本理论及技术手段对食品中的有害成分进行分析评价。食品的检验和评价主要包括感官检验、理化检验和微生物检验及毒理学检验。由于现代科学技术的快速发展和各学科之间的交叉融合，极大地促进了现代食品检测技术的发展和提高，尤其是物理学、化学和生物学等学科的先进技术在食品检测领域中的应用。国内外的学者和科技工作者研究出了许多新的食品检测方法，开发出许多自动化程度很高的检测仪器和设备，在样品的前处理、试剂的使用和配制、检测过程和数据处理等方面都进行了优化，从而缩短了总的检测时间，提高了检测的精确度、灵敏度和准确度。因此，教师对食品检测技术进行了更新，如增加了快速检测技术、现代仪器分析技术、生物检测技术等，将最新的科研成果及时纳入教学，丰富课程内容。将这些先进的检测技术原理和方法、食品安全的快速检测技术等加入课程内容，使学生了解食品学科前沿的新知识及发展趋势，激发学生对本专业深入学习和探索的热情。

二、《食品安全与检验》教学方法的改革

近年来，以问题为中心的小组讨论教学法和案例教学法在我国医学教育改革中经常被采用，但这两种新型教学方法在食品科学领域教学改革上的应用还需要摸索和尝试。其中“案例学习法”是指在教学过程中选取代表性案例，启发学生积极讨论并获得正确知识的教学方法，而“小组讨论法”是旨在激发学生兴趣和创造性思维的方法。通过引入“小组讨论法”，能提升学生参与“案例学习法”教学的积极性，激发学生学习兴趣，促进其主动思考，鼓励发散性和逻辑性思维，培养学生的创造力和团队精神。如何将二者有机结合并应用于《食品安全与检验》课程教学，是值得深入思考的问题。在《食品安全与检验》课程中，对食品安全法的部分内容采用案例分析和小组讨论的方式进行教学的步骤如下：首先，教师布置案例分析作业，引导学生带着问题预习并熟悉案例。将班上学生分成6~7组，每组选出一名组长，在组长的组织下对每人预习的案例进行讨论，最后综合整理本组成员的讨论提纲或结果，得出本组案例分析的结论，待课堂上发言。这些工作在课前完成。其次，在课堂上组长代表本组发言，其他同学可以做记录和补充，教师留些课堂时间让学生自由讨论。一方面，引导学生积极参与课堂讨论，充分调动学生的积极性，变被动学习为主动学习，既活跃了课堂气氛，又激发了学习兴趣，加深对所学知识的理解和掌握。另一方面，通过讨论，问题越辩越明，彼此之间可以取长补短，学习和借鉴他人分析问题和解决问题的方法，提高自己探究问题的能力及理解能力。此外，有利于师生互动，针对所分析的案例，学生可以就某个迷惑的问题向教师提问，或师生间讨论，通过课堂的师生交流，促进教学相长。最后，教师对本次案例分析进行总结：总结学生的结论，并提出教师本人的结论及学习建议，及时表扬学生做得好的方面，让其获得成就感，激励学生继续努力探究。当然有的学生会不太接受这种主动学习的方式，教师需要循序渐进的引导和沟通。教师设置问题或案例应依据课程内容的需要，精选能引起学生共鸣的问题，然后进行启发式教学，给予学生充足的时间进行思考和分组讨论，强调组内合作、任务共担、资源和成果共享，从而培养学生的团队意识和合作精神，让学生在不断的思考和讨论中得到启发，主动地学习以达到更好的学习效果。实践证明，案例教学法与小组讨论法有机地结合是比较适合本课程教学改革实际的一种教学方法。

三、《食品安全与检验》实践教学的改革

实践教学是《食品安全与检验》课程教学的重要组成部分，对于促进课堂上理论知识的深入理解、培养学生进行科学研究的兴趣和实际动手能力起着重要的作用。开展实践教学的目的是使学生掌握食品安全检验实验的基本方法和技能，掌握有关食品中有害物质的检测和评价方法，为将来从事食品安全控制以及监督管理工作提供基础知识和实验技能。这是课堂理论教学所不能替代的。由于食品的种类繁多，本课程仅针对有代表性的粮食、肉蛋乳、调味品以及饮料等典型食品开展实验研究，使学生掌握各类典型食品的主要安全问题、有害物质的检测方法、影响因素的控制及如何正确评价。原有实验课以验证性实验项目为主，综合性、设计性实验很少。原因是综合性、设计性实验需要的时间长，仅利用实验课的学时较难完成；验证性实验只针对某一检测指标的知识进行实践应用，不利于知识的融会贯通。学生对实验中出现的问题无法继续深入探究，不能前后连贯的研究和解决一些问题，不利于培养学生积极思考和创新的能力。针对存在的问题，在实践教学中增设综合性、设计性和研究性项目，开展不宜分散安排的食品分析与检验综合实习和食品工艺与质量综合实习教学实践活动，通常安排在课程结束后的假期和开学前，连续六周时间进行。在实习过程中教师提供一些选题，学生也可以提出感兴趣的题目，自行查阅文献设计方案，与教师探讨，然后开展相关安全项目的测定、综合比较分析、提出解决方案及预防措施等。通过这种基于研学理念的《食品安全与检验》实践教学的改革与探索，学生对感兴趣的选题开展实验探究，调动了学生学习的积极性和主动性，拓宽了知识面，培养了学生对知识的整合能力，全面提高了实践教学效果。

四、结语

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根据餐饮服务食品安全操作规范中的规定，餐饮企业必须根据规模的大小设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，主要职责为建立制度、人员培训以及食品安全检查和处置，《食品安全快速检测技术》课程主要根据该岗位职责需要进行课程定位。《食品安全快速检测技术》课程是餐饮食品安全专业必修的职业技术课程，对学生的食品安全控制与管理职业能力培养具有重要的支撑作用。通过该课程的教学，可以帮助学生了解餐饮行业中食品安全快速检测的应用，培养学生的食品安全意识，提升学生的食品管理能力，增强学生对食品污染事故及食物中毒事件的处理能力，为学生在社会就业中奠定基础知识和基本技能。

2课程教学设计理念

2.1结合岗位需求，确定教学项目

通过岗位需求的有效数据分析，确定食品安全快速检测技术在餐饮行业的保障作用体现在原材料及食品成品、生产经营场所、加工环节三方面。

2.2模拟仿真工作环境，提高学生的职业能力

学校可以根据学生的大致就业方向设置“工作环境”教室，教室内配备学生工作真实环境中的仪器设备及办公用具等，教师根据教学内容设计教学情境并设置障碍，分组进行工作模拟操作，培养学生在条件不完备或混乱环境中对检测目标进行快速检测和结果分析的能力。例如，学校在食堂设置实训基地，配置工作环境下需要的仪器设备及办公用具，教师根据食品原材料检测课程进行实验设计，提供多个实验角色，组织同学进行演练。组织10～20个同学扮演就餐人员，在实用食品过程中出现呕吐、四肢无力等现象，组织3～5人扮演服务人员，对顾客进行送医及收取餐桌剩余食品及顾客呕吐物至检测室，组织3～5人扮演检测人员，利用所学知识对移送的食品等进行标记和检测。教师可以根据日常中顾客情绪等设置顾客对检测室的打扰及对检测结果的不信任等情境，增加检测的难度，提高学生在真实工作环境中的应变能力和结局问题的能力。根据整个情境的模拟过程，让学生了解食品原材料检测技术的重要意义，并对处理过程中出现问题进行总结，学生在情景模拟中充分掌握了检测的环节及对突发事件的处理，对知识和技能的掌握扎实。

3优化课程内容

根据目前餐饮行业的需求及社会食品问题进行教材基础理论知识的筛选，明确教学内容的重点和难点，并将课程内容划分为基础知识模块、快速检测模块及实践活动某模块，对课程内容优化布置教学。其中基础知识模块以技术现状及样品采集为主要课程项目，包括食品安全检测技术现状及发展趋势、食品快速检测常用技术、常用仪器和设备等内容，基础知识的教学可以应用多媒体教室实现。快速检测模块中包含的项目较多，也是教学的重点和难点，需要结合社会实例进行讲解，激发学生的学习热情。教学中需要将独立项目中的知识体系与实验相结合，在实例中发现问题点，在实验室进行检测技术的具体操作，在操作中发现知识点，并对知识点进行理解和记忆，例如教师根据新闻资料为学生提供多条冰冻鱿鱼、瘦猪肉、鲜艳荔枝等，让学生分组利用检测仪器进行检测，记录检测的实验过程及数据结果，分析该类食品问题的危害等。教师在时间结束后对学生进行课堂讲解，学生自主参与了实验过程，对教师教学中的食品滥用添加剂、食品加工安全程度等项目检测的理论知识就不再抽象化，而是可以从实验数据及实现结果中自主分析部分课程内容，便于知识点的理解和掌握。

4教学方法的完善

4.1理论课程教学设计

教师可以根据行动导向教学理念，根据学生在实际工作过程中将会遇见的问题及真实问题产品为载体完成教学工作任务，构建启发式、项目化、情景化的教学方式。其中启发式教学以“问题式引导”为主，根据课程项目二食品原材料安全快速检测课程为例，设置“春季食用蔬菜农药使用量排序”为引导问题，引导学生在网络资源中搜索常用农药品种、药用特性及残留危害等，根据具体的药品数据参数发现食用的危害，由此引申至课程内容的思考问题“如何对蔬菜的农药残留进行快速的检测”，通过问题的指向性引发学生的探索兴趣和热情，引导学生有目的性有针对性的学习，对重点及难点知识的理解和记忆加深。

4.2实验课程比重增加

食品安全快速监测技术是以检测试验为主体的课程，需要根据课程项目需求设置检测试验，提高检测技术和对数据的分析处理等。需要教师结合教材内容及生活案例设计实验题目，需要学生自主进行实验设计、实验准备、实验操作及实验总结，在实验操作过程中掌握操作技能和理论知识。例如教师组织学生在学校食堂、学校外部的餐饮店中实地取样，并对取样食品进行合理封存，在学校实验室内进行检测分析，发现食品中存在的安全隐患，锻炼学生分析问题和解决问题的能力。

5结论

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1 在化学教学中渗透食品安全教育的意义

“民以食为天”，随着社会经济的发展，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。由于我国食品生产、加工和流通行业起步较晚，技术和法律法规都不完善，近年来我国的食品安全问题日益凸显出来。例如苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜农药残留等食品安全事件屡见不鲜。另外由于人们食品安全知识匮乏，食品安全意识薄弱，诸如食用河豚鱼、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不胜枚举。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果在消费食品的过程中我们拥有足够的食品安全素养，那么我们就能加强自我保护，从而将食品风险降到最低。

在我国，还没有建立完善的公民食品安全教育体系，公民主要通过电视、网络等媒体来获取食品安全知识。而在日本和美国，食品安全教育早已经纳入正规的学校教育体系，在不同阶段的学校教育中都有涉及食品安全教育的内容[1]。因而在我国加强食品安全教育势在必行。特别在我国的基础教育阶段，必须加强对未来公民的食品安全教育。而我们分析《义务教育化学课程标准》（实验稿）和《普通高中化学课程标准》（实验稿）就会发现新课标内容标准中含有大量的食品安全教育素材。因此，在化学教学中渗透食品安全教育是很有意义的。

2 在化学教学中渗透食品安全教育的可行性分析

2.1 与新化学课程理念一致

现在教育界谈论最多的就是“化学为大众”，“国民的化学要解决国民的问题”这一命题。今日世界各国的化学教育，尤其是基础化学教育都十分关注每个公民每天都接触到的营养和食物、环境保护、水资源和能源、材料和资源等诸多所谓的“公民问题”[2]。我国新的化学课程标准也将提高未来公民的科学素养做为新课程的基本理念，立足于学生适应现代生活和未来生活的需要，让学生都具备生活所必需的化学知识、技能、方法和态度。食品安全知识和安全意识是公民提高生活质量的必备因素，甚至是保障公民生命与健康安全的重要因素，因此食品安全素养也应该是公民必备的一种科学素养。由此可见在中学化学教育中加强食品安全教育是符合新课程理念要求的。

2.2 化学课程含有大量食品安全教育素材

食品安全的隐患源主要是物理因素、生物因素和化学因素[3] 。物理性因素主要是指动植物食品原料在收获或生产过程中混入一些杂质、杂物。生物因素主要是指食源性致病菌、毒素等。如禾豆科植物中的氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵碱、畜产品中的肝脏毒素。化学因素主要指农药残留、兽药残留和添加剂等。如植物的除草剂、杀虫剂，动物的生长过程中的生长调节剂（ 如盐酸克伦特罗， 俗称瘦肉精）等等。英国学者Fisher对当达和较发达国家提出的一张饮食风险清单,包括了11项饮食风险,六大类问题(见表1) [4] 。从表中可以看出，化学因素是食品安全的重要隐患之一。

我国新的中学化学课程内容中含有大量与食品相关的化学知识。义务教育化学课程标准含有18个二级主题，其中“化学物质与健康”主题就是针对食品安全的。高中化学新课标中“化学与健康”是“化学与生活”选修模块的三个主题之一。具体涉及食品安全教育的内容见表2。当然，中学化学新课标中涉及食品安全的内容标准远不只这些。很多食品安全的知识都隐含在各个内容标准之中。如义务教育化学课程内容标准中的“饮用水”“金属对环境的污染”“常见的化合物食盐、纯碱、小苏打”等都涉及食品安全知识。另外，因为环境污染是饮食风险的六大类问题之一，很多环境保护的知识也都隐含着食品安全知识，如 “绿色食品”往往与环境绿色化联系在一起。

3 在化学教学中渗透食品安全教育的建议

3.1 充分利用好教材

教材是学生获得食品安全知识的主要来源，并且从表2可以看出，中学化学课程内容基本涵盖了六大类饮食风险所涉及的知识，因此教师充分利用好教材的意义非常大。如义务教育化学课程内容标准“化学物质与健康”主题为教师提供5条学习情景素材，教师应充分利用好。相应的辅助资料如人教网为初中化学课程提供的大量相应的素材，其中科学・技术・社会主题（省略/czhx/kxjsh/ ）包括“化学与环境”、“化学与生活 ”、“化学与健康”、“化学与材料”四个专题，“化学与健康”专题中介绍了很多化学与食品健康的知识，如铝、汞对人体健康的危害，氯化钠与人体健康、油炸食物不宜多吃等等。另外网上有大量可供食品安全教育的素材，如中国食品安全资源网（省略.cn/）有近几年来全国各地食品安全事件集和最新食品安全信息，教师可以充分利用这些资源，也可引导学生关注这些网站。

3.2注重联系实际生活

如今中学化学教育注重“从生活走进化学，从化学走向社会”的理念。对于化学中的食品安全教育来说，这一理念也非常重要。食品安全教育应注重从生活中挖掘素材。如在讲到亚硝酸盐时，可以从我们吃的蔬菜引入课题。蔬菜是我们人类不可缺少的食物，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐含量更高。硝酸盐本身对人体毒性不大，但它在人体中经肠道细菌还原为致毒的物质――亚硝酸盐。亚硝酸盐能作为食品添加剂，在肉制品如香肠等的生产中使用可保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味。但摄入量有严格限制。因为亚硝酸盐在人体内使血细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，致使组织缺氧而中毒。另外，亚硝酸盐在某些特定的条件下也能转化为具有致癌作用亚硝酸胺。学生学完该知识后，就能将这些知识应用生活中。如在生活中不食色泽异常的肉制品，变质陈腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，多吃新鲜的食品。

联系生活实际还包括联系社会热点食品安全事件，如苏丹红、大头娃娃、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿浸泡鲜鱼等事件。虽然学生的知识水平不一定能明白这些事件背后的化学知识，但可作为常识让学生了解，这对培养学生的食品安全意识都是有益的。

4 结束语

食品安全知识是国民知识结构中的最适用、应用最广泛的科学知识之一。对它的掌握、重视的程度直接影响我国国民整体的健康程度、生活质量以及平均寿命。且消费者自身的食品安全素养对食品行业具有导向和督促作用，能促进我国食品行业健康的发展。因此加强国民食品安全教育是十分必要的。在我国食品安全教育体系还很不完备的今天，在基础化学教育中渗透食品安全教育现实意义很大，这应该引起我们基础化学教育工作者的关注。

参考文献：

[1]彭海兰,刘 伟.食品安全教育的中外比较[J].世界农业，2006,(11):56-59.

[2]刘知新.化学教学论.(第三版)[M].北京：高等教育出版社,2004：3-5.

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学生创作出的剧本有《食堂那些事儿》、《良心蛋》、《贾氏包子店和奥巴牛牛奶厂的故事》、《食之有道（群口相声）》、《疯狂造假团》、《许仙创业》。结合食品安全监督知识的情景剧表演深受学生欢迎，认为其能提高学习主动性，激发学习兴趣，培养团队合作精神，提高语言和非语言表达能力，提供展示自我的机会，增强创新精神，有利于促进对理论知识的理解和运用，详见表1。

2讨论

食品安全监督是一门知识面广、内容丰富、实践性很强的学科，而传统的教学模式过分依赖教师的讲授，致使学生课堂情绪不高，缺乏利用各种学习资源的意识及发现问题、解决问题的能力。情景剧表演则是一种以学生为主体的开放式教学，能使学生在轻松和谐的环境中掌握知识、提高学习能力，成为主动的学习者。

2.1情景剧表演的优势

2.1.1情景剧表演可提高学生的学习主动性，激发学生的学习兴趣课堂就是情景剧表演的剧院和舞台。在这里，学生不仅要会“看戏”，而且要会“演戏”。如果只是看戏，不会演戏，就很难真正进入角色。例如《贾氏包子店与奥巴牛牛奶厂的故事》讲述的是贾仁义和吴良心两人掺假造假终害人害己，遭受法律制裁的故事。为了编写剧本，学生需要主动查找资料，学习食品安全违法界定标准、证据规则、处罚标准、处罚机关、执法程序和法律依据的知识，其主动性和积极性得到进一步调动和提高。学生作为主体，参与整个教学过程，享受到了学习的乐趣。

2.1.2培养团队合作精神情景剧的表演需要大家集体商议、合理分工、相互配合、共同协作。以小组为单位进行情景剧表演并进行评比，有助于培养学生的团队协作能力。例如《良心蛋》讲述了一位小姑娘去菜市场买鸡蛋，遇到一位卖人造蛋的小青年和一位卖土鸡蛋的老农民所发生的纠葛以及质检人员进行质量检查所发生的故事。与其他组相比，该剧结语部分增加了宿舍舍友间情感的表达，以图片的形式讲述了3年来宿舍舍友一起走过的风风雨雨，即将面临校外专业实习，大家心中有很多的不舍。该剧既有幽默风趣的语言，又有温馨感人的场景，大家群策群力、开动脑筋，发挥了极大的想像力与创造力，体现了团队精神。

2.1.3提高学生的综合能力在情景剧表演中，学生扮演的是编剧、导演、演员、舞台设计和服装设计等角色。学生在情景剧的自编、自导过程中，可以增强查阅资料、文献检索、归纳总结、逻辑推理、综合理解的能力。例如《许仙创业》增加了背景音乐、旁白、化妆和道具，引用流行的穿越元素，讲述了神秘人指使许仙造假奶粉坑害群众终遭法海收服的故事，诠释了假奶粉对社会造成的深刻而恶劣的影响。通过表演，该剧把不同角色的心理反应，通过语言、行为、肢体动作、表情神态展现出来，为学生提供了展示自我的平台，进一步提高了学生的综合能力。

2.1.4转化为教学成果情景剧表演集实践性、直观性、启发性为一体，寓教于情、寓教于景、寓教于乐，其表演过程可同步录像制作成DVD教学片，作为学生的实践内容及低年级学生的专业教育材料，使阶段性活动转化为教学成果，既达到了专业教育效果，又使这一资源得到了永久性利用，同时也让参与的学生认识到了自身的价值。

2.2应注意的问题

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关键词 食品安全学；实验；理化检测；教学改革

中图分类号 G4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）14-0340-02

食品安全是关乎国计民生的重大问题，随着全球经济发展和公众生活水平的提高，城市化进程加快，食品科技发展，食品质量与安全问题日益突出，并威胁我国食品产业发展和人民身体健康。在联合国粮农组织和世界卫生组织的推动下，从2002年起国家级的食品安全管理机构也在不断的重组和加强，食品安全的专业研究机构和学科专业相继产生，短短几年已有百余所高校设立了该专业[1]，国内食品安全科技支撑能力建设也取得了长足的发展[2]。上海海洋大学自从2004年开设食品质量与安全本科专业，为国家培养了食品安全方面的大批人才。

食品质量与安全是一门具有多学科交叉性、发展性和前沿性的学科，涉及许多学科领域，其中食品安全课程是上海海洋大学食品质量与安全专业本科生的核心学科。1996年，WHO对食品安全定义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证[3]。近年来的研究结果充分说明，食品中的不安全因素分为物理因素、化学因素和生物因素等。食品安全事件大多数是由病原微生物引起的，农药和兽药是另外2个较大的食品安全影响因素，其残留形式和毒性是消费者关注的最直观问题。

1 食品理化检测与食品安全

上海海洋大学的食品安全学实验包括微生物检测和理化检测两大部分，农药残留检测是理化检测中具有代表意义的重要部分。这部分与食品安全检测的实际相适应，便于拓宽学生的知识面，促进学生积极思维，培养学生的创新精神，为学生毕业后快速适应社会的需要奠定了良好基础[4]。

2 食品安全理化实验教学中存在的问题

2.1 学生接触大型仪器设备的机会较少

考虑到学校实验室建设现状，对于价值较高的气相色谱仪、高效液相色谱仪、质谱仪等仪器，还不能做到人手一台进行操作。农残快速检测实验中运用到的SL-N6型高智能农药残留速测仪，一般是6个学生1组操作1台仪器。但是GC/MS（气相色谱-质谱仪）只能由教师做演示实验，学生只是进行现场参观学习。这种情况导致学生所学的理化知识无法更好地与实际操作结合在一起，获得的经验相对较少。

2.2 课堂上学生与教师的互动环节较少

大部分教学方式是单方面教师的讲授，学生被动地接受教师传达的理论知识，与教师互动的环节较少，学生积极性不高，遇到问题时无法及时解决，不利于将理论知识与实际操作相联系。实验主要偏重于验证性，而研究性和开放性实验环节薄弱，学生的主动思维很难被激发，不利于其悟性和创新能力等综合素质的提高[5]。

2.3 学生未能完全了解仪器的性能、常见故障和排除方法

大型仪器设备是集智能化和自动化于一体，需要手动操作的过程不多。学生不能全方位地了解仪器的性能，在实验过程中遇到故障，因没有经验而无法正确处理故障。一般实验开设之前，指导教师就将仪器调整到最佳状态，学生一般没有掌握根据仪器故障查找原因和排除故障的能力。

3 实验内容设计的思路

上海海洋大学食品安全实验课开设的同时，开设了仪器分析与食品分析实验课程，这些方法课程中的各种方法已经广泛应用于食品和食品原料中的一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、重金属、天然和有害化学物质、生物毒素等的检测[6]。学生在此基础上已经具备了食品理化检测的基本技能，因而安排了2种农药残留的快速检测方法，主要让学生学会如何将所学的仪器分析基本技能应用到食品安全检测领域，同时了解目前国内外食品中污染物质与添加剂的分析方法，为食品安全理化检测奠定坚实的基础。

4 实验内容设置

上海海洋大学食安专业食品安全实验课程主要参考《食品安全学实验指导》，由病原微生物检测和农药残留的理化检测2个部分组成。目前，实验室中常用的食品中农药兽药残留的检测方法，主要有比色法、分光光度法、电化学分析、TLC（薄层色谱法）、GC（气相色谱法）法、HPLC（高效液相色谱法）、GS/MS联用法等。为了让学生掌握基本的理化实验技能，理化检测包括农残的快速检测、SPE（Solid Phase Extraction）-GC/MS法测定饮用水中毒死蜱、BHC农药残留[7]。

4.1 农残的快速检测（农药残留酶速测法）

选用SL-N6型高智能农药残留速测仪测定果品蔬菜中的有机磷、氨基甲酸酯类农药的残留量，适合农业、环保、商业、行政监管等单位检测果蔬中农药残留量，尤其适于建立地区性农药残留量检测系统。方法简单，便于巩固学生实验基础操作技术，使之与食品农药现场快速检测技术相联系，为学生毕业从事食品检测行业奠定了良好基础。

4.2 SPE-GC/MS法测定饮用水中毒死蜱、BHC农药残留

利用SPE（固相萃取法）对水果和蔬菜样品进行提取与净化，对获得的提取液进行浓缩后再采用气相色谱与质谱仪联用分析的方法检测对硫磷的残留量。通过这个实验，有助于学生巩固对色谱基本理论的掌握，加深对色谱应用范围的理解，从而能够选择合适的方法进行定性和定量分析。

5 教学方法改革

5.1 分组教学，加强团队合作

实验操作中，一般将几个学生划分为1组，每个小组的同学互相帮助，分工合作，密切配合，加强全队合作精神。实验课上指导教师与小组成员进行实验方案讨论，锻炼学生对所学知识的应用能力，并提高学生自我解决问题能力。实验中遇到困难，以小组形式进行讨论，小组成员分工查找资料，并将问题汇总分析，汇报给指导教师，与教师进行探讨。实验完成后进行数据处理时，小组成员运用课堂上学到的理论知识进行分析讨论，这种方式可以促进学生对知识点的巩固，加深学生对实验数据的理解。

5.2 多媒体教学与Flash网络虚拟教学系统的开发应用

考虑到传统食品质量与安全的实验教学存在一些弊端：如实验周期短、昂贵实验仪器引进中的资金短缺以及教学形式的单一等，实验开展并不顺利。2007年起在上海市教委的资助下，上海海洋大学食品学院承建食品安全教育高地，虚拟实验室的建设就是其中的一个重要组成部分。采用虚拟现实的实验教学方法，充分结合数据库技术、网络技术和flash技术，通过在计算机中对食品安全相关的实验环境、实验设备以及学生和教师等不同角色的模拟，使学生有 “身临其境”的感觉，在虚拟实验环境中实现互动教学，很大程度上弥补了传统实验教学中的一些不足[8]。

5.3 研究生助教辅导

食品安全方向的研究生作为助教对学生进行实验技能辅导，不仅解决了师资力量短缺的问题、实验操作中遇到的问题，而且对学生的技能掌握情况有了及时反馈，便于实验后续改进工作。

5.4 改进实验技能考核方式

实验技能考核主要是培养学生严谨的实验室工作作风和实事求是的科学态度，培养学生的创新精神和创造思维能力。为改变以往仅仅凭实验报告与食品安全课程考试卷评价教学效果的考核方法，在食品安全理化实验考核中采取了不同的考核方式。学生的最终成绩分为平时成绩、考试成绩、实验报告成绩3个部分。将学生的出勤率、实验操作规范性等课堂情况反映到平时成绩中，以此调动学生课堂参与的积极性。

5.5 增加分析检验过程的综合性

一般食品安全实验开始之前，都是指导教师将检测食品样品前处理好，课堂上学生直接进行实验，这样学生对样品采集和预处理操作过程了解较少，对整个食品检测环节掌握不够系统化。针对该现象，改革后尽量由学生自己参与实验的准备工作，让学生熟悉综合实验的5个阶段：样品的采集与保存、样品的制备和前处理、实验方法的选择、实验误差及消除方法、实验数据的整理和处理。

6 小结

经过一系列改革，从2004级至2009级食品质量与安全专业学生的培养，学生上实验课的主观能动性得到很大调动，主动查阅资料，预习实验内容，参与讨论时思维活跃，并且可以灵活地将食品安全理论课上学习到的知识运用到实验课程实际操作中，达到融会贯通的程度。通过课堂操作及实验报告情况来看，学生的操作熟练程度与数据分析能力都大大提高。可以综合运用各种方法和技术，强化了食品安全检测的技能。许多走向工作岗位的学生认为，通过该课程学习到的理化和微生物检测技术，可以很好地开展食品安全检测工作。

7 参考文献

[1] 徐小艳.食品质量与安全专业《仪器分析实验》教学改革初探[J].中国科教创新导刊，2010（2）：49.

[2] 宁喜斌，刘代新，张亚琼.食品质量与安全专业学生病原微生物检测技能培养的探讨[J].微生物学通报，2009（8）：1260-1263.

[3] 钱建亚，熊强.食品安全概论[M].南京：东南大学出版社，2006：1-2.

[4] 宁喜斌，张晓艳，季爱加.《食品安全学实验》教学改革的探索与实践[J].安徽农学通报，2011（11）：215-216.

[5] 袁先友，肖新生.食品质量与安全专业《仪器分析实验》教学探讨[J].湖南科技学院学报，2009（4）：86-88.

[6] 赵光远，郑坚强，姜春鹏，等.食品质量与安全综合实验课程的探索[J].广西轻工业，2010（3）：106-107.

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【关键词】技工学校；烹饪专业；营养；食品安全

近些年来，作者在对技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的调查中发现，学生专业意识、食品安全意识偏低、烹饪专业课程设置不合理、专业教学方法运用的不合理是当前技工学校烹饪专业教学中主要存在的问题，对此，必须采取有效的教学改革措施。

一、当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的现状分析

1.学生专业意识、食品安全意识偏低

技工学校为社会培养了很多的专业性人才，烹饪专业营养与食品安全作为技工学校的重要专业之一，不仅要对学生的理论以及专业实践进行教学，同时还应培养学生的专业意识，这样才更有利于学生的学习和发展。然而，就当前技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学情况来看，虽然对学生的专业技能培养下了很大的功夫，但是，对学生专业意识的培养却极为不足，再加上很多学生的食品安全意识不高等，从而导致学生对自身未来的发展缺乏合理的定位，严重的影响到学生的良好发展。

2.烹饪专业课程设置不合理

技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，应根据所设置的课程进行教学，当然，其中也会存在一些选修课程，学生可以根据自身的学习兴趣选择相应的课程进行学习，而烹饪专业课程设置的是否合理也将直接影响到技工学校烹饪专业的教学质量以及学生的发展。从当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学课程的设置情况来看，选修课程与必修课程设置缺乏合理性，再加上一些专业课程以及理论教学设置的不合理，从而影响到学生的专业学习质量。

3.教学方法运用的不合理

在技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学中，教师应采用科学的教学方法才能有效地提升技工学校专业营养与食品安全教学的质量。然而，就当前教师所使用的教学方法来看，其较为单一和陈旧，不利于学生的学习和发展。

二、技工学校烹饪专业营养与食品安全教学改革

1.加强对学生专业思想以及食品安全知识的教育

在技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，很多学生在学习的过程中缺乏相应的专业意识以及食品安全意识，从而影响到学生的学习质量，而且，在实践过程中经常会忽视一些食品之间的冲突问题，因此，作者建议应加强对学生的专业思想教育 。首先，教师需要有着丰富的专业知识，并且，在对学生进行教育之前，需要了解学生的学习兴趣，并将烹饪专业营养与食品安全等相关的知识与学生的学习兴趣进行有效地结合，以此来培养学生的学习兴趣，当然，在此过程中，应尊重学生的个性发展，并加强与学生之间的沟通，建立良好的师生关系，同时应尽量避免过于严厉，应以民主、宽容的教学态度对学生展开专业知识的教学，为学生营造一个良好的学习氛围，从而有效地提升学生的学习质量，并不断地对学生的专业意识进行优化。其次，应重视对学生的辅导，为学生打下良好的学习基础，技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学，不仅仅要求学生掌握相关的理论性知识，同时，还应站在就业的角度上考虑，学生既要熟练地掌握相关的专业操作技巧，同时也要做好适应社会竞争的心理准备，在此过程中，技工学校可以通过开展心理辅导、专题讲座、就业指导等相关的活动来提升学生的综合素质，尤其是要对学生的食品安全知识进行渗透，如，霉菌毒素的危害与预防，毒蕈的识别，未焯水的菠菜与牛奶同吃影响钙质吸收，不断地丰富学生的认知面，为未来的就业打下夯实的基础。

2.对专业课程进行的优化

在技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，应结合市场对人才的需求，适当地设置相应的专业课程，这样才能满足社会的发展需求以及学生的学习需求，而从以上的分析中却发现，当前技工学校烹饪专业营养与食品安全专业课程设置中存在一定的不足，从而影响到技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学质量，不利于学生的学习和发展。因此，应结合实际情况适当地对专业课程进行优化，如，在对文化课的优化中，主要帮助学生打好文化基础，丰富学生的文化知识，提升文化水平；专业理论课，主要以烹饪理论、烹调理论、烹饪原材料、食品安全、营养卫生等相关理论教学为主，并不断地增强课程的实用性，以此来实现相应的培养目标；专业技能课，主要是要求学生将学习到的理论知识用于实践中，并从实践中不断地积累相关的实习经验来提升自身的实践能力。其次，应将烹饪专业营养与食品安全相关的课程作为必修课，例如，计算机、数学、语文、英语、政治、烹饪原料刀工技术、烹饪原料知识、面点技术、烹调技术等，为了进一步督促学生学习，应对各项必修课采取严格的考试制度。另外，还应设置一些选修课程，让学生根据自身的兴趣来选择相应的选修课，如，烹饪美学、烹饪化学、职业礼仪等。对专业课程的设置路线主要是以专业课程作为烹饪专业主线，并将专业实践课、文化课进行有效结合，以此为社会培养高素质的岗位人才。

3.对教学方法进行优化改革

通过以上的分析，当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，由于教学方法的运用的不得当，对技工学校烹饪专业的整体教学质量造成极大地影响，更不利于培养学生的学习兴趣，因此，作者认为应对教学方法进行优化改革，才能为学生谋更好地发展道路。例如，多媒体教学法的应用，教师结合课程的主要内容设计相应的教学课件，并将其用多媒体幻灯片播放出来，让学生更直观地了解相关的理论知识、技术知识，尤其是在进行实践教学之前，可以先运用多媒体课件对学生进行引导，让学生更全面的认识烹饪专业操作知识，以促进烹饪专业营养与食品安全教学的顺利实施。分组讨论教学法的应用，主要对学生展开分组教学，并设置相应的教学任务，让学生共同努力来完成相关的项目内容，而且，在小组成员相互交流探讨的过程中，能够有效的培养学生的学习兴趣，从而提升技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学质量，以实现学生的长远发展。

三、总结

综上所述，随着社会经济的飞速发展，技工学校的发展也极为迅速，而且，为了满足市场的用人需求，技工院校对教学质量的要求也越来越高，技工学校在实际的发展中，应根据市场的发展趋势不断地对专业进行改革，这样才能保证技工学校的可持续发展，为社会培养更多的人才。通过本文对技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的分析，作者主要对当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中存在的问题展开分析，同时也提出了几方面的教学改革策略，希望能够进一步提高烹饪专业营养与食品安全教学质量。

参考文献：

[1]林亚娟.谈技工学校烹饪专业学生学习兴趣的培养[J].中等职业教育.2014（10）

[2]张继华.项目教学法在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议[J].职业.2011（02）

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关键词：食品安全与质量控制；课程教学；优化；更新

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）08-0022-02

《食品安全与质量控制》是我校食品生物技术专业的一门重要的专业核心课。使《食品安全与质量控制》课程的教学适合时展的需要，提高教学效果，让学生及时扎实地掌握最新的食品质量管理理论知识和食品安全控制技术，培养合格的从事食品质量管理和安全控制的适用型人才，成为本课程教学的根本任务。近年来，我国在食品安全上的问题日益突出，与此同时，国家在食品安全方面的管理力度也逐渐加强。笔者拟从高职高专的教育特点出发，针对我国食品安全管理的现状，根据多年的教学体会，对《食品安全与质量控制》课程的教学内容、教学方法、教材建设和考核手段等方面进行有针对性的探讨。

《食品安全与质量控制》课程在专业课程体系中的重要地位

《食品安全与质量控制》是实现专业人才培养目标的重要核心课程之一 我院食品生物技术专业以食品安全与质量检测为专业方向，以“为食品及其相关行业企业培养能够从事食品生产、检验、管理、销售等工作的高素质的技术应用型人才”为培养目标。为了达到培养目标的要求，在专业人才培养方案中，《食品安全与质量控制》被作为本专业的一门重要的专业核心课程。课程内容是为专业培养目标服务的，因此，在课程内容设置上，紧紧围绕专业培养目标，并注意结合我国食品安全的现状，设置了食品质量管理概论、食品质量管理工具、食品质量法规、食品质量标准、ISO9000质量管理体系、食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作程序（SSOP）、食品安全控制HACCP系统、食品安全管理体系（ISO22000）、食品质量检验等相关内容。

《食品安全与质量控制》课程与其他专业课程的关系 食品生物技术专业的专业课涉及食品化学、食品微生物、食品营养、食品加工、食品分析与检验、食品保藏和食品包装等。《食品安全与质量控制》课程与其他专业课程如《食品加工技术》、《食品分析技术》、《食品保藏技术》等专业核心课程之间相互依存、相互渗透，有着十分密切的关系。《食品加工技术》课程讲授各类食品的生产加工工艺，即将原料和辅料通过一定的加工工艺转变成具有一定色香味和特定质构的可食用的食品的过程。食品安全与质量控制是食品在加工过程中保证食品安全与卫生的重要手段，食品安全与质量控制中的食品良好操作规范、食品卫生标准操作程序、食品安全控制HACCP系统等均是在食品加工过程中为保证食品安全需要严格遵守的操作规范，只有严格按照这些操作规范进行生产加工，才能生产出符合产品安全卫生标准的食品。食品分析是保证食品安全与卫生的重要手段，在食品生产过程中，要按照食品生产操作规范对原材料、半成品和成品进行分析检测。《食品分析技术》课程讲授食品的感官指标、理化指标及卫生指标的分析方法，课程内容侧重于分析方法。《食品安全与质量控制》课程中的“食品质量管理工具”讲授的是如何对产品的大量检测数据采用统计学等手段进行统计分析，如何用统计分析结果判定出现质量问题的主要因素是什么、生产是否处于受控状态等等。此外，本课程中的“食品质量检验”部分讲授如何制定食品质量检验计划、如何对整批产品进行抽样等等。《食品分析技术》课程与《食品安全与质量控制》课程二者相互依赖、相互补充，共同完成食品分析的全部过程。其他课程如《食品微生物学》、《食品保藏技术》、《食品包装》等都与食品安全有重要的联系。

《食品安全与质量控制》课程培养学生职业道德的两个重要体现

《食品安全与质量控制》课程可使学生了解我国食品安全现状与存在的主要问题 食品质量与安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，同时也从多方面影响国民经济的健康发展与社会稳定。近年来，食品安全事件时有发生，如瘦肉精、吊白块、苏丹红、三聚氰胺、染色馒头、塑化剂等等。在教学过程中，我院课程组从网络、报纸等媒体上收集了大量关于食品安全事件的相关报道，然后对这些素材进行分类、整合、分析，制成多媒体课件，从食品安全的角度对这些事件进行剖析，使学生认识到引起食品安全的因素有哪些、国家相关部门采取了哪些治理措施、出台了哪些法律法规等，从中充分认识到食品安全的重要性与战略地位。

《食品安全与质量控制》课程可引导学生树立科学正确的食品安全观念 由于近年来食品安全事件频发，人们对于食品普遍存在着不信任和恐惧心理，认为现在没有什么食品是安全的。因此，我们在教学过程中引导学生深入理解食品安全的内涵，特别是对有关食品安全方面的一些说法要有科学正确的认识。如食品添加剂的问题，现在很多人闻“食品添加剂”而色变。针对如何正确看待食品添加剂的问题，我们在教学过程中主要从两个方面对学生加以引导。一方面，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。中国工程院院士、中国疾病控制中心研究员陈君石说：“没有食品添加剂就没有现代化的食品加工业。食品添加剂是现代食品工业的灵魂。”食品添加剂满足了现代人对食品的需求，其作用不容忽视。与其他所有国家一样，中国对食品添加剂的使用有严格的规定。另一方面，食品添加剂的违规违法使用是我国食品安全问题的主要原因之一。同时，还通过实际案例引导学生正确、客观、科学地看待有关食品安全的一些问题。

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关键词： 《食品安全快速检测技术》 教学改革 教学探索

《食品安全快速检测技术》是一门具有较强实践性、理论性和系统性的课程，该课程是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。课程旨在让学生掌握食品感官检验、食品化学分析、仪器分析、食品微生物快速检测的方法和原理。

一、教学中存在的问题

（一）传统教学目的是使学生理解和掌握有关食品安全快速检测理论知识，很多实验是在为基础化学和基础生物学补课。以演示性、验证性实验为主，对学生动手能力、解决实际问题及在实践操作中创新能力的培养缺乏足够的重视，注重培养学生创新能力的综合性、设计性、研究性实验较少。课程设置大都以理论课为主干，把实验课当成是理论课的附属。单纯理论和公式讲授，学生在学习过程中容易产生难学、厌学情绪，一些学生为了拿学分而学习，不能从学习中享受到乐趣，学习态度不端正。

（二）需要提高学生实验基本操作技能和分析数据的能力。由于学生没有参与到实验前期准备工作中，仅仅参与食品理化成分等的测定步骤，因此实验基本操作技能训练不完整，例如样品处理、数据处理等。样品的采集、制备、预处理及样品的保存等重要内容成了学生的“弱项”。即便大部分学生都能够顺利地完成实验操作，得到相应的实验数据，但由于对数据处理方法不熟悉，误差概念不明确，导致分析结果不可靠，很多学生做完实验就算完成任务，从来不想为什么会得到实验结果，与所学的理论内容有什么关系。

（三）实验室的很多设备不能满足实验的需要。各专业之间、各学科之间仪器设备资源的共享问题还没有解决。例如ATP荧光光度计、甲醇速测仪等快速检测设备只能通过图片、说明书和网络知识了解，学生无法拿到这些仪器活学活用。

二、教学改革措施

（一）课堂教学改革措施。在课堂教学中，根据专业需要，对教材内容进行精简，以基础知识为主体，深入介绍，使学生对课程有一个完整的认识过程。教学中由浅入深、循序渐进，既注意层次分明，又注意知识的连贯性及实用性，使学生较好地把握教材内容，为后续课程的学习奠定坚实的理论基础。

为强化教学效果，采取以下改革措施：1.在课堂教学中，采用讲授、提问、答疑等多种教学方法。2.利用现代教学手段，利用先进设备及多媒体，针对课程的特点，按授课知识点制作《食品安全快速检测技术》课件，或直接播放Flas、实验录像片，使理论知识形象生动，便于学生理解。3.授课时注重调动学生的学习主动性，培养学生独立思考、分析和解决问题的能力。根据课程特点，开展课堂讨论。主讲教师根据所讲内容列出讨论题，所列的讨论题目大部分是食品工厂或现实生活中涉及食品安全检测的问题，对教学中的重点、难点及带有研究、探讨性的问题，让学生查阅有关资料充分准备后再讨论，然后教师对讨论进行归纳总结。加强学生对食品试验设计和数据处理的学习。教研室采取定期组织教师听课，观摩教学，在授课结束后，主讲教师写出总结材料，并对试卷进行卷面分析和考试总结，找出不足之处，提出整改措施。4.增加实验课成绩在总成绩中的比例，期末试卷出一些实验操作题，使学生牢固掌握实验中的重点、难点，认识到实验课的重要性。

（二）实践教学改革措施。本课程是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极其重要。在实践教学方面，本课程以自主性和创新性为原则，提高学生的实验技能与动手能力。

1.加强实验教学环节。实验课开设的总体思路既注重基本技能及知识的掌握，又重视独立工作和思考能力的培养。实验课中，加强基本操作训练，增加现代实验技术内容，并同专业课相结合，开设综合性、设计性实验；实验中坚持学生独立操作，培养学生独立思考的能力。

2.加强生产实践环节，注重理论与实践有机结合。让学生进入葡萄酒厂、番茄酱厂、饮料公司、农产品检测中心、疾病预防控制中心等各类企事业单位进行生产实习，亲自参与食品生产和安全检验的全过程，使其认识到食品安全快速检测知识对食品品质及食品企业经济效益和声誉的重要性，通过原料收购、生产加工、卫生检测等具体环节强化学生对理论知识的把握，并使学生认识到食品安全快速检测技术对企业的重要性。坚持教学、科研、生产相结合。实践环节促使学生理解和掌握理论知识，锻炼学生的动手能力，为学生今后顺利完成毕业论文及尽快适应以后的科研与生产工作打下坚实的基础。

3.在进行课堂教学和基础性实践教学的同时，辅以课外科研训练。实行“基本技能训练综合性实验设计性实验在生产实习中加强对‘食品安全快速检测’知识的理解与应用”的实践教学模式。把科研与教学紧密结合起来，指导学生参加完成“大学生研究训练计划”和“大学生挑战杯”论文。通过这些实践性环节的实施，学生能够较好地掌握食品安全快速检测技术的基本原理和方法，强化创新思维和创新能力的培养。

（三）加强实验室建设。不断增添新仪器，提高教师的业务水平，对教师和实验人员进行培训，鼓励教师利用丰富的科研经验充实教学内容。《食品安全快速检测技术》注重食品成分含量的测定和食品中有害物质及掺假物质检测。我院购置了气相色谱、液相色谱、气质联用、原子吸收、食品物性测试仪等先进设备，建立了中心实验室，实现与其他学院仪器设备共享，促进大学与企业公共实验平台建设，使食品安全快速检测基础理论与实验操作紧密结合。

本课程的教学改革要求学生对食品安全快速检测技术有较全面、系统的了解和掌握，为学生毕业后走向食品研究、检验、生产及外贸等部门起到桥梁作用。通过对课程的不断改革和完善，学生对这门课学习兴趣更浓厚，学习态度有所改进，学习成绩大幅度提高。

参考文献：

[1]叶瑞洪.《食品理化检验与分析》课程教学改革尝试[J].福建师范大学福清分校学报，2007，2：46-48.

[2]黄丹，刘达玉.对《食品理化检验》实验教学改革的几点思考[J].高教论坛，2006，5：108-109.

[3]胡伟光.工业分析与检验专业教学改革初探[J].辽宁高职学报，2005，7（3）：50-52.

[4]丁建英，张根华，权英.《食品安全快速检测技术》课程教学改革的探讨[J].安徽农业科学，2010，38（30）：17347-17348.

[5]袁高峰，方旭波，陈小娥.食品安全快速检测技术课程教学实践与探索[J].中国轻工教育，2011，1：56-57.

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关键词：食品安全质量管理 教学方法 教学改革

中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）10（a）-0090-03

Abstract： Food safety management quality is our food processing technology and professional quality is one of the core curriculum， the traditional teaching method has not adapt to the requirement of talent training， unable to meet the needs of teaching， thus promoting the course of the reform of the education teaching methods. In this paper， from the curriculum， teaching methods， teaching evaluation and so on three aspects discusses the ideas of curriculum reform， through teaching practice unceasingly， has obtained the good teaching effect.

Key Words： Food safety and quality management； Teaching method； Teaching reform

随着经济全球化和国际化的发展，食品质量与安全已成为全球共同关注的问题。随着近年来重大食品安全问题不断被曝光：从“苏丹红鸭蛋”到“三聚氰胺奶粉”，从“地沟油”到“瘦肉精”，一次次刺激着人们本已脆弱的神经。正是在这样的背景下，我国迫切需要大量的高技能专业人才来加强食品安全方面的监管工作。因此，掌握食品安全质量管理技术是食品行业发展对食品从业人员最重要的职业素质要求。但是，在日常教学中由于《食品安全质量管理》课程有着理论性较强、可操作性不高等特点，且目前该课程大多数仍然是以教师理论讲授学生被动记忆为主，所以往往导致学生学习主动性不高，教学效果不甚理想。所以，如何进行课程教学改革，提高学生学习的主动性与积极性，提高学生分析问题与解决问题的能力，是该门课程亟待解决的一个问题。为了顺应时展对高职教育的新要求，结合高职学生的实际情况，笔者所在院教师针对该课程的课程设置、教学方法、教学评价三方面进行了探索性改革。

1 课程设置改革

基于前期对食品企业相关岗位的调研，课程的设计理念紧扣高职高专培养目标，以职业岗位要求为导向，注重技能培养，适应岗位要求，改变传统的课程设置模式，要求理论知识能支撑后续课程，对岗位工作必须够用、实用，同时要结合应用实例，实践技能选取的是对违反食品安全法案例分析及部分食品管理体系文件的编制与理解能力解析，能够与企业实践要求相结合。课程内容及学习任务设计见表1。

设置课程项目时，将一些复杂、抽象的内容与实践相结合，并采用情境式教学，把整个教学分成若干子情境，依次进行训练，最后完成任务。使学生在学中做，从做中学，这样自然会激发学生的学习兴趣，增强学生的学习信心。

2 教学方法改革

目前高职院校学生普遍存在基础知识总体欠佳，学习理论知识兴趣不足等特点，针对学生这些特点，如果还仍然采用传统的课堂填鸭式或单一的教学方法，显然已经不能满足高职教育的要求。因此，该院教师经过不断研究、改进，针对不同的教学内容采用不同的教学方法，主要有任务驱动法、案例分析法与现场教学法等。

2.1 任务驱动法

任务驱动法是指在学习的过程中，学生在教师的帮助下，紧紧围绕一个共同的任务活动中心，在强烈的问题动机的驱动下，通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探索和互动协作的学习，并在完成既定任务的同时，引导学生产生一种学习实践活动。在利用SSOP原理，设计具体应用这一子情境的教学中，教师首先发放任务单，明确学习任务，而学生则听取教师的讲解，通过各种途径收集相关资料，随后学生确定小组成员分工后分组讨论任务实施工作计划，下一步根据工作计划学生进行实际操作，教师对学生的工作情况随时进行检查、指导，最后学生对任务完成情况进行汇报、互评，教师点评给出综合评价成绩。任务驱动法通过让学生自主查阅相关资料，培养和锻炼了学生的自学能力和积极探索的精神，得到了普遍的认可。

2.2 案例分析法

案例分析法是指把实际工作中出现的问题作为案例，交给学生研究分析，培养学生分析能力、判断能力、解决问题能力的教学方法。如在进行违反食品安全法案例分析这一子情境的学习中，通过抛给学生违反我国食品法律、法规的一些典型案例，使学生转换角色，成为一名执法人员，依照我国的相关法律来判断这些案例具体违反了哪些条款。通过这样的教学方法，培养了学生收集获取信息以及独立分析问题、解决问题的能力。

2.3 现场教学法

现场教学法是根据一定的教学任务，组织学生到工厂、实训室通过观察、调查或实际操作进行教学的组织形式。例如，在进行利用GMP原理，判断情境或案例是否符合要求这一子情境课程的教学时，可以带领学生到笔者所在院相关的食品实训室进行现场参观，使学生参照GMP的要求，指出食品生产实训室需要改进之处。

现场教学能提供给学生丰富的直接经验，有助于理解和掌握理论性的知识，通过实际操作，培养学生运用知识于实践的能力，@得了较好的效果。此外，笔者所在院又计划新建豆制品加工和啤酒、葡萄酒加工实训室各一座，为今后学生该门课程现场教学法的实施进一步奠定了基础。

3 教学评价改革

在教学改革中，考核内容与方法的改革是影响改革成功与否的关键，考核的内容与方法不仅可以考查学生对知识、技能的掌握情况，还对教师的自我评价以及今后如何开展教学活动起到导向作用。针对目前该课程考核形式单一，并不能真实反映学生对该课程的知识与技能的真正掌握情况，笔者所在院制定了综合考核方案，着重考核学生的实践操作技能与基本职业能力。考核内容与标准见表2。

综合考核体系最大的特点是对学生的平时表现、操作技能、综合运用能力等多方面进行考核、评价。

3.1 更加注重平时成绩

在试卷考核中，由于大多数知识点为理论知识，实践、操作知识较少，所以极易出现学生临考前突击记忆，而忽视了平时的技能训练，这样往往造成学生在工作中高分低能的现象。针对以上现象，综合考核体系大大加大了平时成绩在总成绩中的比例，考核成绩由平时成绩（60%）+期末成绩（40%）两部分组成。平时成绩主要包括学生的出勤、作业、课堂回答问题、小组讨论等方面，这样将会激励学生多注意对该课程日常点滴的积累，从而为学生将来进入工作岗位打下良好的基础。

3.2 考核方式多样化

《食品安全质量管理》主要以过程考核为主，考核涵盖完成学习任务的全过程，部分任务考核可以PPT、实践成果、实际操作、辩论会、模拟项目等形式进行，同时学生参加内审员考证可适当予以加分。通过多样化的考核方式，可以大大增强学生的综合素质能力以及企业竞争力。

4 结语

《食品安全质量管理》通过对课程内容的优化设计，通过对教学方法及教学评价的改革，加大了实践课程的教学内容，改变了传统的以学科性知识为基础的教学模式，使学生可以更好地将理论知识应用到实践技能中；改变了传统课堂教学中的模式，使学生成为了课堂的主体，极大地增强了学生学习的主动性与积极性，同时也有助于学生树立起自我培养良好的职业道德与注重日常职业素质养成的意识，培养学生爱岗敬业的精神。该课程改革后经过了近4年的教学实践，取得了良好的教学效果，企业对毕业生的评价不断提高，学生的岗位适应能力进一步增强。

总之，随着今后科技的不断进步，新食品安全管理理念的不断推出，这就需要高职院校不断调整思路，更新教育理念，这样才能满足新形势对人才的新要求，为企业、行业培养更多的高技能人才。

参考文献

[1] 张锋，金杰.《食品安全与质量管理》课程教学改革初探[J].中外教育研究，2010（10）：86-87.

[2] 汤高奇，朱维军，柳艳霞.食品安全与质量控制课程教学方法改革与实践[J].农产品加工：创新版，2009（8）：75-76.

[3] 戴佳弘，毕蓉.高职教改课程教学设计案例集[M].北京：清华大学出版社，2007.

[4] 陈萍，文连奎，张艳荣.食品质量管理学课程教学改革与实践[J].黑龙江畜牧兽医，2007（7）：126-127.

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关键词：食品安全意识；安全常识；安全事故

一、在科学教学中培养学生的食品安全意识

在教学过程中，通过一些食品安全隐患方面知识的引入，提高学生的食品安全意识是非常重要的。小学生的智力还没有完全开发，要想很好地保护他们的生命健康和安全，最重要的就是预防食品安全事故的发生以及掌握一些食品安全事故发生时如何处理的安全小常识。

二、在科学教学中培养学生的日常饮食安全小常识

教师要对学生开展定期的食品安全教育，教育的内容主要是养成良好的卫生习惯，比如饭前便后要洗手，防止病从口入，并提倡学生在日常生活和学习中多加锻炼，增强机体的免疫力，抵抗细菌的侵袭。在日常生活中，要教育学生购买商品的时候到正规的商店里进行购买，尽量不要到校园周边或者街头巷尾去购买那些“三无产品”；并且在购买的时候要注意生产厂家的信息，应该选择正规厂家且信誉度比较好的品牌；仔细查看商品的标签，对食品标签上标注的厂名、厂址、保质期、产品标准号、产品名称以及配料表等进行了解，对于标签不规范的产品不能购买，同时还要注意食品是否适合自己食用；购买食品的时候要注意其生产日期、保质期以及生产卫生许可证等，不要吃变质腐烂的食品，生吃水果一定要洗干净；防交通事故主要是在行走的时候要注意遵守交通规则。

三、在科学教学中培养学生处理食品安全事故的能力

每一个人都是单一的个体，人在处于危机环境中的情形以及变化等只能通过自己去体会，其他任何人都不能代替。因此教师应该教给学生一些食品安全事故处理方法，比如应立即停止食用可疑食品；用手指压迫喉咙，尽可能将胃里的食物都吐出来；将呕吐物或者粪便送到医院进行检查和诊断，查询安全事故发生的原因。

小学科学教学中培养学生的食品安全意识，单纯的通过讲道理是不能达到较好的教学效果的，为了有效地提高小学生的食品安全意识，教师在讲课的过程中要深入挖掘教材中的食品安全教育切入点，使学生在轻松的氛围中牢记食品安全意识和安全小常识的应用。

参考文献：

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【关键词】PBL教学法；食品安全与检测；课程

目前，高校食品安全检测课程教学存在诸多不足：没有建立长期稳定的实践教学基地，实习实训教学环节有待进一步完善；课程教学涵盖的教育对象范围有限；未能对我国食品安全情况进行深入分析，寻根究底；食品安全检测课程教学缺乏充实的内容，教学方法和能力不足。为了提高该课程的教学质量和教学水平，我们应对教学内容、方式、实验实习等环节积极进行探索与改革[1]。

一、《食品安全与检测》课程特点

本课程主要是为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生编写的。鉴于食品专业学生的知识背景和教学目的，我们以介绍食品安全危害及其检测、控制方法为主线，主要安排了物理危害及检测方法、化学危害及检测方法、生物危害及检测方法、食品安全控制与保障、国际组织和发达国家的食品安全保障制度、食品安全面临的机遇与挑战等内容。

本课程的特色在于将食品安全危害的来源、种类、性质、危害程度与其控制、检测方法的相关知识点整合在一起，避免了独立设课的重复，使学生在学习各种食品安全危害的同时，掌握其控制与检测方法，从而使“食品安全性”、“食品卫生学”、“食品分析”等学科的知识有机地融合在一起，为毕业后从事相关工作奠定坚实的基础。

食品安全与检测是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要专业基础课。通过理论与实验教学，学生应首先全面理解和掌握各种食品安全危害的来源、种类、性质、危害程度与其控制、检测方法；其次，掌握GMP、SSOP、HACCP等食品安全保障体系的原理和在食品工业中应用；最后，了解国内外食品安全与检测技术学科发展趋势；关注这些领域的新成果、新技术，同时也关注不断出现的形形的食品安全危害，为发展我国食品产业作出应有的贡献。

二、PBL教学法的内涵

PBL是一种以问题为起点，学生在教师的引导下，将学习与问题挂钩，以问题的解决为导向，通过小组合作和自主探究，以激发和支持学习者的高水平思维，并最终寻求解决问题的最佳方案。问题、解决问题所需要的技能和知识、学习小组、问题解决的程序和学生自主学习的精神是PBL教学法的五个基本要素，它们相互关联，缺一不可。PBL教学法具有如下特性。

（1）问题的情境性、真实性与开放性。PBL所围绕的都是对学习者具有真实意义（非假设或纯理论）的问题，并要求他们依据一定的情境去加以理解和探究，以寻求解决问题的可行方案，而此方案也并非唯一[2]。

（2）问题解决的合作性。PBL倡导组建学习小组，并通过小组内成员间的交流合作来解决问题。小组成员根据任务的需要和各自的能力进行分工，主动完成所承担的任务，在此基础上采用头脑风暴法展开讨论和比较，从而形成对问题的全面认识，并找到解决问题的有效途径。

（3）问题解决的自主性。PBL要求学生做积极主动的学习者，从分析问题、形成共识、验证结论到反思概括的各个环节，都是主动地解决问题、建构知识，而教师扮演学习活动促进者的角色，其作用在于引导、协调、鼓励和反馈，支持学习小组积极互动地开展学习。

三、PBL教学方法在食品与检测课程教学中的应用

根据PBL教学法所需要的五个基本要素——问题、解决问题所需要的技能和知识、学习小组、问题解决的程序和学生自主学习的精神，将其与学生参观企业的过程结合起来，可以看到这种新式的教学方式在实施中有以下几个要点：①参观企业前，由教师、企业人士提出与食品安全与检测课程相关的问题或者由学生在前期调研中自己发现问题，然后以问题为线索，让学生带着问题参与实训过程；②将学生分组，引入团队竞争机制，注重团队学习法；③将参观企业（包括检测部门）和学生查找二手资料及小组讨论环节相结合，学生带着问题去参观及调研，再利用所学理论通过小组头脑风暴法分析问题，提出对策；④各小组将所得结论制作成PPT进行汇报，由教师及企业人士点评并再度进行小组讨论和修改。

例如，根据“食品中物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。物理危害物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等，或其他不利于健康的后果。” 在食品安全与检测课程教学中提出问题：食品中物理危害主要有哪些？对人体健康有哪些不良的影响和后果。又如“在粮食、油料中夹杂的没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质，或异种粮粒。”从而提出问题：粮油中的安全因素有哪些[3]。

在实际操作中需要注意的是，PBL教学法实施的重点之一是团队学习，那么如何激发团队成员的积极性是实训是否能取得良好效果的关键。以笔者经验，团队建设是保证团队学习成功的有力保障，通过团队建设可以激发出每个成员的荣誉感，最大限度调动其积极性，使整个实训过程充满竞争和合作，形成良好的学习氛围。具体操作中，要求学生分组后选出小组长，讨论确定小组名称、队徽设计、团队愿景和口号、队歌，并发挥想象力和创造力将这些内容进行展示，通过此环节的“热身”，学生热情高涨、积极性被充分调动起来，为后续环节打下很好的基础。此外，打造一种积极、热烈的学习气氛也取决于指导教师的素质和创造性，比如指导教师应具有一定的调动气氛的能力，在各小组作小结汇报中穿插要求学生唱队歌、高呼团队口号等强化其团队感，并且可以在实训环节中灵活安排一些团队合作的小游戏，增加趣味性，同时更加激发团队成员的集体感[4]。最后，教师除了根据学生在实训中的表现及上交的实习作业综合评定成绩外，在实训结束后应及时以学生小组投票的方式选出表现优秀的团队和个人进行奖励，包括口头表扬和颁发奖品，更能给学生带来莫大鼓舞和激励，气氛也更加热烈和活跃，做到寓教于乐。

结论

以上课程教学设计正是秉承PBL教学法的实质，将学习设置到真实、开放的问题情境中，使学习者在解决问题的过程中，学习和建构隐藏于问题背后的知识，凝练成解决问题的技能，培养学生自主学习和合作解决问题的能力，效果良好。

参考文献：

[1]赵晓娟，杜林. 新形势下食品安全检测技术理论课教学的思考与探索[J]. 农产品加工（学刊），2012，12：156- 157+163.

[2]黄伟素，叶素丹. 基于工作过程的高职食品安全检测技术课程项目化教学设计[J]. 科教文汇（上旬刊），2012，12：167- 168.